แพสชั่นของ Vanillian คาเฟ่และฟาร์มวานิลลาเจ้าแรกๆ ของไทยที่อยากเห็นคอมมิวนิตี้วานิลลาเติบโต

เอ่ยถึงวานิลลา สิ่งแรกๆ ที่หลายคนนึกถึงน่าจะคือไอศครีมวานิลลารสชาติหอมหวาน น้อยคนนักจะรู้ว่าวานิลลาที่แท้จริงนั้นเป็นผลผลิตจากต้นวานิลลาซึ่งถือเป็นกล้วยไม้ชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดแถบเม็กซิโก

เรื่องตลกที่เคยได้ยินคือคนทั่วไปคิดว่าขนมชั้นดีจากร้านพรีเมียมขึ้นราดำ แต่แท้จริงแล้ว เมล็ดสีดำๆ ที่กระจายทั่วครีมในขนมนั้นคือ ‘เมล็ด’ วานิลลาจริงๆ ต่างหาก

วานิลลาที่แท้จริงเป็นแบบไหน? ทำไมคนไทยไม่รู้จัก? จากคำถามตรงนี้เองที่ทำให้ ‘มายด์–วิลุดา ชุณหสวัสดิกุล’ ผู้ที่คลุกคลีกับการใช้วานิลลาทำขนมมาเนิ่นนานเริ่มสงสัยและอยากลงลึกถึงรากว่าทำยังไงให้คนไทยได้ชิมวานิลลาจากประเทศไทยบ้าง

แม้ Vanillian คาเฟ่ที่เสิร์ฟสารพัดเมนูจากวานิลลาจะบูมเมื่อ 3 ปีที่แล้ว แต่ฟาร์มวานิลลาที่ให้ผลผลิตจากวานิลลาไทยของมายด์เพิ่มเริ่มออกดอกออกผลได้ไม่นาน Vanilla Sky ของมายด์จึงอาจไม่ใช่ช่วงเวลาก่อนพระอาทิตย์ตก ที่ดวงอาทิตย์แต่งแต้มสีส้มชมพูทั่วผืนฟ้า แต่อาจจะเป็นโอกาสในวันข้างหน้าที่วานิลลาไทยได้เฉิดฉายในเวทีโลก  

ย้อนกลับไป คนทำขนมอย่างคุณกลายมาเป็นเกษตรกรผู้ปลูกวานิลลาได้ยังไง

ก่อนหน้านี้เราชอบทำขนมอยู่แล้วและเคยเปิดคาเฟ่มาแล้ว 2 แห่ง แต่ความที่มันไม่มีจุดเด่น ธุรกิจมันเลยแค่พออยู่ได้แต่ไม่เติบโต หลังจากที่ปิดคาเฟ่แห่งที่สองไป เราเลยคิดว่าถ้าจะเปิดคาเฟ่อีกครั้งมันต้องเป็นคาเฟ่ที่มีจุดขาย

พอดีได้คุยกับสามีว่าสนใจเรื่องวานิลลาแต่ความที่วานิลลามันต้องนำเข้าจึงมีต้นทุนที่ค่อนข้างสูง สามีเลยถามว่าแล้วจริงๆ วานิลลามันหน้าตาเป็นยังไง มันปลูกได้หรือเปล่า เราเลยรู้สึกว่า เฮ่ย น่าสนใจ เพราะส่วนตัวเคยเห็นแค่ฝักวานิลลาเวลาทำขนม แต่ไม่เคยเห็นต้นมันจริงๆ เลย

พอลองไปเสิร์ชอินเทอร์เน็ตดู ในไทยแทบไม่มีคนปลูกเลย ถ้ามีก็เป็นโครงการหลวงที่เปิดให้ข้าราชการเข้าเท่านั้น เราเลยลองหาต้นพันธุ์ในอินเทอร์เน็ตมาปลูกเอง ซื้อมาจาก 3-4 ที่ ปลอมบ้างจริงบ้าง ไปๆ มาๆ เลยลองไปติดต่อแล็บต่างประเทศที่รับเพาะเนื้อเยื่อให้

คุณเห็นโอกาสอะไรถึงกล้าลงทุนขนาดนั้น

เราเห็นว่ามันเป็นธุรกิจได้ เราคิดว่าโมเดลของเราคือเราจะทำฟาร์มไปพร้อมๆ กับเปิดหน้าร้านให้คนได้เข้ามาชิมวานิลลาสายพันธุ์ต่างๆ ถ้ามันสำเร็จเราก็จะเป็นเจ้าแรกๆ ในไทยและสามารถส่งออกต่างประเทศได้

พอลงมือทำฟาร์มเองจริงจังแล้ว คุณเข้าใจเลยไหมว่าทำไมถึงไม่มีคนทำฟาร์มวานิลลาในไทย

เข้าใจเลย มันยากมากๆ พื้นที่ในไทยที่ปลูกกันมักจะเป็นบริเวณภาคเหนือมากกว่า เพราะอุณหภูมิตอนกลางวันและตอนกลางคืนมันต้องต่างกันประมาณ 10 องศาเลย วานิลลาถึงจะออกดอกได้ 

แต่พื้นที่ที่เรามีมันคือกาญจนบุรีที่ร้อนมากๆ ถือว่าเป็นพื้นที่ที่เสี่ยงสุดๆ แต่จะให้เราไปซื้อที่ที่เชียงใหม่เพื่อทดลองปลูกมันก็ไม่ใช่เรื่อง เราเลยต้องสร้างโรงเรือนขึ้นมาเพื่อควบคุณอุณหภูมิ เรียกว่ามันไม่ได้ง่ายเหมือนที่คิดไว้ งบมันบานปลายมากๆ แต่เรามาถึงขนาดนี้แล้วมันเลยต้องทำต่อ

ตอนนี้เรามีต้นพันธุ์ 6,000 ต้น แต่ล็อตแรกที่เราปลูกทีทั้งหมด 3,000 ต้น วิธีการคือเราต้องดูแลเขาไปอีก 3 ปีถึงจะเริ่มออกดอกซึ่งถือเป็นเวลามาตรฐาน ถ้ามันออกดอกได้แล้ว ปีต่อไปมันก็จะออกทุกปีซึ่งช่วงที่ดอกจะออกคือช่วงธันวาคม-มกราคมที่อากาศเริ่มเย็น

พอวานิลลาออกดอกปุ๊บเราก็ต้องไปผสมเกสรวันนั้นทันที เพราะดอกมันจะอยู่ได้ไม่นาน จำได้เลยว่าตอนนั้นขับรถจากกรุงเทพฯ ไปกาญจนบุรีทุกวันเพื่อผสมดอกกับมือ เพราะคนสวนที่เราให้ช่วยดูแลเขาก็ทำไม่เป็น ซึ่งจริงๆ เราก็ไม่เคยทำนะ เรามีแค่ทฤษฎี (หัวเราะ) 

พอผสมแล้วก็ต้องรอต่อไปอีก 7-8 เดือน ถ้าผสมติด ดอกสีเขียวก็จะค่อยๆ กลายเป็นสีเหลือง เถาหนึ่งจะได้ 10-15 ฝัก ซึ่งเราก็ต้องมาคัดเกรดอีกรอบหนึ่ง แต่พอเก็บเสร็จแล้วก็ยังใช้ไม่ได้นะ เราต้องเอาไปบ่มต่ออีกประมาณ 5 เดือน ถึงจะได้ฝักวานิลลาที่มีกลิ่นหอม

แล้วคุณผสมติดตั้งแต่ครั้งแรกเลยไหม

ไม่ (หัวเราะ) แต่เราเตรียมใจไว้อยู่แล้วเพราะแล็บที่เพาะเนื้อเยื่อมาให้เขาบอกว่ามีความเป็นไปได้สูงที่มันจะไม่ติดในปีแรก ผลผลิตครั้งแรกที่ได้มาเลยน้อยมาก เราเอาไปแปรรูปอะไรไม่ได้เลยต้องขายเป็นฝักให้คนที่ติดต่อเข้ามาอย่างเดียว  

พอได้มาทำเองเลยเข้าใจว่าทำไมวานิลลาถึงแพงเพราะมันปลูกยาก ยากกว่าปลูกคือปลูกยังไงให้ออกดอก ยากกว่านั้นคือขั้นตอนการบ่มนี่แหละ 

สามปีแรกที่วานิลลายังไม่ออกดอกออกผล คุณรู้สึกยังไงบ้าง

กลัวมาก เพราะลงทุนไปแล้ว แต่เราก็อยากเสี่ยงทำเพราะผลผลิตมันคุ้มค่าที่จะเสี่ยง

แล้วระหว่างนั้น คุณทำยังไงกับคาเฟ่ที่เปิดตัวไปแล้ว  

ตอนแรกเราตั้งใจว่าผลผลิตมันน่าจะทำได้ไม่ยาก แต่กลายเป็นว่ามันใช้เวลานานมาก เมื่อ 3 ปีที่แล้ว เราคิดว่าเรารอผลผลิตไม่ได้ ร้านมันต้องมาแล้ว และถึงจะยังไม่มีผลิตภัณฑ์ที่เราปลูกเองเราก็เชื่อว่าร้านมันจะอยู่ได้เพราะเรามีจุดเด่น ไม่ใช่คาเฟ่ทั่วไปที่มีกาแฟและขนมเหมือนร้านอื่นๆ 

ตอนนั้นเลยต้องนำเข้าวานิลลามาทั้งหมด ทั้งไซรัป เพสต์ สังเคราะห์ ฝัก รวมถึงขนมและเครื่องดื่มที่ทำในร้านก็ต้องใช้ของต่างประเทศด้วย แต่เราก็บอกลูกค้าว่าตอนนี้เรายังไม่มีสินค้าที่เราปลูกเองนะ แต่ในอนาคตจะมาแน่ๆ 

ตอนนี้เราก็เริ่มมีสินค้าของเราเองแล้วนั่นก็คือฝักวานิลลาพันธุ์แพลนนิโฟเลียและตาฮิติ และล่าสุดที่เพิ่งทำเสร็จคือวานิลลาสกัดและแบบเพสต์ที่น่าจะได้วางขายเร็วๆ นี้

แต่ละพันธุ์ที่คุณว่ามา แตกต่างกันยังไง 

เวลาพูดถึงวานิลลา ทุกคนน่าจะเคยได้ยินแต่วานิลลามาดากัสการ์ใช่ไหมแต่จริงๆ มาดากัสการ์มันเป็นแหล่งปลูก ไม่ใช่สายพันธุ์ วานิลลามันมีหลายสายพันธุ์มากๆ พันธุ์ที่คนนิยมปลูกกันคือแพลนนิโฟเลียที่จะออกหวานๆ ครีมมี่เป็นกลิ่นที่เราคุ้นเคยกัน ส่วนตาฮิติจะออกฟรุตตี้หน่อยๆ 

พอเราเอาวานิลลาแต่ละพันธุ์ไปปลูกในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน มันก็จะได้เทสต์โน้ตที่ต่างกันเหมือนกาแฟ โกโก้ และไวน์นั่นแหละ อย่างพอเราเอา 2 พันธุ์นี้มาปลูกที่กาญจนบุรี มันก็จะมีความเครื่องเทศหน่อยๆ ฟรุตตี้นิดๆ 

แต่สุดท้ายพอเราเอามาใช้งานจริงมันจะขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนมากกว่า ส่วนกลิ่นที่ได้มันก็ไม่ได้แตกต่างกันมาก เชฟหรือคนที่คลุกคลีกับวานิลลาจริงๆ ถึงจะแยกได้  

มาถึงจุดนี้ คุณยังรู้สึกเหมือนเดิมไหมว่าการทำฟาร์มวานิลลาเป็นความเสี่ยง

ไม่ พอมันเริ่มออกดอกเราก็โล่งใจและเริ่มมองเห็นว่าธุรกิจนี้มันไปได้ไกล เราสามารถแตกผลิตภัณฑ์ได้อีกมาก และสินค้าเหล่านี้มันก็เก็บได้นานด้วย ในอนาคตที่น่าจะมีผลผลิตมากขึ้นเราก็ตั้งใจว่าจะส่งออก

เมื่อเทียบกับ global market วานิลลาไทยเทียบกับวานิลลาต่างประเทศได้ไหม

ในเชิงคุณภาพสู้ได้แน่นอน แต่จะเสียเปรียบตรงที่ฝักวานิลลาของไทยจะเล็กกว่าฝักของต่างประเทศ ส่วนคนไทยก็จะตั้งคำถามบ้างนะ แต่เราว่าการเอดูเคตลูกค้ามันไม่ได้ยากขนาดนั้น

แล้วตลาดวานิลลาในไทยล่ะ เป็นยังไงบ้าง

ยังไม่แพร่หลาย เพราะค่านำเข้ามันแพงมาก ฝักหนึ่งประมาณ 300-400 บาท คนที่จะซื้อไปทำขนมได้ก็ต้องมีต้นทุนที่สูงมาก ซึ่งนั่นก็เป็นหนึ่งเหตุผลที่เรามาทำฟาร์มเองเพราะถ้าเราทำเองได้ ราคาของเราจะดีกว่ามาก อย่างฝักวานิลลาที่เราปลูกเอง เราขายฝักละ 100 บาทเท่านั้น 

ตอนนี้ส่วนใหญ่ลูกค้าที่เข้ามาจึงเป็นเชฟตามโรงแรม ส่วนคนทั่วไปจะมาซื้อขนม เครื่องดื่มหน้าร้านมากกว่า และถ้าเขาติดใจเขาก็จะกลับมาซื้อไปทำเองที่บ้าน ซึ่งมันก็ค่อยๆ เป็นไปตามความตั้งใจของเราที่อยากให้คนไทยได้หันมาใช้วานิลลาจริงมากขึ้น อยากให้คนไทยรู้จักว่าวานิลลาจริงๆ มันเป็นยังไง หรือได้รู้ว่านอกจากเอาไปทำไอศครีม มันเอาไปทำเครื่องดื่มและขนมได้อีกหลากหลายมาก  

อย่างทุกเมนูในร้านก็มีส่วนผสมของวานิลลาทั้งหมด นอกจากกาแฟ หรือเครื่องดื่มนมๆ เราก็นำไปผสมกับเครื่องดื่มที่มีรสชาติเฟรชๆ ได้

ก่อนหน้านี้ที่เปิดคาเฟ่ถึง 2 ครั้งแต่ไม่สำเร็จ พอหันมาจับวานิลลาเป็นจุดเด่นของร้านแล้วมันช่วยให้ธุรกิจคาเฟ่อยู่ได้จริงไหม

  ช่วยได้จริงๆ พอเราอยู่กับธุรกิจคาเฟ่มานาน เราเข้าใจเลยว่าคาเฟ่มันเป็นธุรกิจที่มาเร็วไปเร็ว ถ้าเราไม่มีจุดเด่น มันจะบูมแค่ช่วงแรกที่ร้านเปิดเพราะคนจะแห่มาถ่ายรูป อายุขัยของมันก็จะอยู่ได้แค่ 2-3 ปี 

อย่างร้านนี้ก็ผ่านช่วงที่บูมไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว แต่ที่ยังอยู่ได้จนถึงตอนนี้ก็ด้วยจุดเด่นเรื่องวานิลลาทำให้ลูกค้าประจำยังอยู่ และลูกค้าใหม่ๆ ก็มีเข้ามาบ้างจากคำบอกต่อว่าถ้าอยากดื่มลาเต้วานิลลาต้องมาร้านนี้ 

ความท้าทายที่สุดของการทำธุรกิจนี้คืออะไร

การทำให้คนรู้จักเรามากขึ้นนี่แหละ แต่เราว่ามันก็ต้องค่อยเป็นค่อยไป ตอนนี้เรารอให้ผลผลิตมันเพียงพอกว่านี้เราก็จะทำการตลาดเต็มที่ 

ภาพของธุรกิจคาเฟ่ และธุรกิจฟาร์มวานิลลาในอนาคตที่คุณวางแผนไว้เป็นแบบไหน  

ส่วนของคาเฟ่ เราอยากขยายให้มันใหญ่และมีทำเลที่เข้าถึงได้ง่ายกว่านี้ 

ส่วนฟาร์ม ช่วงแรกๆ คนติดต่อขอเข้าไปชมวานิลลาเยอะมาก แต่ด้วยตอนนั้นเราเพิ่งจะลงต้นได้ไม่นาน เราก็กลัวว่าต้นจะติดเชื้อเลยไม่ได้ให้ใครเข้าไป พอมาถึงตอนนี้ที่มันเริ่มลงตัวมากขึ้น เราเลยอยากทำศูนย์เรียนรู้เกี่ยวกับวานิลลาให้คนเข้าไปชมต้นจริง หรือชมเราสาธิตการผสมเกสร 

ทำไมไม่รู้สึกหวงองค์ความรู้ที่มีอยู่  

ไม่หวงเลย เราอยากให้คนปลูกเยอะๆ ด้วยซ้ำ เพราะถ้าคนเริ่มปลูกเยอะขึ้น ราคาก็จะจับต้องได้มากขึ้น คนทั่วไปก็จะรู้จักวานิลลาและหันมาใช้วานิลลาจริงๆ เพราะภาพที่เราอยากเห็นคือประเทศไทยมีคอมมิวนิตี้วานิลลาเหมือนโกโก้และกาแฟ 

แล้วตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ คุณทำธุรกิจนี้ด้วยความรู้สึกแบบไหน

ความชอบล้วนๆ เพราะแต่เดิมเราไม่ใช่คนปลูกต้นไม้เลย แต่พอเรามีความชอบ มีแพสชั่นกับวานิลลามันทำให้เราหันมาศึกษาจริงจัง

ถ้าเราไม่มีแพสชั่นมากขนาดนี้ เราคงขายกาแฟขายขนมไปเรื่อยๆ แบบไม่มีใจจะสู้เหมือนคาเฟ่แรกๆ ที่ทำ แต่พอเราหมกมุ่นกับมันมากๆ เราเลยมีใจที่จะทำเพราะอยากเห็นมันไปต่อได้ อยากเห็นมันเกิดขึ้นจริง แม้มันจะมีความเสี่ยงมากก็ตาม

What I’ve Learned
1. “ถ้าคิดจะทำอะไรแล้วให้ลองลงมือทำเลย แม้ว่าสิ่งนั้นจะดูเป็นไปไม่ได้”
2. “สำหรับคาเฟ่ การเลือกทำเลสำคัญมาก มันควรจะเป็นทำเลที่คนเข้าถึงได้ง่าย ไม่ต้องตั้งใจมาก็มาได้ ถึงจะช่วยซัพพอร์ตร้านให้ไปได้ไกล”