June 20, 2022

มองการณ์ไก่

วิกฤตข้าวมันไก่ในสิงคโปร์ และเหตุผลที่ว่าทำไมคนสิงคโปร์จึงรักเมนูนี้

ก เอ๋ย ก ไก่

ถ้าคิดถึงต้มยำกุ้งคิดถึงประเทศไทย นึกถึงครัวซองต์เมื่อไหร่ต้องคิดถึงฝรั่งเศส เมื่อเอื้อนเอ่ยถึงอาหารบางชนิดเหมือนจิตใจของเรามักจะผูกโยงเข้ากับประเทศใดประเทศหนึ่งที่เป็นที่เลื่องชื่อลือชาของอาหารชนิดนั้นๆ เสมือนกับว่ามันเป็นทูตวัฒนธรรมประจำประเทศ

สำหรับ ‘ข้าวมันไก่’ คงไม่มีประเทศไหนถูกพูดถึงชื่อเมนูนี้ไปมากกว่า ‘สิงคโปร์’ หรือที่เราชอบเรียกกันติดปากในหมู่คนไทยจนกลายเป็นชื่อเมนูไปแล้วว่า ‘ข้าวมันไก่สิงคโปร์’ ทั้งที่จริงแล้วเมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากมณฑลหนึ่งในจีนที่ชื่อว่า ไห่หนาน (หรือไหหลำ) จนเมนูข้าวมันไก่มีชื่อเรียกกันอย่างแพร่หลายในภาษาจีนว่า 海南鸡饭 หรือที่แปลเป็นภาษาอังกฤษคือ Hainanese Chicken Rice แต่เมื่อเดินทางมาถึงเมืองไทยเรากลับไม่นิยมเรียกถึงมันว่า ‘ข้าวมันไก่ไหหลำ’ แต่กลับเรียกกันอย่างแพร่หลายว่า ‘ข้าวมันไก่สิงคโปร์’ ถึงแม้ว่าในรายละเอียดแล้ว ข้าวมันไก่ที่จีน ไทย หรือที่สิงคโปร์จะมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยตามแต่ละตำรับที่ตกทอดและดัดแปลงกันมา แต่สิ่งที่แชร์ร่วมกันของอาหารจานนี้คือ ตัวชูโรงของมันเป็นข้าวและไก่ (อาจจะนับรวมลีลาของน้ำจิ้มอันหลากหลายที่กินแกล้มกันเข้าไปด้วยก็ได้)

ข้าวมันไก่ : ฟาสต์ฟู้ดประจำชาติสิงคโปร์

ข้าวมันไก่ถือเป็นเมนูที่คนสิงคโปร์รักและหลงใหลจนเป็นอาหารที่มีร้านขายอยู่ทั่วประเทศ หากินง่าย ซื้อได้ตาม hawker Centre (ศูนย์รวมขายอาหารแบบพื้นที่เปิดโล่ง) และ ฟู้ดคอร์ตของห้างสรรพสินค้าในสิงคโปร์

สำนักข่าว BBC, CNN และ NBC เคยทำสกู๊ปข่าวโดยลงไปสำรวจว่า เพราะเหตุใดคนสิงคโปร์จึงรักข้าวมันไก่เสียจนเมนูนี้ได้รับการขนานนามว่าเป็นเมนูประจำชาติของสิงคโปร์ เหตุผลส่วนใหญ่รวบรวมได้ความว่าเพราะเป็นเมนูที่ ‘อร่อย ราคาถูก เข้าถึงง่าย’ อาจจะด้วยเทคนิคการหุงข้าวให้หอมนุ่มและเทคนิคการทำเนื้อไก่ให้นุ่มชุ่มฉ่ำเต็มปากเต็มคำเมื่อตักกิน บวกกับซอสพริกเผ็ด และขิงบดละเอียดตัดเลี่ยนที่เสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวมันไก่ เหนือสิ่งอื่นใด นี่คืออาหารที่กินสะดวกในเวลาเร่งด่วน และอาจจะถือเป็นฟาสต์ฟู้ดที่มีองค์ประกอบลงตัวสำหรับชาวเอเชียที่นิยมกินข้าวมากกว่าขนมปัง ทำให้ข้าวมันไก่เป็นเสมือนหนึ่งในอาหารประจำชาติของคนสิงคโปร์

ร่ำรวยด้วยเงินทอง แต่ยากแค้นด้วยพื้นที่

สิงคโปร์ถือเป็นประเทศที่มั่งคั่งด้วยทรัพย์สินมากที่สุดประเทศหนึ่งของเอเชีย แต่กลับเป็นประเทศที่ขาดแคลนในเชิงพื้นที่ใช้สอยและเกษตรกรรม

สถิติของ Singapore Food Agency (SFA) มากกว่า 90% ของอาหารที่บริโภคในสิงคโปร์ถูกนำเข้ามาจากต่างประเทศ ซึ่งสิงคโปร์เองพยายามเพิ่มการนำเข้าอาหารมาจากหลากหลายประเทศให้มากขึ้นทุกปี เพื่อความมั่นคงทางอาหารให้กับประชากร จาก 172 ประเทศ (ปี 2019), 175 ประเทศ (ปี 2020) จนมาถึงปี 2021 ที่สามารถเพิ่มการนำเข้าจากหลากหลายประเทศจนเป็น 180 ประเทศ

ปี 2021 สิงคโปร์นำเข้าเนื้อไก่ทั้งหมด 214,300 ตัน โดยเนื้อไก่ 48% นำเข้ามาจากบราซิล, 34% มาจากมาเลเซีย, 8% มาจากสหรัฐอเมริกา และอีก 10% มาจากประเทศอื่นๆ รวมทั้งประเทศไทยด้วย แต่ดูเหมือนกับว่า ไก่จากมาเลเซียดูจะเป็นไก่ที่ได้รับความนิยมจากพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวมันไก่ในสิงคโปร์มากที่สุด ด้วยเพราะการขนส่งที่ไม่ไกลมากจนเกินไปนัก ทำให้การขนไก่จากมาเลเซียมายังสิงคโปร์สามารถขนส่งได้ในสภาวะที่ไก่ยังมีชีวิตอยู่ แล้วมาชำแหละกันที่สิงคโปร์

ไก่สด vs ไก่แช่แข็ง

หมูมวลนักชิมและเชฟผู้เชี่ยวชาญคงจะทราบดีว่าเนื้อสัตว์ที่ชำแหละสดๆ แล้วถูกส่งตรงไปปรุง กับเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งก่อนแล้วนำไปปรุง ย่อมให้รสสัมผัสที่แตกต่างและเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ด้วยศักดิ์ศรีที่แบกรับอยู่บนบ่าของการมีข้าวมันไก่เป็นอาหารประจำชาติทำให้ ไก่ที่ส่งตรงจากมาเลเชีย และถูกนำมาชำแหละผ่านเขียงของสิงคโปร์ ก่อนถูกส่งตรงมาสู่พ่อค้าแม่ค้าขายข้าวมันไก่ เป็นไก่ที่เป็นบรรทัดฐานที่พ่อค้าแม่ค้าข้าวมันไก่ในสิงคโปร์ยอมรับได้โดยดุษณี

แล้วเหตุการณ์ที่ไม่มีใครอยากให้เกิดก็เกิดขึ้น ทั้งในแง่การสูญเสียชีวิต มิตรภาพ และผลกระทบที่เกิดขึ้นเป็นวงกว้างจากสงครามยูเครน-รัสเซีย รวมถึงการขาดแรงงานและกำลังการผลิตทางการเกษตรและอุตสาหกรรมจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ทั้งหมดทั้งมวลทำให้เกิดสภาวะการขาดแคลนอาหารและการขนส่งต้องหยุดชะงัก มาเลเซียมีนโยบายหยุดการส่งออกไก่ไปยังสิงคโปร์ เพื่อเป็นการแก้ปัญหาการขาดแคลนอาหาร (โดยเฉพาะไก่) ในประเทศซึ่งส่งผลให้ไก่มีราคาแพงขึ้น

แล้วคนขายข้าวมันไก่ในสิงคโปร์จะทำยังไงกันล่ะคราวนี้?

วิกฤตข้าวมันไก่ของชาวสิงคโปร์

ทางออกง่ายที่สุดที่ในหัวใจของคนขายข้าวมันไก่ในสิงคโปร์ต่างรู้ดีแก่ใจ แต่ไม่อยากจะพูดมันออกมา คือการใช้ไก่แช่แข็งมาแทนที่ไก่ (เป็นๆ) นำเข้าจากมาเลเซีย แม้ว่าจะเป็นทางออกที่ไม่ถูกใจเท่าไหร่ แต่ก็ดูเหมือนกับว่าจะเป็นเพียงทางออกเดียวในการแก้สถานการณ์ไก่ขาดตลาด ณ เดือนมิถุนายน 2022 ราคาไก่ 1 ตัวอยู่ที่ 3 ดอลลาร์สหรัฐ และเป็นที่คาดการณ์ว่าราคาไก่น่าจะสูงขึ้นเป็นตัวละ 4-5 ดอลลาร์สหรัฐในเร็ววันนี้

คุณ Mohammad Jalehar พ่อค้าขายข้าวมันไก่ในตลาดสดสิงคโปร์วัย 50 ให้สัมภาษณ์กับ CNN ว่า

“คนขายไก่บอกผมให้เตรียมรับมือกับราคาไก่ที่จะสูงขึ้น ไก่ 1 ตัวอาจจะราคามากขึ้นอีก 1 ดอลลาร์สหรัฐ แล้วถ้าผมซื้อไก่ 100 ตัว ผมจะเอาเงินที่ไหนไปจ่ายเพิ่มล่ะครับ ลูกค้าจะรับได้เหรอถ้าผมขึ้นราคา”

ทาง BBC เขียนถึงสถานการณ์การระงับการส่งออกไก่จากมาเลเซียถึงสิงคโปร์ว่า มาเลเซียคงจะระงับการส่งออกไก่ไปยังสิงคโปร์จนกว่าราคาไก่ในประเทศ (มาเลเซีย) จะทรงตัวมากกว่านี้ ระหว่างนั้นสิงคโปร์อาจจะต้องใช้ไก่แช่แข็งไปก่อน แถมผู้นำประเทศอย่าง ลี เซียนลุง นายกรัฐมนตรีของสิงคโปร์ก็ออกมาพูดถึงสถานการณ์นี้อย่างจริงใจกับประชาชนว่า

“ครั้งนี้คือไก่ ครั้งต่อไปอาจจะเป็นอย่างอื่น พวกเราต้องเตรียมพร้อมสำหรับสถานการณ์เช่นนี้”

จากเคยใช้ไก่สดต้องเปลี่ยนมาเป็นไก่แช่แข็ง แถมสถานการณ์อาหารและการขนส่งของโลกก็ดูขัดข้องเพราะสงครามกับโรคระบาด หมายความว่านอกจากเหล่าพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวมันไก่จำเป็นต้องใช้ไก่แช่แข็งเพราะสถานการณ์บังคับ ยังจำต้องเพิ่มราคาขายข้าวมันไก่ขึ้น แล้วพวกเขามีความเห็นยังไงบ้างหากจำต้องใช้ไก่แช่แข็ง แถมอาจจะยังต้องเจอกับสถานการณ์ไก่ราคาแพงอีก

เจ้าของร้านข้าวมันไก่ Tian Tian Hainanese Chicken Rice หนึ่งในร้านข้าวมันไก่ชื่อดังที่สุดร้านหนึ่งของสิงคโปร์บอกกับ CNN ว่า ในสถานการณ์ที่ไก่เป็นของหายากเช่นนี้ ทางร้านจะดำเนินการขายข้าวมันไก่ต่อไป แต่จะหยุดขายเมนูอื่นที่ต้องใช้ไก่เป็นวัตถุดิบไปก่อน จนกว่าสถานการณ์เนื้อไก่จะดีขึ้น

คุณ Lim Wei Keat เจ้าของร้านข้าวมันไก่ Ah Keat Chicken Rice บอกกับ BBC ว่า “การใช้ไก่แช่แข็งมาทำข้าวมันไก่อาจจะมีกลิ่นช่องแช่แข็งหรือเนื้อสัมผัสมันอาจจะต่างออกไป แต่พูดตรงๆ ผมว่ามันก็ไม่ได้ต่างมากขนาดนั้น ตอนพวกเรากินไก่ในร้านฟาสต์ฟู้ด มันก็อร่อยดีนี่ครับ”

มาดาม Tong แม่ค้าขายข้าวมันไก่ร้านดังอีกแห่งหนึ่งในสิงคโปร์ Katong Mei Wei Boneless Chicken Rice พูดกับนักข่าว CNN หลังจากนักข่าวถามว่า มีความเห็นอย่างไรบ้างหากต้องใช้ไก่แช่แข็งในการทำข้าวมันไก่ เธอให้สัมภาษณ์แบบยังยิ้มได้กับสถานการณ์นี้ว่า

“ไก่แช่แข็ง? คุณหวังอยากจะให้เราทำข้าวมันไก่จากไก่แช่แข็ง? มันจะไม่อร่อยเอานะ” มาดาม Tong พูดพลางหัวเราะปิดท้ายด้วยประโยคสัพยอกว่า

“ถ้าเป็นอย่างนั้น ถ้าคุณแฮปปี้กับคุณภาพ (ของข้าวมันไก่) แบบนั้นน่ะ คุณไปกินข้าวมันไก่ที่มาเลเซียเอาก็ได้ lah”

สิงคโปร์ ประเทศที่มั่งคั่งทางเศรษฐกิจและการเงินประเทศหนึ่งของเอเชีย แถมยังเป็นประเทศที่ดูน่าชื่นชมในการบริหารจัดการสถานการณ์อย่างโควิด-19 เมื่อต้องเผชิญสถานการณ์วิกฤตข้าวมัน ลี เซียนลุงและทีมงานจะจัดการกับปัญหารสชาติของปากท้องอย่างวิกฤตข้าวมันไก่ที่เกิดขึ้นยังไง นั่นคือสิ่งที่เราต้องติดตามกันต่อไป