Wisdom ของ Tea Master แห่งโรงน้ำชา ผู้บรรจงชงชาภายใต้ปรัชญาธุรกิจแบบเนิบช้า 

Tea Master คือผู้ที่มีรสนิยมดีและมีฝีมือในการชงชา หากใครหลงใหลในรสชาติกับสุนทรียะของชา และอยากเปิดบทสนทนาอันลึกซึ้ง เปี่ยมด้วย wisdom กับปราชญ์แห่งชา แนะนำให้แวะมาที่โรงน้ำชาแห่งนี้เพื่อพูดคุยกับ ตี่–จงรักษ์ กิตติวรการ ผู้เป็นทั้งเจ้าของและ Tea Master แห่ง Double Dogs Tea Room

ระหว่างบทสนทนา เราชิมทั้งชาแดง ‘เจิ้น ซาน เสียว จ่ง’ ที่มีรสละเอียดอ่อน ชาแต้จิ๋วที่เจือรสขมแต่หวานปลาย และมัทฉะรสละมุน ตั้งใจจะชวนคุยถึงหลักการทำธุรกิจ แต่บทสนทนากลับพาเดินทางไปสู่ภูเขาไกลโพ้นว่าด้วยภูมิศาสตร์ของชา พร้อมเกร็ดน่ารู้ที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังชาแต่ละถ้วย 

หากปลูกชาใจกลางภูเขา จะเรียกเป็น ‘ชาตัวเงิน’ ที่มีบุคลิกของชาชัดเจนที่สุด ส่วนชาที่ปลูกบนพื้นที่สูง ยิ่งสูงเท่าใด ก็ยิ่งชงได้หลายรอบมากขึ้นเท่านั้น ขณะที่ชา rock tea ซึ่งขึ้นบนภูเขาที่มีหินเยอะ จะซึมซับแร่ธาตุในดินจนมีรสเปรี้ยว ส่วนชาป่าจากต้นชาพันปีสามารถชงซ้ำได้ถึง 20 ครั้ง

ที่โรงน้ำชาแห่งนี้ยังมีชาฝู่เออร์ที่ต้องใช้เวลาสุกตัวนานถึง 30-50 ปี เป็นชาที่คุณปู่ซื้อไว้ให้หลานกิน เพราะต้องรอให้สุกนานจนปู่ไม่ได้ดื่ม อีกทั้งยังมีชาที่อบอวลด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้และพืชพันธ์ุโดยธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็น ลิ้นจี่ จำปา สายน้ำผึ้ง ฯลฯ

เมนูในร้านยังเต็มไปด้วยคำพรรณนารสชาที่เขียนอย่างงดงามดั่งบทกวี

‘ชาไต้หวัน หอมดอกไม้ หวานนุ่มเป็นขนม’

‘ชาแดงฮกเกี้ยน หอมหวานกลิ่นดอกกล้วยไม้ คละเคล้ากลิ่นสนเขียว’

‘ชาฝู่เออร์สุก ทำจากชาป่าโดยวิธีทำมือ รสสะอาดสว่าง หอมกลิ่นแป้งรากบัว กุหลาบ ทับทิม’

‘ชาฮกเกี้ยน เก่าเก็บ รสสุขุม มีกลิ่นเปลือกส้มโอแห้ง เจือกลิ่นอบเชยเล็กน้อย’

ยังไม่นับเมนูชาที่เขียนด้วยตัวอักษรจีนและมัทฉะหลายประเภทที่เล่าไม่หมด

ในวันที่ตลาดชาบูมมากและหลายธุรกิจต่างแข่งขันกันโตเร็ว Tea Masters ผู้นี้แสดงให้เห็นถึงแก่นของปัญญาในการทำธุรกิจแบบเนิบช้า (Slow Philosophy)  ไม่ได้อิงหลักการธุรกิจตามกระแส แต่เข้าใจชาถึงแก่นลึก ทั้งจิตวิทยาในการบ่งบอกบุคลิกชา ประวัติศาสตร์และกลไกของตลาดมัทฉะก่อนวันที่ตลาดบูม วัฒนธรรมการชงชาเพื่อการเติบโตทางจิตวิญญาน ไปจนถึงความลับของสำนักชงชา

Tea Room Roots at Home

ตี่เติบโตมาในครอบครัวชาวจีนที่ชงชากาใหญ่ดื่มกันเป็นกิจวัตรประจำวัน เพราะในวัฒนธรรมจีนไม่นิยมดื่มน้ำเย็น การจิบชาร้อนจึงเป็นภาพคุ้นชินในทุกวันของชีวิต ชาที่บ้านชาวจีนจะนิยมดื่มแก้กระหาย เป็นรสเรียบง่ายที่อยู่ในวิถีชีวิตคนจีนทั่วไป ซึ่งแตกต่างจากกลุ่ม ‘ชาประณีต’ ที่ต้องอาศัยความพิถีพิถันและละเอียดอ่อนในการชงมากขึ้น

ชากลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตตี่ เขาดื่มทุกวันอย่างคุ้นชินจนแทบไม่รู้สึกว่ามีความพิเศษอะไร กระทั่งวันหนึ่งที่ไม่มีชาให้ดื่ม ตี่ถึงเพิ่งรู้สึกว่ามีบางอย่างขาดหายไป

“วันหนึ่งตอนอยู่ที่ญี่ปุ่นแล้วหาชาจีนไม่ได้ อยากกินชาจีนขึ้นมาก็เลยเริ่มออกไปตามหาชา ปรากฏว่าชาที่หาได้ในญี่ปุ่นตอนนั้น คุณภาพไม่ค่อยดีเลย กินไม่ถูกปาก เริ่มรู้สึกว่าชาดีๆ นี่มันหาไม่ง่ายเหมือนกันนะ ตอนอยู่บ้านเราไม่ต้องหา ได้ดื่มชาคุณภาพดีในระดับที่เรากินจนชิน ซึ่งเรื่องคุณภาพดีหรือไม่ดีก็เป็นสิ่งที่พูดได้ยาก ถ้าพูดง่ายๆ คือ ชาบางชนิดไม่มีบุคลิกที่มีเสน่ห์ กินแล้วขาดความรื่นรมย์ไปหน่อย มันไม่สามารถเติมเต็มความพอใจส่วนตัวได้”

จากจุดนั้น ตี่เริ่มศึกษาชาอย่างจริงจังด้วยตัวเอง ทั้งการชิม ออกเดินทางตามหาชาคุณภาพดีจากแหล่งต่างๆ และแลกเปลี่ยนกับเหล่า tea master หรือปรมาจารย์ด้านชา รวมถึงนักชิมเครื่องดื่มรสนิยมดีจากหลายประเทศ สั่งสมประสบการณ์และพัฒนาฝีมือการชงเรื่อยมาจนตกผลึกเป็นแนวทางของตัวเอง

“ตอนแรกผมดื่มชาเอง ไม่ได้คิดจะเปิดร้านชา สิ่งแรกที่เจอคือ พอซื้อชามาลองไปเรื่อยๆ มันมีชาเยอะมากเลยที่เราคิดว่ามันไม่ดีพอที่เราจะดื่ม เหลือเป็นกองภูเขาอยู่ ทิ้งก็เสียดาย เก็บไปก็ไม่รู้จะกินยังไง พอเปิดร้านเลยรู้สึกว่า เราไม่อยากให้คนต้องมาผ่านช่วงทดลองเหมือนเรา เพราะฉะนั้นเรากรองชาที่มีคุณภาพที่เราไม่กินออกเลยดีกว่า มันจะทําให้คนหาชาดีในแง่มุมของเราได้ง่ายขึ้น” 

ก่อนเปิด Double Dogs Tea Room ตี่ใช้เวลานานกว่า 15 ปีในการคัดสรรพันธุ์ชาที่ถูกปาก จนมั่นใจว่าสามารถส่งต่อรสชาติที่มีคุณภาพและบุคลิกชัดเจนให้ผู้ที่มาเยี่ยมเยือนโรงน้ำชาได้

“เราก็กรองชามาระดับหนึ่งแล้วเพื่อลูกค้าที่มาที่ร้าน ต่อจากนั้นลูกค้าจะต้องหาชาที่เขาชอบให้เจอจากที่มีมากมาย เราขายใบชาสำหรับซื้อกลับบ้านด้วย ส่วนชาบางรายการมีขายเฉพาะนั่งดื่มในร้าน เพราะใบชาเหลือน้อย ให้ดื่มในร้านเป็นประสบการณ์ เน้นคัดเลือกชาที่มีบุคลิกชัด”

Psychology of Tea Archetype

แล้วบุคลิกของชาที่ดื่มแล้วรื่นรมย์ ณ โรงน้ำชาแห่งนี้เป็นอย่างไร ตี่มองว่าการอธิบายรสละเมียดลึกซึ้งของชาด้วยคำศัพท์ สามารถบรรยายได้เพียงระดับหนึ่งเท่านั้น เพราะการดื่มชาเป็นสุนทรียะ

“ตอนนี้หลายคนชอบใช้ taste note กับเครื่องดื่ม แต่ส่วนตัวผมเองคิดว่ามันไม่บอกอะไรเลย เปรียบเหมือนถ้าเปลี่ยนชาให้เป็นภาพเขียน สมมติบอกว่าภาพโมเน่ต์มีสีแดง สีเขียว สีดํา สีขาว ฟ้า ภาพปิกัสโซ่ก็มีสีแดง สีเขียว สีดํา สีขาว สีฟ้า แล้วถามว่าภาพของโมเนต์กับปิกัสโซ่ต่างกันยังไง มันแทบจะไม่ต่างเลย มันเป็น microscopic (เล็กมากจนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า) 

“ความจริงแล้ว เวลาเราทํางานศิลปะ สิ่งที่ต้องการคือการสื่อสาร ถ้าทําให้เห็นเป็นภาพแล้ว มันไม่จําเป็นต้องไปสนด้วยซ้ำว่าองค์ประกอบเล็กๆ น้อยๆ จะมีสีอะไร ภาพใหญ่สําคัญกว่าและขึ้นอยู่กับว่าภาพนั้นให้ความรู้สึกยังไงมากกว่า”

พูดง่ายๆ คือ การอธิบายสุนทรียศาสตร์ด้วยข้อมูลอาจไม่เพียงพอ สิ่งที่สำคัญกว่าคือความรู้สึกที่ชาแต่ละถ้วยมอบให้ สำหรับตี่ หัวใจของการแนะนำชาให้ลูกค้ายังเป็นการใส่ใจความชอบของแต่ละคน “ผมคิดว่าต้องรู้จักลูกค้าก่อนว่าเขาต้องการอะไร เหมือนกับเวลาเลือกน้ำหอม ทุกตัวหอม แต่หอมที่ชอบและเหมาะกับแต่ละคนไม่เหมือนกัน ต้องถามว่าลูกค้าชอบหรือไม่ชอบแบบไหนมากกว่า”

หากเป็นลูกค้าใหม่ที่เพิ่งเริ่มชิมชา เขามักใช้วิธีเดาง่ายๆ เช่น แบบทดสอบคล้ายจิตวิทยา เพื่อค้นหารสนิยมเบื้องต้น ก่อนเริ่มแนะนำชาให้เหมาะกับแต่ละคน ตี่ยกตัวอย่างด้วยการหยิบถ้วยชา 3 ใบ 3 สไตล์ เรียบง่าย ละเอียดอ่อนช้อย และดิบธรรมชาติ ขึ้นมาวางบนโต๊ะ แล้วอธิบายอย่างอารมณ์ดีว่า การเลือกถ้วยชาบ่งบอกบุคลิกของชาที่แต่ละคนน่าจะชอบได้เหมือนกัน

“คนที่ชอบถ้วยชาแบบดิบๆ หยาบๆ ที่มีความเป็นธรรมชาติหน่อย น่าจะชอบชาที่รสชาติไม่หวือหวา เช่น มัทฉะ ส่วนคนที่ชอบถ้วยประดิษฐ์ประดอยน่าจะชอบชาที่มีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เยอะ เช่น เจิ้น ซาน เสียว จ่ง ที่ดื่มอยู่ ถ้าชอบถ้วยชาที่เรียบง่ายและเรียบร้อย น่าจะเหมาะกับชาที่ไม่หยาบมาก เป็นชาประณีตที่มีความงามบางอย่าง

ต่างจากแนวคิดทางธุรกิจทั่วไปที่มักแนะนำเมนูขายดี ตี่กลับมองว่า คำถามว่า ชาตัวไหนขายดีที่สุด ไม่ได้สำคัญต่อผู้ดื่มเท่ากับการได้รู้ว่า ชาตัวไหนเหมาะกับเรา เพราะคนเราดื่มชาเพื่อตัวเอง

“ถ้าลูกค้าเริ่มลองชาตัวแรกแล้วสามารถให้คอมเมนต์ได้ เราก็จะช่วยเลือกชาตัวต่อไปให้เข้าใกล้สิ่งที่เขาชอบมากขึ้น ผมอยากให้ลูกค้ากลับมาดูตัวเอง ดูปฏิกิริยาของร่างกายและความรู้สึกต่อชาแต่ละตัวมากกว่า เพราะกระบวนการทั้งหมดคือการช่วยให้เขาค้นพบชาที่คลิกในแบบของตัวเอง”

สำหรับคนที่อยากลองชาจีนที่บุคลิกแตกต่างกัน ตี่แนะนำให้เริ่มจากการชิมชา ‘ข้ามกลุ่ม’ โดยชาจีนจะแบ่งตามกระบวนการผลิตเป็นชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาฟ้า ซึ่งเป็นสีของใบชาที่เปลี่ยนไปตามระดับการออกซิไดซ์

“อย่างชาเขียว หมายถึงชาที่ไม่ผ่านการออกซิไดซ์ ใบชาจะยังคงสีเขียวสด ส่วนชาแดงคือชาที่ออกซิไดซ์ไปจนสุด ใบชาจะกลายเป็นสีทองแดง แต่ถ้าหยุดปฏิกิริยาไว้ตรงกลางก็จะได้ชาฟ้าหรือชาสีนิล ส่วนชาขาวทำจากพันธ์ุชาที่มีขนขาวเยอะแล้วนำไปตาก ชาที่ได้จะขาวซีดคล้ายดอกไม้แห้ง มีกลิ่นหอมบางเบา”

และด้วยเหตุที่ตี่แบ่งชาตามบุคลิกของชาแทนที่จะยึดตามพรมแดนประเทศ เขาจึงไม่เน้นนำเสนอชาเพียงแค่บอกว่ามาจากประเทศใด แต่ให้ผู้ดื่มได้สัมผัสและค้นพบตัวตนของชาเอง

“มัทฉะเป็นชาที่กินแล้วมันดิบเข้าสู่ภายใน เป็นชาที่เหมาะจะกินนิ่งๆ สํารวจตัวเองภายในจิตใจ ส่วนชาจีนมันเปิดไปข้างนอก เป็นชาเพื่อการสนทนาและ ice breaking ได้มากกว่า มันอาจจะมีข้อดีกว่ากาแฟตรงที่ว่ามันดื่มได้เรื่อยๆไม่เหนื่อย”

Will the Tea Market Boom or Bust?

ก่อนจะชวนคุยถึงปรัชญาการทำกิจการโรงน้ำชาต่อ เราอยากรู้ว่า tea master ผู้เชี่ยวชาญในวงการชาเกินสิบปีมีมุมมองต่อตลาดชาที่บูมในทุกวันนี้อย่างไร ตี่ให้ความเห็นว่าถ้ามองให้ลึกลงไป เขาไม่แน่ใจนักว่าความบูมนี้ดีต่อคุณภาพและศิลปะการชงชาจริงหรือไม่ ซึ่งต้องย้อนเล่าไปถึงประวัติศาสตร์ในยุคเฟื่องฟูของชาที่เน้นฝีมือมากกว่าปัจจุบัน

“ถอยไปประมาณศตวรรษที่ 10 ถึง 15 พระญี่ปุ่นเอาเมล็ดพันธุ์ชาจากจีนมาปลูก เนื่องจากชาเป็นลักษณะพืชกลายพันธุ์ เหมือนมะม่วงที่พอปลูกด้วยเมล็ด ก็จะกลายพันธ์ไปเรื่อย กลายเป็นว่าคนสมัยนั้นกินชาเพื่อเอารสของพื้นที่มากกว่า สิ่งที่คนเล่นกันคือเดาว่าชานี้น่าจะเป็นชาต้นแท้ หรือเป็นชาที่แยกพันธ์ุออกมาใหม่” 

จุดประสงค์ดั้งเดิมของการผลิตชาทุกชนิดจะเน้นมุ่งสู่การผลิตชาคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ตี่มองว่าน่าเสียดายที่ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ฝีมือการผลิตชาของหลายเจ้าลดลงอย่างเห็นได้ชัด หากเปรียบเทียบกับชาที่ดื่มราวสิบปีก่อน ความพิถีพิถันและความใส่ใจนั้นลดลงไปมาก

ยกตัวอย่างตลาดมัทฉะ ในยุคดั้งเดิมมัทฉะในญี่ปุ่นเป็นชาเกรดสูง ต้องใช้แรงงานและความพิถีพิถันในการผลิตมหาศาล ในอดีตจึงมีเพียงชนชั้นสูงและพระเท่านั้นที่ได้ดื่ม แต่เดิมตลาดมัทฉะในญี่ปุ่นจึงเติบโตเต็มที่และมีมาตรฐานสูง แม้จะมีหลายแบรนด์ แต่ความแตกต่างของคุณภาพไม่ได้มากนัก ขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้ดื่มว่าใครชอบชาบุคลิกแบบไหน

ตี่เริ่มขายมัทฉะในปี 2004 ในยุคที่เมืองไทยมีผู้สนใจและขายมัทฉะเพียงไม่กี่ราย ทำให้การหาซื้ออุปกรณ์ชงชาและถ้วยชาเป็นเรื่องยากจนต้องจ้างช่างปั้นถ้วยให้ ในยุคนั้นตลาดมัทฉะมีขนาดเล็กมาก แม้กระทั่งในญี่ปุ่น กลุ่มคนดื่มมัทฉะก็ยังเป็นวงแคบ แถมส่วนใหญ่ยังเป็นกลุ่มระดับปรมาจารย์ที่ดื่มอย่างจริงจัง จนดูเหมือนเป็นตลาดที่น่าจะโตได้ยาก จนกระทั่งเกิดจุดเปลี่ยนที่ญี่ปุ่นทุ่มเทโปรโมทตลาดมัทฉะในหลายประเทศทั่วโลกราว 6-7 ปีที่แล้ว ทั้งอเมริกาเอเชีย ประเทศไทย จนตลาดบูมขึ้นมา 

ในความเห็นของตี่ เมื่อความนิยมในมัทฉะขยายตัวสู่หลายประเทศ สิ่งที่ตามมาคือความท้าทายด้านคุณภาพ มัทฉะส่วนใหญ่ที่เข้าไทยกลายเป็นเป็นเกรดกลางถึงล่างที่ราคาถูกลง จากชาญี่ปุ่นเกรดสูงที่ต้องใช้ฝีมือเบลนด์ถึงจะนำมาขาย กลายเป็นประเทศต่างๆ ทั้งยุโรป อเมริกาเริ่มนำวัตถุดิบชามาขายโดยไม่เบลนด์ และเรียกชาเหล่านั้นว่า single origin หรือ single cultivar ทำให้รูปแบบการขายเปลี่ยนไป ธุรกิจชาต่างๆ สามารถทำกำไรและขยายธุรกิจอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องใช้ฝีมือในการเบลนด์มากนัก

ผลกระทบที่ตามมาคือผู้ประกอบการขนาดใหญ่ในต่างประเทศกลับเข้าไปแย่งซื้อวัตถุดิบชาในญี่ปุ่นด้วยราคาที่สูงกว่า ผู้ผลิตชาญี่ปุ่นจึงขายให้กลุ่มต่างชาติเป็นหลัก ทำให้ชาวญี่ปุ่นรุ่นต่อไปที่ยังอยากชงชาเกรดประณีตขาดวัตถุดิบคุณภาพสำหรับการเบลนด์ชา ผลลัพธ์คือการผลิตมัทฉะคุณภาพสูงจำกัดลง ตัวเลือกในการสร้างสรรค์รสชาติลดน้อยลง และชาที่ตั้งใจเบลนด์ด้วยฝีมือเริ่มกลืนหายไปกับตลาด

ด้วยปัจจัยหลายประการเหล่านี้ทำให้ตี่รู้สึกว่าคนที่ไม่เคยชิมมัทฉะคุณภาพมาก่อนมักไม่สามารถแยกได้ว่ามัทฉะแบบไหนเป็นเกรดดี เพียงเห็นผงสีเขียวก็เรียกว่ามัทฉะ ทำให้ความชัดเจนระหว่างคุณภาพและราคามีความเบลอไปมาก

ทั้งนี้ตี่ยังมองว่า หากตลาดมัทฉะยังเน้นขายราคาถูกลงต่อไปเรื่อยๆ ภายใน 2 ปี จีนน่าจะสามารถปั้นแบรนด์มัทฉะราคาต่ำเข้ามาแข่งขันกับญี่ปุ่นได้ จนสุดท้ายตลาดมัทฉะทั้งระดับบนและล่างอาจรวนและลดคุณภาพลงทั้งระบบ

Infusing the Slow Tea Room Philosophy

จากสถานการณ์ของตลาดชาเหล่านี้ ตี่จึงบอกว่าปรัชญาในการทําโรงน้ำชาให้ยั่งยืนคือ “ขายของที่เรากินเอง ผมเริ่มทำจากตรงนี้”

“ก่อนหน้านี้ผมไม่ได้มาเป็นพ่อค้าแบบนี้ เคยทำงานวิชาการมาก่อน แต่หลังจากเปิดร้านและเห็นลักษณะการค้าของหลายกลุ่ม สิ่งที่เห็นก็คือคนขายหมูไม่กล้ากินหมูที่ตัวเองขาย คนขายผักไม่กล้ากินผักที่ตัวเองขาย เวลาทําขาย ทำแบบนึง แต่เวลากินเอง เลือกกินอีกแบบนึง คําถามคือ ถ้าในตลาดเป็นแบบนี้ทั้งหมด ต่อให้คุณรักษาสินค้าที่ดีของธุรกิจคุณได้หนึ่งตัว แต่สินค้าอาหารประเภทอื่นในตลาดเป็นขยะ ท้ายที่สุดก็จะมีขยะเต็มตลาดไปหมด”

ตี่จึงมองว่า หนทางที่จะพัฒนาคุณภาพอาหารได้ คือไม่หลอกตัวเองและมองมาตรฐานโลก เริ่มจากทำสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เราใช้เอง กินเองได้ อย่างน้อย ถ้าทุกคนนําเสนอของคุณภาพในตลาดโดยเริ่มตั้งแต่วันนี้ ก็จะเริ่มมีอาหารและเครื่องดื่มที่มีคุณภาพเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ในการเริ่มกิจการโรงน้ำชา ตี่รับฟังความคิดเห็นจากเพื่อนฝูงสายการตลาดที่มีสารพัดความคิดเห็นต่อการทำกิจการ ไม่ว่าจะเป็น ‘คนไทยส่วนใหญ่นิยมดื่มชาเย็น ทําชาร้อนจะขายได้เหรอ’ หรือ ‘ถ้าเปิดโรงน้ำชาถึงตอนเย็นจะมีคนกินเหรอ เพราะกินเย็นแล้วอาจนอนไม่หลับ’ บางคนก็บอกว่า ‘การทําธุรกิจจะต้องมี product champion หรือสินค้ายอดนิยมที่กินรายได้ประมาณ 70% คิดไว้แล้วหรือยังว่าจะเป็นตัวไหน’

เขารับฟังความเห็นเหล่านี้แล้วสะท้อนกลับในมุมมองของตัวเองว่า “ตอนแรกก็คิดแบบนั้น แต่พอมาลองทํา เราก็เริ่มเห็นตัวเราเองชัดขึ้น เพราะว่าโรงน้ำชาของเรามีความเฉพาะกลุ่ม (niche) ส่วนเพื่อนเราทําการตลาดให้องค์กรที่แมส ดังนั้นคําถามและมุมมองของเขามันไม่เหมือนกับเราเลย

“ลูกค้าเราไม่ใช่คนที่เข้ามาแล้วต้องการสิ่งสำเร็จรูป ไม่ใช่คนที่แค่เข้ามาแล้วจิ้มเมนูเลือก 1 2 3 แล้วจบเพราะฉะนั้นพฤติกรรมของลูกค้าเราจะต่างจากกลุ่มแมสโดยสิ้นเชิง กลุ่มคนกินชาร้อนอาจจะไม่ใหญ่เท่าตลาดแมส แต่พอให้ร้านเราอยู่รอดก็พอแล้ว แล้วมันก็มีกลุ่มคนที่มองหาเครื่องดื่มไม่เติมน้ำตาล ซึ่งคนกลุ่มนี้อาจจะเป็นกลุ่มที่มี pain point มากในตลาดแมสด้วยซ้ำไป เพราะว่าหาชาแบบที่อยากทานไม่ได้”

การทํา Double Dogs จึงเน้นหลักการทำธุรกิจแบบ slow philosophy ที่อยากคงคุณค่าและคุณภาพของชาไว้  ซึ่งต้องยืนหยัดทั้งจุดยืนในการทำธุรกิจที่สวนทางกับตลาดแมสที่โตอย่างรวดเร็ว และยังต้องโอบรับสิ่งที่ไม่ชอบในการทำกิจการ

“ร้านชาสอนเราหลายเรื่อง พอเราเป็นเจ้าของกิจการเอง เราไม่สามารถที่จะลาออกไปหางานอื่นทําได้ ต่อให้เราชอบชาเป็นพื้น แต่สิ่งที่สําคัญกว่าคือจะต้องโอบรับสิ่งที่ไม่ชอบของมันได้ สิ่งนี้ทําให้เราอยู่ตรงนั้นได้มากกว่า”

สำหรับลูกค้าที่แวะเวียนมาชิมชาเป็นครั้งคราว แน่นอนว่าย่อมได้ลิ้มลองชารสเลิศที่คัดสรรมาแล้ว แต่สำหรับตี่ เขาต้องชิมชาจำนวนมากนับไม่ถ้วนซึ่งส่วนใหญ่พบชาคุณภาพไม่ดีมากกว่าดี    

“ตอนจะเปิดร้านรู้สึกโลกสวย ดีจังเลยนะ เราจะเปิดร้านชาแล้ว ก็จะมีชาชิมทุกวัน แต่พอเปิดร้านจริง มันเจอโจทย์หนักของการทำมาค้าขายที่ต้องชิมชาเพื่อคัด บางครั้งแม้จะไม่พร้อมแต่ก็ต้องชิม ชาที่กินแล้วเป็นพิษก็มี ตอนไปหาชาที่จีนจากร้านขายส่ง ก็ต้องทดลองไปเรื่อย ปรากฏว่าชาบางร้าน กินแล้วลิ้นชา เราไม่รู้ว่า มันมีอะไรในนั้นบ้าง ทั้งยาฆ่าแมลง ยาฆ่าหญ้า แต่งกลิ่น บางทีร้านก็ไม่บอกเรา” 

สำหรับโรงน้ำชาแห่งนี้ การรักษาคุณค่าจึงสำคัญมากกว่าการสร้างมูลค่าในธุรกิจ “ถ้าปัจจุบันเราทําธุรกิจที่ยึดเม็ดเงิน กำไร หรือ margin เป็นหลักแล้วยอมแลกทุกอย่างเพื่อให้ตัวเลขกําไรเพิ่มขึ้นจิ๊ดนึง ท้ายที่สุดก็จะไม่เหลือคุณค่าอะไรเลยในธุรกิจนั้น

“คําถามท้ายที่สุดก็คือ คุณค่าของธุรกิจคืออะไร ในเชิงคุณค่านะ ที่ไม่ใช่มูลค่า เพราะถ้ายอมแลกทุกอย่าง มันจะไม่เกิดคุณค่า”

Tea Cups That Leap Into Your Hands

นอกจากชาคุณภาพดี หากแวะมาเยือน Double Dogs จะพบกับถ้วยชาเซรามิกที่เปี่ยมความงดงามและพิถีพิถัน ถ้วยชาเหล่านี้มีเรื่องราวเบื้องหลังที่สนุกไม่แพ้เรื่องราวของชาเช่นกัน

เริ่มจากวันหนึ่ง ง้วน-พลเสฎฐ์ โลหะชาละธนกุล เจ้าของสตูดิโอเซรามิก Aoon Pottery ที่ตั้งอยู่ในย่านเยาวราชไม่ไกลจาก Double Dogs เดินเข้ามาที่โรงน้ำชา และบอกกับตี่ว่า สนใจปั้นถ้วยมัทฉะ 

“ผมบอกว่าถ้าคุณจะทําถ้วยมัทฉะ คุณต้องชงชาเป็น ถ้าคุณไม่ได้ชงชา ไม่ใช้อุปกรณ์ทำชาเลย คุณจะรู้ได้ยังไงว่าแบบไหนจะดีหรือไม่ดีกับผู้ใช้ ช่างทําเครื่องดนตรีควรจะเล่นเครื่องดนตรีได้ อาจจะไม่ต้องเก่ง แต่ควรเล่นได้ ทําอุปกรณ์ชาก็เหมือนกัน คุณควรจะชงชาและดื่มชาเป็นในระดับนึง

“สมมุติว่าเราเอาถ้วยมา แล้วบอกว่าเป็นถ้วยชา มันทำถ้วยยังไงก็ได้แหละ แต่พอคุณบอกว่าเป็นถ้วยมัทฉะปั๊บ คุณจะต้องเอาเกณฑ์ความเป็นถ้วยมัทฉะของญี่ปุ่นมาวางไว้ว่า นี่มันใช่ถ้วยมัทฉะตามขนบเขาหรือเปล่า มันไม่ใช่แค่อยู่ดีๆ คุณก็เอาชื่อถ้วยมัทฉะมาแปะเฉยๆ”

เนื่องจากการทำถ้วยมัทฉะไม่ใช่แค่เรื่องรูปร่างหรือความสวยงาม แต่เกี่ยวข้องกับขนบและการใช้งานอย่างแท้จริง ง้วนจึงใช้เวลาศึกษาการชงชาและศาสตร์การทำอุปกรณ์ชาราว 3-5 ปีกว่าจะทำถ้วยชาที่ได้ตามมาตรฐานระดับที่ญี่ปุ่นยอมรับ โดยเดินทางไปเรียนกับศิลปินแห่งชาติที่เกาหลีซึ่งมีบ้านอยู่กลางป่า

ในกระบวนการปั้นถ้วยชา มาสเตอร์แห่งชาอย่างตี่มักเป็นฝ่ายโยนโจทย์การทำถ้วยให้ก่อน จากนั้นมาสเตอร์นักปั้นถ้วยเซรามิกอย่างง้วนจะรับช่วงต่อ ทดลองปั้นถ้วยขึ้นมาแก้โจทย์ นำมาทดลองใช้ แล้วทำงานปรับแก้ร่วมกันไปเรื่อยๆ ซึ่งต้องใช้ความอดทนพากเพียรสูง

“โจทย์แรกคือทํายังไงให้มันเป็นถ้วยที่อยากกระโดดขึ้นมาบนมือเรา”

ฟังดูน่าฉงน ทำอย่างไรถ้วยถึงจะสามารถกระโดดได้ ก่อนจะเข้าใจศาสตร์ล้ำลึกในการทำถ้วยชาตรงนี้ ต้องเล่าว่าการทำถ้วยชาให้ดีนั้นสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการใช้ถ้วยของประเทศแถบตะวันออก

“ถ้าเป็นคนจีนและคนญี่ปุ่นจะยกถ้วยข้าวขึ้นมาเวลากินข้าว แต่คนเกาหลีจะกินข้าวจากถ้วยที่ตั้งโต๊ะ ดังนั้นถ้วยจะมี 2 แบบ คือใช้งานแบบตั้งโต๊ะกับใช้งานแบบถือ ถ้วยแบบตั้งโต๊ะ เช่น ถ้วยแกง ต้องยืนมั่นคง ไม่ล้ม ไม่เอียง

“ส่วนถ้วยมัทฉะ เป็นถ้วยชนิดนึงที่ใช้แบบยกด้วยมือ สิ่งสำคัญของถ้วยเครื่องดื่มพวกนี้คือควรยกขึ้นมาดื่มได้ง่ายๆ กระโดดขึ้นมาบนมือเรา หากทำไม่ดี นิ้วจะช้อนไม่เข้า ทั้งน้ำหนักและพื้นผิวควรช่วยให้ยกถ้วยได้ง่ายขึ้น”

ถ้วย จาน ชามที่ Double Dogs จึงมีทรงหลากหลายจากการทดลองทำหลายแบบ ถ้าเป็นถ้วยชามักมีขอบบางเพื่อให้กลิ่นกระจายได้ง่าย ถ้าเป็นถ้วยแกง หรือจอกสาเกก็จะเป็นอีกทรงหนึ่ง แต่ทุกทรงล้วนผ่านการคำนึงถึงรายละเอียดมาแล้วอย่างถี่ถ้วน 

Zen Secrets of the Tea Sanctum

บทสนทนายืดยาวไปถึงวัฒนธรรมการชงชาที่เชื่อมโยงกับศาสนา ในแง่การทำสมาธิ ชาญี่ปุ่นมีรากฐานเชื่อมโยงกับพระพุทธศาสนานิกายเซนมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่งของจีน พระภิกษุจีนริเริ่มใช้ชาในการทำสมาธิ ซึ่งต่อมาพระภิกษุญี่ปุ่นที่ไปศึกษาที่จีนก็ได้นำแนวปฏิบัตินี้กลับมายังญี่ปุ่นเช่นกัน 

ในมุมมองของเซน การดำเนินชีวิตประจำวันทุกอย่างสามารถใช้เป็นอุบายในการปฏิบัติธรรมได้ การดื่มชาจึงเป็นการพัฒนาตัวเองอย่างหนึ่ง คล้ายกับการบรรลุธรรม

พิธีชงชาญี่ปุ่นจึงมุ่งเน้นการสร้าง ‘สันดานที่สอง’ หรือการเปลี่ยนแปลงจากสัญชาตญาณเดิมของมนุษย์ การเรียนรู้นี้ไม่สามารถสอนโดยตรงจากการคิดด้วยหัวหรือทฤษฎี แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงจากสันดานแบบหนึ่งไปสู่อีกแบบหนึ่งผ่านวิถีปฏิบัติแห่งความสงบ

สำหรับตี่ ช่วงเวลาที่ได้ชงชา แม้เป็นช่วงสั้นๆ ก็เหมือนเป็นการรีสตาร์ท ตัดทุกอย่างออกไปจนหมด ดื่มชาเสร็จแล้วออกไปสตาร์ทชีวิตใหม่และยังเกิดปรัชญาชีวิตที่สะท้อนแก่ตัวเอง

“ผมคิดว่า ชาสะท้อนตัวเรา โดยทั่วไป ลูกตาคนเรามักมองเห็นข้างนอก แต่ความจริงแล้วการมองเห็นตัวเราเองก็ไม่ยาก ทุกคนมักจะสะท้อนตัวเองผ่านน้ำชาที่ชง สภาพจิตใจคนละแบบก็ชงชาออกมาต่างกัน เพราะฉะนั้นเมื่อเราชงชา ก็จะมองถึงตัวเรา ซึ่งเกิดเพราะชาเซนซิทีฟต่อสภาพจิตใจของคนมากๆ วันที่หงุดหงิด โมโหเลยก็จะชงชาออกมาแบบที่กินไม่ได้ มันมักจะเป็นแบบนั้นให้เห็นได้ ชาตัวเดียวกัน เปลี่ยนคนชง รสก็เปลี่ยนแล้ว มันมีอะไรสักอย่างหนึ่งที่ทําให้บุคลิกของคนชงชาลงไปอยู่ในนั้น”

“เพื่อนคนหนึ่งเรียนชาจนถึงระดับเป็นอาจารย์สอนชงชาจากสํานักชาของญี่ปุ่น เขาตั้งคําถามว่า ‘รู้ไหมว่า การไปเรียนชงชาที่สำนักชงชา สิ่งหนึ่งที่สํานักชงชาไม่สอนคืออะไร? มันคือการชงชา’ ฟังดูย้อนแย้ง

“สำนักที่เขาเรียนเป็นสํานักที่ค่อนข้างใหญ่ มีมาตรฐาน จะสอนรูปแบบการชงชาว่า การจัดพิธีหรืองานเลี้ยงชงชาควรจะจัดยังไงในฤดูหนาว ฤดูร้อน ตอนเช้า อาจารย์ไม่ค่อยสอนว่า ชงชายังไงให้ได้รสชาติที่ดี ผมลองเอาคําถามนี้ไปถามอาจารย์ชงชาที่สํานักเล็กๆ ว่าคิดยังไง ท่านก็บอกว่ามันมีอะไรหลายอย่างในโลกนี้ ที่ไม่สามารถสอนได้โดยการคิด มันต้องใช้กระบวนการแบบอื่นในการสอน  การชงชาให้ได้รสที่ถูกต้องก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ชี้นำไม่ได้”

ตี่ยังเล่าความรู้เกี่ยวกับสำนักชาว่าเวลารับลูกศิษย์คนใหม่มา สิ่งที่อาจารย์ทำคือชงชาให้ดู ให้ลูกศิษย์ลองชิมรสชาที่เป็นแบบครู  “อาจารย์คาดหวังว่าเวลาศิษย์ดื่มชาแล้วจะจําได้ แต่ชาของลูกศิษย์แต่ละคน ด้วยลิ้น ด้วยจมูก ด้วยทักษะการสังเกตต่างๆ ที่สั่งสมมา จะเห็นรายละเอียดของชาถ้วยนี้ไม่เท่ากัน

“ถ้าศิษย์มาทดลองเรียนชงชาด้วยตัวเอง อาจารย์จะถามว่า ‘คิดว่าชาของตัวเองกับชาที่เป็นแบบครูเหมือนกันไหม’ ถ้าศิษย์ไม่เห็นความแตกต่าง คิดว่าชงชาเองแล้วเหมือนเลย อาจารย์จะมองว่าเด็กคนนี้ไม่มีพัฒนาการต่อแล้วสอนไม่ได้ เพราะเขาเห็นแค่นั้น แต่ถ้าเกิดเด็กคนนั้นเห็นความแตกต่าง ถึงจะมีแนวโน้มว่า สามารถสอนคนนี้ให้สามารถพัฒนาการชงเข้าไปสู่ ‘ชาแบบครู’ ได้

และนี่คือบทสนทนาในจักรวาลชา ณ Double Dogs Tea Room ที่เชื่อมโยงทั้งวัฒนธรรม ภูมิศาสตร์ประวัติศาสตร์ วิทยาศาสตร์ ศิลปะ จิตวิทยา ศาสนา ปรัชญาธุรกิจ และปรัชญาชีวิตที่เกี่ยวพันกับชาทั้งหมดเข้าไว้ด้วยกัน

ขณะจิบชาถ้วยสุดท้ายก่อนบอกลา อดคิดไม่ได้ว่า หากทุกธุรกิจในประเทศไทยมีนักธุรกิจที่เป็นมาสเตอร์ ซึ่งสามารถเชื่อมโยงทุกศาสตร์เข้าด้วยกันได้แบบ Tea Masters ก็คงจะดีไม่น้อย