‘เลี่ยวเลี่ยงเซ้ง’ กับการส่งต่อวัฒนธรรมอาหารจีนแต้จิ๋วผ่านเมนูเด็ดมากว่า 140 ปี

เลี่ยวเลี่ยงเซ้ง มาจากคำ 3 คำ

เลี่ยว มาจากแซ่เลี่ยว เลี่ยงเก้อ แปลว่า 2 ส่วนเซ้งคือความเจริญรุ่งเรือง รวมกันเป็นชื่อร้านภาษาจีนในนามเลี่ยวเลี่ยงเซ้งที่ทายาทรุ่น 4 ของร้านบอกว่า “สิ่งที่เหล่ากงสอนคืออยากให้จดจำกันไว้ว่าจะทำอะไรให้ทำสองคน ให้ช่วยกันทำจะได้เจริญรุ่งเรือง”

กวางสูง แซ่เลี่ยว ผู้ก่อตั้งร้านรุ่นแรกหรือเหล่ากงสำหรับสมาชิกในครอบครัวเปิดกิจการร้านอาหารกับเพื่อนอีกคนหนึ่ง เริ่มต้นทำอาหารพื้นบ้านแต้จิ๋วกัน 2 คน จนบัดนี้ร้านอาหารที่เยาวราชแห่งนี้อายุราว 140 กว่าปีแล้ว เป็นร้านที่เหล่าเจ้าสัวนักธุรกิจ คนต่างชาติทั้งฮ่องกง อินโดนีเซีย มาเลเซีย คนไทยเชื้อสายจีนที่ถูกปากกับอาหารจีนโบราณรู้จักกันดีมาตั้งแต่รุ่นคุณปู่คุณทวด เพจและยูทูบเบอร์สายรีวิวของอร่อยเด็ดแวะเวียนกันมาไม่ขาดสาย นอกจากเมนูคลาสสิกเลื่องชื่อที่คงคุณภาพการทำแบบดั้งเดิมแล้ว ยังเป็นร้านแรกของไทยที่ทำไอศครีมขายอีกด้วย 

เลี่ยวเลี่ยงเซ้งในวันนี้อยู่ในความดูแลของ กร–กฤษกร เดี่ยวปรัชญารักษ์ ทายาทรุ่น 3 ผู้เป็นพ่อ ที่บอกว่าอาหารแต้จิ๋วไม่ได้แปลกแต่มีรายละเอียดต้องใส่ใจ และ พาวด์–จักรินทร์ เดี่ยวปรัชญารักษ์ ทายาทรุ่น 4 คนหนุ่มที่มีฝีมือการทำอาหารจากการเรียนรู้กับครอบครัว

ในโอกาสที่ได้มาเยือนร้านแห่งตำนานในวันนี้ ขอชวนล้อมวงนั่งโต๊ะจีนเรียนรู้ศาสตร์การทำกิจการร้านอาหารนอกตำราผ่านเมนูอาหารที่ยืนระยะมามากกว่า 1 ศตวรรษ

ไอศครีมเจ้าแรกในไทย

เหล่ากงเป็นคนจีนที่ชงน้ำชาเป็นกิจวัตรจึงเริ่มจากขายน้ำชารถเข็น ต่อมามีโอกาสรู้จักกับสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์ ซึ่งเป็นผู้พระราชทานทุนทรัพย์และที่ดิน 1 คูหาทำให้มีโอกาสเปิดหน้าร้านครั้งแรกเป็นร้านขายไอศครีมบริเวณท่าน้ำราชวงศ์ ที่เรียกกันว่า ‘ไอศครีมราชวงศ์ 555’

เพราะเหตุผลแรกคือขายที่ท่าน้ำราชวงศ์ เหตุผลที่สองคือสมัยก่อนร้านไอศครีมโด่งดังมากจนมีการนำบุหรี่ตรา cigarette 555 มาฝากวางขาย ผู้คนทั่วพระนครเลยจดจำชื่อบุหรี่คู่กับไอศครีมผสมกันกลายเป็น ‘ไอศครีมราชวงศ์ 555’

สูตรของไอศครีมยุคบุกเบิกนั้นเกิดจากการที่เหล่ากงเป็นข้าราชบริพารติดตามเจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสสิงคโปร์ ในยุคนั้นโรงน้ำแข็งในประเทศยังไม่แพร่หลาย ไทยต้องนำเข้าน้ำแข็งจากสิงคโปร์ การเยือนต่างประเทศในครั้งนั้นทำให้เหล่ากงมีโอกาสนำน้ำแข็งจากสิงคโปร์มาทำไอศครีมสำหรับตั้งโต๊ะเสวยถวายรัชกาลที่ 5 เมื่อกลับไทยจึงได้สูตรและอุปกรณ์สำหรับทำไอศครีมขาย เกิดเป็นไอศครีมเจ้าแรกในไทย

พาวด์ผู้เป็นเชื้อสายของเหล่ากงบอกว่าการขายไอศครีมเป็นเจ้าแรกนั้นไม่ง่ายเพราะต้องทำแบบแฮนด์เมด “สมัยนี้ยังไม่มีเครื่องจักรสำหรับทำไอศครีม ในยุคนั้นเขาใช้เชือกดึงอย่างเดียว เอาเชือกผูกรอบถังแล้วมัดอ้อมหลังเราไว้ เสร็จแล้วดึงซ้ายดึงขวา มันคือการปั่นคล้ายกับวิธีทำไอศครีมหลอด” 

รสซิกเนเจอร์ของร้านคือทุเรียน “เราใช้วัตถุดิบที่คัดสรรอย่างดี  ใช้เนื้อทุเรียนแท้ที่สุกกำลังดี ไม่ใช้ทุเรียนเละ ไอศครีมวานิลลาก็ใช้หัววานิลลาที่หอมที่สุด” รสอื่นๆ นอกจากนี้มีรสคลาสสิกอย่างกาแฟ ช็อกโกแลต ชาเขียว ชาไทย มะพร้าว ฯลฯ ขายดิบขายดีจนทุกวันนี้ผู้คนยังตามมาชิมรสละมุนของไอศครีมเจ้าแรกที่ร้านอาหารจีนแห่งนี้  

ความคลาสสิกที่สดใหม่ของอีหมี่เส้นสด

ด้วยพื้นเพเป็นคนแต้จิ๋ว หลังขายของหวานไปสักพัก เหล่ากงมีโอกาสไปร่ำเรียนต่อที่เมืองจีนและกลับประเทศไทยพร้อมเพื่อนผู้เป็นเชฟมือหนึ่งที่รู้สูตรและกลเม็ดเคล็ดลับการทำอาหารพื้นบ้านสูตรแต้จิ๋วจึงเปลี่ยนทิศทางมาทำกิจการร้านอาหารจีน

หนึ่งในเหตุผลที่เปลี่ยนมาทำอาหารคาวเพราะทำเล ในช่วงระยะเวลารวมกว่าศตวรรษของร้านมีเหตุจำเป็นต้องย้ายที่ตั้งร้านหลายครั้ง จากท่าน้ำราชวงศ์มาเป็นแถวพระราม 4 และมาลงเอยที่เยาวราชในปัจจุบัน
เมื่อเปลี่ยนย่านประกอบกับมีเชฟผู้พร้อมเคียงบ่าเคียงไหล่ เหล่ากงจึงไม่อยากขายแค่ไอศครีมอีกต่อไป

ตั้งแต่ช่วงที่เปิดกิจการยุคแรกนั้นเริ่มจากขายเมนูคลาสสิกของอาหารจีนแต้จิ๋วที่ยังขายต่อเนื่องมาถึงทุกวันนี้ หนึ่งในเมนูเลื่องชื่อของร้านคืออีหมี่สูตรโบราณที่ปัจจุบันนี้หาทานได้ยาก ลักษณะเป็นบะหมี่ไข่ ความพิเศษคือกรอบนอกนุ่มใน เส้นข้างบนจะกรอบ ส่วนข้างล่างจะนิ่ม คนจีนนิยมทานคู่กับจิ๊กโฉ่วและน้ำตาล​ พาวด์บอกว่า “สมัยก่อนเราจะเอาเส้นหมี่ที่นิ่มๆใต้จานมาเสิร์ฟคู่กับน้ำซุป 1 ถ้วย คนจะกินกันแบบนี้คล้ายก๋วยเตี๋ยว” 

กรรมวิธีการตีเส้นในสมัยโบราณมีความพิเศษตามที่พาวด์เล่าคือ “เมื่อก่อนใช้วิธี ‘กระโดดไม้ไผ่’ นวดแป้งให้เข้าตัวกันระดับหนึ่ง เอาขาขึ้นแท่น แล้วใช้ไม้ไผ่ขย่ม เดี๋ยวนี้ก็เปลี่ยนจากกระโดดมาใช้เครื่องตีเส้นแต่ยังคงการทำเส้นสดใหม่ทุกวัน”

เอกลักษณ์คือความสดใหม่ที่ตีเส้นเองแค่วันต่อวันเท่านั้นและไม่ใส่น้ำด่างสารเคมี “ส่วนมากเราตีเส้นตอนเช้าสำหรับขายรอบหนึ่ง ถึงตอนบ่ายเราก็ตีเส้นอีกรอบหนึ่งเพื่อคงความสด” การสืบทอดเมนูคลาสสิกแบบนี้จึงต้องขยัน หมั่นตีเส้นทุกวันด้วยความตั้งใจให้ลูกค้าได้ทานของสดใหม่ที่สุด 

ศาสตร์อบด้วยเตาถ่านที่เสิร์ชเรียนไม่ได้ 

กรรมวิธีชูโรงของอาหารแต้จิ๋วที่เลี่ยวเลี่ยงเซ้งรักษาไว้คือการอบอาหารด้วยเตาถ่านดั้งเดิม มีลักษณะคล้ายเตาอั้งโล่ที่ใช้กับถ่านกาจี้ ภาษาไทยเรียกถ่านไม้โกงกาง เป็นถ่านสำหรับทำอาหารโดยเฉพาะที่จุดแล้วไฟแรง

หากเป็นเมนูอย่างข้าวอบเผือก ขาห่านอบหม้อดิน พาวด์บอกว่าต้องใช้ไฟอ่อน “ใช้เตาถ่านค่อยๆ อบช้าๆ ต้องใช้ระยะเวลา เริ่มจากไฟอ่อนจัดแล้วค่อยๆ เร่งไฟให้แรงขึ้น พอเครื่องหอม รสชาติเข้าที่หมดแล้วถึงนำเสิร์ฟ”

พาวด์ยังเล่าถึงที่มาของข้าวอบเผือกว่าทำไมถึงเป็นเมนูพื้นบ้านของคนแต้จิ๋ว “ในสมัยก่อนซัวเถามีภูเขาล้อมรอบ ฝนเข้าไม่ถึงทำให้พวกพืชผัก ธัญพืชและข้าวมีน้อย คนแต้จิ๋วเลยเอาหัวเผือกและหัวมันมาใส่ผสมข้าวให้มีปริมาณเยอะขึ้น ด้วยไม่อุดมสมบูรณ์มากทำให้การประกอบอาหารส่วนใหญ่ในสมัยนั้นมักใช้วิธีถนอมอาหารอย่างการหมักเค็มให้วัตถุดิบมีรสชาติมากขึ้น เช่น ถั่วดำหมักเค็มหรือเต้าซี่ เอามากินกับข้าวต้มหรือกินกับปลาก็ได้”

“เวลาอบปลาก็จะนำไปอบทั้งดิบๆ เลย เอาเครื่องอบโปะไว้ด้านบน ค่อยๆ อบด้วยไฟอ่อนๆ จนปลาสุกและหอม” ด้วยกรรมวิธีอบที่ใช้ความใจเย็นแบบคนรุ่นก่อนนี้เองที่ทำให้พาวด์บอกว่าเมนูของที่ร้านมีเอกลักษณ์ “ความยากในการอบคือคุมไฟยาก สำหรับผมจะมีเทคนิคคือถ้าไฟแรงเกินไปเราก็กลบขี้เถ้า ถ้าไฟเบาเราก็เขี่ยขี้เถ้าแล้วเติมถ่าน ต้องใช้ความเชี่ยวชาญประมาณหนึ่ง”

เป็นความเชี่ยวชาญที่เสิร์ชหาจากกูเกิลหรือยูทูบไม่ได้ ต้องเรียนรู้จากรุ่นสู่รุ่นในครอบครัว

ศิลปะการใช้ไฟเหมือนการเผาอัญมณี

เมนูที่ต้องใช้ไฟแรงในการผัด ได้แก่ ผัดผักคะน้าลิ้นเป็ด ผัดคะน้าหน่อไม้ทะเล ออส่วน ฯลฯ นอกจากเตาดั้งเดิมที่ใช้อบแล้ว ที่ร้านยังมีเตาถ่านสำหรับผัดซึ่งพาวด์เล่าว่าเตาแบบนี้ส่วนมากมีเฉพาะที่วัดเส้าหลินในสมัยก่อน 

การผัดกระทะจนไฟลุกอาจเป็นภาพที่หลายคนมักเห็นเชฟฝีมือดีผัดโชว์ วันนี้กรโชว์การผัดด้วยไฟแรงให้ดูเช่นกัน เมื่อยืนหน้าเตาถ่านในครัวเล็กๆ แห่งนี้ สายตาพ่อครัวที่เฉียบคมมองวัตถุดิบในการทำอาหารเหมือนอัญมณีล้ำค่า “เวลาเผาเพชรเผาพลอยต้องใช้ไฟแรงและความร้อนในการเผาให้ซึมเข้าไปในเนื้อเพชร ผัดกับข้าวก็เหมือนกัน เวลาผัดอุณหภูมิร้อนจัดจะทำให้ความเค็มของซีอิ๊วกลมกล่อมกับอาหาร รสชาตินี้เราต้องบาลานซ์ให้ดี เวลาผัดกับซีอิ๊วมีซอสหลายตัว ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำที่รสเค็มไม่เหมือนกัน อยู่ที่ตัวเราบาลานซ์ว่าชอบแบบไหน” 

พาวด์ยังบอกเคล็ดลับว่า “ความร้อนในระยะเวลาที่พอดีจะทำให้อาหารหอม เวลาผัดผักจะไม่ ‘ตายนึ่ง’ หมายความว่าถ้าผัดนานเกินไป ผักจะไม่กรอบ ที่คุณพ่อผมทำคือผัดจานหนึ่งใช้เวลาประมาณ 10-15 วินาที” เน้นผัดเร็วด้วยไฟแรง ผัดคะน้าต้องใช้คะน้าฮ่องกงต้นใหญ่คล้ายกระบองที่มีความกรอบกำลังดี หวาน และไม่มีเสี้ยน” 

“ความสนุกคือเวลาไฟติดแรงแล้วผัดต่อเนื่องจะมันมากเลย ผัดให้เร็ว เสร็จจานนี้แล้วต่อจานนั้นไปเรื่อย”  เมื่อลองชิมออส่วนแล้วการันตีว่าจานที่ผ่านไฟนั้นอร่อย คุ้มค่าแก่การมาลองชิม

ปรุง ‘เณรกระโดดรั้ว’ ด้วยวัตถุดิบชั้นเซียน

เมนูอาหารจีนที่ขึ้นชื่อว่าแพงและรวมวัตถุดิบที่ดีที่สุดคือเณรกระโดดรั้วและพระกระโดดกำแพง ตำนานที่มาของชื่อเมนูซึ่งชาวจีนเล่าต่อกันมาตามคำบอกเล่าของพาวด์คือ “ชาวบ้านที่อาศัยอยู่รอบวัดตุ๋น ซุปจนหอม กลิ่นลอยข้ามกำแพงวัดไป พระเลยกระโดดออกมาดูว่าเป็นกลิ่นอะไร”

‘เร่งไฟให้หอมฟุ้งจรุงซ่าน สมณะสละฌานกระโดดกำแพง’ คือบทกลอนอันเป็นคำกล่าวขานของอาหารชามนี้ที่เปรียบเปรยว่ามีรสเลิศล้ำมากจนแม้แต่หลวงจีนที่บำเพ็ญเพียรอยู่ยังสมาธิแตกซ่าน ต้องกระโดดข้ามกำแพงมาขอชิม

จากตำนานแดนมังกรสู่ครัวของเลี่ยวเลี่ยงเซ้งที่พยายามสืบทอดการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดเป็นชามรสเลิศ กรบอกว่าวัตถุดิบชั้นดีที่เรียกว่าซัมเซียน หรือ สามเซียนอย่างกระเพาะปลาสด เป๋าฮื้อ ปลิงทะเลนั้น หากปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมต้องใช้เวลานาน “เป๋าฮื้อที่ดีต้องเป็นแบบสด ตากแห้งมาและไม่ผ่านกรรมวิธีใด เอามาตุ๋นให้นิ่ม 10 วัน ใส่รวมกับเครื่องยาจีน ใช้ระยะเวลาตุ๋นรวมแล้วเกือบ 20 วัน” 

กรรมวิธีโบราณมักต้องใช้เวลาในการต้ม หมัก แช่ข้ามวันข้ามคืนเพื่อให้วัตถุดิบนิ่ม กลมกล่อม และสะอาด เมื่อหันมาดูตลาดร้านอาหารในปัจจุบันพบว่าที่มาของวัตถุดิบหลายอย่างมักเน้นความเร็วและสะดวกทำให้อาหารเป็นพิษกับผู้บริโภคไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเลส่งตรงจากโรงงานที่ผ่านการแช่โซดาไฟซึ่งไม่ใช่เกรดอาหาร แปะก๊วยที่กัดน้ำยาฟอกขาวเพื่อให้หน้าตาและสีสันสวยงาม กรบอกเคล็ดลับในการดูแปะก๊วยว่า “แปะก๊วยที่ใส่ในโหงวก๊วย (ผัดผัก) นั้นมีสีดำ ของธรรมชาติต้มยังไงก็ไม่สวย”

การสืบทอดวิธีการทำดั้งเดิมแบบนี้ทำให้ต้นทุนสูงแต่แน่ใจได้ว่าความสะอาดและปลอดภัยมาพร้อมความอร่อยแน่นอน “ปู่ย่าตายายสอนมาว่าอะไรที่เรากินเองเราก็ขาย ถ้าเราไม่กินเองเราไม่ต้องขาย วัตถุดิบที่ดีนั้นไม่ใช่แค่ทำให้อาหารอร่อยแต่บำรุงร่างกายได้หลายส่วน คนจีนถึงพูดกันว่าอาหารจีนเป็นยาบำรุง” 

จรรยาบรรณในการทำธุรกิจร้านอาหารให้สามารถดำเนินกิจการมามากกว่าร้อยปีคือการสืบทอดเจตนารมณ์การทำอาหารให้เป็นยาตามหลักคิดของคนจีนดั้งเดิม ไม่ทำให้อาหารกลายเป็นยาพิษที่ใช้วิธีลัดตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไป

‘ปลาว่ายน้ำ’ ที่พิถีพิถันในความสดเป็นหลักนาที

รสมือของพ่อครัวระดับเซียนไม่ได้มาจากพรสวรรค์เท่านั้นแต่เป็นความละเอียด  

พาวด์บอกว่าวิธีการเลือกวัตถุดิบอย่างปลา มีเทคนิคคือต้องเลือก ‘ปลาว่ายน้ำ’ หรือปลาเป็นเท่านั้น วินาทีที่ลูกค้าสั่งถึงค่อยนำปลามาประหารเพื่อคงความสดใหม่ ไม่ควรเตรียมไว้ล่วงหน้า 

“คุณพ่อเคยเล่าให้ฟังว่า ครั้งหนึ่งลูกค้าขาประจำมากินที่ร้าน เจ้านี้กินตั้งแต่เด็กเมื่อครั้งมากับรุ่นปู่รุ่นทวด พอพ่อเห็นลูกค้าก็ช้อนปลาเข้าครัวตั้งแต่ยังไม่สั่งเมนูเลย ด้วยความกินมานานเลยรู้ว่าเจ้านี้มาแล้วสั่งเมนูปลาแน่ วันนั้นปลาว่ายน้ำเอียงๆ แบบเชิดหน้าขึ้นจากน้ำแปลว่ากำลังหาอากาศและใกล้ตายตั้งแต่อยู่ในน้ำ พอลูกค้ากินจานนี้ไปเขาก็บอกว่า เฮีย วันนี้ปลาไม่สด” 

ความแตกต่างแค่เสี้ยวนาทีหรือลักษณะปลาที่ต่างออกไปเล็กน้อยก็มีผลต่อความสด งานทำอาหารจึงเป็นงานที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดอย่างมาก 

ครัวคือ R&D Lab ที่คิดค้นสูตรและทดลองทำ 

กรสอนว่าการทำอาหารต้องผ่านการทดลอง ไม่ได้คิดเมนูแล้วออกมาเป็นสูตรสำเร็จทันทีเลย

“ก๋วยเตี๋ยวหลอดก็ลองสารพัดจะลองมาหลายสูตรกว่าจะออกมาลงตัว เมนูนี้เตี่ยกับเพื่อนคิดสูตรขึ้นมาเองตั้งแต่เปิดร้าน ไม่ได้เอามาจากจีน ทดลองห่อแผ่นเกี๊ยวไปนึ่ง สุดท้ายพอเอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาห่อแล้วใช้ได้”  

อีกเมนูหนึ่งที่สูตรไม่เหมือนใครคือแห่จ๊อที่มีความพิเศษเป็นไส้ปูล้วน เมื่อกัดแล้วรู้สึกถึงเนื้อปูแน่นเต็มคำ “ที่อื่นเอาเนื้อปูมาห่อด้วยฟองเต้าหู้  นึ่งแล้วเอาไปทอด จะหนักไปทางแป้ง ห่อเสร็จแล้วเอามาตัดเป็นลูกๆ พร้อมทอด แต่แห่จ๊อของเราใช้กุ้งเป็นตัวไซส์ใหญ่ เอามันหมูมาห่อแล้วทอดเลย ไม่ได้นึ่งเพราะกุ้งทั้งตัวไม่เหมาะกับนึ่ง จะทำให้ห่อฟองเต้าหู้เละ แฉะ ยุ่ย” เป็นกรรมวิธีพิเศษที่คิดค้นขึ้นเอง 

ด้วยความที่ร้านเก่าแก่จึงมีลูกค้าเก่าที่สนิทสนมกันมาเนิ่นนาน บางครั้งจึงมีเหตุการณ์ที่พาวด์บอกว่าต้องใช้ทักษะหน้าครัวในการประยุกต์ “เคยมีลูกค้าเอาหอยที่ไม่รู้ชื่อพันธ์ุมาแล้วบอกว่าอยากให้ลองทำเมนูเป๋าฮื้อให้กินหน่อย คือบางครั้งลูกค้าอยากลองเปลี่ยนดู เพราะเป๋าฮื้อจากคนละสถานที่ก็มีรสไม่เหมือนกัน บางตัวหอม บางตัวหวานหรือหนึบก็มี เคสแบบนี้เราต้องทดลองทำสดเลย ลองปรุงและชิมดูหน้าครัว ต้องมีทั้งจินตนาการและความรอบรู้ทางด้านวัตถุดิบผสมกัน” 

ด้านรสชาติ แม้สูตรเมนูหลักจะคงที่มาตั้งแต่รุ่นเหล่ากงแล้วแต่ทายาทรุ่นปัจจุบันบอกว่าหน้างานอาจปรับเปลี่ยนเล็กน้อยบางครั้งให้เหมาะกับลูกค้า เช่น ปรับรสให้อ่อนลงหรือเข้มขึ้นตามความชอบส่วนบุคคล ลดซอสที่เข้มข้น ไม่ให้เค็มเกินไปสำหรับลูกค้าที่เป็นโรคไต

ครัวจึงเป็นสถานที่ทดลอง ปรับเมนูไปได้เรื่อยๆ อย่างไม่สิ้นสุดตราบใดที่ยังเปิดร้านอาหารอยู่ 

รักษาแฟนคลับที่ชื่นชอบอาหารแต้จิ๋วสูตรโบราณ

เมื่อถามว่าทุกวันนี้แฟนคลับของเลี่ยวเลี่ยงเซ้งเป็นคนกลุ่มไหน พาวด์บอกว่า “มีหลายกลุ่มและทุกเพศทุกวัย โดยปกติลูกค้าเราเป็นคนฮ่องกง แต่เดี๋ยวนี้ก็มีคนโซนเอเชียแถบฮ่องกง อินโดนีเซีย มาเลเซีย จะมีทั้งวัยรุ่นและคนมีอายุ ถ้าคนไทยส่วนมากจะเป็นคนมีอายุหรือวัยทำงาน” 

จุดร่วมของลูกค้าคือความชอบในอาหารจีนแต้จิ๋วที่พาวด์บอกว่า “ส่วนใหญ่เขากินกันมานานแล้ว บางคนกินตั้งแต่รุ่นปู่รุ่นย่าหรือรุ่นคุณทวดก็มี ลูกค้าหลายคนมาบอกว่าเดี๋ยวนี้หากินแบบนี้ที่เป็นรสชาติโบราณ ใช้กรรมวิธีแบบโบราณไม่ได้แล้ว เขาชอบกินรสชาติที่มีความเป็นแต้จิ๋ว” 

จากมุมมองของพาวด์ที่เป็นลูกหลานชาวจีนรุ่นใหม่ เขามองว่าเสน่ห์ของอาหารแต้จิ๋วคือรสชาติกลมกล่อม รสชาติออกเค็มนิดหน่อยแต่โดยรวมมีความกลมกล่อม “อาหารแต้จิ๋วจะเด่นเรื่องการอบ การนึ่ง การผัดที่ใช้ไฟ ถ้าเป็นสไตล์ฮกเกี้ยน กวางตุ้งจะเน้นเป็นพวกติ่มซำ เรียกว่าถนัดคนละเมนู ลักษณะของอาหารจะต่างกัน” 

สำหรับพาวด์มองว่าทุกวันนี้ตลาดอาหารจีนแพร่หลายขึ้นแต่ไม่ใช่สูตรโบราณที่แพร่หลาย “ถ้าฟังจากที่ลูกค้าพูดกันมาคือจากยุคก่อนถึงปัจจุบันอาหารจีนเปลี่ยนไปเยอะ คนจีนยุคใหม่จะติดมันและเลี่ยนขึ้น นิยมรสเค็มจัด หวานจัดมากขึ้น” ภาพจำของอาหารจีนสำหรับคนรุ่นใหม่อาจเป็นติ่มซำ แต่คนรุ่นใหม่ที่ไม่ใช่ลูกหลานคนจีนอาจไม่รู้ว่าเมนูอย่างห่านพะโล้ เป็ดพะโล้ แพะเย็น และอีกสารพัดเมนูที่สองพ่อลูกเล่ามาก็เป็นอาหารจีนแต้จิ๋วด้วยเช่นกัน

ฝีมือดีอยู่ที่ลิ้น

ศาสตร์การทำอาหารในทุกเมนูที่กล่าวมานี้ไม่ได้อยู่ในตำรา ทำให้กิจการร้านอาหารของเลี่ยวเลี่ยงเซ้งอยู่มานานเกินกว่าศตวรรษเพราะคงเอกลักษณ์เดิมที่ไม่เหมือนที่อื่นในวันที่โลกหมุนไปทั้งอุปกรณ์ในครัวอย่างเตาถ่าน สูตรลับในการทำ และความตั้งใจที่ดี  

พาวด์ ทายาทรุ่น 4 บอกว่าแม้เรียนตรงสายด้านธุรกิจอาหารมาแต่อาจารย์ที่คณะกับคุณพ่อสอนไม่เหมือนกันเลย “อาจารย์สอนตามตำราเป๊ะ ส่วนพ่อสอนเหมือนพ่อสอนลูก เรียนกับคุณพ่อตั้งแต่ประถม ใช้การฝึกเสียส่วนมาก เรียนแล้วไปลองทำเอง ดีไม่ดีก็มาคุยกัน” 

ในขณะที่กร ทายาทรุ่น 3 ผู้ทำอาหารมานานบอกว่า “ผมไม่ได้เรียนทำอาหารมา ผมได้ที่ลิ้น กินอาหารทำเองในครอบครัวตลอด พอถึงวันที่ต้องลงมือทำ เราจะรู้ว่ารสชาติที่ดีเป็นแบบไหนเพราะเคยเห็นในครัวมาแล้ว กุญแจสำคัญคือลิ้น นี่คือประสบการณ์และความชำนาญ พอผัดได้ที่ เราก็จะรู้ว่าแบบนี้ใช้ได้ หัดไปแล้วก็ชำนาญขึ้นเรื่อยๆ”

กรมองว่าธรรมชาติของธุรกิจร้านอาหารมักผุดขึ้นเยอะตอนวิกฤตเศรษฐกิจเพราะเป็นธุรกิจที่เริ่มต้นง่าย “บางคนอยากทำร้านอาหารแต่เข้าครัวไม่เป็น ไม่รู้หัวใจอยู่ที่ไหน พอทำอาหารไม่เป็นเลยต้องใส่ผงชูรสให้อร่อย การทำให้ดีต้องหมั่นฝึกฝน หัวใจของความอร่อยอยู่ที่ฝีมือและประสบการณ์ ร้านเราไม่ใส่ผงชูรสดังนั้นต้องใช้ฝีมืออย่างเดียวล้วนๆ สิ่งสำคัญคือวัตถุดิบต้องดีด้วย ถ้าฝีมือดีหรือวัตถุดิบดีแค่อย่างใดอย่างหนึ่งก็ไปไม่ถึงไหน”  

ความท้าทายของกิจการร้านอาหารที่เก่าแก่คือการถ่ายทอดศาสตร์การทำอาหารที่ต้องอาศัยการเก็บชั่วโมงบินในครัวอย่างต่อเนื่อง สำหรับคนยุคก่อนที่กิจวัตรประจำวันคือการทำอาหารและมีตัวเลือกน้อยกว่าคนยุคนี้ทำให้ทายาทแต่ละรุ่นสามารถโฟกัส จดจ่อกับการทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งอย่างเต็มที่นานหลายสิบปีจนเกิดเป็นความเก๋าทางสายอาชีพ

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่กำลังทำกิจการร้านอาหาร หวังว่าเรื่องราวของเลี่ยวเลี่ยงเซ้งจะเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคนที่ทำอาหารด้วยหัวใจและอยากส่งต่ออาหารคุณภาพดีที่อบอุ่นเหมือนทำกินเองในครอบครัวให้ลูกค้าทาน