Minus 9 degrees น้ำแข็งคราฟต์พรีเมียมที่บาร์ระดับท็อป โรงแรมห้าดาว และคาเฟ่ชื่อดังเลือกใช้

เมื่อมีโอกาสเยี่ยมเยียนบาร์ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร หรือโรงแรมสักที่ สิ่งที่คนทั่วไปมักสังเกตเห็นอาจเป็นชื่อเมนูเครื่องดื่มของแต่ละสถานที่ ความจริงแล้วพระเอกก้อนเล็กอย่างน้ำแข็งนั้นมีบทบาทสำคัญอย่างมากที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติดี

Minus 9 Degrees เป็นน้ำแข็งที่อยู่ในแก้วเครื่องดื่มตามหลายสถานที่ที่หลายคนน่าจะคุ้นหูกัน เช่น tropic city บาร์ที่ติด 50 อันดับบาร์ดีที่สุดในโลกเป็นที่แรกในไทย, มหานิยม ค็อกเทลบาร์โดยบาร์เทนเดอร์ดีกรีระดับเวิลด์คลาส รวมถึงบาร์ของโรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็น Stella Bar ของ Capella, BKK Social Club ของ Four Seasons, The Bamboo Bar ของ Mandarin Oriental, The Loft ที่ Waldorf Astoria ฯลฯ    

และยังเป็นน้ำแข็งที่ร้านกาแฟและเบเกอรี่ชื่อดังอย่าง Roast และเถียงนาเลือกใช้ ไปโผล่ในค็อกเทลสูตรแฟนเก่าในภาพยนตร์ One For The Road ไปจนถึงแช่อยู่ในตู้เย็นที่บ้านของคนทั่วไปที่ใส่ใจเรื่องความใสสะอาดและละลายช้าในการเลือกใช้น้ำแข็ง

จากจุดเริ่มต้นเมื่อหลายสิบปีที่แล้วที่สังเกตเห็นน้ำแข็งคราฟต์ตามบาร์ค็อกเทลที่นิวยอร์กแล้วพบว่าในไทยยังไม่มีน้ำแข็งพรีเมียมแบบนี้ จึงตั้งใจผลิตน้ำแข็งคราฟต์ให้บาร์เทนเดอร์ไทยเอาไว้พรีเซนต์หน้าตาและรสชาติของค็อกเทลกับม็อกเทล

ศรัณย์ ฉัตรชัยยัญ Managing Director ของ Minus 9 Degrees ต่อยอดธุรกิจให้สามารถผลิตน้ำแข็งคุณภาพได้ในปริมาณมาก ขยายกลุ่มลูกค้าหลากหลายทั้ง B2B และ B2C รวมถึงขยายช่องทางการขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเพิ่มอีกมากมายและยังคงรักษาความตั้งใจที่จะส่งต่อจิตวิญญาณของวัฒนธรรมการดื่มอันสุนทรีที่ทำให้เริ่มธุรกิจตั้งแต่แรกไว้

From Crafted Ice to Mass Production 

ศรัณย์ย้อนเล่าที่มาที่ไปของธุรกิจว่าเกิดจากความหลงใหลในการดื่มค็อกเทลของพี่ชายเมื่อครั้งอยู่นิวยอร์ก สมัยที่วัฒนธรรมการดื่มในไทยยังไม่แพร่หลายมากนัก  

“พี่ชายผมเป็นสายบาร์ฮอปปิ้ง ชอบเที่ยวตามร้านเครื่องดื่ม จนกระทั่งวันหนึ่งเขาสังเกตว่าน้ำแข็งที่ใช้เสิร์ฟตามบาร์แต่ละแก้วมีรูปร่างหน้าตาแตกต่างกัน แก้วนี้ใช้น้ำแข็งทรงสติ๊ก แก้วนั้นใช้น้ำแข็งทรงคิวบ์ อีกแก้วหนึ่งใช้น้ำแข็งทรงไอซ์บอล”

สิ่งที่ทำให้พี่ชายของศรัณย์เซอร์ไพรส์คือการคราฟต์น้ำแข็งด้วยมือทีละแก้ว จากน้ำแข็งก้อนเหลี่ยมค่อยๆใช้มีดเจียนจนเป็นวงกลมไอซ์บอล ซึ่งถึงแม้จะทำให้ได้เครื่องดื่มที่พร้อมเสิร์ฟช้าขึ้นแต่สร้างความประทับใจในความใส่ใจองค์ประกอบเล็กๆ ที่ส่งผลต่อเครื่องดื่มอย่างน้ำแข็ง

เมื่อพี่ชายของศรัณย์กลับไทย หลังจากกึ่งเที่ยวกึ่งสำรวจตลาดบาร์และลองพูดคุยกับบาร์เทนเดอร์ เขาพบว่าในไทยยังไม่ค่อยมีคนใช้น้ำแข็งคราฟต์แต่เหล่าบาร์เทนเดอร์ต่างให้ความสนใจ แบรนด์น้ำแข็ง Minus 9 Degrees จึงเริ่มต้นขึ้นด้วยความตั้งใจที่อยากคงจิตวิญญาณดั้งเดิมในการคราฟต์น้ำแข็งไว้และต่อยอดเป็นธุรกิจด้วยการพัฒนากระบวนการผลิตที่สามารถทำน้ำแข็งคราฟต์ปริมาณมากได้ 

“หากเราทำน้ำแข็งอย่างจริงจังเป็นธุรกิจ ต้องทำให้พร้อมใช้ แค่ฉีกซอง เสิร์ฟ แล้วก็เทเครื่องดื่มที่เขาชงมา ก็เสิร์ฟได้เลย” ศรัณย์อธิบายแนวคิดในการทำธุรกิจที่เริ่มต้นจากการอยากสเกลงานคราฟต์ในศาสตร์การทำเครื่องดื่มให้เข้าถึงคนมากขึ้น 

Solve Pain Points with Ice 

ศรัณย์อธิบายว่าลูกค้าของน้ำแข็งพรีเมียมมี 2 กลุ่ม คือ ร้านอาหาร ผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านกาแฟ ที่จัดเป็นกลุ่มลูกค้า B2B (business-to-business) อีกกลุ่มหนึ่งคือคนทั่วไปที่เป็น B2C (business-to consumer) ซึ่งสามารถซื้อน้ำแข็งโดยตรงผ่านช่องทางต่างๆ อย่างซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ว่าจะเป็น Villa, Gourmet, Tops, Tops Daily, Family Mart และ 7-Eleven เฉพาะเขตปริมณฑล 

น้ำแข็ง Minus 9 Degrees มีคุณสมบัติหลัก 3 อย่างที่ช่วยแก้ pain point ของลูกค้าคือ ใสสะอาด ละลายช้า และสวย แถมยังคำนึงถึงแพ็กแกจที่ยั่งยืน

ข้อแรก แม้ความสะอาดจะเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของสินค้า แต่ปัญหาของน้ำแข็งในไทยที่ศรัณย์สังเกตเห็นคือ “คนไทยมักรู้สึกว่าน้ำแข็งไม่สะอาด เรามักเห็นน้ำแข็งยูนิตที่บางทีละลายในตู้เย็นแล้วเกาะเป็นก้อน บางทีถุงก็ขาด” เขาจึงทำน้ำแข็งที่ใช้กระบวนการผลิตพิเศษแบบ reverse osmosis ที่เน้นกระบวนการผลิตด้วยน้ำสะอาดและจริงจังเรื่องความสะอาดในโรงงาน 

สอง เป็นน้ำแข็งที่ละลายช้ากว่าน้ำแข็งทั่วไป 5 เท่า ซึ่งศรัณย์อธิบายว่าน้ำแข็งของ Minus 9 degrees ไม่สามารถทำเองโดยตู้เย็นที่บ้านได้ “ปกติถ้าทำน้ำแข็งเอง เราจะเอาน้ำใส่ถาดแล้วเข้าช่องฟรีซประมาณ 3-4 ชั่วโมง พอน้ำแข็งตัวก็จะได้น้ำแข็งเป็นก้อนขุ่น ความขุ่นเกิดจากการแข็งตัวเร็วเกินไปเลยยังมีบับเบิลต่างๆ อยู่ในน้ำแข็ง สิ่งที่เราทำคือการใช้หลักสโลว์ฟรีซซิ่ง ทำให้น้ำเกิดการแข็งตัวช้าๆ เลยทำให้ได้น้ำแข็งเต็มก้อนที่ละลายช้า”

ความใส ละลายช้าและมีความหนาแน่นสูงกว่าน้ำแข็งทั่วไปช่วยแก้ปัญหาเวลาชงเครื่องดื่มแล้วน้ำแข็งละลายเร็วเกินไปทำให้เสียอรรถรสในการดื่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาทำเครื่องดื่มพิเศษอย่างค็อกเทล

“การทำค็อกเทลต้องผ่านขั้นตอนการ shake และ stir ที่ทำให้น้ำแข็งละลายเพื่อให้ส่วนผสมเครื่องดื่มเบลนด์และมิกซ์เข้าหากัน แต่ถ้าเป็นน้ำแข็งยูนิตธรรมดา พอ shake ไปแป๊บนึงจะทำให้น้ำแข็งละลายหมด กินแล้วจืด” 

ศรัณย์ยังเข้าใจธรรมชาติของลูกค้าส่วนใหญ่ว่า สำหรับคนทั่วไป เวลาซื้อน้ำแข็งมาแล้วมักกินไม่หมด เมื่อเอาไปแช่ช่องฟรีซแล้วน้ำแข็งติดกันเป็นก้อนทำให้ต้องทุบถุงจนขาด แพ็กเกจของแบรนด์จึงเป็นถุงลามิเนต 3 ชั้น ลักษณะเป็นถุงซิปล็อกที่มีความหนา สามารถต้านทานต่อการฉีกขาด การกระแทกและ ป้องกันการรั่วซึมเพราะหากน้ำแข็งกับตัวทำความเย็นสัมผัสกันอาจทำให้มีสิ่งปนเปื้อนเกาะน้ำแข็งได้

ความตั้งใจของศรัณย์อีกอย่างคือทำแพ็กเกจน้ำแข็งที่ลดการทำร้ายโลก “จริงๆ ถุงน้ำแข็งพวกนี้ที่เป็นพลาสติกไม่ดีกับโลกหรอก แต่พอเป็นถุงซิปล็อกที่มีความหนาและคุณภาพดี เราเอาไปใช้ถนอมอาหารอย่างอื่นได้ เวลาใช้น้ำแข็งเราหมดแล้ว ไม่ต้องทิ้ง เอามาใส่ของต่อได้”

Aesthetics in Drinking Culture 

คุณสมบัติข้อที่สามคือรูปลักษณ์สวยงามของน้ำแข็งที่ศรัณย์บอกว่าปัจจุบัน Minus 9 degree มีรูปทรงของน้ำแข็งให้เลือกหลายแบบเพราะบาร์เทนเดอร์แต่ละที่มีความต้องการไม่เหมือนกัน สูตรค็อกเทลแต่ละประเภทก็เหมาะสมกับน้ำแข็งต่างชนิดกัน รวมถึงเรื่องรูปทรงของแก้วก็ส่งผลต่อการเลือกทรงน้ำแข็งที่ทำให้พรีเซนต์เทชั่นในแต่ละแก้วมีสเน่ห์แตกต่างกันด้วย 

หากเป็นน้ำแข็งก้อนกลม (ice sphere) ที่มีผิวสัมผัสน้อยเมื่อเทียบกับปริมาตรของน้ำแข็งจะเหมาะกับเครื่องดื่มที่ต้องการความเนิบช้าในการละลายเป็นพิเศษและโดดเด่นที่การดึงรสชาติและกลิ่นเอกลักษณ์ของวิสกี้ออกมา   

ส่วนน้ำแข็งก้อนเหลี่ยม (ice cube) นอกจากใช้ทั่วไปแล้วยังเหมาะกับค็อกเทล old fashioned ที่ปรุงแต่งรสชาติน้อย ในขณะที่ shaker ice เป็นน้ำแข็งก้อนสี่เหลี่ยมเหมือนกันแต่เป็นก้อนเล็ก เหตุผลที่เรียกว่า shaker ice เพราะบาร์เทนเดอร์จะเอาไปใส่ในเครื่อง shaker เพื่อเขย่าให้เครื่องดื่มมิกซ์เข้าด้วยกัน หากเป็นแก้วทรงสูงจะนิยมใช้กับน้ำแข็งทรงยาวแบบแท่ง (ice stick) ที่เหมาะกับค็อกเทล Tom Collins และ High Ball ที่มีส่วนผสมของโซดา

“น้ำแข็งทรงคิวบ์ ทรงกลม ทรงแท่งพวกนี้เป็นรูปทรงพื้นฐานที่ได้แรงบันดาลใจมาจากต่างประเทศ  ตอนนี้เรามีทรงพิเศษอย่างทรงเพชร (petite diamond) และทรงสามเหลี่ยม ล่าสุดเราทำเป็นทรงหัวใจสำหรับวาเลนไทน์ ค่อยๆ พัฒนามาเรื่อยๆ จากประสบการณ์ผสมความรู้ที่สะสมมา เริ่มจากจินตนาการก่อนว่าทำแบบนี้น่าจะได้ไหม เอาไปใช้แล้วจะเป็นยังไง ทำออกมาเป็นตัวทดลอง trial ก่อนแล้วส่งไปทางให้พี่ๆ และเพื่อนๆ ดูว่าเป็นยังไง เขาก็จะมีคอมเมนต์กลับมาว่าขนาดใหญ่ไป เล็กไป หรืออื่นๆ แล้วเราก็ค่อยๆ พัฒนาต่อจากฟีดแบ็กตรงนั้น” 

สำหรับศรัณย์วัฒนธรรมการดื่มคือสุนทรียศาสต์ซึ่งเป็นศาสตร์หนึ่งของอาหารที่ใช้ชีวิตอยู่กับมันทุกวัน แตกต่างแค่เป็นศาสตร์ในฝั่งเครื่องดื่ม

“อาหารที่เรากินจากเชฟเป็นศาสตร์ของอาหาร ส่วนศาสตร์ของเครื่องดื่มก็มีพ่อครัวแม่ครัวที่คอยดูแลเหมือนกัน อย่างกาแฟก็มีส่วนผสมต่างๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็น นม เมล็ดกาแฟต่างๆ ค็อกเทลก็จะเป็นเหล้าหลายชนิดผสมกัน ม็อกเทลเป็นรสชาติเปรี้ยวหวานที่ต้องมีมะนาวหรือน้ำผลไม้ต่างๆ ผสมสามสี่ตัว เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม ละมุน มีเทกซ์เจอร์และเฟลเวอร์”  

ศาสตร์ของเครื่องดื่มจึงเป็นการผสมผสานหลายส่วนผสมรวมทั้งน้ำแข็งออกมาเป็นเครื่องดื่มรสชาติดี

Business Iceperience

จากคำบอกเล่าของศรัณย์ความท้าทายของธุรกิจในช่วงนี้คือการผลิตให้ทันความต้องการของผู้บริโภคตามช่องทางการขายที่ขยายเพิ่มขึ้นมา เพราะการขยายกลุ่มลูกค้าเป็นคนทั่วไปทำให้ตลาดกว้างขึ้นมาก เช่น เมื่อเริ่มขายในบางสาขาของ 7-Eleven แล้วก็ต้องเตรียมเร่งการผลิตเพื่อเพิ่มช่องทางการขายตามสาขาอื่นๆ ต่อไป 

ระยะเวลาจากวันที่เริ่มต้นแบรนด์ราว 10 ปี Minus 9 Degrees เติบโตขึ้นในทุกด้านของธุรกิจตามกระแสความนิยมในการใส่ใจการใช้น้ำแข็งที่ค่อยๆ เพิ่มขึ้น

“จากเมื่อก่อนเราขายแค่กลุ่ม B2B ตามโรงแรม ร้านอาหาร บาร์ ต่างๆ พอเป็น B2C รูปแบบเนื้องานก็เปลี่ยนไป มันก็ทำให้เราโตขึ้น ทำให้เราเข้าใจเนเจอร์ของลูกค้าที่แตกต่างกันมากขึ้น เราโตขึ้นทุกทางทั้งการร่วมงานกับช่องทางการขายต่างๆ ที่เราต้องไปดีลกับเขารวมทั้งในมุมการผลิตและการขยายโรงงานต่างๆ” 

ทั้งนี้ศรัณย์บอกว่าปัจจุบันแม้มีคนรู้จักน้ำแข็งพรีเมียมในระดับหนึ่งแล้วโดยมีกลุ่มลูกค้า early adopter เป็นบาร์เทนเดอร์ แต่ก็ยังมีกลุ่มคนที่ไม่เข้าใจความแตกต่างของน้ำแข็งพรีเมียมกับน้ำแข็งธรรมดาทั่วไปเพราะหากมองน้ำแข็งแบบผ่านๆโดยไม่ใส่ใจรายละเอียดจะเห็นแค่น้ำแข็งคือสิ่งที่ให้ความเย็นเท่านั้น แม้ในกลุ่มผู้ประกอบการร้านกาแฟก็อยู่ในระยะเริ่มต้นในการใส่ใจรายละเอียดอย่างน้ำแข็ง

สิ่งสำคัญคือการสื่อสารให้ผู้บริโภคเข้าใจว่าบางทีหากได้เมล็ดกาแฟที่คาแร็กเตอร์ชัด กลิ่นหอม และรสชาติดีแต่มาเจอน้ำแข็งทั่วไปที่ละลายเร็วจะทำให้กาแฟดีๆ จืดและเสียรสชาติได้ 

“ผมอยากผลักดันวัฒนธรรมการดื่มให้ไปไกลมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เหมือนต่างประเทศที่ค่อนข้างเปิดกว้างในศาสตร์นี้ ไม่อยากให้มองมุมเดียวว่าการกินค็อกเทลคือกินเหล้าที่ผิดศีล ไม่ดี ดื่มเพื่อเมาเท่านั้น ที่จริงมันเป็นศาสตร์หนึ่งในการรับรสชาติ”

และน้ำแข็งก็เป็นบทบาทหนึ่งที่ศรัณย์มองว่าจะช่วยผลักดันวัฒนธรรมการดื่มให้ไปไกลขึ้นได้ 

ขอบคุณสถานที่ : Stella Bar at Capella Bangkok