kanomsiam ตำนานขนมครกใบเตยที่อยู่คู่สยามมากว่า 50 ปี ในวันที่โกอินเตอร์ท่ามกลางความเสี่ยง

ในใจกลางเมืองกรุงเทพฯ ที่มีร้านขนมเปิดใหม่แทบทุกสัปดาห์และขนมจากต่างประเทศเดินทางเข้ามาให้คนไทยได้ลิ้มลอง มีร้านขนมไทยร้านหนึ่งที่เลือกจะขาย ‘ขนมครกใบเตย’ หรือที่บางคนเรียกว่า ‘ขนมครกสิงคโปร์’ อย่างเงียบๆ แต่อยู่มานานถึง 50 ปี

ถึงจะไม่ใช่ขนมที่คนรุ่นใหม่พูดถึงมากที่สุด แต่น่าจะเป็นขนมที่คน เจนฯ Y, เจนฯ X และเบบี้บูมเมอร์หลายคนคิดถึงมากที่สุดเมื่อมาเดินสยาม เราคือหนึ่งในนั้นที่เคยได้ลิ้มลองขนมครกสิงคโปร์ตั้งแต่สมัยมัธยมที่ต้องเข้ามาติวหนังสือในละแวกนี้ เพียงแค่ได้กลิ่นใบเตยหอมๆ จากเตาร้อน ๆ ก็รู้ได้ทันทีว่านี่คือกลิ่นของร้าน kanomsiam ตำนานร้านขนมครกใบเตยที่อยู่คู่คนไทยมาอย่างยาวนาน

ท่ามกลางความเสี่ยงมากมายแต่ร้านแห่งนี้กลับเป็นร้านที่ได้ใจคนเจนฯY แบบเราและชาวต่างชาติไปเต็มๆ ถึงขนาดที่ อาร์–กรีเพชร หาญพงศ์พิพัฒน์ Chief Operating Officer และ Co-founder ของขนมสยาม เอ่ยปากว่ากว่า 70% เป็นลูกค้าชาวต่างชาติ ทำให้มีโอกาสได้ไปออกบูทในหลายประเทศ รวมถึงเป็นร้านไทยหนึ่งเดียวที่อยู่ในห้องอาหารของโรงแรม Regent Hong Kong โรงแรมระดับ 5 ดาวที่ต้องซื้อตั๋วเข้ามาเท่านั้นถึงจะกินอาหารในโรงแรมนี้ได้

ฟังดูน่าสนใจไม่น้อยในวันที่คนไทยจำนวนมากกำลังวิ่งหาขนมแปลกใหม่ กลับกลายเป็นว่านักท่องเที่ยวต่างชาติหลายคนกำลังตกหลุมรัก ‘ขนมไทยเก่าๆ’ ที่คนรุ่นใหม่บางคนแทบไม่รู้จัก เบื้องหลังขนมชิ้นเล็กๆ เหล่านี้ มีเรื่องราวของการปรับตัว การแข่งขัน ต้นทุน และความเสี่ยงในการทำธุรกิจซ่อนอยู่ ทำให้เราตัดสินใจนัดพูดคุยกับอาร์ พร้อมกลับไปลิ้มลองรสชาติของขนมครกใบเตยที่คิดถึงอีกครั้ง

ความเสี่ยงที่ 1
จากร้านรถเข็น สู่ร้านขึ้นห้าง

อาร์–กรีเพชร หาญพงศ์พิพัฒน์ ทายาทรุ่นที่ 2 ของขนมสยามเล่าให้เราว่าตั้งแต่ปี 1975 แม่ของเขาได้ไปเรียนการทำขนมครกใบเตยจากอาจารย์ท่านหนึ่ง แล้วนำสูตรมาดัดแปลงเป็นตำรับของตัวเองโดยเน้นให้ขนมมีความหอมใบเตย รสสัมผัสนุ่ม หวานกลมกล่อม แบบมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และบางคนเรียกขนมชนิดนี้ว่าขนมครกสิงคโปร์ ทำให้เราอดที่จะถามไม่ได้ว่า ‘ทำไมขนมครกสิงคโปร์ถึงไม่มีขายในประเทศสิงคโปร์’ อาร์หัวเราะกับคำถามก่อนจะตอบว่า

“เพราะเป็นขนมที่คนไทยคิดขึ้นมาเอง แล้วแป้งมันสำปะหลังที่เอามาทำขนมนี้ยังไม่มีในไทย แต่ต้องนำเข้าจากประเทศสิงคโปร์เท่านั้น แต่ตอนนี้แป้งชนิดนี้มีในไทยแล้ว”

หลังจากได้สูตรมา แม่ของอาร์ได้เปิดร้านขายขนมครกใบเตยอยู่ที่สยามสแควร์ ฝั่งถนนอังรีดูนังต์ หน้าร้านสุกี้โคคา ซึ่งเป็นร้านชื่อดังในสมัยนั้น แม้จะเป็นร้านรถเข็นธรรมดาและในละแวกนั้นมีหลายเจ้าที่ขายขนมชนิดเดียวกันเต็มไปหมด แต่ก็มีภาพจำที่ทำให้ร้านขนมสยามแตกต่างจากร้านอื่น

“ตอนนั้นคนที่มากินสุกี้แล้วก็ต้องมากินขนมร้านแม่ผม เหมือนเป็นของที่ต้องกินคู่กัน ทำให้เราเปิดขายมาได้เรื่อยๆ และได้รับความนิยมขึ้นมา ถึงขนาดได้ไปออกอีเวนต์ตามที่ต่างๆ จนกระทั่งสุกี้โคคาย้ายร้าน ผมหมดสัญญาเช่าที่พอดี ประกอบกับตอนนั้น กทม.เริ่มจัดระเบียบทางเท้าไม่ให้ขายของตรงฟุตพาท เราเลยมาคิดกันว่าต้องทำอะไรสักอย่างให้ร้านอยู่รอด”

การจะต้องเปลี่ยนสถานที่ขายของถือเป็นความเสี่ยงแรกที่เกิดขึ้น เพราะในสมัยก่อนยังเป็นร้านโนแบรนด์ที่ไม่มีชื่อร้าน แต่คนเรียกกันว่าขนมครกใบเตยสยาม และลูกค้าประจำจะเน้นจำว่าจะต้องซื้อขนมนี้จากแถวไหนหรือจำหน้าตาคนขายแทน

“ตอนนั้นเราเห็นว่าคนเริ่มขยับจากการกินข้าวข้างนอก เข้ามากินข้าวในพารากอน เราเลยเลือกเปิดร้านในพารากอน มีพี่สาวและผมมายืนขายเอง เพื่อที่จะบอกลูกค้าเก่าๆ ว่าเราย้ายจากฝั่งโน้นมาอยู่ในห้างแล้วนะ แล้วคนก็เริ่มตามมากินกันเรื่อยๆ”

ความเสี่ยงที่ 2
จากร้านโนแบรนด์ สู่การปั้นแบรนดิ้ง

อาร์ดูยูทูบเจอเรื่องการสอนทำแบรนดิ้ง ทำให้เขาได้ไอเดียว่าต้องเริ่มปั้นแบรนดิ้งให้กับร้านอย่างจริงจัง เพราะหากไม่มีแบรนดิ้งก็อาจจะมีความเสี่ยงที่ร้านจะเลือนหายไปตามกาลเวลา เขาจึงตั้งชื่อร้านสั้นๆ ว่าขนมสยามและใส่ปี 1975 ซึ่งเป็นปีที่เริ่มเปิดร้านอย่างจริงจังลงไป เพื่อให้คนจำได้

“เราเริ่มออกแบบโลโก้ ทำแพ็กเกจจิ้ง จากร้านสตรีทฟู้ด ผมก็จดเป็นบริษัทขึ้นมา ผมดูแลในเรื่องของการทำเอกสารการทำบัญชีทั้งหมด ส่วนการสื่อสารต่างๆ เราก็ทำเว็บไซต์ขึ้นมา ทั้งหมดนี้เราทำกันเองไม่ได้จ้างคนนอกเลย ทีนี้เริ่มมีโมเดิร์นเทรดต่างๆ เขามาเห็นแล้วอยากให้เราไปออกบูทเราก็เลยต้องสร้างเป็นทีมขึ้นมา เริ่มหาพนักงาน จาก 1 คนกลายเป็น 2 คน และทีมก็เริ่มใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ จนล่าสุดมีพนักงาน 40-50 คน”

พอสาขาแรกเริ่มเข้าที่เข้าทาง อาร์ตัดสินใจค่อยๆ ขยายสาขาไปช้าๆ แต่มั่นคง โดยทุกสาขาที่เริ่มขยายเขาจะกลับมาทบทวนว่ามีปัญหาอะไรเกิดขึ้น และแก้ไขปัญหาก่อนจะเริ่มขยายสาขาใหม่ ปัจจุบันมีทั้งหมด 11 สาขา อยู่ตามห้างดังต่างๆ เช่น สยามพารากอน เซ็นทรัลเวิลด์ เอ็มควอเทียร์ เอ็มโพเรียม เอ็มสเฟียร์ เทอมินอลอโศก วัน แบงค็อก เมกะบางนา

“ผมคิดว่าเราเติบโตมาได้ด้วยการปั้นแบรนดิ้งและมีทีมโอเปอเรชั่นหลังบ้านที่ดี พาร์ตไหนที่เราไม่ถนัดก็จ้างเอาต์ซอร์ส ตบธุรกิจให้เข้ารูปเข้ารอยในทิศทางที่เราจะไป ผมอยากให้แบรนด์นี้มันมีคุณค่า มีความหมายต่อคนรุ่นหลัง และเราไม่ได้พยายามทำแบรนด์ให้หรูหรา แต่เราพยายามสื่อสารว่าเรานี่แหละคือขนมสตรีทฟู้ดที่มาอยู่ในห้างได้”

ความเสี่ยงที่ 3
สงคราม ค่าเช่า และต้นทุนที่เพิ่มขึ้นทุกปี

แม้หน้าร้านจะยังเต็มไปด้วยกลิ่นขนมหวาน แต่หลังบ้านของขนมสยาม กลับเต็มไปด้วยตัวเลขต้นทุนที่สูงขึ้นเรื่อยๆ อาร์เล่าว่าต้นทุนทุกอย่างเพิ่มสูงมากขึ้นถ้าเทียบกับรุ่นแม่ สมัยก่อนสามารถขายขนมครกใบเตยชิ้นละ 2 บาท ตอนนี้เขาก็พยายามกำหนดราคาที่ร้านอยู่ได้ และลูกค้าเลือกซื้อได้ง่าย ขายเป็นแบบกล่องละ 6 ชิ้น ราคา 60 บาท ตกชิ้นละ 10 บาท นอกจากเงินเฟ้อที่ทำให้ต้นทุนสูงขึ้นแล้ว เราอดสงสัยไม่ได้ว่าสถานการณ์ก่อนหน้านี้ที่มีสงครามอิหร่าน-สหรัฐฯ ทำให้ต้นทุนเพิ่มสูงขึ้นอีกหรือไม่

“ต้นทุนแพงขึ้นเท่าตัวเลย โดยเฉพาะแพ็กเกจจิ้งขึ้นประมาณ 70% ค่าขนส่งก็ขึ้นเท่าตัวหนึ่ง ค่าไข่ แก๊สก็ขึ้น ขึ้นทุกอย่าง ทำให้ภาพรวมต้นทุนเพิ่มขึ้นราว 20% แต่เราก็ยังเลือกขายราคาเดิม เพราะในโลกของธุรกิจ การขึ้นราคาไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะในยุคที่ผู้บริโภคมีตัวเลือกมากมาย”

นอกจากนี้ยังมีเรื่องค่าเช่าที่ อาร์เล่าว่าเมื่อก่อนเริ่มตั้งแต่การเป็นร้านรถเข็นเสียค่าเช่าหลักพันต่อเดือน จนตอนนี้ต้องเสียค่าเช่าถึงหลักหมื่น ทำให้ต้นทุนค่าเช่าที่คิดเป็นประมาณ 40% ของต้นทุนทั้งหมด และพูดย้ำอีกว่า ‘คิดดูสิว่าผมเหลือกำไรเท่าไหร่’ แต่ในอีกมุมหนึ่งทำเลในห้างก็แลกมาด้วยกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อมากขึ้น ทำให้สาขาพารากอนทำยอดขายอันดับ 1 และเซ็นทรัลเวิลด์มียอดขายเป็นอันดับ 2 เลยทีเดียว

ความเสี่ยงที่ 4
รสมือที่เครื่องจักรก็แทนไม่ได้

แม้ในปัจจุบันขนมไทยหลายอย่างเริ่มเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมมากขึ้น เพื่อให้ผลิตได้จำนวนมาก แต่หากใครแวะเวียนไปหน้าร้านขนมสยาม จะยังเห็นพนักงานยังคงทำขนมแบบสดใหม่ในทุกวัน มาจากที่ในสมัยก่อนแม่ของอาร์ก็ทำขนมสดๆ หน้าร้าน โดยใช้เตาถ่าน ไม่มีแม้แต่การใช้นาฬิกาจับเวลาเหมือนในสมัยนี้ แต่ใช้การดมกลิ่นว่าเมื่อไหร่ที่มีกลิ่นหอมใบเตย แปลว่าขนมใกล้จะสุกแล้ว

ความเสี่ยงคือการจะทำยังไงให้ขนมออกมารสชาติดีเหมือนรสมือแม่มากที่สุด แม้ปัจจุบันจะมีการทำครัวกลาง เพื่อเตรียมวัตถุดิบมาให้ที่หน้าร้านและเปลี่ยนจากเตาถ่านเป็นเตาแก๊สแล้ว แต่ก็ยังต้องอาศัยฝีมือในการทำอย่างมาก ตั้งแต่การเช็กอุณหภูมิเตา ไปจนถึงการหยอดขนมลงบนเตา

“สิ่งที่เราไม่เหมือนร้านอื่นคือมีกลิ่นหอมใบเตย มีหน้าขนมที่ฟูขึ้นมาเอง โดยที่ที่ร้านไม่ได้ใส่ผงฟู ข้างในจะมีรูอากาศเป็นชั้นๆ และมีความยืดของเส้นใย ทำให้กินแล้วรู้สึกนุ่มละมุน มีรสชาติที่ไม่หวานเกินไป เพราะตอนนี้คนรุ่นใหม่กินรสหวานได้น้อยลง เราก็มีการปรับสูตรลดความหวานลงด้วย”

นอกจากขนมครกใบเตยแล้ว ปัจจุบันร้านยังเพิ่มเมนู ‘แป้งจี่’ เป็นขนมที่ทำมาจากข้าวเหนียวดำกับข้าวเหนียวขาว และใส่มะพร้าวเหมือนกับขนมบ้าบิ่น แต่จุดที่แตกต่างกันคือขนมบ้าบิ่นไม่ใส่ไข่ ส่วนแป้งจี่จะใส่ไข่ ทำให้ได้สัมผัสที่นุ่มหนึบมากกว่า

อีกเมนูคือ ‘ขนมกรวยทอง’ หน้าตาอาจจะดูคล้ายโตเกียว แต่ต่างกันที่กรวยทองใช้แป้งแพนเค้กที่จะมีความนุ่มฟู ส่วนไส้ข้างในนอกจากจะมีไส้ธรรมดาอย่างคัสตาร์ด สังขยาใบเตย เผือก และอื่นๆ แล้วยังมีไส้ขนมไทยอย่างฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอดอีกด้วย ซึ่งเกิดจากการที่พี่สาวของอาร์ชอบทำหมด จึงทำไส้ที่เป็นโฮมเมดขึ้นมาใส่คู่กับขนมกรวยทอง

“ขนมกรวยทองเกิดมาตอนที่เรายกเลิกการขายขนมเบื้องไป เพราะเป็นขนมที่ทำยากมาก พนักงานหน้าร้านทำกันไม่ค่อยได้ ความยากอยู่ตรงที่น้ำหนักมือของคนทำ เวลาละเลงแป้งลงบนเตา จะให้ความบางกรอบของแป้งไม่เหมือนกัน เทกซ์เจอร์ก็จะแตกต่างกันไปด้วย ซึ่งถ้าใช้เครื่องทำก็จะยิ่งต่างกันไปอีก เราเลยรู้สึกว่าถ้าคนยังทำไม่ได้ เลิกขายไปก่อนดีกว่า เพราะเราอยากขายสิ่งที่ดีให้กับลูกค้า”

ความเสี่ยงที่ 5
ขนมไทยที่เดินทางไกลถึงต่างประเทศ

แม้ตลาดขนมในไทยจะเปลี่ยนไป คนรุ่นใหม่อาจไม่รู้จักขนมครกใบเตยมากเท่าสมัยก่อน และมีกระแสขนมต่างประเทศ รวมไปถึงขนมฟิวชั่นเข้ามามากมาย แต่ในอีกด้านหนึ่งขนมไทยกลับได้รับความสนใจจากต่างชาติมากขึ้น

“ลูกค้าเรา 30% เป็นคนไทย ส่วนมากเป็นคนที่กินกันมาตั้งแต่รุ่นแม่ และอีก 70% เป็นลูกค้าต่างชาติ ส่วนมากคือสิงคโปร์ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ไต้หวัน ไต้หวัน อินโดนีเซีย เวียดนาม แล้วก็จีน”

การมีลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติก็นับว่าเป็นสิ่งที่ดีในการพาธุรกิจให้อยู่รอด แต่ก็นับเป็นดาบสองคมที่ทำให้เกิดความเสี่ยงเช่นกัน เพราะในวันที่ค่าตั๋วเครื่องบินมาไทยแพง มีการขึ้นภาษีสนามบิน และความนิยมในการเที่ยวไทยของชาวต่างชาติลดลง ก็ส่งผลกระทบให้นักท่องเที่ยวที่มาเป็นลูกค้าค่อยๆ ลดลงเช่นกัน

จึงเกิดการไปหาลูกค้าถึงถิ่น ด้วยการออกบูทที่ต่างประเทศหลายครั้ง อาทิ ที่อินโดฯ เนี่ยในงาน Asian Food ซึ่งมีร้านอาหารและขนมจากหลากหลายประเทศในเอเชียไปออกบูท และล่าสุดกับการเป็นร้านไทยหนึ่งเดียวที่อยู่ในห้องอาหารของ Regent Hong Kong โรงแรมระดับ 5 ดาว ที่ต้องซื้อตั๋วเข้ามาเท่านั้นถึงจะกินอาหารในโรงแรมนี้ได้

“มีคนจากโรงแรมนี้เขามาเที่ยวไทย แล้วได้มาชิมขนมเรา เขาบอกว่าเทกซ์เจอร์ไม่เหมือนกับขนมอื่นที่เคยกิน เลยซื้อขนมเราที่เป็น travel pack กลับไปต่างประเทศให้เพื่อนที่โรงแรมกิน สรุปทุกคนชอบ อยากให้เราไปเปิดในห้องอาหารของโรงแรม ทำขนมสดๆ ให้แขกได้กิน

“เราก็ขนทั้งอุปกรณ์และวัตถุดิบไปจากไทย พยายามทำสูตรให้เหมือนกันมากที่สุด เพราะมีวัตถุดิบบางอย่างที่เราไม่สามารถเอาไปได้ ต้องไปหาที่นู่น แต่ว่าพอทำออกมารสชาติและสียังใกล้เคียงกับที่ไทย มีลูกค้าคนไทยที่อยู่ที่โน่นเขาบอกว่าเห็นจากในโซเชียลฯ แล้วตามมากินเลยนะ ลูกค้าที่เป็นคนฮ่องกงก็มีมาบอกว่าซื้อตั๋วมาเพราะว่าร้านเรามาเปิดที่นี่เลยก็มี”

สำหรับในอนาคตขนมสยามก็อยากเติบโตอย่างมั่นคง ผ่านการเป็นขนมที่คนรุ่นแม่หลงรัก และคนรุ่นใหม่หันมาสนใจ จึงมีแผนอยากขยายสาขาในไทยและถ้าหาโลเคชั่นกับพาร์ตเนอร์คู่ใจได้ ก็อยากโกอินเตอร์ไปเปิดหน้าร้านที่ต่างประเทศในสักวันหนึ่ง