Popular Search Topics

    better business
    for good life

      Month: March 2023

      Hawker Center กับการแก้ปัญหาผังเมืองและโรคระบาด จนสิงคโปร์กลายเป็นเมืองหลวงสตรีทฟู้ดโลก

      Posted on by Webmaster

      เอ่ยถึงสิงคโปร์ บางคนคิดถึงภาพความเป็นระเบียบและความสะอาดสะอ้านของบ้านเมืองที่หมดจดมองไปทางไหนไม่มีขยะให้เห็นแม้แต่ชิ้นเดียวบนถนน Orchard Road ถนนเส้นใหญ่ใจกลางเมือง ความเข้มงวดในการรักษาความสะอาดนี้เลยเป็นเหตุให้รัฐบาลสิงคโปร์ออกกฎแบนการเคี้ยวหมากฝรั่งในปี 1992 เพื่อขจัดปัญหาการคายกากหมากฝรั่งไม่เป็นที่และค่าใช้จ่ายที่รัฐต้องเสียถึงปีละ 150,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ (ประมาณเกือบ 4 ล้านบาท) ต่อปีในการทำความสะอาดซากหมากฝรั่งตามพื้นถนน

      หรือบางคนอาจคิดถึงระบบการศึกษาที่มีคุณภาพและแข็งแกร่งเข้มงวด เพาะบ่มผู้คนให้เป็นปัญญาชนระดับโลก โดยระบบการศึกษาของสิงคโปร์ถูกจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในประเทศที่มีระบบการศึกษาที่ดีที่สุดจากองค์กร OECD (The Organization for Economic Coorperation and Development–องค์กรที่รวบรวมสมาชิกไว้ 37 ประเทศเพื่อจุดประสงค์ทางด้านเศรษฐกิจ) เพราะโดยเฉลี่ยแล้วเด็กนักเรียนในสิงคโปร์มีทั้งทักษะด้านการอ่าน คณิตศาสตร์และวิทยาศาสตร์ที่ดีโดดเด่นกว่าชาติอื่นๆ อีก 37 ประเทศที่ร่วมเป็นสมาชิกของ OECD

      หรือภาพจำอีกอย่างของประเทศสิงคโปร์คือความเจริญก้าวหน้าทันสมัยของตึกรามบ้านช่อง ผสมผสานด้วยผู้คนหลากเชื้อชาติทั้งคนจีน มาเลย์ อินเดีย ถ้าคุณเดินเล่นบนเกาะแมนฮัตตันในมหานครนิวยอร์กแล้วคิดว่าได้พบเจอคนหลากเชื้อชาติมากมายเสียเหลือเกิน คุณจะพบความรู้สึกเดียวกันเมื่อคุณเดินเล่นในท้องถนนของสิงคโปร์

      ใดๆ ทั้งหมด สิ่งสำคัญที่ดูเหมือนว่ากำลังเป็นซอฟต์พาวเวอร์ลูกใหม่ของสิงคโปร์หาใช่สิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดไม่ 5-6 ปีให้หลังมานี้ เมื่อไหร่ที่พูดถึงสิงคโปร์คนทั่วไปมักเริ่มคิดถึง วัฒนธรรมสตรีทฟู้ดที่ตั้งอยู่ในศูนย์อาหารแบบกลางแจ้งหรือที่เรียกสั้นๆ ว่า hawker center กันทั่วทั้งสิ้น

      Singapore – Aug 15, 2016 : Maxwell food centre, near china town

      ถามว่า hawker center นี้เป็นซอฟต์พาวเวอร์และเป็นหน้าเป็นตา เป็นความภูมิใจของคนสิงคโปร์ขนาดไหน? ก็ขนาดที่ว่า ลี เซียน ลุง (Lee Hsien Loong) นายกรัฐมนตรีของสิงคโปร์ประกาศเอาไว้ในปี 2018 ว่าจะเอาวัฒนธรรมแบบ hawker culture ยื่นขอเป็นมรดกโลกแบบจับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ (Intangible Cultural Heritage of Humanity) กับ UNESCO และการยื่นขอนั้นก็ประสบความสำเร็จในปี 2020 

      สำหรับคนที่เคยเดินทางไปเยือนสิงคโปร์คงรำลึกภาพจำได้ไม่ยากถึง hawker center ศูนย์อาหารกลางแจ้ง มีโต๊ะเรียงรายให้นั่งรับประทาน คุณสามารถเพลิดเพลินสนุกสนานกับการจับจ่าย สั่ง ชิมได้ตามแต่สะดวก 

      สำหรับคนที่ไม่เคยเดินทางไปที่สิงคโปร์ ถ้าคุณเคยดูภาพยนตร์เรื่อง Crazy Rich Asians ภาพยนตร์รอม-คอมสร้างจากนิยายขายดีของเควิน ควาน (Kevin Kwan) มีฉากที่แสดงให้เห็นถึงความเอร็ดอร่อยและสนุกสนานของพระ-นาง เมื่อไปกินข้าวที่ hawker center กับเพื่อนๆ จนเราแทบอยากจะซื้อตั๋วบินไปสิงคโปร์ตามไปกินอาหารที่ hawker center เหมือนพวกเขาเลยทีเดียว

      มองผิวเผินเพียงผ่านเราอาจคิดว่า hawker center อาจเป็นเพียงแค่ฟู้ดคอร์ตขนาดใหญ่ ที่รวบรวมร้านค้าไว้มากมาย ที่กระจายตัวอยู่ทั่วสิงคโปร์ จะมีอะไรพิเศษเกินไปกว่านั้นได้อีก แต่หากมองไปให้ลึกกว่านั้นนอกจากการเป็นศูนย์รวมร้านค้าอาหารและเครื่องดื่มมากมาย hawker center เป็นศูนย์กลางที่รวบรวมวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลายเอาไว้ คุณสามารถพบเจอร้านข้าวมันไก่ไหหลำอร่อยขั้นเทพ เส้นหมี่ลักซาเปอรานากันสูตรที่ถูกส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น หรือแกงกะหรี่สูตรเข้มข้นหอมเครื่องเทศอินเดีย และทั้งหมดนี้มาในราคาที่จ่ายง่ายสบายกระเป๋า

      ปัจจุบันมีศูนย์อาหาร hawker center มากกว่า 114 แห่งที่อยู่ในความดูแลของ NEA (National Environment Agency–หน่วยงานที่รับผิดชอบความสะอาดและยั่งยืนในสิงคโปร์) ศูนย์ hawker center แต่ละแห่งประกอบไปด้วยร้านอาหารมากมายหลายสิบร้าน ฉะนั้นการแข่งขันด้านรสมือจึงเข้มข้นเหมือนรสชาติของอาหาร เจ้าของร้านแต่ละร้านต้องพยายามอย่างยิ่งยวดในการรักษารสชาติและมาตรฐานอาหารของตัวเองไว้ให้ดีที่สุด ในวงเล็บตัวใหญ่ๆ ขีดเส้นใต้สองเส้นว่า ทั้งหมดนี้ยังต้องมาในราคาที่เข้าถึงได้อีกต่างหาก

      Singapore – March 2020: Image of Maxwell Hawker centre. Hawker centre is an open-air complex mainly serve multinational food and drinks in Singapore.

      มาตรฐานความอร่อยของอาหารที่ขายใน hawker center ถูกยกระดับขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและสปอตไลต์ของซีนอาหารทั้งโลกก็ถูกฉายมาที่ hawker center ของสิงคโปร์ในปี 2016 เพราะนั่นเป็นปีที่ 2 ที่ร้านอาหารใน hawker center ได้รับดาวมิชลิน ทั้งร้าน Hill Street Tai Hwa Pork Noodle และ Chan Hon Meng Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle (ต่อมาปรับชื่อให้เป็นที่จำง่ายโดยทั่วไปว่า Hawker Chan และได้เสียดาวมิชลินไปในปี 2021) จึงกลายเป็นว่าสิงคโปร์คือประเทศที่เป็นที่ตั้งของร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินที่ราคาถูกที่สุดในโลก โดยคุณสามารถจ่ายเงินไม่เกิน 3 ดอลลาร์ (ประมาณ 76 บาท) คุณก็สามารถกินอาหารที่ได้รับดาวมิชลินได้แล้ว

      ลิลี่ คง (Lily Kong) ศาสตราจารย์ทางด้านสังคมศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Singapore Management University พูดถึง hawker center และวัฒนธรรม hawker ไว้อย่างน่าสนใจว่า hawker center เป็นมากกว่าศูนย์อาหารเพราะมันเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงอัตลักษณ์และตัวตนความเป็นสิงคโปร์อย่างแท้จริง นอกจากมันจะรวบรวมความหลากหลายทางวัฒนธรรมเอาไว้ในศูนย์อาหารเหมือนกับประเทศสิงคโปร์ที่กอปรร่างสร้างขึ้นมาจากคนหลากหลายเชื้อชาติ hawker center ยังเป็นสิ่งที่แสดงออกถึงการวางผังเมืองที่ถูกคิดและออกแบบมาเป็นอย่างดี (ไอเดียการออกแบบผังเมือง หรือ urban planning ของสิงคโปร์เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ยุค 1820 โดยจุดประสงค์การออกแบบผังเมือง คือการใช้พื้นที่ที่มีอยู่อย่างจำกัดให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อประชาชนในปัจจุบันและอนาคต)

      จุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมแบบ hawker เริ่มจากการเป็นหาบเร่แผงลอยและการหลั่งไหลอพยพของผู้คนมาจากแหลมมลายูในช่วงยุค 1900 เมื่อจำนวนประชากรเพิ่มขึ้น แรงงานในการจ้างงานเพิ่มขึ้น ความต้องการกินอยู่ก็สูงตาม ส่งผลพลอยให้จำนวนของร้านค้าอาหารหาบเร่รถเข็นเกิดขึ้นมากตามอุปสงค์

      หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผ่านไป 3 ใน 4 ของประชาชนชาวสิงคโปร์เกิดการกระจุกตัวขึ้นในบริเวณใจกลางเมือง ซึ่งเป็นอีกครั้งที่ทำให้การรวมตัวของรถเข็นขายอาหารเพิ่มจำนวนขึ้นตามความต้องการของกระเพาะอาหารของประชาชนชาวสิงคโปร์

      เมื่อจำนวนรถเข็นหาบเร่ขายอาหารเพิ่มมากขึ้น ปัญหาที่ตามมาคือ ความสะอาดและความไม่เป็นระบบระเบียบของร้านอาหารรถเข็นแผงลอยเหล่านี้ ทั้งการจัดการอาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกหลักอนามัยและการกำจัดขยะและของเสียจากการขายอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน เรียกว่าไม่เป็นมิตรต่อคนเดินเท้าและไม่เป็นมิตรต่อสุขภาวะของลูกค้าร้านอาหาร 

      SINGAPORE -27 AUG 2019- View of the Maxwell Food Centre, a hawker center located in Chinatown neighborhood of Singapore.

      แถมที่ร้ายที่สุดของการขาดระเบียบการขายอาหารแบบ hawker เหล่านี้คือ การนำมาซึ่งการระบาดของไข้ไทฟอยด์และอหิวาตกโรคในสิงคโปร์

      โดยในปี 1950 มีเด็กนักเรียน 10 คน เสียชีวิตจากไข้ไทฟอยด์และจากการสืบประวัติการรับประทานพบว่าติดเชื้อมาจากการกินไอศครีมแบบหาบเร่ที่ขายบนถนน ส่วนปี 1970 เกิดการระบาดของไทฟอยด์ครั้งใหญ่อีกครั้งในสิงคโปร์ จนพบผู้ติดเชื้อ 76 ราย และจากการสุ่มตรวจของเจ้าหน้าที่พบเชื้อไทฟอยด์ในอาหารของร้านอาหารแบบรถเข็นแผงลอยกว่า 600 ร้านในย่านเกลัง

      ซ้ำร้ายการเป็นร้านค้าหาบเร่รถเข็น หมายความว่าพวกเขามีอิสรเสรีในการเคลื่อนย้ายไปขายในย่านต่างๆ ได้อย่างคล่องตัว นั่นทำให้คนขายอาหารแบบ hawker กลายเป็นพาหะนำโรคติดต่อชั้นดีที่ฉากหน้าอาจดูเหมือนนำพาของอร่อยมาให้ แต่ของแถมที่คนขายอาหารแบบ hawker บางคนนำพามาให้แก่ลูกค้าอาจหมายถึงเชื้อโรคตัวร้ายที่อาจถึงแก่ชีวิตของชาวสิงคโปร์ได้

      สำหรับประเทศที่คำนึงถึงประชาชนมาเป็นอันดับหนึ่ง ประเทศที่ตระหนักถึงแม้กระทั่งการใช้ทรัพยากรพื้นที่ให้เป็นประโยชน์สูงสุดแก่ประชาชนในปัจจุบันและประชาชนในอนาคต การจะยอมให้ปัญหาโรคระบาดลอยนวลคงเป็นสิ่งที่ขัดต่อมโนสำนึก แต่การจะจัดการกับปัญหาโรคระบาดที่มาจากร้านค้าอาหารหาบเร่แผงลอย ก็คงเหมือนกับการจัดการกับปัญหาทุกอย่างบนโลก คือการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุ

      ปี 1965 รัฐบาลสิงคโปร์จึงมีแผนที่จะจัดสรรระบบระเบียบใหม่โดยกระจายคนไม่ให้กระจุกตัวเฉพาะแค่ในใจกลางเมือง การจะทำเช่นนั้นได้ รัฐบาลจึงเริ่มก่อสร้างย่านที่อยู่อาศัยใหม่นอกเมือง และช่วงปี 1970 การสร้างเคหะสถานและที่อยู่อาศัยนอกเมืองได้เริ่มขึ้นพร้อมๆ กับการสร้างศูนย์อาหารแบบ hawker center หรือก็คือศูนย์อาหารแบบเปิดโล่งที่รวบรวมร้านค้าอาหารรถเข็นต่างๆ ไว้ 

      จากร้านค้าอาหารที่เคยเป็นรถเข็นเร่ขายตามท้องถนนก็เกิดการลงทะเบียนร้านค้าเพื่อเข้ามาจับจองพื้นที่ทำมาค้าขายอย่างเป็นสัดเป็นส่วน และวัฒนธรรม hawker center ของสิงคโปร์ก็เริ่มนับหนึ่งตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

      ปัจจุบันเราจึงมักเห็นศูนย์อาหาร hawker center ตั้งอยู่ใกล้กับแหล่งที่อยู่อาศัย หรือแหล่งย่านการค้าธุรกิจทั้งหมดทั้งมวลย้อนกลับไปที่เจตจำนงดั้งเดิมของการพัฒนาพื้นที่ของรัฐบาลสิงคโปร์ นั่นคือการคำนึงถึงการใช้พื้นที่ที่มีอย่างจำกัดให้เกิดประโยชน์และเกิดความสะดวกสูงสุดแก่ประชาชนในประเทศ

      จากการสำรวจของ NEA (National Environment Agency) 91% ของประชาชนชาวสิงคโปร์พอใจหรือพอใจเป็นอย่างมากกับ hawker center ในปัจจุบัน โดย 99% ของประชากรพอใจกับราคาของอาหารที่ขายอยู่ใน hawker center, 98% ของคนสิงคโปร์พอใจกับคุณภาพของอาหารที่ขายใน hawker center หนำซ้ำคนสิงคโปร์ยังพิจารณาว่าศูนย์อาหาร hawker center คือสิ่งที่จำเป็นและสำคัญต่อการเลือกที่อยู่อาศัยรองจากการคมนาคมขนส่ง

      สรุปก็คือ คนสิงคโปร์รักศูนย์อาหาร hawker center 

      นอกจากรัฐบาลสิงคโปร์จะเป็นผู้ก่อเริ่มโครงการ hawker center จนเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดในสิงคโปร์ รัฐบาลสิงคโปร์มีนโยบายต่างๆ มากมายที่สนับสนุนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหน้าใหม่เข้ามาตั้งโต๊ะและตั้งตัวขายอาหารใน hawker center ได้ เฉกเช่นเดียวกันกับการสนับสนุนกิจการสตาร์ทอัพอื่นๆ ที่เรามักได้ยินชื่อเสียงว่า ประเทศนี้เมืองนี้ช่างเป็นมิตรกับบริษัทเกิดใหม่และสตาร์ทอัพเสียเหลือเกิน

      การสนับสนุนของรัฐบาลมีตั้งแต่การจัดคอร์สอบรมการเป็น hawker หรือที่เรียกว่า Hawker Development Program (HDP) จัดคอร์สขึ้นโดย NEA และ Skillfuture Singapore ซึ่งจะจัดอบรมตั้งแต่ทักษะการทำอาหาร ทักษะการทำธุรกิจเบื้องต้น รวมไปถึงการส่งไปฝึกงานกับ hawker ตัวจริง โดยทั้งหมดนี้มาในค่าใช้จ่ายประมาณ 2,000 กว่าดอลลาร์สิงคโปร์

      แต่ถ้าคุณเป็นประชาชนชาวสิงคโปร์ รัฐบาลจะช่วยสนับสนุนเงินค่าลงคอร์สเรียนนี้ส่วนหนึ่ง พูดง่ายๆ คือช่วยออกค่าเรียนให้ เฉลี่ยแล้วคุณจะจ่ายเพียงแค่ประมาณ 500 ดอลลาร์สิงคโปร์ และถ้าคุณอายุมากกว่า 40 ปีขึ้นไป คุณจ่ายเพียงแค่ 200 ดอลลาร์สิงคโปร์เท่านั้น

      หรือคุณกำลังจะบอกว่าค่าเรียนน่ะไม่ใช่ปัญหา ปัญหาคือคุณไม่มีเงินทุนพอจะไปจ่ายค่าเช่าร้าน ค่าวัตถุดิบอาหาร ค่าจ้างแรงงานลูกน้อง หรือก็คือคุณไม่มีทุนรอนจะเริ่มตั้งตัวเป็น hawker 

      visitsingapore

      ถ้าอย่างนั้น เรามีทางออกให้คุณ เพราะรัฐบาลสิงคโปร์ โดย NEA มีโครงการ The Incubation Stall Programme (ISP) ออกมาในปี 2018 โดยเป็นโครงการที่มุ่งเน้นสนับสนุนผู้ประกอบการอาหารหน้าใหม่ให้เกิดขึ้นใน hawker center ในโครงการนี้ประชาชนหรือผู้มีถิ่นพำนักถาวรในสิงคโปร์สามารถสมัครเข้าร่วมโปรแกรมได้ ผู้ที่ได้รับการคัดเลือกจากทางโครงการ รัฐจะสนับสนุนตระเตรียมพื้นที่ให้คุณได้มีพื้นที่ขายอาหารใน hawker center โดยบูทที่คุณจะใช้ขายอาหารนั้นจะมีอุปกรณ์พื้นฐานสำหรับการทำอาหารเตรียมไว้ให้ พร้อมกับการลดค่าเช่าที่ถึง 50% ในระยะเวลา 9 เดือนแรก และในเดือนที่ 10-15 ก็ยังจะลดค่าเช่าให้คุณอีก 25% จากราคาค่าเช่าที่ตามท้องตลาด

      แว่วว่าเงินสนับสนุนจากรัฐตรงนี้ทั้งค่าปรับปรุงพื้นที่ให้พร้อมสำหรับการขายอาหารในศูนย์อาหาร hawker center และเงินค่าช่วยเหลือค่าเช่าใน ปีแรกๆ ของการก่อร่างสร้าง hawker มือใหม่ คนสิงคโปร์มักมีคำเรียกกันอย่างไม่เป็นทางการว่า เป็นการใช้เงินของ อากง เปรียบเหมือนอากงที่ให้เงินหลานมาเป็นเงินขวัญถุงลงทุนสร้างเนื้อสร้างตัวก้อนแรกในการทำธุรกิจ ดังนั้นข้ออ้างที่ว่าไม่มีเงินลงทุน คงเป็นคำที่ใช้การไม่ได้ในการกล่าวอ้างว่าเป็นอุปสรรคของความฝันถ้าคุณอยากจะเป็น hawker ในสิงคโปร์

      เงื่อนไขในการสมัครเป็นผู้ค้าขายอาหารใน hawker center ในสิงคโปร์มีข้อแม้อยู่เพียงไม่กี่ข้อเท่านั้น เช่น 

      1. คุณต้องเป็นประชาชนชาวสิงคโปร์หรือเป็นผู้พำนักถาวรและมีอายุมากกว่า 21 ปีขึ้นไปที่ผ่านการอบรม Food Safety ขั้นที่ 1
      2. ต้องไม่เป็นผู้ที่ถูกยึดใบอนุญาตการเป็น hawker และไม่เป็นผู้ที่ถูกฟ้องร้องให้เป็นบุคคลล้มละลาย
      3. คุณต้องไม่เป็นเจ้าของร้านอาหารใน hawker center มากกว่า 2 ร้าน ตรงนี้รัฐบาลน่าจะมีแนวคิดโดยตรงที่อยากจะสนับสนุนให้ทุกคนมีโอกาสเท่าเทียมกัน ไม่จำกัดเพียงแค่คนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งที่มีพลังทางการเงินการลงทุนมากกว่าเท่านั้น

      แต่อย่างที่เกริ่นไปว่าการแข่งขันใน hawker center นั้นค่อนข้างเข้มข้นและแข็งขัน เนื่องด้วยตัวเลือกนั้นมีมากมายสำหรับผู้บริโภค ดังนั้นใช่ว่าทุกคนที่ก้าวเท้าเข้ามาในธุรกิจนี้จะประสบความสำเร็จ เช่น สองหนุ่ม Jason Koh และ Cleavon Tan เจ้าของร้าน Ah Lemak ที่ขายข้าว Nasi Lamak แบบฟิวชั่นใน hawker center ต้องปิดตัวลงหลังขาดทุนไปกว่า 45,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ ในเวลาเพียงแค่ 5 เดือนหลังเปิดร้าน

      ทั้งโรคระบาดโควิด-19 ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาที่ทำให้คนออกมากินข้าวนอกบ้านน้อยลงในช่วงที่มีการระบาดอย่างหนัก ทั้งสงครามยูเครน-รัสเซีย ที่ทำให้ราคาวัตถุดิบในการประกอบอาหารพุ่งสูงขึ้น hawker หลายต่อหลายคนจำต้องกัดลิ้นกลืนเลือด ทำในสิ่งที่ตนเองไม่อยากจะทำมาก่อน นั่นคือการปรับขึ้นราคาขาย มองดูแบบคร่าวๆ ราคาที่ปรับขึ้นอาจฟังดูไม่มากมาย เช่น คุณ Lie Kam Fatt เจ้าของร้านของหวานแบบจีนที่ขายบัวลอยงาดำ หรือถั่วแดงร้อนจำต้องปรับราคาขึ้นชามละ 0.36 เซนต์ เงินเพียงแค่ไม่ถึง 1 ดอลลาร์อาจฟังดูไม่มากสำหรับใครบางคน แต่เงินเพียงแค่สตางค์แดงเดียวก็ถือว่ามีค่ามากแล้วสำหรับคนรายได้ต่ำ หรือสำหรับผู้สูงอายุบางคนที่ไม่ได้ประกอบอาชีพใด

      สาเหตุหลักอย่างที่ว่าไปคือ ราคาวัตถุดิบถีบตัวสูงขึ้น การถีบตัวสูงขึ้นของวัตถุดิบนั้นเรียกได้ว่ามหาโหดเลยทีเดียว เช่น อัลมอนด์ที่เคยใช้เป็นเบสในการให้รสหวานและรีดน้ำนมออกมาจากตัวเมล็ดถั่วเคยมีราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 7 ดอลลาร์สิงคโปร์ แต่ในช่วงปี 2022 ราคาอัลมอนด์ขึ้นไปถึงกิโลกรัมละ 14 ดอลลาร์สิงคโปร์

      นับว่าโชคยังเข้าข้างเหล่าพ่อครัวชาว hawker ทั้งหลายที่คนส่วนใหญ่เข้าอกเข้าใจสถานการณ์เป็นอย่างดี และไม่เกี่ยงงอนเลยที่ราคาอาหารใน hawker center จะต้องปรับตัวขึ้น เพราะข่าวสารในโลกยุคดิจิทัลที่ช่วยให้ทุกคนเท่าทันต่อเหตุการณ์ของโลกและทำให้ทุกคนเข้าใจว่าสถานการณ์ที่เหล่าพ่อค้าใน hawker center ต้องเผชิญอยู่คืออะไร 

      ในขณะที่ hawker หลายคนแบกรับต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้นไม่ไหวจนต้องขึ้นราคาอาหาร hawker บางคนยังคงเลือกที่จะแบกรับต้นทุนนั้นเอาไว้แก่ตัว เช่น คุณ Seetoh ที่ขายอาหารหลากหลายทั้งอินเดีย-ปากีสถาน และอาหารตะวันตกใน hawker center ยังคงไม่กล้าขึ้นราคาอาหาร เพราะเขาบอกไว้ว่า

      “พวกเราชาว hawker ไม่กล้าขึ้นราคาหรอกครับ ถ้าพวกเราขึ้นราคา ลูกค้าเดินไปไม่กี่ก้าวเขาก็เจอร้านที่ถูกกว่าในราคา 50 เซนต์ ลูกค้าเขาก็เอาแล้วครับ”

      เรียกได้ว่าการแข่งขันนั้นเข้มข้นดุดันแบบไม่เกรงใจกันจริงๆ ในศูนย์อาหาร hawker center อาจจะด้วยความเข้มข้นนี้ที่เคียวกรำให้ทุกสิ่งทุกอย่างมันช่างเหมาะเจาะลงตัว ทั้งคุณภาพ รสชาติ ความสะอาด และราคา จนทำให้สิงคโปร์และ hawker center กลายเป็นเมืองหลวงแห่งสตรีทฟู้ดของโลกไปโดยปริยาย

      อ้างอิง

      แพสชั่นของ Vanillian คาเฟ่และฟาร์มวานิลลาเจ้าแรกๆ ของไทยที่อยากเห็นคอมมิวนิตี้วานิลลาเติบโต

      Posted on by Webmaster

      เอ่ยถึงวานิลลา สิ่งแรกๆ ที่หลายคนนึกถึงน่าจะคือไอศครีมวานิลลารสชาติหอมหวาน น้อยคนนักจะรู้ว่าวานิลลาที่แท้จริงนั้นเป็นผลผลิตจากต้นวานิลลาซึ่งถือเป็นกล้วยไม้ชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดแถบเม็กซิโก

      เรื่องตลกที่เคยได้ยินคือคนทั่วไปคิดว่าขนมชั้นดีจากร้านพรีเมียมขึ้นราดำ แต่แท้จริงแล้ว เมล็ดสีดำๆ ที่กระจายทั่วครีมในขนมนั้นคือ ‘เมล็ด’ วานิลลาจริงๆ ต่างหาก

      วานิลลาที่แท้จริงเป็นแบบไหน? ทำไมคนไทยไม่รู้จัก? จากคำถามตรงนี้เองที่ทำให้ ‘มายด์–วิลุดา ชุณหสวัสดิกุล’ ผู้ที่คลุกคลีกับการใช้วานิลลาทำขนมมาเนิ่นนานเริ่มสงสัยและอยากลงลึกถึงรากว่าทำยังไงให้คนไทยได้ชิมวานิลลาจากประเทศไทยบ้าง

      แม้ Vanillian คาเฟ่ที่เสิร์ฟสารพัดเมนูจากวานิลลาจะบูมเมื่อ 3 ปีที่แล้ว แต่ฟาร์มวานิลลาที่ให้ผลผลิตจากวานิลลาไทยของมายด์เพิ่มเริ่มออกดอกออกผลได้ไม่นาน Vanilla Sky ของมายด์จึงอาจไม่ใช่ช่วงเวลาก่อนพระอาทิตย์ตก ที่ดวงอาทิตย์แต่งแต้มสีส้มชมพูทั่วผืนฟ้า แต่อาจจะเป็นโอกาสในวันข้างหน้าที่วานิลลาไทยได้เฉิดฉายในเวทีโลก  

      ย้อนกลับไป คนทำขนมอย่างคุณกลายมาเป็นเกษตรกรผู้ปลูกวานิลลาได้ยังไง

      ก่อนหน้านี้เราชอบทำขนมอยู่แล้วและเคยเปิดคาเฟ่มาแล้ว 2 แห่ง แต่ความที่มันไม่มีจุดเด่น ธุรกิจมันเลยแค่พออยู่ได้แต่ไม่เติบโต หลังจากที่ปิดคาเฟ่แห่งที่สองไป เราเลยคิดว่าถ้าจะเปิดคาเฟ่อีกครั้งมันต้องเป็นคาเฟ่ที่มีจุดขาย

      พอดีได้คุยกับสามีว่าสนใจเรื่องวานิลลาแต่ความที่วานิลลามันต้องนำเข้าจึงมีต้นทุนที่ค่อนข้างสูง สามีเลยถามว่าแล้วจริงๆ วานิลลามันหน้าตาเป็นยังไง มันปลูกได้หรือเปล่า เราเลยรู้สึกว่า เฮ่ย น่าสนใจ เพราะส่วนตัวเคยเห็นแค่ฝักวานิลลาเวลาทำขนม แต่ไม่เคยเห็นต้นมันจริงๆ เลย

      พอลองไปเสิร์ชอินเทอร์เน็ตดู ในไทยแทบไม่มีคนปลูกเลย ถ้ามีก็เป็นโครงการหลวงที่เปิดให้ข้าราชการเข้าเท่านั้น เราเลยลองหาต้นพันธุ์ในอินเทอร์เน็ตมาปลูกเอง ซื้อมาจาก 3-4 ที่ ปลอมบ้างจริงบ้าง ไปๆ มาๆ เลยลองไปติดต่อแล็บต่างประเทศที่รับเพาะเนื้อเยื่อให้

      คุณเห็นโอกาสอะไรถึงกล้าลงทุนขนาดนั้น

      เราเห็นว่ามันเป็นธุรกิจได้ เราคิดว่าโมเดลของเราคือเราจะทำฟาร์มไปพร้อมๆ กับเปิดหน้าร้านให้คนได้เข้ามาชิมวานิลลาสายพันธุ์ต่างๆ ถ้ามันสำเร็จเราก็จะเป็นเจ้าแรกๆ ในไทยและสามารถส่งออกต่างประเทศได้

      พอลงมือทำฟาร์มเองจริงจังแล้ว คุณเข้าใจเลยไหมว่าทำไมถึงไม่มีคนทำฟาร์มวานิลลาในไทย

      เข้าใจเลย มันยากมากๆ พื้นที่ในไทยที่ปลูกกันมักจะเป็นบริเวณภาคเหนือมากกว่า เพราะอุณหภูมิตอนกลางวันและตอนกลางคืนมันต้องต่างกันประมาณ 10 องศาเลย วานิลลาถึงจะออกดอกได้ 

      แต่พื้นที่ที่เรามีมันคือกาญจนบุรีที่ร้อนมากๆ ถือว่าเป็นพื้นที่ที่เสี่ยงสุดๆ แต่จะให้เราไปซื้อที่ที่เชียงใหม่เพื่อทดลองปลูกมันก็ไม่ใช่เรื่อง เราเลยต้องสร้างโรงเรือนขึ้นมาเพื่อควบคุณอุณหภูมิ เรียกว่ามันไม่ได้ง่ายเหมือนที่คิดไว้ งบมันบานปลายมากๆ แต่เรามาถึงขนาดนี้แล้วมันเลยต้องทำต่อ

      ตอนนี้เรามีต้นพันธุ์ 6,000 ต้น แต่ล็อตแรกที่เราปลูกทีทั้งหมด 3,000 ต้น วิธีการคือเราต้องดูแลเขาไปอีก 3 ปีถึงจะเริ่มออกดอกซึ่งถือเป็นเวลามาตรฐาน ถ้ามันออกดอกได้แล้ว ปีต่อไปมันก็จะออกทุกปีซึ่งช่วงที่ดอกจะออกคือช่วงธันวาคม-มกราคมที่อากาศเริ่มเย็น

      พอวานิลลาออกดอกปุ๊บเราก็ต้องไปผสมเกสรวันนั้นทันที เพราะดอกมันจะอยู่ได้ไม่นาน จำได้เลยว่าตอนนั้นขับรถจากกรุงเทพฯ ไปกาญจนบุรีทุกวันเพื่อผสมดอกกับมือ เพราะคนสวนที่เราให้ช่วยดูแลเขาก็ทำไม่เป็น ซึ่งจริงๆ เราก็ไม่เคยทำนะ เรามีแค่ทฤษฎี (หัวเราะ) 

      พอผสมแล้วก็ต้องรอต่อไปอีก 7-8 เดือน ถ้าผสมติด ดอกสีเขียวก็จะค่อยๆ กลายเป็นสีเหลือง เถาหนึ่งจะได้ 10-15 ฝัก ซึ่งเราก็ต้องมาคัดเกรดอีกรอบหนึ่ง แต่พอเก็บเสร็จแล้วก็ยังใช้ไม่ได้นะ เราต้องเอาไปบ่มต่ออีกประมาณ 5 เดือน ถึงจะได้ฝักวานิลลาที่มีกลิ่นหอม

      แล้วคุณผสมติดตั้งแต่ครั้งแรกเลยไหม

      ไม่ (หัวเราะ) แต่เราเตรียมใจไว้อยู่แล้วเพราะแล็บที่เพาะเนื้อเยื่อมาให้เขาบอกว่ามีความเป็นไปได้สูงที่มันจะไม่ติดในปีแรก ผลผลิตครั้งแรกที่ได้มาเลยน้อยมาก เราเอาไปแปรรูปอะไรไม่ได้เลยต้องขายเป็นฝักให้คนที่ติดต่อเข้ามาอย่างเดียว  

      พอได้มาทำเองเลยเข้าใจว่าทำไมวานิลลาถึงแพงเพราะมันปลูกยาก ยากกว่าปลูกคือปลูกยังไงให้ออกดอก ยากกว่านั้นคือขั้นตอนการบ่มนี่แหละ 

      สามปีแรกที่วานิลลายังไม่ออกดอกออกผล คุณรู้สึกยังไงบ้าง

      กลัวมาก เพราะลงทุนไปแล้ว แต่เราก็อยากเสี่ยงทำเพราะผลผลิตมันคุ้มค่าที่จะเสี่ยง

      แล้วระหว่างนั้น คุณทำยังไงกับคาเฟ่ที่เปิดตัวไปแล้ว  

      ตอนแรกเราตั้งใจว่าผลผลิตมันน่าจะทำได้ไม่ยาก แต่กลายเป็นว่ามันใช้เวลานานมาก เมื่อ 3 ปีที่แล้ว เราคิดว่าเรารอผลผลิตไม่ได้ ร้านมันต้องมาแล้ว และถึงจะยังไม่มีผลิตภัณฑ์ที่เราปลูกเองเราก็เชื่อว่าร้านมันจะอยู่ได้เพราะเรามีจุดเด่น ไม่ใช่คาเฟ่ทั่วไปที่มีกาแฟและขนมเหมือนร้านอื่นๆ 

      ตอนนั้นเลยต้องนำเข้าวานิลลามาทั้งหมด ทั้งไซรัป เพสต์ สังเคราะห์ ฝัก รวมถึงขนมและเครื่องดื่มที่ทำในร้านก็ต้องใช้ของต่างประเทศด้วย แต่เราก็บอกลูกค้าว่าตอนนี้เรายังไม่มีสินค้าที่เราปลูกเองนะ แต่ในอนาคตจะมาแน่ๆ 

      ตอนนี้เราก็เริ่มมีสินค้าของเราเองแล้วนั่นก็คือฝักวานิลลาพันธุ์แพลนนิโฟเลียและตาฮิติ และล่าสุดที่เพิ่งทำเสร็จคือวานิลลาสกัดและแบบเพสต์ที่น่าจะได้วางขายเร็วๆ นี้

      แต่ละพันธุ์ที่คุณว่ามา แตกต่างกันยังไง 

      เวลาพูดถึงวานิลลา ทุกคนน่าจะเคยได้ยินแต่วานิลลามาดากัสการ์ใช่ไหมแต่จริงๆ มาดากัสการ์มันเป็นแหล่งปลูก ไม่ใช่สายพันธุ์ วานิลลามันมีหลายสายพันธุ์มากๆ พันธุ์ที่คนนิยมปลูกกันคือแพลนนิโฟเลียที่จะออกหวานๆ ครีมมี่เป็นกลิ่นที่เราคุ้นเคยกัน ส่วนตาฮิติจะออกฟรุตตี้หน่อยๆ 

      พอเราเอาวานิลลาแต่ละพันธุ์ไปปลูกในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน มันก็จะได้เทสต์โน้ตที่ต่างกันเหมือนกาแฟ โกโก้ และไวน์นั่นแหละ อย่างพอเราเอา 2 พันธุ์นี้มาปลูกที่กาญจนบุรี มันก็จะมีความเครื่องเทศหน่อยๆ ฟรุตตี้นิดๆ 

      แต่สุดท้ายพอเราเอามาใช้งานจริงมันจะขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนมากกว่า ส่วนกลิ่นที่ได้มันก็ไม่ได้แตกต่างกันมาก เชฟหรือคนที่คลุกคลีกับวานิลลาจริงๆ ถึงจะแยกได้  

      มาถึงจุดนี้ คุณยังรู้สึกเหมือนเดิมไหมว่าการทำฟาร์มวานิลลาเป็นความเสี่ยง

      ไม่ พอมันเริ่มออกดอกเราก็โล่งใจและเริ่มมองเห็นว่าธุรกิจนี้มันไปได้ไกล เราสามารถแตกผลิตภัณฑ์ได้อีกมาก และสินค้าเหล่านี้มันก็เก็บได้นานด้วย ในอนาคตที่น่าจะมีผลผลิตมากขึ้นเราก็ตั้งใจว่าจะส่งออก

      เมื่อเทียบกับ global market วานิลลาไทยเทียบกับวานิลลาต่างประเทศได้ไหม

      ในเชิงคุณภาพสู้ได้แน่นอน แต่จะเสียเปรียบตรงที่ฝักวานิลลาของไทยจะเล็กกว่าฝักของต่างประเทศ ส่วนคนไทยก็จะตั้งคำถามบ้างนะ แต่เราว่าการเอดูเคตลูกค้ามันไม่ได้ยากขนาดนั้น

      แล้วตลาดวานิลลาในไทยล่ะ เป็นยังไงบ้าง

      ยังไม่แพร่หลาย เพราะค่านำเข้ามันแพงมาก ฝักหนึ่งประมาณ 300-400 บาท คนที่จะซื้อไปทำขนมได้ก็ต้องมีต้นทุนที่สูงมาก ซึ่งนั่นก็เป็นหนึ่งเหตุผลที่เรามาทำฟาร์มเองเพราะถ้าเราทำเองได้ ราคาของเราจะดีกว่ามาก อย่างฝักวานิลลาที่เราปลูกเอง เราขายฝักละ 100 บาทเท่านั้น 

      ตอนนี้ส่วนใหญ่ลูกค้าที่เข้ามาจึงเป็นเชฟตามโรงแรม ส่วนคนทั่วไปจะมาซื้อขนม เครื่องดื่มหน้าร้านมากกว่า และถ้าเขาติดใจเขาก็จะกลับมาซื้อไปทำเองที่บ้าน ซึ่งมันก็ค่อยๆ เป็นไปตามความตั้งใจของเราที่อยากให้คนไทยได้หันมาใช้วานิลลาจริงมากขึ้น อยากให้คนไทยรู้จักว่าวานิลลาจริงๆ มันเป็นยังไง หรือได้รู้ว่านอกจากเอาไปทำไอศครีม มันเอาไปทำเครื่องดื่มและขนมได้อีกหลากหลายมาก  

      อย่างทุกเมนูในร้านก็มีส่วนผสมของวานิลลาทั้งหมด นอกจากกาแฟ หรือเครื่องดื่มนมๆ เราก็นำไปผสมกับเครื่องดื่มที่มีรสชาติเฟรชๆ ได้

      ก่อนหน้านี้ที่เปิดคาเฟ่ถึง 2 ครั้งแต่ไม่สำเร็จ พอหันมาจับวานิลลาเป็นจุดเด่นของร้านแล้วมันช่วยให้ธุรกิจคาเฟ่อยู่ได้จริงไหม

        ช่วยได้จริงๆ พอเราอยู่กับธุรกิจคาเฟ่มานาน เราเข้าใจเลยว่าคาเฟ่มันเป็นธุรกิจที่มาเร็วไปเร็ว ถ้าเราไม่มีจุดเด่น มันจะบูมแค่ช่วงแรกที่ร้านเปิดเพราะคนจะแห่มาถ่ายรูป อายุขัยของมันก็จะอยู่ได้แค่ 2-3 ปี 

      อย่างร้านนี้ก็ผ่านช่วงที่บูมไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว แต่ที่ยังอยู่ได้จนถึงตอนนี้ก็ด้วยจุดเด่นเรื่องวานิลลาทำให้ลูกค้าประจำยังอยู่ และลูกค้าใหม่ๆ ก็มีเข้ามาบ้างจากคำบอกต่อว่าถ้าอยากดื่มลาเต้วานิลลาต้องมาร้านนี้ 

      ความท้าทายที่สุดของการทำธุรกิจนี้คืออะไร

      การทำให้คนรู้จักเรามากขึ้นนี่แหละ แต่เราว่ามันก็ต้องค่อยเป็นค่อยไป ตอนนี้เรารอให้ผลผลิตมันเพียงพอกว่านี้เราก็จะทำการตลาดเต็มที่ 

      ภาพของธุรกิจคาเฟ่ และธุรกิจฟาร์มวานิลลาในอนาคตที่คุณวางแผนไว้เป็นแบบไหน  

      ส่วนของคาเฟ่ เราอยากขยายให้มันใหญ่และมีทำเลที่เข้าถึงได้ง่ายกว่านี้ 

      ส่วนฟาร์ม ช่วงแรกๆ คนติดต่อขอเข้าไปชมวานิลลาเยอะมาก แต่ด้วยตอนนั้นเราเพิ่งจะลงต้นได้ไม่นาน เราก็กลัวว่าต้นจะติดเชื้อเลยไม่ได้ให้ใครเข้าไป พอมาถึงตอนนี้ที่มันเริ่มลงตัวมากขึ้น เราเลยอยากทำศูนย์เรียนรู้เกี่ยวกับวานิลลาให้คนเข้าไปชมต้นจริง หรือชมเราสาธิตการผสมเกสร 

      ทำไมไม่รู้สึกหวงองค์ความรู้ที่มีอยู่  

      ไม่หวงเลย เราอยากให้คนปลูกเยอะๆ ด้วยซ้ำ เพราะถ้าคนเริ่มปลูกเยอะขึ้น ราคาก็จะจับต้องได้มากขึ้น คนทั่วไปก็จะรู้จักวานิลลาและหันมาใช้วานิลลาจริงๆ เพราะภาพที่เราอยากเห็นคือประเทศไทยมีคอมมิวนิตี้วานิลลาเหมือนโกโก้และกาแฟ 

      แล้วตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ คุณทำธุรกิจนี้ด้วยความรู้สึกแบบไหน

      ความชอบล้วนๆ เพราะแต่เดิมเราไม่ใช่คนปลูกต้นไม้เลย แต่พอเรามีความชอบ มีแพสชั่นกับวานิลลามันทำให้เราหันมาศึกษาจริงจัง

      ถ้าเราไม่มีแพสชั่นมากขนาดนี้ เราคงขายกาแฟขายขนมไปเรื่อยๆ แบบไม่มีใจจะสู้เหมือนคาเฟ่แรกๆ ที่ทำ แต่พอเราหมกมุ่นกับมันมากๆ เราเลยมีใจที่จะทำเพราะอยากเห็นมันไปต่อได้ อยากเห็นมันเกิดขึ้นจริง แม้มันจะมีความเสี่ยงมากก็ตาม

      What I’ve Learned
      1. “ถ้าคิดจะทำอะไรแล้วให้ลองลงมือทำเลย แม้ว่าสิ่งนั้นจะดูเป็นไปไม่ได้”
      2. “สำหรับคาเฟ่ การเลือกทำเลสำคัญมาก มันควรจะเป็นทำเลที่คนเข้าถึงได้ง่าย ไม่ต้องตั้งใจมาก็มาได้ ถึงจะช่วยซัพพอร์ตร้านให้ไปได้ไกล” 

      CEO Amazon ส่งข้อความถึงพนักงาน เตรียมปลดคนเพิ่ม 9,000 คน จากมกราคมที่ประกาศปลดไป 18,000 คน

      Posted on by Webmaster

      เมื่อวานนี้ แอนดี้ แจสซี่ (Andy Jassy) ซีอีโอของ Amazon บริษัทค้าปลีกยักษ์ใหญ่ของโลกได้ส่งข้อความถึงพนักงานว่าในอีกไม่กี่สัปดาห์ข้างหน้าบริษัทมีแผนที่จะปลดพนักงานกว่า 9,000 ตำแหน่งซึ่งจะกระทบต่อคนในแผนก Twitch, แผนก Cloud Computing, แผนกโฆษณา และแผนก HR 

      โดยในข้อความดังกล่าว แอนดี้ แจสซี่ ได้บอกว่านี่ถือเป็นการตัดสินใจที่ยากลำบาก แต่ก็เป็นการตัดสินใจที่คิดว่าดีที่สุดสำหรับบริษัทในระยะยาว และนี่เป็นการประกาศลดพนักงานเพิ่มจากเมื่อ 2 เดือนก่อนหน้าที่ Amazon ได้ประกาศปลดพนักงานกว่า 18,000 คนไปแล้ว

      ทั้งนี้ต้องบอกว่าการปลดพนักงานล็อตใหญ่ไม่ว่าจะเป็นรอบ 9,000 คน หรือ 18,000 คนนั้นไม่ใช่การปลดแบบฟ้าผ่า เพราะแอนดี้ แจสซี่ ได้มีการส่งสัญญาณมาตั้งแต่ปีก่อนหน้าแล้วว่าในปี 2023 บริษัทจะมีการปลดพนักงาน ‘หลักหมื่นคน’ 

      ด้วยเหตุผลที่ว่าในช่วงโควิด-19 ที่คนออกจากบ้านไม่ได้ทำให้ธุรกิจการขนส่งเติบโตจน Amazon ต้องเร่งหาพนักงานจำนวนมากมาเติมเต็มให้ทันความต้องการของลูกค้า ทำให้ในปี 2021 พนักงานทั่วโลกของ Amazon นั้นมีจำนวนกว่า 1.6 ล้านคน เพิ่มขึ้นมากว่าเท่าตัวจากปี 2019 ซึ่งมีจำนวนอยู่ที่ 798,000 คน 

      แต่เมื่อสถานการณ์โควิดคลี่คลาย ผู้คนเริ่มออกมาใช้ชีวิตได้ตามปกติ บริษัทจึงจำเป็นต้อง lean องค์กรเพื่อทำให้ธุรกิจเดินต่อไปในระยะยาวได้

      และก็เป็นไปได้ว่าการปลดพนักงานของ Amazon ในครั้งนี้ อาจยังไม่ใช่การปลดบิ๊กล็อตครั้งสุดท้าย

      ไม่เพียงแค่ Amazon เท่านั้น เพราะหากไล่เรียงมาตั้งแต่เดือนมกราคมปี 2023 ซีอีโอของเหล่าบริษัทเทคฯ ยักษ์ใหญ่ก็ล้วนแต่ทยอยออกมาประกาศปลดคนเป็นจำนวนมาก 

      เริ่มตั้งแต่ 18 มกราคม Microsoft ประกาศจะเลิกจ้างพนักงาน 10,000 คนในปีนี้ ซึ่งคิดเป็น 5% ของพนักงานทั้งหมด

      เพียง 2 วันถัดมาคือวันที่ 20 มกราคม Google ก็ได้ประกาศลดคนจำนวน 12,000 คน หรือคิดเป็น 6% ของพนักงานทั้งหมด 

      23 มกราคม Spotify ประกาศว่าจะลดพนักงาน 600 คน คิดเป็น 6% ของพนักงานทั้งหมด 

      31 มกราคม  PayPal ประกาศลดพนักงาน 2,000 คน คิดเป็นจำนวน 7% ของพนักงานทั้งหมด

      7 กุมภาพันธ์ Zoom–บริษัทที่เติบโตเป็น 3 เท่าในช่วงโควิด ก็ได้ออกมาส่งข้อความถึงพนักงานว่าจะเลิกจ้างพนักงาน 1,300 คน คิดเป็น 15% ของพนักงานทั้งหมด

      14 มีนาคม มาร์ก ซักเคอร์เบิร์ก ซีอีโอ Meta ก็ได้ประกาศปลดพนักงานเพิ่มอีก 10,000 คน จากที่ในเดือนพฤศจิกายนปี 2022 ได้ประกาศปลดพนักงานจำนวนกว่า 11,000 คนไปแล้ว 

      ส่วนเหตุผลในการปลดคนของแต่ละบริษัทก็ไม่ต่างกันมาก คืออยาก lean องค์กร ทำให้บริษัทยังสามารถเดินต่อไปได้อย่างคล่องตัว ท่ามกลางสภาวะเศรษฐกิจทั่วโลกที่กำลังถดถอย

      ย้อนกลับไปเมื่อราว 2-3 ปีก่อนหน้าในช่วงโควิดระบาดหนัก หุ้นที่มาแรงและเติบโตเป็นอย่างมากก็คือหุ้นของบริษัทเทคฯ ทั้งหลาย แต่เมื่อหลายอย่างเริ่มกลับสู่สภาวะปกติ บวกกับการที่เฟดขึ้นดอกเบี้ยเพื่อชะลอเงินเฟ้อ จนทำให้เศรษฐกิจชะลอตัวลง ก็ย่อมทำให้การเติบโตของบริษัทเทคฯ ชะลอตามอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ 

      จึงน่าจับตามองกันต่อ ว่าในยุคที่การเผาเงินในบริษัทสตาร์ทอัพเริ่มหมดไป นักลงทุนเริ่มหันมามองหา ‘กำไร’ ในธุรกิจมากกว่าจำนวนยูเซอร์ รายได้ หรือการขยายตัว 

      แล้วแบบนี้ในปี 2023 บริษัทเทคโนโลยียักษ์ใหญ่ทั้งหลาย จะ lean คนในองค์กรกันอีกมากขนาดไหน 

      อ้างอิง 

      106 ปีของ ‘กู่หลงเปา’ Artisan Bun Shop ที่รีแบรนด์ซาลาเปาโบราณให้ดึงดูดคนรุ่นใหม่

      Posted on by Webmaster

      หากเคยไปเยือนย่านชนบทหรือย่านเก่าแก่แสนสโลว์ไลฟ์ของญี่ปุ่นที่เต็มไปด้วยกิจการร้านอาหารของผู้ประกอบการรายเล็กที่ทำด้วยความใส่ใจ จะพบว่าไอเดียสร้างสรรค์ของผู้ประกอบการรุ่นใหม่และเสน่ห์จากไลฟ์สไตล์ที่เนิบช้าในย่านนั้นดึงดูดให้คนรุ่นใหม่สนใจได้ไม่ยาก  

      ทายาทรุ่นที่ 4 ของร้านซาลาเปาโบราณมองว่าอยากรีแบรนด์ซาลาเปาโบราณและทำให้ย่านทรงวาดมีความฮิปคล้ายโอโมเตะซันโดในโตเกียว

      ท่ามกลางบรรยากาศอันเงียบสงบของถนนทรงวาดในวันธรรมดา ควันฉุยจากเข่งซาลาเปาที่เพิ่งนึ่งร้อนๆ ลอยมาจากหน้าต่างของครัว open kitchen ที่โชว์กระบวนการทำซาลาเปาทั้งนวดแป้ง ปั้น จีบ และนึ่ง ชวนให้แวะทักทายเจ้าของร้านและชิมซาลาเปาสักลูก

      ร้านซาลาเปาแห่งนี้สืบทอดสูตรจากรุ่นสู่รุ่นอย่างยาวนานมาราว 106 ปี ตั้งแต่ พ.ศ. 2461 จากอาหารวัฒนธรรมที่คนจีนนิยมซื้อไหว้เจ้า ทุกวันนี้ซาลาเปายังคงเป็นทั้งอาหารและขนมที่กินแล้วอยู่ท้อง หลายเจ้ารีแบรนด์ชื่อซาลาเปาให้ดูทันสมัยในยุคใหม่ด้วยการเรียกซาลาเปาว่า Bun หรือ Bao เช่นเดียวกับ Gu Long Bao ที่ นัท–อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์ ตั้งชื่อแบรนด์ใหม่และใส่คำบรรยายร้านว่าเป็น Artisan Bun Shop ที่ขายซาลาเปาโบราณ 

      ในบรรดาตัวเลือกอาหารทานเล่นและสตรีทฟู้ดที่หลากหลาย กู่หลงเปานำเสนอซาลาเปาแบบใหม่อย่างซาลาเปาอบ, ซาลาเปาไส้หมู plant-based สำหรับคนกินวีแกน, ไส้งาดำแบบขนมญี่ปุ่น ไปจนถึงซาลาเปา frozen ที่ส่งได้ทั่วประเทศโดยยังคงเอกลักษณ์แป้งซาลาเปาสีเหลืองนวลจากมันเทศและกรรมวิธีดั้งเดิมไว้  

      ใครหิวแล้ว ตามนัทมาชิม Gu Long Bao ที่มีเรื่องราวความเป็นมายาวนานกว่าศตวรรษกัน

      Traditional Chinese Bun 

      นัทเปิดประวัติของครอบครัวว่าศาสตร์การทำซาลาเปาเป็นหนึ่งในวิชาชีพติดตัวของบรรพบุรุษชาวจีนแต้จิ๋วที่ใช้เป็นวิชาทำมาค้าขายเมื่อย้ายมาประเทศไทย โดยซาลาเปาเป็นอาหารวัฒนธรรมที่ขายดิบขายดีอย่างมากในช่วงเทศกาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคก่อน  

      “แต่ก่อนร้านเราไม่ได้ทำแค่ซาลาเปา มีทั้งหมั่นโถว ซิ่วท้อ มาไลโกว สมัยก่อนจะทำเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่และมีตัวปั๊มภาษาจีน บางทีก็เอาพวกเปลือกส้มหรือหอมแดงมาใส่ในไส้หมูสับทำเป็นขนมปังหน้าแตก คนจะนิยมสั่งกับเราทีละเยอะๆ ราวห้าร้อยลูกเอาไปไหว้ตามศาลเจ้าและโรงเจต่างๆ”

      ซาลาเปาเป็นอาหารไหว้เจ้าที่คนจีนนิยมซื้อฝากญาติ ครอบครัว และเพื่อนในช่วงเทศกาลสารทจีน เชงเม้ง ตรุษจีน สาเหตุที่เป็นอาหารมงคลเพราะภาษาจีนของซาลาเปาคือ 包子 bāozi ‘เปา’ แปลว่า ‘ห่อ’ สื่อถึงโชคลาภจากหีบห่อเงินทอง

      ส่วนคำว่าซาลาเปาโบราณ ‘สูตรแต้จิ๋ว’ ที่ยาวนานกว่าร้อยปีแบบกู่หลงเปา ในภาษาจีนเรียกว่า 潮州 หรือ Cháozhōu-style 

      จากการสัมผัสกับลูกค้าของนัท เขาพบว่าสิ่งที่ลูกค้าชื่นชอบคือรสชาติดั้งเดิมและเอกลักษณ์ของแป้งมันเทศสีเหลืองนวลที่แน่นและเหนียวหนึบหนับจากการนวดแป้งด้วยมือซึ่งไม่เหมือนแป้งขาวที่กินแล้วร่วน “ลูกค้าหลายคนบอกว่า ซาลาเปาแบบนี้เหมือนที่อาม่าทำ เป็นแบบที่ตามหามานาน” 

      กระบวนการทำซาลาเปาสูตรแต้จิ๋วแบบดั้งเดิมนั้นทำมือเองตั้งแต่การทำแป้งจนถึงไส้ “จากแป้งผง ใส่น้ำและยีสต์หมักผสมลงไป นวดจนขึ้นเป็นก้อนแล้วผสมกับมันเทศ ใช้มือนวดจนเนื้อแป้งสีขาวกับมันเทศรวมเป็นเนื้อเดียวกัน พอนวดเสร็จจะเอามาปั้นเลยไม่ได้ ต้องทิ้งให้ฟูก่อนแล้วค่อยเอามาปั้น นำก้อนแป้งมาตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ ซึ่งเราเรียกเป็นภาษาอังกฤษเองว่านักเก็ต ตบให้เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้ที่เตรียมไว้ แล้วก็ถึงขั้นตอนจีบ ปิดท้ายด้วยเอาไปนึ่งนานครึ่งชั่วโมงต่อรอบ เป็นอันเสร็จ” 

      เตานึ่งที่ใช้ในยุคบุกเบิกเป็นเตาฟืนแบบคลาสสิกซึ่งทำให้เกิดภูมิปัญญาการทำที่วางซาลาเปาของคนสมัยก่อน เริ่มจากการคิดว่าจะทำยังไงให้สามารถนึ่งซาลาเปาได้จำนวนมากในครั้งเดียว จึงวางซาลาเปาในกระจาดบนชั้นไม้ต่อกันสูงขึ้นไปหลายชั้นทำให้สามารถนึ่งได้จำนวนมาก 

      ปัจจุบันกู่หลงเปาเปลี่ยนมาใช้เตาแก๊สแต่ยังคงกระบวนการดั้งเดิมในการทำทุกอย่างทั้งสูตรซาลาเปากว่าร้อยปีและไส้ยอดนิยมอย่างหมูสับไข่เค็ม ถั่วหวาน และเผือกกวน ไปจนถึงหมั่นโถว

      How to Scale Bun Shop 

      สาขาดั้งเดิมของร้านตั้งอยู่ที่สามแยกหมอมีและเพิ่มสาขาใหม่ล่าสุดที่ถนนทรงวาดในรุ่นของนัท คอนเซปต์ของสาขาทรงวาดที่นัทตั้งใจทำคือ open kitchen ที่ลูกค้าสามารถมองเห็นกระบวนการทำซาลาเปาดั้งเดิมตั้งแต่ผสมแป้ง ปั้น จีบ นึ่ง และทำหน้าต่างร้านให้สามารถซื้อซาลาเปาแบบ grab & go ได้สะดวก เข้าถึงคนรุ่นใหม่ได้ง่าย 

      ทุกวันนี้สาขาแรกยังเป็นอากู๋ของนัทเป็นผู้ดูแลเต็มตัว ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าเก่าในละแวกนั้นที่คุ้นชินกันการเปิดอีกสาขาจึงเป็นการขยายกลุ่มลูกค้าใหม่และสร้างแบรนด์ให้คนรู้จักมากขึ้น 

      นัทอธิบายที่มาที่ไปของการรีแบรนด์ว่า “คนจีนสมัยก่อนขายซาลาเปาแบบไม่มีการทำการตลาดเลย ใช้วิธีแนะนำคนรู้จักและบอกต่อกันมา จะไม่ซีเรียสกับชื่อแบรนด์เวลาขายและไม่ได้มีชื่อแบรนด์ที่เป็นที่จดจำอย่างจริงจังเลยมาตั้งชื่อใหม่เอง” 

      กู่หลงเปาเป็นชื่อแบรนด์ใหม่ที่เพิ่งตั้งเมื่อนัทเริ่มเข้ามาช่วยกิจการ  “คำว่า ‘กู่หลงเปา’ แปลว่าซาลาเปาโบราณ ‘กู่’ คือโบราณ ‘หลง’ คือเขียงไม้ไผ่ ‘เปา’ คือแป้ง รวมกันแปลว่าซาลาเปาโบราณ”  

      ด้วยกระบวนการทำซาลาเปาที่ทำเองทั้งหมดทำให้นัทบอกว่ากิจวัตรของอากู๋ที่เห็นมาช้านานคือทำซาลาเปาทั้งวันตั้งแต่ตีสองจนเสร็จราว 3 ทุ่ม 

      “ซาลาเปาที่ทำวันนี้จะได้ในวันต่อไป ใช้เวลานานเพราะเราทำใหม่ทั้งหมด ถ้าซื้อไส้สำเร็จรูปจากที่อื่นมามันก็ง่ายแต่มันก็จะไม่มีเอกลักษณ์ สมัยก่อนในยุคที่ไม่มีการสั่งซื้อวัตถุดิบอย่างสะดวกแบบทุกวันนี้ ต้องตื่นตั้งแต่ตี 2 ไปตลาดตอนเช้าเพื่อเอาวัตถุดิบที่ดี เพราะถ้าไปสาย ตลาดก็จะวาย ของดีไม่เหลือ ต้องเตรียมไส้ตั้งแต่เช้าตรู่และทำแป้งต่อ กว่าจะเสร็จก็ทั้งวัน”  

      นัทสืบทอดความพิถีพิถันในการทำซาลาเปานึ่งและยังต่อยอดเมนูใหม่อย่างซาลาเปาอบสไตล์ Cantonese หรือ กวางตุ้งซึ่งเป็นคนละแบบกับสูตรแต้จิ๋วดั้งเดิมและยังเป็นของใหม่เอี่ยมสำหรับตลาดซาลาเปาในไทยที่มักขายแค่ซาลาเปานึ่งกับทอด 

      “แรงบันดาลใจมาจาก ‘เชิงเจียนเปา’ ของประเทศจีน เป็นซาลาเปาคล้ายสูตร pan-fried บนกระทะ มันจะกรอบนอกนุ่มในโดยที่ข้างในมีความ juicy อยู่ เราไม่ทอดเพราะว่าถ้าทอดแล้วนำ้มันจะเยอะมากทำให้สูญเสียจุดเด่นของเนื้อแป้ง ถ้ากรอบหมด คนจะไม่รู้เลยว่าความนุ่มความเหนียวของสูตรแป้งดั้งเดิมเป็นยังไง”  

      เมนูใหม่ทำให้ดึงดูดลูกค้ากลุ่มใหม่ให้รู้จักกู่หลงเปาได้  “แรกๆ จะเป็นวัยรุ่นที่ตามมากินจากอินฟลูเอนเซอร์และเพจรีวิวอาหารต่างๆ ในโซเชียลมีเดีย แต่ตอนนี้ทุกเพศทุกวัยก็ชอบซาลาเปาอบเหมือนกัน”

      นอกจากนี้นัทยังพัฒนาการทำซาลาเปาแบบ frozen ให้สามารถส่งสินค้าทั่วประเทศได้จากที่สมัยก่อนเน้นขายแค่หน้าร้านวันต่อวันเท่านั้น “เราทำซาลาเปาแบบเน้นความสดใหม่ ไม่ใส่สารกันบูด พอมาเพิ่มสต็อกแบบ frozen ก็ยังคำนึงถึงเรื่องนี้อยู่ จะไม่ได้ทำสต็อกไว้เยอะเกินไป เน้นขายออกเร็วไว”

      Sexy Bao

      แต่เดิมซาลาเปาไส้โบราณยอดนิยมนั้นมี 3 ไส้ คือหมูสับไข่เค็ม ถั่วหวานงา และเผือกกวนที่บรรพบุรุษของนัทได้ริเริ่มสูตรให้เซ็กซี่เมื่อร้อยปีที่แล้ว

      ไส้หมูสับไข่เค็มในแบบแต้จิ๋วจะเน้นรสชาติกลมกล่อมผสมความมันจากไข่เค็มที่หั่นสดใหม่ทุกวัน เป็นสไตล์แต้จิ๋วที่แตกต่างจากซาลาเปาฮกเกี้ยนที่มีไส้คล้ายหมูพะโล้และซาลาเปากวางตุ้งไส้หมูแดง

      ไส้หวานมีรสชาติเต็มปากเต็มคำของถั่วหวานงาขาวจากเมล็ดถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่คัดสรรกลิ่นหอมเป็นพิเศษ แช่น้ำนาน 4 ชม. กวนกับน้ำตาลทรายและคั่วงาร้อนๆ เวลากินจะได้รับสัมผัสกรุบๆ ของเมล็ดถั่ว ส่วนเผือกกวนก็นำเผือกสดมานึ่งและบด เน้นใช้เนื้อเผือกจริงไม่ใช้แป้งผสม

      นอกจากไส้ซาลาเปาที่ฮิตค้างฟ้าของร้านเหล่านี้ นัทยังเพิ่มเติมไส้ใหม่ๆ ตามยุคสมัยและไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ เช่น งาดำ โดยมองภาพซาลาเปาคล้ายขนมญี่ปุ่นไส้หวานที่ถูกใจคนรุ่นใหม่ จากเดิมที่มีเฉพาะหมูสับไข่เค็มสูตรดั้งเดิมกว่าร้อยปี ก็เพิ่มซาลาเปาไส้หมู plant-based 

      “ส่วนตัวเราเป็นคนกินวีแกนหนึ่งวันต่อสัปดาห์อยู่แล้วและเทรนด์วีแกนก็กำลังมา เลยลองหาเนื้อ raw meat ที่คุณภาพดีมาแล้วปรับให้คล้ายเนื้อหมูจริง ผลตอบรับคือลูกค้าก็ชอบ ด้วยเทกซ์เจอร์หมู plant-based ของเราที่คล้ายเนื้อหมูจริงมาก แยกกันแทบไม่ออกและรสชาติคล้ายกันมากแต่เนื้อวีแกนจะไม่มีกลิ่นหมู”   

      นัทบอกว่าเวลาคนกินอาหารจะคำนึงถึงเทกซ์เจอร์ กลิ่น รสชาติ ถ้าสามารถตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าให้อร่อยไม่แพ้สูตรเดิมได้ก็ไม่มีปัญหา 

      “เคยมีลูกค้าสั่งสองไส้ ซาลาเปาหมูจริงกับ plant-based ไปด้วยกัน เขาแยกไม่ออกและโทรมาถามว่าไส้ไหนเป็นอันไหน ช่วงที่ซาลาเปาหมูสับไข่เค็มหมด ก็มีคนที่ไม่ได้กินวีแกนมาซื้อแบบ plant-based ไปแทน” โดยสูตรวีแกนนี้ทำให้สามารถเพิ่มช่องทางการขายตามร้านขายอาหารวีแกนเฉพาะทางอย่าง Veganarie 

      “เดี๋ยวนี้เทรนด์ใส่ใจสุขภาพกำลังมา คนคิดเยอะขึ้นกว่าเดิมและกินแป้งน้อยลง ทำซาลาเปาไหว้เจ้าด้วยแป้งก้อนใหญ่แบบสมัยก่อนก็ไม่ไหว หาคนกินยาก ไส้ที่เอามาขายภายใต้ชื่อกู่หลงเปาในปัจจุบันคือเลือกที่คนรุ่นใหม่อยากกิน ส่วนตัวคิดว่าแม้ซาลาเปาเป็นสูตรดั้งเดิมแต่ไม่จำเป็นต้องยึดติด เพราะถ้ายึดติดแล้วผ่านไปอีกสิบปียังขายแบบเดิมก็ไม่ใช่ เรามาคิดว่าจะทำยังไงให้เซ็กซี่กว่าเดิมดีกว่า โดยที่ไม่สูญเสียความดั้งเดิมไปและมีสิ่งใหม่ๆ มาดึงดูดคนด้วย”

      Rebrand Bun Identity 

      การคิดค้นซาลาเปาสูตรใหม่ของนัทตั้งแต่ซาลาเปาอบสไตล์จีนกวางตุ้งและไส้งาดำสไตล์ขนมญี่ปุ่น
      เกิดจากการละวางตัวตนความเป็นจีนแต้จิ๋วโดยยังรักษากระบวนการทำซาลาเปาดั้งเดิมไว้

      “มองว่าการรีแบรนด์อย่าทำเยอะเกินไปและอย่าทำฉาบฉวย หมายความว่าถ้าทำเยอะเกินไปลูกค้าจะรู้สึกว่าพยายามเกินไป เช่น สมมติทำอาหารฝรั่งเศส การพยายามยัดเยียดองค์ประกอบให้เป็นฝรั่งเศสจ๋าจะทำให้ดูไม่เรียล ความท้าทายคือเดี๋ยวนี้มีของอร่อยและของดีเยอะแยะแต่บางทีคนก็ไม่รู้จักของดีเหล่านั้น จะทำยังไงให้คนหมู่มากรู้จักเรา ไม่ยัดเยียดความเป็นจีนเกินไปและรักษาความดั้งเดิมไว้ได้ ต้องค่อยๆ รีแบรนด์สเตปบายสเตปแล้วใส่สตอรีที่มีอยู่จริงของเราลงไป” 

      นัทยกตัวอย่างว่าการรีแบรนด์กู่หลงเปานั้นค่อนข้างลงทุนและใช้เวลากับการดีไซน์อัตลักษณ์แบรนด์ในช่วงแรก ทั้งโลโก้ กราฟิกและรูปแบบการสื่อสารในเพจ   

      “ช่วงแรกเราคุยกับดีไซเนอร์เยอะว่าซาลาเปาของเรามีสตอรีและสูตรร้อยปีเป็นแบบนี้ จะทำยังไงให้โลโก้สามารถนำเสนอเรื่องราวทั้งหมดของเราตรงนี้ได้และไม่ดูโบราณเกินไป มีความเป็น contemporary ด้วยเลยออกมาเป็นคอนเทนต์ในเพจใหม่ของกู่หลงเปา พอคนเข้าร้านแล้วเราก็ค่อยๆ แทรกสตอรีของร้านให้คนซึมซับไปเรื่อยๆ” 

      เพจ ‘กู่หลงเปา ซาลาเปาโบราณ Gu Long Bao 古笼包 Artisan Bun Shop’ เป็นเพจใหม่ของนัทที่ตั้งใจรีแบรนด์โดยใช้สูตรเก่าแก่ร้อยปีเป็นจุดขาย 

      วิธีเล่าเรื่องซาลาเปาไม่ได้มีแค่คอนเทนต์ในเพจเท่านั้น แต่ยังมีเวิร์กช็อปการทำซาลาเปาให้ผู้ที่สนใจสัมผัสประสบการณ์การทำซาลาเปาที่พิถีพิถันและวัฒนธรรมอาหารแบบจีนด้วย  

      ที่ผ่านมานัทเคยนำกู่หลงเปาร่วมจัดเวิร์กช็อปสอนทำซาลาเปากับโรงแรม Asai Bangkok Chinatown ในย่านเยาวราช  “ทางโรงแรม Asai อยากสร้างคอมมิวนิตี้ inclusive ที่ดึงธุรกิจท้องถิ่นไปร่วมทำกิจกรรมกับเขา เราก็คุยกันว่าทำเวิร์กช็อปร่วมกันไหม พอขายไอเดียแล้วเขาก็ชอบ เป็นโอกาสดีที่ให้ชาวต่างชาติรู้จักวิธีการทำซาลาเปาในสูตรดั้งเดิม”  

      จากกระบวนการทำซาลาเปาสมัยก่อนที่ทำนานมาก เวลาจัดเวิร์กช็อปก็จะร่นระยะเวลาลงเหลือราวสองชั่วโมง ด้วยการเตรียมแป้งที่นึ่งแล้วมาให้ล่วงหน้า ทั้งนี้ผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปจะได้ลองนวดแป้งและปั้นเองด้วย “ทุกคนจะได้ซาลาเปาของตัวเองกลับไปกิน แป้งที่ลองปั้นเองอาจจะบูดเบี้ยวบ้างแต่คนที่มาทำก็แฮปปี้เพราะเป็นของที่เขาทำเอง”  

      Made in Songwat 

      ไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ย่านทรงวาดมีธุรกิจของคนรุ่นใหม่ผุดขึ้นมามากมาย นอกจากกู่หลงเปาแล้ว ยังมีร้านอาหารอย่างโรงกลั่นเนื้อ, อีกา คาเฟ่อย่าง Arteasia Tart Bar, F.V., โฮสเทล Urby, อาร์ตแกลอรี่ PLAY art house และอีกมากมายรวมแล้วเกิน 20 ร้าน  

      “สมัยที่เรายังไม่เกิด ถนนเส้นนี้จะคึกคักมากเพราะติดแม่น้ำ มีทั้งคนจีน ไทย ฝรั่ง ตอนนี้ผู้ประกอบการบนถนนเส้นนี้และร้านดั้งเดิมมารวมตัวกันเพื่ออยากทำให้ทรงวาด happening อีกครั้ง เลยเป็นที่มาของชื่อ Made in Songwat” 

      นัทเป็นหนึ่งในผู้ขับเคลื่อนย่านสร้างสรรค์ของผู้ประกอบการกลุ่มนี้ กิจกรรมที่ผ่านมาของ Made in Songwat คือ Song Wat Week (ทรงวาดวีค) ที่มีแพ็กเกจทัวร์ให้คนเดินเที่ยวตามสถานที่สร้างสรรค์ต่างๆ ในย่านและมีเวาเชอร์ที่มอบส่วนลดหรือสิทธิพิเศษของแต่ละร้านเพื่อดึงดูดความสนใจ 

      กู่หลงเปาเข้าร่วมแทบทุกกิจกรรมของทรงวาดวีค ทั้งทัวร์พาเดินเที่ยวทรงวาดและกิจกรรมเวิร์กช็อปต่างๆ นัทมองว่าไม่ได้อยากแค่ให้คนแวะมาซื้อซาลาเปาที่กู่หลงเปาเท่านั้น แต่หากแวะมาทรงวาดก็อยากให้คนมาเที่ยวเป็นฮาล์ฟเดย์ทริป แวะที่เที่ยวต่างๆ ในย่าน นอกจากธุรกิจโมเดิร์นของคนรุ่นใหม่แล้ว ยังมีสถานที่และอาคารเก่าแก่ที่น่าเยี่ยมชม เช่น ‘มัสยิดหลวงโกชาอิศหาก’ ที่อยู่ติดกับกู่หลงเปาและ ‘โรงเรียนเผยเอิง’  

      “มองว่าทรงวาดมีไวบ์ที่ cozy และชิลล์ ไม่ใช่ย่านที่คอมเมอร์เชียลจ๋า ถ้าเทียบกรุงเทพฯ กับโตเกียว เยาวราชจะเหมือนฮาราจูกุที่คนแน่นมาก แต่ทรงวาดจะเหมือนโอโมเตะซันโดที่คนไม่ได้เยอะเท่าแต่จะค่อยๆ มีคนแวะมาเรื่อยๆ มาเสพอาหาร เครื่องดื่ม สถาปัตยกรรม และวัฒนธรรมเก่าๆ” 

      การสืบทอดธุรกิจของคนรุ่นใหม่อย่างกู่หลงเปาทำให้กลุ่มลูกค้าทุกเพศทุกวัยกลายเป็นแฟนคลับร้านเพิ่มขึ้น ดึงดูดให้ผู้คนสนใจทั้งวัฒนธรรมอาหาร กรรมวิธีการทำซาลาเปาและเรื่องราวของย่านเก่าแก่ที่นำเสนอความคลาสสิกในรูปแบบที่ต่างออกไปเมื่อมีผู้ประกอบการรุ่นใหม่เข้ามา 

      The Pizza Company พิซซ่าสัญชาติไทย ที่ใช้เวลาเพียง 45 วันในการสร้างแบรนด์

      Posted on by Webmaster

      Burger King, Swensen’s, Dairy Queen, Sizzler, The Pizza Company สิ่งที่แบรนด์เหล่านี้มีเหมือนกันคือการเป็นร้านอาหารที่หลายคนรู้จักและคุ้นปากกันอย่างดี ทั้งยังมีเจ้าของในไทยเป็นคนเดียวกันคือบริษัท ไมเนอร์ อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด (มหาชน) 

      แต่สิ่งที่แตกต่าง คือแบรนด์ท้ายสุดอย่าง The Pizza Company คือหนึ่งเดียวที่เป็นแบรนด์สัญชาติไทย ทั้งยังมักจะถูกยิบยกไปเป็น case study ของการที่ คู่ค้ากลายมาเป็นคู่แข่ง อยู่บ่อยครั้ง 

      จุดเริ่มต้นของ case study สุดคลาสสิก และจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณ William E. Heinecke นักธุรกิจสัญชาติไทยเชื้อสายอเมริกันเจ้าของบริษัทไมเนอร์มาขี่มอเตอร์ไซค์อย่างในภาพด้านล่างนี้ ต้องเล่าย้อนกลับไปในปี 2523 ที่บริษัท Tricon Global Restaurants หรือชื่อในปัจจุบันคือ Yum! Brands Inc. ผู้เป็นเจ้าของเชนร้านอาหารระดับโลกอย่าง Pizza Hut, Tacobell, KFC ได้มอบสิทธิ์การเป็นมาสเตอร์แฟรนไชส์ของ Pizza Hut ในไทยให้กับไมเนอร์ 

      ด้วยความที่คนไทยเปิดรับวัฒนธรรมของอเมริกัน บวกกับการทำธุรกิจที่แข็งแรง ทำให้ Pizza Hut ที่อยู่ภายใต้การดูแลของไมเนอร์ เติบโต ได้รับความนิยม และสามารถขยายไปเป็นร้อยกว่าสาขาทั่วประเทศ 

      ทุกอย่างกำลังไปได้ดี การเป็นพันธมิตรกันมายาวนานเกือบ 20 ปีของ Tricon และไมเนอร์ ส่งผลให้ Pizza Hut กลายเป็นแบรนด์พิซซ่าเบอร์ 1 ในไทย ณ เวลานั้น

      ทว่าจุดแตกหักก็เดินทางมาถึง เมื่อเห็นว่าธุรกิจ Pizza Hut ในไทยเติบโต ในปี 2542 Tricon จึงตัดสินใจไม่ต่อสัญญากับไมเนอร์แล้วลงมาเล่นในตลาดพิซซ่าด้วยตัวเอง โดยใช้ความเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกรวมไปถึงฐานลูกค้าที่เคยสร้างมาตอนที่เป็นพันธมิตรกับไมเนอร์มาเป็นแต้มต่อ ด้วยข้อได้เปรียบหลายอย่าง เวลานั้นไม่มีใครคิดออก ว่าไมเนอร์จะหาทางออกให้กับปัญหานี้ยังไง

      แม้จะไม่มีชื่อแบรนด์ระดับโลก แต่ทรัพย์สิน สาขาหน้าร้าน อุปกรณ์ต่างๆ ถือเป็นสิทธิ์ของไมเนอร์ ทั้งพวกเขายังมีต้นทุนที่สำคัญอีกอย่างคือ know-how ในการทำธุรกิจพิซซ่ามายาวนานเกือบ 20 ปี 

      ดังนั้นเพียงสองปีให้หลัง หลังจากที่ Pizza Hut ไม่ต่อสัญญา ไมเนอร์จึงกลับมาผงาดในตลาดพิซซ่าอีกครั้งภายใต้แบรนด์ที่ใช้ชื่อว่า The Pizza Company และเมื่อมี know-how ต่างๆ ในการทำธุรกิจพิซซ่ามาอยู่แล้ว พวกเขาจึงใช้เวลาในการสร้างแบรนด์ The Pizza Company เพียง 45 วันเท่านั้น 

      วิธีการเปิดตัวแบรนด์ก็เป็นอะไรที่เล่นใหญ่จนหลายคนยังจดจำมาได้จนถึงทุกวันนี้ คือปลดป้าย Pizza Hut เกือบร้อยสาขาทั่วประเทศพร้อมกัน และก็เอาป้าย The Pizza Company ขึ้นไปแขวนแทนที่อย่างพร้อมกันเช่นกัน ส่วนผู้บริหารสูงสุดของไมเนอร์อย่างคุณ William E. Heinecke ก็มาขับมอเตอร์ไซค์โปรโมตแบรนด์ตามท้องถนนด้วยตัวเอง ถือเป็นการประกาศกร้าวว่าพวกเขาพร้อมมาทวงคืนความเป็นเจ้าตลาดพิซซ่าแล้ว 

      ในตอนนั้น Pizza Hut เหมือนแทบจะกลับไปนับหนึ่งใหม่อีกครั้ง แต้มต่อของการมีแบรนด์ซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกไม่อาจสามารถเอาชนะแบรนด์ใหม่แต่มีทุกอย่างแบบพร้อมขายได้ทันที  ใช้เวลาเพียงไม่กี่ปีแบรนด์โลคอลอย่าง The Pizza Company ก็เอาชนะแบรนด์โกลบอลอย่าง Pizza Hut ในสนามพิซซ่าของไทยได้ในที่สุด และเริ่มทิ้งห่างคู่แข่งไปเรื่อยๆ จนปัจจุบันสามารถครองมาร์เก็ตแชร์ตลาดนี้ไปได้ 60%

      สิ่งที่น่าสนใจไม่แพ้แบรนดิ้งของ The Pizza Company คือการมีมาร์เก็ตติ้งที่แข็งแรงจนดึงดูดให้สินค้าที่คนไม่ได้กินกันบ่อยนักอย่างพิซซ่าสามารถสร้างยอดขายที่เติบโตได้ ไม่ว่าจะเป็นการเป็นแบรนด์อาหารเจ้าแรกในไทยที่กล้าเคลมการส่งเดลิเวอรีภายใน 30 นาที หรือกับโปรโมชั่นที่เป็นซิกเนเจอร์ของแบรนด์ อย่างซื้อ 1 ถาด แถม 1 ถาด ที่จะเริ่มจัดขึ้นในช่วงเดือนมีนาคมซึ่งเป็นวันเกิดของแบรนด์ และแทบทุกครั้งที่มีโปรฯ นี้ออกมาก็ทำให้ยอดขายของพิซซ่าเติบโตมากกว่าเท่าตัวเมื่อเทียบกับช่วงเวลาปกติ 

      มาจนถึงวันนี้กลยุทธ์สำคัญของ The Pizza Company คือการรีแบรนด์ครั้งใหญ่ในรอบ 22 ปี เพื่อทำให้แบรนด์ดูเด็กลงทันสมัยมากขึ้น ผ่านการทำโลโก้ใหม่ ทำเมนูให้มีความ Instagramable พาไปคอลแล็บกับแบรนด์อื่นเพื่อทำให้ The Pizza Company เข้าไปอยู่ในชีวิตผู้คนได้บ่อยครั้งกว่าเดิม

      ทั้งหมดทั้งมวลนี้ก็เพื่อดึงดูดให้คนรุ่นใหม่เข้ามาในร้าน

      เพราะสำหรับแบรนด์ใหญ่อย่าง The Pizza Company แล้ว เพื่อจะทำให้ธุรกิจยืนระยะไปได้อีกนาน การจับตลาดคนรุ่นใหม่นั้นสำคัญยิ่งต่อการรักษาการเป็นเบอร์ 1 ในตลาด

      และจากกลยุทธ์ดังกล่าวก็ดูเหมือนว่าคู่แข่งคนสำคัญของ The Pizza Company ในปัจจุบันจะไม่ใช่ Pizza Hut เพียงหนึ่งเดียวอีกต่อไป แต่คือความเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วเป็นอย่างมากของคนรุ่นใหม่ ที่แบรนด์ใหญ่อย่างพวกเขาต้องคอยพยายามทำความเข้าใจ และวิ่งตามให้ทันความรวดเร็วนั้นอยู่เสมอ

      ขวบปีที่ 38 ของแมคโดนัลด์ไทย จากจุดเริ่มต้นโดยนักเรียนทุน สู่เบอร์เกอร์ขายดีอันดับ 1 ในไทย

      Posted on by Webmaster

      โลโก้ตัว M โค้งมนสีเหลือง เฟรนช์ฟรายส์ในกล่องแดง ชุดอาหารที่มาพร้อมกับของเล่นสุดน่ารัก 

      แม้จะยังไม่ได้บอกชื่อแบรนด์ แต่เชื่อว่าหลายคนคงจะรู้ว่าเรากำลังพูดถึงอะไรอยู่ เพราะด้วยความแข็งแรงของแบรนด์รวมถึงการยืนระยะอยู่ในไทยมานานถึง 38 ปี จึงไม่แปลกที่หลายคนจะจดจำแบรนด์นี้ได้แม้จะยังไม่ได้เอ่ยชื่อ McDonald’s มาเลยก็ตาม 

      ทว่ากว่าจะเดินทางมาถึงขวบปีที่ 38 McDonald’s ไทยนั้นผ่านร้อนผ่านหนาว ผ่าน big move ครั้งสำคัญมามากมาย 

      จากจุดเริ่มต้นของ ‘เดช บุลสุข’ เด็กหนุ่มชาวไทยที่ได้รับทุน AFS ไปเรียนต่อที่อเมริกา การเดินทางข้ามทวีปในครั้งนั้นนำพาเขาไปพบกับร้านอาหารที่มีชื่อว่า McDonald’s ซึ่งเขาชื่นชอบทั้งสูตรอาหารและสูตรการทำร้านอาหารแห่งนี้เป็นอย่างมากถึงขนาดกลับมาเขียนจดหมายเพื่อส่งไปยังสำนักงานใหญ่ของ McDonald’s ในรัฐอิลลินอยส์เพื่อขอนำแบรนด์เข้ามาเปิดในไทย 

      ไม่ใช่เพียงแค่เดช เพราะยังมีนักธุรกิจอีกหลายคนสนใจอยากเอา McDonald’s เข้ามาเปิดในไทยเช่นกัน ทว่าอาจเพราะเล็งเห็นความตั้งใจและวิสัยทัศน์ว่าเดชจะเป็นผู้นำพาแบรนด์โกบอลให้เติบโตในตลาดโลคอลอย่างประเทศไทยได้ จากบรรดาตัวเลือกทั้งหลาย ในที่สุดเดชก็เป็นผู้ถูกเลือกให้เป็นผู้บริหารอย่างเป็นทางการในไทย 

      พูดแล้วฟังดูเหมือนง่าย แต่กว่าเดชจะได้รับความไว้ใจจากบริษัทแม่ให้นำ McDonald’s เข้ามาในบ้านเราเขาต้องใช้เวลาพิสูจน์ตัวเองและรอคอยกว่า 2 ปีเลยทีเดียว 

      หลังได้รับเลือกให้เป็นตัวแทนของ McDonald’s ในประเทศไทย เดชต้องเดินทางไปยัง Hamburger University ของ McDonald’s ที่ฮ่องกง เพื่อศึกษาการทำธุรกิจแฮมเบอร์เกอร์อย่างลงลึก จนในที่สุดวันที่ 16 มีนาคม 2528 ร้านแมคโดนัลด์สาขาแรกในไทยก็ได้ถูกเปิดขึ้นอย่างเป็นทางการ โดยตั้งอยู่ในห้างโซโก้ที่ปัจจุบันได้เปลี่ยนโฉมมาเป็นอัมรินทร์พลาซ่า และไทยก็เป็นประเทศที่ 35 ของโลกที่มี McDonald’s วางขาย

      McDonald’s

      ณ เวลานั้น McDonald’s ได้รับความนิยมจากผู้คนเป็นอย่างมาก แตกกิ่งก้านสาขาไปได้หลายแห่ง  แต่ดูเหมือนว่าจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญที่ทำให้ McDonald’s ในไทยเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นไปอีกขั้นคือในช่วงปี 2549 ที่เจ้าพ่อโรงหนังเมเจอร์อย่าง วิชา พูลวรลักษณ์ ได้เข้าซื้อหุ้นจนกลายเป็นผู้ถือหุ้นรายใหญ่ของ McDonald’s ไทย (นี่จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเวลาเราไปดูหนังที่ Major มักจะเห็นร้าน McDonald’s อยู่ได้บ่อยครั้ง เพราะทั้งสองแบรนด์มีเจ้าของเดียวกัน) ความแข็งแรงของ Major จึงได้กลายมาเป็นอีกรากฐานสำคัญที่สร้างการเติบโตให้ McDonald’s ไทย มาจนถึงทุกวันนี้ได้ 

      โดยในปัจจุบัน McDonald’s มีสาขาอยู่ 226 แห่งทั่วประเทศ  มีพนักงานอยู่ 4,000 กว่าคน มีมาร์เก็ตแชร์อยู่ในตลาดเบอร์เกอร์บ้านเรามากถึง 60%

      โดยในยอดขาย 100% ของ McDonald’s เป็นยอดที่มาจากช่องทางหน้าร้าน 40% ช่องทาง Drive Thru 20% ส่วนอีก 40% ที่เหลือเป็นยอดขายที่มาจากทางเดลิเวอรี

      big move ที่สำคัญอีกอย่างของ McDonald’s ในยุคปัจจุบัน คือเมื่อปี 65 ที่ผ่านมา McDonald’s ได้ประกาศเปิดตัว กิตติวรรณ อนุเวชสกุล เป็นซีอีโอคนใหม่ของแบรนด์

      ในอดีตกิตติวรรณเป็นเบื้องหลังผู้ฝากผลงานสำคัญๆ ไว้กับ McDonald’s มากมาย ทั้งในช่วง launch คำว่า ‘I’m Lovin It’ ในไทย เป็นหนึ่งในทีมที่คิดเมนูโลคอลอย่างส้มตำเชค, เบอร์เกอร์ข้าวเหนียวหมู ทั้งยังเป็นผู้ผลักดันที่ทำให้เกิดแมคคาเฟ่ขึ้นมาด้วยเช่นกัน 

      ส่วนในปัจจุบัน McDonald’s ภายใต้การนำพาของกิตติวรรณจะเน้นการนำดิจิทัลมาปรับใช้ในธุรกิจ ทั้งในแง่ของสาขาหน้าร้านที่จะมีการทำร้านรูปแบบใหม่ที่เรียกว่า EofT (Experience Of The Future) ที่ให้ลูกค้าสามารถสั่งอาหารด้วยตัวเอง แล้วจะมีพนักงานที่ร้านมาเสิร์ฟให้ จากปกติที่ลูกค้าจะต้องรออาหารอยู่หน้าเคาน์เตอร์ 

      ส่วนเรื่องของอาหารก็จะมีการทำ Digital Food Safety ที่เอาเทคโนโลยีมาช่วยตรวจสอบคุณภาพอาหาร ซึ่งเดิมที McDonald’s มีการตรวจสอบคุณภาพอาหารอยู่แล้ว แต่การเอาดิจิทัลเข้ามาใช้ก็จะทำให้การทำงานง่ายขึ้น แม่นยำมากขึ้น จากเดิมถ้าจะเทสต์คุณภาพเนื้อ เทสต์อุณหภูมิต่างๆ พอได้ค่ามาเสร็จก็ต้องมานั่งจดกันด้วยมือ แต่การทำ digital food safety หากนำเครื่องจิ้มเข้าไปในเนื้อ ข้อมูลที่ได้จากเนื้อชิ้นนั้นก็จะถูกส่งไปบน Cloud เอาไปประมวลผลต่ออีกที ซึ่ง McDonald’s ถือเป็นแบรนด์ QSR เจ้าแรกในไทยที่มีการเอา digital food safety เข้ามาใช้

      นอกจากนี้ยังมีกลยุทธ์ขยายสาขา รีโนเวตร้านเดิมให้ทันสมัยมากขึ้น ครีเอตเมนูใหม่ๆ จัดเซตเมนูในราคาที่เข้าถึงง่าย 

      ซึ่งภายใต้กลยุทธ์ทั้งหลายเหล่านี้ ท้ายที่สุดแล้วเป้าหมายใหญ่ในฐานะ CEO อย่างกิตติวรรณ ก็คือการทำให้ McDonald’s เป็นแบรนด์ที่ผู้คนยัง Lovin’ It ในขวบปีถัดไปอยู่เรื่อยไป 

      อ้างอิง

      คุยกับเฮียเหลา ถึงเบื้องหลังความสำเร็จของ ‘แสงชัยโภชนา’ ร้านข้าวต้มที่รูปคนดังเต็มกำแพง

      Posted on by Webmaster

      สำหรับคนที่ชอบดื่ม กิน เที่ยว เย็นย่ำร่ำราตรี คุณคงมีลิสต์ร้านข้าวต้มยามดึกอยู่ในใจมากมาย เพราะร้านข้าวต้มมักเป็นหมุดหมายที่นักเที่ยวพากันไปนัดพบ ไม่ว่าจะเป็นก่อนหรือหลังการตระเวนค่ำคืน

      สำหรับร้านข้าวต้มรอบดึกในกรุงเทพฯ เสน่ห์ของแต่ละร้านอาจจะแตกต่างกันออกไป บางร้านมีดีที่ที่ตั้ง บางร้านมีดีที่รสชาติ บางร้านมีดีที่ราคา บางร้านมีดีที่เมนู บางร้านมีดีที่บรรยากาศ

      แต่ถ้าเราพูดถึงร้านข้าวต้มบนถนนสุขุมวิทย่านทองหล่อ เชื่อว่าคนส่วนใหญ่คงไม่มีใครไม่คิดถึง และไม่มีใครไม่รู้จักร้านข้าวต้มร้านนี้ ที่ไม่ได้มีดีเพียงแค่รสชาติ ทำเล เมนู แต่ทุกสิ่งทุกอย่างดูเหมือนจะทั้งส่งเสริมและลงตัวกันเป็นอย่างดีไปเสียหมด

      เกียมบ๊วยต้มหมูสับร้อนๆ ปูเนื้อแน่นนึ่งนมสด เป็ดพะโล้หอมๆ กับข้าวต้มอุ่นเบาสบายท้อง คือเมนูแรกๆ ที่เรานึกถึงเมื่อคิดถึงร้านข้าวต้มร้านนี้

      ร้านข้าวต้มที่ชื่อ ‘แสงชัยโภชนา’

      ใครที่เคยมาเยือนแสงชัยโภชนาย่อมรู้ดีว่าสิ่งที่จะบันเทิงเรานอกจากอาหารจานเด็ดที่วางตรงหน้า ยังมีรูปภาพของคนดังมากมายหลายวงการที่ติดเรียงรายอยู่เต็มกำแพงสองฝั่งของร้าน เนื่องจากร้านเปิดมาหลายสิบปี คนดังหลายยุคหลายสมัยต่างเวียนผ่านมาฝากท้องยามดึกที่นี้ทั้งสิ้น มองดูไป กำแพงของร้านแสงชัยโภชนาจึงเป็นคล้ายพิพิธภัณฑ์เก็บภาพประวัติศาสตร์ของวงการคนดังเมืองไทยยังไงยังงั้น

      นอกจากจุดเด่นที่ว่ามา อีกสิ่งที่เป็นเสน่ห์ของร้านแสงชัยคือชายผู้เป็นเจ้าของร้าน อย่าง เฮียเหลา–สมชาย จิตรเจริญวิรกุล

      ชายหนุ่มรุ่นใหญ่ ผมสีดอกเลา รูปร่างสันทัด ท่าทางกระฉับกระเฉงคนนี้ทำหน้าที่ทั้งเดินเสิร์ฟ ยืนสั่งการ ยืนคิดเลข เดินวนเวียนอยู่ในร้านแสงชัยทุกวันทุกคืนที่ร้านเปิด เขาคนนี้เป็นทั้งเจ้าของร้าน เป็นแคชเชียร์ เป็นเด็กเสิร์ฟ เป็นพ่อครัว และเป็นคนที่เห็นการเติบโตของแสงชัยโภชนา มาตั้งแต่วันแรกๆ ที่ร้านนี้เปิดกิจการ 

      ว่าแล้วเราก็เริ่มสั่งเมนูที่คิดถึงและข้าวต้ม ก่อนบทสนทนากับเฮียเหลาจะเริ่มขึ้น

      เสื่อผืนหมอนใบในเสือป่า

      บทสนทนาเริ่มต้นด้วยคำถามที่ร้านข้าวต้มตรงทองหล่อร้านนี้เปิดมามานานหรือยัง เพราะในความทรงจำเราพบว่าร้านนี้อยู่ที่นี่มาตั้งแต่แรกรู้จัก

       “โอ๊ย ร้านแรกไม่ได้เปิดตรงนี้ ร้านแรกเปิดแถวปทุมวัน ถ้าให้เล่านี่ยาวเลยนะ” เฮียเหลาตอบด้วยน้ำเสียงกระฉับกระเฉง ก่อนภาพในอดีตจะถูกฉายบนโต๊ะที่อาหารเริ่มทยอยมาเสิร์ฟ

      “ร้านนี้เปิดก่อนผมเกิด 1 ปี ผมเกิด 2508 คุณพ่อเปิดร้านข้าวต้ม ปี 2507 ก็เปิดมา 59 ปีแล้ว เส้นทางก็ โอ้โห อย่าให้เหลาเลย” เล่าถึงตรงนี้เฮียเหลาก็หัวเราะเสียงดัง “เรื่องทั้งหมดเกิดขึ้นตอนที่ผมยังเด็ก ผมก็อาศัยฟังเอามาจากพี่สาวและคุณแม่นะ ก่อนอื่นต้องเกริ่นก่อนว่า ครอบครัวของผมทั้งคุณพ่อและคุณแม่นั่งเรือสำเภามาจากเมืองจีน พูดภาษาไทยไม่ได้เลย ตอนเด็กๆ ผมจำความได้ผมก็อยู่ในบ้านเช่าเล็กๆ แถวปทุมวัน แล้วคุณพ่อก็ไปเป็นบริกรที่ร้านอาหารร้านหนึ่งในย่านเสือป่า ซึ่งสมัยก่อนนั้นร้านนี้ถือเป็นร้านที่ดังมาก ลูกค้าประจำคือ จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ 

      “ตอนนั้นที่พ่อผมทำงาน คุณพ่อเขามีเพื่อนร่วมงานที่สนิทกันคนนึง สนิทกันมาก ถึงขั้นขนาดที่ว่ามาลงทุนเปิดร้านด้วยกัน ก็ลงทุนเปิดตอนปี 2507 ปีที่ผมยังไม่เกิดนั่นแหละ พี่สาวเล่าให้ผมฟังว่า ตอนนั้นพ่อผมกับเพื่อนไปลงทุนเปิดร้านด้วยกันตรงข้ามช่างกลปทุมวัน ข้างๆ สนามกีฬาศุภชลาศัย แล้วก็ไม่เวิร์ก”

      “ตอนนั้นทำไมไม่เวิร์ก” เราถามด้วยความสงสัย

      “เพราะสมัยก่อนร้านอาหารแบบนี้ยังไม่ค่อยเป็นที่นิยมเท่าไหร่ แล้วก็เปิดถึงแค่เที่ยงคืนก็ไม่มีลูกค้าแล้ว ขายได้เพียงแค่ช่วงสั้นๆ เท่านั้นเอง จากนั้นก็ขยับย้ายไปเรื่อย แต่ยังอยู่ในย่านรองเมือง ปทุมวัน 

      “แต่ถ้าจะเอาตอนที่ผมจำความได้ ก็กระโดดมาที่สุขุมวิทแล้ว”

      ประชาชนชาวสุขุมวิท

      คะเนเอาคร่าวๆ ด้วยสายตาและความไม่รู้ของเรา ราคาของที่ดินตรงย่านสุขุมวิทโดยเฉพาะอย่างยิ่งโซนแถบตอนกลาง ทั้งอโศก พร้อมพงษ์ ทองหล่อ เอกมัย คงสูงลิบลิ่ว เราจึงสงสัยว่ากับร้านข้าวต้มที่เฮียเหลาเองก็ออกตัวว่ายัง ‘ไม่เวิร์ก’ ขายยังไม่ดี ทำไมจึงกล้าย้ายมาอยู่ในย่านที่ราคาที่ดินและค่าเช่าที่แพงขนาดนี้

      “โอ๊ย ตอนนั้นไม่แพงเลย สมัยนั้นกลางคืนทองหล่อมืดมาก เปลี่ยวมาก ทุ่มนึงไม่มีใครเข้าไปแล้ว ปากซอย 55 ยังเป็นกระต๊อบอยู่เลย มีแค่ไฟนีออนดวงเล็กๆ เงียบมากๆ พระโขนงนี่ยังเป็นป่าอยู่เลยนะ สุขุมวิทซอย 22 ซอย 24 ที่เราเห็นว่ามันเจริญๆ ไปได้แค่ครึ่งซอยเท่านั้น อีกครึ่งซอยที่เหลือเป็นป่ากก เข้าไปไม่ได้

      “ตอนนั้นเรามาเปิดที่ก่อนถึงปากซอยทองหล่อไม่กี่คูหา เปิดเป็นร้านข้าวต้มสไตล์อย่างนี้ แต่สมัยนั้นอาหารจะมีไม่กี่อย่าง จะมีก็แค่เป็ดพะโล้ จับฉ่าย หน่อไม้ ก็คืออาหารพื้นๆ กินกับข้าวต้ม สมัยก่อนจะมีลูกค้า 2 ช่วงเวลา ตอนเช้าถึงเที่ยง แล้วก็จะหยุดพัก แล้วจะมาเปิดอีกทีคือช่วงเย็น เปิดจนถึงตี 2 ตี 3 กุ๊กที่ผัดกับข้าวก็คือคุณแม่ แล้วคนเตรียมของที่อยู่หน้าร้านก็คือพ่อของผม เพราะสมัยก่อนหาลูกน้องยากมาก ได้ลูกน้องมาแค่ 2-3 คนเอง แล้วสมัยก่อนพูดตรงๆ ว่า ถ้าเขาไม่ถูกใจเรา เราว่าเขาคำนึง เขาไปเลย ก็เลยลุยกันสองคน ขายอยู่ตรงนี้ได้สัก 5-6 ปีก็หมดสัญญา แต่พ่อผมเริ่มเห็นแล้วว่าเราเริ่มมีลูกค้าแล้ว”

      “แต่เฮียบอกว่า สมัยก่อนสุขุมวิท แถวทองหล่อเป็นถนนเงียบๆ แล้วลูกค้าที่ร้านเป็นใคร” เราถามเฮียด้วยความสงสัย

      “ลูกค้ารอบดึกของผมสมัยก่อนจะเป็นกลุ่มคนขับแท็กซี่ สามล้อ สมัยนั้นแท็กซี่ยังไม่มีมิเตอร์เลย ก่อนเขาจะเอารถส่งอู่ ก่อนจะเข้ากะ เขาจะมารวมๆ กัน กินเหล้าหนึ่งแบน กินอาหาร 4-5 อย่าง แล้วก็แชร์ๆ กัน พอเริ่มจับจุดลูกค้าได้แล้วหมดสัญญา คุณพ่อก็คิดว่าทำยังไงดี พอดีว่าแถวนั้นมีอีกคูหานึงเขาให้เช่าให้เซ้ง คุณพ่อก็ย้ายมาขายตรงนี้แทน ตอนนั้นก็เริ่มใช้ชื่อร้านโดยมีคำว่า ‘แสง’ แล้ว”

      แสงไฟ แสงฟ้า และแสงชัย (โภชนา)

      จากทองหล่อที่เป็นป่ากก ปีแล้วปีเล่าที่ผ่านไปนอกจากแสงไฟจากทางหลวงเริ่มสาดส่องเข้ามายังซอยสุขุมวิทให้สว่างไสวขึ้นเรื่อยๆ ยังมีอีกแสงหนึ่งที่คอยส่องทางสว่างให้ย่านสุขุมวิท-ทองหล่อเช่นกัน แต่แสงนี้ไม่ได้ส่องแค่ให้ความสว่าง แต่ยังให้ความคึกคักเกิดขึ้นแก่ปากซอยสุขุมวิท-ทองหล่ออีกด้วย

      “เมื่อก่อนชื่อร้านจะใช้คำว่า อมร, อมรมิตร, มิตรเจริญ อะไรประมาณนี้ พอย้ายมาคูหานี้พ่อเริ่มใช้คำว่า ‘แสง’ รู้สึกจะเป็นชื่อ แสงฟ้า คุณพ่อก็อยู่ที่คูหานี้ได้ประมาณ 3 ปี ก็หมดสัญญาอีก แล้วเจ้าของตึกเขาก็มาบอกกะทันหันว่ามีคนมาขอซื้อตึกนี้ ทีนี้เราก็เคว้ง ต้องปล่อยลูกน้องหมดเลย แต่โชคดี มีเพื่อนคุณพ่อที่เป็นเจ้าของตึกแถวนี้ ซึ่งเป็นตึกที่ปัจจุบันนี้เราใช้เตรียมอาหารกันนี่แหละ เมื่อก่อนมันเป็นร้านขายอุปกรณ์ก่อสร้างมาก่อน ก็ไม่รู้อะไรดลใจให้เขามาคุยกับพ่อผม เขามาบอกว่าเขาจะย้ายไปอยู่ที่อ่อนนุช-ลาดกระบังนะ ตึกตรงนี้เขาจะขาย แต่เขาขอเวลา 1 ปี ซึ่งช่วงเวลาก่อนเขาจะย้ายออก 1 ปีนั้นเป็น 1 ปีที่แสนสาหัสมาก”

      “แสนสาหัสยังไง”

      “ปกติเราขายอาหาร ข้าวเราไม่ต้องซื้อ น้ำแข็งเราก็ไม่ต้องซื้อ นี่เราหยุด 1 ปี แม้แต่น้ำแข็งถ้าเราจะกินเรายังต้องซื้อเลย สมัยก่อนน่ะน้ำแข็งซื้อกันที่ 50 สตางค์ แล้วเราไปซื้อแค่ 50 สตางค์ คนแถวนี้เขาก็ไม่ค่อยอยากจะขาย”

      ช่วงเวลาที่ต้องรอจนครบ 1 ปี เป็นช่วงเวลาที่แสนลำบากของครอบครัวเพราะขาดทั้งรายได้ และยังมีรายจ่าย ทั้งการซ่อมแซม ตกแต่งเตรียม และแปลงโฉมคูหาทั้งหมดจากร้านขายวัสดุก่อสร้างให้พร้อมเปิดเป็นร้านข้าวต้มซึ่งต้องใช้เงินก้อนโต

      “ตอนนั้นพ่อผมก็คิดว่าจะทำยังไงดี คือพ่อผมเขาเคยไปยืมเงินพ่อตามา ซึ่งตอนนั้นที่ไปยืมเงินพ่อตามา พ่อผมก็โดนตำหนิมาแล้วรอบนึง ตำหนิว่าจะทำได้เหรอ ไม่มีเงินแบบนี้จะทำได้เหรอ ซึ่งนั่นก็เป็นแรงฮึดสู้ที่ทำให้พ่อผมไม่เคยถอยจากการทำร้านข้าวต้ม แต่พอเงินก้อนนั้นหมดแล้วต้องใช้เงินก้อนใหญ่ในการทำร้านอีก คุณพ่อผมก็ไปเล่าให้เพื่อนสนิทคนนึงฟัง เขาก็ให้เงินก้อนนึงมาปรับปรุงร้าน ก็ต้องขอบคุณเพื่อนพ่อผมคนนี้มากเลย เขาชื่อว่า อาจิวเจ็ก เขาไม่คิดดอกเลย มีก็จ่าย ไม่มีก็ไม่เป็นไร เขาก็ให้เงินมาเปิดร้าน”

      เราก็อนุมานความเอาเองว่าการตั้งร้านใหม่ของพ่อเฮียเหลาคราวนี้ ครอบครัวเฮียเหลาอาจถือเป็นฤกษ์ดีในการตั้งชื่อร้านใหม่ จากชื่อ ‘แสงฟ้า’ เป็น ‘แสงชัย’ หรือเปล่า

      “ไม่ใช่” เฮียเหลาตอบทันที

      “จุดเปลี่ยนที่ทำให้เปลี่ยนชื่อจาก แสงฟ้า เป็น แสงชัย คือเมื่อ 22 ปีที่แล้ว

      “ตอนที่พี่ชายผมเสีย”

      พี่ชายที่แสนดี

      ถ้าว่าเอาตามเนื้อเพลง พี่ชายที่แสนดี ของ รวิวรรณ จินดา พี่ชายจะคอยคุ้มภัยเมื่อมีใครมารังแกน้อง สิ่งใดที่น้องใฝ่ฝันจะเอื้อมมือไปหยิบจับ หรือทางไหนที่น้องฝันจะเดินไปให้ถึง พี่ชายจะยอมแบกรับน้ำหนักให้น้องขี่คอพี่ให้สูงชันแล้วก้าวเดินไปเอง ความสัมพันธ์แบบพี่ชาย-น้องชายที่แสนดี ของเฮียเหลากับพี่ชายเองก็ไม่ได้ไกลเกินไปกว่าเนื้อเพลงของคุณรวิวรรณเลย

      “ผมมีพี่ชายกับน้องชาย พ่อผมมีลูกชาย 3 คน ผมเป็นคนกลาง น้องชายคนเล็กผมปลีกตัวไปเปิดร้านขายยางรถยนต์แถวพุทธมณฑล ทีนี้ร้านนี้เราก็ลุยกันมาสองคน ผมกับพี่ชาย ทำร้านข้าวต้มที่ไปยืมเงินอาจิวเจ็กมาเปิดนี่แหละ แต่ช่วงแรกที่ทำร้านมันก็ยังไม่ดี ”

      เขาว่ามาตรฐานคำว่า ‘ดี’ ของคนเรามักแตกต่างกัน เราจึงถามเฮียเหลาให้ขยายความสักหน่อย ว่าคำว่า ‘ไม่ดี’ ที่ว่าหมายความว่ายังไง

      “เรียกว่าไม่ได้เรื่องเลยดีกว่า ขายไม่ได้เลย เชื่อไหมครับ ผมกับพี่ชายเราสองคนผลัดกันขับรถเล่นเวลาไม่มีลูกค้า แต่เราสองคนจะใช้คำว่าเซอร์เวย์ แบบ เฮ้ย เดี๋ยวขอไปเซอร์เวย์ก่อนนะ คือบางทีมันก็ขี้เกียจทำงาน ผมก็จะขับรถออกไปจอดนอนข้างทางเป็นชั่วโมงๆ แล้วพี่ชายก็เฝ้าร้านไป แล้วบางทีก็เป็นพี่ชายออกไปขับรถสลับกันแบบนี้ คือมันไม่มีคนเลย

      “ตอนนั้นเป็นผมกับพี่ชายผมสองคนดูแลร้านข้าวต้ม แกก็ทำมาหลายสิบปีแล้วแกก็วางมือ แต่ยังต้องไปแจงรายรับ-รายจ่ายให้แกฟังทุกวัน ซึ่งคุณพ่อกับพี่ชายผมไม่ค่อยจะกินเส้นกัน สรุปคือต้องเป็นผมที่เป็นคนไปสรุปให้คุณพ่อฟัง 

      “เชื่อไหม ผมกับพี่ชาย พี่น้องสองคนต้องเอาเงินตัวเองใส่เข้าไปทุกวันเลย เพราะไม่อยากให้พ่อผมเครียด ไม่อยากให้พ่อรู้ว่าเราขายไม่ค่อยได้ นี่ขนาดผมสองคนเติมเงินเข้าไปแกยังบ่นเลย ว่าขายยังไง วันนึงได้แค่นี้ แต่เรากับพี่ชายก็คิดว่า ลองดู ลองทำต่อ ผมนี่ต้องไปนั่งปรึกษาเฮียคนนึง เขาเปิดร้านแถวหนามแดง แล้วผมเห็นเขาขายดี ผมก็ไปปรึกษาเขา ไปนั่งปรับทุกข์ ร้องไห้กับเขา เขาก็บอกว่าเขาก็ไม่รู้จะให้คำปรึกษายังไงเพราะมันก็อยู่ที่ดวงด้วย ถ้าใจรักก็สู้ไปเหอะ สักวันนึงมันก็จะดี ผมก็กลับมาเล่าให้พี่ชายฟัง 

      “พอทำไปทำมา ทำท่าว่าจะดี แล้วพี่ชายผมก็เสีย”

      จะโอบรับไว้ ไม่ให้เธอร่วงหล่น

      นอกจากคุณพ่อที่บุกเบิกกรุยทางร้านข้าวต้มมาให้เฮียเหลา และพี่ชายที่แสนดี ที่ร่วมกันฟันฝ่าทุกความลำบากมาด้วยกันกับเฮียเหลา ทั้งโต้คลื่นแห่งความผิดหวังและเสียใจในวันที่ไร้ลูกค้ามาจนถึงวันที่กิจการเริ่มเข้าที่เข้าทางขึ้น ชีวิตของเฮียเหลายังมีผู้โอบรับไว้ไม่ให้เฮียเหลาร่วงหล่นอีกคนในวันที่ท้อใจ 

      คนคนนั้นคือหญิงสาวผู้เป็นภรรยา

      “ตอนพี่ชายผมเสีย ผมไม่เอาอะไรเลย ผมไม่เอาอะไรเลยจริงๆ ตอนนั้นผมบอกกับคุณพ่อว่าผมจะเลิก พ่อก็ย้อนถามย้ำกับผมว่า ผมจะเอายังไง ผมนี่ไม่พูดไม่จาเป็นอาทิตย์เลยนะ จะเลิกอย่างเดียว พ่อก็ถามผมอีกว่าแล้วลูกน้องล่ะ จะเอายังไง ผมก็บอกว่าผมไม่รู้ ผมไม่มีความคิดอะไร ผมจะเลิกอย่างเดียว ตอนนั้นแฟนผมก็บอกว่า อย่าเลย ให้ลองดูสักตั้งก่อน เพราะเส้นทางสายร้านอาหารนี่เราก็เดินทางมาเกือบจะทั้งชีวิตของเราแล้วนะ ไอ้ผมก็คิดว่าเมื่อก่อนทำกันมาสองคน ดูแลลูกน้องมา 20 กว่าคน แล้วมาตอนนี้เหลือเราคนเดียว เราจะดูแลไหวไหม”

      จะด้วยความเสียใจที่ผสมปนเปกับความไม่มั่นใจในตัวเองเพราะขาดคู่หูคนสนิทอย่างพี่ชายไป หรือทั้งสองเหตุผลก็ตามแต่ แต่กำลังใจที่สำคัญจากภรรยาเฮียเหลาก็เป็นสิ่งสำคัญที่ผลักดันและพยุงให้เฮียเหลาไม่ร่วงหล่นไปกับกองความเศร้ายามเมื่อเสียพี่ชายไป และตัดสินใจเดินหน้ากิจการแสงชัยโภชนาต่อ

      “ผมก็ลองทำคนเดียวดู มันก็พอได้”

      บทเรียนร้านข้าวต้ม

      “เฮียคิดว่าจุดเปลี่ยนจากที่ไม่มีคนเลย เป็นร้านที่ขายดีขึ้นมาได้คืออะไร” เราเริ่มสงสัยว่ามันน่าจะมีอะไรบางอย่างที่มันเปลี่ยนไปหรือไม่กับการบริหารงานของเฮียเหลา

      “ผมคิดว่ามันมีหลายจุดนะที่ทำให้ขายดี ที่ผมจับจุดได้ชัดๆ คือเด็กที่ร้าน สมัยก่อนเด็กที่ร้านนี่เปลี่ยนบ่อยมาก เราว่าเขาไม่ได้ ว่าไปเขาก็ลาออก ว่าไปเขาก็ลาออก ทีนี้ลูกค้าก็ตำหนิมาว่า ทำไมร้านข้าวต้มเฮียเปลี่ยนเด็กบ่อยมากเลย มันไม่ดีนะ เพราะจริงๆ แล้วเด็กที่ร้านนี่คือหัวใจหลักของร้าน เพราะพวกเด็กที่ร้านเขาจะรู้ว่าลูกค้าคนนี้มา เขาจะกินอะไร เขาจะรู้ ถ้าเราเปลี่ยนบ่อยมันก็ไม่ดี ทีนี้เด็กชุดนี้ของผมตอนนี้นี่อยู่มานาน และเด็กชุดนี้ส่วนใหญ่จะเป็นญาติกัน คือเราดูแลเด็กที่ร้านเหมือนเขาเป็นพี่น้องกับเรา นี่คือเรื่องจริง”

      “ดูแลยังไงที่ว่าดูแลเหมือนพี่น้องกัน” เราถาม

      “อย่างแฟนผมตอนเขาไปต่างจังหวัด เขาจะบอกแล้วว่า เดี๋ยวจอดรถตรงนี้หน่อยๆ เขาจะซื้อของฝากให้เด็กที่ร้านนะ ซื้อมาพะรุงพะรังเลย แล้วเวลาเราขออะไรเด็กบ้างเขาก็ยอมฟังเรานะ เช่น เราขอเขาว่าถ้าจะกลับบ้าน ขอให้บอกก่อน อย่าไปแบบปุบปับ เราจะได้หาคนมาแทน แต่เชื่อไหม ทุกวันนี้ผมไม่ต้องหาคนมาแทนแล้ว เพราะถ้าเด็กเขาจะกลับบ้าน เขาจะไปหาญาติไปหาคนมาแทนให้ผมเองเลย แล้วก็ฝากฝังกันว่า อยู่กับเจ๊อยู่กับเฮีย อย่างอแงนะ เพราะเจ๊กับเฮียเขาดูแลดีนะ”

      “นอกจากพนักงานที่อยู่กับเรานานขึ้น ทนขึ้น เฮียคิดว่ามีเหตุผลอื่นอีกไหมที่ทำให้เฮียขายดีขึ้น” เราถามต่อ

      “ผมว่าเป็นเพราะเราใช้ของที่มีคุณภาพดีขึ้น คือสมัยก่อนตอนนั้นเราขายไม่ค่อยดี พอขายไม่ดีเราก็ไม่มีทุน เราก็เลยต้องใช้ของถูกหน่อย โดยเฉพาะของทะเล อันนี้ผมก็ยอมรับว่าช่วงนั้นเราใช้ของเกรดต่ำๆ แต่ตอนนี้เราก็ใช้ของเกรดเอ คือเราบอกที่ตลาดเลยว่าราคาเราไม่เกี่ยง แต่ขอให้เป็นของดี ถ้าของไม่ดีนี่เราตีคืนนะ

      “และผมว่าอีกอย่างคือ ลูกค้าที่มาที่ร้านแสงชัย ทุกคนจะรู้ว่าผมจะเป็นคนที่ดูแลลูกค้าเองทุกโต๊ะ ทุกโต๊ะจริงๆ ผมลงมาที่ร้าน 5 โมงเย็นจนถึงผมปิดร้าน ผมวิ่งหาลูกค้าทุกโต๊ะ ผมว่าลูกค้าติดใจเพราะตรงนี้ จริงๆ มีอยู่วันนึงลูกชายคนโตผมทักว่า ป๊า ทำไมป๊าต้องวิ่งขนาดนี้ ทำไมป๊าไม่พัก ทำไมป๊าไม่นั่งคิดตังค์ที่เคาน์เตอร์อย่างเดียว 

      “คือเราโตมาอย่างนี้ เราเหนื่อยนะ แต่ผลที่มันได้รับกลับมามันคุ้มค่ามาก เราก็คิดอย่างนี้ ทุกวันนี้ข้อขาผมไม่ค่อยดีนะ แต่เรายังสนุกกับการทำงาน ให้ผมนั่งอยู่เฉยๆ ผมทำไม่เป็นหรอก”

      Wall of Frame, Wall of Fame

      กำแพงร้านทั่วไปอาจสวยงามด้วยวอลเปเปอร์หรือลวดลายของกระเบื้อง แต่กำแพงของร้านแสงชัยงดงามด้วยภาพของลูกค้าคนดังมากมายของเฮียเหลาและร้านแสงชัย

      “มีคนดังมากินข้าวที่ร้านเยอะแบบนี้เราเกร็งบ้างไหม” เราถามเฮียขณะซดน้ำข้าวต้มไปด้วย

      “ยอมรับว่าตอนแรกก็เกร็งเหมือนกันนะ อย่างอาทิตย์ที่แล้วมีรัฐมนตรีท่านหนึ่งมากินข้าว เราก็เกร็ง แต่เราก็เข้าไปบริการท่านปกติ ไปทักนั่นทักนี่ เพราะตัวเราคือตัวเรา คือคนดังมาเราก็บริการเหมือนลูกค้าทั่วไป”

      “แล้วว่ากันถึงกำแพงของร้านเฮียที่มีแต่รูปคนดังมันมีที่มายังไง” เราสงสัย

      “ทุกอย่างมันเกิดขึ้นจากหลานผม เขาพูดประจำเลยว่า ทำไมอากู๋ไม่ขอถ่ายรูปดาราที่มาร้าน คือผมเป็นคนขี้อายมาก อายมากๆ เลยนะ นี่เล่าไปก็เสียดาย ผมไม่ได้ถ่ายรูปกับศิลปินกลุ่มนึง ตอนนั้นเขาดังมาก ดังมากๆ จากเรื่อง สามหนุ่มสามมุม กบ มอส แท่ง คุณรู้จักไหม ตอนนั้นดังมาก และกำแพงผมยังไม่มีรูปใครเลยสักคน แต่ผมก็ไม่กล้าขอเขาถ่ายรูป เล่าไปแล้วก็เสียดาย 

      “สรุปแล้วคนแรกที่ผมไปขอเขาถ่าย คือ พี่ปุ๊–อัญชลี จงคดีกิจ คือพี่ปุ๊เขาสนิทกับผมมาก เขามานั่งทาน ผมก็คิด เอาไงดีวะ ไอ้ผมก็เขิน ผมก็เดินไปบอกเขาว่า พี่ปุ๊ ถ้าผมจะขออนุญาตถ่ายรูปกับพี่ปุ๊จะได้ไหม พี่ปุ๊ก็งง เพราะยังไม่รู้จุดประสงค์ ผมก็เลยต้องบอกว่า คือผมจะขอถ่ายรูปพี่ปุ๊แล้วเอารูปพี่ปุ๊มาติดกำแพงได้ไหม พี่ปุ๊บอกว่า ยินดีค่ะ (ลากเสียงยาว)”

      และจากภาพแรกภาพนั้น ก็กลายเป็นกำแพงที่เต็มไปด้วยภาพถ่ายอย่างในปัจจุบัน

      วันงาน Big Mountain = วันหยุดร้านแสงชัย

      ร้านก็เริ่มมีลูกค้าประจำหลั่งไหลมามากมาย นอกจากจำนวนลูกค้าที่ผลัดเปลี่ยนมาชิมอาหารรอบดึกของเฮียเหลาอย่างไม่ขาดสายทุกวัน รูปภาพบนกำแพงของร้านแสงชัยก็การันตีว่าคนดังจำนวนมากก็เป็นแฟนของร้านแสงชัยมากมายด้วยแล้ว เราสงสัยต่อว่ามีอะไรอีกไหมที่เฮียฝันอยากจะทำ เพราะเหมือนกับว่าทั้งชีวิตของเฮียตั้งแต่เกิดจนปัจจุบันเฮียผูกพันกับการทำงานร้านข้าวต้มมาตลอดชีวิต 

      “ถ้าบอกตรงๆ เลยนะ อยากมีเวลาให้กับตัวเองมากขึ้น ต้องการเวลาพัก ชีวิตผมเป็นชีวิตที่ขาดช่วงนะ ผมไม่มีชีวิตช่วงวัยรุ่น เพราะคุณพ่อผมนี่เฮี้ยบมาก ผมเป็นเด็กปทุมคงคา ท่านตั้งเวลาเลยนะ โรงเรียนเลิก 3 โมงครึ่ง ถ้า 4 โมง ผมไม่ถึงบ้านนี่โดนไม้เรียวนะ แล้วผมทำงานตรงนี้ เวลาผมเดินไปเก็บตังค์ลูกค้า ผมได้ยินลูกค้าที่เป็นกลุ่มวัยรุ่นพูดกันก่อนจะไปปาร์ตี้ว่า มาไหม กูอยู่นู่น กูอยู่นี่ คำพูดพวกนี้สะกิดใจผมมากเลย

      “คุณเชื่อไหมชีวิตผมไม่เคยมีแบบนี้นะ ไม่เคยได้เที่ยวแบบนี้ ไม่เคยแม้แต่จะได้ทานข้าวร่วมโต๊ะกับเพื่อน ไม่มีนะ นี่ผมอายุจะ 60 แล้ว ผมไม่เคยทานข้าวกับเพื่อน ชีวิตผม เรียนหนังสือเสร็จต้องกลับบ้าน กลับถึงบ้านต้องทำงาน พอวันนี้ที่เรามาเป็นพ่อค้าเต็มตัวยิ่งไปกันใหญ่ ครึ่งวันทำงาน ครึ่งวันนอน ไม่มีเวลากับเพื่อน มีแต่โทรศัพท์คุยกันเท่านั้น” 

      “ทุกวันนี้ก็ยังไม่ได้ไปไหนมาไหนกับเพื่อนเหรอ” เราถามต่อด้วยความสงสัย

      “ไม่มี ไม่ได้ไป เพื่อนเขาไปต่างจังหวัดกันเป็นก๊วน ก็พยายามมาชวน เราก็ไม่อยากไป ผมไปไม่ได้ เพราะถ้าแสงชัยเปิดต้องมีเฮียเหลา และถ้าเราไปแล้วทิ้งให้ลูกน้องทำงานหนัก เราไม่เอา ถ้าเราจะสบาย เด็กที่ร้านต้องสบายด้วย ผมถึงตีว่าถ้าวันไหนเราอยากจะเที่ยว ผมปิดร้านเลย ทุกคนต้องได้หยุด ถ้าเราไปเที่ยวสนุกเฮฮา แล้วลูกน้องเราวิ่งงาน ผมบอกตรงๆ ผมไม่มีความสุข ผมเคยไปงานวันเกิดเพื่อนที่สนิทกันคนนึง อันนั้นผมเลี่ยงไม่ได้จริงๆ เพราะเขามาดึงตัวเราไป ผมไม่มีความสุขเลยนะ คิดว่าเด็กจะเป็นยังไง เขาจะเหนื่อยไหม คือผมไม่มีความสุข”

      “เฮียแทบไม่ได้หยุดเลยตั้งแต่เด็กจนโต เฮียคิดว่ามันคุ้มไหมกับสิ่งที่แลกมากับทั้งหมดนี้ในทุกวันนี้” เรายิงคำถามสุดท้ายพอดีกับข้าวต้มคำสุดท้ายในชาม

      “คุ้มนะ เวลาที่ผมสูญเสียไปในช่วงวัยรุ่นทั้งหมด ผมเอามาใช้กับตัวเองในการเลี้ยงลูก ทุกวันนี้ลูกผมโตแล้ว เรียนปี 4 แล้ว แต่เวลาไปไหนมาไหนกัน เรากอดกัน จูงมือกันได้ ผมนี่ไปรับ-ส่งลูกทุกวันตั้งแต่เรียนอนุบาลกุ๊กไก่จนเรียนมัธยมที่กรุงเทพคริสเตียน ถ้าวันไหนแฟนผมไม่ให้ผมไปส่งนี่ผมจะงอแง เหมือนขาดอะไรไปอย่าง ทุกวันนี้ผมกับลูกนี่แฮปปี้มาก คุณคิดดูผมนี่สนิทกับลูกไหม ผมนี่วัยรุ่นจ๋าอยู่นะ ไปดู Big Mountain ทุกปีนะครับ

      “ลูกผมเป็นคนชวนผมไปดู Big Mountain คือลูกผมขอผมไปดู Big Mountain ตั้งแต่ตอนที่เขาอยู่กรุงเทพคริสเตียน เขาบอกว่าเพื่อนเขาไปเยอะ เขาอยากไปดู ผมเลยสัญญากับลูกว่า ถ้าเขาโตขึ้นจะให้ไป แต่ต้องขอให้ปาป๊าหม่าม้าไปด้วยนะ คือผมขอไปด้วย เริ่มไปปีแรกเลยตอนลูกคนโตผมอยู่ ม.6 คนเล็กอยู่ ม.5 นั่นคือการนับหนึ่งกับการไป Big Mountain และจากนั้นมาเราก็ไปด้วยกันทุกปี 

      “นี่ไง ดูสิ (ชี้ไปที่กำแพง) ยังมีรูปที่เราถ่ายที่ Big Mountain กับ Slot Machine อยู่เลย”

      “แบบนี้เฮียต้องปิดร้านไหมตอนไปดู Big Mountain” เราถามเฮียพร้อมอมยิ้มให้ความน่ารักของคุณพ่อหัวใจยังหนุ่มอย่างเฮียเหลา

      “ปิดร้านเลย ปิดร้านไป Big Mountain ทุกปีร้านแสงชัยจะปิดร้านตรงกับวันจัดงาน Big Mountain นะครับ (หัวเราะไปพลางอมยิ้ม) ลูกค้าจะรู้กันครับ พอใกล้ๆ ปลายปี ลูกค้าจะถามแล้ว เฮีย ปีนี้ไป Big Mountain ไหม ลูกค้าจะรู้ แล้วเขาจะรู้ด้วยว่าผมสนิทกับลูกเพราะลูกนี่มาช่วยงานผมตลอด เพื่อนผมก็รู้ เพราะฉะนั้นจะย้อนไปตอบตอนแรกที่คุณถามว่ามันคุ้มไหมกับเวลาผมที่หายไปตอนวัยรุ่น ผมว่าคุ้ม”

      ถึงเฮียเหลาจะบอกว่าไม่ค่อยได้ใช้เวลากับเพื่อน แต่เท่าที่มองเห็นได้ด้วยตากกับภาพของหมู่มวลมิตรที่แสดงถึงมิตรภาพบนกำแพงของร้านเฮียเหลา เราเชื่อแล้วว่าที่เฮียเหลาบอกว่า เวลาทั้งชีวิตที่แลกไปกับการทำร้านข้าวข้าวต้มแสงชัย เป็นช่วงเวลาที่คุ้มค่าจริงๆ

      จิบกาแฟ ถักไหมพรม และสนทนาถึง 16 ปีของ Bigknit คาเฟ่ไหมพรมที่สนุกกับการหาสิ่งใหม่

      Posted on by Webmaster

      ช่วงหนึ่งปีมานี้ กระเป๋ารูปทรงนุ่มฟู ดู fluffy ที่กำลังนิยมที่เกาหลีเข้ามาตีตลาดในไทย นอกจากจะเห็นคนไทยหลายคนสะพายกระเป๋าตามที่ต่างๆ เราก็เห็นคนแย่งกันพรีออร์เดอร์กระเป๋าแบรนด์ดังจากเกาหลีกันแบบไม่มีใครยอมใคร

      จากกระแสความนุ่มฟูที่ว่า บวกกับสถานการณ์โควิด-19 ที่คลี่คลายขึ้นกว่าเก่า เปิดโอกาสให้ผู้คนได้กลับมาใช้ชีวิตตามใจปรารถนา เวิร์กช็อปถักกระเป๋าด้วยไหมยักษ์ใหญ่ก็ฮอตฮิตขึ้นมา นอกจากจะได้กระเป๋าที่กำลังอินเทรนด์ ก็ชวนให้หลายคนรู้สึกภูมิใจกับสิ่งที่ตัวเองลงมือทำ เวิร์กช็อปที่ว่าเริ่มจาก Bigknit แหล่งรวมไหมพรมสารพัดแบบจากหลายประเทศทั่วโลก 

      ความน่าสนใจของ Bigknit ที่ทำให้ผู้คนรู้สึกว่าที่นี่แตกต่างคือ Bigknit ไม่ได้ขายแค่ไหมพรมแต่ขายประสบการณ์ เพราะทุกสาขาจะมีกิจกรรมเวิร์กช็อปให้เราเลือกทำกันสนุกๆ ในสาขาหลักอย่าง Bigknit Cafe สุขุมวิท 49 ยังมีอาหาร ขนม และเครื่องดื่มเสิร์ฟแก้หิว นอกจากจะแก้ pain point ของคนถักไหมพรมที่ถักนานจนท้องร้อง ก็ยังสร้างบรรยากาศการถักไหมพรมที่ไม่เหมือนที่ไหน 

      อีก fun fact หนึ่งคือเราอาจเห็น Bigknit บูมขึ้นมาพร้อมกระแสกระเป๋า fluffy แต่ที่จริง ไน้ส์ ตันศรีสกุล เปิด Bigknit มานานกว่า 16 ปีแล้ว นั่นจึงทำให้เราได้มาสนทนากับไน้ส์ในวันนี้ว่าอะไรที่ทำให้ Bigknit ไม่เคยล้มหายตายจากจากแวดวงไหมพรมทั้งที่ธุรกิจในแวดวงเดียวกันทยอยปิดตัวทุกปีๆ และจากการทำธุรกิจเดิมมานาน 16 ปี อะไรทำให้เธอยังสนุกกับการทำธุรกิจถักทอนี้ได้อย่างยาวนาน

      ย้อนกลับไปเมื่อ 16 ปีก่อน ไหมพรมในไทยเป็นแบบไหน

      ตอนนั้นไหมพรมในไทยจะเป็นไหมพรมเส้นเล็กๆ ราคาไม่กี่บาท หาซื้อได้ตามสำเพ็งซะส่วนมาก เชื่อว่าเด็กในยุคนั้นน่าจะเคยใช้เรียนในโรงเรียนกัน เพราะเราก็ได้ใช้ไหมพรมแบบนี้ช่วงเรียนนี่แหละ แต่ตอนนั้นไม่ได้รู้สึกสนุกนะ เพราะสัมผัสของมันจะแข็งๆ แล้วก็รู้สึกว่าถักไปก็ไม่ได้ใช้เพราะมันร้อน

      จุดเปลี่ยนอะไรที่ทำให้คุณกลับมาหลงใหลไหมพรม

      เราไปเที่ยวต่างประเทศเลยได้ไปเห็นไหมพรมที่มันแฟนซีมากๆ เรียกว่ามันแปลกใหม่สำหรับคนไทย เลยซื้อกลับมาด้วย ตอนแรกก็เอามาทำเล่นๆ นะ แค่เอาไหมที่ซื้อมาพันกับกิ๊บแล้วเอาไปขายให้เพื่อนที่มหาวิทยาลัย อันละแค่ 20 บาท กะขายขำๆ แต่ดันขายได้

      หลังจากนั้นก็สั่งไหมมาเรื่อยๆ แต่เวลาจะสั่งแต่ละทีมันไม่ได้ง่ายเหมือนสมัยนี้ เราต้องติดต่อเขาผ่านอีเมล ค่าขนส่งมาไทยก็แพง เลยต้องสั่งมาล็อตใหญ่ๆ แล้วเอาไปเก็บไว้ที่ออฟฟิศคุณแม่ จำได้ว่ามีคนรู้จักที่เขาชอบไหมพรมเหมือนกันมาขอดูไหมที่ออฟฟิศ 

      ทั้งที่เราไม่มีหน้าร้านและไม่ได้โปรโมตอะไรเลย คนก็ทยอยมาดูและขอซื้อกันเยอะมาก ดาราก็ยังมา  บางคนมานั่งถักกันที่ชั้นสามของออฟฟิศคุณแม่เลย คนที่ถักเป็นก็มาสอนให้คนที่ถักไม่เป็น คุณแม่เราก็มาช่วยสอนด้วย เราเลยคิดว่ามันคงมีความต้องการตรงนี้ พอเรียนจบเลยตัดสินใจเปิดร้านจริงจัง 

      ไอเดียการทำคาเฟ่พร้อมเวิร์กช็อปเกิดขึ้นตอนไหน

      ตั้งแต่ครั้งแรกที่เปิดร้านเลย เพราะเราเห็นแล้วว่าคนที่มาถัก เขานั่งถักกันจริงจัง 3-4 ชั่วโมง ซึ่งมันค่อนข้างจะหิวนะ เราเลยตั้งใจว่าเราจะเปิดคาเฟ่ไปด้วย แรกเริ่มทำเป็นคาเฟ่เล็กๆ เสิร์ฟสลัด เค้ก เครื่องดื่ม แต่พอทำจริงๆ ลูกค้าเขาไม่ได้อยากกินแค่นี้ เขาอยากกินข้าวมากกว่า พอย้ายจากพื้นที่เดิมมาพื้นที่ตรงนี้เลยทำเป็นครัวจริงจัง ทำอาหารสไตล์โฮมเมดที่เน้นวัตถุดิบดีๆ 

      แล้ว Bigknit สาขาแรกในสมัยนั้นเป็นยังไงบ้าง

      ตอนแรกเราไปติดต่อสถาบันและมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่น่าจะมีครูสอนงานฝีมือเพื่อให้มาสอนที่ Bigknit แต่เหมือนกับว่าสมัยนั้นคนเริ่มไม่นิยมการทำงานฝีมือกันแล้ว หันไปนิยมทำอาหารหรือการโรงแรมมากกว่า เราเลยไปติดต่อครูจากญี่ปุ่นมา 

      ถ้าลูกค้าเรียนกับพนักงานก็ไม่ต้องจ่ายเงิน แต่ถ้าเรียนกับครูจากญี่ปุ่นจะต้องเสียเป็นคอร์ส เราคิดว่าคนไทยน่าจะชอบแต่ดันคิดผิด (หัวเราะ) เพราะพบว่าจริงๆ คนไทยไม่ได้ชอบเรียนจริงจังแต่ชอบทำเป็นงานอดิเรกมากกว่า ลูกค้าจะเอ็นจอยกับการที่มีคนทั่วไปมาสอน แต่ถ้าให้สมัครคอร์สเรียนเขาจะไม่สมัครกัน 

      ส่วนคนที่สมัครเรียนกับครูญี่ปุ่นก็มักจะเรียนไม่จบ เพราะถ้าทำผิดนิดนึง ครูจะให้รื้อ หรือเวลาจะทำอะไรก็ต้องใช้ไม้บรรทัด ใช้เครื่องคิดเลขมาคำนวณ ต้องมีแพตเทิร์นต่างๆ แต่ถ้าคนไทยสอนก็แค่รวบๆ ห่วงก็จบ นอกจากนั้น อุปกรณ์ที่ว่าก็ต้องซื้อจากญี่ปุ่นเท่านั้นด้วย 

      กลายเป็นว่าทุกวันนี้อุปกรณ์ที่ซื้อมาสต็อกก็ยังอยู่ ส่วนครูที่มีสัญญาจ้าง 1 ปี เราก็ให้เขามาสอนพนักงานเพื่อเทรนด์คนแทนที่จะสอนลูกค้า 

      จากครั้งนั้น คุณปรับวิธีการเลือกของหรือวิธีการทำงานให้เข้ากับลูกค้าคนไทยยังไงบ้าง  

      หลังจากนั้นเราก็เลยต้องเซอร์เวย์ก่อน เพราะเอาจริงๆ ถ้าย้อนไปตอนจะเปิดร้าน เราก็คิดว่าลูกค้าส่วนใหญ่น่าจะเป็นคนญี่ปุ่นนะ เพราะร้านเราตั้งตรงสุขุมวิทที่คนญี่ปุ่นเยอะ แต่มันก็ผิดคาดอีกเพราะหนึ่ง–คนญี่ปุ่นเขาทำเป็นอยู่แล้ว 

      สอง–มันเหมือนเป็นงานบ้านมากกว่าจะเป็นงานอดิเรก คนญี่ปุ่นที่ตามสามีมาเมืองไทย เขาไม่จำเป็นต้องทำงานบ้าน เขามีคนขับรถให้ด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้นงานอดิเรกของคนญี่ปุ่นในไทยจึงคือการเข้าสปาและการเข้าคาเฟ่ แต่เราดันไปเอาภาพจำของคนญี่ปุ่นที่ประเทศเขามาใช้

      ตอนนี้เวลาจะขายหรือจะทำอะไรก็เลยต้องทดลองดูก่อนว่ามันโอเคหรือเปล่า เช่น แต่ก่อนเวลาจะสั่งไหมก็สั่งมาล็อตใหญ่มากจนยังอยู่ในสต็อกถึงทุกวันนี้ ตอนนี้ก่อนจะสั่ง เราจะต้องเอาไหมแต่ละแบบไปถามพนักงานและคนรอบตัวว่าเขาคิดยังไง หรือไม่ก็ลองสั่งเป็นล็อตเล็กๆ มาก่อน หมดแล้วค่อยสั่งใหม่ เพราะตอนนี้แค่สต็อกของก็หมดไป 1 อาคารแล้ว (หัวเราะ) 

      ไหมแบบไหนที่คนไทยชอบเป็นพิเศษ

      ทั้งช่วงแรกที่เปิดร้านและตอนนี้ เราว่าคนไทยชอบสีสด ตอนนี้อาจจะมีสีครีม น้ำตาล ดำ และพาสเทลบ้าง แต่ก็ยังชอบสีสดอยู่ดีซึ่งเป็นสีโทนเดียวกับที่คนสเปนชอบ ขณะที่ญี่ปุ่นจะออกพาสเทลสว่างๆ อังกฤษกับอิตาลีจะชอบสีทึมๆ เยอรมนีจะโดดเด่นเรื่องนวัตกรรม เช่นไหมไจนึงมีหลายสีแต่เขาจะไม่มีรอยต่อเลย 

      ถ้าเอามาถักเป็นของใช้ต่างๆ สมัยก่อนคนจะนิยมทำพวกผ้าคลุมไหล่ แต่ทำหลายๆ สี ใช้ไหมแฟนซีๆ แนวฮิปปี้อะไรแบบนั้น ลูกค้าที่จะจ่ายได้มากขนาดนี้ก็จะเป็นผู้ใหญ่ที่มีกำลังซื้อหน่อย แต่สมัยนี้ลูกค้าจะค่อนข้างหลากหลายขึ้น และคนก็นิยมความมินิมอลมากกว่า ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นเด็ก 7-15 ปี ข้ามไปที่อายุ 21-22 ปีหลังเรียนจบ เพราะช่วงมหาวิทยาลัยเน้นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัยกันมากกว่า แล้วอีกกลุ่มก็จะเป็น 35-45 ปี ไปเลย

      คุณทำ Bigknit มานานแค่ไหนถึงเริ่มรู้สึกว่ามั่นใจและเอาอยู่

      (นิ่งคิด) ยังไม่มีนะ เพราะมันจะมีช่วงที่พีคอย่างช่วงเปิดร้าน และช่วงนี้ที่คนมาฮิตกระเป๋านุ่มๆ กับช่วงเฉยๆ ที่เทรนด์มันซา ช่วงที่พีค จะมีคนเปิดร้านแบบเรามากขึ้น บางทีก็เอาพนักงานเราไป แต่ความที่เขาไม่ได้พัฒนาอะไรใหม่ๆ พอเทรนด์ซา ร้านก็ต้องปิดตัว มันจะวนๆ แบบนี้เลยไม่เคยรู้สึกอยู่ตัวเลย

      แล้วทำไม Bigknit ถึงยังอยู่ได้  

      ช่วงที่เทรนด์ซาๆ ร้านต่างๆ ก็ทยอยหายไป เราตัดสินใจไปเรียนต่อเรื่อง business innovation เพราะก็อยากหาคำตอบให้ตัวเองเหมือนกันว่าทำยังไงเราถึงจะอยู่ได้ สรุปง่ายๆ ก็คือมันไม่มีอะไรถาวร มันไม่มีใครเป็นที่หนึ่งถ้าอยู่เฉยๆ ธุรกิจที่จะอยู่ได้คือธุรกิจที่พัฒนาอะไรใหม่ๆ เพื่อให้ลูกค้าไม่เบื่อ จริงๆ เราก็รู้อยู่แล้วนะแต่เหมือนการไปเรียนมันเป็นการยืนยันความเชื่อมากกว่า 

      อย่างพอเราเห็นว่ากระแสกระเป๋านุ่มนิ่มกำลังมา เราก็เปิดเวิร์กช็อปทำกระเป๋าจากไหมผ้ายืดเส้นใหญ่ แต่พอมันได้รับความนิยม แน่นอนต้องมีคนทำแบบเราแน่ๆ เราก็ต้องคิดว่าเราจะมีไหมเส้นใหญ่แบบไหนอีกบ้าง เช่นตอนนี้มีไหมยักษ์เวลเวท หรือไม่เราก็ต้องมีแพตเทิร์นอื่นให้ลูกค้าได้ลองทำ หรือแม้แต่ต้องสั่งผลิตเองเราก็ต้องทำเพื่อให้ไหมของเราไม่เหมือนเจ้าไหน 

      แล้วไหมพรมก็มีงานประจำปีด้วยนะ มันจะมาก่อนงานเสื้อผ้า เพื่อให้แบรนด์เสื้อผ้านำไปตัดเย็บอีกที ดังนั้น เราต้องศึกษางานพวกนี้ว่าเทรนด์อะไรกำลังมา สีอะไรที่มาแรง 

      คุณทำยังไงให้ยังสามารถทำธุรกิจเดิมมาได้ยาวนานโดยไม่รู้สึกเบื่อ  

      จริงๆ มันก็มีคิดบ้างนะว่าเราจะทำสิ่งนี้ต่อไปอีกนานแค่ไหน แต่พอมานั่งวิเคราะห์ดูก็รู้สึกว่ามันก็ยังโอเคนี่ แล้วเราก็ยังแฮปปี้อยู่นะ เพราะความที่เราอยู่เฉยๆ ไม่ได้ ต้องหาอะไรใหม่ๆ ตลอดนี่แหละ 

      แล้วมันก็มีความน่ารักบางอย่างที่ทำให้เราอยากทำต่อไปเรื่อยๆ เช่น ลูกค้าบางคน เราเห็นเขาตั้งแต่ยังเด็กชนิดที่ต้องให้แม่อุ้มมา แต่ตอนนี้เขาสูงเท่าแม่แล้ว บางคนไม่มาถักก็ยังมากินข้าว หรืออย่างตอนที่ร้านสาขาแรกต้องปิดไปเพราะเขาทุบตึก ลูกค้าประจำก็บอกข่าวเราเรื่อยๆ ว่ามีที่ตรงนั้นตรงนี้นะ สาขาสุขุมวิท 49 ที่เรานั่งคุยกันอยู่นี่ก็เป็นที่ของลูกค้า 

      คุณเคยให้สัมภาษณ์ว่า Bigknit ไม่ได้ขายแค่ไหมพรม แต่ขายประสบการณ์​ คุณหมายความว่ายังไง

      เรารู้สึกว่าคนไม่ได้มาหาเราเพราะอยากจะถักหรือซื้อไหมพรมอย่างเดียว เพราะถ้าเขาจะทำแค่นั้น เขาถักที่บ้านก็ได้ แต่ด้วยบรรยากาศที่มีครูมาสอน มีคนมาเรียนโต๊ะข้างๆ มีเพลง มีอาหาร มันเลยให้ความรู้สึกที่แตกต่าง อย่างบางคนไม่มาถักแต่มานั่งกินข้าวเฉยๆ ก็มี พอมานั่งกินข้าวก็เริ่มรู้สึกอยากถักบ้างแล้ว มันเลยเป็นความผูกพันที่มากกว่ามาซื้อของแล้วกลับบ้าน

      หรืออย่างช่วงโควิด-19 เราก็เปิดขายอาหารเดลิเวอรี ส่วนครูก็ช่วยกันทำคลิปวิดีโอสอนเพื่อลงยูทูบและทำประกอบเซต DIY ให้ลูกค้าที่สั่งไปทำแก้เบื่อที่บ้าน หรืออยู่ในช่วงกักตัว ถ้าลูกค้าติดปัญหาอะไร ครูก็พร้อมตอบไลน์เสมอ มันคือการแก้ pain point ของคนถักไหมพรมที่เวลาติดปัญหาแล้วไม่รู้จะแก้ยังไง มันเป็นอีกความสัมพันธ์ที่ทำให้ลูกค้านึกถึงเราและรู้สึกว่าเราไม่เหมือนร้านขายไหมพรมทั่วไป

      แล้วภาพของ Bigknit ที่คุณอยากเห็นในอนาคตเป็นแบบไหน

      เวลาคิดถึงงานฝีมือ งานนิตติ้ง งานไหมพรม เราอยากให้คนนึกถึง Bigknit เช่นถ้าเขามาทำเวิร์กช็อปก็อยากให้เขาได้บรรยากาศดีๆ และอยากกลับมาหาเราอีกครั้ง จะกลับมาคนเดียวก็ได้ หรือกลับไปชวนเพื่อนมาทำกิจกรรมด้วยกันก็ได้

      What I’ve Learned
      1. “ถ้าไม่อยากตายไปพร้อมเทรนด์ ต้องขายประสบการณ์มากกว่าขายสินค้า”
      2. “สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ทำให้ธุรกิจอยู่ต่อได้ คือเราต้องมีอะไรใหม่ๆ อยู่เสมอ”
      3. “อย่าเอาตัวเองเป็นหลักแต่ให้นึกถึงความต้องการของลูกค้าเพราะเราต้องสนองลูกค้าไม่ใช่เรา การเซอร์เวย์จึงสำคัญมาก”