Chaya Teahouse ร้านมัทฉะออร์แกนิกสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิมโดยคนไทยที่เคยไปฝึกงานที่ไร่ชาถึงญี่ปุ่น

ปฏิเสธไม่ได้ว่าเทรนด์การดื่มมัทฉะของคนไทยในช่วง 3-4 ปีผ่านมานี้ยังคงมาแรงไม่แพ้เทรนด์การกินอาหารเพื่อสุขภาพหรือการดื่มนมทางเลือก เห็นได้จากบรรดาเหล่าคาเฟ่สเปเชียลตี้มัทฉะที่ผุดขึ้นมาใหม่เรื่อยๆ ไม่เพียงแค่ในกรุงเทพฯ แต่รวมถึงในต่างจังหวัดด้วย ซึ่งถ้าจะบอกว่าคนไทยส่วนหนึ่งก็ต่างมีความรู้เรื่องมัทฉะแบบลงลึกและลงดีเทลมากขึ้นก็ไม่เกินเลยไปนัก มัทฉะกลายเป็นเสมือนเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันของใครบางคน ไม่เว้นแม้แต่ตัวผู้เขียนไปแล้ว

อธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ‘มัทฉะ’ คือชาเขียวญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่มีความแตกต่างในกรรมวิธีการผลิต โดยมัทฉะจะต้องเป็นใบเทนฉะที่ถูกปลูกแบบคลุมร่ม ก่อนจะถูกเก็บเกี่ยวด้วยการคัดสรรยอดใบชา 3 ใบแรก แล้วจึงผ่านกระบวนการนึ่ง ไปจนถึงการโม่ให้เป็นผง โดยความสดใหม่นี้นี่แหละ ที่ทำให้ตัวผู้ดื่มเองได้รับประโยชน์ในเชิงสุขภาพไปเต็มๆ

ท่ามกลางคาเฟ่สเปเชียลตี้มัทฉะที่เปิดขึ้นใหม่ในปัจจุบัน บ้านชาญี่ปุ่นหลังเล็กๆ อย่าง ‘Chaya Teahouse’ ที่ก่อตั้งโดย น้ำ–จิตชญา สาระสมบัติ กลับมีจุดยืนของแบรนด์ที่แตกต่างและโดดเด่น อย่างการเลือกใช้มัทฉะ–ชาญี่ปุ่นออร์แกนิกซึ่งผ่านการรองรับมาตรฐานระบบเกษตรอินทรีย์ของประเทศญี่ปุ่น (JAS: Japanese Agricultural Standards) จากความตั้งใจของเธอที่อยากจะให้คนไทยทุกๆ คนได้ทำความรู้จักกับมัทฉะคุณภาพดี รสชาติอร่อย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

“ประโยชน์ของมัทฉะ คือการที่เขาอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (anitioxidant) มีสารแอลธีอะนีน (L-theanine) ที่ช่วยให้สงบ รู้สึกผ่อนคลาย ในขณะเดียวกันก็ยังมีคาเฟอีน โดยฤทธิ์ของคาเฟอีนจะค่อยๆ ถูกปล่อย ช่วยให้รู้สึกสดชื่นระหว่างวันได้แบบยาวๆ แล้วที่สำคัญมัทฉะนั้นยังมีรสชาติที่อร่อย ถูกใจคนไทยอีกด้วย” น้ำบอกถึงสรรพคุณของมัทฉะ

ด้วยสิ่งที่เธอหลงใหลอย่างมัทฉะบวกกับความรักในการดูแลสุขภาพ อยากจะส่งมอบสิ่งดีๆ ให้กับผู้ดื่ม ‘มัทฉะและชาญี่ปุ่นแบบออร์แกนิก’ จึงกลายมาเป็นทางเลือกแรกและชอยส์หลักในการริเริ่มทำธุรกิจชาของเธอ

แต่เมื่อพูดถึงคำว่า ‘ออร์แกนิก’ pain point ของอาหารและเครื่องดื่มในหมวดหมู่นี้คือเรื่องรสชาติที่ใช่ว่าจะเข้าใจได้ง่าย โดยเฉพาะในช่วงที่เทรนด์การกินอาหารเพื่อสุขภาพยังไม่บูมพอ นี่จึงเป็นอีกหนึ่งแรงขับเคลื่อนของน้ำในการเสาะหามัทฉะออร์แกนิกที่รสชาติดี ทั้งยังมีมัทฉะหลากหลายสายพันธุ์เดี่ยวที่ให้ผู้ดื่มสามารถเอ็นจอยไปกับการเลือกโทน-โน้ตที่แตกต่างกันไปได้ตามใจชอบด้วย 

เพราะไม่ได้อยากเติบโตในองค์กรจนเกษียณ
สู่การเปิดบริษัทชาในนาม ‘Chaya & Co.’

บริษัท Chaya & Co. ซึ่งเป็นร่มใหญ่ของบ้านชาอย่าง Chaya Teahouse มีจุดเริ่มต้นมาจากน้ำในวัย 30 ปีปลายๆ ที่ยังเป็นพนักงานออฟฟิศ ตอนนั้นเธอคิดว่าตัวเองจะต้องตัดสินใจทำอะไรสักอย่าง เพื่อไม่ให้ชีวิตนี้ต้องทำงานอยู่ในองค์กรจนเกษียณไป ซึ่งด้วยความชอบดื่มชาญี่ปุ่นทั่วไป ผนวกกับความชื่นชอบในการบริโภคอาหารญี่ปุ่นรสธรรมชาตินี่เอง ที่ทำให้ทุกๆ อย่างเกิดขึ้นได้แบบไม่คาดคิด

“ช่วง 10 กว่าปีที่ผ่านมาเราไปญี่ปุ่นบ่อยเพราะชอบวัฒนธรรม ชอบอาหารรสธรรมชาติ ชอบคน ชอบเกียวโตมาก แล้ววันหนึ่งเราไปเจอคุณป้าคนนึงที่เขาสอนทำกับข้าวแบบไพรเวตที่บ้าน เราก็ไปขอเรียนกับคุณป้า และเมื่อไหร่ที่ไปเกียวโตก็จะต้องแวะกลับไปหาแกอย่างน้อยหนึ่งวัน เพื่อให้แกสอนชิมรสชาติธรรมชาติของ ingredient ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว เป็นฮอนมิริน เป็นสาหร่าย ถั่ว เต้าหู้ดีๆ แล้วเวลาเราไปร้านชาที่เกียวโตเราก็มีโอกาสได้เจอ tea master บ้าง ก่อนจะขอให้เขาสอนพิธีชงชาให้กับเรา ถือเป็นความบังเอิญที่โชคดี เราก็เลยเริ่มคอนเนกต์ทุกๆ อย่างเข้าไว้ด้วยกันตั้งแต่นั้นมา”

ทุกอย่างเหมือนเป็นใจให้กับน้ำ เธอจึงคิดว่าเธอควรจะเริ่มทำธุรกิจให้ออกมาเป็นรูปเป็นร่างเสียที โดยการก่อตั้งบริษัท Chaya & Co. ขึ้นเป็นบริษัททัวร์ ซึ่งเป็นธุรกิจที่จะรวมเอาความหลงใหลในเสน่ห์ทุกอย่างของประเทศญี่ปุ่นเข้าไว้ด้วยกันได้ แต่นั่นไม่ใช่แค่สิ่งเดียวที่เธอคิด เพราะเธออยากทำบริษัทชาควบคู่กันไปด้วย

“ตอนตั้งบริษัทก็คิดอยู่นานเหมือนกันว่าจะชื่ออะไร คิดมาหลายชื่อมาก แล้วสุดท้ายเราก็ทำรีเสิร์ชเยอะพอสมควร ก็รู้ว่าคำว่า ‘ชา’ ญี่ปุ่นเขาเรียก ชา (茶) ส่วน ชายะ (茶屋) แปลว่าร้านชา ซึ่งอาจจะไม่ขายชาอย่างเดียวก็ได้ แต่ยังสามารถหมายถึงที่พักผ่อน ที่พักของคนเดินทางก็ได้ เหมือนเป็นที่ที่ offer hospitality

 “เราเลยคิดว่าใช้ชื่อ Chaya น่าจะดี เพราะก็คล้องกับชื่อจริงตัวเองอย่างจิตชญาด้วย ซึ่งคำว่า ‘ชญา’ ในภาษาไทยแปลว่า ‘เข้าใจถ่องแท้ รู้ซึ้ง’ พอรวมกันเป็นจิตชญาเลยแปลว่า ‘เข้าใจจิตใจของคนอื่น’ ทีนี้แค่ Chaya อย่างเดียวมันยังฟังดูสั้นๆ เราเลยปรึกษากับเพื่อน เพื่อนบอกว่า ก็ ‘ชญาและเพื่อนไง’ ก็เลยได้กลายมาเป็น Chaya & Co.ในทุกวันนี้”

จากคอนเซปต์หลักของบริษัททัวร์ที่เธอตั้งไว้อย่างการชวนผู้คนให้ได้ไปท่องเที่ยวประเทศญี่ปุ่นกันแบบ ecotourism หรือการท่องเที่ยวแบบสัมผัสประสบการณ์ญี่ปุ่นแถบชนบท ความคิดของการอยากจะพาลูกทัวร์ไปชมไร่ชาออร์แกนิกจึงเกิดขึ้น

“ecotourism ในความหมายของเราคือการเที่ยวในชานเมือง เที่ยวชมธรรมชาติ เที่ยวในฟาร์มสเตย์ ในช่วงนั้นเราก็มีการนัดแนะกับทางจังหวัดนากาโน่เอาไว้เพื่อที่จะไปพรีเซนต์โปรเจกต์ทัวร์นี่แหละ แล้วอยู่ๆ พอเราบอกเพื่อนว่าตัวเราจะไปพรีเซนต์นะ เพื่อนก็บอกว่า ‘มาเยี่ยมฉันที่ไร่ชาที่ชิซึโอกะสิ ฉันจะพาเธอดูชาออร์แกนิก’ เราก็เลยคิดว่ามันเป็นไอเดียที่ดี เพราะก็สามารถโยงกับเรื่องท่องเที่ยวได้ แล้วมันก็เป็นเรื่องที่เราชอบ เราก็เลยตัดสินใจไป”

แต่ด้วยโรคระบาดโควิด-19 แพลนการก่อตั้งบริษัททัวร์ของน้ำจำต้องพับเหลือเพียงแค่โปรเจกต​์ที่สอง หรือบริษัทชาที่เธอเองตั้งใจจะทำบนแพลตฟอร์มออนไลน์ ในคอนเซปต์ของการอยากเชิญชวนผู้คนมาทำความรู้จักกับชาออร์แกนิกให้มากขึ้นและสนุกไปกับการชงชาดื่มเองได้ที่บ้าน 

จุดเริ่มต้นของ ‘Chaya & Co.’ คือการได้รับโอกาส

ถึงแม้ความตั้งใจในตอนแรกของน้ำคือการเปิดบริษัททัวร์และการไปเยี่ยมเพื่อนที่ทำงานอยู่ในไร่ชาตามคำเชิญชวน แต่ไม่น่าเชื่อว่าด้วยโอกาสนี้เองจึงทำให้น้ำได้ไปฝึกงานอยู่ที่ไร่ชาออร์แกนิกของคุณฮัตโตริ (Hattori) ในเมืองคิคุกาวะ (Kikugawa) จังหวัดชิซึโอกะ (Shizuoka) ทั้งยังเป็นช่วงฤดูเก็บเกี่ยวแรกของปี หรือในเดือนพฤษภาคมอย่างพอดิบพอดี โดยนับเป็นระยะเวลาราวๆ 2 สัปดาห์ ก่อนเธอจะหยิบนำเหล่าความรู้ที่ตกผลึกแล้วมาเป็นแรงขับเคลื่อนหลักของการเปิดบริษัทชาภายใต้ชื่อ Chaya & Co. อย่างเต็มรูปแบบ

“จุดเริ่มต้นของ Chaya & Co. นั้นคือเราเห็นโอกาสของการได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี ซึ่งเราก็อยากจะเอาของดีๆ เหล่านี้มาให้คนอื่นได้ดื่ม เพราะในบ้านเรา ณ ตอนนั้นยังไม่มีชาออร์แกนิกที่คุณภาพดีและอร่อยแบบนี้

“จริงอยู่ท่ีว่าจุดเด่นของที่ไร่คือการปลูกชาแบบออร์แกนิก แต่ในขณะเดียวกันเราก็อยากที่จะรู้กระบวนการผลิตชาตั้งแต่ต้นจนจบว่าเขาทำชากันยังไง เพราะเราก็คิดว่าถ้าเราเข้าใจมันได้ดีเราเองก็จะขายของได้ อธิบายได้ นี่ก็เลยเป็นจุดที่ทำให้ตอนนั้นเราตัดสินใจที่จะไป”

จากการเดินทางไปฝึกงานที่ไร่ชาของน้ำในครั้งนี้ ทำให้เธอได้รู้ว่า ‘การมีความรู้แบบคนดื่มชา’ กับ ‘การมีความรู้แบบคนที่ผลิตชา’ นั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง เพราะในทุกๆ วันที่เธอได้ไปทำงานเธอได้รับความรู้ใหม่ๆ มากมาย ทั้งยังต้องกลับมาทบทวนหน้าที่ที่ได้รับผิดชอบในส่วนของไร่ชาและโรงงานอีกด้วย

“การดูแลชาเป็นการทำงานหนัก เป็นงานละเอียด คนที่อยู่หน้างานเขามีทั้งแรงกาย แรงใจ เขาดูแลชาเหมือนลูกเลย มันเลยทำให้เรารู้ว่าชาออร์แกนิกที่นี่มีคุณภาพจริงๆ”

จากประสบการณ์ในไร่ชาออร์แกนิกครั้งนั้นนำมาซึ่งจุดยืนที่สำคัญของ Chaya & Co. ในขวบปีแรก อย่างการเป็นผู้นำเข้ามัทฉะและชาญี่ปุ่นออร์แกนิกเจ้าแรกในประเทศไทยนับตั้งแต่ช่วงปี 2018 จากการได้รับโอกาสและแรงบันดาลใจจากเจ้าของไร่ชาที่เธอได้ไปฝึกงาน

“เรารู้สึกว่าเจ้าของไร่ชาเขาให้เกียรติเรามาก คือเราเป็นเสมือนคนแปลกหน้าคนนึง แต่เขาก็ให้โอกาส ให้ไปดูไร่เขา ให้เราได้ไปทำ เขาให้โอกาสเราได้เห็นการผลิตอะไรหลายๆ อย่างที่คนอื่นเขายังไม่ได้ให้เห็นเยอะขนาดนี้เลย นั่นคือแรงบันดาลใจที่รู้สึกว่าเขาเปิดใจให้เรามากๆ”

เพียงแค่ต้องการพื้นที่สำหรับทำออฟฟิศ
หน้าร้านอย่าง ‘Chaya Teahouse’ จึงเกิดขึ้น

ด้วยความรู้เรื่องชาออร์แกนิกจากประสบการณ์โดยตรง การพยายามสร้างธุรกิจที่ยังไม่มีในไทย และคอนเซปต์ของบริษัทอย่าง ‘การอยากให้ลูกค้าได้ชงชาอยู่ที่บ้านด้วยตัวเองได้’ ในช่วงโรคระบาดโควิด-19 เช่นนี้จึงเป็นดั่งแต้มต่อให้ Chaya & Co. เติบโตอย่างรวดเร็วภายใน 3 ปี ประจวบกับเทรนด์ของมัทฉะเองก็เริ่มมาแรงมากขึ้น ‘Chaya Teahouse’ จึงได้ถือกำเนิดขึ้นในปี 2021 ด้วยโลเคชั่นที่ตั้งอยู่ในย่านอารีย์-ประดิพัทธ์ 

“จริงๆ แล้วเราเป็นคนเชียงใหม่ แต่มาอยู่กรุงเทพฯ นานมาก แล้วก็อยู่ย่านนี้มา 10 กว่าปี สิ่งที่เห็นก็คือการเปลี่ยนแปลงที่เร็วมาก มีไวบ์ที่ดี มีอะไรเก๋ๆ สมัยใหม่เกิดขึ้นมากมาย ในขณะเดียวกันมันก็มีความเก่าแก่จากเหล่าบ้านเรือนของเพื่อนบ้านที่อยู่อาศัยกันมาเนิ่นนาน ถือเป็นความรู้สึกอบอุ่นที่ดี แต่ก็เป็นย่านที่มีความทันสมัย เพราะก็มีคนรุ่นใหม่และคนที่ทำงานออฟฟิศเข้ามาอยู่อาศัยกันมากขึ้น” 

และด้วยความที่น้ำเป็นคนง่ายๆ โลเคชั่นของร้านจึงต้องเข้าถึงได้ง่ายและสะดวกต่อการเดินทาง ทั้งสำหรับเธอเองและลูกค้าด้วย โดย pain point หลักของลูกค้าย่านนี้ก็คือที่จอดรถ เธอจึงตัดสินใจเลือกสถานที่ที่ทั้งติดบีทีเอส มีที่จอดรถ และมู้ดโดยรอบที่ผสมปนเประหว่างความเก่า-ใหม่ตรงกับคอนเซปต์ของ Chaya Teahouse อย่างลงตัว

“จุดที่คิดว่าต้องเปิด Chaya Teahouse ได้แล้วคือลูกค้าเริ่มสอบถามถึงสถานที่เข้ามาชิมชา แล้วลูกค้าก็อยากจะเรียนรู้วิธีการชงชา ดังนั้นเราก็เลยรู้สึกว่าเราจะต้องมีสถานที่สำหรับนัดเจอกันมากกว่าการออกไปนัดเจอตามสถานที่ต่างๆ

“ตอนนั้นคิดแค่ว่าอยากจะมีออฟฟิศ มีที่สต็อกชา แล้วก็อยากมีห้องรับแขกไว้รับลูกค้าที่นัดมาชิมชา นัดมาหัดชงชา โดย Chaya Teahouse ก็จะต้องตอบสนองความสนใจส่วนตัวในเรื่องวัฒนธรรมญี่ปุ่นของเราด้วย นั่นคือสิ่งที่ทำให้เราตัดสินใจตกแต่งออฟฟิศกว่าครึ่งหนึ่งเป็นห้องชงชาแบบญี่ปุ่น ก่อนจะมีคนเริ่มพูดกับเราว่า ‘ทำเป็นคาเฟ่เลยดีไหม’”

ด้วยทำเลที่ดี สถานที่ที่พร้อม น้ำจึงตัดสินใจที่จะเปิดคาเฟ่ หรือบ้านชาในชื่อ Chaya Teahouse ต้อนรับผู้คนเป็นครั้งแรก ซึ่งด้วยสถานที่ที่มีขนาดกะทัดรัด เธอจำจะต้องประกาศให้ลูกค้าได้ทำการจับจองที่นั่งล่วงหน้า พร้อมทั้งแจ้งให้ลูกค้าทราบถึงคอนเซปต์ของร้านที่น้ำเองยังอยากจะนำเสนอเมนูมัทฉะและชาชนิดต่างๆ ในสไตล์ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม อาทิ เมนูมัทฉะเกรดพิธีชาที่ถูกนำมาชงด้วยน้ำร้อน เรียกว่า ‘อุซุฉะ’ (Usucha) หรือการชงบาง เมนู ‘โค่ยฉะ’ (Koicha) หรือการชงข้น ก่อนจะเสิร์ฟในถ้วยดื่ม มาพร้อมกับขนมหวานดั้งเดิมของญี่ปุ่น (Wagashi) ตามฤดูกาลนั้นๆ ไปจนถึงเมนูมัทฉะลาเต้ตามแบบฉบับญี่ปุ่นที่จะเน้นใช้สัดส่วนชาน้อย ให้ความรู้สึกดื่มสบาย โดยตัวมัทฉะเองก็ยังจะถูกชงด้วยน้ำร้อน ก่อนจะราดลงบนชั้นนมเย็นๆ คนให้เข้ากันพร้อมดื่ม เป็นต้น

 เพราะเสียงของลูกค้าสำคัญที่สุด
ความ Traditional กับ Modern ต้องมาด้วยกัน

จริงอยู่ที่ว่า ‘Chaya Teahouse’ อาจดูเหมือนคาเฟ่สเปเชียลตี้มัทฉะที่เพียบพร้อมไปหมดซะทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความรู้ ความเชี่ยวชาญ บรรยากาศของห้องชงชาที่ถูกปูด้วยเสื่อทาทามิ เสมือนวาร์ปไปยังประเทศญี่ปุ่น และเมนูมัทฉะสไตล์ดั้งเดิมเองก็ดี แต่เชื่อไหมว่าในระยะเวลาเพียงแค่ 2 สัปดาห์หลังจากการเปิดร้าน น้ำจำเป็นที่จะต้องปรับเปลี่ยนเมนูตามเสียงฟีดแบ็กของลูกค้าคนไทยด้วย นั่นก็เพราะว่าเธอตั้งใจอยากให้ Chaya Teahouse เป็นคาเฟ่สำหรับทุกคน โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าที่อยากเข้าถึงมัทฉะและชาออร์แกนิก ก่อนจะปล่อยให้บ้านชาหลังนี้ค่อยๆ เติบโตไปแบบ word-of-mouth อีกหนึ่งการเติบโตของธุรกิจที่ออร์แกนิกด้วยเช่นกัน 

“ภายในระยะเวลา 2 อาทิตย์มันทำให้เรารู้ได้เลยว่าลูกค้าชอบรสหนัก ทั้งยังชื่นชอบเมนูสดชื่น เพราะบ้านเราเป็นเมืองร้อน ดังนั้นแล้วเราก็ต้องปรับสัดส่วนชาในเครื่องดื่มของเราทั้งหมด ก่อนจะลองหันมาเพิ่มเมนูมัทฉะลาเต้ที่ตีมัทฉะไปกับนมเพื่อให้ได้รสแน่นๆ ตามที่ลูกค้าคนไทยชอบ ซึ่งความเข้มนี่แหละที่เป็นประเด็นสำคัญจนทำให้เราต้องเริ่มมาทำความเข้าใจกับมันใหม่

“พวกเครื่องดื่มแบบสดชื่นๆ รสเปรี้ยว-หวานเราก็จำเป็นที่จะต้องมี เพราะเราอยู่ประเทศไทย เราเลยคิดว่า งั้นเราก็ลองนำเสนอน้ำผึ้งของไทยด้วยเมนู ‘Matcha Honey Lemon’ มัทฉะน้ำผึ้งเลมอนด้วยเลยก็ดี อีกทั้งเรายังมีเมนู ‘Matcha Sparkling Rose’ ที่ไม่เหมือนใคร เพราะเราใช้กุหลาบที่ปลูกที่บ้านจากเชียงใหม่มาเป็นส่วนผสมของเครื่องดื่มในร้านเรา จนกลายมาเป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่ขายดี”

แม้การปรับเข้าหาลูกค้านั้นสำคัญ แต่ส่ิงที่สำคัญไม่แพ้กันเลยเห็นจะเป็น ‘การไม่ทิ้งจุดยืน’ ของความเป็น Chaya Teahouse

“ในตอนแรกเราอาจจะยึดแนวทางการคิดค้นเมนูจากสิ่งที่เราได้ที่ญี่ปุ่น แต่หลังจากที่เราได้ฟีดแบ็กของลูกค้าเราก็ไม่หยุดที่จะปรับเปลี่ยนให้ตอบโจทย์ผู้คน ถึงอย่างนั้นพอเราเริ่มเพิ่มเมนูทางเลือกอื่นๆ ที่โมเดิร์นขึ้นมาหน่อย เราก็ต้องมีวิธีในการเสิร์ฟ วิธีในการนำเสนอที่ยังคงบอกเล่าสตอรีของชาทุกแก้วทุกถ้วยที่เราเสิร์ฟออกไปได้เสมอ อีกทั้งเมนูเหล่านี้เองยังจะต้องอร่อยตามความชอบของเราอยู่ 

“แน่นอนว่าเราจะยังคงไม่เสิร์ฟในแก้วพลาสติก นอกเสียจากว่าลูกค้าจะ takeaway จุดประสงค์เราคืออยากให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำชา ได้ดื่มด่ำกับถ้วยชา กาน้ำชา หรือว่าแก้วที่มันเหมาะสมกับชาแต่ละชนิดเพื่อให้ได้อรรถรส ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ หรืออโรม่าของชาก็ตาม เพราะเราอยากให้ลูกค้ารู้จักชาออร์แกนิกแต่ละสายพันธุ์เดี่ยวที่เรามี”

ไม่ใช่แค่มัทฉะสายพันธุ์เดี่ยวและชาออร์แกนิกจากจังหวัดชิซุโอกะเท่านั้นที่ Chaya Teahouse วางขาย แต่น้ำยังคงเสาะหาชาออร์แกนิกคุณภาพดีตามมาตรฐานเดิมของเธออยู่เรื่อยๆ จน ณ ตอนนี้ชาออร์แกนิกของที่ร้านเอง ก็ยังมีที่มามาจากทั้งเมืองอูจิ (Uji) เมืองวาซุกะ (Wazuka) จังหวัดเกียวโต (Kyoto) รวมไปถึงจากจังหวัดคาโกชิม่า (Kagoshima) อีกด้วย

ในวันที่ไม่ได้มีแค่ชาออร์แกนิก
‘การซื่อสัตย์กับลูกค้า’ จะทำให้พวกเขาแฮปปี้

ถึงวันนี้ก็เข้าสู่ขวบปีที่ 5 ของ Chaya & Co. และขวบปีที่ 2 ของ Chaya Teahouse เป็นที่เรียบร้อย การเปิดห้องชาไซส์กะทัดรัดที่ต้องจองที่นั่งล่วงหน้าก่อน ผสมรวมกันไปกับการวอล์กอินได้บ้างในบางวัน ทำให้น้ำมีโอกาสได้พูดคุยกับลูกค้าที่ผ่านเข้ามามากมายด้วยตัวเอง จนเธอนั้นเรียนรู้ว่าฐานลูกค้าโดยส่วนใหญ่ของเธอมีความชื่นชอบชาในรสชาติแบบใดบ้าง 

“เพราะเรารับลูกค้าเองอยู่บ่อยๆ มันเลยทำให้เราได้พูดคุยถึงรสชาติที่ลูกค้าชื่นชอบ ซึ่งนอกจากรสชาติแล้ว ลูกค้าบางคนก็สามารถบอกได้ถึงความชอบในเรื่องของบอดี้ชา อีกหนึ่งคาแร็กเตอร์หลักที่สำคัญและเป็นสิ่งที่ลูกค้าบางคนเขาโฟกัส อย่างความครีมมี่ หรือความ mellow นั่นเอง

“ลำพังมัทฉะออร์แกนิกสายพันธุ์เดี่ยวที่เรามีก็อาจจะไม่ได้ครอบคลุมในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ เราจึงจำเป็นต้องหาทางเลือกอย่างมัทฉะที่ไม่ออร์แกนิกเพิ่มเข้ามา ซึ่งถ้าเราหาให้ลูกค้าได้เราก็ต้องหา ในขณะเดียวกันเราก็ต้องซื่อสัตย์ด้วย อย่างการที่เราจะสามารถบอกกับเขาได้ว่าชานี้มาจากที่ไหน ผลิตยังไง ซึ่งเราคิดว่าพอเราจริงใจกับลูกค้าเขาก็จะแฮปปี้และเปิดใจมากขึ้น กล้าเข้ามาลองมากขึ้น เพราะเขาเชื่อในการสื่อสารของเรา”

เพราะทุกอย่างอาจจะต้องหาตรงกลางให้เจอและสมดุลย์ให้ได้ น้ำจึงตัดสินใจเริ่มชิมและเสาะหามัทฉะแบบไม่ออร์แกนิกเข้ามาไว้ที่ร้านบ้าง โดยมัทฉะไม่ออร์แกนิกที่ว่าจะต้องมีคุณภาพที่ดี รสชาติที่คงที่คงเดิม อีกทั้งคาแร็กเตอร์ของตัวชาเองก็อาจจะต้องแตกต่างออกไปจากมัทฉะไลน์ออร์แกนิกที่เธอมี อย่างการเลือกมัทฉะเบลนด์จากหลากหลายสายพันธุ์เข้ามาแทนการทับไลน์มัทฉะสายพันธุ์เดี่ยวแบบออร์แกนิก

“จากการที่เราได้ลองฟังเสียงลูกค้า เราเลยเลือกนำเข้ามัทฉะแบบไม่ออร์แกนิกจากเมืองนิชิโอะ (Nishio) จังหวัดไอจิ (Aichi) เข้ามาดู ซึ่งปรากฏว่ามันเป็นมัทฉะที่ให้รสชาติถูกใจคนไทย เหมาะกับลูกค้าอีกกลุ่มหนึ่งของเราที่เขาชื่นชอบดื่มชาสไตล์นี้อยู่แล้ว ถือเป็นการตัดสินใจที่ถูกต้องมากๆ ของทั้ง Chaya & Co. และ Chaya Teahouse” 

จากการเริ่มต้นด้วยตัวคนเดียว สู่การทำงานแบบทีมเวิร์ก
ระบบหลังบ้านจึงเป็นหัวใจที่สำคัญ

จากแบรนด์ Chaya & Co. ที่เคยมีเพียงมัทฉะและชาออร์แกนิกจากแค่จังหวัดเดียววางขายบนแพลตฟอร์มออนไลน์ สู่หน้าร้านแบบออนไซต์ หรือบ้านชาอย่าง Chaya Teahouse ที่เติบโตมากขึ้นแล้ว  แน่นอนว่าน้ำจะต้องมีทีมงานที่คอยช่วยเหลือและรับผิดชอบ ทั้งการดูแลงานหน้าร้านอย่างการคอยบริการ และพูดคุยกับลูกค้า ระบบหลังบ้านที่รวมไปถึงการทำเครื่องดื่มพร้อมเสิร์ฟ งานเอกสาร ตลอดจนการดูแลการซื้อ-ขายสินค้าบนแพลตฟอร์มออนไลน์ต่างๆ ไม่เว้นแม้แต่แอพเดลิเวอรีกับแพลตฟอร์มสำหรับ e-Commerce อีกด้วย 

“ด้วยความที่เรามีสถานที่ที่เล็ก ทีมจึงอาจจะต้องพลอยเล็กไปด้วย และถึงแม้เราจะมีเพียงแค่ทีมเล็กๆ แต่สตาฟของเรานั้นจะต้องมีความชัดเจนในเรื่องหน้าที่และความรับผิดชอบของตัวเอง เช่นคนนี้ทำบัญชี คนนี้ทำแอดมิน คนนี้ทำสต็อก คนนี้ดูแลครัว คนนี้ดูแลลูกค้าหน้าบ้าน เป็นต้น เพราะเราเชื่อว่าเมื่อเขารู้หน้าที่หลักของตัวเอง เขาก็จะสามารถทำหน้าที่นั้นๆ ได้ดี เสมือนการมี ownership

“พอทีมมีการรู้หน้าที่ที่ชัดเจนของตัวเองว่าอันไหนงานของฉัน อันไหนงานที่ต้องพร้อมจะซัพพอร์ตคนอื่นในทีมได้ ระบบหลังบ้านของเราก็จะเกิดการสอนงานซึ่งกันและกันขึ้น ถือเป็นคัลเจอรที่ค่อนข้างสำคัญสำหรับเรา เพราะถ้าหากตัวแบรนด์หรือคาเฟ่เกิดมีปัญหาในส่วนไหนขึ้นมา ทุกๆ คนก็จะช่วยกันเข้าชาร์จได้อย่างทันท่วงที

“ส่วนงานระบบที่เป็นระบบจริงๆ เช่น สต็อกอันนี้ต้องเป๊ะ เพราะเราก็ต้องลงทุนซื้อซอฟต์แวร์มาเพื่อเมเนจสต็อกของเราเอง เราจะได้รู้ว่าเมื่อไหร่ที่มีอะไรเข้า-ออก หรือว่าเว็บไซต์ก็ต้องมีคนที่คอยดูแลให้โดยเฉพาะ เพราะเราเชื่อว่าทุกวันนี้ ในการขายเนี่ยเรามีหลายช่องทาง แต่การที่เราไปวางขายตาม e-Channels ต่างๆ กลุ่มลูกค้าของเราที่ยิ่งเป็นลูกค้ากลุ่มเฉพาะ ไม่ใช่ลูกค้าแมส เขาจะมีคำถาม และอาจจะต้องใช้เวลาในการปรึกษาผ่านช่องทางเหล่านี้ด้วย”

เพราะ Chaya Teahouse ไม่ได้เป็นเพียงแค่ร้านชา แต่ด้วยคอนเซปต์ตั้งแต่วันแรกของร้านนั้นคือการสอดแทรกวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่น้ำชื่นชอบ ผนวกกับการที่เธอคิดว่าชาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตมาโดยตลอด การดื่มชาควบคู่ไปกับวากาชิจึงยังเป็นสิ่งจำเป็น ก่อนจะนำพาให้ Chaya Teahouse มาสู่การเป็นพื้นที่สำหรับจัดเวิร์กช็อปทำขนมวากาชิที่สอนโดยเชฟญี่ปุ่น การจัดเวิร์กช็อปอิเคบานะ (Ikebana) หรือการจัดดอกไม้ ศาสตร์หนึ่งของญี่ปุ่นที่สอนโดยอาจารย์ชาวญี่ปุ่นเอง ตลอดจนการจัดเวิร์กช็อปสอนชงชาของน้ำเองก็ด้วย 

ด้วยกิจกรรมของร้าน Chaya Teahouse ที่หลากหลายเช่นนี้ พวกเขาจึงมีทีมซัพพอร์ตลูกค้าอย่าง customer relationship ด้วย ไม่แน่ว่าในอนาคตพวกเราก็อาจจะได้เห็นการเปิดเวิร์กช็อปในหมวดหมู่อื่นๆ ที่มาจากเสียงของกลุ่มลูกค้า ผู้ซึ่งชื่นชอบวัตนธรรมญี่ปุ่นไม่แพ้กัน

อนาคตของ Chaya & Co. และ Chaya Teahouse

“เราเห็นว่าธุรกิจเราจะโตขึ้น แล้วก็มีความเป็นไปได้ว่าเราก็อยากที่จะ explore ชาอื่นๆ ที่ไม่ใช่ชาญี่ปุ่น โดย Chaya & Co. นั้นก็ยังจะคงเป็นซัพพลายเออร์ต่อไป” 

“ในมุมของการเป็นรีเทลเลอร์ เราอยากให้ลูกค้าคิดว่ามัทฉะคือ food ingredient อย่างหนึ่งด้วย ไม่ใช่แค่จะเอาไปแต่ชงชา หรือทำเป็นเครื่องดื่มชา เพราะมันยังสามารถเอาไปทำขนมได้ เอาไปทำอาหารได้ เอาไปอยู่ในไลน์การผลิตก็ยังได้ เพียงแต่เราต้องเลือกชนิดชาที่เหมาะสม หรือสำหรับใครที่อยากจะสร้างแบรนด์ของตัวเองที่เป็นขนม หรือเครื่องดื่มแบบพร้อมดื่มที่เป็นชา เราก็ยินดีที่จะเข้าไปตรงจุดนั้น นั่นคืออนาคตของ Chaya & Co.

“ส่วน Chaya Teahouse เราก็ยังจะคงความมีเสน่ห์แบบเล็กๆ ของเราต่อไป แต่ถามว่าในอนาคตเราต้องโตไหม แน่นอนว่าเราต้องโต ซึ่งตรงนี้ก็เป็นการบ้านที่เราต้องคิดต่อไปเหมือนกัน เพราะเราเองก็ยังมีกลุ่มลูกค้าอีกหลายกลุ่มที่คิดว่าเราอยากจะเข้าหา อย่างกลุ่มลูกค้าที่ไม่ได้ชงชาเองแต่ชื่นชอบไปฮอปปิ้งคาเฟ่ เป็นต้น”

“อยากบอกอะไรกับคนที่กำลังมีความคิดอยากริเริ่มธุรกิจจากความชอบและแพสชั่นของตัวเองบ้าง” เราถามคำถามสุดท้ายกับน้ำก่อนแยกย้าย

“อยากบอกว่าการมีแพสชั่นนั้นดี เพราะมันจะเป็นแรงผลักดันให้เราทำ แล้วเรามีพลัง แต่อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องมีมากๆ คือวินัยในการทำธุรกิจ เพราะว่าบางทีเรามีแพสชั่นในบางเรื่อง อย่างเราชอบชงชา แต่เราไม่ได้ชงชาอย่างเดียวในธุรกิจ เพราะเราต้องเป็นทั้งผู้ลงทุน เราต้องเป็นทั้งนักบัญชี ผู้จัดการทางการเงิน ทั้งนักบริหารความเสี่ยง ทั้งอาร์ตติสท์ที่เราจะต้อง perform ต่อหน้าลูกค้า ทั้งเป็น Service Provider เป็นคนหลังบ้าน เป็นคนครัว ทั้งเป็นพนักงานขาย ทั้งเป็นพนักงานสต็อก ก็จะต้องเป็นทุกอย่าง

“ดังนั้นถ้าจะทำธุรกิจอะไรก็ตาม อาจจะไม่ใช่ชาก็ได้ อะไรก็ได้ ก็ต้องคิดให้รอบด้าน แล้วก็ต้องมีความอดทน และต้องมีวินัยในการที่จะทำธุรกิจนั้น”

What I’ve Learned 

• ต้องหาทีมงานที่เข้าใจแบรนด์ในวิสัยทัศน์และกลยุทธ์ขององค์กร เพื่อที่เราจะได้เห็นเป้าหมายเดียวกัน เห็นภาพเดียวกัน และทำงานไปในแนวทางเดียวกันได้ 
• Seamless Communication การสื่อสารระหว่างทีมงานสำคัญมาก เพราะจะทำให้การประสานงานทั้งภายนอกและภายในองค์กรเป็นไปอย่างเรียบร้อย งานเสร็จสมบูรณ์
• ให้ทำงานที่สำคัญและยากก่อน เช่น การติดต่อราชการ การนำเข้าชา การคุยกับซัพพลายเออร์ญี่ปุ่น
• Brand Blue Print สำคัญมาก brand identity ต้องชัดเจนและเป็นตัวตนของเรา เพราะมันจะอยู่ในทุกสิ่งที่เราทำ ผลิตภัณฑ์ กิจกรรมและการสื่อสาร การตกแต่งร้าน พนักงาน การบริการ ถือเป็นส่วนหนึ่งของแบรนด์และการสื่อสารของแบรนด์ทั้งหมด 
• ผลิตภัณฑ์ที่ดีจะขายตัวมันเองได้เสมอ