เฮี้ยะไถ่กี่ แปลว่า ธุรกิจของคนตระกูลเฮี้ยะในประเทศไทย
โกปี๊ แปลว่า กาแฟ
โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ เป็นธุรกิจร้านกาแฟเก่าแก่ที่ถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่ปี 1952 และดำเนินมาอย่างยาวนานจนถึงปัจจุบัน รวมระยะเวลากว่า 73 ปี
ร้านแห่งนี้เป็นที่จดจำในฐานะ ร้านกาแฟโบราณและร้านอาหารสุดคลาสสิก แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่หยุดนิ่งอยู่กับอดีต ยังคงพัฒนาและปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัย ผ่านเมนูกาแฟที่แปลกตา เช่น โคเฟเต้ ชาเฟ โกปี่ฮวย รวมถึงกาแฟเบลนด์สูตรดั้งเดิมที่เรียกว่า สูตร 1 และสูตร 2 ซึ่งสะท้อนถึงความพยายามในการรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิม ควบคู่ไปกับการสร้างสรรค์สิ่งใหม่
กั๊ก–สุวิชชาญ คมนาธรรมโกมล ทายาทรุ่นที่ 4 ของโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ ได้ให้นิยามแนวคิดของร้านว่าเป็นพื้นที่ที่ให้ผู้คนได้เข้ามาเติมพลังกายและพลังใจ แม้หลายคนจะมองว่าแบรนด์นี้เป็นเพียงร้านกาแฟโบราณหรือร้านอาหารเช้าที่มีเมนูขึ้นชื่ออย่างไข่กระทะ แต่สำหรับเขาแล้ว โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ไม่ใช่แค่ธุรกิจที่อยากถูกจดจำด้วยความทรงจำในอดีต หากแต่อยากปรับตัวให้สอดคล้องกับปัจจุบัน ไม่ใช่ถูกแช่แข็งไว้ในพิพิธภัณฑ์
ปัจจุบันโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ได้ขยายจากร้านกาแฟสู่การเป็นร้านอาหารเต็มตัวที่มีหลายสาขา ไม่เพียงแต่ในย่านเมืองเก่า อย่างถนนประชาธิปไตย สราญรมย์ และเสาชิงช้า แต่ยังขยายเข้าสู่ห้างสรรพสินค้าเพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าที่หลากหลายขึ้น โดยสาขาล่าสุดที่เปิดตัวเพื่อเฉลิมฉลอง 7 ทศวรรษของแบรนด์คือที่ One Bangkok
เบื้องหลัง 7 ทศวรรษในการสร้างแบรนด์ของร้านกาแฟโบราณที่ดูเป็นธุรกิจเรียบง่ายนั้นซ่อนปรัชญาทางธุรกิจที่ลึกซึ้งและเรื่องราวที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นความรักในงานศิลป์ของตระกูลที่สะท้อนผ่านการเลือกภาชนะและแก้วกาแฟ, แนวคิดการสร้างแบรนด์ที่ไม่ต้องการให้ร้านกลายเป็นเพียงกระแสของนักท่องเที่ยว ไปจนถึงปรัชญาการเดินข้ามภูเขาและการอยู่กับปัจจุบันที่ช่วยให้ก้าวผ่านอุปสรรคต่าง ๆ ในการทำธุรกิจมาได้
และทั้งหมดนี้คือเสน่ห์ที่ทำให้โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่เป็นมากกว่าร้านกาแฟ แต่เป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยเรื่องราว รสชาติ และความหมายที่อาจทำให้อยากแวะไปลิ้มลองกาแฟสักแก้วเพื่อซึมซับบรรยากาศแห่งกาลเวลา
จุดเริ่มต้นในการทำกิจการ ‘เฮี้ยะ ไถ่ กี่’ เมื่อ 73 ปีที่แล้วคืออะไร
เริ่มแรกในรุ่นที่ 1 เป็นยุคของอาเหล่ากงหรือคุณทวดของผม เขามาจากอยุธยาแล้วมาเปิดร้านโชห่วย ฟีลลิ่งเหมือนร้านสะดวกซื้อในปัจจุบัน มีกาแฟเป็นแค่หนึ่งในบรรดาสินค้าทั้งหมด
จุดที่ต่างจากร้านสะดวกซื้อในปัจจุบันคือเรามีโต๊ะให้นั่ง ซึ่งตอนแรกมีเพียงแค่ 3 โต๊ะเล็กๆ บรรยากาศของการทานกาแฟในยุคนั้นคือ ลูกค้าจะเดินมาซื้อของ สบู่ แชมพู ของใช้ต่างๆ พอมีเงินทอนเหลือก็ซื้อกาแฟแก้วหนึ่ง หรือเวลาเดินมาซื้อของแล้วเจอกับเพื่อนบ้าน คนใกล้เคียงก็ชวนกันว่า ‘เอ้า มานั่งกินกาแฟพูดคุยกันหน่อย’ เลยเป็นจุดเริ่มต้นของร้านเฮี้ยะไถ่กี่ที่เกิดจากการเป็นร้านโชห่วยก่อน
จุดพลิกผันที่ทำให้กลายเป็น ‘โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่’ ที่ขายกาแฟอย่างจริงจังคืออะไร
ในรุ่นที่ 2 ของอากงเริ่มมีโมเดิร์นเทรดและร้านค้าปลีกเจ้าใหญ่เข้ามา ไม่ได้มีแต่โชห่วยแล้ว เพราะฉะนั้นยอดขายสินค้าของใช้ต่างๆ ก็เริ่มตกลง ผู้คนหันไปซื้อในห้างบ้าง ไปซื้อตามแบรนด์สมัยใหม่บ้าง สวนทางกับยอดขายกาแฟซึ่งขายควบคู่กันมาอยู่แล้ว
มันเห็นได้ชัดว่าฝั่งหนึ่งขายได้น้อยลง ฝั่งหนึ่งขายได้มากขึ้น พอโต๊ะที่นั่งกินกาแฟเริ่มไม่พอ อากงก็ให้ความสำคัญกับการนำเสนอสินค้าในพาร์ตของความเป็นร้านกาแฟมากขึ้นและเป็นคนวางรากฐานจนกลายเป็นร้านกาแฟของชุมชนอย่างเต็มตัว สภากาแฟก็จะเกิดในยุคอากง
บรรยากาศร้านกาแฟของชุมชนในสมัยนั้นเป็นยังไง
ผมไม่แน่ใจว่าคำว่า ‘สภากาแฟ’ ที่ถูกใช้ทั่วไปในทุกวันนี้เป็นแบบไหนแต่ร้านเราคือสภากาแฟที่มีความจริงจังมาก สมัยก่อนทุกคนไม่ได้ชงกาแฟที่บ้านก็เลยมาที่ร้านใกล้บ้านอย่างโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ มันเลยเกิดบรรยากาศห้องรับแขกของชุมชนกลายเป็นแหล่งพบปะของคนในย่านนั้น
มีการคุยเรื่องการเมือง จริงจังถึงขั้นที่ว่าถ้าเชียร์พรรคนี้ให้นั่งโต๊ะนี้ ถ้าเชียร์อีกพรรคต้องนั่งอีกโต๊ะแล้วก็ตะโกนคุยกัน ช่วงเลือกตั้งจะมีความเข้มข้นในแง่ที่ว่าช่องมากสีน้อยสีต่างๆ จะมาที่ร้านแล้วสัมภาษณ์คนที่เชียร์แต่ละพรรคได้หมด เรามองว่ามันเป็นความแตกต่างที่เขาอยู่ร่วมกันได้ ชอบคนละอย่างแต่มากินกาแฟร้านเดียวกันและตะโกนคุยกันได้
คิดว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้กิจการในยุคอากงไปได้สวย
ผมมองว่าอากงทำสิ่งแตกต่างที่ทำให้เกิดอัตลักษณ์ในตัวตนของร้านเรา และกลายเป็นสิ่งที่หล่อหลอมพวกเรามา คือเราพยายามไม่ทำอะไรที่เคยทำมาแล้วและไม่ทำตามคนอื่น ซึ่งมีความยากในแง่ที่บางครั้งมันอาจเป็นสิ่งที่คนไม่เข้าใจ แต่ในทางกลับกันก็เป็นสิ่งที่สร้างความจดจำให้คนชื่นชอบ
ตัวอย่างเช่น ถ้ามองไปที่ร้านกาแฟโบราณ ภาพจำที่ทุกคนนึกถึงคือ พวงพริกหูหิ้วที่ช่องหนึ่งใส่ไข่ลวก ช่องหนึ่งใส่กาแฟ อีกช่องใส่น้ำชาต่างๆ แต่สิ่งที่อากงทำก็คือ เอาถาดสเตนเลสมา แล้วก็จัดถ้วยน้ำชา กระปุกน้ำตาล เหยือกนมแบบที่ไม่เหมือนร้านสมัยนั้นทำ
หรืออย่างแก้วเครื่องดื่มเย็นที่ใช้ในทุกวันนี้ก็เป็นทรงแก้วที่แตกต่างจากร้านกาแฟโบราณร้านอื่นๆ ซึ่งใช้แบบนี้มาตั้งแต่ก่อนผมเกิด ทุกวันนี้สิ่งเหล่านี้ที่อากงวางรากฐานไว้ก็ยังคงอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของวัตถุดิบหรือการนำเสนอ อากงเลือกทำในสิ่งที่แตกต่างแล้วก็ยึดคุณภาพเป็นจุดสำคัญ
ในยุคของอาเหล่ากงและอากง ‘โกปี๊’ ที่ผู้คนนิยมทานเป็นแบบไหนและมีพัฒนาการทำกาแฟยังไงบ้าง
ในยุคของอาเหล่ากงร้านเราเริ่มต้นจากทำกาแฟปี๊บ คือเป็นกาแฟแบบผสมหรือไม่ผสมก็ได้ คำว่าผสมในที่นี้หมายถึงกาแฟที่ผสมแกลบหรือเอาเม็ดมะขามคั่วกับเมล็ดกาแฟ บางคนจะเรียกสิ่งนี้ว่ากาแฟโบราณ ซึ่งมีกระบวนการอีกแบบหนึ่ง คือหลังจากคั่วกาแฟเสร็จแล้วก็เติมเนย เติมน้ำตาลลงไป พอคั่วเสร็จจะออกมาเป็นปึกแข็งๆ นำไปเข้าเครื่องโม่และเครื่องบดจนเป็นผงๆ แล้วบรรจุลงปี๊บ
เมื่อมาถึงยุคของอากง กาแฟเหล่านี้ยังคงมีอยู่แต่เริ่มพัฒนาสูตรให้ดียิ่งขึ้น ร้านเราใช้เฉพาะเมล็ดกาแฟแท้ 100% ในขณะที่ร้านทั่วไปมักลดต้นทุนด้วยการใช้กาแฟผสม พอธุรกิจเติบโตจนเริ่มชงไม่ทัน อากงก็นำเทคโนโลยีใหม่ในยุคนั้นเข้ามาใช้คือเครื่อง Coffee Percolator ที่มีลักษณะคล้ายกับหม้อต้มใหญ่ ชงได้ครั้งละหลายร้อยแก้วและควบคุมรสชาติได้ ถือเป็นเครื่องแรกของร้านและทุกวันนี้ก็ยังตั้งจัดแสดงไว้ที่สาขาถนนประชาธิปไตย
ยุคอากงยังเป็นช่วงที่กาแฟสำเร็จรูป (instant coffee) เพิ่งเข้าไทยและบูมมากๆ เป็นสิ่งที่มีความโก้เก๋ในยุคนั้น ทุกวันนี้กาแฟชงมีความแมสและพบได้ตามร้านกาแฟรถเข็นทั่วไปแล้วใช่ไหม แต่ในวันนั้นมันเท่ คนตื่นเต้นเพราะมันเทรนดี้ เป็นสิ่งใหม่ อากงเลยขายกาแฟเย็นที่ชงจากกาแฟสำเร็จรูปด้วย
นอกจากกาแฟแล้วก็มีชา ถึงเราจะชงชาไทยแต่อากงเลือกใช้ชาซีลอน เพราะรู้มาว่าชาซีลอนคือ the best black tea in the world เลยพยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาใช้เสมอ
ครอบครัวคุณเผชิญช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนผ่านของอุตสาหกรรมกาแฟยังไงอีกไหม
พอมาถึงรุ่นที่ 3 ของคุณพ่อคุณแม่ผม มันเป็นยุคที่เกิดคำว่ากาแฟสด จากก่อนหน้านี้ที่กาแฟสำเร็จรูปบูม เมล็ดกาแฟที่เรามีอยู่แล้วและก็ชงขายมาตลอด ผู้คนก็มาเรียกใหม่โดยเปลี่ยนชื่อมันว่ากาแฟสดซึ่งเป็นยุคที่เริ่มมีเครื่องชงกาแฟต่างๆ มากขึ้น
วิธีการกินกาแฟแบบชาติตะวันตกถูกนำเสนอเข้ามาในเมืองไทย เริ่มมีคำว่าลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่าเข้ามา ซึ่งทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างร้านกาแฟดั้งเดิมของคนไทยที่ชงด้วยถุงชงหรืออุปกรณ์ชงต่างๆ กับการชงด้วยเครื่องสมัยใหม่
สิ่งที่พ่อกับแม่ทำคือเอากาแฟที่อากงมีมาเริ่มสร้างอัตลักษณ์ของแบรนด์ เบลนด์ผสมเป็นสูตรของเราเอง ตั้งชื่อเป็นสูตร 1 สูตร 2 และสูตรดั้งเดิม ในยุคนั้นเริ่มมีคนเดินเข้ามาร้านเราแล้วก็บอกว่า ‘ขอลาเต้แก้วหนึ่ง’ ด้วยความอินดี้ของบ้านเราก็คือไม่ขาย (หัวเราะ) โกปี๊ไม่มีเมนูลาเต้แต่ลูกค้าอยากกิน งั้นเราจะทำยังไงดีให้กาแฟมีรสชาติเหมือนลาเต้ที่เขาอยากได้แต่ยังเป็นตัวตนเรา
เลยคิดค้นเมนู ‘โคเฟเต้’ ซึ่งได้รับความนิยมมากตั้งแต่ยุคของพ่อกับแม่ เป็นกาแฟตัวเดียวในร้านที่ชงด้วยนมสดพาสเจอร์ไรซ์ ในขณะที่ตัวอื่นเราจะชงด้วยนมข้นหวาน นมข้นจืด แล้วใส่น้ำตาลเคี่ยวจากน้ำตาลอ้อย เสิร์ฟเป็นเลเยอร์ 3 ชั้นซึ่งสมัยนั้นยังไม่มีใครทำ ก็ออกมาสอดคล้องกับตลาดที่คนติดภาพว่าฉันต้องกินลาเต้ กินคาปูชิโน่นะ
จากร้านกาแฟ ทำไมถึงขยับขยายธุรกิจให้กลายเป็นร้านอาหารอย่างจริงจัง
เมนูอาหารจะเริ่มมีในยุคที่ 2 ของอากง ตอนแรกร้านเราจะมีเมนูหลักเพียงแค่ชุดสะดวกทาน ที่มีไข่ลวก ขนมปัง และเครื่องดื่มตามเลือก รุ่นที่ 3 เริ่มมีไข่กระทะ ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยวหลอด จะเน้นทำแค่อาหารเช้า แต่พอทำไปเรื่อยๆ เราก็เริ่มมองเห็นว่าคนไทยกินอาหารเช้าจริงจัง ฉะนั้นมีแค่ไข่ลวกกับขนมปังไม่พอ เลยเริ่มเอาไข่กระทะมาขาย ซึ่งเราเป็นเจ้าแรกๆ ที่ขายไข่กระทะในกรุงเทพฯ และเกิดภาพจำว่าถ้ามาโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่คือมาทานไข่กระทะกับกาแฟ
ท้ายที่สุดแล้วเราก็มองว่าถึงภาพจำของโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่จะเป็นร้านอาหารเช้า แต่ความจริงแล้วเราไม่ได้ปิดเที่ยง มีลูกค้าที่เข้ามาทานตอนเที่ยง และไข่กระทะ ก็ยังเป็น the must ที่ทุกคนมาแล้วสั่งไม่ว่าจะตอนเที่ยงหรือเย็น ก็เลยเริ่มมีเมนูอื่นๆ สำหรับเด็ก วัยรุ่น ผู้ใหญ่ เข้ามาตอบโจทย์ตั้งแต่รุ่นที่ 3 แล้วพอผมซึ่งเป็นรุ่นที่ 4 เข้ามาสานต่อก็ตบให้เมนูต่างๆ มีความชัดเจนมากขึ้น เพราะเราเป็นร้านสำหรับครอบครัว อาหารทุกอย่างจึงมาจากเมนูที่ทุกคนในครอบครัวมาแล้วทานได้
คุณรักษามาตรฐานความอร่อยและคุณภาพอาหารจากรุ่นก่อนยังไง
ตอนผมเข้ามารับช่วงต่อใหม่ๆ ประมาณ 10 กว่าปีนิดๆ ตอนนั้นเรายังเป็นร้านเล็กๆ เอง มี 2 สาขาแต่ก็เริ่มทำครัวกลางแล้ว ผมก็เริ่มจากการเข้ามาวางระบบครัวกลาง ซึ่งย้อนไปสมัยนั้นนอกจากร้านอาหารเจ้าใหญ่ที่มีสาขาเยอะ ก็ยังไม่มีใครลงทุนกับระบบครัวกลางเลย
เราก็เดินหน้าทำเพื่อให้ไปต่อได้อย่างมีมาตรฐาน เพราะมองว่าอากงและพ่อแม่เราให้ความสำคัญกับคุณภาพ เราอยากเปิดสาขาใหม่แล้วลูกค้าได้ทานรสชาติเหมือนกัน ซึ่งเราซีเรียสกับตรงนี้ค่อนข้างมาก และรู้ว่านี่คือจุดสำคัญของธุรกิจอาหาร ก็เริ่มจากวางรากฐานตรงนี้ สร้างทีมงานแล้วก็ค่อยๆ ขยายสาขาตามความสมควรในโลเคชั่นที่มองว่ามีความความเหมาะกับเรา
คุณมองภาพการเติบโตของโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ในอนาคตยังไง
เราไม่ต้องการให้โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่แมสในแบบที่มี 100 สาขา มองว่าอยากให้มีความโลคอลที่ยังมีความ niche อยู่ เบื้องต้นคิดว่าน่าจะขยายแค่ประมาณ 10 สาขาก็เพียงพอแล้ว เป้าหมายปลายทางคืออยากเป็นแบรนด์ที่อยู่คู่กรุงเทพมหานคร แล้วก็อยากให้อยู่ไปถึง 100 ปี นี่คือธงของผม ไม่ได้สำคัญว่าจะมีกี่สาขาแต่อยากให้อยู่จนถึง 100 ปี โดยยังคงเป็นร้านที่มีความเป็นปัจจุบันในวันนั้น คนอีก 30 ปีข้างหน้ายังอยากเข้าร้านอยู่ ไม่ใช่ขับรถผ่าน ถ่ายรูปแล้วบอกว่านี่คือร้านเก่าแก่ แต่ไม่ได้มาใช้บริการ
คุณมองว่าการทำธุรกิจให้ถึงร้อยปีและยังคงทันสมัยมีความท้าทายยังไง
เรามีโอกาสเดินทางไปหลายประเทศ ไปเจอคาเฟ่ที่อายุ 150 ปี 300 ปีในยุโรปและญี่ปุ่น เรามีความรู้สึกว่าร้านเหล่านี้เป็นของคู่บ้านคู่เมือง เป็นความภูมิใจของทุกคนในชาติที่คนท้องถิ่นต้องพาเพื่อนต่างบ้านต่างเมืองแวะมา แต่ทีนี้ผมมองว่าประเทศอื่นอย่างในยุโรปหรือญี่ปุ่น ธุรกิจเขาคงอยู่ได้เหมือนเดิมเพราะคัลเจอร์มีความเข้มแข็งในวัฒนธรรมการกินและไม่ได้เปิดรับอะไรใหม่มาก
อย่างทุกวันนี้คนสิงคโปร์ก็นิยมกินไข่ลวกกับโทสต์เป็นอาหารเช้าเป็นเรื่องเป็นราวมานาน แต่สำหรับคนไทย เรื่องกินเรื่องใหญ่ คัลเจอร์ไทยคือกินไปเรื่อยและเปิดรับสิ่งใหม่ตลอด เดี๋ยวก็เปลี่ยนเทรนด์การกินทุกปี แล้วเปลี่ยนแบบรุนแรงจนส่งผลกระทบต่อธุรกิจ ซึ่งเป็นความท้าทายที่เราต้องหาทางทำให้ธุรกิจคงอยู่ในปัจจุบันให้ได้
ความท้าทายหลักที่คุณเผชิญในฐานะทายาทรุ่น 4 ที่มาสานต่อธุรกิจคืออะไร
ตอนที่ผมเริ่มเข้ามาทำ สิ่งที่ท้าทายที่สุดเลยคือในยุคนั้นผู้คนยังไม่ได้ให้ความสำคัญกับร้านโลคอลเหมือนสมัยนี้ เราถูกมองว่าป็นร้านทั่วไป คนไม่ได้ให้คุณค่ากับการที่ร้านนี้เปิดมานานเกิน 50 ปี แต่จะเห่อร้านจากเมืองนอก แบรนด์ไทยมีภาพจำที่ไม่ดีเท่าแบรนด์นำเข้า ในความรู้สึกเรานั่นคือความท้าทายที่ต้องกลับมาคิดว่า แล้วเราจะพาแบรนด์ไปต่อได้ยังไงให้คนยังคงเห็นคุณค่า ยังคิดถึงกันและอยากกลับมา
มันเป็นยุคที่ทุกคนบอกว่า ‘อย่าไปกินเลยกาแฟโบราณ ต้องกินกาแฟสดแล้ว’ ทั้งที่กาแฟที่อยู่ในร้านเราก็ทำมาจากเมล็ดกาแฟตั้งแต่แรก เราแค่ไม่ได้เรียกสิ่งที่เราขายว่ากาแฟสด เวลามีคนถามผมว่าร้านกาแฟโบราณคืออะไร ก็ต้องดูว่าเราคุยกันที่มิติไหน คอนเซปต์ร้าน วิธีการชง หรือ ผลิตภัณฑ์ ถ้าคุยกันที่ผลิตภัณฑ์ก็ดูที่คั่วแบบไหน ต้องใส่น้ำตาลใส่นมใส่เนย หรือคุยด้วยวิธีชง แค่ชงด้วยถุงชงก็เป็นกาแฟโบราณแล้วหรือเปล่า หรือต้องมีความเก่าของร้านด้วยถึงจะเรียกว่าร้านกาแฟโบราณ ฉะนั้นมันมีหลายมิติขึ้นอยู่กับว่าเราจะคุยกันที่ตรงไหน
แต่มองว่าทุกวันนี้เป็นข้อโชคดีที่คนก็ให้คุณค่ากับร้านโลคอลไม่ต่างจากร้านจากต่างประเทศมากขึ้น ณ ปัจจุบันคนเข้าใจและเปิดรับแล้ว คนกินเก่งและกินแบบลึกซึ้งขึ้น หมายความว่ามีความเข้าใจในการหาของกินที่มีคุณภาพมากขึ้น ฉะนั้นมันก็มีความยากในการทำงานอีกแบบ คือไม่ใช่จะเอาอะไรมาขายให้ผู้บริโภคก็ได้ แต่เชื่อว่าเมื่อเราทำของดี คนก็จะเข้าใจและรับรู้ได้เอง
คุณมีหลักคิดในการสร้างแบรนด์เก่าแก่ให้มีเสน่ห์ยังไง
เราเฝ้ามองดูทั้งอากงแล้วก็พ่อแม่ทำงาน แล้วก็ตกตะกอนออกมาเป็นแนวคิดการทำงานที่เขาต้องการสื่อสารออกมาคือ ‘ปรับสิ่งที่ควรปรับ เปลี่ยนสิ่งที่ควรเปลี่ยน เก็บสิ่งที่ควรเก็บ’ แล้วก็ยึดถือในการทำงานเพราะว่าสุดท้ายถ้าเราไม่มีอัตลักษณ์ ผู้คนก็จำเราไม่ได้
เราเอาตรงนี้มาเป็นตัวตั้งต้นในการคิดทุกอย่างของโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ เราถือว่าเรา ‘เป็นปัจจุบัน’ หมายความว่า ถ้าวันนี้เดินเข้าร้านมา เราไม่ใช่พิพิธภัณฑ์ที่อยากเล่าเรื่องอดีตว่ากาแฟโบราณชงแบบนี้ แต่สุดท้ายคนไม่บริโภคมันแล้ว นั่นไม่ใช่โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่
ในยุคที่ผมเข้ามาทำงาน บางคนก็จะตัดสินว่า ‘นี่ร้านเก่าแก่’ ส่วนอีกคนหนึ่งก็จะบอกว่า ‘ไม่เห็นเก่าจริงเลย’ เก่าจริงต้องนั่นนี่นู่นโน่น แต่สุดท้ายแล้วคุณค่าจริงๆ ของธุรกิจที่อยู่ได้มา 73 ปี มันต้องมีการบิด ปัด ตบ ตามธรรมชาติของวงจรธุรกิจ เหมือนก้อนหินที่อยู่ในแม่น้ำไหลเชี่ยวแล้วถูกเซาะมาถึง 73 ปี ก้อนหินก้อนนั้นจะหน้าตาเหมือนเดิมและคงรูปเดิมตลอดไปไม่ได้ แต่เราแค่ทำให้ก้อนหินก้อนนี้ไม่ปลิวหายไปตามน้ำ
เราสร้างตัวตนแบรนด์เราบนพื้นฐานปัจจุบัน ผมว่านี่คือธุรกิจ เพราะว่าถ้าเราไม่อยู่บนพื้นฐานของปัจจุบัน เราจะไปอยู่ในมิวเซียม (หัวเราะ)
แล้วคุณรู้ได้ยังไงว่าอะไรคือสิ่งที่ควรเก็บ อะไรคือสิ่งที่ควรเปลี่ยน
ผมมองว่าลูกค้าเป็นคนบอกเราทุกอย่าง เขาจะเป็นคนบอกเองว่าอะไรใช่ ไม่ใช่ ส่วนเรามีหน้าที่ทดลอง ดังนั้นข้อมูลจากลูกค้าคือสิ่งสำคัญ ทั้งหมดทั้งมวลที่แต่ละรุ่นทำเราก็มองที่ลูกค้าเป็นตัวตั้งเพราะสุดท้ายเราทำงานเพื่อให้พวกเขามีความสุข
สิ่งที่เราเก็บรักษาไว้กับแบรนด์มักเป็นสิ่งที่เรามองว่าลูกค้ามีความผูกพันกับร้านเรา เราคือสถานที่ที่สร้างความสุขให้กับลูกค้า แค่มีสิ่งที่ทำให้ลูกค้าเดินเข้ามาแล้วมีความสุขก็โอเคแล้ว
ทุกวันนี้กลุ่มลูกค้าของร้านคุณคือใคร
ลูกค้ากลุ่มหลักของเราเป็นคนไทยแต่ว่าทุกวันนี้มีชาวต่างชาติมาเยอะขึ้น เหตุผลที่เราต้องเพิ่มจำนวนสาขาในโซนเกาะรัตนโกสินทร์เยอะเพราะบังเอิญว่าเป็นแหล่งท่องเที่ยว ทำให้คนต่างชาติมาเยอะ ซึ่งบางคนจะดีใจแต่ผมไม่ (หัวเราะ) เพราะการมีต่างชาติมาเยอะทำให้คนไทยขี้เกียจรอคิว
เราเป็นร้านโลคอล ถ้าโลคอลไม่เข้าร้านเราจะกลายเป็นร้านอะไร เขาจะเริ่มตีตราเราใหม่ว่านี่เป็นร้านของนักท่องเที่ยว และถ้าเราถูกตีตราแบบนั้น นักท่องเที่ยวที่มาจะรู้สึกว่านี่ไม่ใช่ร้านโลคอลอีกต่อไปเพราะฉันเจอแต่ชาวต่างชาติ ความท้าทายคือเราห้ามนักท่องเที่ยวมาเยอะไม่ได้ พาร์ตที่เราทำงานคือการมานั่งคิดว่าเราจะดูแลทั้งนักท่องเที่ยวและคนไทยให้ดีที่สุดได้ยังไง
เห็นว่าหนึ่งในการปรับตัวทำสิ่งใหม่ของคุณคือการเข้าร่วม Bangkok Design Week 2025 ซึ่งมันดูฉีกจากภาพธุรกิจร้านกาแฟและร้านอาหารมาก กิจกรรมนี้มีที่มายังไง
ความจริงแล้วร้านเราอยู่คู่กับงานอาร์ตมาตลอด คือเราไม่ใช่ร้านที่เอาอาหารใส่จานเมลามีนหรือจานพลาสติกเสิร์ฟให้ลูกค้า แต่ละเจเนอเรชั่นวุ่นวายอยู่กับงานอาร์ตโดยที่ไม่รู้ตัว ทั้งอากงและพ่อแม่ก็มีไอเดียและความคิดเยอะแล้วก็ใส่ความอาร์ตลงไปในการทำร้าน เช่นการเลือกภาชนะทุกอย่างที่ไม่ทำหมือนคนอื่นเขา
พอมาตกตะกอนว่าจริงๆ ร้านเราก็มีความอาร์ตเหมือนกัน ปีนี้ก็เลยเข้าร่วมกับงานเทศกาลงานออกแบบกรุงเทพฯ เพราะอยากเล่าว่าในฝั่งงานอาร์ตของร้านเรามีการปรับเปลี่ยนอะไรและทำอะไรมาแล้วบ้างตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน
สำหรับเทศกาลงานที่กำลังจะมาถึง เราก็มีการร่วมมือกับดีไซเนอร์ไทยหลายท่าน ในการทำผลิตภัณฑ์หรืองานศิลป์ให้อยู่คู่กับแบรนด์ จัดแสดงงานที่สาขาสราญรมย์ชั้น 2 ที่มีบรรยากาศคล้ายแกลเลอรีและมีตู้ดิสเพลย์ที่เล่าเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับงานอาร์ตของร้าน ความจริงมันคือการทำสิ่งเดิมที่เราทำอยู่แล้ว แต่แค่เหมือนเดินไปเคาะประตู บอกกลุ่มคนที่น่าจะเป็นลูกค้าเราให้ได้มาเจอกันและทำงานร่วมกันมากขึ้น
บทเรียนในการเป็นนักธุรกิจของคุณคืออะไร
ผมค้นพบว่าเมื่อเราข้ามภูเขาลูกหนึ่งมาแล้ว ต่อไปเราก็จะข้ามภูเขาที่สูงเท่าลูกนั้นได้ เราจะอ่านเกมออกแล้ว เพราะเป็นสิ่งที่เราเคยทำได้ พอเราข้ามภูเขาซ้ำๆ ก็จะเจอภูเขาลูกที่ใหญ่ขึ้น เราก็แค่บอกตัวเองให้ข้ามมันไป เพราะฉะนั้นไม่ต้องกลัว แต่พอก้าวข้ามผ่านไปได้แล้วชีวิตก็ยังไม่จบ ชีวิตจะเจอภูเขาลูกใหม่มาอีก แค่เจอภูเขาที่เตี้ยกว่าเดิม สูงเท่าเดิม หรือสูงขึ้นตามบริบทที่เปลี่ยนไป หลักคิดก็มีแค่นี้เอง
ความจริงแล้วเราไม่ได้ทำอะไรที่ยิ่งใหญ่ในแง่ธุรกิจมากมายเลย เวลามีอุปสรรคหรือปัญหาเข้ามา ผมจะบอกกับทีมงานเสมอว่า ไม่ว่ามันจะหนักหนาสักแค่ไหน เราไม่ได้เจอสิ่งนี้เป็นคนแรก ถ้าเป็นคนแรกที่เจอปัญหานี้จริงๆ จะขึ้นชื่อว่าเป็นผู้ค้นพบนะ เช่น ไปถึงดาวพุธคนแรก หรือลงไปถึงก้นทะเลที่ลึกที่สุดจนทำสถิติได้คนแรก ซึ่งนึกไม่ออกเลยว่าถ้าทำธุรกิจแบบนี้จะเจออุปสรรคอะไรที่คนที่ทำมามากกว่าผมหรือเยอะกว่าผมเขาจะยังไม่ได้เจอ เพราะฉะนั้นเราไม่ใช่คนแรก ฉะนั้นเวลาเจอปัญหาจะต้องผ่านไปได้แค่เราต้องหาทางให้เจอ
ในการทำธุรกิจ คุณเคยรู้สึกกลัวที่จะข้ามภูเขาไหม แล้วคุณจัดการกับความรู้สึกนั้นยังไง
มีบางอย่างที่เรายังไม่มีความกล้าพอที่จะทำ แต่คุณพ่อเคยพูดไว้ว่า ‘ถึงกลัวแต่ให้ลงมือทำ’ บางครั้งอาจจะเจอสถานการณ์บังคับ ความจำเป็น อยากท้าทายตัวเองหรืออะไรก็ตาม ก็ลงมือสู้กับมัน เพราะคำว่ากล้าหาญไม่ได้แปลว่าไม่มีความกลัวในนั้น
เมื่อเราได้ลงมือทำ ต่อให้เราข้ามภูเขาลูกนั้นไม่พ้นแต่ก็จะได้เรียนรู้ ถ้าครั้งหน้าเจอแบบเดิมอีกก็จะตัดสินใจได้ดีขึ้นว่าจะปีนหรือไม่ปืน ปีนทำไม ไม่ปืนเพราะอะไร หรือต้องไปทางอื่น ชีวิตไม่ได้แปลว่าต้องข้ามเขาลูกนี้แล้วเราถึงจุดหมายเสมอ อ้อมเขาก็ได้นะ เปลี่ยนไปทางอื่นก็ได้ เพราะฉะนั้นการตัดสินใจข้ามไม่ข้าม ไปไม่ไป อยู่ที่ตัวเรา
ทั้งหมดทั้งมวลแล้ว โลกนี้อยู่ในกำมือเรา เราไม่โฟกัสว่าวันนี้ภาพรวมข้างนอกเกิดอะไรขึ้น เทรนด์ต่างๆ ของโลกเรารับรู้ไว้ แต่เราโฟกัสแค่ตัวเองเสมอว่า เรากำลังทำอะไร แล้วจะไปยังไงต่อ ไม่ได้ไปเปรียบเทียบตัวเองกับแบรนด์อื่นว่าอยากจะเป็นอย่างเขา แค่ลำพังเราพิจารณาตัวเองก็มีงานให้ทำไม่หมดแล้ว การจะทำให้ตัวเองในวันพรุ่งนี้ดีกว่าวันนี้ แค่นี้ก็ทำไม่หมดแล้วจริงๆ
วันที่ : 8-16 กุมภาพันธ์ 2568
เวลา : 11:00-22:00 น.
สถานที่ : Resource Center & Creative Space ชั้น 5, TCDC กรุงเทพฯ
