ซึมซาบความงามของศิลปะการ ‘เที่ยว-กิน-ดื่มเชิงธุรกิจ’ อย่างยั่งยืนไปกับ TCEB SPICE UP THAI MICE

น้ำผึ้งที่ราดบนขนมหวานถูกส่งมาจากเชียงใหม่ เป็นระยะทาง 790 กิโลเมตร 

หอยเม่นในจานเรียกน้ำย่อยถูกส่งมาจากสัตหีบ เป็นระยะทาง 170 กิโลเมตร 

ส่วนเนื้อแกะในจานหลักถูกส่งมาจากมีนบุรี ห่างออกไปจากจุดเสิร์ฟอาหารเพียง 58 กิโลเมตรเท่านั้น

หากธุรกิจอาหารซื่อตรงในการคัดสรรคุณภาพวัตถุดิบต่อผู้บริโภค จำนวนตัวเลขข้างต้น

จะติดตามเราไปยังบทสนทนาและห้วงความคิด แบบเดียวกับจำนวนก้าวที่เดินได้ต่อวัน จำนวนหนังสือที่อ่านได้ต่อเดือน หรือสถิติการฟังเพลงต่อปีจากแอพฯ สตรีมมิ่งเพลงบ้างหรือไม่? 

นี่คือคำถามที่เทสติ้งเมนู 7 คอร์สของ Haoma ทิ้งเอาไว้ในใจนักชิม

ห้องอาหารอินเดียร่วมสมัยซึ่งเป็นตำนานดาวเขียวมิชลินดวงแรกของไทยแห่งนี้ คือที่หมายปิดท้ายวันของ SPICE UP THAI MICE PROGRAM 2026 สาเหตุที่ Haoma ได้รับเลือกโดยทีเส็บนั้นชัดเจน วัตถุดิบแต่ละอย่างในจานล้วนเป็นเครื่องยืนยันชั้นดี ว่าธุรกิจไฟน์ไดนิงของไทยไม่ได้ผูกติดอยู่กับประสบการณ์หรูหราสิ้นเปลืองแบบเดิมๆ ที่ไม่ยึดโยงกับท้องถิ่นอีกต่อไป 

แน่นอน นั่นหมายความว่าอุตสาหกรรมไมซ์ (MICE) ซึ่งกำลังเติบโตอยู่ในระบบนิเวศทางเศรษฐกิจเดียวกันนี้ย่อมเปลี่ยนผ่านไปในทิศทางที่ยั่งยืนเช่นกัน

‘สำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ’ หรือที่เรียกกันโดยย่อว่า ‘ทีเส็บ’ (TCEB) จึงจับมือกับเครือข่าย ‘Thai Restaurant Global Network’ (TRGN) พาผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในต่างประเทศมาดื่มด่ำสัมผัสความเฉพาะตัวของวัตถุดิบไทย พร้อมทำความเข้าใจแนวคิดเบื้องหลังอาหารและวัฒนธรรมการกินของไทย

Market-to-Table
ชุมทางความสดใหม่ใจกลางกรุง

เราเริ่มต้นวันด้วยภารกิจสวมบทเป็นเชฟไปเสาะสรรหาวัตถุดิบที่ ‘ตลาดสามย่าน’ แต่เช้าตรู่ นำทัพโดย เชฟซีตรอง–วลาสุระ ณ ลำปาง แชมป์รายการมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ซีซั่น 6 และเจ้าของแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยฟิวชั่น สรรพรส

คำว่าตลาดสดอาจฟังดูไม่เข้ากับย่านที่ทันสมัย มีความเป็นเมืองสูง ทั้งยังห้อมล้อมด้วยสารพัดห้างและตึกระฟ้าเท่าไหร่นัก แต่ในความเป็นจริง ตลาดแห่งนี้เป็นตลาดสดคู่ชุมชนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 4 ทศวรรษ เติบโตขึ้นมาจากการพัฒนาของชุมชนเยาวราช พระราม 4 และจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อถึงยุคเปลี่ยนผ่านก็โยกย้ายจากเดิมตรงจุฬาฯ ซอย 15 (ปัจจุบันกลายเป็นโครงการสามย่านมิตรทาวน์) มาอยู่ตรงพื้นที่ระหว่างจุฬาฯ ซอย 32 และ 34 ไม่ไกลจากสนามจุ๊บ

ไม่ว่าใครที่เคยเดินตลาดสดก็คงรู้ดีว่าพื้นที่ทางเศรษฐกิจลักษณะนี้ไม่ใช่เพียงสถานที่ซื้อ-ขายวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังเป็นจุดเชื่อมต่อสำคัญระหว่างเกษตรกร ผู้ผลิต ผู้ค้า และผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งตลาดที่โดดเด่นเรื่องวัตถุดิบหลากหลายเกรดอย่างที่นี่ มีทั้งโซนอาหารสด อาหารแห้ง อาหารทะเล เนื้อสัตว์ เครื่องใน ผักสด ผลไม้สด เหมาะทั้งสำหรับนำไปประกอบอาหารขายและรับประทานเอง

นี่คือจุดเริ่มต้นของสายพานในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งพึ่งพาทั้งเครือข่ายชุมชนและความสัมพันธ์ระหว่างผู้คน นอกจากจะได้เรียนรู้การคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล กลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารต่างชาติยังมีโอกาสได้ทำความเข้าใจที่มาของอาหารและพูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้าที่อยู่เบื้องหลัง

Heritage-to-Table
40 ปีแห่งความเป็นเลิศด้านวัตถุดิบ

รูทอาหารมื้อกลางวันกลางเมืองกรุงของทีเส็บทอดตัวสั้นๆ จากสามย่านไปสู่สาทร สำหรับมื้อนี้ Blue Elephant คือหมุดหมายทางวัฒนธรรมที่มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่อาหารไทยสู่เวทีโลกมากว่า 40 ปี ภายใต้การนำของ เชฟนูรอร์ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ หรือที่เหล่าคนครัวของภัตตาคารแห่งนี้เรียกกันติดปากว่าเชฟแม่

ผู้เข้าร่วมจะได้สัมผัสเทคนิคการปรุงแบบไทยผ่านคลาสเรียนทำสำรับไทยคลาสสิก อันประกอบไปด้วยแกงระแวงและสาคูพัทลุง เริ่มตั้งแต่การศึกษาวัตถุดิบ GI จากทั่วไทย จนกระทั่งลงมือเคี่ยวด้วยตนเอง

ด้วยพื้นเพลูกแม่ค้าขายข้าวแกงจากจังหวัดฉะเชิงเทรา เชฟนูรอร์ไม่เพียงให้ความสำคัญกับประสบการณ์บนโต๊ะอาหาร เธอยังให้ความสำคัญกับวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทาง Blue Elephant จึงดำเนินธุรกิจอยู่บนแนวคิด Responsible Culinary Practice

หลังจบคลาส มื้อกลางวันที่ถ่ายทอดความงดงามของตำรับชาววังจึงเริ่มต้นขึ้น โดยผสมผสานระหว่างการสร้างประสบการณ์แบบดั้งเดิมและการอนุรักษ์มรดกทางอาหาร

Urban Farm-to-Table
ปรัชญามื้ออาหารไม่ก่อขยะ

ปิดท้ายวันด้วยมื้อค่ำที่ Haoma ร้านอาหารร่วมสมัยผู้นำด้าน sustainable dining ของไทย โดดเด่นด้วยแนวคิดที่จะดำเนินกิจการร้านอาหารแบบซีโรเวสต์ (zero waste) โดยเชื่อมโยงการผลิตอาหาร การจัดการทรัพยากร และประสบการณ์การรับประทานอาหารเข้าไว้ด้วยกันอย่างเป็นระบบ 

เบื้องหลังความสำเร็จนี้คือ เชฟดีเค–ดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla) ผู้ประกอบการชาวอินเดียที่ย้ายมาตั้งรกรากในไทยและก่อตั้ง Haoma ขึ้นเมื่อสิบกว่าปีก่อน เขาโตมาในเมืองบ้านเกิดที่ได้ชื่อว่าเริ่มแบนการใช้พลาสติกเป็นเมืองแรกของอินเดีย จึงมุ่งมั่นที่จะพัฒนาระบบนิเวศร้านอาหารที่รับผิดชอบต่อทั้งสิ่งแวดล้อมและก่อขยะจากในครัวน้อยที่สุด

พืชผักสมุนไพรคือหัวใจของอาหารอินเดียร่วมสมัย ภายในพื้นที่ร้านจึงมีการทำเกษตรแนวตั้งด้วยระบบ aquaponics หมายความว่าวัตถุดิบบางส่วนที่นำมาใช้ในเมนูประจำวัน รวมถึงน้ำที่ใช้ในการหล่อเลี้ยงพืชผักเหล่านั้นให้เติบโตพร้อมรับประทานล้วนเป็นทรัพยากรหมุนเวียนภายในฟาร์มกลางเมืองของร้านเอง ซึ่งแน่นอนว่าก่อรอยเท้าคาร์บอนน้อยอย่างเหลือเชื่อ

วัตถุดิบใดที่ไม่ยากเกินจะเสาะหามาเพาะพันธุ์เอง เช่น ไก่และแกะ จะคัดมาจากฟาร์มอีกแห่งของร้านที่ตั้งอยู่ในเขตมีนบุรี ส่วนวัตถุดิบอย่างไหนที่ต้องอาศัยความร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่น เชฟดีเคก็จะเลือกอุดหนุนวัตถุดิบตามฤดูกาลจากเกษตรกรรายย่อยที่มีแนวทางการผลิตเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

เทสติ้งเมนู 7 คอร์สที่ได้ลิ้มลองกันในวันนั้นจึงเป็นผลลัพธ์ของห่วงโซ่อาหารที่โปร่งใสและยั่งยืนตั้งแต่ต้นทาง ไม่ว่าจะเป็นแยมมะเขือเทศรสจัดจ้านในจาฏ (chaat) ปลาเนื้อนุ่มละลายในปากในน้ำแกงอัลเลปปี้ หรือเมล็ดมะม่วงหิมพานต์กรุบกรอบที่เสิร์ฟมาพร้อมกับช็อกโกแลตซอร์เบต์

58 กิโลเมตรจากฟาร์มสู่โต๊ะในค่ำคืนนั้น ดูผิวเผินอาจเป็นเพียงระยะการเดินทางของวัตถุดิบ แค่ข้อมูลเรียบง่ายชุดหนึ่งที่ไม่ว่าร้านอาหารไหนๆ ก็ควรบอกได้ แต่ก็คงเพราะเหตุนั้น ทีเส็บถึงเล็งเห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ จากวิสัยทัศน์ของร้านที่สะท้อนความพร้อมแข่งขันของไมซ์ไทย

หากนี่คือทิศทางที่ประเทศไทยกำลังมุ่งหน้าไป หากประสบการณ์การท่องเที่ยวเชิงอาหารสามารถสร้างทั้งความประทับใจและความตระหนักไปพร้อมกันได้ ในอนาคต ความสำเร็จของอุตสาหกรรมไมซ์อาจไม่จำเป็นต้องชี้วัดด้วยจำนวนผู้เข้าร่วมเสมอไป แต่วัดจากศักยภาพในการโอบอุ้มสิ่งแวดล้อม ชุมชน และผู้คนเบื้องหลัง ไปพร้อมๆ กับการสร้างอิมแพกต์ทางเศรษฐกิจ