“พิซซ่าที่ดีที่สุดในโลกไม่ได้อยู่ที่อิตาลี ไม่ได้อยู่ที่นิวยอร์ก แต่อยู่ที่ฟีนิกซ์”
ข้อความนี้ถูกเขียนขึ้นโดย Ed Levine นักวิจารณ์อาหาร นักเขียนและคอลัมนิสต์ชื่อดัง ผู้ก่อตั้งเว็บไซด์ Serious Eats
ก่อนที่เอ็ดจะเขียนข้อความที่ดูช่างท้าทายจิตใจของชาวนิวยอร์กและชาวอิตาเลียนนี้ เขาได้ออกตระเวนเดินทางกินพิซซ่าไปทั่วทั้งสหรัฐฯ และไปไกลจนถึงอิตาลีในปีเดียวกัน เสมือนหนึ่งว่าเขาเป็นอินเดียนา โจนส์ ที่กำลังเดินทางตามหาขุมทรัพย์อันลึกลับที่ไม่มีใครรู้จัก
หลังจากที่เขากินพิซซ่าเข้าไปกว่า 1,000 ชิ้นภายในปีเดียว เขาก็สรุปได้ว่า ร้านที่อบพิซซ่าออกมาได้ดีที่สุดในโลกคือร้าน Pizzeria Bianco ซึ่งอยู่ที่ฟีนิกซ์ ในรัฐแอริโซนา ทางตอนใต้ของสหรัฐฯ
ทันทีที่ข้อความนั้นถูกเผยแพร่ออกไป มีทั้งคนที่เห็นด้วยและไม่เห็นด้วย
คนทั้งหมดที่เห็นด้วยนั้น ล้วนแต่เป็นคนที่เคยได้ไปลองกินพิซซ่าที่ Pizzeria Bianco มาแล้วทั้งสิ้น ส่วนคนที่ไม่เห็นด้วยแน่นอนว่า คือคนที่ยังไม่เคยได้สัมผัสกับพิซซ่าของร้าน Pizzeria Bianco
หนึ่งในคนที่ไม่เห็นด้วยกับข้อความนี้ คือ นักวิจารณ์อาหารจากนิตยสาร Vogue เขาโทรไปคุยกับเอ็ด แล้วบอกกับเอ็ดว่า
“คุณมันเสียสติไปแล้ว”
“โอเค ถ้าอย่างนั้นคุณไปลองกินเองเลยที่ฟีนิกซ์ แล้วเราค่อยมาคุยกัน” เอ็ดตอบกลับ
จากนั้นไม่นานนักวิจารณ์อาหารคนนั้นบินไปที่ฟีนิกซ์ กินพิซซ่าที่ Pizzeria Bianco และโทรกลับมาหาเอ็ดจากสนามบินที่ฟีนิกซ์พร้อมบอกกับเอ็ดว่า
“คุณพูดถูกว่ะ”
อิตาเลียนบอยในนิวยอร์ก
Pizzeria Bianco เป็นกิจการร้านพิซซ่าของ คริส บิอังโก (Chris Bianco) ชายอิตาเลียนวัย 60 (ณ ปี 2022) ที่เกิดและโตมาจากย่านบรองซ์ในนิวยอร์ก เขาป่วยเป็นโรคหอบหืดตั้งแต่อายุ 5 ขวบ คริสจึงมีอุปสรรคในการใช้ชีวิต เช่น เล่นกีฬาไม่ได้บ่อยๆ เหมือนเพื่อนคนอื่น อาการหอบหืดมักจะกำเริบตอนกลางคืนทำให้เขานอนไม่หลับ และมักจะงัวเงียไปเรียนตอนกลางวัน
แต่ทุกเรื่องร้ายก็มักจะมีเรื่องดีอยู่ในนั้นเสมอ การที่คริสมักไม่ได้ไปร่วมเล่นกีฬากับเพื่อนๆ ทำให้คริสใช้เวลาส่วนใหญ่กับคนในครอบครัว คริสมักเข้าครัวทำอาหารกับคุณป้าและคุณแม่ ผู้หญิงที่คริสยกย่องว่าเป็นคนที่ทำอาหารเก่ง และมีลิ้นที่รับรสได้ดีที่สุดคนหนึ่งเลยทีเดียว ที่บ้านหลังน้อยในนิวยอร์กอันอบอุ่นของครอบครัวบิอังโกนี่เองที่เป็นที่แรกที่บ่มเพาะความรักในการทำอาหารของคริส
คริสรู้ตัวดีว่าเป็นคนที่เรียนหนังสือไม่เก่งเอาเสียเลย และมันก็ดูเหมือนกับว่าสมองเขามันก็ไม่อยากจะเอาดีทางด้านเรียนหนังสือจริงๆ เสียด้วย เขาเลยลาออกจากโรงเรียนมาตั้งแต่ตอนที่เขาอยู่เกรด 11 นั่นเท่ากับว่าเขาเรียนไม่จบมัธยมปลายซะด้วยซ้ำ
คริสพูดไว้ในสารคดี Chef’s Table: Pizza ว่าทันทีที่เขาลาออกจากโรงเรียน เขารู้ตัวว่าเขาจำเป็นต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อไม่ให้พ่อแม่ผิดหวังไปมากกว่านี้ (เพราะหลังจากลากออกจากโรงเรียน พ่อของคริสไม่พูดกับคริสไปเลย 1 ปี)
คริสเล่าว่าเขาตัดสินใจที่จะทำ 2 อย่าง คือ หนึ่ง-เป็นคนที่ใจดีกับคนอื่นเสมอ และสอง-เป็นคนที่ทำงานหนักกว่าใคร หนักเอาเบาสู้
และเขาก็ทำแบบนั้นจริงๆ
นิวยอร์ก + อิตาลี = ส่วนผสมของพิซซ่าที่ลงตัว
ด้วยเชื้อสายอิตาเลียนประกอบกับการได้เกิดและโตในนิวยอร์ก ทั้งเลือดอิตาเลียนดินแดนที่เป็นต้นกำเนิดของพิซซ่าที่ไหลเวียนอยู่ในตัวเขา กับการได้เติบโตมาในที่ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นเมืองที่อบพิซซ่าได้อร่อยไม่แพ้ใครอย่างนิวยอร์ก ชีวิตของคริสเริ่มผูกพันกับการทำพิซซ่ามากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มตั้งแต่เมื่อตอนอายุ 13 ที่คริสได้ทำงานที่ร้านพิซซ่า
ร้านพิซซ่าแรกที่เขาเริ่มทำงานคือ ร้านพิซซ่าอัลโด ที่ตั้งอยู่ที่ถนนครอยดอนอเวนิว ในนิวยอร์ก งานที่คริสได้รับมอบหมายให้ทำคือการแบกกระสอบแป้งขึ้น-ลงบันได จากชั้นใต้ดินเอาไปส่งให้พ่อครัวในครัว ต่อมาก็เริ่มได้เลื่อนขั้นขึ้นมาเป็นคนขูดชีสมอซซาเรลลา และบางครั้งคริสก็ได้รับอนุญาตให้นวดแป้งพิซซ่าบ้าง สถานที่แห่งนี้เองที่เป็นที่จุดประกายให้คริสมีความรู้สึกว่า การทำพิซซ่า คือสิ่งที่เขาอยากจะทำในชีวิต
อาจจะเป็นเพราะการลาออกจากโรงเรียนก่อนจบมัธยมปลาย แถมตอนที่เรียนอยู่ก็ยังไม่ใช่คนเรียนเก่งอีก คริสจึงรู้สึกว่าเขาเป็นคนที่ไม่ค่อยมีทักษะอะไรสักอย่างติดตัวเลย หลังลาออกจากโรงเรียนคริสอยากจะเพิ่มทักษะอะไรสักอย่างให้กับตัวเอง อีกทั้งถ้าทักษะนั้นมันสนับสนุนความรักในการทำพิซซ่าของเขาเข้าไปอีก มันคงจะเป็นเรื่องดีไม่น้อย
คริสได้เริ่มเข้าไปเรียนรู้การทำชีสมอซซาเรลลากับ ไมค์ เกรโค (Mike Greco) เจ้าของร้าน Mike’s Deli ในย่านบรองซ์ ผ่านการฝากฝังให้ทำงานของคุณแม่ของคริส ไมค์สอนให้คริสทำชีสมอซซาเรลลาจนกลายเป็นทักษะติดตัวคริส และเป็นส่วนสำคัญขององค์ประกอบในการทำพิซซ่าที่ Pizzeria Bianco เช่นทุกวันนี้ และทักษะการทำชีสมอซซาเรลลานี้เองที่ช่วยชีวิตคริสไว้ให้ตั้งตัวได้ตอนย้ายถิ่นที่อยู่ไปที่ฟีนิกซ์
แล้วทำไมคริสจึงไปฟีนิกซ์?
Leaving on a Jet Plane
ถ้ารางวัลที่ใหญ่ที่สุดของล็อตโต้อเมริกา คือการได้เงินรางวัลหลักหมื่นล้าน ถ้าอย่างนั้นคริสเองก็นับว่าเคยถูกรางวัลระดับประเมินค่าไม่ได้เช่นกัน
รางวัลที่คริสได้ไม่ใช่เงินถุงเงินถังเป็นกอบเป็นกำเหมือนคนซื้อล็อตโต้ทั่วไป แต่คริสได้รับตั๋วเครื่องบินที่สามารถบินไปที่ไหนก็ได้ในอเมริกา และคริสเลือกที่จะใช้ตั๋วเครื่องบินนั้นบินไปที่ฟีนิกซ์ ซึ่งตอนนั้นคริสเองไม่ทันได้รู้ตัวเลยว่า การเลือกบินไปฟีนิกซ์ในครั้งนั้นของเขาในปี 1985 จะเปลี่ยนแปลงเส้นทางชีวิตของเขาจากพนักงานร้านพิซซ่าและร้านขายของชำในย่านบรองซ์ให้กลายเป็นมาสเตอร์ทางด้านการอบพิซซ่าระดับประเทศ
“ถ้าคุณถามคริสตอนนี้ เขาเองก็คงยังให้คำตอบคุณไม่ได้เหมือนกันว่าทำไมตอนนั้นเขาจึงเลือกบินมาที่ฟีนิกซ์” เอ็ดเคยเขียนเล่าเรื่องราวของคริสไว้ในคอลัมน์ของ The New York Times
ถึงแม้ว่าจะไม่รู้ว่าทำไมหรืออะไรที่ดลใจให้คริสบินมาที่ฟีนิกซ์ แต่คริสรู้สึกชอบและตกหลุมรักที่นี่ในทันทีที่มาถึงและใช้เวลาอยู่ที่นี่ จากนั้นคริสจึงเริ่มตัดสินใจย้ายมาลงหลักปักฐานที่ฟีนิกซ์
จากที่เกิดและโตมาที่นิวยอร์ก คริสจึงไม่ได้รู้จักใครมากนักในฟีนิกซ์ คริสเริ่มทำชีสมอซซาเรลลาในอพาร์ตเมนต์เล็กๆ ของเขาที่นั่น และนำชีสมอซซาเรลลาเหล่านั้นไปเดินขายตามบ้านคนทั่วไป ฟังดูเป็นเรื่องราวที่บ้าบิ่นมากกับการที่อยู่ๆ ก็เอาชีสเดินไปขายตามบ้านต่างๆ แบบไม่มีปี่ไม่มีขลุ่ย แต่ปณิธานที่คริสตั้งเอาไว้หลังจากที่ลาออกจากโรงเรียนก่อนเรียนจบ คือ เขาจะทำงานให้หนักไม่แพ้ใครหน้าไหนทั้งนั้น คริสจึงไม่มีทางเลือกให้เดินถอยหลัง จากนี้เขาต้องเดินไปข้างหน้าเพียงอย่างเดียว
เป็นทั้งคนทำชีสและเซลลส์แมน
หลังจากเริ่มด้วยการเดินไปเคาะประตูบ้านแต่ละหลัง ที่แล้วที่เล่า ขายได้บ้างไม่ได้บ้าง คริสเริ่มขยับขยายเอาชีสมอซซาเรลลาของตัวเองไปขายให้กับร้านพิซซ่า ปรากฏว่าชีสมอซซาเรลลาของคริสเข้าตาร้านพิซซ่าหลายแห่ง คริสเริ่มมีรายได้จากการขายมอซซาเรลลาให้กับร้านขายพิซซ่าในฟีนิกซ์
จนกระทั่งคริสได้พบกับ Guy Coscos เจ้าของร้านขายของชำในฟีนิกซ์ที่ได้พูดคุยและทำความรู้จักกับคริสและเสนอพื้นที่ตรงมุมของร้านขายของชำของเขาให้คริสได้เปิดร้านพิซซ่าที่อบจากเตาถ่าน หลังจากเปิดร้านพิซซ่าในมุมเล็กๆ ของร้านขายของชำคริสบอกกับตัวเองเลยว่า “นี่แหละคือสิ่งที่เขาจะทำเพื่อใช้เลี้ยงชีวิต”
ปี 1989 คริสย้ายที่อยู่อีกครั้งไปที่ซานตาเฟ่ รัฐนิวเม็กซิโก คริสได้พบและทำงานกับ Deborah Madison เชฟและนักเขียนชื่อดังทางด้านเมนูมังสวิรัติ และ David Tanis ผู้ช่วยเชฟของเดโบราห์ที่ซานตาเฟ่ คริสได้เปิดโลกทัศน์ใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารและได้ฝึกปรือทักษะในการทำอาหารให้คมคายและกลมกล่อมมากขึ้นไปอีก
กำเนิด Pizzeria Bianco
ปี 1994 คริสกลับมาที่ฟีนิกซ์อีกครั้งเพื่อเปิดร้านพิซซ่า Pizzeria Bianco คริสนำทุกสิ่งทุกอย่างที่ตัวเขาประสบ พบเจอ และเรียนรู้มาตั้งแต่เด็กจนโตใส่เข้าไปในการทำร้านพิซซ่าแห่งนี้
เขาเอาทักษะการนวดแป้ง ทักษะการทำชีสมอซซาเรลลาจาก Mike’s Deli ใส่เข้าไปในพิซซ่าที่เขาอบ ผสมผสานเข้าใจวัตถุดิบที่เป็นพืชผักทั้งหมดจากเดโบราห์ ยิ่งไปกว่านั้นคริสเป็นคนที่เชื่อในหลักการของการสนับสนุนผลิตภัณฑ์ในชุมชน ส่วนผสมต่างๆ ที่คริสใช้ในร้านส่วนมากมาจากชุมชนหรือฟาร์มในแอริโซนาทั้งสิ้น
อย่างเช่นแป้งข้าวสาลีที่คริสใช้ในการอบพิซซ่าก็มาจากฟาร์มที่ชื่อว่า Oatman Farms รัฐแอริโซนา และด้วยความบังเอิญในปี 1985 ที่ไม่รู้ว่าอะไรนำพาให้คริสเลือกเดินทางมายังฟีนิกซ์หลังถูกรางวัลตั๋วเครื่องบิน แต่ปรากฏว่าแอริโซนาเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีประเพณีการทำแป้งข้าวสาลีที่ลึกล้ำที่สุดแห่งหนึ่งของโลก และคริสก็ได้ค้นพบว่าแอริโซนาคือพื้นที่ที่ปลูกและส่งออกแป้งข้าวสาลีไปยังอิตาลีอีกด้วย
ความเรียบง่ายอันไร้ที่ติ
เมนูพิซซ่าในร้าน Pizzeria Bianco มีพิซซ่าให้เลือกเพียง 6 หน้าเท่านั้น ได้แก่ Margherita, Marinara, Rosa, Sonny Boy, Biancoverde และ Wiseguy แต่ความเรียบง่ายของเมนูที่มีให้เลือกเพียงแค่ 6 หน้าของคริสไม่ได้ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าตัวเลือกน้อยเกินไปเลย ตรงกันข้ามพวกเขารู้สึกว่ามันคือความเรียบง่ายแบบไร้ที่ติต่างหาก
แป้งพิซซ่าของคริสให้ความรู้สึกทั้งนุ่มทั้งหนาและบางกรอบในเวลาเดียวกัน กรอบตรงขอบด้านนอกและนุ่มหนึบหนับด้านใน ชีสมอซซาเรลลาของคริสซึ่งคริสและทีมงานจะทำมันสดๆ ในทุกๆ เช้าให้สัมผัสครีมมี่และนวลเนียนในปาก ส่วนซอสมะเขือเทศอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของพิซซ่าที่คริสใช้ทาลงไปบนแป้งพิซซ่าให้ครสชาติเหมือนมะเขือเทศที่สุกที่สุดแบบกำลังพอดีไม่เละเหลวจนเกินไปแต่มาในแบบของซอส
สิ่งละอันพันละน้อยขององค์ประกอบทั้งหมดนี้หลอมรวมกัน ทำให้พิซซ่าจากร้าน Pizzaria Bianco ของคริสขายดิบขายดี เป็นของดีของฟีนิกซ์ที่คนฟีนิกซ์รัก และเป็นเหมือนหมุดหมายที่คนรักพิซซ่าไม่ว่าจะเป็นเชฟ เป็นพิซซ่าเลิฟเวอร์ต้องมาให้ถึงสักครั้งในชีวิต
สถานที่ที่ห้ามพลาดสำหรับคนรักพิซซ่า
ร้านพิซซ่าของคริสป๊อปปูลาร์ในหมู่ชาวฟีนิกซ์มากจนถึงขนาดที่ว่ากำหนดการร้านเปิด 5 โมงเย็นแต่มีคนมาต่อแถวรอตั้งแต่ 10 โมงเช้า ด้วยอากาศที่ทั้งร้อนทั้งแห้งของฟีนิกซ์แต่คนก็ยังคงเข้าคิวยืนรอเพื่อจะได้กินพิซซ่าแสนอร่อยจากคริส
เมื่อชื่อเสียงของคริสเริ่มแพร่กระจายออกไป เขาเริ่มเป็นคนดังทั้งในหมู่คนรักพิซซ่าทั่วไปและในหมู่เชฟด้วยกันเอง ไมว่าจะเป็น Jimmy Kimmel, Rachael Ray, Martha Stewart นักเขียนที่ทำงานเกี่ยวกับอาหารทั้งคนทำหนังสือสูตรอาหาร คอลัมนิสต์ นักวิจารณ์อาหาร ใครๆ ต่างพากันมากินพิซซ่าของคริสกันทั้งสิ้น
คริสเริ่มกดดันตัวเองมากขึ้น ไม่ใช่เพราะเขาไม่อยากให้ใครเขียนถึงเขาในทางไม่ดี แต่เพราะเขาไม่อยากให้ใครก็ตามที่มากินพิซซ่าที่ร้านเขาต้องผิดหวัง เขาแก้ปัญหานั้นด้วยการยืนอยู่หน้าเตาอบแล้วอบพิซซ่าทุกวัน ตลอดเวลาที่ร้านเปิด จนกระทั่งคุณหมอบอกเขาว่าเขาเริ่มมีปัญหาเรื่องระบบการหายใจเนื่องด้วยโรคหอบหืดที่เขาเป็นมาตั้งแต่เด็กบวกกับการสูดดมควันจากเตาและฝุ่นของผงแป้งเป็นเวลานานติดต่อกัน
คริสจึงต้องถอยหลังออกมาและเริ่มเรียนรู้สิ่งสำคัญของการทำธุรกิจ และทำให้ธุรกิจขยายตัวและยั่งยืนต่อไปได้ นั่นคือการที่เขาต้องไว้ใจลูกน้องให้ทำหน้าที่ต่างๆ แทนเขาบ้าง
หลังจากนั้นคริสเริ่มถอยออกมาจากหน้าเตาแต่กระจายงานและความรับผิดชอบให้ลูกน้องแทน คริสทำหน้าที่เป็นเพียงแค่ผู้ที่ทำให้กลไกของร้านอาหารมันดำเนินไปได้อย่างไม่สะดุด ธุรกิจของคริสดำเนินไปได้ด้วยดีถึงแม้จะประสบกับภาวะอันยากลำบากในช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมาเช่นเดียวกันกับที่ร้านอาหารหลายร้านต้องเผชิญ แต่ร้าน Pizzeria Bianco ของคริสก็ผ่านมันมาได้
เคล็ดลับในการทำพิซซ่าที่อร่อยที่สุดในโลก
ร้าน Pizzaria Bianco และคริสยิ่งเป็นที่รู้จักเป็นวงกว้าง เมื่อร้านได้อยู่ในสารคดี Chef’s Table: Pizza ที่ฉายทาง Netflix และคริสได้เผยเคล็ดลับในการทำพิซซ่าของเขาในสารคดีไว้ว่า
“บางคนบอกว่าเคล็ดลับขึ้นอยู่กับน้ำที่ใช้ แต่ผมว่าไม่ใช่นะ คืองี้นะ เคล็ดลับก็คือ ถ้าเอาของไม่ดีเข้าไปอบ คุณก็ได้ของไม่ดีออกมา ถ้าคุณเอาของห่วยๆ ใส่เข้าเตา คุณก็จะได้ของห่วยๆ ออกมา เพราะฉะนั้นเอาแต่ของดีใส่เข้าไป แล้วคุณก็จะได้ของอร่อยออกมา”
ฟังดูเรียบง่ายไม่มีอะไรยาก แต่สำหรับคนทั่วไปสิ่งเรียบง่ายอาจทำให้เพอร์เฟกต์ได้ยากเช่นกัน คริส ผู้เปรียบเสมือนปรมาจารย์โยดาแห่งวงการพิซซ่าได้รับรางวัล James Beard Awards (เปรียบเหมือนรางวัลออสการ์แห่งวงการอาหารในสหรัฐอเมริกา) ในปี 2003 สาขา Best Chef Southwest ซึ่งคริสเป็นเชฟพิซซ่าคนแรกที่ได้รับรางวัลนี้ แถมในปี 2022 คริส ยังได้รับรางวัลนี้อีกครั้งในสาขา Best Restaurateur
ถึงอย่างนั้นหลังรับรางวัลนี้คริสยังคงเอาแต่พูดยกยอทีมงาน และเหล่าชาวไร่ชาวสวนที่เป็นซัพพลายเออร์ของเขาว่าเป็นคนที่สมควรได้รับการยกย่องในการได้รางวัลในครั้งนี้
มาถึงวันนี้ไม่ว่าประโยคที่ว่า “พิซซ่าที่ดีที่สุดในโลกไม่ได้อยู่ที่อิตาลี ไม่ได้อยู่ที่นิวยอร์ก แต่อยู่ที่ฟีนิกซ์” จะเป็นจริงหรือไม่ มันคงไม่สำคัญกับคริสเท่าไหร่ เพราะเขาไม่เคยเอ่ยอ้างถึงสิ่งนั้น สิ่งสำคัญมีเพียงทำสิ่งที่อยู่ตรงหน้าให้ดี
อย่างที่เขาว่า “เอาแต่ของดีใส่เข้าไป แล้วคุณก็จะได้ของอร่อยออกมา” เท่านั้นเอง
อ้างอิง
- pizzeriabianco.com/chris-bianco
- latimes.com/food/story/2022-09-05/pizzeria-bianco-pizza-grilled-cheese-japanese-food
- robbreport.com/food-drink/dining/chris-bianco-pizzeria-opening-downtown-la-1234692374
- economictimes.indiatimes.com/news/international/us/all-about-chefs-table-pizza-star-and-pizzeria-bianco-owner-chris-bianco/articleshow/94128933.cms?from=mdr
- nytimes.com/2004/07/07/dining/the-road-to-pizza-nirvana-goes-through-phoenix.html
- latimes.com/food/story/2022-09-05/pizzeria-bianco-pizza-grilled-cheese-japanese-food
- youtube.com/watch?v=W5lO0ae14Ig
- สารคดี Chef’s Table: Pizza ตอน Chris Bianco
