ในยุคสมัยที่คาเฟ่เก๋ไก๋เปิดใหม่อยู่ทั่วเมืองหลวง บางคาเฟ่มีดีที่โลเคชั่น บางคาเฟ่อาจเด่นดังที่เป็นจุดนัดถ่ายรูป แต่ เถียงนา เวียนนัวเซอรี (Tiengna Viennoiserie) คาเฟ่สองชั้นแห่งหนึ่งในซอย สุขุมวิท 39 ดูเหมือนกับว่าได้เหมารวมเอาแทบจะทุกความต้องการที่แฟนสายคาเฟ่มองหามารวมเอาไว้ที่นี่ทั้งหมด ทั้งขนมอร่อย กาแฟดี เดินทางสะดวก แถมบรรยากาศภายในร้านตกแต่งแบบน่ารักอบอุ่น ชนิดที่ว่าเล็งกล้องไปทางไหนก็ถ่ายรูปออกมาสวยได้อย่างใจทุกมุม
แวบแรกที่คุณเปิดประตูเดินเข้าไปในร้าน เสียงเพลงเบาๆ เปิดคลอพอเป็นจังหวะให้กับลูกค้าและพนักงานที่เดินขวักไขว่ไปมาได้ก้าวเท้าตาม จะเป็นด่านแรกที่คาเฟ่แห่งนี้เอ่ยชวนต้อนรับคุณเมื่อคุณเปิดประตูเดินเข้าร้าน
คำต้อนรับที่สองจากคาเฟ่แห่งนี้คือ รูปลักษณ์และสีสันอันสวยงามของขนมอบหลากหลายชนิดที่วางเรียงรายอยู่ในตู้วางขนม ราวกับว่ามันเป็นงานศิลปะ ทั้งสีที่ตัดกันไปมา ทั้งรูปทรงของขนมอบแต่ละชิ้นที่ดูแล้วสวยงามประณีตลงตัว แถมขนมแต่ละอย่างยังอร่อยเด็ดสุดๆ
โดยเฉพาะขนมอบขึ้นชื่อของร้านอย่าง ‘ครัวซองต์’
ครัวซองต์ของเถียงนานั้นขึ้นชื่อและโด่งดังในหมู่คอครัวซองต์ ทั้งความกรอบนอก ชุ่มเนย นุ่มใน แถมถ้าคุณกินที่ร้าน พนักงานจะอุ่นเสิร์ฟให้คุณได้กินแบบกำลังอุ่นๆ กินคู่กับกาแฟหรือชาในยามเช้า ก็คงจะเป็นคำจำกัดความของคำว่า ‘good morning’ ได้อย่างดีที่สุดทางหนึ่งเลยทีเดียว
ด้วยความลงตัวของทุกองค์ประกอบ ‘เถียงนา’ จึงเป็นคาเฟ่ที่ป๊อปปูลาร์ในหมู่คนรักคาเฟ่ ไม่ใช่เพียงแต่ประชาชนย่านสุขุมวิทเท่านั้นที่เป็นลูกค้าของเถียงนา แต่ลูกค้าเดลิเวอรีหรือลูกค้าที่มาจากที่อื่นๆ ก็มากไม่แพ้กันเลยทีเดียว
แต่กว่าจะมาเป็น เถียงนา ในวันนี้ที่ทุกคนรักทั้งสองพี่น้อง แพร–มุทิตา และ ต่วน–วันศีล จันทร์อินทร์ สองพี่น้องจากจังหวัดตากต้องพบเจอกับอะไรมาบ้างระหว่างทางที่นำพาร้าน ‘เถียงนา Coffee and Bakery Farm’ คาเฟ่เล็กๆ จากทุ่งเมืองตากสู่การเป็น Tiengna Viennoiserie แห่งใจกลางสุขุมวิท
ก่อนอื่นช่วยอธิบายหน่อยว่าทำไมทำร้านขายขนมอบถึงตั้งชื่อว่า ‘เถียงนา’
ต่วน : ต้องเล่าย้อนความแบบนี้ คือครอบครัวผมทำธุรกิจสังฆภัณฑ์อยู่ที่ตากชื่อร้านแม่ผง ขายของเกี่ยวกับการทำบุญอยู่ในเมืองตาก ทีนี้จะขยายกิจการก็เลยมีการซื้อพื้นที่ผืนหนึ่งมา 4 ไร่เพื่อที่จะเปิดร้านสังฆภัณฑ์สาขา 2 คุณพ่อผมเขาก็มีความคิดว่าเราจะเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ในพื้นที่ 4 ไร่นี้เพื่อซัพพอร์ตร้านสังฆภัณฑ์สาขา 2 ดีไหม
คือในพื้นที่ 4 ไร่นี้มันก็มีบ้านหลังหนึ่งที่อยู่กลางทุ่งนา ที่ที่เราจะไปเปิดเป็นร้านสังฆภัณฑ์สาขา 2 นี่แหละ และในโซน 4 ไร่นั้นก็แบ่งพื้นที่เป็นพื้นที่ปลูกผัก ปลูกข้าว เลี้ยงไก่ ก็คือเป็นทุ่งนาเลยครับ พอเราจะเปิดร้านกาแฟกัน ซึ่งตอนนั้นคิดว่าจะทำกันเล่นๆ นะครับ เราก็เลยคิดว่าไหนๆ มันอยู่กลางทุ่งนาขนาดนี้แล้ว เราก็ตั้งชื่อมันว่า เถียงนา ก็แล้วกัน
แสดงว่าร้านนี้ตอนแรกคิดแค่ทำร้านเพื่อซัพพอร์ตร้านสังฆภัณฑ์
แพร : คือบ้านกลางทุ่งนาตรงนั้น จริงๆ คุณพ่อสร้างให้แพรนอนตรงนั้นเพื่อจะได้ดูแลร้านสังฆภัณฑ์ ซึ่งตอนนี้แพรก็นอนตรงนั้นนะ ข้างบนเป็นบ้านแพร ข้างใต้เป็นร้านกาแฟ
ตอนที่สร้างร้านสังฆภัณฑ์สาขา 2 ตรงนั้นและกำลังสร้างบ้านหลังเล็กๆ กลางทุ่งนาในตอนนั้น แพรไปเรียนเรื่องกาแฟที่เมลเบิร์นพอดี จริงๆ ถ้าเรียกให้ถูกอาจจะต้องบอกว่าตอนนั้นแพรทั้งไปเที่ยว ไปทำงาน ไปเรียนเรื่องกาแฟ แล้วตอนนั้นแพรก็คุยกับน้องต่วนว่าเออ ถ้าเรากลับมา มาเปิดร้านกาแฟกันนะ ระหว่างนั้นต่วนเขาก็ดูแลร้านสังฆภัณฑ์
ต่วน : เอาจริงๆ นะครับ จุดเริ่มต้นมันมาจากการที่คุณพ่อคุณแม่คิดว่าเปิดร้านกาแฟให้ลูกทำดีกว่า ลูกจะได้มาอยู่ด้วยกันที่ตาก และจะได้หยุดตามหาตัวเองสักที อย่างพี่แพรก็ไปตามหาตัวเองที่เมลเบิร์น ส่วนต่วนก็เรียนปริญญาโทที่กรุงเทพฯ พอกลับมาก็สร้างกับดักอันนี้เนี่ยแหละครับ (ยิ้ม) เพื่อจะให้เราได้หยุด
แพร : ใช่ค่ะ เขาอยากให้เรากลับบ้านเกิด อยากให้เรากลับตาก และเขารู้ว่าเครื่องสังฆภัณฑ์ไม่น่าใช่แพสชั่นเรา เราไม่ได้อยากขายของทำบุญ แม่ก็เลยคิดว่างั้นเปิดร้านกาแฟไหม เพราะน้องต่วนชอบทำเค้ก แพรชอบกินกาแฟ อุ๊ย มันดูลงตัว พ่อก็เลยลงทุนค่าก่อสร้างให้ แล้วเราสองคนก็เอาเงินเก็บของเรามาซื้ออุปกรณ์
ซื้อพวกเครื่องทำกาแฟ เตาอบ?
ต่วน : ใช่ ตอนแรกจุดเริ่มต้นมันแค่เป็นอะไรเล็กๆ มากๆ เราไม่ได้แพลนอะไรมากมายเลย ไม่ได้เขียน business plan ไม่ได้ตั้งใจจะเปิดแบบธุรกิจจริงจัง เหมือนเราแค่อยากเปิดมันขึ้นมาเพื่อซัพพอร์ตร้านสังฆภัณฑ์มากกว่า แต่พอเปิดวันแรก เราก็รู้เลยตั้งแต่วันนั้นว่าเราคงไม่ได้ขายสังฆภัณฑ์แล้ว
เพราะคนเยอะมาก (ลากเสียงยาว) ด้วยพื้นที่ด้วยแหละครับ พื้นที่มันสวย ใหญ่ มองไปแล้วผ่อนคลาย คือเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว มันไม่ค่อยมีไงฮะ ร้านคาเฟ่ที่อยู่ต่างจังหวัด ที่มีพื้นที่ใหญ่ๆ มีวิวนาสวยๆ
เปิดคาเฟ่ในต่างจังหวัดคุณตั้งราคายังไง ขายกาแฟแก้วละกี่บาท
แพร : แก้วละ 50 บาท ซึ่งแพงที่สุดในจังหวัดตากแล้วตอนนั้น เพราะกาแฟคนอื่นเขาแก้วละ 30 บาท แล้วที่บอกว่าเปิดร้านโดยไม่มี business plan เพราะวันแรกที่เปิดร้านมีพนักงานแค่ 2 คนถ้วนเท่านั้นคือแพร และต่วน ไม่มีคนล้างจาน ไม่มีพนักงานเลย เค้กก็มีต่วนทำเป็นอยู่คนเดียว แล้วเราเพิ่งกลับตาก ไม่รู้จักใคร ไม่ได้โปรโมตอะไรเลย เรากลายเป็นคนไม่มีเพื่อนที่ตาก เพราะเราโตที่กรุงเทพฯ ตอนนั้นเราสองคนคุยกันว่า เอาน่า ขายได้วันละ 5 แก้ว 10 แก้วก็พอแล้ว เพราะในตอนนั้น หนึ่ง–เราไม่เสียค่าจ้าง สอง–ค่าเช่าเราก็ไม่ต้องเสีย ก็เลยรู้สึกว่ามันไม่มีอะไรต้องกังวล ก็เลยทำแบบชิลล์ๆ จริงๆ
เราแค่โพสต์บนหน้าเฟซบุ๊กส่วนตัวของเราแค่วันเดียวก่อนที่จะเปิดว่า จะเปิดแล้วนะ ใครอยากจะมาก็มาได้ ปรากฏว่าเปิดวันแรก เราขายไป 78 แก้ว แล้วลูกค้าคนแรกคือฝรั่งสองคน คือมาจากไหนก็ไม่รู้ เซอร์ไพรส์มาก เขาบอกว่าเขาแรนด้อมมา อาจจะมาเพราะว่าร้านเราอยู่ติดถนนเอเชียด้วย เขาผ่าน เลยแวะเข้ามา
ต่วน : คือถนนเอเชียมัน traffic เยอะอยู่แล้ว พอเราเริ่มขึ้นป้าย คนที่เขาจะขึ้นเหนือเขาก็คงเห็น มันเลยทำให้เขาเข้ามาได้ง่ายเพราะร้านเราอยู่ติดถนนเอเชียเลย เอาเป็นว่าคนที่จะขึ้นเชียงใหม่ทุกคนต้องผ่านร้านเรา คนกลุ่มนี้เขาก็อาจจะเห็นแล้วแรนด้อมเข้ามา บวกกับเพื่อนพ่อเพื่อนแม่เขาบอกต่อๆ กัน คือตากมันเป็นเมืองที่เล็กมากครับ พอมันมีอะไรใหม่ๆ ขึ้นมา ก็คือทุกคนรู้หมด
แพร : วันนั้นวันแรกเราเปิดร้านตอนเช้า 7 โมง ซึ่งเช้ามาก คงเป็นเพราะเราสองคนเป็นคนตื่นเช้าและเราชอบบรรยากาศตอนเช้าๆ แล้วเราก็คิดว่ากาแฟมันต้องกินตอนเช้าด้วย แต่กลายเป็นว่าตอนเช้าวันนั้นยังไม่มีใครมา จนมีฝรั่งสองคนที่ว่านี่แหละที่มา ซึ่งอาจจะมาเพราะว่าร้านเราอยู่ติดถนนเอเชียด้วย เขาผ่าน เลยแวะเข้ามา
ตอนเช้าของวันแรกที่เปิดร้านแล้วไม่มีคนเดินเข้ามาเลยรู้สึกอะไรบ้างไหม
ต่วน : เนื่องจากเราไม่หวังสูง เราหวังแค่ 10 แก้วต่อวัน เลยไม่กดดันอะไร แต่พอผ่านวันแรกไป เริ่มเข้าวันที่สองนี่แหละครับที่เราเริ่มกดดันแล้ว เพราะเราทำกันแค่สองคนไม่ไหว สำหรับลูกค้าที่เยอะขนาดนี้
แพร : คือมีลูกค้าเข้ามาเยอะค่ะ แพรก็ทั้งรับออร์เดอร์ด้วยแล้วก็ทำกาแฟด้วย และเราก็ไม่มีคนเสิร์ฟด้วย ตอนนั้นเราตั้งใจทำเป็น open kitchen คือครัวอยู่ในร้านกาแฟเลย ร้านเราตอนนั้นไซส์ไม่ใหญ่เลย ตรงกลางร้านมีโต๊ะกลางตัวนึงที่ต่วนเอาไว้ทำเค้ก มีบาร์ไว้ทำกาแฟ ลูกค้าจะเห็นหมดเลยว่าเราทำอะไรบ้าง แล้วพอวันที่สองวันที่สาม คนเริ่มเข้ามาเยอะมันเริ่มไม่สนุกแล้ว เพราะเราถูกคอมเพลน เราทำงานไม่ทันเลย สมมติต่วนรับออร์เดอร์ แพรเป็นคนชงมันก็ไม่ทันอยู่ดีกับจำนวนลูกค้าทั้งหมดที่เข้ามา เราเริ่มมีการเอาพี่ที่ทำงานอยู่ที่บ้านเรามาช่วยเช็ดล้างนิดหน่อย แล้วเราก็รู้สึกกันว่า ศึกหนักกำลังจะมา เพราะว่าเราเปิดร้านวันที่ 1 เมษาฯ
เพราะสงกรานต์ใกล้เข้ามาแล้ว?
แพร : ใช่ค่ะ สงกรานต์อีสคัมมิ่งจริงๆ แล้วสงกรานต์เป็นวันที่ทุกคนกลับบ้านเกิด แล้วเราก็หาคนมาช่วยเพิ่มไม่ทันด้วยในตอนนั้น คนที่มาช่วยเราก็มีลูกของพี่เลี้ยงที่บ้าน แล้ววันสงกรานต์นี่จำได้เลยว่าต้องเอาญาติมาช่วยกันล้างจาน มาช่วยกันเสิร์ฟ
ข้อเสียของร้านเราคือ ร้านเราสเกลใหญ่มากๆ แปลว่า คนสามารถเดินเข้ามาได้เรื่อยๆ ถึงเดินเข้ามาในร้านแล้วไม่มีที่นั่งเขาก็นั่งรอตรงสวนได้ ฉะนั้นคนเลยเดินเข้ามาได้ไม่หยุด คือถ้าเป็นร้านที่เขามีพื้นที่เล็กหน่อยพอเดินเข้ามาแล้วไม่มีที่ให้เขานั่งเขาก็กลับ แต่ร้านเราคือคนเดินเข้ามาได้เรื่อยๆ เลย แล้วเขาก็มานั่งรอ เป็นชั่วโมงเขาก็รอ
การที่ร้านมีลูกค้าเยอะแทนที่จะเป็นเรื่องดีกลับกลายเป็นสิ่งที่ทำให้พวกคุณไม่สนุก
แพร : คือที่เราเฟลเพราะจริงๆ เราไม่ได้อยากให้ลูกค้ารอ เราเกรงใจการรอ ไม่อยากให้เขาคอมเพลนเลย แต่เราไม่มีแม้กระทั่งเวลาที่จะเดินไปบอกลูกค้าว่า ขอโทษนะคะ คือเราก้มหน้าก้มตาทำงานไป จากนั้นมาในเดือนแรกเลยเราก็เลยได้เริ่มหาคนเข้ามาช่วยเราแล้วแบบจริงจัง เราเริ่มจ้างพนักงานเพิ่ม ขยายพื้นที่ รีโนเวต
แล้วที่ตลกคือ ตอนแรกเรามีการตกลงกันกับต่วนว่าเราจะสลับเวรกัน แบบวันนี้เธอเข้าร้านสังฆภัณฑ์นะ ฉันเข้าร้านกาแฟ คือสลับกันเข้าคนละร้าน คนละวัน แต่ปรากฏว่าตั้งแต่วันแรกที่เปิด เราสองคนไม่มีใครได้เข้าไปเหยียบที่ร้านสังฆภัณฑ์เลย
นอกจากทำเล คิดว่าอะไรคือสิ่งที่ดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาร้านเรื่อยๆ ตั้งแต่แรก
แพร: แพรคิดว่ามันคือการที่เถียงนานำสิ่งใหม่ๆ เข้ามาในตากค่ะ คือ 7 ปีที่แล้วแพรว่ามันใหม่มากกับการที่เราไม่ได้คั่วกาแฟแบบเข้มๆ เราขายกาแฟที่ติดกลิ่นฟรุตตี้หน่อย ตอนนั้นคนที่ตากอาจจะยังไม่รู้จักคำว่า specialty coffee หรือกาแฟคั่วอ่อนเป็นยังไง ตอนนั้นเราก็เคยโดนด่ามาเหมือนกันนะว่าทำไมกาแฟชั้นไม่เข้มเลย อ่อนจัง แต่ก็อาจจะเป็นเพราะตรงนี้เลยทำให้ลูกค้าแวะเวียนเข้ามาหาเราอยู่เรื่อยๆ เพราะเราไม่เหมือนใครเลยในตอนนั้น คือตอนที่เปิดแรกๆ เราคิดว่าลูกค้าของเราคือคนในจังหวัด แต่พอทำไปสักพักเราก็รู้สึกว่า เออ เรานำส่ิงแปลกใหม่มาให้จังหวัดดีกว่า จากที่เราได้ไปเรียนรู้อะไรๆ มาหลายๆ ที่ เราก็อยากเอาสิ่งที่เราเรียนรู้มาที่ตาก
แล้วช่วงแรกที่คนยังไม่เข้าใจแนวทางกาแฟของร้าน คุณทำยังไง
แพร : เราก็ต้องอธิบายค่ะ
ต่วน : คือพี่แพรเขาก็ไม่อยากเปลี่ยนจุดยืน เพราะกาแฟเข้มหาได้ทั่วไปมากในสมัยก่อน มันเยอะมาก แล้วพี่แพรเขาก็ยืนยันว่ายังไงเขาก็จะไม่เปลี่ยนจุดยืน ก็ต้องเข้มแข็ง เพราะก็มีคนบางคนเหมือนกันที่เขาก็เข้าใจแล้วบอกเราว่า เขาหามานานแล้วแบบนี้ หาทานไม่ได้สักที ตรงนี้ก็เป็นกำลังใจให้เรา เราก็พยายามคุยกันว่าเราจะไม่เปลี่ยนจุดยืนนะ อย่างต่วนเองก็เน้นเค้กที่มีความเป็นโมเดิร์น มีความเป็นฝรั่งเศส ถึงคนจะไม่รู้จัก เราก็พยายามให้ความรู้เขาว่ามันมีอะไรแบบนี้ด้วยนะ
ซึ่งการทำอะไรแบบนี้มันก็มีข้อดีข้อเสียนะครับ ก็คือบางคนเขาอาจจะไม่เปิดใจ อาจจะไม่เข้าใจ แต่ถ้าสำหรับคนที่อยากลองอะไรใหม่ๆ การที่เรานำเสนออะไรที่มันยูนีกก็ทำให้เขาสนใจ เพราะเราไม่เหมือนใคร
แพร : คือแพรคิดว่าถ้าแพรจะเอาอะไรมาขาย มันต้องเป็นสิ่งที่แพรชอบกินทุกวัน คือเราต้องกินกาแฟเราทุกวัน ไม่ใช่ว่าเราเอากาแฟแบบนี้มาขาย แต่เราไปกินอย่างอื่น แบบนี้ไม่ได้ เราเลยรู้สึกว่าจุดยืนเราต้องไม่เปลี่ยน แต่ว่ามันก็ต้องมีทั้งคนที่ชอบและไม่ชอบ ซึ่งมนุษย์เป็นปัจเจกอยู่แล้ว มันก็อาจจะมีทั้งที่ถูกปากหรือไม่ถูกปากเขา ฉะนั้นร้านเราก็จะดึงดูดคนที่ชอบเหมือนกันกับเรามาหาเราเอง
แล้วไปยังไงมายังไงเถียงนาที่ตากถึงเดินทางมาเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ ได้
แพร : อย่างที่บอกว่าตอนแรกลูกค้าเถียงนาคือลูกค้าในจังหวัดตาก แต่ต่อมาเราเริ่มมีลูกค้าจากจังหวัดอื่น ลูกค้า 80 เปอร์เซ็นต์ของเถียงนาที่ตากตอนนี้คือไม่ใช่คนในตากแล้ว แต่เป็นคนกรุงเทพฯ หรือคนจากจังหวัดอื่นที่ขับรถมาท่องเที่ยว มันเลยทำให้เราต้องขยายร้านทุกปี ร้านเรารีโนเวตทุกปี ตั้งแต่ทำร้านมาไม่เคยได้แบ่งปันผลกับต่วนเลย เพราะเอาเงินลงกลับไปใหม่เพื่อใช้ในการขยายร้าน มันเลยกลายเป็นว่า ได้เงินมาเอาไปขยายร้าน ได้เงินมาเอาไปซื้ออุปกรณ์ ซึ่งจนทุกวันนี้ก็ยังขยายอยู่นะคะ
ทีนี้พอร้านขยายจนเริ่มใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ แต่เราก็ยังคงรู้สึกว่ามันมีบางสิ่งที่เราอยากสื่อออกไปแต่ว่ามันยังไปไม่ถึงกลุ่มคนที่เป็นลูกค้า เช่น ต่วนเขาอยากขายเค้กฝรั่งเศส ที่ใช้วัตถุดิบดีมากๆ ซึ่งเมื่อเราใช้วัตถุดิบที่ดีมากๆ มันก็ทำให้ต้นทุนสูง เราก็เลยมาคิดว่า เราจะทำยังไงดีน้องเราถึงจะได้โชว์ศักยภาพเต็มที่ มันก็เลยมาจบที่ไอเดียที่ว่า เราต้องเข้าเมืองหลวง
เราสองคนก็คุยกันว่า สักวันนึงเราจะต้องเข้ากรุงเทพฯ กันให้ได้นะต่วน ซึ่งคำว่า ‘สักวันนึง’ ของเรา มันหมายความถึงวันที่ระบบที่ตากต้องพร้อม สาขาที่ตากต้องอยู่ได้โดยที่ไม่มีเราอยู่ ซึ่งเราก็รู้สึกว่าที่ผ่านมาเรายังไม่พร้อมสักที จนกระทั่งต่วนได้รับเชิญให้ไปเปิดบูทที่งานอีเวนต์นึงที่จัดที่ Warehouse 30 ตรงเจริญกรุง ตอนปี 2019
ต่วน : ตอนนั้นเป็นช่วงก่อนโควิด คือโควิดยังไม่ระบาดในบ้านเรา เราก็ไปออกบูท เอากาแฟเอาขนมไปออกบูท ก็จะเป็นพวกกาแฟดริปนิดหน่อย แล้วก็ขนเอาโปรดักต์ที่ขายดีของเราไป อย่างพวก viennoiserie งานครัวซองต์ งานรีด ซึ่งตอนนั้นเหมือนกับว่ายังไม่มีกระแสครัวซองต์บูม แต่พอไปปุ๊บคนให้การตอบรับเราดีมากๆ จนเราก็งงว่าคนรู้จักเราเยอะขนาดนี้ได้ยังไง
แพร : คือมันเป็นความน้อยเนื้อต่ำใจของเรามากเลยนะคะตอนนั้น เพราะเรารู้สึกว่าน้องเราทำครัวซองต์อร่อยมาก ตอนอยู่ที่ตากเราก็ขายดีประมาณนึง แต่พอตอนเราเสิร์ชกูเกิลหาคำว่า best croissant in Thailand คือไม่มีชื่อเราติดเลย เพราะเราไม่ได้อยู่กรุงเทพฯ ทั้งที่จริงๆ แล้วแพรรู้สึกว่า ร้านครัวซองต์ตามจังหวัดต่างๆ เช่น อุดรฯ อุบลฯ ขอนแก่น เชียงใหม่ เชียงราย มีร้านอร่อยๆ เยอะมาก แต่ร้านเหล่านั้นไม่เคยติดอันดับเลย เพราะคนที่เขาจัดอันดับเขามองแต่ร้านในกรุงเทพฯ เราก็รู้สึกว่า เฮ้ย ไม่ได้ ยังไงก็ต้องเข้ากรุงเทพฯ แต่อย่างที่บอกว่าตอนนั้นเรารู้สึกว่าไม่พร้อม จนมาออกอีเวนต์นี้แหละค่ะที่ทำให้เรารู้ว่าลูกค้าที่กรุงเทพฯ ให้การตอบรับเราดีมาก
ตอนนั้นก่อนมาเราใช้วิธีโพสต์ในเฟซบุ๊กเคานต์ดาวน์ก่อนจะถึงวันที่เราจะมาออกบูทที่กรุงเทพฯ เคานต์ดาวน์ไปเรื่อยๆ ทุกวัน อีก 5 วันเจอกัน อีก 4 วัน ไล่ไปจนถึงวันงาน
ต่วน : วันงานคือคนมาต่อแถวกันยาวมาก ยาวแบบไปบังอีก 2-3 บูท ซึ่งเราก็เกรงใจเขานะครับ และเราก็เซอร์ไพรส์มาก ไม่คิดว่าคนเขาจะรู้จักเรา ทั้งที่ร้านเราอยู่จังหวัดตากด้วย แต่คนที่มาเหมือนเขารู้จัก เพราะเขาเคยขับรถผ่านแล้วเคยไปชิมของของที่ร้านเรา
อีเวนต์นั้นเหมือนทำให้รู้ว่าถึงเวลาต้องขยายสาขามากรุงเทพฯ แล้ว?
แพร : ตอนนั้นมันเลยทำให้เรารู้ว่า อ๋อ เรามีแฟนอยู่กรุงเทพฯ อยู่นะ ทำให้เรามั่นใจว่า ถ้าเรามาเปิดกรุงเทพฯ ยังไงก็น่าจะมีคนมาซัพพอร์ตเรา ก็คือน่าจะไม่เจ๊ง (ยิ้ม)
คืองานอีเวนต์นั้นมันจัดประมาณกุมภาพันธ์ แล้วพอเดือนมีนาคม พี่ที่เป็นคนจัดอีเวนต์นั้นเขาชวนต่วนไปดูที่ เขาบอกต่วนว่า สนใจไหมมีที่ว่างอยู่นะ อยู่ในซอยสุขุมวิท 39 พอต่วนไปดูแล้วเขาก็ยังไม่ค่อยมั่นใจ เขาก็เรียกแพรไปดูด้วย พอไปดูด้วยกัน เราก็บอกกันและกันว่า เออ เอาเลย เพราะถ้าไม่ได้ทำตอนนี้ก็ไม่รู้ว่าจะทำตอนไหนแล้ว ตอนนั้นมันเดือนมีนาคม เมษายนโควิดก็เริ่มมาแล้ว ซึ่งเขาก็ลดค่าเช่าที่ลงมาให้ แพรก็คุยกับต่วนว่า ถ้าไม่เอาตอนนี้ก็ไม่รู้จะเอาตอนไหนแล้วนะ ก็เลยตัดสินใจว่าเอาเลย
การเตรียมเปิดร้านที่กรุงเทพฯ ต่างจากตอนเตรียมเปิดร้านที่ตากไหม
แพร : เราก็บอกกับต่วนว่ามากรุงเทพฯ ครั้งนี้เราต้องพร้อมนะ การออกแบบเราต้องจ้างนะ ไม่ใช่เหมือนตอนเปิดที่ตากที่เราออกแบบกันเอง คือที่ตากเราไปเลือกเฟอร์นิเจอร์กันเอง ตกแต่งกันเอง แต่มากรุงเทพฯ เราจ้างดีไซเนอร์ อินทีเรียร์ หรืออย่างแพ็กเกจจิ้งก็สำคัญมาก คือเราคุยกับต่วนว่าแพ็กเกจจิ้งคือสิ่งที่สร้างมูลค่าให้ขนมนะ เราทำขนมมาดีก็จริง อร่อยมากๆ แต่ถ้าถุงไม่ได้ดูสวยเขาก็อาจจะไม่ได้อยากซื้อ อย่างตอนเราไปเที่ยวญี่ปุ่นเราจะเห็นเลยว่า สิ่งที่เขาให้ความสำคัญคือแพ็กเกจจิ้ง คือมันต้องสวย ต่วนเลยเป็นคนจัดการเรื่องแพ็กเกจทั้งหมด
ต่วน: เราก็เหมือนพยายามสร้างแบรนดิ้งของเราด้วย พอมาอยู่กรุงเทพฯ เหมือนแบรนดิ้งเราก็ชัดขึ้นด้วย จากที่อยู่ที่ตากเราจะเป็น ‘เถียงนา Coffee and Bakery Farm’ ซึ่งที่เราตั้งชื่อร้านว่าอย่างนั้นเพราะร้านเรามันมีพื้นที่และเราขายทุกอย่างจริงๆ เรามีขนมปัง ขนมเค้ก อาหารที่มีให้เลือกกว่า 50 ชนิด ขนม ไอศครีม คือมีหมดเลยฮะ อยากได้อะไรมีหมด ตรงนั้นมันเป็นเหมือนที่พักรถสำหรับคนขับรถได้เลย มากินข้าวตรงนี้กับครอบครัวได้ แต่พอมากรุงเทพฯ เราจะเอาทั้งหมดตรงนั้นมาไม่ได้ เพราะเมนูเราเยอะมาก แล้วถ้าเอามาทั้งหมดมันอาจจะกลายเป็นว่าเราไม่เด่นสักอย่าง เราเลยเลือกเฉพาะสิ่งที่เราถนัดมาดีกว่า ก็คืองาน viennoiserie ขนมปัง เพราะนั่นคือสิ่งที่เราถนัดที่สุด และเราน่าจะเอามาทำแบรนด์ได้ดีกว่า
แพร : คือเรารู้สึกว่าร้านที่เขาเปิดที่กรุงเทพฯ แล้ว success ส่วนใหญ่เขาจะมีโปรดักต์สักอย่างที่เป็นที่น่าจดจำ ทีนี้ถ้าเราขายอะไรหลายอย่าง เราก็กลัวว่าเราจะไม่เป็นที่น่าจดจำ เราอยากให้ลูกค้าจำได้ว่า ถ้าครัวซองต์ต้องเถียงนา เราก็เลยเน้นงาน viennoiserie เป็นหลัก
ตอนเปิดเถียงนาสาขาแรกที่ตากตั้งเป้าจะขายกาแฟได้สัก 5-10 แก้ว แล้วตอนมาเปิดที่กรุงเทพฯ เรามีคิดบ้างไหมว่าน่าจะขายได้สักเท่าไหร่
ต่วน : คือก็คิดว่าน่าจะขายได้ประมาณนึง สักประมาณที่เราไปออกบูทอะฮะ ก็คือครัวซองต์สัก 800 ตัว
แพร : อันนี้ถ้าแพรเล่ามันอาจจะฟังดูน่าหมั่นไส้มากเลยนะคะ (ยิ้ม) คือแพรเคยพูดเล่นๆ กับเพื่อนว่า เอ เราจะเซตระบบยังไงดีนะเพื่อต้อนรับลูกค้าที่ต่อคิวยาวๆ ให้เขาแฮปปี้ เพราะภาพมันอาจจะออกมาคนเยอะเหมือนกับตอนที่ Krispy Kreme เข้าเมืองไทยวันแรกแน่ๆ เลย ซึ่งอันนี้แพรพูดเล่นๆ กับเพื่อนนะคะ ซึ่งเพื่อนก็พูดกลับมาว่า โอ๊ย ให้คนเข้าร้านก่อนเถอะ
ซึ่งตอนนั้นเรามีเพจเถียงนาแล้วนะคะ และเราโพสต์ว่าเราจะมาเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ แต่เราไม่ได้บอกว่าเราจะเปิดวันที่เท่าไหร่ แม้กระทั่งวันก่อนที่เราจะเปิด เราก็ไม่โพสต์นะว่าเราจะเปิดแล้ว คือเราเปิดเราก็เปิดเลย
ทำไมเราไม่โพสต์บอกลูกค้าว่าเราจะเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ วันไหน
ต่วน : เพราะเราอยากให้มันเป็น soft opening จริงๆ ครับ เพราะคำว่า soft opening มันจะไม่มีจริงถ้าเราโพสต์ คือเราอยากจะ soft จริงๆ เพราะเราอยากจะรันระบบ เราอยากจะรู้ว่ามันจะเป็นยังไง ระบบมันจะทำงานกันยังไง เลยคุยกับพี่แพรว่า เออ ไม่โพสต์บอกดีกว่า แต่เราสองคนก็มีเฟซบุ๊กส่วนตัว ต่วนกับพี่แพรก็ถ่ายรูปร้านแล้วลงในเฟซบุ๊กส่วนตัวว่า เราจะเปิดแล้วนะพรุ่งนี้ เพราะฉะนั้นก็จะมีแต่เพื่อนเราที่รู้
แพร : ต่วนเขาก็จะมีแก๊งเพื่อนเขา ที่เป็นร้านขนม เชฟ และเพื่อนๆ เราก็คงจะบอกปากต่อปากกันแล้วมา ตอนนั้นเราเปิด 7 โมงนะคะ วันแรกตั้งแต่ 7-9 โมงคนก็ยังไม่เยอะ จนมีเพจเพจนึงไปถ่ายรูปแล้วโพสต์ว่า ของหมดตั้งแต่เที่ยงของการเปิดร้านวันแรก เท่านั้นแหละ วันที่สองคือเริ่มมีแถวยาวเลย
ต่วน : ทีนี้พอเราเปิดได้ 3 วัน เราก็เริ่มรับไม่ไหวแล้ว ที่ว่าไม่ไหวตรงนี้คือรับไม่ไหวกับการคอมเพลนของลูกค้านะครับ
ลูกค้าคอมเพลนเรื่องอะไร
แพร : คือเขาต่อแถว และเขารอกันนานมาก อาจจะเพราะว่าตอนนั้นมีกระแสครัวซองต์ด้วย คือคอมเพลนที่เกิดขึ้นก็อย่างเช่น ต่วนเขาจะอบขนมออกมาหลายรอบ ไม่ได้อบออกมาทีเดียว คือถ้าขนมมันมีแค่เฉพาะที่อยู่ในตู้ เราก็จะขายเฉพาะขนมที่อยู่ในตู้ใช่ไหมคะ แต่บางครั้งลูกค้าเขาก็ถามว่า จะมีขนมอะไรออกมาอีกไหม แล้วสมมติว่าเราบอกลูกค้าไปว่า เดี๋ยวตอนบ่ายน่าจะมีอัลมอนด์ครัวซองต์ค่ะ แต่เป็นบ่ายที่เราไม่สามารถบอกเวลาได้ว่ากี่โมง ทีนี้ก็จะมีลูกค้าที่เขาบอกว่า ถ้าอย่างนั้นเขาขอซื้อก่อนได้ไหม เพราะเขามาถึงแล้ว
ซึ่งตอนนั้นเป็นการตัดสินใจที่ยากมากเลยเพราะถ้าเราบอกว่าไม่ได้ ก็หมายความว่าเขามาเสียเที่ยวสิ แต่ถ้าเราบอกว่าได้ เราก็ไม่รู้ว่าต่วนทำกี่ตัว แล้วถ้าเรารับออร์เดอร์มาเรื่อยๆ เขาจ่ายเงินไว้แล้ว แต่ถ้าพอถึงเวลาขนมออกมาแล้วมันเหลือไม่พอถึงเขาล่ะ คือมันยากมากเลยค่ะ ก็เลยโดนคอมเพลนเพราะบางคนเขาจ่ายเงินแล้ว แล้วเขาไม่ได้ของ แล้วเขาก็รอแล้วด้วย มันเกิดขึ้นแบบนี้ 3 วัน เราก็คิดว่าไม่ไหวแล้ว เพราะหนึ่งคือจิตใจเราด้วยที่ไม่ไหว และเราก็ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวังด้วย
ต่วน : คือในไลน์การผลิตจริงๆ มันต้องมีสต็อกครัวซองต์ frozen สำหรับวันพรุ่งนี้ ซึ่งตอนนั้นเราไม่มีเลยนะฮะ คือเราทำวันต่อวัน พอทำวันต่อวันมันเลยยากมากๆ ในการรันโปรดักชั่น เพราะเรามีสินค้าอยู่ประมาณ 30 กว่าชนิด เราควรจะมีสต็อก แต่เราไม่มี
ตอนนั้นเราผลิตครัวซองต์วันละ 800 ชิ้นแล้วนะครับ ซึ่งถือว่าเยอะแล้ว เพราะตอนอยู่ที่ตากเราทำวันละ 500 ชิ้น ทีนี้พอทำ 800 ชิ้นแล้วหมด และมันมีแนวโน้มว่าจะต้องขยับไปเป็น 1,000 และ 1,500 ชิ้น อันนี้คือเราต้องวางกระบวนการผลิตใหม่ทั้งหมดเลย เพราะมันต้องวางแผนแล้วว่าจะตีแป้งยังไง เข้าเนยยังไงให้ได้เป็นวันละพันตัว ซึ่งมันเป็นอะไรที่ใหม่สำหรับเรา เพราะเราก็ไม่เคยทำ เราก็ต้องไปสั่งเครื่องจักรใหม่ พอสั่งใหม่ก็ต้องรอไปอีก 15-20 วัน อันนี้คือถ้าจะเอาแบบเร็วๆ เลยนะ เราก็ไม่พร้อม เราก็เลยคิดกันว่าถ้าอย่างนั้นเรามาปิดร้านกันก่อนไหม ปิดสัก 2 วันเพื่อทำสต็อก ทำระบบกันใหม่ คือตรงโปรดักชั่นเราทำสต็อกกันใหม่เลย ส่วนทางหน้าร้านพี่แพรก็เทรนพนักงานและทำระบบใหม่
แล้วพอปิด 2 วันเพื่อทำสต็อกแล้วการจัดการดีขึ้นไหม
ต่วน : ดีขึ้นเยอะครับ เพราะมันมีระบบแล้ว พนักงานจะรู้ว่าเราจะออกขนมเป็นรอบๆ รอบละกี่ตัว เรามีการแพลนเวลา เรามีการเปิดให้จองได้เท่านี้ๆ ถ้าหมดโควตาการจองแล้วก็ต้องบอกลูกค้าเลยในตอนนั้น
ขนมขายดีขนาดนี้คุณมีวิธีในการควบคุมคุณภาพยังไง
ต่วน : หลักๆ คือเราต้องมีตัวกำหนดเป็นเครื่องจักรที่ดี เช่น ถ้าเรามีเตาอบที่ดี เราก็จะอุ่นใจได้ในระดับนึงแล้ว ว่าทุกครั้งที่อบ ขนมมันจะออกมาเหมือนกัน ทีนี้การปั่นแป้งเนี่ย เราก็ต้องสอนเด็กว่ามันต้องปั่นยังไง พักยังไง ซึ่งตอนนั้นต่วนโชคดีมาก เพราะเราประกาศรับสมัครคนช่วงโควิด เราก็จะได้เด็กโรงแรมมาค่อนข้างเยอะ เพราะเขาทำงานที่โรงแรมไม่ได้ ซึ่งเด็กพวกนี้เขามีความรู้ความสามารถมาอยู่แล้ว เราก็เลยโชคดีที่ไม่ต้องเสียเวลาเทรนนาน
เราก็เทรนพวกเขาแค่แป๊บเดียว แต่ให้เขาทำตามสูตรของเรา ซึ่งตอนที่เราสอนเราต้องบอกทั้งหมด คืออย่างบางที่ เขาอาจจะชั่งทุกอย่างให้ เพื่อไม่ให้เด็กรู้สูตร หรือให้เด็กคนนึงทำหน้าที่เป็นแค่อย่างเดียว เธอรู้แค่นี้พอนะ อีกคนรู้แค่นี้พอ แต่เด็กของต่วนจะรู้ทั้งหมด
แล้วพวกคุณไม่กลัวเขาจะเอาสูตรออกไปทำเองหรอ
ต่วน : เราเคยคุยกันเรื่องนี้เหมือนกันว่าเราจะเอาไงดี
แพร : คือของอร่อย หรือเทคนิคต่างๆ เขาอาจจะเอาออกไปทำเองได้ แต่แพรคิดว่าสิ่งที่ยากคือการสร้างแบรนด์
ต่วน : คือเราคุยกันว่า เราขายแบรนดิ้งนะ การที่คนเขามาซื้อครัวซองต์เรา เพราะมันเป็นครัวซองต์เถียงนา แต่ถ้าสมมติเด็กเขาเอาสูตรเราไปเปิดร้านเอง มันก็ไม่ใช่ครัวซองต์เถียงนาแล้ว คือต่วนจะบอกเลยครับว่า สูตรครัวซองต์ของทุกร้านคล้ายกันหมด สูตรมันไม่หนีกันมากหรอกครับ อย่างขนมปังบาแกตอย่างงี้ ก็แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ มันก็เท่านี้เอง แต่มันอยู่ที่ว่าเราจะรักษามาตรฐานหรือ consistency ยังไงมากกว่า
คือคนที่มาซื้อเถียงนาเขาก็มั่นใจได้ว่า กินทุกรอบเขาก็จะได้แบบนี้
คุณคิดว่าอะไรทำให้ครัวซองต์ของคุณพิเศษจนมีคนยอมตื่นเช้ามาต่อแถวยาวเพื่อซื้อมัน
ต่วน : หลักๆ มันน่าจะเป็นเพราะการที่เราใช้วัตถุดิบจากฝรั่งเศสนะ อันนี้เป็นอันดับหนึ่ง สองคือมันคือวิธีการทำที่ถูกต้อง พอเราทำได้ถูกต้องมันก็จะเกิดการขึ้นริ้วหรือขึ้นฟูได้อย่างสวยงาม ถ้าเรามีการพัฒนายีสต์ พัฒนากลูเตนในแป้งได้อย่างถูกต้อง มันก็จะเก็บอากาศได้ดี และมันก็จะดันศักยภาพของเนยให้มันออกมาได้
คือต่วนคิดว่าสูตรไม่ได้สำคัญเท่ากับวิธีการทำหรือเทคนิคเลยนะ เพราะตอนนี้ทุกคนสามารถเข้าถึงสูตรดีๆ ได้หมด คือสมัยนี้มันไม่เหมือนสมัยก่อนแล้ว ที่คนเขาจะมาหวงสูตรกัน ตอนนี้สูตรดีๆ มันมีเต็มเน็ตไปหมดเลย
อีกอย่างการที่ลูกค้ามาเยอะ ต่วนมองว่ามันคือความหลากหลายของสินค้าเรามากกว่า ด้วยความที่เราเปิดเป็น viennoiserie เราก็เลยมีทั้งโดนัทฝรั่งเศส มีซอฟต์บัน มีพัฟฟ์ มี pastry
เหมือนเรามีตัวเลือกให้เขาเลือกเยอะ และเราก็คัดมาแล้วด้วยว่า เออ ขนมพวกนี้มันอร่อยนะ เราเลือกมาให้คุณแล้ว
