แทบจะเป็นเรื่องปกติที่ร้านอาหารหรือร้านขนมไทยในต่างแดนมักจะมีชาวไทยหรือชาวเอเชียแวะเวียนไปกินด้วยความรู้สึกคิดถึงบ้าน แต่มีร้านหนึ่งที่แม้แต่คนท้องถิ่นที่ไม่เคยลิ้มรสอาหารแบบไทยๆ ยังแวะไปชิมจนเกิดการบอกต่อ และทำให้ร้านนั้นต้องรอคิวเกือบหนึ่งชั่วโมง ถึงขนาดที่หลังจากเปิดร้านมาได้แค่ 6 เดือนก็มีร้านสาขา 2 อยู่ฝั่งตรงข้ามสาขาแรกเพียงไม่กี่ก้าว พร้อมตั้งกฎเหล็กในร้านว่าแต่ละเมนูต้องใช้เวลาทำแค่ 5 นาที เพื่อไม่ให้ลูกค้ารอนาน
‘A Melbourne-born Thai dessert cafe’ หรือร้านขนมไทยที่เกิดในเมลเบิร์นคือแท็กไลน์ของร้าน
เล่ามาถึงตรงนี้คิดว่าคนไทยที่เคยไปเยือนหรืออยู่ในเมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลียน่าจะร้องอ๋อได้ทันทีว่าเรากำลังพูดถึง Homm ร้านที่เกิดจากความตั้งใจของ เบส–ชยธร ศักดาทร หรือที่หลายคนรู้จักกันในฐานะเจ้าของเพจ ลักพาตัวแฟนเพจมาเป็น Aussie แพรว–แพรวทิพย์ สายไทย และ บี–ภัทรานิษฐ์ จันทร์อินทร์ ที่ต้องการเสิร์ฟบิงซูชาไทยและโชกุปังไปทั่วโลก
“ถ้าอธิบายกับคนไทยว่าชาไทยคืออะไรก็จะแปลกๆ หรือถ้าอธิบายว่าสังขยาคืออะไรคนไทยก็รู้จักกันอยู่แล้ว แต่พอเราไปต่างประเทศปุ๊บ เรื่องอะไรที่คิดว่าเป็นเรื่องตลกที่พูดให้คนไทยฟัง กลับกลายเป็นสตอรีที่ทำให้คนต่างชาติรู้สึกว้าว”
เบสเกริ่นให้เราฟัง ก่อนพูดคุยเจาะลึกถึงส่วนผสมและกรรมวิธีที่ทำให้ Homm กลายเป็นร้านขนมสุดฮอตในออสเตรเลีย และใช้เวลาเพียง 1 ปีก็เดินทางมาตีตลาดใหม่ๆ ในประเทศสิงคโปร์ ถ้าพร้อมแล้วเตรียมช้อน ส้อม และจานไว้ลิ้มรสชาติธุรกิจอันหอมหวนชวนให้คิดถึงความเป็นไทยผ่านบทสัมภาษณ์นี้กันได้เลย
ย้อนกลับไปตั้งแต่ day 1 ทำไมพวกคุณถึงเริ่มต้นทำธุรกิจนี้
แพรว : ตอนแรกพวกเราทำงานกันอยู่ที่เมืองซิดนีย์ ในประเทศออสเตรเลีย แล้วมีวันหนึ่งที่เรากับเบสไปเที่ยวเมลเบิร์นกัน เห็นว่าที่นั่นมีแต่ร้านบิงซูเกาหลีหรือคากิโกริแบบญี่ปุ่น แต่ยังไม่มีรสชาติแบบไทยๆ ซึ่งเรารู้สึกว่าอย่างชาไทย นมเย็น หรือของที่เป็นเบสกะทิมันอร่อย ที่โน่นก็มีคนเอเชียเนอะ น่าจะเข้าใจรสชาติเหล่านี้ได้ไม่ยาก
พอเป็นช่องว่างทางการตลาดตรงนี้ก็เลยคิดว่าถ้าไม่ทำเดี๋ยวคนอื่นก็ต้องทำแหละ รีบชิงทำก่อนดีกว่า เลยตัดสินใจและลาออกจากงานกันทั้งคู่ เพื่อมาลุยเปิดร้านนี้ ตอนนั้นเราก็เล่าให้บีฟังด้วย ซึ่งเรา 2 คนไปรู้จักและสนิทกันตอนที่เรียนโยคะอยู่ด้วยกัน บีเขาก็สนใจจะมาเป็นพาร์ตเนอร์ร่วมเปิดร้านด้วย
บี : ด้วยความที่เรามาจากครอบครัวที่ทำร้านอาหาร แล้วมาเรียนที่ออสเตรเลียตั้งแต่เด็กๆ ตอนนั้นการส่งเงินจากไทยไปนอกประเทศเพื่อจ่ายค่าเทอมมันแพงมาก คุณแม่ก็เลยใช้วิธีไปลงทุนร้านอาหารไทยในออสเตรเลียให้ แล้วเอาเงินปันผลมาส่งเราเรียนหนังสือ เราก็เลยมีประสบการณ์เรื่องการทำบัญชี ดูแลเรื่องในครัว และดูแลระบบหลังบ้านมาบ้าง
จนกลับมาที่ไทยก็ทำงานเอกชน ทำงานภาครัฐ เลยได้รู้จัก investor และโลกของ entrepreneur startup ก็เลยมีไฟในการทำอะไรที่เป็นของตัวเองอยู่ พอแพรวมาเล่าไอเดียให้ฟังเราก็คิดว่าน่าสนใจและน่าจะมาทำธุรกิจด้วยกัน ตอนนั้นเราก็ตัดสินใจยกหูโทรหา investor ที่ไทยที่รู้จักจากการทำงานที่ผ่านมาทั้งหมดจนได้เงินทุนมาก้อนหนึ่ง
คอนเซปต์ของร้านที่วางไว้เป็นแบบไหน
แพรว : เราตั้งใจให้เป็นร้านขนมสไตล์ Asian Twist เราไม่ได้มองร้านเราว่าเป็นขนมไทย เรามองว่ามันเป็น Thai inspired แต่มีความโมเดิร์น ก็คือเราเอารสชาติแบบไทยๆ มาทำในรูปแบบบิงซู โชกุปัง คากิโกริ โทสต์ พวกฮันนี่โทสต์ เฟรนช์โทสต์ คล้ายๆ ที่เราเห็นในไทย แต่ว่าในออสเตรเลียยังไม่มีรสชาติแบบไทยๆ ก็เลยทวิตส์ไปให้ต่างชาติเข้าใจมากขึ้น
สูตรทุกอย่างเราคิดขึ้นมาใหม่หมดก็จะไม่เหมือนที่มีในไทย เพราะวัตถุดิบต่อให้เป็นกะทิที่มาจากไทย แต่พอส่งเข้ามาในออสเตรเลีย พวกปริมาณไขมันก็จะต้องโดนปรับเปลี่ยน ทำให้เทกซ์เจอร์ไม่เหมือนกับกะทิที่กินที่ไทย เราเลยต้องเทสต์สูตรกันเองเป็นร้อยๆ รอบกว่าจะได้รสชาติที่ลงตัว
เบส : ส่วนชื่อร้านเราตั้งชื่อว่า Homm ถ้าแปลตรงตัวก็หมายถึงกลิ่นหอมเลย เพราะว่าเราไม่อยากให้ลูกค้ารู้สึกอร่อยแค่ตอนกินขนม แต่อยากให้แค่เดินผ่านหน้าร้านก็ได้กลิ่นหอมและรู้สึกว่าอร่อยตั้งแต่ยังไม่ได้สั่ง
อีกความหมายคือเวลาต่างชาติอ่านออกเสียงจะอ่านว่าฮอม ซึ่งดันไปพ้องกับประโยคในภาษาเหนือที่ว่า ‘เอามาฮอมกั๋น’ แปลว่าเอามาแชร์กัน เอามารวมกัน เอามาแบ่งกัน ก็เลยเข้ากับคอนเซปต์ที่ร้านที่เราอยากให้เป็นขนมที่คนสั่งมาแบ่งกันกินได้
ส่วนจุดเด่นของเราเน้นไปที่บริการที่ส่งมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า ไอเดียตรงนี้มาจากที่เราเคยทำงานในร้านอาหารชื่อ The Bridge Room เป็นร้านที่ได้รางวัล Chef Hat Awards ระดับ 3 Hats เราก็ได้เรียนรู้ว่าเวลาเขาอธิบายอาหารหรือสิ่งที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับประสบการณ์พิเศษมันเป็นยังไง ตอนที่เริ่มทำร้าน Homm ก็เลยรู้สึกว่าอยากเอา element ตรงนั้นมาใส่กับร้านที่เป็นร้านขนมได้บ้าง แต่ไอเดียหลักๆ ก็คือไม่อยากให้เอาอาหารมาวางและเดินหนีไป เพราะว่าเราไม่ได้ตั้งใจแค่จะขายคนไทยเท่านั้น แต่ยังอยากเจาะตลาดคนเอเชียและตลาดที่เป็นโกลบอลมากขึ้น
พอขายขนมรสชาติแบบไทยๆ แล้วมีวิธีสื่อสารให้ต่างชาติมาเป็นลูกค้าได้ยังไง
เบส : สมมติว่าคุณกำลังต่อคิวอยู่ จะมีน้องพนักงานทำหน้าที่เป็นกึ่งโฮสต์และกึ่งพนักงานหน้าบ้านด้วย เขาก็จะเอาเมนูออกมาให้ดูก่อน และเอาเมนูมาอธิบายให้ฟังว่าเรามีขนมเสิร์ฟยังไงบ้าง พอได้โต๊ะก็พาไปนั่งและอธิบายเมนูอย่างละเอียด
อธิบายแม้กระทั่งว่าบิงซูคืออะไรด้วย บิงซูคือ snowflake นะ ให้ลองคิดถึงตอนเด็กๆ ที่ไปเที่ยวหิมะแล้วอยากกินหิมะไหม อันนี้แหละคือหิมะเลย แต่ว่าจะเป็นรสชาไทยที่เป็นสเปเชียลเบลนด์ของเราและชงสดจากใบชาเลย ตอนมาเสิร์ฟก็อธิบายวิธีกิน ถ้าสมมติยูรู้สึกว่าหวานไม่พอ สามารถใส่ท็อปปิ้งเพิ่มได้เลยนะ และมี grass jelly ก็คือเป็นเฉาก๊วย เพื่อเพิ่มเทกซ์เจอร์ให้กับขนมของคุณ
ส่วนเมนูโชกุปังที่พี่แพรวคิดขึ้นมาก็คือมีไอศครีมกะทิอยู่ข้างบน ที่เราอยากทำ taste profile ให้เหมือนกับพวกไผ่ทอง แต่อยากได้เทกซ์เจอร์แบบเจลาโต้ ข้างในก็จะมีสังขยาอยู่ระหว่างขนมปัง และก็จะมีซอสกะทิเค็มอยู่ข้างๆ ซึ่งคนไทยจะรู้อยู่แล้วว่าซอสกะทิมันต้องเค็มนิดๆ เพื่อที่จะให้มันกลมกล่อม แต่ต่างชาติเขาไม่เข้าใจ เราก็พยายามอธิบายว่าถ้าคุณรู้สึกว่าหวานเกินไป ให้เติมกะทิจะมีความเค็มที่ทำให้รู้สึกอูมามิมากขึ้น
กลายเป็นว่าซอสกะทิที่คนไทยเห็นว่าเป็นเรื่องปกติ เขาว้าวมากนะ ทำให้เรารู้ว่าความจริงของที่เราเข้าใจว่ามันเป็นเรื่องปกติสำหรับคนไทย เป็นอะไรที่ต่างชาติชอบมาตั้งนานแล้ว เพียงแต่ไม่มีใครมานำเสนอให้เขาได้รู้จัก เราก็เลยอยากจะเอาตรงนี้มาเป็นจุดที่ทำให้ลูกค้าต่างชาติรู้สึกว่าของไทยไม่ได้จำเป็นว่าจะต้องเป็นสตรีทฟู้ดอย่างเดียว ถูกอย่างเดียว เพราะว่าอาหารหรือขนมไทยถูกคิดมาดีแล้วและควรถูกยกระดับสู่สายตาตลาดโลก
แพรว : เราว่าสิ่งเหล่านี้มีคุณค่ามากๆ เลย แต่เราต้องสื่อสารออกไปให้ลูกค้ารับรู้ด้วยว่าความอร่อยมันมายังไง มันมีเพื่ออะไร ทำไมต้องเค็ม เราก็พยายามเทรนน้องๆ หน้าบ้านให้สื่อสารสิ่งเหล่านี้ออกไปให้ลูกค้า ลูกค้าก็จะเกิดความเข้าใจและจะรู้จักพวกวัตถุดิบไทยๆ ที่เราใช้ พอเขาเข้าใจเขาก็ชอบมันได้ไม่ยาก
ถ้ามองย้อนกลับไปคิดว่าความท้าทายของการเปิดร้านในช่วงแรกคืออะไร
เบส : ด้วยความที่ตอนนั้นเงินทุนเรายังไม่เยอะเท่าไหร่ อะไรเซฟงบได้เราก็ทำเองหมด รับบทเป็นช่างไฟ ช่างทาสี ถือสว่านเจาะเดินเจาะเองทั่วร้าน พอมีของแตก ของพัง เราก็ซ่อมเอง ตอนนั้นเราเป็นเหมือนช่างคนหนึ่งเลย ไม่ได้เหมือนเป็นเจ้าของร้าน (หัวเราะ)
แพรว : แล้วตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ มันยุ่งเร็วกว่าที่เราคิดไว้มาก เปิดประมาณ 2 เดือนมีลูกค้ามารอเข้าคิวถึง 40 นาทีเลยก็มี ทำให้เราทำกันไม่ทัน เพราะทุกอย่างเรามาทำในร้านหมด ขนาดชาที่ใช้ยังเป็นชาชักอยู่เลย แล้วของทุกอย่างทำด้วยมือด้วย บัวลอยเราปั้นสดกันในร้าน เฉาก๊วยก็คือต้มสดๆ ไม่ได้สั่งแบบสำเร็จรูปมา รสชาติก็จะไม่เหมือนร้านอื่น
ตอนนั้นก็มีปัญหาเรื่องสต็อกของ เพราะว่าที่นู่นเวลาเขาสั่งของจากไทยเข้ามา ก็จะมีเจ้าใหญ่ๆ ร้านไทยที่เขามีเชนเยอะ ก็จะเอาของไปหมด จนเกิดเหตุการณ์ที่เราก็ไม่อยากให้มันเกิดขึ้น คือเราต้องปิดขายบางเมนู เพราะว่าของหมด มีวันหนึ่งที่เราเปิดบ่าย 3 แล้วต้องปิด 6 โมงเพื่อไปเตรียมของก่อน กลับมาเปิดอีกทีตอน 1 ทุ่ม ตอนนั้นเราเศร้ามากที่เกิดเหตุการณ์แบบนี้ขึ้น
ฟังดูเหมือนช่วงแรกพวกคุณเจอปัญหาเยอะมาก แล้วหลังจากนั้นจัดการกับปัญหายังไง
เบส : เราเจอปัญหาทุกวัน ในแต่ละวันก็มีปัญหาใหม่ๆ เกิดขึ้นเสมอ ทำให้ทุกวันตอนเที่ยงคืนหลังจากปิดร้านเสร็จพวกเราก็จะมานั่งสุมหัวกันที่ร้านเกาหลีข้างๆ ว่าวันนี้มีอะไรเกิดขึ้นบ้าง พรุ่งนี้เราจะเปลี่ยนอะไร
ด้วยความที่เราไม่มีประสบการณ์ทำธุรกิจของตัวเองกันมาก่อน เราเลยทดแทนมันด้วยเวลาที่มีเพราะว่าประสบการณ์มันเท่ากับเวลาใช่ไหมล่ะ เราก็นั่งคุยกันยาวๆ ไปเลย บางวันคุยกันยันตี 3 ตี 4 ก็มี ว่าอันนี้ต้องปรับอย่างนี้นะ มีอะไรอยากเถียงกันเอาให้จบ
อย่างเช่นตอนเริ่มต้น ชีสที่อยู่ในบิงซู ความคิดของเราคือเราอยากทำให้มันเป็น SOP ที่เป๊ะทุกอย่าง เราก็เลยจะแบ่งชีสไว้ ใส่กล่องเล็กๆ ไว้หลายๆ กล่อง กลายเป็นว่าวันนั้นใช้เวลาปิดร้านประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง เพราะต้องมาล้างกล่องเล็กๆ นั้น
หลังจากนั้นเราก็ทำชีสทีละน้อยๆ แล้วใส่เหยือกไว้ดีกว่า ก็คือจะไม่ทำเยอะ เพราะมันจะเสียความสดใหม่ไป แต่ต้องมาแก้ปัญหาที่ว่าพนักงานบางคนเทชีสไม่เท่ากัน เราก็ต้องมาเทรนพนักงานแก้ปัญหากันไปทีละจุด
แพรว : ปัญหาที่หนักสุดของเราคือลูกค้าเยอะ คิวยาวมาก เราก็เลยกำหนดมาตรฐานว่าขนมที่ออกไปจะต้องมีหน้าตาเป็นยังไง และในแต่ละเมนูต้องใช้เวลาทำแค่ 5 นาที เลตที่สุดคือ 15 นาที เพราะว่าเรารู้สึกว่าลูกค้ารอในคิวนานแล้ว บางคนรอมา 30 นาที 45 นาที ให้มานั่งรอขนมนานๆ เป็นเราเราก็เซ็ง
แต่ขนมเราก็ทำยากนะ ต้องใช้ความชำนาญมากๆ อย่างการตบบิงซูให้เป็นพิมพ์แบบที่เราเคยเห็นทั่วๆ ไปเขาจะใส่ถ้วย แต่ของเรา เรามีพิมพ์ที่จะต้องทำให้เหมือนภูเขาน้ำแข็งละลายลงมา มันใช้เวลานานมากกว่าจะทำให้ได้อย่างนั้น
เราก็เทรนจนกว่าน้องพนักงานจะทำได้ ถ้าช่วงไหนออร์เดอร์เยอะมากๆ ดูทรงแล้วน่าจะทำนานเกิน 10 นาที ในครัวก็ต้องบอกพนักงานหน้าบ้าน เพื่อให้ไปแจ้งลูกค้าก่อนที่เขาจะมาตามออร์เดอร์ เพราะต่อให้ขนมเราอร่อย แต่เราก็เน้นเรื่องบริการและสร้างประสบการณ์ที่ดีเช่นกัน
เบส : สุดท้ายเราก็คิดระบบในครัว โดยออกแบบสเตชั่นให้เป็นสามเหลี่ยม เหตุผลเดียวเลยเพราะว่าเราไม่อยากให้พนักงานเดินชนกัน เพราะว่ามันจะต้องมีสเตชั่นที่ทำบิงซูออกมาแล้วเอามาวางอีกฝั่งหนึ่ง และอีกฝั่งหนึ่งจะต้องประกอบนั่นนี่
จังหวะนี้เป็นจังหวะที่ถ้าหันมาแล้วเอ๊ะ มันจะเสียเวลาไปประมาณ 2-3 วินาที แล้วมันก็จะเสี่ยงเกิดอุบัติเหตุด้วย ฉะนั้นเราเลยเซตระบบว่าคนทำบิงซูถ้าจะหันมา ให้หันฝั่งนี้ แล้วหันมาปุ๊บถ้าจะต้องวางในถาดไหน หลังจากนั้นจะมี 2 คนช่วยกัน คนหนึ่งหยิบพลาสติกมา wrap บิงซูและตักไอศครีม อีกคนจะหยิบชีส ซอส และท็อปปิ้งมาเท
เราก็เลยจะวางของที่แต่ละคนต้องใช้ให้ใกล้มือที่สุด ห้ามเดินสวนกันไปมา และคีย์หลักของการทำงานในครัวเราคือห้ามขาตาย เช่น เคยมีบางคนยืนจ้องเครื่องทำบิงซูเฉยๆ มันไม่ทำให้เครื่องทำบิงซูทำงานไวขึ้น เราก็จะบอกว่าเทวัตถุดิบลงในเครื่องนี้เสร็จแล้วก็ไปเทอีกเครื่องหนึ่ง ซึ่งเราก็ออกแบบให้คนขยับตัวไปแค่หนึ่งก้าว เพื่อเอื้อมหยิบของ และเวลาจะทำอะไรให้พูดสื่อสารกันตลอด
เช่น ถ้าพูดว่า push หมายถึงเราจะขยับถาดไปให้สเตชั่นถัดไปแล้วนะ หรือถ้ามีสเตชั่นไหนที่ยุ่งมากๆ ต้องมีคนสลับไปช่วยสเตชั่นนั้น มันจะต้องมีจังหวะที่ต้องสวิตช์คืน ฉะนั้นเราก็จะมีโค้ดคําว่าสวิตช์เพื่อให้คนนี้รู้ว่า โอเค ต้องกลับตำแหน่งเดิมแล้วนะ
หลังจากเปิดร้านแรกได้ 6 เดือนก็เปิดสาขาที่ 2 เป็นเพราะว่าไม่อยากให้ลูกค้ารอคิวนานด้วยไหม
เบส : ใช่ครับ สาขาที่ 2 อยู่ฝั่งตรงข้ามสาขาแรกเลย ห่างกันแค่ 150 เมตร พอเราตกลงกันว่าจะเปิดร้านที่ 2 เราค่อนข้างอ่านเกมไปในเชิงที่ว่าเราจะก๊อปไปทั้งหมดไม่ได้ เพราะว่าร้านแรกเป็นร้านที่เราทำกันเอง ลองผิดลองถูกกันไป ในฐานะคนที่ยังไม่ค่อยมีประสบการณ์
แต่สาขา 2 เราอยากให้เป็น flagship ได้ เผื่อเป็นสาขาต้นแบบที่จะขยายแฟรนไชส์ในอนาคต พอคนมาเห็นก็จะรู้สึกว่าสาขาแรกกับสาขา 2 มีการพัฒนาอย่างเห็นได้ชัด สิ่งที่เราคุยกันและวางแผนว่าจะมาเติมเต็มให้สาขานี้ดีขึ้นได้คือเรื่องของคน เราเทรนพนักงานที่จะให้ขึ้นมาเป็นผู้นำช่วยเราดูแลร้านกันอย่างบ้าคลั่ง เป็นช่วงเวลาที่เราดุมากที่สุด
เรากำหนดมาตรฐานอย่างเคร่งครัด ทำให้ช่วงแรก Homm เป็นร้านที่ติดอันดับร้านที่เด็กไทยที่มาออสเตรเลียใหม่ๆ ห้ามสมัครเลย เพราะเราดุมาก เราต้องการคนที่ตั้งใจทำงานจริงๆ แต่เราจ่ายเงินมากกว่าที่อื่นประมาณชั่วโมงละ 5 ดอลลาร์ ตีเป็นเงินไทยก็ชั่วโมงละ 150 บาท ซึ่งถือว่าเยอะมาก และกลายเป็นว่าทุกวันนี้น้องๆ ที่เราเทรนมาให้เป็นผู้นำดุกว่าเราอีก ทำงานเป๊ะกันมากๆ
บี : พอเปิดสาขา 2 กลายเป็นว่าคนต่อคิวเยอะเหมือนเดิม คิวสาขาแรกก็ไม่ลดเลย เพราะมูดทั้ง 2 ร้านต่างกัน ลูกค้าเขาก็จะรู้ว่าตัวเองต้องไปสาขาไหน อย่างสาขาแรกจะมีโต๊ะเยอะ พื้นที่ใหญ่ ถ้าเขามาเป็นครอบครัว มีเด็กมาด้วยก็จะมาสาขานี้ แต่ถ้าคู่รักมาเดตกันหาร้านนั่งสวยๆ ก็จะมาสาขา 2
หลังจากนั้นมีเปิดสาขาใหม่เพิ่มอีกไหม
แพรว : ในออสเตรเลียเรามีสาขาที่ 3 เป็นแฟรนไชส์ ซึ่งปกติแฟรนไชส์ในออสเตรเลียจะให้พนักงานมาเทรนนิ่งกันประมาณ 2 สัปดาห์หรือบางที่ก็ 3 วัน แต่ร้านเราให้มาเทรนนิ่ง 4 เดือน ซึ่งถือว่านานมากๆ เพราะเราต้องการให้เขาได้ทุกอย่างที่มันเป็น Homm จริงๆ เราเชื่อว่า Homm ไม่ใช่แค่โปรดักต์ แต่มันคือความเนี้ยบ
พวกเราไม่ใช่พวกเพอร์เฟกชันนิสต์นะ เพราะเราก็มีช่องให้สำหรับความผิดพลาดและแก้ไขได้ แต่สิ่งที่ออกไปคือมันต้องเนี้ยบ ต้องส่งออกไปแล้วห้ามขายขี้หน้า เราเลยต้องทำให้พนักงานเข้าใจ DNA ของ Homm ซึ่งมันก็จะทำให้ทุกสาขาไปในทิศทางเดียวกัน
และตอนที่ Homm เปิดมาได้ 1 ปี เราก็ขยายสาขาไปที่ประเทศสิงคโปร์ เพราะเราเคยเป็นแอร์โฮสเตสที่สิงคโปร์แอร์ไลน์มาก่อน เลยเข้าใจเนเจอร์คนสิงคโปร์มากกว่าคนออสเตรเลียด้วยซ้ำ เรารู้ว่าเขาชอบกินแบบไหน ไม่ชอบอะไร ทำให้ที่นี่เหมาะกับการเป็นประตูบานแรกที่จะเปิดไปโกลบอล
บี: แต่ถ้าพูดถึง business analysis ทั้งหมด GDP ของสิงคโปร์เป็น GDP ของคนที่มีกำลังจ่ายเงินซื้อขนมของเราได้ อีกเรื่องคือไลฟ์สไตล์เขาค่อนข้างใกล้เคียงกับไทย อันนี้เราสังเกตจากร้านที่ออสเตรเลีย จะเห็นว่าลูกค้าส่วนใหญ่ที่มากินเป็นชาวสิงคโปร์ มาเลเซีย ฮ่องกง มันก็ลิงก์กับที่แพรวเคยอยู่ที่โน่น มีพาร์ตเนอร์เป็นคนสิงคโปร์ด้วย มันก็เลยค่อนข้างลงล็อกโดยที่ไม่ได้ตั้งใจ
สาขาที่สิงคโปร์เหมือนหรือต่างกับที่ออสเตรเลียยังไง
แพรว : เรื่องของรสชาติเหมือนกันแน่นอน เพราะทุกสาขาของเราทำจากครัวกลางที่ออสเตรเลีย
เบส : ส่วนเรื่องบริการเราก็ให้พนักงานอธิบายเมนูแบบตอนที่ขายในออสเตรเลีย แต่ก็ให้ดูฟีลลูกค้าด้วย เพราะคนสิงคโปร์เขารู้จักและชอบอะไรที่เป็นของไทยอยู่แล้ว ส่วนคนเอเชียที่อยู่ในสิงคโปร์จะมีความเดินเข้าร้านอาหารแล้วไม่ต้องมายุ่งอะไรกับฉัน ฉันดูแลตัวเองได้
โดยเฉพาะคนจีนเขาไม่ได้คาดหวังว่าจะมาดื่มด่ำกับเรื่องประสบการณ์พิเศษอยู่แล้ว และเข้าใจเรื่องวัฒนธรรมการกินของคนไทยอยู่บ้าง เราก็จะให้สเปซเขาแต่ถ้ามีคำถามอะไรก็ถามได้นะ อารมณ์เหมือนว่าเราเป็นแบรนด์เอกซ์โทรเวิร์ตมาอยู่ในดงคนอินโทรเวิร์ต เราก็ต้องโทนดาวน์นิดหนึ่ง
คิดว่าความยากหรือความท้าทายในการทำธุรกิจในต่างแดนคืออะไร
บี : เรื่องของระเบียบข้อบังคับ เรื่องกฎหมาย เรื่องความถูกต้องโปร่งใส คือทุกอย่างห้ามผิด ถ้าผิดก้าวเดียวเข้าคุกทันที กฎหมายในต่างประเทศค่อนข้างแรง แล้วพวกระเบียบในเชิงความปลอดภัยของอาหาร ความสะอาดของอาหาร อุณหภูมิในการทำอาหาร ขั้นตอนทุกอย่างต้องเข้มงวดมาก ซึ่งร้านเรามี auditor outsider เข้ามาช่วยตรวจสอบอยู่แล้ว
แพรว : อีกเรื่องเราว่าเป็นเรื่องคน เพราะส่วนใหญ่พนักงานเราเป็นคนไทย แล้วก็มีคนเอเชียอย่างเวียดนาม ฮ่องกง เกาหลีบ้าง เพราะเรารู้สึกว่าเขาจะเข้าใจเรื่องวัตถุดิบและรสชาติอาหารของเราได้มากกว่า ซึ่งเราก็รักทีมของเรา อยากให้อยู่ด้วยกันไปนานๆ
แต่ก็จะมีปัญหาเรื่องวีซ่า อย่างคนไทยจะชอบโดนลิมิตด้วยจำนวนชั่วโมงของวีซ่านักเรียน ทำให้ชั่วโมงในการทำงานจำกัด ทั้งน้องและเราก็เสียดายอยากให้เขามีชั่วโมงการทำงานมากกว่านี้ น้องเขาจะได้เงินเพิ่ม แล้วพอวีซ่าครบกำหนดเขาก็ต้องกลับประเทศ ทำให้เรารู้สึกว่าปัญหาในร้าน ปัญหาเรื่องอาหารอะไรเราจัดการได้ แต่พอเป็นเรื่องนี้มันนอกเหนือความสามารถเราจริงๆ ก็ทำใจยากเวลามีน้องต้องลาออกเพราะวีซ่าครบกำหนด
แล้วข้อดีในการทำธุรกิจในต่างแดนคืออะไร
บี : เราว่าการทำธุรกิจในต่างประเทศมันมีโอกาสเยอะ อย่างในออสเตรเลียเอง ไม่ได้เป็นเหมือนอิตาลีหรือเป็นเหมือนฝรั่งเศสที่เขามีอาหารประจำชาติ แต่ออสเตรเลียเขาผสมผสานหลายวัฒนธรรม เพราะฉะนั้นอะไรที่ใหม่มากๆ ทั้งคนโลคอลเองหรือคนประเทศอื่นที่อยู่โน่นเขาค่อนข้างโอบรับมากๆ
อีกอย่างหนึ่งคือที่ออสเตรเลียเขาไม่ได้เป็นคนที่ฟาสต์แฟชั่นขนาดนั้น หมายถึงว่าที่โน่นไม่ค่อยมีอะไรที่ปังแป๊บเดียวแล้วจบไป เขาค่อนข้างให้ความสำคัญกับเรื่อง loyalty เหมือนว่าถ้าเขารู้จักเด็กเสิร์ฟคนนี้ เขาคุ้นหน้าคนนี้ เขาก็จะอยากหาคนนี้คนเดียว เขาจะให้ความสำคัญกับเรื่องการสร้างความผูกพันมาก
แพรว : คู่แข่งเราที่โน่นน้อยด้วย เพราะว่ากว่าจะหาวัตถุดิบ คิดเมนู ทำอะไรแบบเรามันยากมากๆ แต่ถ้าเราตั้งใจทำ บริการดี ลูกค้าเขาก็พร้อม spend เงิน
ในอนาคตมีแผนจะขยายสาขาไปที่อื่นอีกหรือไม่และคิดจะขยายสาขามายังประเทศไทยไหม
เบส : ในไทยจริงๆ ก็มีคนบินไปกินที่โน่นแล้วบอกว่าของเราอร่อย เราก็ดีใจนะ แต่ด้วยความที่เรา 3 คนยังอยู่ในต่างประเทศและยังไม่ได้เชี่ยวชาญการตลาดในไทย เลยยังไม่คิดขยายตลาดมาที่นี่ ยกเว้นว่าในอนาคตมีพาร์ตเนอร์ที่เขารู้จักตลาดในไทยจริงๆ แล้วสนใจมาทำกับเรา
เพราะถ้ามาไทยจริงๆ เราอยากเป็นเหมือน KFC Thailand ที่อร่อยอันดับต้นๆ ของโลก อร่อยกว่าที่อเมริกาอีก ซึ่งเขามีทีม R&D และทีมบริหารที่เข้าใจความต้องการของคนไทย ซึ่งเราก็ค่อนข้างเปิดกว้าง ตราบใดที่ยังมี DNA ของ Homm อยู่ ส่วนเรื่องโปรดักต์ถ้าเข้าไทยก็ปรับเปลี่ยนกันได้ แต่ตอนนี้กลุ่มเป้าหมายหลักก็ยังอยากโฟกัสไปที่โกลบอลตามที่เราตั้งใจไว้ในตอนแรก
บทเรียนที่พวกคุณได้เรียนรู้จากการทำธุรกิจคืออะไร
เบส : ได้เรียนรู้ว่าเราต้องมีถังขยะในใจ เพื่อที่จะปล่อยวางเรื่องบางเรื่องทิ้งไปบ้าง อย่างเราดูแลสื่อของร้านก็จะเห็นคอมเมนต์ทุกอย่างก่อน ก่อนหน้านี้เราคิดว่าพอตั้งใจจะทำอะไรแล้วมันคงจะออกมาดีแน่ๆ เลย แต่ว่าโลกแห่งความเป็นจริงคือต่อให้ทำอะไรหรือไม่ทำอะไรเราก็โดนด่าอยู่ดี
แต่มีพี่คนหนึ่งเป็นคนไทยที่ทำร้านอาหารในออสเตรเลียเหมือนกันเขาก็พูดว่า “จะไปคิดถึงคนที่ไม่แม้แต่จะคิดถึงความรู้สึกเธอเหรอ ในขณะที่มีคนมาต่อคิวตั้งเยอะ ถ้าฉันเป็นลูกฉันน้อยใจนะ อุตส่าห์มาสนับสนุนเธอ แต่เธอไปคิดถึงใครไม่รู้ที่ไม่ได้ตั้งใจมาเป็นลูกค้าเธอตั้งแต่เรา” เราฟังแล้วก็รู้สึกว่ามันจริง แล้วก็เริ่มปล่อยวางมากขึ้น หลังจากนั้นก็ทำงานอย่างไม่กดดันตัวเองมากไป มีความสุขมากขึ้น นอนหลับได้มากขึ้น
บี : การทำร้าน Homm ทำให้เรารู้ว่าทุกๆ วันถ้าเราตื่นมาแล้วเรามีแพสชั่น และเรายังมีเป้าหมาย เป็นเหมือนการ manifest ตัวเองว่าเราอยากเห็นจุดจุดนี้ เราไม่รู้สึกเลยว่าเราทุกข์กับการที่เราต้องทำงานตรงนี้ ถึงอุปสรรคเยอะหรือปัญหาจะเข้ามาทุกด้าน เรารู้สึกว่าก็แค่ให้เวลากับมัน ไม่ได้ไปผูกยึดติดกับอารมณ์ของตัวเอง ค่อยๆ เข้าใจปัญหาและแก้ไขมันไป
แพรว : เราอยากเรียบเรียงคำไม่ให้มันน้ำเน่านะ (หัวเราะ) แต่เรารู้สึกว่าเหมือนได้หัวใจดวงใหม่ เป็นหัวใจที่กล้าขึ้นเยอะเลย กล้าที่จะแบกรับความเสี่ยง กล้าที่จะแก้ปัญหากับเรื่องที่เกิดขึ้น กล้าที่จะลองผิดลองถูก อันนี้น่าจะเป็นสิ่งที่ Homm ให้กับเรา
