วัฒนธรรมบุฟเฟต์หลากหลายชาติ ตั้งแต่สแกนดิเนเวีย คาสิโนในลาสเวกัส จนถึงร้านหมูกระทะไทย

ทุกวันนี้คำว่า ‘บุฟเฟต์’ ดูเป็นศัพท์สากลที่คนต่างชาติต่างภาษาต่างพากันเข้าใจความหมายของมันได้โดยไว โดยไม่ต้องมีใครอธิบายว่ามันหมายถึงการกินได้โดยไม่อั้นจนกว่าคุณจะอิ่มท้อง อยู่ที่ว่ากระเพาะของคุณจะใหญ่เล็กหรือกินได้มากน้อยเพียงใด

ย้อนเวลากลับไปในอดีต คำว่า บุฟเฟต์ ยังไม่ใช่ศัพท์สากลที่ทุกคนเข้าใจกันอย่างกว้างขวางเช่นทุกวันนี้ บางคนบอกว่าการกินแบบบุฟเฟต์มาจากอังกฤษในสมัยยุคศตวรรษที่ 18 โดยในงานเลี้ยงจะมีโต๊ะเฟอร์นิเจอร์เล็กๆ แบบฝรั่งเศส ที่ใช้สำหรับวางอาหารและเครื่องดื่มในระหว่างที่แขกผู้ร่วมงานกำลังเพลิดเพลินกับบทสนทนา แขกผู้ร่วมงานก็จะยืนรับประทานอาหารและวางจานอาหารไว้ที่โต๊ะเล็กๆ นี้ และจิ้มกินอาหารไปด้วย พูดคุยกันไปด้วย โดยว่ากันว่าการยืนกินในลักษณะแบบนี้เรียกว่า The usual stand-up buffet supper

แต่อีกส่วนหนึ่งของโลกก็ว่ากันว่าวัฒนธรรมการกินไม่อั้นนั้นมีจุดเริ่มต้นที่สวีเดนราวยุคศตวรรษที่ 16 เชื่อกันว่ากลุ่มคนที่เป็นพวกพ่อค้าและคนชนชั้นสูงของสวีเดนมีการจัดเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อต้อนรับแขกคนสำคัญที่อาจจะเป็นคู่ค้า เพื่อนฝูง หรือแขกต่างบ้านต่างเมืองที่มาเยี่ยมเยือนก่อนที่จะถึงเวลามื้ออาหาร

และเจ้าอาหารเรียกน้ำย่อยที่จัดเตรียมไว้นี่แหละ คือที่มาของการกินบุฟเฟต์

อาหารเรียกน้ำย่อยที่จัดเตรียมไว้เหล่านี้ ชาวสวีเดนเรียกว่า brännvinsbord ประกอบไปด้วยขนมปังที่หั่นไว้แบบพอดีคำ ชีส เนย ปลา และเนื้อสัตว์รมควันต่างๆ เสิร์ฟเคียงคู่ไปกับแอลกอฮอลล์ที่ให้ดื่มเรียกน้ำย่อยแบบไม่อั้น ผู้คนจะเดินมาหยิบกินเมื่อไหร่และมากเท่าไหร่ก็ได้ โดยการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้เปรียบเสมือนการเปิดโอกาสให้เหล่าแขกทั้งหลายได้มีโอกาสยืนและพบปะพูดคุยกันก่อนที่มื้ออาหารจะเริ่ม

โดยปกติแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยจะเสิร์ฟก่อนที่มื้ออาหารจริงๆ จะเริ่มสัก 2-5 ชั่วโมง และในบางกรณีก็จะจัดแยกห้องชาย-หญิงด้วย จึงมักจะเป็นโอกาสที่ดีที่แขกในงานจะสามารถสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกันได้ ทั้งอาหารเล็กน้อยอุ่นท้องก่อนมื้ออาหารใหญ่ และทั้งแอลกอฮอล์ที่เสิร์ฟแบบเบาๆ พอให้ทุกคนได้ผ่อนคลาย

กระทั่งในช่วงศตวรรษที่ 18 การเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบ  brännvinsbord ถูกเปลี่ยนเป็นการเสิร์ฟอาหารที่เรียกว่า smörgåsbord โดยเจ้า smörgåsbord ถูกปฏิบัติให้เป็นหนึ่งในอาหารที่เสิร์ฟในมื้ออาหาร เป็นการเสิร์ฟอาหารแบบให้ผู้คนเลือกหยิบจับคู่ของอาหารต่างๆ ที่วางเรียงรายอยู่เพื่อรับประทานเอง ก่อนการเสิร์ฟอาหารมื้อหลัก โดยเจ้า smörgåsbord มักประกอบไปด้วยปลาหมักเกลือ ไข่ ผักและผลไม้

ก็เลยกลายเป็นว่า อาหารเรียกน้ำย่อยที่มีแอลกอฮอล์ที่เคยเสิร์ฟให้กินแบบไม่อั้นก่อนมื้ออาหารเริ่ม 2-5 ชั่วโมง ได้รับความนิยมจนเป็นหนึ่งในการเสิร์ฟอาหารที่ชาวสวีเดนหลงรักจวบจนทุกวันนี้

นอกจากในงานเลี้ยงสังสรรค์ของพ่อค้าวาณิช รูปแบบการจัดเลี้ยงอาหารเรียกน้ำย่อยแบบ smörgåsbord ได้แพร่หลายไปยังห้องอาหารโรงแรมและห้องอาหารสถานีรถไฟในสวีเดนในเวลาต่อมา และยังคงคอนเซปต์ให้แขกผู้เข้าพักหรือลูกค้าสามารถมาเลือกตักอาหารต่างๆ ทั้งปลารมควัน ไข่ ผลไม้ได้เองตามชอบใจ

จนกระทั่งในปี 1912 ปีที่การแข่งขันกีฬาโอลิมปิกถูกจัดขึ้นที่สตอกโฮล์ม ประเทศสวีเดน นอกจากการจัดแข่งกีฬาระดับโลกครั้งนี้จะเป็นการเปิดประตูรับนักกีฬาและนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติสู่ความงดงามของประเทศสวีเดนแล้ว คนที่เดินทางมาจากทุกสารทิศทั่วโลกยังมีโอกาสได้เห็นและเรียนรู้วัฒนธรรมต่างๆ ของคนสวีเดนด้วย รวมทั้งการเสิร์ฟอาหารแบบ smörgåsbord ซึ่งเป็นที่ถูกอกถูกใจคนหลายชาติหลายภาษาที่ได้มาเยี่ยมเยือนสวีเดนในคราวนั้น 

ปี 1939 การเสิร์ฟอาหารแบบ smörgåsbord ได้บินไกลมาทักทายคนอเมริกันถึงประเทศในงาน World Fair ที่จัดขึ้นที่นิวยอร์กในซุ้มของประเทศสวีเดน หรือ Swedish Pavillian เท่ากับว่าคนอเมริกันได้รู้จักการกินแบบให้คนเดินมาตักอาหารกินเองแบบเรื่อยๆ และคนสามารถมิกซ์แอนด์แมตช์อาหารที่วางรายอยู่ตรงหน้าได้เองโดยอิสระ

ถึงแม้จะไม่มีหลักฐานปรากฏแบบแน่ชัดว่ามีลูกจ้างของร้านอาหารหนึ่งในคาสิโนของเวกัสมาร่วมงาน World Fair ที่นิวยอร์กหรือไม่ แต่ในช่วงปี 1940 ร้านอาหารหนึ่งในลาสเวกัสที่ชื่อว่า El Rancho Vegas ได้ทำการเสิร์ฟอาหารแบบ smörgåsbord ให้เป็นแบบบุฟเฟต์ หรือเสิร์ฟแบบไม่อั้น จัดอาหารวางเรียงรายอยู่ตรงบริเวณในร้านและให้ลูกค้าสามารถเดินมาตักอาหารเองได้ตามใจชอบขึ้น ซึ่งก็ถือเป็นร้านอาหารแห่งแรกในอเมริกาที่ขายอาหารแบบบุฟเฟต์ 

และผลตอบรับของการขายอาหารแบบ smörgåsbord ก็ดีเกินคาด ต่อมาจึงมีการขายบุฟเฟต์แบบจริงจัง คือมีการใส่อาหารชนิดอื่นเข้าไปด้วยที่เรียกว่า The Buckaroo Buffet ในคาสิโนที่ลาสเวกัส ขายในราคาเพียงหัวละ 1 ดอลลาร์สหรัฐเท่านั้น การขายแบบบุฟเฟต์เต็มรูปแบบคราวนี้ของร้านอาหารในคาสิโนได้รับการตอบรับที่ดีเช่นเคยจนทำให้คาสิโนได้เงินลดลง (ในช่วงเวลาที่คนพากันออกมากินบุฟเฟต์) แต่ประเด็นสำคัญไม่ได้อยู่ตรงที่คนตะลุมบอนมากินบุฟเฟต์ แล้วทำให้คนหายจากโต๊ะคาสิโน (เพราะสุดท้ายเขาเหล่านั้นก็กลับมานั่งเล่นพนันที่โต๊ะคาสิโนอยู่ดีหลังกินเสร็จ) ประเด็นสำคัญของการขายบุฟเฟต์หรือการนำร้านอาหารที่ว่าดีที่ว่าเด่น หรือที่ว่าดังมาไว้ในคาสิโนคือ การดึงดูดให้คนใช้เวลาอยู่ในคาสิโนให้ได้มากที่สุด 

เพราะการคนที่ใช้เวลาอยู่ในคาสิโนมาก หมายความว่า คนเหล่านั้นมีแนวโน้มที่จะเล่นพนันในคาสิโนมากขึ้น ดังนั้นอาหารจึงเป็นอีกหนึ่งแม่เหล็กที่ใช้ดึงดูดคนให้อยู่ในคาสิโน 

และการขายอาหารแบบบุฟเฟต์คือหนึ่งในแม่เหล็กก้อนนั้นที่ทำให้คนแห่พากันมาที่คาสิโน

ตัดภาพมาที่สยามประเทศแห่งอุษาอาคเนย์ ดูเหมือนกับว่าประชาชนบ้านเรารักการกินบุฟเฟต์กันแบบไม่ต้องสงสัย สังเกตได้จากความนิยมของการเปิดร้านอาหารบุฟเฟต์ในประเทศไทยที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดตั้งแต่ร้านอาหารบุฟเฟต์แบบพรีเมียมตามโรงแรมห้าดาว ไปจนถึงบุฟเฟต์ที่หากินได้ทั่วไปแบบบ้านๆ แบบบุฟเฟต์หมูกระทะที่จ่ายได้ในราคาสบายกระเป๋าเพียงมื้อละไม่ถึง 200 บาท

ไม่ว่าบุฟเฟต์จะถูกเสิร์ฟที่ไหนก็ตามบนโลก จุดร่วมที่ดูคล้ายคลึงกันของโลกตะวันตกและตะวันออกคือ การกินบุฟเฟต์นั้นอนุญาตให้เราได้บริหารความคิดสร้างสรรค์และได้ลองในสิ่งที่หลากหลาย อาหารบางอย่างบางชนิดถ้าให้สั่งมาลองเองกับตัวแบบเต็มปริมาณเราก็คงจะไม่สั่ง แต่ถ้ามาในรูปแบบบุฟเฟต์เราอาจจะอยากลองตักมาชิมดูสักชิ้นสักคำ แถมยังเป็นการเปิดโอกาสให้ได้ผสมปนเปเมนูที่รักชอบได้แบบไร้ขีดจำกัดอีกต่างหาก

นอกจากการได้บริหารความคิดสร้างสรรค์ ได้เลือกที่รักมักที่ชัง คือตักแต่อาหารแบบที่ชอบ ไม่ตักอาหารแบบที่ไม่ชอบแล้ว การกินบุฟเฟต์ยังดูเป็นสวรรค์ของคนกินจุ เพราะคุณสามารถจ่ายเงินในราคาเดียวกันกับที่คนกินน้อย แต่คุณสามารถกินมันอย่างไม่อั้นจนอิ่มท้องได้ นี่คงจะเป็นหนึ่งในจุดแข็งที่สุดที่ทำให้วัฒนธรรมการกินบุฟเฟต์ฟุ้งกระจายไปไกลทั่วโลก

จะการกิน cold cut และชีสบอร์ดแบบไม่อั้นที่สวีเดนหรือกินบุฟเฟต์ขาปูทะเลที่ลาสเวกัส หรือปิ้งย่างหมูกระทะแบบไม่อั้นที่เมืองไทย เชื่อว่าคุณจะได้อิ่มทั้งท้องอิ่มทั้งหัวใจเมื่อได้กินอาหารมื้อที่คุณชอบในแบบที่คุณคิดว่าใช่ ที่บุฟเฟต์อนุญาตให้คุณได้สร้างสรรค์ออกแบบมื้ออาหารเองได้แบบตามใจชอบ

อ้างอิง

• foodandwine.com/news/enlightenment-age-swedes-vegas-gamblers-history-all-you-can-eat-buffet
• books.google.co.th/books?id=nwNgBgAAQBAJ&pg=PT26&lpg=PT26&dq=br%C3%A4nnvinsbord+table&source=bl&ots=U8wWOtX6Su&sig=HJaavxowSZUlqcbjz_TI-f93ypo&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=br%C3%A4nnvinsbord%20table&f=false
• foodhistorjottings.blogspot.com/2013/05/pride-and-prejudice-having-ball.html