ทำไมธุรกิจขนมปังในฝรั่งเศสจึงถดถอย ทั้งที่วิธีทำบาแก็ตถูกประกาศเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของโลก

ฝรั่งเศสคือประเทศที่หรูหรารุ่มรวยด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอันยาวนาน อาจจะเป็นเพราะเหตุนี้จึงทำให้หนึ่งในศาสตร์และศิลป์ที่ถูกส่งต่อกันมาเป็นเวลาช้านานของคนฝรั่งเศสถึงยุคปัจจุบัน คือการใช้ชีวิตอย่างมีศิลปะและมีความหมาย เสมือนหนึ่งว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในชีวิต คือการใช้ชีวิต ไม่ใช่การเกิดมาเพื่อทำงาน หาเงิน แล้วก็ตายจากโลกนี้ไป

คนฝรั่งเศสอาจจะใช้เวลาในตอนเช้าละเลียดกาแฟและกัดกินครัวซองต์ที่กรอบนอกและนุ่มเบาด้านในอย่างเนิบช้าก่อนไปทำงาน ช่วงพักกลางวันหลายบริษัทในฝรั่งเศสอนุญาตให้คนเบรกกินอาหารเที่ยงได้ถึง 2 ชั่วโมงเพื่อจะได้ใช้เวลาในการสัมผัสถึงรสชาติอาหาร ไม่ใช่รีบกินรีบกลับไปทำงาน 

ยังมีอีกหลายต่อหลายอย่างที่สะท้อนว่าประเทศนี้เป็นประเทศที่ให้ความสำคัญต่อการใช้ชีวิตแบบมีศิลปะและมีความเพลิดเพลินในการดำรงชีวิต เราจะได้เห็นพิพิธภัณฑ์และห้องแสดงศิลปะที่มีมากกว่า 1,200 แห่งทั่วประเทศ การดื่มไวน์ระหว่างมื้อกลางวันดูเป็นเรื่องปกติ ถ้าไวน์ทำให้คุณรู้สึกรื่นรมย์กับชีวิตมากขึ้น โดยรวมนี่คือประเทศที่ให้ความสำคัญกับการกินอยู่ของผู้คน จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่การจัดอันดับอาหารยอดเยี่ยมและยอดนิยมของโพลสำนักต่างๆ ทั่วโลก จะมีชื่ออาหารฝรั่งเศสติดอยู่แทบจะทุกโพล

ข่าวดีที่คนฝรั่งเศสเพิ่งได้รับเมื่อวันที่ 30 พฤศจิกายน 2022 ที่ผ่านมาคือ ภูมิปัญญาการทำวัฒนธรรมขนมปังบาแก็ตถูกประกาศให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (intangible cultural heritage) จากที่ประชุมของยูเนสโก (UNESCO–United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization)  

ในฐานะผู้นำประเทศ เอมมานูเอล มาครง (Emmanuel Macron) ประธานาธิบดีของฝรั่งเศสแสดงความยินดีที่หนึ่งในวิถีทางที่คนฝรั่งเศสจับต้องและกัดกินอยู่ทุกวันถูกยกย่องให้เป็นมรดกโลก มาครงออกแถลงข่าวเป็นภาษาฝรั่งเศสที่สถานทูตฝรั่งเศส ณ กรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ในวันเดียวกันนั่นเอง โดยเขาถือบาแก็ตแท่งยาวไว้ที่มือซ้ายออกมาร่วมแถลงข่าวด้วย พร้อมกล่าวว่า

“เจ้าขนมปังแท่งยาวยี่สิบกว่าเซนติเมตรนี้ ได้ส่งต่อจิตวิญญาณและภูมิปัญญาฝรั่งเศสออกไปเรื่อยๆ หลายๆ คนอาจจะพยายามทำบาแก็ตออกมา แต่เขาก็ทำมันออกมาได้แบบอุตสาหกรรม ซึ่งแบบนั้นมันช่างไร้รสชาติ สัมผัสแห่งฝรั่งเศสที่ไหลเวียนอยู่ในบาแก็ตนี้ ก็เหมือนกับจิตวิญญาณของฝรั่งเศสที่อยู่ในสิ่งอื่นๆ ของวัฒนธรรมเราเช่นกัน ดังนั้นวันนี้มายินดีกับขนมปังบาแก็ตของพวกเรากัน”

จากนั้นมาครงก็ทวีตภาพเด็กผู้ชายถือบาแก็ต พร้อมเขียนคำบรรยาย

“มันคือภูมิปัญญา มันคือจิตวิญญาณ มันคือศิลปะในการใช้ชีวิตแบบฝรั่งเศส มันคือเวทมนตร์และความสมบูรณ์แบบขนาด 250 กรัมที่เราพบเจอได้ในชีวิตประจำวัน”

อย่างที่มาครงกล่าวไว้ว่า บาแก็ตคือจิตวิญญาณของคนฝรั่งเศสเพราะภูมิปัญญาวิถีการทำบาแก็ตถูกส่งต่อกันเรื่อยมาเป็นร้อยปีในผืนแผ่นดินนี้ จวบจนปัจจุบันคนฝรั่งเศสยังคงมีวิถีชีวิตวนเวียนอยู่กับบาแก็ตอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน ภาพที่เราได้เห็นได้เจอกันอยู่จนชินตาในฝรั่งเศสคือ คนจะตื่นเช้ามาเพื่อเดินไปยืนต่อคิวซื้อบาแก็ตหน้าร้านขนมปัง เพราะนี่คือวิถีชีวิตที่ชาวฝรั่งเศสทำสืบเนื่องกันมาหลายช่วงอายุคนแล้ว

BBC เคยเขียนเอาไว้ว่าฝรั่งเศสผลิตบาแก็ตออกมาประมาณ 16 ล้านชิ้นต่อวัน ในขณะที่ Observatoire du Pain (สถาบันวิจัยเรื่องขนมปังของฝรั่งเศส) คำนวณเอาไว้ว่าโดยประมาณแล้วคนฝรั่งเศส 67 ล้านคนกินบาแก็ต 320 อันต่อวินาที เท่ากับว่า คนฝรั่งเศส 1 คนจะกินบาแก็ตครึ่งอันต่อวัน หรือเท่ากับว่าคนฝรั่งเศสบริโภคบาแก็ต 1 หมื่นล้านอันต่อปี

จำนวนการบริโภคบาแก็ตที่มากมายมหาศาลของคนฝรั่งเศส ประกอบกับบาแก็ตเป็นเสมือนกับทูตวัฒนธรรมของฝรั่งเศส เพราะขนาดชื่อ ‘บาแก็ต (baguette)’ อันมีความหมายว่าแท่งไม้ ยังเป็นภาษาฝรั่งเศสเลย แถมมันยังทำหน้าที่ทูตวัฒนธรรมฝรั่งเศสอย่างดีด้วยการเป็นเมนูยอดนิยมของนักอบขนมและนักกินขนมปังทั่วโลก อย่างน้อยคนที่พูด-ฟัง ภาษาฝรั่งเศสไม่ออกก็ต้องออกเสียงคำฝรั่งเศสคำนี้ได้ถูกต้องแน่ๆ หรือถึงแม้คุณจะไม่มีความรู้เรื่องขนมปังแต่แค่มองแวบเดียวคุณก็ระบุได้ในทันทีว่าขนมปังทรงยาวที่คุณเห็นชนิดนี้ เรียกว่า บาแก็ต เพราะลักษณะพิเศษเฉพาะตัว นั่นคือรูปร่างที่เป็นแท่งยาวและมีทรงแข็งจากภายนอก ซึ่งโดยมาตรฐานแล้วบาแก็ตจะต้องมีเส้นผ่านศูนย์กลางที่ 5-6 เซนติเมตร และมีความยาวอยู่ที่ 55-56 เซนติเมตร

นอกจากบาแก็ตจะสำคัญในด้านปากท้องความเป็นอยู่ของคนฝรั่งเศส เพราะคนฝรั่งเศสบริโภคในทุกๆ วัน มันยังเป็นตัวแทนประเทศออกไปเผยแพร่วัฒนธรรมทุกปี ทั้งปี ทางการฝรั่งเศสจึงคิดว่าพวกเขาต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อเป็นการควบคุมให้บาแก็ตมีมาตรฐาน แต่การจะไปควบคุมให้เชฟอบขนมปังทั้งโลกอบบาแก็ตออกมาในมาตรฐานเดียวกันคงเป็นไปไม่ได้

ทางการฝรั่งเศสเข้าใจถึงความเป็นไปไม่ได้ข้อนี้ดี เมื่อรู้ว่าควบคุมคนอบขนมทุกคนบนโลกนี้ไม่ได้ แต่เขาควบคุมคนอบขนมปังในฝรั่งเศสได้ เพราะฉะนั้นอย่างน้อยๆ บาแก็ตในฝรั่งเศสควรจะมีอะไรบางอย่างที่เป็นลักษณะร่วมโดยทั่วกัน

เดือนกันยายน ปี 1993 ทางการฝรั่งเศสจึงมีการออก Le Décret Pain (พระราชกฤษฎีกาขนมปัง) ว่าด้วยบทบัญญัติต่างๆ ที่เกี่ยวกับขนมปังชนิดต่างๆ ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับบาแก็ตมีข้อความที่ระบุเอาไว้ว่า บาแก็ตจะต้องถูกทำขึ้นด้วยองค์ประกอบเพียงแค่ 4 ชนิดเท่านั้น นั่นคือ แป้งสาลี, น้ำ, เกลือ, ยีสต์ ห้ามใส่สารปรุงแต่งเพิ่มเติม ห้ามใส่วัตถุกันเสียลงไปในบาแก็ต แถมยังห้ามผ่านกระบวนการการแช่แข็งด้วยนะ ไม่ว่าจะในขั้นตอนใดก็ตาม

ในเมื่อมีกฎบัญญัติว่าห้ามแช่แข็งไม่ว่าจะอยู่ในขั้นตอนใดก็ตาม หมายความว่า ร้านขนมปังจะต้องรับหน้าที่ขายบาแก็ตให้หมดภายใน 24 ชั่วโมง หรือในวันเดียวกันกับวันที่อบบาแก็ตออกมาเสร็จ ไม่เช่นนั้นทั้งความชื้นทั้งแบคทีเรียต่างๆ อาจทำให้บาแก็ตเหม็นหืนได้ 

อาจจะถือเป็นภาระสำหรับคนที่ไม่มั่นใจว่าขนมปังเราจะขายหมดได้หรือไม่ใน 1 วัน แต่อย่างที่เล่าไว้ว่าคนฝรั่งเศสบริโภคบาแก็ตมากจริงๆ ต่อวันและต่อปี ดังนั้นเฉลี่ยแล้วข้อกำหนดนี้อาจจะเป็นหรือไม่ได้เป็นที่กังวลใจมากนักสำหรับนักอบขนมปังในฝรั่งเศส เพราะเจตนาที่แท้จริงนั้นยืนหยัดอยู่ว่า ที่ออกระเบียบมานั้น เพื่อต้องการควบคุมมาตรฐานของบาแก็ตในฝรั่งเศสให้สด ใหม่ ดี อยู่ทุกวันโดยทั่วกัน

มาถึงธุรกิจบาแก็ตของฝรั่งเศสบ้าง อย่างที่เกริ่นไว้ว่าคนฝรั่งเศสบริโภคบาแก็ตจนเป็นส่วนหนึ่งของไลฟ์สไตล์การดำเนินชีวิต แต่อันที่จริงแล้วธุรกิจร้านขนมปังในฝรั่งเศสกำลังถดถอยด้วยสาเหตุหลักๆ 2 ประการ คือราคาวัตถุดิบที่พุ่งสูงขึ้นจากภาวะสงครามยูเครน-รัสเซีย และสงครามราคาบาแก็ตจากซูเปอร์มาร์เก็ตเจ้าใหญ่

เรื่องสงครามยูเครน-รัสเซีย เราคงทราบกันดีว่านอกจากความเสียหายทางด้านการบาดเจ็บล้มตายและสิทธิและเสรีภาพของประชาชนจากทั้งสองประเทศแล้ว สงครามนี้ยังคงดำเนินขึ้นอย่างต่อเนื่องและส่งผลกระทบเป็นวงกว้างต่อการคมนาคมขนส่งสินค้าซึ่งก่อให้เกิดผลเสียด้านราคาสินค้าไปทั่วโลก พูดให้เข้าใจแบบเร็วๆ คือ สินค้าจากทั่วโลกมีราคาสูงขึ้นเพราะเส้นทางการขนส่งสินค้าที่จะต้องหลีกเลี่ยงพื้นที่บริเวณสงครามและวัตถุดิบบางอย่างที่ทั้งยูเครนและรัสเซียชะลอการส่งออกเนื่องจากภาวะสงครามที่เกิดขึ้น

ธุรกิจขนมปังและบาแก็ตของฝรั่งเศสเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ได้รับผลกระทบนี้ไปอย่างเต็มๆ เดือนเมษายน 2022 Christian Haberey เจ้าของร้านขนมปัง l’ARTisan du pain ในเมืองเมตซ์ ของฝรั่งเศสให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าว BBC ว่า 

“ตอนนี้ราคาบาแก็ตต่ออันของเราอยู่ที่ 1.30 ยูโรแล้ว นี่เราขึ้นราคามาครั้งนึงแล้วนะครับ เมื่อก่อนนี้เราขายอยู่ที่ชิ้นละ 1.10 ยูโร ผมว่าในช่วงสิ้นปีเราอาจจะต้องขายอยู่ที่ชิ้นละ 1.50 ยูโร”

ณ เดือนธันวาคม 2022 บาแก็ต 1 ชิ้นถูกขายอยู่ในฝรั่งเศสประมาณชิ้นละ 1.50 ยูโรจริงๆ

สาเหตุที่ราคาของบาแก็ตต้องเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ เหมือนบันไดที่มีแต่ขาขึ้นไม่มีขาลง คริสเตียนให้สัมภาษณ์ไว้ว่า ปกติแล้วต้นทุนค่าแรงของพนักงานในร้านหารโดยเฉลี่ยแล้วจะตกอยู่ที่ครึ่งนึงของราคาบาแก็ตที่ขาย แต่ด้วยความกดดันหลายอย่างที่ทำให้ค่าครองชีพในฝรั่งเศสสูงขึ้น คริสเตียนจึงจำต้องขึ้นค่าแรงให้กับพนักงานของตัวเองบ้างเช่นกัน เพราะคริสเตียนทราบดีว่าแรงงานฝีมือที่สามารถอบขนมปังให้ออกมาหอมและเนื้อสัมผัสดีนั้นเป็นแรงงานที่เขาต้องรักษาเอาไว้

หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ค่าครองชีพในฝรั่งเศสสูงขึ้นจนค่าแรงแพงขึ้นนั้นมาจากค่าไฟและค่าแก๊สที่มีราคาแพงขึ้นทวีคูณ อันเนื่องมาจากภาวะสงครามในยูเครน-รัสเซีย 

“ปกติถ้าคุณจ่ายค่าไฟอยู่ที่เดือนละ 1,000 ยูโร ตอนนี้คุณต้องจ่ายอยู่ที่ประมาณ 3,000 ยูโรแล้ว ฟังแบบนี้แล้วอยากจะเอาผ้าเช็ดหน้ามาซับน้ำตาใช่ไหม แต่ซับน้ำตาแล้ว ผ้าเช็ดหน้านั้นคุณก็ต้องเอาไปซักนะ ต้องใช้ไฟใช้แก๊สอีก เพราะฉะนั้นจะร้องไห้ยังไม่ได้เลย”

อุปสรรคของคนทำธุรกิจร้านขนมปังไม่ได้หมดเพียงแค่ค่าไฟและค่าแก๊สที่สูงขึ้นเพียงเท่านั้น อย่างที่เกริ่นไปว่าค่าครองชีพสูงขึ้น ดังนั้นราคาของวัตถุดิบต่างๆ ก็สูงขึ้นตามไปด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งข้าวสาลี ที่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการทำบาแก็ตที่ราคาพุ่งโด่งนำไปไกลก่อนเพื่อน

สาเหตุนั้นก็วกกลับไปที่จุดเดิมคือ ภาวะสงครามยูเครน-รัสเซีย เพราะสองประเทศนี้คือผู้ส่งออกข้าวสาลีรายใหญ่ของโลก เมื่อเกิดสงครามและทั้งสองประเทศระงับการส่งออก นั่นหมายความว่าอุปทานในตลาดลดตัวลงอย่างรวดเร็ว ทำให้ราคาแป้งข้าวสาลีเป็นของหายากและราคาแพงขึ้น

เจ้าของโรงสี The Moulin La Camphinoise ในเมืองลีล ของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นโรงสีที่ส่งแป้งให้กับร้านขนมปังกว่า 100 แห่งให้สัมภาษณ์กับ BBC ว่า

“ตั้งแต่มีเรื่องที่ยูเครน ราคาของข้าวสาลีและข้าวโพดก็สูงขึ้นแบบไม่เคยเป็นมาก่อน…เดือนกันยายน 2021 แป้งสาลีราคาอยู่ที่ 240 ยูโรต่อตัน มาตอนนี้ราคาอยู่ที่มากกว่า 400 ยูโรต่อตันแล้ว”

ราคาของวัตถุดิบที่พุ่งสูงขนาดนี้ แน่นอนว่าไม่ใช่เพียงแต่ธุรกิจขนมปังและบาแก็ตเท่านั้นที่ได้รับผลกระทบ ประชาชนฝรั่งเศสรู้สึกได้ทั้งหมดถึงราคาของอาหารแต่ละอย่างที่พุ่งสูงขึ้น ทั้งผัก ปลา เนื้อสัตว์ และถั่ว

นอกจากค่าครองชีพและราคาวัตถุดิบที่พุ่งสูงขึ้น ร้านขนมปังที่ขายขนมปังและบาแก็ตจึงจำต้องปรับราคาขึ้น อีกหนึ่งสาเหตุสำคัญที่เป็นภัยคุกคามธุรกิจขนมปังบาแก็ตในฝรั่งเศสคือ สงครามหั่นราคาบาแก็ตจากซูเปอร์มาร์เก็ตเจ้าใหญ่ในฝรั่งเศส

ตัวอย่างเช่นในเดือนมกราคม 2022 Leclerc ซูเปอร์มาร์เก็ตเชนรายใหญ่ของฝรั่งเศสถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างหนักจากนักอบขนมปังและชาวไร่ชาวสวนถึงแคมเปญโปรโมตการขายบาแก็ตราคาอยู่ที่ชิ้นละ 29 เซนต์ต่อ 1 แท่ง ซึ่งอย่างที่เกริ่นไปว่าโดยปกติแล้วราคาบาแก็ตต่อ 1 แท่งจะอยู่ที่ประมาณ 1.5 ยูโร

ดังนั้นหากซูเปอร์มาร์เก็ตทำราคาออกมาให้ต่ำกว่าราคาขนมปังบาแก็ตของร้านขนมปังทั่วไปเกินกว่าครึ่งเช่นนี้ นักอบขนมปังหลายคนก็อนุมานว่า ทางซูเปอร์มาร์เก็ตน่าจะผ่อนปรนเรื่องคุณภาพและวัตถุดิบของบาแก็ตไปไม่น้อยเลยทีเดียว อีกทั้งการหั่นราคาลงมามากมายขนาดนี้เป็นการบดขยี้ให้ร้านขนมปังเล็กๆ ทั่วไปให้อยู่ไม่ได้ในธุรกิจขนมปัง

ทั้งสงครามราคาอันดุเดือดเข้มข้นตามแบบฉบับการค้าเสรีและกลไกของอุปสงค์อุปทานที่ไม่สมดุลกันผลักดันให้ผู้ทำธุรกิจขนมปังบาแก็ตในฝรั่งเศสตกอยู่ในสถานการณ์ยากลำบากโดยเฉพาะอย่างยิ่งตามแถบย่านนอกเมืองที่ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตเชนใหญ่ไปถึง และทำราคาของบาแก็ตออกมาเพื่อดึงดูดใจผู้บริโภคฝรั่งเศส ทำให้ร้านขนมปังบาแก็ตต้องทยอยปิดตัวลงไป โดยเฉลี่ยแล้ว 400 ร้านต่อปีในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา

ถึงแม้ว่าธุรกิจขนมปังและบาแก็ตในฝรั่งเศสอาจจะดูเหมือนช่วงขาลงเพราะสภาพเศรษฐกิจและความนิยมในการซื้อขนมปังตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่เพิ่มมากขึ้น แต่ยังไงก็ตามบาแก็ตได้เป็นและยังคงเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของคนฝรั่งเศสและเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดราคาข้าวของและเศรษฐกิจว่า ตอนนี้สภาวะเศรษฐกิจเป็นยังไง

ที่สำคัญที่สุด บาแก็ตสำคัญต่อวิถีชีวิตของผู้คนฝรั่งเศสเหมือนคำพูดที่พูดต่อๆ กันมาว่า เมื่อเด็กฝรั่งเศสแรกเริ่มมีฟันน้ำนมงอก คุณพ่อคุณแม่จะบิดบาแก็ตให้เคี้ยวเล่นเป็นอาหารชนิดแรก เมื่อเด็กคนนั้นโตพอที่จะไปไหนมาไหนเองได้ ธุระแรกที่พ่อแม่จะใช้ให้ไปทำ คือไปซื้อขนมปังบาแก็ต

การประกาศยกย่องให้วิธีการทำบาแก็ตเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของโลกที่จับต้องไม่ได้จึงไม่ใช่เพียงแค่การประกาศให้ทั้งโลกรู้ว่านี่คือสิ่งสำคัญที่เราควรต้องสงวนไว้ แต่ในอีกทางมันคือการบอกให้ทุกคนรู้ว่าขนมปังแท่งยาวขนาด 250 กรัมนี้ คือเวทมนตร์ที่ผูกพันอยู่ในทุกส่วนทุกตอนของชีวิตคนฝรั่งเศสตั้งแต่ปากท้องไปยันเรื่องเกมธุรกิจในประเทศ

อ้างอิงข้อมูลจาก

• politico.eu/article/inimitable-baguette-french-spirit-emmanuel-macron-unesco-recognition/
• observatoiredupain.fr/qui-sommes-nous.aspx
• legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000727617
• bbcgoodfood.com/howto/guide/how-buy-bread-french-way
• nytimes.com/2022/12/01/pageoneplus/quotation-of-the-day-the-baguette-250-grams-of-magic-and-perfection-earns-recognition.html
• bbc.com/news/business-61015290
• francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/baguette-a-29-centimes-chez-leclerc-c-est-important-d-avoir-des-produits-a-bas-cout-mais-pas-a-n-importe-quel-prix-declare-le-patron-des-magasins-u_4927033.html
• washingtonpost.com/kidspost/2022/11/30/baguette-united-nations
• nytimes.com/2022/11/30/world/europe/france-baguette-unesco.html