Hawker Center กับการแก้ปัญหาผังเมืองและโรคระบาด จนสิงคโปร์กลายเป็นเมืองหลวงสตรีทฟู้ดโลก

เอ่ยถึงสิงคโปร์ บางคนคิดถึงภาพความเป็นระเบียบและความสะอาดสะอ้านของบ้านเมืองที่หมดจดมองไปทางไหนไม่มีขยะให้เห็นแม้แต่ชิ้นเดียวบนถนน Orchard Road ถนนเส้นใหญ่ใจกลางเมือง ความเข้มงวดในการรักษาความสะอาดนี้เลยเป็นเหตุให้รัฐบาลสิงคโปร์ออกกฎแบนการเคี้ยวหมากฝรั่งในปี 1992 เพื่อขจัดปัญหาการคายกากหมากฝรั่งไม่เป็นที่และค่าใช้จ่ายที่รัฐต้องเสียถึงปีละ 150,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ (ประมาณเกือบ 4 ล้านบาท) ต่อปีในการทำความสะอาดซากหมากฝรั่งตามพื้นถนน

หรือบางคนอาจคิดถึงระบบการศึกษาที่มีคุณภาพและแข็งแกร่งเข้มงวด เพาะบ่มผู้คนให้เป็นปัญญาชนระดับโลก โดยระบบการศึกษาของสิงคโปร์ถูกจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในประเทศที่มีระบบการศึกษาที่ดีที่สุดจากองค์กร OECD (The Organization for Economic Coorperation and Development–องค์กรที่รวบรวมสมาชิกไว้ 37 ประเทศเพื่อจุดประสงค์ทางด้านเศรษฐกิจ) เพราะโดยเฉลี่ยแล้วเด็กนักเรียนในสิงคโปร์มีทั้งทักษะด้านการอ่าน คณิตศาสตร์และวิทยาศาสตร์ที่ดีโดดเด่นกว่าชาติอื่นๆ อีก 37 ประเทศที่ร่วมเป็นสมาชิกของ OECD

หรือภาพจำอีกอย่างของประเทศสิงคโปร์คือความเจริญก้าวหน้าทันสมัยของตึกรามบ้านช่อง ผสมผสานด้วยผู้คนหลากเชื้อชาติทั้งคนจีน มาเลย์ อินเดีย ถ้าคุณเดินเล่นบนเกาะแมนฮัตตันในมหานครนิวยอร์กแล้วคิดว่าได้พบเจอคนหลากเชื้อชาติมากมายเสียเหลือเกิน คุณจะพบความรู้สึกเดียวกันเมื่อคุณเดินเล่นในท้องถนนของสิงคโปร์

ใดๆ ทั้งหมด สิ่งสำคัญที่ดูเหมือนว่ากำลังเป็นซอฟต์พาวเวอร์ลูกใหม่ของสิงคโปร์หาใช่สิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดไม่ 5-6 ปีให้หลังมานี้ เมื่อไหร่ที่พูดถึงสิงคโปร์คนทั่วไปมักเริ่มคิดถึง วัฒนธรรมสตรีทฟู้ดที่ตั้งอยู่ในศูนย์อาหารแบบกลางแจ้งหรือที่เรียกสั้นๆ ว่า hawker center กันทั่วทั้งสิ้น

ถามว่า hawker center นี้เป็นซอฟต์พาวเวอร์และเป็นหน้าเป็นตา เป็นความภูมิใจของคนสิงคโปร์ขนาดไหน? ก็ขนาดที่ว่า ลี เซียน ลุง (Lee Hsien Loong) นายกรัฐมนตรีของสิงคโปร์ประกาศเอาไว้ในปี 2018 ว่าจะเอาวัฒนธรรมแบบ hawker culture ยื่นขอเป็นมรดกโลกแบบจับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ (Intangible Cultural Heritage of Humanity) กับ UNESCO และการยื่นขอนั้นก็ประสบความสำเร็จในปี 2020 

สำหรับคนที่เคยเดินทางไปเยือนสิงคโปร์คงรำลึกภาพจำได้ไม่ยากถึง hawker center ศูนย์อาหารกลางแจ้ง มีโต๊ะเรียงรายให้นั่งรับประทาน คุณสามารถเพลิดเพลินสนุกสนานกับการจับจ่าย สั่ง ชิมได้ตามแต่สะดวก 

สำหรับคนที่ไม่เคยเดินทางไปที่สิงคโปร์ ถ้าคุณเคยดูภาพยนตร์เรื่อง Crazy Rich Asians ภาพยนตร์รอม-คอมสร้างจากนิยายขายดีของเควิน ควาน (Kevin Kwan) มีฉากที่แสดงให้เห็นถึงความเอร็ดอร่อยและสนุกสนานของพระ-นาง เมื่อไปกินข้าวที่ hawker center กับเพื่อนๆ จนเราแทบอยากจะซื้อตั๋วบินไปสิงคโปร์ตามไปกินอาหารที่ hawker center เหมือนพวกเขาเลยทีเดียว

มองผิวเผินเพียงผ่านเราอาจคิดว่า hawker center อาจเป็นเพียงแค่ฟู้ดคอร์ตขนาดใหญ่ ที่รวบรวมร้านค้าไว้มากมาย ที่กระจายตัวอยู่ทั่วสิงคโปร์ จะมีอะไรพิเศษเกินไปกว่านั้นได้อีก แต่หากมองไปให้ลึกกว่านั้นนอกจากการเป็นศูนย์รวมร้านค้าอาหารและเครื่องดื่มมากมาย hawker center เป็นศูนย์กลางที่รวบรวมวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลายเอาไว้ คุณสามารถพบเจอร้านข้าวมันไก่ไหหลำอร่อยขั้นเทพ เส้นหมี่ลักซาเปอรานากันสูตรที่ถูกส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น หรือแกงกะหรี่สูตรเข้มข้นหอมเครื่องเทศอินเดีย และทั้งหมดนี้มาในราคาที่จ่ายง่ายสบายกระเป๋า

ปัจจุบันมีศูนย์อาหาร hawker center มากกว่า 114 แห่งที่อยู่ในความดูแลของ NEA (National Environment Agency–หน่วยงานที่รับผิดชอบความสะอาดและยั่งยืนในสิงคโปร์) ศูนย์ hawker center แต่ละแห่งประกอบไปด้วยร้านอาหารมากมายหลายสิบร้าน ฉะนั้นการแข่งขันด้านรสมือจึงเข้มข้นเหมือนรสชาติของอาหาร เจ้าของร้านแต่ละร้านต้องพยายามอย่างยิ่งยวดในการรักษารสชาติและมาตรฐานอาหารของตัวเองไว้ให้ดีที่สุด ในวงเล็บตัวใหญ่ๆ ขีดเส้นใต้สองเส้นว่า ทั้งหมดนี้ยังต้องมาในราคาที่เข้าถึงได้อีกต่างหาก

มาตรฐานความอร่อยของอาหารที่ขายใน hawker center ถูกยกระดับขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและสปอตไลต์ของซีนอาหารทั้งโลกก็ถูกฉายมาที่ hawker center ของสิงคโปร์ในปี 2016 เพราะนั่นเป็นปีที่ 2 ที่ร้านอาหารใน hawker center ได้รับดาวมิชลิน ทั้งร้าน Hill Street Tai Hwa Pork Noodle และ Chan Hon Meng Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle (ต่อมาปรับชื่อให้เป็นที่จำง่ายโดยทั่วไปว่า Hawker Chan และได้เสียดาวมิชลินไปในปี 2021) จึงกลายเป็นว่าสิงคโปร์คือประเทศที่เป็นที่ตั้งของร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินที่ราคาถูกที่สุดในโลก โดยคุณสามารถจ่ายเงินไม่เกิน 3 ดอลลาร์ (ประมาณ 76 บาท) คุณก็สามารถกินอาหารที่ได้รับดาวมิชลินได้แล้ว

ลิลี่ คง (Lily Kong) ศาสตราจารย์ทางด้านสังคมศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Singapore Management University พูดถึง hawker center และวัฒนธรรม hawker ไว้อย่างน่าสนใจว่า hawker center เป็นมากกว่าศูนย์อาหารเพราะมันเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงอัตลักษณ์และตัวตนความเป็นสิงคโปร์อย่างแท้จริง นอกจากมันจะรวบรวมความหลากหลายทางวัฒนธรรมเอาไว้ในศูนย์อาหารเหมือนกับประเทศสิงคโปร์ที่กอปรร่างสร้างขึ้นมาจากคนหลากหลายเชื้อชาติ hawker center ยังเป็นสิ่งที่แสดงออกถึงการวางผังเมืองที่ถูกคิดและออกแบบมาเป็นอย่างดี (ไอเดียการออกแบบผังเมือง หรือ urban planning ของสิงคโปร์เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ยุค 1820 โดยจุดประสงค์การออกแบบผังเมือง คือการใช้พื้นที่ที่มีอยู่อย่างจำกัดให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อประชาชนในปัจจุบันและอนาคต)

จุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมแบบ hawker เริ่มจากการเป็นหาบเร่แผงลอยและการหลั่งไหลอพยพของผู้คนมาจากแหลมมลายูในช่วงยุค 1900 เมื่อจำนวนประชากรเพิ่มขึ้น แรงงานในการจ้างงานเพิ่มขึ้น ความต้องการกินอยู่ก็สูงตาม ส่งผลพลอยให้จำนวนของร้านค้าอาหารหาบเร่รถเข็นเกิดขึ้นมากตามอุปสงค์

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผ่านไป 3 ใน 4 ของประชาชนชาวสิงคโปร์เกิดการกระจุกตัวขึ้นในบริเวณใจกลางเมือง ซึ่งเป็นอีกครั้งที่ทำให้การรวมตัวของรถเข็นขายอาหารเพิ่มจำนวนขึ้นตามความต้องการของกระเพาะอาหารของประชาชนชาวสิงคโปร์

เมื่อจำนวนรถเข็นหาบเร่ขายอาหารเพิ่มมากขึ้น ปัญหาที่ตามมาคือ ความสะอาดและความไม่เป็นระบบระเบียบของร้านอาหารรถเข็นแผงลอยเหล่านี้ ทั้งการจัดการอาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกหลักอนามัยและการกำจัดขยะและของเสียจากการขายอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน เรียกว่าไม่เป็นมิตรต่อคนเดินเท้าและไม่เป็นมิตรต่อสุขภาวะของลูกค้าร้านอาหาร 

แถมที่ร้ายที่สุดของการขาดระเบียบการขายอาหารแบบ hawker เหล่านี้คือ การนำมาซึ่งการระบาดของไข้ไทฟอยด์และอหิวาตกโรคในสิงคโปร์

โดยในปี 1950 มีเด็กนักเรียน 10 คน เสียชีวิตจากไข้ไทฟอยด์และจากการสืบประวัติการรับประทานพบว่าติดเชื้อมาจากการกินไอศครีมแบบหาบเร่ที่ขายบนถนน ส่วนปี 1970 เกิดการระบาดของไทฟอยด์ครั้งใหญ่อีกครั้งในสิงคโปร์ จนพบผู้ติดเชื้อ 76 ราย และจากการสุ่มตรวจของเจ้าหน้าที่พบเชื้อไทฟอยด์ในอาหารของร้านอาหารแบบรถเข็นแผงลอยกว่า 600 ร้านในย่านเกลัง

ซ้ำร้ายการเป็นร้านค้าหาบเร่รถเข็น หมายความว่าพวกเขามีอิสรเสรีในการเคลื่อนย้ายไปขายในย่านต่างๆ ได้อย่างคล่องตัว นั่นทำให้คนขายอาหารแบบ hawker กลายเป็นพาหะนำโรคติดต่อชั้นดีที่ฉากหน้าอาจดูเหมือนนำพาของอร่อยมาให้ แต่ของแถมที่คนขายอาหารแบบ hawker บางคนนำพามาให้แก่ลูกค้าอาจหมายถึงเชื้อโรคตัวร้ายที่อาจถึงแก่ชีวิตของชาวสิงคโปร์ได้

สำหรับประเทศที่คำนึงถึงประชาชนมาเป็นอันดับหนึ่ง ประเทศที่ตระหนักถึงแม้กระทั่งการใช้ทรัพยากรพื้นที่ให้เป็นประโยชน์สูงสุดแก่ประชาชนในปัจจุบันและประชาชนในอนาคต การจะยอมให้ปัญหาโรคระบาดลอยนวลคงเป็นสิ่งที่ขัดต่อมโนสำนึก แต่การจะจัดการกับปัญหาโรคระบาดที่มาจากร้านค้าอาหารหาบเร่แผงลอย ก็คงเหมือนกับการจัดการกับปัญหาทุกอย่างบนโลก คือการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุ

ปี 1965 รัฐบาลสิงคโปร์จึงมีแผนที่จะจัดสรรระบบระเบียบใหม่โดยกระจายคนไม่ให้กระจุกตัวเฉพาะแค่ในใจกลางเมือง การจะทำเช่นนั้นได้ รัฐบาลจึงเริ่มก่อสร้างย่านที่อยู่อาศัยใหม่นอกเมือง และช่วงปี 1970 การสร้างเคหะสถานและที่อยู่อาศัยนอกเมืองได้เริ่มขึ้นพร้อมๆ กับการสร้างศูนย์อาหารแบบ hawker center หรือก็คือศูนย์อาหารแบบเปิดโล่งที่รวบรวมร้านค้าอาหารรถเข็นต่างๆ ไว้ 

จากร้านค้าอาหารที่เคยเป็นรถเข็นเร่ขายตามท้องถนนก็เกิดการลงทะเบียนร้านค้าเพื่อเข้ามาจับจองพื้นที่ทำมาค้าขายอย่างเป็นสัดเป็นส่วน และวัฒนธรรม hawker center ของสิงคโปร์ก็เริ่มนับหนึ่งตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ปัจจุบันเราจึงมักเห็นศูนย์อาหาร hawker center ตั้งอยู่ใกล้กับแหล่งที่อยู่อาศัย หรือแหล่งย่านการค้าธุรกิจทั้งหมดทั้งมวลย้อนกลับไปที่เจตจำนงดั้งเดิมของการพัฒนาพื้นที่ของรัฐบาลสิงคโปร์ นั่นคือการคำนึงถึงการใช้พื้นที่ที่มีอย่างจำกัดให้เกิดประโยชน์และเกิดความสะดวกสูงสุดแก่ประชาชนในประเทศ

จากการสำรวจของ NEA (National Environment Agency) 91% ของประชาชนชาวสิงคโปร์พอใจหรือพอใจเป็นอย่างมากกับ hawker center ในปัจจุบัน โดย 99% ของประชากรพอใจกับราคาของอาหารที่ขายอยู่ใน hawker center, 98% ของคนสิงคโปร์พอใจกับคุณภาพของอาหารที่ขายใน hawker center หนำซ้ำคนสิงคโปร์ยังพิจารณาว่าศูนย์อาหาร hawker center คือสิ่งที่จำเป็นและสำคัญต่อการเลือกที่อยู่อาศัยรองจากการคมนาคมขนส่ง

สรุปก็คือ คนสิงคโปร์รักศูนย์อาหาร hawker center 

นอกจากรัฐบาลสิงคโปร์จะเป็นผู้ก่อเริ่มโครงการ hawker center จนเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดในสิงคโปร์ รัฐบาลสิงคโปร์มีนโยบายต่างๆ มากมายที่สนับสนุนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหน้าใหม่เข้ามาตั้งโต๊ะและตั้งตัวขายอาหารใน hawker center ได้ เฉกเช่นเดียวกันกับการสนับสนุนกิจการสตาร์ทอัพอื่นๆ ที่เรามักได้ยินชื่อเสียงว่า ประเทศนี้เมืองนี้ช่างเป็นมิตรกับบริษัทเกิดใหม่และสตาร์ทอัพเสียเหลือเกิน

การสนับสนุนของรัฐบาลมีตั้งแต่การจัดคอร์สอบรมการเป็น hawker หรือที่เรียกว่า Hawker Development Program (HDP) จัดคอร์สขึ้นโดย NEA และ Skillfuture Singapore ซึ่งจะจัดอบรมตั้งแต่ทักษะการทำอาหาร ทักษะการทำธุรกิจเบื้องต้น รวมไปถึงการส่งไปฝึกงานกับ hawker ตัวจริง โดยทั้งหมดนี้มาในค่าใช้จ่ายประมาณ 2,000 กว่าดอลลาร์สิงคโปร์

แต่ถ้าคุณเป็นประชาชนชาวสิงคโปร์ รัฐบาลจะช่วยสนับสนุนเงินค่าลงคอร์สเรียนนี้ส่วนหนึ่ง พูดง่ายๆ คือช่วยออกค่าเรียนให้ เฉลี่ยแล้วคุณจะจ่ายเพียงแค่ประมาณ 500 ดอลลาร์สิงคโปร์ และถ้าคุณอายุมากกว่า 40 ปีขึ้นไป คุณจ่ายเพียงแค่ 200 ดอลลาร์สิงคโปร์เท่านั้น

หรือคุณกำลังจะบอกว่าค่าเรียนน่ะไม่ใช่ปัญหา ปัญหาคือคุณไม่มีเงินทุนพอจะไปจ่ายค่าเช่าร้าน ค่าวัตถุดิบอาหาร ค่าจ้างแรงงานลูกน้อง หรือก็คือคุณไม่มีทุนรอนจะเริ่มตั้งตัวเป็น hawker 

ถ้าอย่างนั้น เรามีทางออกให้คุณ เพราะรัฐบาลสิงคโปร์ โดย NEA มีโครงการ The Incubation Stall Programme (ISP) ออกมาในปี 2018 โดยเป็นโครงการที่มุ่งเน้นสนับสนุนผู้ประกอบการอาหารหน้าใหม่ให้เกิดขึ้นใน hawker center ในโครงการนี้ประชาชนหรือผู้มีถิ่นพำนักถาวรในสิงคโปร์สามารถสมัครเข้าร่วมโปรแกรมได้ ผู้ที่ได้รับการคัดเลือกจากทางโครงการ รัฐจะสนับสนุนตระเตรียมพื้นที่ให้คุณได้มีพื้นที่ขายอาหารใน hawker center โดยบูทที่คุณจะใช้ขายอาหารนั้นจะมีอุปกรณ์พื้นฐานสำหรับการทำอาหารเตรียมไว้ให้ พร้อมกับการลดค่าเช่าที่ถึง 50% ในระยะเวลา 9 เดือนแรก และในเดือนที่ 10-15 ก็ยังจะลดค่าเช่าให้คุณอีก 25% จากราคาค่าเช่าที่ตามท้องตลาด

แว่วว่าเงินสนับสนุนจากรัฐตรงนี้ทั้งค่าปรับปรุงพื้นที่ให้พร้อมสำหรับการขายอาหารในศูนย์อาหาร hawker center และเงินค่าช่วยเหลือค่าเช่าใน ปีแรกๆ ของการก่อร่างสร้าง hawker มือใหม่ คนสิงคโปร์มักมีคำเรียกกันอย่างไม่เป็นทางการว่า เป็นการใช้เงินของ อากง เปรียบเหมือนอากงที่ให้เงินหลานมาเป็นเงินขวัญถุงลงทุนสร้างเนื้อสร้างตัวก้อนแรกในการทำธุรกิจ ดังนั้นข้ออ้างที่ว่าไม่มีเงินลงทุน คงเป็นคำที่ใช้การไม่ได้ในการกล่าวอ้างว่าเป็นอุปสรรคของความฝันถ้าคุณอยากจะเป็น hawker ในสิงคโปร์

เงื่อนไขในการสมัครเป็นผู้ค้าขายอาหารใน hawker center ในสิงคโปร์มีข้อแม้อยู่เพียงไม่กี่ข้อเท่านั้น เช่น 

1. คุณต้องเป็นประชาชนชาวสิงคโปร์หรือเป็นผู้พำนักถาวรและมีอายุมากกว่า 21 ปีขึ้นไปที่ผ่านการอบรม Food Safety ขั้นที่ 1
2. ต้องไม่เป็นผู้ที่ถูกยึดใบอนุญาตการเป็น hawker และไม่เป็นผู้ที่ถูกฟ้องร้องให้เป็นบุคคลล้มละลาย
3. คุณต้องไม่เป็นเจ้าของร้านอาหารใน hawker center มากกว่า 2 ร้าน ตรงนี้รัฐบาลน่าจะมีแนวคิดโดยตรงที่อยากจะสนับสนุนให้ทุกคนมีโอกาสเท่าเทียมกัน ไม่จำกัดเพียงแค่คนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งที่มีพลังทางการเงินการลงทุนมากกว่าเท่านั้น

แต่อย่างที่เกริ่นไปว่าการแข่งขันใน hawker center นั้นค่อนข้างเข้มข้นและแข็งขัน เนื่องด้วยตัวเลือกนั้นมีมากมายสำหรับผู้บริโภค ดังนั้นใช่ว่าทุกคนที่ก้าวเท้าเข้ามาในธุรกิจนี้จะประสบความสำเร็จ เช่น สองหนุ่ม Jason Koh และ Cleavon Tan เจ้าของร้าน Ah Lemak ที่ขายข้าว Nasi Lamak แบบฟิวชั่นใน hawker center ต้องปิดตัวลงหลังขาดทุนไปกว่า 45,000 ดอลลาร์สิงคโปร์ ในเวลาเพียงแค่ 5 เดือนหลังเปิดร้าน

ทั้งโรคระบาดโควิด-19 ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาที่ทำให้คนออกมากินข้าวนอกบ้านน้อยลงในช่วงที่มีการระบาดอย่างหนัก ทั้งสงครามยูเครน-รัสเซีย ที่ทำให้ราคาวัตถุดิบในการประกอบอาหารพุ่งสูงขึ้น hawker หลายต่อหลายคนจำต้องกัดลิ้นกลืนเลือด ทำในสิ่งที่ตนเองไม่อยากจะทำมาก่อน นั่นคือการปรับขึ้นราคาขาย มองดูแบบคร่าวๆ ราคาที่ปรับขึ้นอาจฟังดูไม่มากมาย เช่น คุณ Lie Kam Fatt เจ้าของร้านของหวานแบบจีนที่ขายบัวลอยงาดำ หรือถั่วแดงร้อนจำต้องปรับราคาขึ้นชามละ 0.36 เซนต์ เงินเพียงแค่ไม่ถึง 1 ดอลลาร์อาจฟังดูไม่มากสำหรับใครบางคน แต่เงินเพียงแค่สตางค์แดงเดียวก็ถือว่ามีค่ามากแล้วสำหรับคนรายได้ต่ำ หรือสำหรับผู้สูงอายุบางคนที่ไม่ได้ประกอบอาชีพใด

สาเหตุหลักอย่างที่ว่าไปคือ ราคาวัตถุดิบถีบตัวสูงขึ้น การถีบตัวสูงขึ้นของวัตถุดิบนั้นเรียกได้ว่ามหาโหดเลยทีเดียว เช่น อัลมอนด์ที่เคยใช้เป็นเบสในการให้รสหวานและรีดน้ำนมออกมาจากตัวเมล็ดถั่วเคยมีราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 7 ดอลลาร์สิงคโปร์ แต่ในช่วงปี 2022 ราคาอัลมอนด์ขึ้นไปถึงกิโลกรัมละ 14 ดอลลาร์สิงคโปร์

นับว่าโชคยังเข้าข้างเหล่าพ่อครัวชาว hawker ทั้งหลายที่คนส่วนใหญ่เข้าอกเข้าใจสถานการณ์เป็นอย่างดี และไม่เกี่ยงงอนเลยที่ราคาอาหารใน hawker center จะต้องปรับตัวขึ้น เพราะข่าวสารในโลกยุคดิจิทัลที่ช่วยให้ทุกคนเท่าทันต่อเหตุการณ์ของโลกและทำให้ทุกคนเข้าใจว่าสถานการณ์ที่เหล่าพ่อค้าใน hawker center ต้องเผชิญอยู่คืออะไร 

ในขณะที่ hawker หลายคนแบกรับต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้นไม่ไหวจนต้องขึ้นราคาอาหาร hawker บางคนยังคงเลือกที่จะแบกรับต้นทุนนั้นเอาไว้แก่ตัว เช่น คุณ Seetoh ที่ขายอาหารหลากหลายทั้งอินเดีย-ปากีสถาน และอาหารตะวันตกใน hawker center ยังคงไม่กล้าขึ้นราคาอาหาร เพราะเขาบอกไว้ว่า

“พวกเราชาว hawker ไม่กล้าขึ้นราคาหรอกครับ ถ้าพวกเราขึ้นราคา ลูกค้าเดินไปไม่กี่ก้าวเขาก็เจอร้านที่ถูกกว่าในราคา 50 เซนต์ ลูกค้าเขาก็เอาแล้วครับ”

เรียกได้ว่าการแข่งขันนั้นเข้มข้นดุดันแบบไม่เกรงใจกันจริงๆ ในศูนย์อาหาร hawker center อาจจะด้วยความเข้มข้นนี้ที่เคียวกรำให้ทุกสิ่งทุกอย่างมันช่างเหมาะเจาะลงตัว ทั้งคุณภาพ รสชาติ ความสะอาด และราคา จนทำให้สิงคโปร์และ hawker center กลายเป็นเมืองหลวงแห่งสตรีทฟู้ดของโลกไปโดยปริยาย

อ้างอิง

• eresources.nlb.gov.sg/history/events/57a854df-8684-456b-893a-a303e0041891#:~:text=The%20chewing%20gum%20ban%20was,to%20clean%20up%20the%20litter.
• ich.unesco.org/en/decisions/15.COM/8.B.6
• eresources.nlb.gov.sg/infopedia/articles/SIP_1637_2010-01-31.html
• eresources.nlb.gov.sg/infopedia/articles/SIP_1564_2009-09-08.html
• tnp.straitstimes.com/news/singapore/hawker-centres-still-top-choice-locals

• businessinsider.com/singapore-hawker-food-prices-higher-street-vendors-struggle-2022-8
• eats365pos.com/blog/post/singapore-s-struggling-hawkers-devise-new-way-to-stay-alive-247
• nea.gov.sg/docs/default-source/default-document-library/incubation-stall-programme—frequently-asked-questions-(faq)_oct-2022483bf83451eb497c9aaa6117d656d02c.pdf
• news.trust.org/item/20190115070037-ak4ze
• dollarsandsense.sg/business/guide-to-start-a-hawker-stall-business-in-singapore
• asiaone.com/lifestyle/we-will-be-back-stronger-young-hawkers-selling-fusion-nasi-lemak-close-5-month-old-stall-ah-lemak
• enterprisesg.gov.sg/industries/type/food-services/start-right
• ich.unesco.org/en/decisions/15.COM/8.B.6

• ater.com/2018/9/4/17817658/crazy-rich-asians-singapore-night-market-scene-location
• oecd.org/pisa/publications/PISA2018_CN_SGP.pdf
• nationalgeographic.com/travel/article/why-unesco-is-honoring-singapore-street-food#:~:text=Singapore’s%20iconic%2C%20but%20endangered%2C%20street,stand%20sells%20charcoal%20roasted%20duck.
• foodandwine.com/travel/singapore-hawker-stands-michelin-stars-where
• foodandwine.com/news/michelin-hawker-chan-stall-singapore-loses-star