เบื้องหลังเชนซูชิสายพานเจ้ายักษ์ Sushiro กับการหมุนความเป็นญี่ปุ่นไปทั่วโลกด้วยบิ๊กดาต้า

ซูชิเป็นวัฒนธรรมอาหารที่นับว่าห่างไกลคนไทยแบบเราๆ เป็นเมนูที่เราอาจต้องคิดเล็กน้อยในการสั่งเนื่องจากราคาต่อชิ้นที่ไม่ถูกนัก 

ขณะเดียวกัน เราคนไทยก็อาจรู้จักกับซูชิราคาประหยัดของร้านค้าเล็กๆ ในตลาดนัด ที่ทำเมนูซูชิผสมผสาน กินง่าย ปรับรสชาติได้เข้ากับลิ้นได้อย่างน่าสนใจ เป็นซูชิที่เราเรียกว่าซูชิสิบบาท แต่บางเมนู อย่างเนื้อปลาลนไฟก็อาจอยู่ที่ราคา 20 บาทต่อคำ หรืออาจจะสูงไปถึง 25 บาท

อาจเรียกได้ว่าจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ภาพซูชิในห้างเริ่มเข้าถึงได้เกิดขึ้นเมื่อปี 2564 เมื่อร้านซูชิโร่ (SUSHIRO) แห่งญี่ปุ่นมาเปิดสาขาแรกที่ห้างเซ็นทรัลเวิลด์ ด้วยราคาเริ่มต้นที่ 40 บาทต่อจาน หรือจริงๆ ก็ตกอยู่ที่ 20 บาทต่อคำ ซึ่งไม่ห่างไปจากซูชิในท้องตลาดมากนัก จึงทำให้ซูชิโร่ตกลูกค้าบางกลุ่มที่อยากกินซูชิที่วัตถุดิบน่าจะดีกว่าตามตลาดขึ้นมาหน่อย แต่ก็ไม่อยากเสียเงินไปกินซูชิคำละร้อยที่กินครั้งหนึ่งกระเป๋าสตางค์สั่น

นั่นทำให้นับตั้งแต่วันที่เปิดร้านเรื่อยมาจนหลายเดือนให้หลัง ก็เกิดปรากฏการณ์ ‘รอร้อยคิว’ เพื่อเข้าไปทานซูชิในร้านซึ่งคือการรอร้อยคิวจริงๆ ไม่ใช่ความเปรียบ และแม้ปัจจุบันซูชิโร่ได้ลงหลักปักฐานในประเทศไทยและขยายไปกว่า 20 สาขาแล้ว การรอคิวก็ยังเป็นเรื่องธรรมดาที่หลายคนยินดีรอ

มากไปกว่าราคาที่รับได้ อีกสิ่งที่น่าสนใจคือซูชิโร่เองเป็นเครือซูชิสายพานที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น แม้หลายคนจะเข้าไปทานซูชิโร่กี่ครั้งก็ยังตื่นเต้น และยังอยากเดินไปนั่งริมสายพาน กดแท็บเล็ต และสนุกกับการหมุนไปมาของเจ้าจานสารพัดสี 

เพื่อฉลอง 4 ทศวรรษของซูชิโร่ในฐานะซูชิสายพาน Biztory ตอนนี้จะพาไปค้นเบื้องหลังว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ร้านซูชิแท้ๆ เข้ามาอยู่ในใจชาวไทยได้ อะไรทำให้ซูชิโร่ทำซูชิคุณภาพดี มีปลาสดใหม่ แต่ราคาส่วนใหญ่อยู่บนจานสีแดงที่มีราคาเพียง 40 บาท

และเบื้องหลังความพิถีพิถันของอาหาร ผู้ช่วยเชฟคนสำคัญอย่างสายพานนั้นเริ่มต้นยังไง

1. ซูชิสบายๆ ที่กินได้ทุกคน

เครือซูชิโร่มีประวัติศาสตร์ค่อนข้างยาวนาน และมีพัฒนาการค่อยเป็นค่อยไปจนกลายเป็นแบรนด์ซูชิสายพานอันดับหนึ่ง จุดเริ่มแรกของซูชิโร่เกิดจากเชฟร้านซูชิที่มีชื่อว่าไท่ซูชิ (Tai Sushi) ที่เปิดขึ้นที่โอซาก้าในปี 1975  

ร้านไท่ซูชิเป็นร้านที่ได้รับความนิยมมากและขึ้นชื่อเรื่องความสดและรสชาติของวัตถุดิบจากท้องทะเล ด้วยความเชี่ยวชาญด้านอาหารและจิตวิญญาณของเชฟที่อยากให้ซูชิเป็นอาหารที่รับประทานได้ทุกคน รับประทานได้ในบรรยากาศสบายๆ ซูชิโร่จึงได้รับการก่อตั้งขึ้นเป็นร้านซูชิสายพานในปี 1984 เป็นร้านแรกในเมืองโทโยนากะ ในโอซาก้า

จิตวิญญาณสำคัญของซูชิโร่ยังอยู่ที่การส่งต่อซูชิที่รสชาติอร่อย วัตถุดิบสดใหม่ แม้ปัจจุบันซูชิโร่จะกลายเป็นร้านที่ทันสมัยแค่ไหน แต่ส่วนหนึ่งของร้านไท่ซูชิที่ตั้งใจเสิร์ฟซูชิสดอร่อยถึงมือทุกคนก็ยังดำรงอยู่เสมอ 

สิ่งที่เพิ่มเติมคือจิตวิญญาณความสดใหม่นี้ได้รับการปฏิบัติคือส่งถึงโต๊ะของเราได้จริง ก็ด้วยการใช้นวัตกรรมและการให้ความสำคัญกับคุณภาพ

2. จาก 5 เซนติเมตร ถึง 350 เมตร

จิตวิญญาณที่อยากนำซูชิให้กลายเป็นอาหารที่เข้าถึงง่าย ในบรรยากาศสบายๆ ต้องมองย้อนกลับไปก่อนว่าแต่ก่อนซูชิเป็นอาหารที่เคยต้องอยู่ในร้านอาหารระดับสูง คำถามสำคัญคือแล้วจะทำยังไงให้ซูชิกลายเป็นอาหารของมวลชนได้ 

เจ้าสายพานซูชิจึงถือกำเนิดขึ้นเพื่อทำให้ซูชิราคาถูกลง ลดการบริการ ทำให้เข้าใจง่ายด้วยระบบจาน เป็นการใช้เทคโนโลยีจากสายพานการผลิตของโลกอุตสาหกรรมมาใช้ในกิจการร้านอาหารซึ่งเปลี่ยนโฉมหน้าและตอบสนองพฤติกรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านได้อย่างพอดิบพอดี

สายพานซูชิเกิดขึ้นในปี 1950 เป็นสิ่งประดิษฐ์สำคัญหนึ่ง และเป็นตัวแทนของการก้าวเข้าสู่อุตสาหกรรมอาหารและร้านฟาสต์ฟู้ดที่สะท้อนตัวตนความเป็นญี่ปุ่น สายพานเคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 4 เซนติเมตรต่อวินาทีในตอนนั้นเป็นการเคลื่อนที่ที่เหมาะสม ไม่ช้าจนทำให้ซูชิเหี่ยวแห้งแต่ก็ไม่เร็วเกินไปจนกินไม่ทัน 

ปัจจุบันด้วยคำมั่นเรื่องความสดใหม่ การเดินทางของเจ้าซูชิบนสายพานของซูชิโร่มีกฎ 350 เมตร คือด้วยระบบติดตามที่ติดอยู่ในจานทุกใบที่เรียกว่า IC Tag จะทำหน้าที่แจ้งและควบคุมว่าซูชิที่เดินทางครบ 350 เมตรหรือราว 40 นาที จะต้องถูกนำออกจากสายพานไป

3. เมื่อจานซูชิคุยกับเชฟ และช่วยอ่านใจเรา

การมาถึงของสายพานทำให้ซูชิราคาถูกลงได้ ประหยัดพื้นที่ ประหยัดการบริการ สื่อสารง่าย ใช้สีและระบบที่เข้าใจได้ทุกชาติทุกภาษา สิ่งที่ซูชิโร่ทำต่อก็คือการใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้นตามยุคเพื่อรักษาให้เจ้าซูชิของร้านยังคงความสดใหม่และรักษาระดับราคาไว้ได้

เจ้า IC Chip Tag นับเป็นการใช้นวัตกรรมด้านข้อมูล นอกจากพวกมันจะเอาไว้แสกนว่าเรากินซูชิไปกี่จาน และการใช้ระบุเวลาของเจ้าซูชิที่ไหลไปบนสายพานแล้ว ชิปเหล่านี้จะเป็นแหล่งข้อมูลที่ที่ซูชิโร่จะรวบรวมและประมวลผลเพื่อนำไปสู่ความเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคต่อไป

หมายความว่าเจ้าจานที่เราเห็นๆ และหยิบออกจากสายพานนั้น ในที่สุดพวกมันจะส่งข้อมูลไปยัง Supply Instructions System ข้อมูลนี้จะบอกเชฟว่าซูชิแบบไหนที่ควรจัดเตรียมเพิ่มเติม โดยข้อมูลจากเจ้าจานที่ถูกหยิบออกหรือไม่ถูกนำออกจะช่วยให้เชฟตัดสินใจทำซูชิแบบต่างๆ ออกไปให้สอดคล้องกับพฤติกรรมของลูกค้า  

ด้วยข้อมูลและระบบสุดล้ำนี้ ทำให้ทางซูชิโร่ทำนายและจัดการกับวัตถุดิบได้อย่างแม่นยำ เจ้าระบบชิปที่อยู่ใต้จานช่วยให้ทางร้านลดปริมาณอาหารเหลือทิ้งลงจาก 10% เหลือเพียง 4% เท่านั้น

4. ข้าวที่ปั้นจากฝีมือหุ่นยนต์

แน่นอนว่าซูชิเป็นศาสตร์ขั้นสูง การปั้นข้าวและการฝึกฝนเพื่อเป็นเชฟซูชิ หลายท่านต้องใช้เวลาทั้งชีวิต แต่ด้วยการส่งต่อซูชิคุณภาพดีในพื้นที่ต่างๆ ทั่วโลก เครื่องจักรและนวัตกรรมยังคงเป็นหัวใจที่ทำให้อาหารส่งถึงมือเราได้ ผลิตเป็นจำนวนที่เหมาะสม ในราคาที่เหมาะสมจากการผลิตในปริมาณมาก

การปั้นข้าวซึ่งเป็นหัวใจของร้าน ทางซูชิโร่ได้ใช้เครื่องจักรเข้ามาจัดการในการปั้นข้าว ทว่าเครื่องจักรปั้นข้าวของซูชิโร่มีความพิเศษคือสามารถปั้นข้าวได้เทียบเท่ากับฝีมือของมนุษย์ หัวใจอันประณีตคืออุณหภูมิของข้าวปั้นซึ่งเครื่องจักรของซูชิโร่จะปั้นข้าวในอุณหภูมิเทียบเท่ากับอุณหภูมิของมนุษย์ แต่ทว่าสามารถปั้นข้าวได้ถึง 3,500 ก้อนต่อชั่วโมง

ทั้งตัวเครื่องปั้นข้าว และระบบลำเลียงของร้านซึ่งมีกฎว่าต้องถึงมือลูกค้าภายใน 3 นาทีนับจากที่กดสั่ง ทำให้ซูชิโร่พาซูชิที่ปั้นด้วยเครื่องจักรแต่รักษาความอบอุ่นเทียบเท่ากับการปั้นโดยมนุษย์ไปยังทั่วโลกได้

5. ประสิทธิภาพที่มาพร้อมราคา

เมื่อซูชิมีรสอร่อย ปลาสด ราคาไม่แพง รวมถึงลูกค้าเยอะ แต่สามารถบริการซูชิถึงมือลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว รอไม่นานและสะดวกสบาย ทั้งหมดนี้จึงไม่แปลกที่เราเองจะนึกถึงซูชิโร่เป็นร้านแรกๆ เมื่ออยากกินซูชิ

ประสบการณ์ที่มีต่อร้านเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์สำคัญ ซูชิโร่ให้ความสำคัญกับการวางระบบเช่นความชัดเจนเรื่องการรอคิว จุดที่รอ การใช้แอพพลิเคชั่นเพื่อช่วยสื่อสารและอำนวยความสะดวกในการเข้าใช้บริการ จุดที่นั่งมีความหลากหลาย ตอบสนองทั้งการรับประทานตามลำพัง การกินข้าวกับเพื่อน ไปจนถึงการรับประทานอาหารแบบครอบครัว

ถ้าเราพูดเรื่องความสำเร็จของซูชิโร่ แน่นอนว่าราคาต้องเป็นเงื่อนไขลำดับแรกๆ ที่ชวนเราเข้าร้านซูชิโร่ได้อย่างง่ายดาย ซูชิส่วนใหญ่มาในจานสีแดง ตรงนี้เองดูเหมือนว่าซูชิโร่ในฐานะผู้นำพารสชาติญี่ปุ่นมาให้เราจะพยายามเชิญชวนให้เราลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ในราคาที่เราเข้าถึงได้ ลองกินได้

6. ซูชิจานเวียนที่เวียนฤดูกาลมาให้เรา

อีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้ซูชิโร่ยิ่งมีเสน่ห์คือการจัดเมนูเทศกาลในทุกๆ เดือน แม้ว่าเราจะนั่งอยู่ในห้างสักแห่งของกรุงเทพฯ แต่ซูชิโร่กลับพาเราไปยังความอุดมสมบูรณ์อันน่าภาคภูมิใจ พาเราไปเที่ยวทะเลและฤดูกาลความอุดมสมบูรณ์ที่เต็มไปด้วยความหลากหลาย 

เราได้เจอหอยแปลกๆ ปลารสชาติใหม่ๆ การปรุงรสและการจัดการกับวัตถุดิบที่มีความซับซ้อน–ที่ขอย้ำว่า ปลาและซูชิรวมถึงอาหารในเทศกาลนั้นมาในกลุ่มราคาที่เราเข้าถึงได้

หลายครั้งเรารู้สึกว่าเรากำลังค่อยๆ เรียนรู้ถึงความเป็นญี่ปุ่นที่ด้านหนึ่งขยายการรับรู้และความเข้าใจของเราต่อวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะความเชื่อมโยงต่อธรรมชาติและฤดูกาล 

การเข้าร้านซูชิโร่จึงเป็นการเรียนรู้ที่สนุกสนาน นับจากการเข้าร้านครั้งแรกที่เราเรียนรู้ระบบ การเข้าร้านครั้งต่อๆ ไป แม้เราจะบอกพนักงานว่าเราเข้าใจระบบต่างๆ แล้ว แต่เราเองก็จะได้เรียนรู้เมนูและสิ่งใหม่ๆ ที่เสิร์ฟในร้าน มีข้อมูลใหม่ๆ ที่สนุกสนานและเอร็ดอร่อยอยู่เสมอ

เมนู ความสร้างสรรค์ การทำโปรโมชั่นที่นำไปสู่การจัดการวัตถุดิบแปลกใหม่ ทั้งหมดนั้นก็ล้วนสัมพันธ์กับการใช้เทคโนโลยีที่ทำให้แบรนด์ตัดสินใจ ควบคุมราคา ปริมาณอาหาร และขยะอาหารได้ จนทำให้ซูชิโร่เป็นแบรนด์ที่ยังรักษาคุณภาพ ความน่าตื่นเต้น และความสดใหม่ของอาหารในสายพานและเมนูที่อัพเดตอยู่เสมอได้

ความเป็นญี่ปุ่นของซูชิโร่จึงไม่ได้มีแค่ผนังไม้ โซฟาสีเข้ม สายพาน และอาหารบนจาน แต่แทบจะทุกจุดจากเบื้องหน้าสู่เบื้องหลัง จากแท็กเล็กๆ ใต้จาน ถึงระบบข้อมูล จากการบริการของพนักงานที่รักษามาตรฐานแบบญี่ปุ่น ไปจนถึงการพาฤดูกาลที่หลากหลายมาหาคนไทยแบบเราๆ และแน่นอน ในจุดเล็กๆ น้อยๆ เช่นการสะสมแต้ม ตุ๊กตาซูชิและของสะสมต่างๆ ที่สุดจะคาวาอี้

ทั้งหมดนี้เป็นส่วนผสมทั้งจากมิติทางวัฒนธรรม จากปรัชญาที่มีจุดเริ่มต้นจากคำว่าส่งต่อซูชิอร่อยให้ทุกคน ประกอบเข้ากับองค์ประกอบ ‘มาตรฐานญี่ปุ่น’ และการหมุนไปข้างหน้าอย่างไม่รู้จบ เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมซูชิโร่ยังยืนหยัดอยู่ในอุตสาหกรรมร้านอาหาร และทำให้การกินซูชิเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนไทยได้ เหมือนกับอีกหลายประเทศ เช่น จีน เกาหลีใต้ สิงคโปร์ และไต้หวัน

อ้างอิงข้อมูลจาก

• akindo-sushiro.biz/en/company/message/index.html
• food-and-life.co.jp/en/company/history
• sushiro.co.th/about-us
• bdi.or.th/movements/sushiro-and-big-data
• blockdit.com/posts/63f5dc73159955e6afa647bd