‘แม็กกี้’ ต้นกำเนิดซอสเหยาะเติมรสคู่ครัว จากความตั้งใจยกระดับคุณภาพปากท้องแรงงาน  

เชื่อว่านักชิมน่าจะเคยผ่านตากับ ‘หมูแม็กกี้’ แคมเปญสุดไวรัลจาก ‘แม็กกี้’ ที่ชี้ให้เห็นว่า ซอสเหยาะฝาเหลืองนี้ไม่เพียงต้องมีติดครัว แต่เป็นส่วนหนึ่งของรสชาติความทรงจำ 

รสชาติที่เราจดจำได้ เราเข้าใจง่าย แต่พอมาคิดดูจริงๆ รสชาติของแม็กกี้ก็ค่อนข้างเป็นรสชาติที่เข้มข้น ซับซ้อน มีความเป็น ‘ซอส’ มากกว่าจะเป็นแค่เครื่องปรุงที่มีรสเดียวแบบเกลือ น้ำปลา หรือซีอิ๊ว

‘ความเข้มข้น’ และ ‘ความหอมลุ่มลึก’ นี่แหละ เป็นหัวใจสำคัญหนึ่งของเจ้าซอสแม็กกี้ ซอสที่ไม่ว่าเราจะเอาไว้เหยาะลงในอาหารอะไร ใส่ในไข่เจียว ใส่ในซุป หมักหมู หรือเอาไว้เหยาะ ไว้จิ้ม เช่นขนมปังชุบไข่ เป็นสุดยอดซอสที่มากับคำเรียบง่ายคือคำว่า ‘อร่อย’ 

โดยหลักการดั้งเดิมของซอส รวมถึงผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารของแม็กกี้ เช่นซุปก้อน เป้าหมายคือการ ‘เติมรสอร่อย’ ซึ่งรสอร่อยที่จูลิอัส แม็กกี้ (Julius Maggi) เจ้าของโรงงานหนุ่มชาวสวิสผู้ซึ่งสืบทอดกิจการของพ่อมานั้น พยายามหาความอร่อยพิเศษ แต่กลับเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสังคม ด้วยการแก้ปัญหาด้านโภชนาการให้กับวิถีชีวิตของคนชั้นแรงงาน

ซุปผักก้อนและซอสสีเข้ม คือความพยายามในการเติมทั้งรส และเติมคุณค่าให้กับแรงงานที่ทำงานในโรงงาน กลุ่มคนที่ไม่มีเวลาแม้กระทั่งการปรุงอาหารหรือกินอาหารดีๆ ซุปก้อนและซอสนี้ จึงเป็นอีกหนึ่งการเติมความอบอุ่นและสุขภาพให้กับผู้คนในยุคหลังอุตสาหกรรม 

รวมถึงการขาย ‘ผลิตภัณฑ์อาหาร’ ที่เราเห็นได้แต่รูป ไม่ได้รส สิ่งที่ต้องทำคือการตลาด ซึ่งบริษัทแม็กกี้เป็นบริษัทแรกๆ ที่มีฝ่ายการตลาด ที่ทำการตลาดถึงขนาดใช้กวีมาสร้างสรรค์คำโฆษณา จนในที่สุดแม็กกี้กลายเป็นแบรนด์ในชีวิตประจำวัน กลายเป็นกระทั่งส่วนหนึ่งของภาพวาดของปิกาสโซ่

วิกฤตโรงงาน สู่ซอสเพื่อแรงงาน

เรื่องราวของการก่อตั้งแบรนด์แม็กกี้ เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่ ‘ทรัพย์คัลเจอร์’ มากๆ คือเกี่ยวข้องกับช่วงที่อุตสาหกรรม ทั้งทำหน้าที่ขยายโอกาสและสร้างปัญหาต่างๆ ขึ้นพร้อมๆ กัน โดยที่แบรนด์แม็กกี้เกิดจากวิกฤตและการแก้ปัญหาจากการมาถึงของโรงงานอุตสาหกรรม

แม็กกี้เริ่มต้นในปี 1869 หรือราวๆ ปลายศตวรรษที่ 19 ที่ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ จูลิอัส ลูกชายคนสุดท้องจากพี่น้อง 5 คนของตระกูลแม็กกี้เข้ารับช่วงต่อกิจการโรงโม่จากพ่อ

ความท้าทายของยุคสมัยใหม่และการประกอบกิจการยุคแรกๆ คือนายจูลิอัสในฐานะทายาทผู้รับช่วงในครอบครัวอิตาเลียนพลัดถิ่น ตอนนั้นมีอายุแค่ 23 ปี ประเด็นคือกิจการโรงโม่ ทำแป้ง เป็นกิจการที่กำลังอยู่ในภาวะวิกฤต จากการมาถึงของโลกอุตสาหกรรม ระบบอุตสาหกรรมเข้ามา ราคาแป้งตกต่ำ การมาถึงของรถไฟและเรือกลไฟทำให้ซูริกทะลักไปด้วยธัญญาหารราคาถูกเช่นข้าวโพดและข้าวสาลี

จุดที่น่าสนใจคือ จูลิอัสก็ไม่ได้จมกับความเปลี่ยนแปลงในทางธุรกิจ แต่ตัวเองก็มีความคิดว่า ด้วยความที่กิจการทำแป้ง โม่แป้ง ทำกิจการเกี่ยวกับอาหาร แต่ตัวจูลิอัสเองก็มีความคิดว่าอยากใช้การผลิตสร้างความเปลี่ยนแปลง คือปรับปรุงอาหารให้กับกลุ่มคนชั้นแรงงาน คือแรงงานที่ทำงานในโรงงาน– ซึ่งมาพร้อมกับการปฏิวัติอุตสาหกรรม 

จุดเปลี่ยนสำคัญคือ ในปี 1882 เมื่อจูลิอัสเข้าประชุมเพื่อการสาธารณประโยชน์ (Gemeinnützige Gesellschaft) การประชุมของคณะบุคคลต่างๆ ระดับประเทศของสวิตเซอร์แลนด์เพื่อรับรู้ปัญหาและหาทางร่วมแก้ไขให้ดีขึ้น ในการประชุมมีแพทย์และผู้ตรวจโรงงานชื่อ นายแพทย์ฟรีโดลิน ชูเลอร์ (Fridolin Schuler) ย้ำว่า สถานการณ์พื้นที่โรงงานในประเทศกำลังย่ำแย่ คือการมาของโรงงานทำให้ผู้หญิงเข้าทำงานในโรงงาน ครัวเรือนจึงไม่มีเวลาในการปรุงอาหาร 

ครอบครัวต่างๆ ที่ผู้หญิงเข้าทำงานในโรงงานจึงมักกินอาหารที่เย็นชืด เพราะไม่มีเวลาปรุงอาหารสดใหม่ อาหารภายในโรงอาหารของโรงงานถึงจะราคาถูกแต่ก็ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มากพอ

ดังนั้น นายแพทย์ชูเลอร์จึงบอกว่า ด้วยปัญหาเรื่องโภชนาการ ทำให้เกิดปัญหาทุพโภชนาการ เกิดโรคเกี่ยวกับกระเพาะและทางเดินอาหาร เกิดปัญหาอัตราการตายในเด็กที่เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้นจึงเรียกร้องให้สังคมให้ความสำคัญกับอาหารโปรตีนสูง โดยเฉพาะการใช้วัตถุดิบอาหารจากพวกพืชตระกูลถั่ว (legumes) ที่ย่อยง่าย และขายในราคาถูกแก่กลุ่มชนชั้นแรงงานที่มีรายได้น้อย ทำให้สังคมก็กลับมาคาดหวังกับบริษัทแม็กกี้ในทันที

ในความพยายามของจูลิอัส คือการใช้เวลา 2 ปี พัฒนาผลิตภัณฑ์จนเกิดเป็นผงซุปกึ่งสำเร็จรูปที่ปรุงสุกได้เร็ว แต่พอออกขายจริงกับยังไม่เป็นที่ยอมรับในตลาด คนชั้นแรงงานยังเน้นกินพวกมันฝรั่งและกาแฟปลอมๆ รสจัดๆ ส่วนคนมีเงินแบบชนชั้นกลางก็บอกว่าไม่อร่อยและแปลก 

อย่างไรก็ดี ในช่วงนั้นถือว่าแม็กกี้ประสบความสำเร็จ ในฐานะบริษัทแรกที่ผลิตซุปหรือผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ค่อนข้างมีประโยชน์ด้านโภชนาการ โดยกลยุทธ์สำคัญคือการนำเอาพวกถั่วต่างๆ ไปอบให้สุกก่อนบดเป็นผง เลยตอบโจทย์ทุกข้อในตอนนั้นคือโปรตีนสูง ปรุงสุกไว ราคาถูก แต่ข้อเสียคือยังไม่อร่อย

รสอูมามิกับการทำรสเนื้อจากพืช

การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากซุปถั่วผงของจูลิอัส ค่อยๆ ถูกพัฒนาจากการทำถั่วอบบด ไปสู่การใช้เทคนิคการทำซอสจากพืชได้สำเร็จในปี 1886 คือการทำให้โปรตีนของพืชแตกตัว ซึ่งคือการต่อยอดการหมักซอสแบบที่โลกตะวันออกทำซีอิ๊วหรือโชยุ เป็นกรรมวิธีสมัยใหม่ที่ทำให้โปรตีนของพืชแตกตัวออกมาจนได้กลิ่นและรสที่เหมือนกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ 

จูลิอัสถือเป็นคนที่บุกเบิกและใช้เทคนิคอุตสาหกรรมมาทำให้การบ่มซอสกลายเป็นกระบวนการทางอุตสาหกรรม คือใช้หลักการทางเคมีเข้ามาช่วยเร่งกระบวนการ

ตอนนั้นยังไม่มีความเข้าใจเรื่องรสอูมามิ แต่สิ่งที่จูลิอัสทำได้สำเร็จคือการทำให้เทคนิคเก่าแก่ในการหมักหรือทำซอสแบบดั้งเดิมเข้าใกล้วิทยาศาสตร์ของความอูมามิขึ้นอีกขั้น และนำมาผลิตในระดับอุตสาหกรรม ทำให้เกิดการเลียนแบบหรือจำลองกลิ่นรสของซุปเนื้อ ซึ่งต้องเกิดจากการเคี่ยวเนื้อสัตว์เพื่อสกัดกลิ่นรสตามวิธีดั้งเดิม

นี่คือจุดกำเนิดของซอสแม็กกี้ ซอสจากพืชที่ให้รสชาติเข้มข้นแบบเนื้อสัตว์ ซึ่งเจ้าซอสนี้ก็ขายดิบขายดี ค่อยๆ กลายเป็นที่ยอมรับ และถือว่าตอบโจทย์ของการคิดผลิตภัณฑ์เพื่อแม่บ้านและครัวเรือนที่ช่วยย่นระยะเวลา และทำให้งานครัวเป็นเรื่องง่ายและอร่อยมากขึ้น คำโฆษณาของแม็กกี้เน้นย้ำถึงความคุ้มค่า การลดปริมาณเนื้อสัตว์ลงได้ครึ่งหนึ่ง ใช้แม็กกี้ได้ทั้งกับซุปและซอส

นอกจากการทำสินค้าเพื่อสนองตลาดใหม่ๆ คือจากกลุ่มคนที่รายได้น้อย ไปจนถึงการตอบสนองวิถีชีวิตสมัยใหม่ที่เกิดจากการทำงาน บริษัทแม็กกี้ยังถือเป็นบริษัทและโรงงานที่ค่อนข้างก้าวหน้า ในทศวรรษ 1900 บริษัทแม็กกี้มีสวัสดิการที่แปลกประหลาดยิ่งสำหรับยุคนั้น คือการมีโรงอาหารกลาง มีบ้านพักสำหรับแรงงาน มีกระทั่งประกันสุขภาพของบริษัท มีบำนาญสำหรับแม่ม่ายและผู้สูงวัย และปิดการทำงานในวันเสาร์ มีกระทั่งการตั้งคณะกรรมการแรงงานเพื่อแก้ปัญหาช่องว่างของระดับบริหารและระดับคนทำงาน ซึ่งถือเป็นต้นแบบหนึ่งของสภาแรงงานในระดับบริษัท และแม็กกี้เป็นกลไกหนึ่งที่ทำให้เกิดข้อตกลงร่วมกันของสหภาพแรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

บริษัทแม็กกี้ในที่สุดกลายเป็นแบรนด์ระดับโลก ควบรวมและอยู่ภายใต้ปีกของบริษัทเนสท์เล่ จุดเด่นอย่างหนึ่งของแม็กกี้คือความเข้าใจในสิ่งที่ตัวเองทำ ตั้งแต่ยุคก่อตั้งและผลิตสินค้าอาหารยุคแรกๆ แม็กกี้เข้าใจว่าสิ่งที่ตัวเองขายคือ อาหารที่ผู้ซื้อไม่ได้ชิม จินตนาการรสชาติไม่ออก แม็กกี้จึงเป็นบริษัทแรกๆ ที่ตั้งฝ่ายการตลาดขึ้น ในทศวรรษ 1880 ถึงขนาดจ้างกวีคนหนึ่งคือ แฟรงก์ เวเดคินด์ (Frank Wedekind) ต่อมากลายเป็นนักเขียนคนสำคัญของเยอรมนี ซึ่งตอนนั้นมาเรียนที่สวิสและลาออกไม่เรียนต่อ 

ตอนนั้นถือว่าเวเดคินด์เป็นคนที่โดดเข้าทำงานในวงการโฆษณา ในอุตสาหกรรมที่เริ่มต้องการการโฆษณา ซึ่งสำหรับแม็กกี้ เวเดคินด์ เป็นคนเขียนเนื้อเพลงคล้ายๆ เป็นสปอตโฆษณา เป็นบทกวีที่บรรยายว่าเจ้าแม็กกี้ซอสช่วยปรุงรสซุปให้อร่อยขึ้นได้ แม้แต่เด็กๆ ก็ยังรู้ ซึ่งเวเดคินด์ทำงานได้แค่ 8 เดือนก็ลาออกไป โดยส่งจดหมายบอกแม่ว่ารู้สึกถูกขูดรีดใช้ความสามารถ ไม่คุ้มค่า

ซึ่งแม็กกี้เองเป็นบริษัทที่ใช้กลยุทธ์ทางการตลาดมากมาย การใช้ก็อบปี้ไรเตอร์ ใช้โปสเตอร์ ใช้ป้าย กระทั่งระบบที่ดูแลลูกค้าเช่นระบบสมาชิก ระบบสะสมแต้ม ไปถึงการทดลองชิม

สำหรับบริษัทแม็กกี้ เมื่อก้าวไปสู่ระดับโลก ผลิตภัณฑ์ของแม็กกี้ก็ดูเหมือนยังสานต่อหลักคิดตั้งแต่เริ่มแรก คือการทำผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเหล่าแม่บ้านลดระยะเวลา เติมคุณค่าให้อาหารของทุกๆ บ้าน กลายเป็นวัตถุดิบของอาหารประจำครัวเรือน 

จากผงซุป ก้อนซุป สู่ผลิตภัณฑ์แม็กกี้ที่บ้านเราอาจไม่ค่อยฮิตเท่าไหร่คือกลุ่มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปซึ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหาร เช่นในอินเดีย มาเลเซีย อินโดนีเซีย สิงคโปร์ กลายเป็นคำเรียกเมนู คือมักกี โกเร็ง ทำนองเดียวกับที่เราเรียกเมนูบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอย่างลำลองว่ามาม่า 

แม็กกี้จึงเป็นอีกกิจการที่เกิดขึ้นจากช่วงเวลาของความเปลี่ยนแปลง ยืนอยู่ในรอยต่อของการเกิดขึ้นของครอบครัวและครัวเรือนรูปแบบใหม่ การเกิดครอบครัวขนาดเล็ก เกิดครัวเรือนที่ผู้หญิงไม่มีเวลาอยู่ในครัวและปรุงอาหารด้วยเวลาอันยาวนานเพื่อดึงเอารสชาติ 

รวมถึงการมองเห็นชนชั้นแรงงาน ที่ด้านหนึ่งก็เข้ามาทำงานอยู่ในพื้นที่กิจการ เป็นฟันเฟืองสำคัญในการผลิตและขับเคลื่อนธุรกิจกิจการ มองเห็นว่าคุณภาพชีวิตของคนเหล่านั้น นำไปสู่คุณภาพของบรรษัทและกิจกรรมการผลิต 

การมีอาหารที่ดี ไปจนถึงการบุกเบิกการทำกิจการที่ดี มีสวัสดิการ มองเห็นคุณภาพชีวิตคนทำงาน จนกลายเป็นการพัฒนาอีกอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร และกิจการอาหารพร้อมปรุง กลายเป็นรากฐานทั้งของกิจการของบริษัทแม็กกี้ กระทั่งสะท้อนและช่วยทำให้ภาคอุตสาหกรรมของสวิตเซอร์แลนด์ เติบโตได้อย่างเข้มแข็ง และกลายเป็นรสชาติพื้นฐานของครัวเรือนทั่วโลก

แบบที่เราคิดถึงรสชาติของหมูแม็กกี้ กลายเป็นรสชาติความทรงจำในวัยเด็ก

อ้างอิง

• swisscommunity.org/en/news-media/swiss-revue/article/how-julius-maggi-took-kitchens-by-storm 
• hindustantimes.com/india/julius-maggi-the-man-who-gave-the-brand-its-name/story-qIzwCYIFMjFsB1kiaUdK9J.html 
• europeana.eu/en/stories/maggi-a-swiss-seasoning-that-found-a-home-in-various-cultures