รสของลมทะเลและกลิ่นของมอส ดินแดนทั้ง 5 ของ ‘สกอตช์วิสกี้’

‘สกอตช์วิสกี้ เริ่มต้นจากหินและน้ำ สัมพันธ์กับประวัติศาสตร์และภูมิประเทศอันยาวนานของสกอตแลนด์’ 

คำกล่าวข้างต้นเป็นส่วนหนึ่งของถ้อยแถลงเปิดงาน Whisky Tales ของเบน มอร์ลีย์ ทูตพาณิชย์ สถานเอกอัครราชทูตสหราชอาณาจักรประจำประเทศไทย คำว่าประวัติศาสตร์ที่แสนยาวนานนี้ ชวนให้นึกถึงทั้งที่มาของพื้นที่ธรรมชาติ ‘แบบสกอตแลนด์’ ดินแดนที่ทั้งสวยงาม ทว่าเต็มไปด้วยหินผา ลมทะเล และเหล่ามอสที่ปกคลุมสุดลูกหูลูกตา

ในภาพธรรมชาติที่แสนจะเฉพาะตัวของสกอตแลนด์ บางส่วนเกือบเรียกได้ว่าหนาวเหน็บและยากลำบาก น้ำจากก้อนดิน คลื่นลมแรงกล้า และปราสาทอันเคร่งขรึม ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของสินค้าที่ทั่วโลกรู้จักกันดีคือ สกอตช์วิสกี้ เครื่องดื่มที่ไม่ได้เป็นแค่สินค้า แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการพักผ่อนหย่อนใจ การดื่มกลายเป็นพื้นที่ของวัฒนธรรมและเป็นส่วนหนึ่งของสังคมร่วมสมัยที่สกอตช์วิสกี้ เข้าไปแทรกซึมอยู่ในแทบจะทุกวัฒนธรรมการดื่มทั่วโลก

สกอตช์วิสกี้จึงเป็นส่วนหนึ่งทั้งจากการเก็บกักความเป็นธรรมชาติอันหลากหลายของพื้นท่ี ก่อนที่จะนำพาตัวตนของวิสกี้ที่ได้รับการหมักบ่มเป็นอย่างดีก่อนออกไปสู่ดินแดนต่างๆ ทั่วโลก สำหรับวิสกี้ของสกอตแลนด์ โดยเฉพาะวิสกี้แบบซิงเกิลมอลต์มีการแบ่งพื้นที่ออกเป็น 5 เขต แต่ละเขตมีภูมิประเทศที่เฉพาะเจาะจงและส่งผลกับรสชาติของตัววิสกี้ด้วย 

จากที่ราบสูงอันกว้างใหญ่ทำให้รสชาติของวิสกี้หลากหลาย พื้นที่เกาะที่ไม่มีที่เพาะปลูกแต่อุดมไปด้วยพีทมอส ไปจนถึงพื้นที่ราบต่ำที่รสชาติของวิสกี้จะบางเบากว่าจากการกลั่นและวิสกี้ของพื้นที่ราบนี้จะอบแห้งด้วยถ่านหินแทนพีทมอสทำให้ไม่มีกลิ่นควันเหมือนพื้นที่ที่ใช้เชื้อเพลิงจากบึงเลนของตัวเอง

คอลัมน์ทรัพย์คัลเจอร์ในครั้งนี้จะขอชวนทุกท่านท่องไปยังดินแดนทั้งห้าแห่งของสกอตแลนด์ คือเขตที่ราบสูงหรือ highland เกาะน้อยที่กิจกรรมการทำวิสกี้เป็นหัวใจของเกาะคือเขต Islay เขตที่ราบต่ำคือ lowland พื้นที่เมืองที่เคยเป็นเมืองหลวงของวิสกี้ที่ชื่อว่า Campbeltown และพื้นที่ริมแม่น้ำสเปย์อย่าง Speyside 

highland ดินแดนที่กลิ่นของดินและลมทะเลกระทบกัน

พื้นที่ไฮแลนด์ของสกอตแลนด์เป็นพื้นที่ทางตอนเหนือ เรียกได้ว่ากินพื้นที่กว่าครึ่งของสกอตแลนด์ นัยของการแบ่งพื้นที่ไฮแลนด์และโลว์แลนด์ของสกอตแลนด์มีประวัติศาสตร์ยาวนาน 

ในมิติทางประวัติศาสตร์ พื้นที่ไฮแลนด์ค่อนข้างเต็มไปด้วยภูเขา ผู้คนอยู่อาศัยอย่างกระจัดกระจาย ด้วยความที่ข้าวบาร์เลย์และธัญพืชหาได้ยากกว่า หม้อกลั่นในแถบนี้จะมีขนาดเล็กกว่าแถบโลว์แลนด์ ทำให้กลิ่นรสของวิสกี้มีความเข้มข้นและหนักกว่า

พื้นที่ไฮแลนด์นับเป็นเขตที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ที่สุด มีภูมิประเทศหลากหลาย ด้วยขนาดและจำนวนผู้ผลิต วิสกี้จากเขตนี้จึงหลากหลาย มีรสชาติหวาน นุ่มนวล และจัดอยู่ในวิสกี้ที่ดื่มง่ายเมื่อเทียบกับภูมิภาคอื่นๆ บางแห่งอยู่ในแถบชายฝั่ง ที่มีลมทะเลพัดเข้าไปในโรงเก็บ เกิดเป็นคราบเกลือซึ่งซึมซับเข้าไปในกระบวนการหมักบ่ม ทำให้วิสกี้มีกลิ่นรสของผืนดินและลมทะเล บ้างก็มีกลิ่นของทุ่งหญ้า ผลไม้ และน้ำผึ้ง

สำหรับพื้นที่ไฮแลนด์ ในการแบ่งพื้นที่มักรวมพื้นที่หมู่เกาะทางตอนเหนือเข้าไปด้วย บางครั้งก็แยกส่วนหมู่เกาะออกเป็นเขตเฉพาะ ที่เขตเกาะ (the islands) ตัววิสกี้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น สะท้อนภูมิประเทศที่ได้อิทธิพลจากลมทะเล การอบมอลต์ด้วยพีทมอส 

หนึ่งในผู้ผลิตสำคัญคือแบรนด์ทาลิสเกอร์ (Talisker) บนเกาะสกาย (Skye) แบรนด์ทาลิสเกอร์เป็นอีกแบรนด์ในตำนาน รสชาติเข้มข้นแต่ยังดื่มง่าย Talisker 10 Years เป็นหนึ่งในวิสกี้ที่เจมส์ บอนด์ ดื่ม โดยปรากฏตั้งแต่ใน The World Is Not Enough ในปี 1999

พีท–กลิ่นควันกับเอกลักษณ์ของเกาะ Islay

เราเริ่มเรื่องของวิสกี้ด้วยการพูดถึงหินและทะเลอันเป็นเอกลักษณ์ของสกอตแลนด์ นอกจากผืนดินที่เราคุ้นเคยแล้ว สกอตแลนด์ยังมีมรดกทางธรรมชาติที่สำคัญคือ ‘พีท (peat)’ 

พีทเป็นซากพืชที่เน่าเปื่อยและทับถมกันเป็นเวลายาวนาน พีทมักพบในบริเวณบึงหรือพื้นที่ชุ่มน้ำ มีรายงานว่าพีทกินพื้นที่ราว 23% ของพื้นที่ สำหรับผู้ที่สนใจด้านการเพาะต้นไม้อาจได้ใช้พีทมอสประเภทต่างๆ มาใช้เป็นวัสดุปลูก ซึ่งก็คืออย่างเดียวกัน 

สำหรับสกอตแลนด์ พีทถือเป็นวัสดุเชื้อเพลิงประเภทหนึ่ง ตัวมันเองถูกเรียกว่าเป็นถ่านหินที่อายุน้อย สามารถนำไปเผาไหม้ได้ เป็นวัสดุที่ให้ความร้อนได้ดี เข้าถึงง่ายในบางพื้นที่ ในการทำวิสกี้ โรงกลั่นในบางพื้นที่โดยเฉพาะในเขตเกาะไอส์ลา (Islay) ซึ่งพีทเป็นสิ่งที่หาได้ง่ายและใช้ในการจุดเพื่อรมควันและอบแห้งในกระบวนการทำมอลต์–คือการนำเมล็ดพันธุ์มาทำให้งอก การรมด้วยความร้อนเป็นการอบบาร์เลย์ที่งอกแล้วให้แห้ง ฆ่าเชื้อโรคและหยุดการเจริญเติบโตของเมล็ดพันธุ์

ตรงนี้เองที่ทำให้เกิดอีกจุดเด่นของสกอตช์วิสกี้ที่สัมพันธ์กับบริบทพื้นที่คือพื้นที่บนเกาะ การรมควันด้วยพีทเสมือนเป็นการเอาบางส่วนของบึงและพืชพรรณมาทำให้วิสกี้มีกลิ่นควัน มีรสชาติที่ค่อนข้างหนักแน่นอน รุนแรง บางครั้งจะเรียกว่า ‘ความพีท’ ซึ่งถ้าชอบก็ชอบไปเลย ถ้าไม่ อาจจะรู้สึกว่ารุนแรงไปหน่อย

สำหรับเกาะไอส์ลาถือเป็นอีกหนึ่งดินแดนศักดิ์สิทธิ์ของสกอตช์วิสกี้ ด้วยบริบทของเกาะมีตำนานเล่าว่ากิจการกลั่นวิสกี้บนเกาะเริ่มต้นจากพระชาวไอริชที่เริ่มทำเหล้าตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1300 ตัวเกาะปกคลุมไปด้วยบึงและพีท โดยเฉพาะพีทประเภทสแฟกนั่มมอส 

ด้วยบริบทเกาะแห่งนี้จึงเป็นพื้นที่สำคัญในการผลิตวิสกี้มาอย่างยาวนานและคึกคักที่สุด รวมถึงเป็นหนึ่งในกลุ่มวิสกี้ที่รสเข้มข้นที่สุดพื้นที่หนึ่งของสกอตแลนด์ ว่ากันว่ารสชาติของวิสกี้กลิ่นควันคือตัวตนของเกาะไอส์ลานี่แหละ

lowland ดินแดนแห่งความนุ่มนวล

พื้นที่ราบต่ำ หรือโลว์แลนด์ (lowland) ถ้านิยามอย่างคร่าวๆ คือพื้นที่ครึ่งล่างของสกอตแลนด์ ตัววิสกี้ของพื้นที่โลว์แลนด์ค่อนข้างสะท้อนภาพภูมิทัศน์ที่มักเป็นทุ่งหญ้าเขียวขจี 

ตัววิสกี้จึงมีลักษณะเบากว่า อ่อนนุ่มกว่า ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณและการเกษตร โรงกลั่นแถบโลว์แลนด์จึงมีชื่อเสียงจากวิสกี้จากธัญพืชประเภทอื่นๆ ที่ไม่ใช่บาร์เลย์ ตัวพื้นที่สัมพันธ์กับเทคนิคแบบไอริชคือการกลั่นสามครั้ง (triple-distilled) แทนการกลั่นแบบสองครั้ง

ทั้งด้วยพื้นที่ที่เข้าถึงถ่านหินได้มากกว่า ไม่ต้องใช้พีท การรมเมล็ดพันธุ์ในกระบวนการทำวิสกี้จึงใช้ถ่านหิน ตัววิสกี้ที่ได้จึงไม่มีกลิ่นรสเข้มข้นของพีทที่อาจดื่มยากไปหน่อย นอกจากนี้ด้วยความบางเบากว่าวิสกี้ในภูมิภาคอื่นๆ วิสกี้ของโลว์แลนด์จึงมักมีบทบาทสำคัญในวิสกี้แบบเบลน (blended whisky) คือนำไปผสมกับวิสกี้อื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่อ่อนนุ่ม ดื่มง่ายมากขึ้น

Speyside ความอุดมสมบูรณ์ริมแม่น้ำ

คำว่าสเปย์ไซด์มาจากชื่อภูมิภาค Speyside หมายถึงพื้นที่บริเวณรอบๆ แม่น้ำสเปย์ (River Spey) ที่เป็นพื้นที่แห้ง อบอุ่น และแน่นอนเป็นพื้นที่เพาะปลูกข้าวบาร์เลย์สำคัญ เมื่อมีไร่ข้าวบาร์เลย์ จึงไม่แปลกที่จะเกิดโรงกลั่นขึ้น ทั้งน้ำของแม่น้ำถือว่าบริสุทธิ์ คือมีแร่ธาตุต่ำที่สุดในสกอตแลนด์

โรงกลั่นส่วนใหญ่สัมพันธ์กับพื้นที่การเกษตรของภูมิภาค ตัวพื้นที่แถบแม่น้ำสเปย์เป็นพื้นที่แถบสเปย์ไซด์นับเป็นพื้นที่ที่มีโรงกลั่นหนาแน่นที่สุด ด้วยจำนวนผู้ผลิตวิสกี้กว่า 50 แห่ง นับได้ว่าเกือบครึ่งของวิสกี้ในตลาดมาจากเขตสเปย์ไซด์ หลายโรงกลั่นชื่อดังของสกอตแลนด์ก็มาจากภูมิภาคนี้เอง เช่น The Macallan และ Glenfiddich

Campbeltown อดีตที่เคยหอมหวาน

แคมป์เบลทาวน์เป็นเขตสุดท้าย ตัวเขตวิสกี้ที่เมืองแคมป์เบลเป็นเขตที่เล็กที่สุด เขตวิสกี้แห่งนี้เคยเป็นพื้นที่รุ่งเรืองของการผลิตวิสกี้ ตัวเขตเมืองเป็นแหลมยื่นออกไปจากตอนใต้ของพื้นที่ไฮแลนด์ แต่เดิมมีผู้ผลิตกว่า 30 ราย แต่ปัจจุบันเหลือเพียง 3 รายเท่านั้น

ความเฟื่องฟูและถดถอยลงของวิสกี้เกิดจากวิสกี้จากแคมป์เบลทาวน์ที่เสื่อมความนิยมลง ลักษณะของวิสกี้ที่เขตนี้จะติดเค็มและเจือกลิ่นควันเนื่องจากเป็นเมืองท่าติดชายฝั่ง รสชาติส่วนใหญ่จะผสมทั้งกลิ่นของผลไม้แห้ง วนิลา และรสของท้องทะเล 

นอกจากความนิยมที่ลดลงแล้ว พื้นที่เมืองท่าแห่งนี้ยังพึ่งพาการส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา ในช่วงยุคห้ามขายสุราและยุคเศรษฐกิจตกต่ำ (Great Depression) จึงร่วมส่งผลกับกิจการโรงกลั่นในพื้นที่

สุดท้าย สกอตช์วิสกี้เป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรม ทั้งตัววิสกี้เองที่เป็นผลผลิตและเป็นมรดกจากทั้งพื้นที่ธรรมชาติและประวัติศาสตร์การกลั่นและบ่มวิสกี้ในแถบไอร์แลนด์และสกอตแลนด์ รสชาติของวิสกี้ที่ทั้งได้รับการกลั่นและหมักบ่มกลับสามารถเก็บกักเอาเรื่องราวและซึมซับภูมิทัศน์อันสวยงามและเฉพาะตัวในแต่ละพื้นที่ได้ 

ภาพของดินแดนทั้งห้านี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมวิสกี้อันกว้างใหญ่ ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ถือเป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่มีลักษณะเฉพาะ มักจะดื่มเพื่อรับรู้กลิ่นรสในตัวของมันเองและเชื่อมโยงเข้ากับความเฉพาะเจาะจงท่ีรสชาติของมัน 

รสชาติที่พาเราเดินทางไปดินแดนที่เวิ้งว้างหรืออุดมสมบูรณ์ที่หลากหลายของสกอตแลนด์ เครื่องดื่มที่นำพาเอากลิ่นดิน หญ้า แร่ธาตุ และสายลมแห่งท้องทะเลติดมาในขวดแก้วด้วย

อ้างอิงข้อมูลจาก

• liquor.com/scotch-whisky-regional-guide-6747144
• travelandleisure.com/scottish-highlands-old-pulteney-whisky-distillery-8419688
• prestigehaus.com/blog/post/scotch-whiskeys-5-regions
• mensjournal.com/food-drink/wait-what-the-hell-is-peat-and-what-is-it-doing-in-my-whisky-w443949
• diageo.com/en/our-brands/scotch-whisky
• worldwhiskyday.com/what-is-peated-whisky