จากตำรับซุปไก่ในครัวเรือน อาหารแก้ไข้ของมนุษยชาติสู่ของขวัญทุกเทศกาลและของฝากเยี่ยมไข้ 

ถ้าย้อนกลับไปสมัยเด็กๆ อีกเมนูแก้ไข้ง่ายๆ ที่กลายเป็นหนึ่งในกลิ่นรสของบ้านและความอบอุ่นคือ ‘ซุปไก่’ ซุปใสสีทองที่ต้มจากไก่ในหม้อร้อนๆ แต่ถ้านึกถึง ‘ซุปไก่’ ยามเป็นผู้ใหญ่วัยทำงานที่ต้องหาของขวัญไปฝากผู้ใหญ่แล้ว ‘ซุปไก่สกัด’ บรรจุสวยงามในกระเช้าคือหนึ่งในของขวัญแทนความห่วงใยที่นึกถึง 

เมื่อย้อนกลับไปส่องเส้นทางของซุปเข้มข้นชนิดนี้ เรากลับพบว่าการกิน ‘ซุปไก่’ เพื่อสุขภาพถือเป็นวัฒนธรรมอาหารอันเก่าแก่ และ ‘ซุปไก่สกัด’ บรรจุขวดก็นับเป็นอีกวัฒนธรรมอาหารที่ค่อนข้างสากล จนกลายเป็นคำถามว่าซุปไก่ (ในที่นี้หมายถึงซุปไก่เป็นหม้อๆ) สามารถช่วยรักษาเยียวยาเวลาเราป่วยไข้ได้จริงหรือ

คอลัมน์ ‘ทรัพย์คัลเจอร์’ ขอชวนผู้อ่านท่องไปในหม้อของซุปไก่ ซุปที่แสนจะพื้นฐานที่อยู่คู่กับอารยธรรมการเลี้ยงสัตว์ปีกและการประกอบอาหารอย่างง่าย ไปจนถึงซุปพิเศษที่ปรุงขึ้นเพื่อเป็นพระกระยาหารในราชสำนักอังกฤษ พัฒนาเป็นสินค้าแทนใจที่ได้รับความนิยมในแถบเอเชีย  

‘ไก่และการต้ม’ พื้นฐานอารยธรรม

จากหลักฐานล่าสุด มนุษย์เราเริ่มเลี้ยงไก่ในครัวเรือนราวยุคสำริด คือประมาณ 3,600 ปีที่แล้ว ไทยเองเป็นแหล่งหลักฐานกำเนิดไก่บ้านคือเริ่มเลี้ยงไก่เป็นที่แรกๆ การทำซุปจากไก่จึงเป็นหนึ่งในกิจกรรมในครัวเรือนที่เกิดมาพร้อมๆ กับอารยธรรมมนุษย์ 

อาจด้วยเงื่อนไขพื้นฐานของการมีซุปจากไก่ทำให้หลายวัฒนธรรมมีซุปไก่เป็นอาหารสามัญเวลาป่วยไข้ โดยทั่วไปถ้าเราพูดถึงซุปไก่หรือ Chicken Soup ในฐานะอาหารแก้ไข้ ตำรับสำคัญมักเกี่ยวข้องกับซุปไก่แบบจีน

ในคัมภีร์หวงตี้เน่ย์จิง (Huangdi Neijing) คัมภีร์การแพทย์ที่เก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งของโลกได้นิยามว่าซุปไก่เป็นอาหารประเภทหยาง มีฤทธิ์เย็น เหมาะกับการส่งต่อพลังงานเข้าสู่อวัยวะต่างๆ ของร่ายกาย ดังนั้นอาหารธาตุหยางจึงเหมาะกับคนป่วย ผู้หญิงตั้งครรภ์ และผู้สูงอายุ

อีกกระแสของซุปไก่ในฐานะยาคือความเชื่อของวัฒนธรรมชาวยิวที่ถึงขนาดเรียกซุปไก่ว่าเป็นยาแก้ปวดของชาวยิว (Jewish penicillin) วัฒนธรรมซุปไก่ของชาวยิวค่อนข้างสัมพันธ์กับวัฒนธรรมอาหารของยุโรป ในช่วงปลายยุคกลาง นักปรัชญาชาวยิวและแพทย์ชื่อ Moses Maimonides ได้เสนอให้ผู้ป่วยหรือคนขี้โรคอ่อนแอบริโภคซุปไก่ 

ส่วนยุโรปเองก็มีร่องรอยของซุปไก่เพื่อคนป่วยด้วย ในสมัยกรีกมีแพทย์ที่ให้คนไข้กินน้ำซุปต้มจากไก่เพื่อช่วยรักษาบางโรค เช่น ไมเกรน ลมชัก ท้องผูก แต่ก่อนที่จะก้าวเข้าสู่ศตวรรษที่ 15 ที่สังคมมนุษย์เริ่มเกิดการเลี้ยงไก่กันอย่างจริงจังเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์อื่นๆ ซุปไก่ก็ยังไม่ได้เป็นเมนูอาหารที่เป็นที่นิยมมากนัก 

กระทั่งช่วงศตวรรษที่ 15 ที่ประเทศแถบยุโรปเริ่มเลี้ยงไก่มากขึ้นรวมถึงการมาถึงของความรู้และวัฒนธรรมตะวันออก บางพื้นที่เช่นโปรตุเกสซึ่งส่งอิทธิพลต่อไปยังวัฒนธรรมอาหารของบราซิลเริ่มพูดถึงซุปไก่ เริ่มปรากฏในคำบอกเล่าและตำราอาหาร ตรงนี้เองที่ซุปไก่มีความหลากหลายมากขึ้น ในบันทึกของโปรตุเกสพูดถึงซุปไก่ที่ใส่ในข้าวที่ต้มจนเปื่อย ซุปไก่ใส่มันฝรั่ง หรือในสูตรอื่นๆ พูดถึงซุปไก่ที่เราอาจคุ้นเคยเช่น ซุปไก่ใส่ผักหัวแบบฝรั่ง ใส่มันฝรั่ง แคร์รอต เซเลอรี และอื่นๆ 

ในปัจจุบันถ้าเราพูดถึง Chicken Soup ในบางพื้นที่ เช่น อเมริกาที่ได้รับอิทธิพลจากชาวยิวสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ชาวยิวอพยพไปยังอเมริกา และได้รับวัฒนธรรมชาวจีน ซุปไก่กินตอนป่วยอาจหมายถึงซุปไก่ใสๆ ที่มาพร้อมเส้นบะหมี่ ซึ่งเป็นตำรับเก่าแก่ที่มีมาตั้งแต่ยุคราชวงศ์ซ่ง หรือราวศตวรรษที่ 10-13 ที่เส้นหมี่ยังเป็นแป้งที่ให้พลังงาน บะหมี่ยังเป็นตัวแทนของการมีอายุมั่นขวัญยืนด้วย

หลังจากเนื้อไก่กลายเป็นเนื้อสัตว์หลักอย่างหนึ่ง ซุปไก่ก็ค่อยๆ กลายเป็นอาหารจานธรรมดาและอาจกลายเป็นอาหารที่ปรุงตามวาระโอกาสต่างๆ รวมเวลาป่วยไข้ด้วย 

‘ซุปบะหมี่ไก่’ ซุปกระป๋องชุดแรกของเคมป์เบลส์

การผสมผสานของซุปไก่ทั้งของชาวยิว และซุปบะหมี่ของชาวจีนค่อนข้างสะท้อนในอุตสาหกรรมอาหาร หนึ่งในนวัตกรรมคือซุปกระป๋อง ยี่ห้อเคมป์เบลส์ที่เริ่มต้นในปี 1860 ในฐานะโรงงานอาหารกระป๋องและเริ่มบรรจุซุปเข้มข้นลงกระป๋องในช่วงปลายทศวรรษ 1800 จนในปี 1900 ซุปกระป๋องเข้มข้นของเคมป์เบลส์ก็เริ่มเป็นที่นิยมและอยู่ในทุกครัวเรือนอเมริกัน

ในปี 1922 บริษัทเคมป์เบลส์ก่อตั้งบริษัทซุปกระป๋องเคมป์เบลส์ขึ้นและในปี 1934 จึงได้ออกผลิตภัณฑ์หลักซึ่งเป็นซุประดับตำนานและยังคงขายถึงทุกวันนี้ 2 ประเภท อย่างแรกคือซุปเห็ดและอีกซุปคือซุปบะหมี่ไก่ (Chicken Noodle soup) แนวคิดหลักของซุปกระป๋องเคมป์เบลส์คือการเพิ่มทางเลือกอาหารที่ทั้งอร่อยและราคาถูก  

เจ้าซุปบะหมี่ไก่ของเคมป์เบลส์นี้ขึ้นอันดับ 10 สินค้าขายดีมานับตั้งแต่ที่เริ่มวางขายบนชั้น ในปี 2013 ในอเมริกา ซุปบะหมี่ไก่ของเคมป์เบลส์มียอดขายสูงถึง 200 ล้านกระป๋อง ยิ่งตอกย้ำว่าซุปบะหมี่ไก่เป็นนวัตกรรมของวงการอาหารกระป๋องและเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหาร เป็นรสชาติอาหารที่เชื่อมโยงความอิ่มท้องเข้ากับความอิ่มใจ

‘ปริศนาซุปไก่’ กับงานศึกษาจริงจัง

พลังซุปไก่เป็นที่สนใจถึงขนาดมีงานศึกษาตามมาหลายชิ้น เช่นงานศึกษาในปี 1987 ทดลองให้กลุ่มตัวอย่างดื่มซุปจากไก่เทียบกับกลุ่มตัวอย่างที่ดื่มน้ำ พบว่ากลุ่มที่ดื่มซุปไก่หายป่วยเร็วกว่า ในปี 1980 มีงานศึกษาว่าซุปไก่ช่วยลดความหนืดของเสมหะในปอด ในบางงานทดลองพบว่าซุปไก่ที่ต้มนานเข้า แคลเซียมในน้ำซุปที่เพิ่มขึ้นอาจมีฤทธิ์ช่วยต้านการอักเสบ

นอกจากงานศึกษาที่อาจจะชัดเจนในตัวเองเช่นว่ากินอาหารดีกว่ากินน้ำเฉยๆ แล้ว คำอธิบายเรื่องซุปไก่ที่เชื่อมโยงเข้ากับการรักษาโรคหวัดหรือโรคที่เกี่ยวกับทางเดินหายใจส่วนบน อาจมาจากลักษณะของเจ้าซุปไก่คือเวลาที่เราป่วย ความอยากอาหารของเราอาจลดลง ตรงนี้เองที่รสอูมามิจากการเคี่ยวเป็นเวลานานเข้ามามีบทบาท  

ผลที่เรียบง่ายของซุปไก่จึงคือการกระตุ้นความอยากอาหารผ่านเจ้ารสอูมามินั่นเอง การเพิ่มความอยากอาหารนำไปสู่การบริโภคอาหารและได้รับสารอาหารต่างๆ ที่ร่างกายขาดไป ทั้งนี้รสอูมามิยังมีงานวิจัยว่าช่วยกระตุ้นการดูดซึมโปรตีนในลำไส้ด้วย

‘ซุปไก่สกัด’ ตำรับราชสำนักอังกฤษและความนิยมในเอเชีย

จากรากฐานประวัติศาสตร์อันยาวนานซึ่งหนึ่งในต้นธารการกินซุปไก่เป็นยาคือประเทศจีนซึ่งกระจายตัวในแถบเอเชีย ปัจจุบันถ้าเราพูดถึงซุปไก่ อาหารของความห่วงใย เราย่อมนึกถึงกระเช้าซุปไก่สกัดซึ่งส่วนหนึ่งก็น่าจะมีรากฐานในวัฒนธรรมอาหาร

ซุปไก่สกัดแบบขวดก็มีที่มาคล้ายกันคือมาจากการปรุงอาหารเพื่อรักษาอาการเจ็บป่วย แต่ซุปไก่สกัดสำคัญคือ ‘แบรนด์ซุปไก่’ มีที่มาจากตำรับซุปไก่หลวง ย้อนไปในทศวรรษ 1820 วันหนึ่งพระเจ้าจอร์จ (King George) รู้สึกไม่กระฉับกระเฉงและมีอาการเบื่อพระกระยาหาร ในตอนนั้นพ่อครัวแห่งบัคกิ้งแฮมชื่อ H.W. Brand ลงมือปรุงซุปจากไก่เข้มข้น (chicken consommé) ซึ่งเป็นซุปไก่อย่างใส ไม่มีมันและรับประทานง่าย 

พระเจ้าจอร์จมันยอดมาก! ผลคือพระเจ้าจอร์จทรงกลับมาเสวยอาหารได้มากและได้รับกำลังวังชากลับมาอย่างรวดเร็ว ข่าวเรื่องซุปไก่ที่แก้ไขพระอาการได้อย่างรวดเร็วจึงแพร่ไปทั่วเมือง ทำให้คนอังกฤษอยากได้สูตรปรุงซุปไก่แบบเดียวกัน และเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้ซุปไก่กลายเป็นที่รู้จัก 

เวลาผ่านพ้นไปจนถึงปี 1835 คุณแบรนด์เกษียณจากการเป็นพ่อครัวหลวงซึ่งเกษียณปุ๊บก็ออกมาเปิดร้านเป็นซุปไก่สกัดตำรับหลวง ในช่วงแรกซุปตุ๋นไก่ของคุณแบรนด์เป็นซุปไก่เข้มข้นบรรจุในกระป๋องดีบุก เป็นอาหารที่เน้นเรื่องการฟื้นฟูจากความเจ็บป่วย และในปี 1897 ได้รับตราการันตีหลวง (Royal Warrant) หรือการที่ราชสำนักยกย่องและร่วมประกันคุณภาพว่าเป็นสินค้ายอดเยี่ยม 

สิ่งที่น่าสนใจคือความนิยมของแบรนด์กระจายกลับมายังประเทศแถบเอเชียในพื้นที่อาณานิคมของอังกฤษเช่นสิงคโปร์และมาเลเซีย เป็นพื้นที่ที่ชาวจีนอพยพตั้งรกรากและขยายตัวขึ้น ตรงนี้เองที่ทำให้ซุปไก่กลับมาบรรจบกับพลังของซุปไก่ในวัฒนธรรมของชาวจีนอีกครั้ง แต่ในครั้งนี้มาในรูปแบบสินค้าที่ได้รับการพัฒนาแล้ว เคี่ยวสารออกมาอย่างเข้มข้น เก็บง่าย ดื่มสะดวกไม่ต้องต้ม 

ภายหลังบริษัทเจ้าของแบรนด์ซุปไก่สกัดตั้งสำนักงานใหญ่ที่สิงคโปร์ แน่นอนว่าชาวเอเชียเป็นหนึ่งในผู้บริโภคสำคัญของซุปไก่สกัด ภายหลังเจ้าซุปไก่ได้รับการโปรโมตในฐานะอาหารที่ช่วยฟื้นฟูจากอาการเหนื่อยล้าทั้งทางร่างกายและจิตใจ ไปจนถึงช่วยฟื้นฟูจากความเครียด

จากซุปไก่ในครัวเรือน อารยธรรมอาหารที่แสนจะเรียบง่าย ค่อยๆ วิวัฒนาการและมีความหลากหลายขึ้น จากโจ๊กไก่ ถึงบะหมี่ในซุปใสๆ ต้มซุปไก่ใส่สารพัดผัก จนเจ้าซุปไก่ถูกนำมาใส่กระป๋อง กลายเป็นของแมสๆ กระทั่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของศิลปะป๊อปของแอนดี้ วอร์ฮอล 

ย้อนไปก่อนหน้านั้นคือการเคี่ยวซุปที่กลายเป็นซุปไก่สกัดเข้มข้นจากราชสำนักอังกฤษ ขยายตัวตามเส้นทางอาณานิคมและกลับสู่การบริโภคของชาวจีนโพ้นทะเล กลายเป็นกระเช้าที่เรานึกถึงเสมอเวลากลับไปเยี่ยมผู้ใหญ่หรือเป็นอาหารพิเศษที่หวังว่าจะช่วยพาเราผ่านความเหนื่อยยากและความเจ็บป่วยได้ในปัจจุบัน

อ้างอิง

• wordpress.kpu.ca/foodhistory/2023/04/03/from-nanas-kitchen-to-modern-medicine-the-healing-powers-of-chicken-soup
• theconversation.com/can-chicken-soup-really-cure-body-and-soul-52357
• sciencealert.com/chicken-soup-has-been-a-remedy-for-thousands-of-years-but-why
• nytimes.com/1996/07/30/news/a-kings-chicken-soup-wins-a-loyal-following.html 
• campbellsoupcompany.com/newsroom/press-releases/happy-80th-birthday-campbells-chicken-noodle-soup
• marketplace.org/2007/12/18/campbell-soup-corporate-history 
• e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/download/16717/20084