Earthling Mushroom ฟาร์มที่ทำให้เห็ดสดกลายเป็นสินค้าติดตลาดในภัตตาคารและโรงแรมทั่วกรุง

อุณหภูมิของกรุงเทพฯ ยามบ่ายกำลังร้อนได้ที่ แต่พอได้ก้าวเข้ามาใต้ชายคาของ Earthling Mushroom Farm ย่านอ่อนนุช กายและใจของเราก็เย็นลง ไม่ใช่เพราะแค่พวกเขาเพาะเห็ดกันในห้องแอร์เย็นฉ่ำเท่านั้นหรอก แต่สตาฟของที่นี่ก็ยิ้มทักทายเราด้วยความสดใส ตรงหน้าฟาร์มยังมีคุณป้าคนหนึ่งย่างเห็ดให้กินอีกต่างหาก

เรามองเห็ดเสียบไม้หลากสีสันแล้วหยิบมาชิม ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า เห็ดย่างหน้าตาธรรมดาๆ จะอร่อยมาก อาจเป็นหนึ่งในเมนูเห็ดที่อร่อยที่สุดเท่าที่เราเคยกินมาได้เลย

ต้อ–โอฬาร กัลยารักษ์สกุล ผู้จัดการฟาร์มเฉลยความลับแสนเรียบง่ายให้ฟังว่า เพราะมันเป็นเห็ดสด เนื้อเห็ดจึงกรอบ แน่น เด้ง และอร่อยแบบนี้ ซึ่งนี่แหละคือจุดขายของเห็ดจากฟาร์ม Earthling ที่ไม่เหมือนกับเห็ดทั่วไปที่เราเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ต

ฟาร์มแห่งนี้ก่อตั้งในเดือนตุลาคม 2566 โดย Alexander Turner และ Sam Turner สองพี่น้องชาวอเมริกัน หลังจากลองผิดลองถูกกับการเพาะเห็ดในกรุงเทพฯ อยู่หลายเดือน พวกเขาก็เข็นเห็ดสดออกมาขายในตลาดได้สำเร็จ

จากที่ไม่เคยมีลูกค้าสักคน ประกอบกับเห็ดสดดูเป็นเมนูที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นชินกันเท่าไหร่ อเล็กซ์ แซม และผู้จัดการฟาร์มอย่างต้อต้องใช้ความพยายามและสูตรการขายสินค้าเฉพาะตัว ทำให้ชื่อของ Earthling เข้าไปอยู่ในแวดวงอาหาร มากกว่านั้นคือทำให้เห็ดสดของพวกเขาไปอยู่ในเมนูของภัตตาคารและโรงแรมดังหลายแห่งทั่วกรุงเทพฯ

ในฟาร์มที่มีห้องแอร์เย็นฉ่ำ เรานั่งลงสนทนากับต้อ หาคำตอบว่าสูตรการขายของพวกเขาคืออะไร และพวกเขาใช้วิธีการไหนทำให้เห็ดกลายเป็นหนึ่งในซูเปอร์ฟู้ดที่มาแรงได้ 

ต้นเห็ด

เห็ดหลากหลายสายพันธุ์ในห้องแล็บย่านอ่อนนุชนี้ มีจุดเริ่มต้นเป็นห้องแล็บในฟลอริดา ประเทศสหรัฐอเมริกา บ้านเกิดของแซมและอเล็กซ์นั่นเอง

ก่อนหน้านี้อเล็กซ์ทำงานอยู่ในแวดวงธุรกิจอีคอมเมิร์ซที่ไทย เขาย้ายถิ่นฐานมาสร้างครอบครัวอยู่ที่นี่เพราะตกหลุมรักเมืองไทยตั้งแต่ครั้งแรกที่เคยมาเที่ยวเมื่อหลายปีก่อน  ส่วนแซมเคยเป็นเชฟในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง เคยทำงานในครัวระดับท็อปทั้งที่กรุงเทพฯ และอเมริกา และทำฟาร์มเพาะเห็ดอยู่ที่บ้านไปพร้อมกัน

รู้ตัวอีกที เห็ดสดที่แซมเพาะในห้องแล็บเล็กๆ ระดับโลคอลก็สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ แซมจึงลาออกจากงานมาทำธุรกิจเพาะเห็ดโดยเฉพาะ โดยจำหน่ายให้กับร้านอาหารของดิสนีย์ ยูนิเวอร์แซล และร้านไฟน์ไดนิ่งกว่า 100 แห่งก่อนที่ทุกอย่างจะถูกพักไว้ชั่วคราวเมื่อโควิด-19 ระบาด 

แซมมองหาโลเคชั่นฟาร์มใหม่ที่ใหญ่กว่าเดิม เขาบินมาหาพี่ชายที่กรุงเทพฯ และเห็นว่าเมืองหลวงของไทยนี่แหละคือโลเคชั่นที่มีศักยภาพ

ในกรุงเทพฯ เราไม่ค่อยเจอคนขายเห็ดสดสักเท่าไหร่ อันที่จริง คนกรุงส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยได้ทานเห็ดสดกัน

นั่นคือไอเดียตั้งต้นที่ทำให้อเล็กซ์และแซมย้ายฟาร์มจากอเมริกามาอยู่ที่ไทย ชวนให้เราสงสัยต่อว่าแล้วทำไมคนกรุงเทพฯ ถึงไม่ค่อยได้กินเห็ดสดกันล่ะ

“จริงๆ เห็ดสดมันหายากนะ” ต้อผู้จัดการฟาร์มตอบแล้วอธิบายต่อ “ต้องบอกว่าเห็ดที่เราซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นเห็ดที่มีอายุราว 4 สัปดาห์ขึ้นไป ซึ่งเขาไม่ได้หลอกขาย เขาไม่ได้เอาของที่เน่าหรือเสียมาให้พวกเราทานหรอกแต่เป็นเพราะกระบวนการขนส่ง กว่าจะเดินทางจากฟาร์มเข้าไปที่ศูนย์กระจายสินค้ามาขึ้นเชลฟ์ มันค่อนข้างนาน”

ต้อบอกว่า ความจริงแล้วเห็ดเป็นอาหารที่สีซีดได้ง่ายหากเจออากาศ  การที่จะผ่านกระบวนการเหล่านั้นก่อนจะถึงมือเรา ผู้ผลิตต้องยืดอายุเห็ดออกไปด้วยการให้ความชื้น ซึ่งอาจมาจากการอัดน้ำหรือก๊าซไนโตรเจนเข้าไปในตัวเห็ดเพื่อให้ดูขาวเปล่งปลั่ง

แม้จะไม่อันตราย แต่น้ำนี่แหละเป็นสาเหตุที่ทำให้เห็ดไม่อร่อย ด้วยธรรมชาติของเห็ดที่เหมือนฟองน้ำ เมื่อสูบน้ำเข้าไปมันจะกักเก็บไว้ นั่นคือสาเหตุที่เมื่อเรานำเห็ดมาปรุงอาหาร  เรามักจะเห็นเห็ดคายน้ำออกมาเสมอ

“แทนที่เราจะได้ผัดเห็ด เราเหมือนนึ่งมันเข้าไปอีก ทำให้เทกซ์เจอร์ของเห็ดจะยิ่งซอฟต์ ซึ่งมันไม่ควรเป็นแบบนั้น เห็ดที่ดีควรจะกรอบ แน่น เด้ง นั่นทำให้เราเห็นความแตกต่างของเห็ดที่สดและไม่สดได้ชัดเจน” ชายหนุ่มอธิบาย

เห็ดเกิดสดๆ ร้อนๆ 

หากเคยมาเที่ยวที่ฟาร์มของพวกเขา บางคนอาจเห็นว่าเห็ดของ Earthling นั้นมีรูปร่างหน้าตาประหลาด แต่ละหัวก็ดูหน้าตาพิลึกพิลั่น เต็มไปด้วยสีสันอันหลากหลาย

แต่นั่นไม่ใช่จุดขายจริงๆ ของ Earthling หรอก 

“ใช่ เราขายเห็ดหน้าตาประหลาด” เขาหัวเราะ “แต่คีย์ของธุรกิจเราจริงๆ คือเราขายความสด สดแบบที่หาก 24 ชั่วโมงหลังจากเก็บ ถ้าเห็ดไม่ได้ออกจากฟาร์ม เราจะไม่ขายแล้ว”

‘สดกว่าเราไม่น่าจะเจอแล้ว’ คือจุดแข็งของ Earthling ที่ต้อบอก เพราะฉะนั้น Earthling จึงเก็บเห็ดวันต่อ มีเห็ดสดที่พร้อมออกขายทุกวัน โดยแบ่งเป็นเห็ดหัวลิง (Lion’s Mane) 6 สายพันธุ์และเห็ดนางรม (Oyster) 4 แบบ ซึ่งต่างมีสี หน้าตา และเทกซ์เจอร์ที่แตกต่างกัน

ปลูกเห็ดในไทยและอเมริกาใช้วิธีเดียวกันไหม เพราะเข้าใจว่าสภาพแวดล้อมหรืออากาศก็ต่างกัน–เราสงสัย

“ต่างกันที่ไม้ที่ใช้เพาะเห็ด เพราะที่อเมริกาคุณแซมใช้ไม้โอ๊ก แร่ธาตุอาจจะเยอะกว่าไม้ยางบ้านเราโดยไม่ต้องให้อาหารอะไรมาก พอมาเพาะที่นี่เราลองไม้อยู่หลายตัวแต่สุดท้ายก็เลือกไม้ยางพารา ซึ่งพอใช้แล้วเราพบว่ามันไม่ได้มีสารอาหารเยอะขนาดนั้น เราจึงต้องใส่ตัวเร่งสารอาหารลงไป อีกสิ่งที่ต่างคืออุณหภูมิ บ้านเราร้อนกว่าอเมริกาเยอะ เราจึงต้องเพาะเห็ดในห้องแอร์ที่เปิดแอร์ 24 ชั่วโมง” 

อีกความท้าทายที่เพิ่มขึ้นมาคือการขนส่ง ปกติแล้ว Earthling จะขนส่งผ่านบริการขนส่งเดลิเวอรีอย่าง Grab แต่ด้วยสภาพถนนของไทยที่เป็นหลุมบ่อ ไม่ค่อยเอื้อต่อการเดินทาง บางทีกว่าจะถึงมือลูกค้าเห็ดก็กระแทกกับกล่องจนช้ำ

“โดยเฉพาะเห็ดหัวลิง ด้วยความที่สดและยังฉ่ำอยู่ แค่เราเอามือไปกดก็จะขึ้นรอยช้ำเป็นดวงๆ เวลาเราส่งให้ลูกค้า หลายท่านส่งรูปกลับมาแล้วถามว่ามันเน่าเหรอ มันดูไม่สด การขนส่งจึงเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับเราเหมือนกัน เราต้องพยายามแพ็กให้แน่นแต่ก็ไม่แน่นไป หรือบางทีถ้าส่งไปภูเก็ต เราก็ส่งเป็นก้อนไปให้เขาเพาะเอง”

ด้วยเห็ดนี้

90% ของลูกค้าฟาร์ม Earthling คือร้านอาหารและโรงแรมในกรุงเทพฯ หลายร้านนำเห็ดของพวกเขาไปขึ้นเมนูที่เสิร์ฟทุกวัน เพราะฉะนั้นมันจึงเป็นไปไม่ได้เลยที่ฟาร์มจะหยุดผลิตเห็ด เนื่องจากร้านอาหารขาดเห็ดของพวกเขาไม่ได้นั่นเอง

แต่สิ่งที่ท้าทายและสนุกกว่านั้นคือการจะได้มาซึ่งกลุ่มลูกค้ากลุ่มนี้ ช่วงแรกๆ ที่ก่อร่างสร้างฟาร์ม ด้วยความเป็นแบรนด์ใหม่ที่มีจุดขายไม่เหมือนใคร การจะหาตลาดรองรับ มีกลุ่มลูกค้าประจำจึงนับว่าเป็นเรื่องยาก 

“ประมาณ 3-4 เดือนแรกสนุกมาก เพราะเราส่งแซมเปิลเห็ดไปให้ร้านอาหารเยอะมากๆ ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า Earthling เปิดตัวมาด้วยการขายเห็ดราคากิโลละเกือบพัน เราไม่ได้ขายเห็ดทรัฟเฟิลแต่เป็นออยสเตอร์และหัวลิง ซึ่งมันดู exotic ก็จริงแต่คนก็จะตั้งคำถามว่าราคาเกือบพันเลยเหรอ และไม่มีใครรู้จักเรามาก่อน เราต้องไฟต์กับชุดความคิดนี้มาตลอด 

“สิ่งที่เราทำได้คือ ส่งกล่องเห็ดแซมเปิลให้เขาเลย เอาไปทานครับ ก่อนหน้านี้เราใช้วิธีแนะนำตัวก่อนแล้วมันลำบาก  เราจึงใช้วิธีส่งแบบไม่ได้ถามร้านอาหารด้วยว่าต้องการหรือเปล่าแต่ส่งให้เลย จากนั้นก็โทรแนะนำตัวว่าเราเป็นใคร บอกเขาว่าเดี๋ยวจะมีแกร็บเอาเห็ดไปส่ง ถ้าเกิดสนใจก็ลองติดต่อมาได้”

ปรากฏว่าวิธีนี้เวิร์ก มีร้านอาหารและโรงแรมเชนใหญ่ติดต่อกลับมามากพอสมควร ก่อนที่ลูกค้าหลายคนจะขอมาดูฟาร์มของพวกเขาเพื่อตรวจสอบขั้นตอนการเพาะและความสะอาด กลายเป็นไอเดียที่ทุกวันนี้ Earthling ก็เปิดฟาร์มให้กับบริษัทและบุคคลทั่วไปได้เข้ามาดู มาชิมเห็ดของตัวเองได้ถึงถิ่น

เห็ดและผล

แม้จะเปิดมาได้ไม่ถึง 2 ปี Earthling ก็มีแผนขยับขยายโรงงานเพื่อเพาะพันธุ์เห็ดให้เยอะขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเทรนด์สุขภาพที่กำลังมาแรง คนบริโภคเนื้อสัตว์น้อยลงและมองหาซูเปอร์ฟู้ดอย่างอื่นเพื่อทดแทน เห็ดคือหนึ่งในนั้น

“เห็ดมีโปรตีนเยอะ และลูกค้าอยากจะลองหาเห็ดแบบอื่นๆ ทานกันบ้าง เพราะเข้าใจว่าบ้านเราก็อาจจะไม่ได้มีตัวเลือกเยอะขนาดนั้น จริงๆ เห็ดหัวลิงก็อยู่ในบ้านเรามานานแล้วแต่ตอนนี้มีตลาดและความต้องการเยอะขึ้นมากๆ ไม่ว่าจะเอาไปทานเองหรือลองเพาะเอง” 

จากวันแรกๆ ที่เพาะเห็ดสัปดาห์ละ 200-300 กิโลกรัม วันนี้ Earthling ผลิตเห็ดออกมาขายได้ราว 400-500 กิโลกรัม ตัวเลขนี้ยืนยันได้ดีว่าเทรนด์สุขภาพมีผลต่อธุรกิจจริงจัง นอกจากการขยายกำลังการผลิต Earthling ก็มีแผนอยากนำเห็ดสายพันธุ์ใหม่ๆ มาเพาะพันธุ์ในประเทศไทยด้วยเช่นกัน 

มากกว่านั้น ฟาร์มเห็ดแห่งนี้ยังแปรรูปเห็ดสดให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ไม่ว่าจะเป็นแคปซูลเห็ดที่กินแบบอาหารเสริม เห็ดชนิดผงใช้ชงดื่ม กัมมี่เห็ดรสหวานขมเคี้ยวสนุก กาแฟผสมผงเห็ด เห็ดอบแห้ง เห็ดดอง และอีกมากมายในอนาคต

เห็ดแห่งความสำเร็จ

สิ่งที่ Earthling ให้ความสำคัญในการทำธุรกิจมาตั้งแต่วันแรก คือความสม่ำเสมอ

“อย่างที่บอกว่า Earthling มีลูกค้าเป็นร้านอาหารกับโรงแรม เพราะฉะนั้นหากเขาเอาเห็ดของเราขึ้นเมนูปุ๊บ แล้วเราเพาะเห็ดออกมาไม่สม่ำเสมอ ส่งให้เขาไม่ได้ เขาก็ไม่เอาแล้ว เพราะฉะนั้นความสม่ำเสมอคือหัวใจหลักของเรา นอกจากนั้น เรื่องความสดก็เป็นเรื่องที่ขาดไม่ได้อยู่แล้ว

“อีกอย่างคือเราพยายามรักษาความสัมพันธ์กับเชฟเหมือนเขาเป็นคนในฟาร์ม เราคุยกับเขาตลอดว่าเห็ดกำลังจะออกมาแล้วนะครับ หน้าตาประมาณนี้นะครับ เขาจะเอาหรือไม่เอาเราไม่รู้ แต่ส่งรูปให้ดูก่อนให้เขารู้สึกเหมือนได้ทัวร์ฟาร์มทุกวัน บางทีเขาเห็นรูปเยอะๆ เห็นบ่อยๆ เขาก็จะมีสั่งเพิ่ม” ชายหนุ่มหัวเราะ

เปิดฟาร์มมากว่าสองปี จนถึงวันนี้ ต้อบอกว่าบทเรียนสำคัญทางธุรกิจที่เห็ดมอบให้กับพวกเขาคือการเอาใจใส่ดูแล

“เห็ดเป็นสิ่งที่เลี้ยงไม่ยากเลยแต่จุกจิกหน่อยๆ ถ้าเกิดเราพลาดอะไรไปมันอาจเสียโดยทันที เพราะฉะนั้น เราจึงต้องเอาใจใส่เขา เดินไปดูตลอดเวลา ต้องมีคนอยู่ฟาร์มทุกวัน เพราะเราทำงานกับเชื้อรา เราต้องคอยสู้กับแบคทีเรียอื่นๆ จึงต้องเดินดูตลอด มันคือการเอาใจใส่กับรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ” 

สรุปเห็ด
จาก Earthling Mushroom Farm

• เลือกเห็ดมาเพาะก่อน เพราะเราจะได้รู้ว่าเห็ดนั้นมีเงื่อนไขอะไร ต้องเพาะแบบไหน
• เตรียมสถานที่โดยดูเรื่องการหมุนเวียนของอากาศ อยู่ในร่ม และไม่จำเป็นต้องมีห้องแอร์ในการเลี้ยงเห็ด เพราะเห็ดแต่ละตัวชื่นชอบอุณหภูมิที่แตกต่างกัน
• คงความสม่ำเสมอในการเพาะไว้ ที่สำคัญคือขายเห็ดให้ทัน เพราะว่าเพาะเห็ดไม่ยากแต่ขายเห็ดยากกว่าเยอะ