La Meow หมาล่าบาร์และอาหารหูหนานต้นตำรับของวิศวกรที่เชื่อในรักแท้ ดาต้า และความแตกต่าง

อาจเพราะคนจีนเดินทางมาตั้งรกรากในไทยนานแสนนาน อาหารจีนในความทรงจำคนไทยหลายคนจึงมักเชื่อมโยงกับความเก่าแก่ ดูเป็นอาหารที่คนรุ่นใหม่เข้าไม่ถึง และหลายเมนูก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมไทย ไม่ได้มีความแปลกใหม่ และบ้างก็ไร้ความตื่นเต้นจนรู้สึกเฉยชา

ไม่ว่าจะก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ เป็ดย่าง บ้างก็อาหารที่ลูกหลานจีนต้องเตรียมไว้ไหว้บรรพบุรุษ เหล่านี้เป็นอาหารจีนแบบกวางตุ้ง บ้างก็แต่จิ๋ว ที่มีรสชาติมันๆ เค็มๆ เรียกได้ว่าแทบไม่มีเมนูไหนที่ให้ความรู้สึกเผ็ดร้อน

เมื่อ ‘หมาล่า’ อาหารจีนจากเสฉวนที่ปรุงด้วยซอสรสชาติเผ็ดชาเข้ามาในไทย อาหารจีนก็เริ่มกลายเป็นกระแสอีกครั้งจนบางคนยอมต่อคิวหลายชั่วโมงเพื่อได้กินหมาล่าที่ปรารถนา

ในบรรดาร้านขายหมาล่าเหล่านั้น La Meow ร้านหมาล่าบาร์และอาหารหูหนานของอดีตวิศวกรอย่าง แอมป์–รัตตรุจน์ ทองประดิษฐ์ ก็เป็นอีกร้านที่โดดเด่น ด้วยเป็นร้านแรกในไทยที่นำไอเดียหมาล่าบาร์มาใช้ในร้าน เพื่อให้ลูกค้าเลือกตักวัตถุดิบที่อยากทานในวันนั้นได้ นอกจากนั้น ยังนำเสนอหมาล่าที่ไม่จำเป็นต้องมาในรูปแบบหม้อไฟ แต่ยังมีหมาล่าผัดแห้งที่แตกต่างจากที่ไหนๆ รวมถึงมีอาหารหูหนานเสฉวนให้คนไทยได้ลองชิมลองรัก

“ตอนแรกผมคิดจะทำเล่นๆ แค่ให้ไม่เจ๊งก็พอแล้ว” แอมป์ว่าอย่างนั้นเพราะ La Meow หรือล่าเมียวนั้นเกิดขึ้นมาจากความรักที่มีต่อภรรยาชาวจีนของเขา แต่แม้แรกเริ่มจะทำเล่นๆ ภายใต้คำว่า ‘เล่น’ ของแอมป์นั้นกลับเต็มไปด้วยกลยุทธ์มากมายเพื่อให้สุดท้าย ล่าเมียวเดินถึงฝั่งฝัน

จึงเป็นที่มาที่เราได้นั่งสนทนากับเขาถึงภารกิจล่าฝันของล่าเมียว ท่ามกลางกลิ่นหมาล่าที่ตลบอบอวลทั่วทั้งสาขาแฟล็กชิปที่เซ็นทรัลเวิลด์

ย้อนกลับไป วิศวกรอย่างคุณเห็นโอกาสอะไรในธุรกิจร้านอาหาร 

ตอนนั้นผมทำธุรกิจ 2 อย่าง อย่างแรกคือธุรกิจส่งออกไปจีน อย่างที่สองคือทำล่าเมียวนี่แหละเพราะภรรยาผมเป็นคนจีนหูหนาน เขาทานอาหารไทยที่มีรสชาติหวานไม่ได้เลยจนน้ำหนักลด ผมเลยเปิดร้านอาหารจีนเสฉวนหูหนานเอง โดยอาหารเสฉวนจะเผ็ดๆ ชาๆ มันๆ ส่วนอาหารหูหนานจะมีรสเผ็ดเปรี้ยว ในร้านก็จะมีทั้งหมาล่าบาร์ที่ให้คนเลือกตักของที่อยากทานเองได้ และมีเมนูอาหารให้สั่งแยก

ตอนนั้นผมหมายมั่นปั้นมือว่าธุรกิจส่งออกมันต้องไปได้ดีกว่าแน่ๆ แต่มันดันไม่เวิร์ก แถมยังโดนโกงด้วย กลับกัน ล่าเมียวที่คิดจะทำเล่นๆ แค่ให้ไม่เจ๊ง มันดันกำไรตั้งแต่เดือนแรก  

ที่บอกว่าทำเล่นๆ แต่ดันไปได้ดี คุณทำยังไง

สี่ปีที่แล้วยังไม่มีใครรู้จักอาหารประเภทนี้เลย แต่ผมอยากทำอะไรที่มันแปลกกว่าชาวบ้าน มันอาจจะใช้เวลา educate ลูกค้าค่อนข้างนานและมีความเสี่ยงมากกว่าการทำธุรกิจที่เป็นกระแสอยู่แล้ว เช่นร้านอาหารเกาหลี ญี่ปุ่น แต่ถ้ามันสำเร็จมันก็จะเวิร์กกว่าเพราะคู่แข่งเราน้อย

ทีนี้ผมเลยไปเปิดสาขาแรกที่เอสพลานาด รัชดา โดยที่คิดว่าคนไทยไม่รู้จักแน่ๆ แต่ไม่เป็นไรเดี๋ยวเราค่อยๆ ทำให้คนไทยรู้จักเราก็ได้ เพราะข้างหลังมันมีตลาดนัดรถไฟที่ทัวร์จีนมาอยู่แล้ว ซึ่งมันก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ คนจีนบางคนเขาไม่อยากเดินตลาดร้อนๆ บางคนก็เหมือนภรรยาผมที่ทานอาหารไทยไม่ได้ เขาก็เดินวนๆ ในห้างแล้วมาเจอเรา 

กลายเป็นว่าคนจีนเต็มร้านจนคนไทยไม่ค่อยกล้าเข้า แต่เมื่อไหร่ที่มีคนไทยเข้ามากินอาหารร้านเรา เขาก็ชอบกันหมดเลย

ความแปลกของล่าเมียวที่เอาชนะใจลูกค้าคนไทยได้คืออะไร

ตอนนั้นร้านส่วนใหญ่นิยมขายแบบบุฟเฟต์หม้อไฟหรือชาบูมากกว่า แต่ผมอยากให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ในการเข้ามาทานอาหารในร้าน เลยเลือกที่จะทำเป็นหมาล่าบาร์ที่ให้คนมาเลือกตักอาหารเองได้เพราะในแต่ละวันเราคงไม่อยากกินอะไรเดิมๆ อยู่แล้ว การใช้หมาล่าบาร์ที่คนจีนคุ้นเคยแต่คนไทยไม่เคยเห็นก็น่าจะดึงลูกค้าได้ เหมือนกับที่เราตั้งชื่อร้านว่า Spicy Cat ในภาษาอังกฤษ และชื่อว่า La Meow ในภาษาจีน ซึ่งมันแปลว่าแมวเผ็ด เพราะเรามองว่าแมวมันมีความเอาแน่เอานอนไม่ได้และมีความเป็นตัวของตัวเองสูง

ส่วนเมนูอาหารอื่นๆ เราก็เลือกทำเมนูแบบรสชาติดั้งเดิมของอาหารจีนเสฉวนและหูหนาน โดยทุกๆ เมนูจะต้องผ่านภรรยาผมทั้งหมด จะไม่มีการปรับเปลี่ยนให้เป็นรสชาติของคนไทยเลย อย่างครัวในทุกสาขาของเราก็ไม่มีน้ำตาลเลยนะ 

อีกอย่างที่ผมคิดว่ามันแปลกและได้ผลคือแบรนด์ดิ้งที่ดูขี้เล่น สนุกสนาน ล่าเมียวจะได้เป็นร้านอาหารที่คนเข้าได้ทุกวัน ใส่ชุดอะไรมาทานก็ได้ ไม่เหมือนร้านอาหารจีนทั่วไปที่คนไทยจะเข้าไปทานเฉพาะวันสำคัญ นอกจากนั้นผมก็ออกแบบร้านให้ไม่เหมือนร้านอาหารจีน แต่ออกแบบให้เหมือนคาเฟ่มากกว่า คนไทยจะได้กล้าเข้า ส่วนวัยรุ่นหรือคนวัยทำงานจะได้เข้ามาแฮงเอาต์หรือคุยงานได้โดยไม่รู้สึกเคอะเขิน 

ทั้งหมดนี้คิดขึ้นบนฐานที่ผมมองว่าทาร์เก็ตของเราคือคนเจนฯ วาย เจนฯ แซด แต่เอาเข้าจริงๆ เราตอบโจทย์คนได้ทุกกลุ่มเลย 

จากร้านแรกที่เอสพลานาด รัชดา ตอนไหนที่คุณรู้สึกพร้อมที่จะเปิดสาขา 2 ที่เซ็นทรัลเวิลด์

จริงๆ พอเปิดร้านมาได้ครึ่งปี Haidilao ก็เข้ามาเปิดที่เซ็นทรัลเวิลด์ ผมก็ไปเดินดูแล้วเห็นว่า เฮ้ย คนไทยก็กิน Haidilao กันนี่นา แถมยังต่อคิวยาวมากจนกลายเป็นกระแส เลยคิดว่าล่าเมียวก็ทำอาหารใกล้เคียงกันนะ แสดงว่าเทรนด์ก็น่าจะมาแล้ว เลยลองไปติดต่อเซ็นทรัลเวิลด์เพื่อขอที่ตรงนี้ 

ทำไมถึงมั่นใจว่าเซ็นทรัลเวิลด์จะให้ที่แน่ๆ 

ไม่มั่นใจ แต่ผมคิดว่าคนกรุงเทพฯ ต้องเข้ามาที่เซ็นทรัลเวิลด์และแถวสยามอยู่แล้ว ดังนั้นมันเหมือนกับว่าถ้าร้านคุณเข้ามาที่ห้างเบอร์หนึ่งได้แสดงว่าร้านคุณต้องไม่ธรรมดา บรรยากาศร้านต้องดี อาหารต้องอร่อย ผมเลยหมายมั่นปั้นมือว่าจะต้องเข้ามาตั้งร้านที่นี่ให้ได้

แล้วพอลองยื่นไปเขาก็ไม่อนุมัติ (หัวเราะ) รอบสองผมเลยลงทุนเป็นแสนเพื่อจ้างทำร้านแบบ 3 มิติเลยนะเพื่อให้เขาเห็นว่าหน้าตาร้านเราจะเป็นแบบนี้ แต่เขาก็ยังไม่เอา ยื่นไปรอบที่สามก็ยังไม่เอา เพราะเมื่อ 3-4 ปีที่แล้ว คำว่าหมาล่ายังไม่เป็นที่รู้จักเลย ส่วน Haidilao เขาเป็นมือหนึ่งของโลกเรื่องหมาล่าหม้อไฟอยู่แล้ว

จนมารอบที่สี่ ผมเอาอาหารร้านเราไปเสิร์ฟให้บอร์ดเซ็นทรัลเวิลด์ชิม แล้วเขาก็อนุมัติวันนั้นเลย มันหมายความว่า เฮ่ย ขนาดกรรมการของเซ็นทรัลยังชอบก็แปลว่าลูกค้าคนไทยก็น่าจะชอบหรือเปล่า

พอได้มาเปิดที่นี่จริงๆ มันทำให้คุณเห็นความเป็นไปได้ของล่าเมียวยังไงอีกบ้าง

เราได้กลุ่มลูกค้าที่หลากหลายมากขึ้น ทั้งกลุ่มคนทำงาน กลุ่มนักเรียน กลุ่มครอบครัว ประจวบกับที่ผมเองก็เป็นวิศวกรมาก่อน ผมกับหุ้นส่วนอีกคนที่ถนัดเรื่องการทำข้อมูลเลยเริ่มเก็บฐานข้อมูลกันเพื่อดูว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นใครบ้าง 

ช่วงแรกๆ ที่ยังไม่มีระบบอะไรก็อาศัยการมาร้านทุกวันแล้วจดว่าลูกค้าอายุเท่าไหร่ เพศอะไร เป็นคนกลุ่มไหน พอทำมาเรื่อยๆ ก็เริ่มมีระบบของตัวเองเช่นให้ลูกค้าสมัครสมาชิกตาม พ.ร.บ. PDPA มีการเก็บสะสมแต้ม จากนั้นก็ทดลองส่งคูปองแบบต่างๆ ไปให้ลูกค้า เช่นลองส่งคูปองหมูสไลด์ฟรีให้กลุ่มคนทำงาน ลองส่งคูปองกับข้าวฟรีให้กลุ่มครอบครัว 

เราก็จะเห็นว่าลูกค้าแต่ละคนจ่ายเงินต่อหัวเท่าไหร่ ลูกค้าเพศไหนชอบกินอะไร นอกจากนั้น เราก็มี social listening ที่บางครั้งก็คุยกับลูกค้าเองในอินบอกซ์จนเห็นว่าลูกค้าอยากให้เราไปเปิดสาขาไหนอีกบ้าง เราก็จะมีข้อมูลมากพอที่จะนำมาวิเคราะห์และใช้ในการขยายสาขาหรือพัฒนาร้านให้ดีขึ้นได้  

การจริงจังกับฐานข้อมูลมันทำให้คุณบริหารล่าเมียวง่ายขึ้นยังไงบ้าง

มันทำให้เราไม่ใช่แค่ร้านที่อาหารอร่อย แปลก ยากที่จะลอกเลียนแบบ แต่มันมีการตลาดที่เข้าใจลูกค้า มีไอเดียการทำธุรกิจที่วิเคราะห์จากข้อมูลที่มี องค์ประกอบเหล่านี้มันเชื่อมต่อเหมือนจิ๊กซอว์จนทำให้ล่าเมียวค่อนข้างที่จะแข็งแรง

ไม่ว่าจะการเลือกของเข้าร้าน ไปจนถึงการขยายสาขา เราก็จะไม่รู้สึกว่ามันน่ากลัวเพราะเรามีหลักการในการทำทั้งหมด เราจะเห็นเลยว่ากี่ปีต่อจากนี้เราจะขยายสาขาไปที่ไหนอีกบ้าง หรือถ้าเราอยากจะมีสาขาเป็นสิบสาขา เราต้องเริ่มจากอะไร 

ถ้ากำไรต่อเดือนในปัจจุบันมันไม่มีทางจะเอาไปเปิดสาขาได้ ก็ต้องคิดหาวิธีติดต่อนักลงทุนทั้งรายใหญ่รายย่อย จนสุดท้ายก็ไปจบที่การทำ crowdfunding ที่ปกติเขาจะใช้เวลา 3 เดือนถึงจะปิดดีลได้ทั้งหมด แต่เราก็สร้างปรากฏการณ์  crowdfunding ที่มีการจองเต็มภายใน 24 ชั่วโมง

คิดว่าทำไมล่าเมียวถึงสร้างปรากฏการณ์นี้ได้

อย่างแรกเลยคือส่วนน้อยมากๆ ที่ธุรกิจร้านอาหารจะมีระบบหลังบ้านที่แน่น มีระบบบัญชีที่ยื่นภาษีถูกต้อง อย่างที่สองคือเรามีข้อมูลตั้งแต่เปิดร้านวันแรกว่าขายเป็นยังไง กำไรแค่ไหน และสามคือเรามีแผนที่ชัดเจนมากว่าแต่ละปีเราจะโตที่ไหน ใช้เงินเท่าไหร่ เปิดสาขาที่ไหน ยอดขายน่าจะเป็นเท่าไหร่ 

เรียกว่ามีข้อมูลให้เขาทั้งอดีต ปัจจุบัน และอนาคต ดังนั้นมันเลยตอบโจทย์นักลงทุนว่าเรามีศักยภาพในการบริหารงานนะ เขาจะเข้าใจว่าเงินที่เขาลงมาเราจะเอาไปทำอะไรบ้าง

จากวันที่คนไทยไม่รู้จักอาหารประเภทนี้ จนวันที่อาหารจีนและหมาล่ากลายเป็นเทรนด์ ล่าเมียวจะทำยังไงให้อยู่ในเรดโอเชียนและอยู่ได้ตลอดไป

ขอยกตัวอย่างสตาร์บัคส์เลยนะ มันเคยมีงานวิจัยว่าต่อให้คุณเอากาแฟสตาร์บัคส์ที่ใช้เมล็ดเดียวกัน ทำจากเครื่องเดียวกันไปขายในราคาที่ถูกกว่าที่ร้านตรงข้าม ลูกค้าก็จะยังซื้อจากสตาร์บัคส์อยู่ดี เพราะเขาเชื่อมั่นในแบรนด์ เขาภาคภูมิใจเวลานั่งทานในสตาร์บัคส์ แม้วันนี้เทรนด์กาแฟอาจจะนิ่งแล้ว แต่สตาร์บัคส์ยังคงรักษาฐานลูกค้าได้

ล่าเมียวเองก็เหมือนกัน เราอยากจะเป็นสตาร์บัคส์ของวงการหมาล่าที่ลูกค้าจะรักและเชื่อใจเรา ที่ต่อให้มีคู่แข่งเขาก็จะกลับมาที่เรา เราจึงต้องรักษาความเป็นผู้นำให้ได้ ต้องขยายสาขาให้ครอบคลุมมากที่สุดเพื่อให้ลูกค้ารู้ว่าเราคือนัมเบอร์วัน ที่สำคัญ ต้องรักษาคุณภาพและบริการให้ได้มาตรฐานทุกสาขา 

หลายครั้งที่ลูกค้าคอมเพลน ผมโทรหาลูกค้าเองด้วยซ้ำและชดใช้ให้ลูกค้าแบบเหนือความคาดหมาย  

หรืออย่างตอนนี้ที่เราคุยกันอยู่ที่สาขานี้ ก็มีทีมที่ปรึกษาที่เราเชิญมาเพื่อดูแลปรับปรุงร้าน และพอจีนเปิดประเทศ ผมก็จะบินไปเพื่อหาอะไรใหม่ๆ มาเข้าร้าน และดูว่าเราจะพาลูกค้ากลุ่มวีไอพีไปเที่ยวหูหนานและไปลองชิมอาหารที่นั่นยังไงได้บ้าง

แล้วรู้ไหม ล่าเมียวจ่ายเงินเดือนให้พนักงานสูงกว่ามาตรฐานสองเท่าครึ่ง เรายังแชร์ยอดขาย แชร์กำไรในแต่ละเดือนให้เขารู้ รวมถึงให้หุ้นพนักงานด้วย เพราะผมเองอยู่หน้าร้านทุกสาขาไม่ได้ น้องพนักงานทุกคนจึงเป็นเหมือนตัวแทนที่จะทำให้ลูกค้ารู้สึกดี ดังนั้นถ้าน้องๆ รู้สึกถึงความเป็นเจ้าของล่าเมียว เขาก็จะดูแลลูกค้าเหมือนเขาเป็นเจ้าของจริงๆ 

คุณได้สิ่งเหล่านี้มายังไงทั้งที่คุณเป็นวิศวกรมาก่อน

เพราะเราอยู่กับร้านตั้งแต่ Day 1 เรารู้จักลูกค้าทุกคน เรารู้ว่าลูกค้าสำคัญกับเรายังไง ต่อให้วันนี้ยอดขายทุกสาขาจะดีมากแบบที่ถ้าเสียลูกค้าไป 10 คนก็ไม่กระทบ แต่เราไม่อยากเสียลูกค้าไปแม้แต่คนเดียวเลยเพราะเขาคือผู้มีพระคุณกับเรา 

แล้วภาพในอนาคตของล่าเมียวที่คุณวาดไว้เป็นแบบไหน

เราจะขยายธุรกิจของเราให้มีทั้งอาหารจีนในไทย และมีร้านอาหารไทยในจีนซึ่งตอนนี้ผมก็ไปเปิดร้านอาหารไทยที่เซินเจิ้นแล้ว ร้านยังติดท็อปทรีจากร้อยร้านอาหารต่างประเทศในจีน อีกไม่นานก็จะวางแผนเปิดร้านอาหารนี้ในไทยเพื่อรองรับนักท่องเที่ยวจีนด้วย  

สุดท้าย ไม่เกินห้าปี เราตั้งใจจะเข้าตลาดหลักทรัพย์ให้ได้

แล้วภรรยาของคุณล่ะ เขารู้สึกยังไงบ้างที่ร้านเดินทางมาถึงจุดนี้

เขาก็แฮปปี้และภูมิใจว่ามันมาถึงจุดนี้ได้และเริ่มที่จะไปไกลกว่าที่คิดไว้เยอะเลย 

What I’ve Learned
“ความอร่อยที่แตกต่าง การไม่ประนีประนอมกับคุณภาพสินค้าและบริการจะทำให้เราเป็นที่หนึ่งในใจลูกค้า”