‘ชิโอะปัง’ ขนมปังหน้าร้อนโดย ‘ปังเมซง’ ที่ตั้งเป้าคิดขนมปังใหม่ 100 เมนูต่อปี  

ขนมปังก้อนนุ่มๆ อาจจะหนึบ แต่มีลักษณะร่วมกันคือมีรูปทรงม้วนกลมเหมือนกับเปลือกหอยทาก ด้านบนโรยด้วยเกล็ดเกลือเล็กๆ เมื่อบิออกด้านในก็จะเป็นโพรง โพรงนั้นเคยเป็นที่ของเจ้าเนยก้อนโตๆ ที่ ณ ตอนที่คุณกำลังบิมัน เจ้าเนยก้อนนั้นกลับละลายจนฐานชุ่ม ถือเป็นจุดเด่นของชิโอะปัง หรือขนมปังเกลือที่ฮิตเป็นกระแสมาหลายเดือน ทั้งยังเปลี่ยนร้านขนมปังเล็กๆ ให้กลายเป็นร้านยอดฮิตคิวยาว 

กระแสนี้ทำให้วัฒนธรรมการกินขนมปังกลายเป็นอาหารที่นึกถึงและอยากกินในชีวิตประจำวันมากขึ้น ถึงตรงนี้ก็ขอนำเข้าเรื่องทรัพย์คัลเจอร์กันเลยว่าเจ้าชิโอะ ขนมปังลูกผสมสัญชาติญี่ปุ่นที่มีความเข้าใจง่าย กินง่าย ผสมผสานกับรสชาติของเอเชียลงไป ก็อาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่เจ้าโชกุปังมาฮิตที่ประเทศไทย

ชิโอะปังเกิดจากความมุ่งมั่นและความช่างคิดของเครือร้านขนมปังในจังหวัดเล็กๆ บนเกาะชิโกกุ การเกิดขึ้นของชิโอะปังยังสัมพันธ์กับการรับช่วงต่อกิจการขนมปัง ซึ่งเกิดความเปลี่ยนแปลงนโยบายด้านโภชนาการยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นั่นคือทางการได้สนับสนุนขนมปังเป็นอาหารหลักของเด็กนักเรียน 

เจ้าชิโอะปังเป็นทั้งส่วนหนึ่งของการคิดขนมปังใหม่ๆ เพื่อความอยู่รอดจากความเปลี่ยนแปลง และตัวมันเองก็เป็นตัวแทนของการปรับรสวัฒนธรรมแบบตะวันตก รวมถึงการที่กลายเป็นขนมปังทานง่ายสำหรับวันที่ทำงานหนัก

บริษัทผลิตขนมปังส่งโรงเรียน และปัญหาเมื่อข้าวเข้ามาแทนที่

การเกิดขึ้นของชิโอะปัง ในฐานะขนมปังประเภทใหม่เริ่มต้นขึ้นในปี 2003 ในร้านปังเมซง (Pain Maison) ที่เอฮิเมะ จังหวัดขนาดกลางๆ ในภูมิภาคชิโกกุของประเทศญี่ปุ่น 

แต่เรื่องราวของร้าน–จริงๆ น่าจะเรียกว่าบริษัท Pain Maison ย้อนไปได้ยาวนานถึงปี 1959 เป็นเรื่องราวความพยายามสานต่อความฝันและกิจการบริษัทขนมปังจากคุณพ่อ

ชายผู้คิดค้นชิโอะปังชื่อว่า ประธานมิโตชิ ฮิราตะ (Mitoshi Hirata) เจ้าของบริษัทและร้านขนมปังปังเมซงในปัจจุบัน ฮิราตะเติบโตขึ้นในบริษัทและโรงงานขนมปังของคุณพ่อ มิโตชิ ยาสึโอะ ในชื่อบริษัท ฮาชิเคียว เบเกอรี่ (Hachikyo Bakery) เริ่มต้นกิจการตั้งแต่ปี 1959 

กิจการขนมปังของคุณพ่อเป็นกิจการขนมปังที่เน้นผลิตส่งให้กับโรงเรียน เป็นขนมปังสำหรับอาหารกลางวัน และเน้นขายส่งให้กับซูเปอร์มาร์เก็ต ด้วยความที่มองเห็นความมุ่งมั่นของคุณพ่อมาตั้งแต่เด็ก ฮิราตะจึงเดินทางไปฝึกฝนทักษะการทำขนมปังและสั่งสมประสบการณ์ที่โตเกียวเพื่อเตรียมกลับมาบริหารกิจการภายใต้การดูแลของคุณพ่อ 

ตั้งแต่ยุค 1950 เป็นต้นมา ด้วยภาวะขาดแคลนอาหาร ญี่ปุ่นพึ่งพาตะวันตกและวัตถุดิบจากตะวันตก ชุดอาหารกลางวันนักเรียนโดยมาตรฐานจึงเป็น นม ขนมปัง และอาหารเสริมมาอย่างยาวนาน ทว่าในช่วงปี 1993 รัฐบาลญี่ปุ่นได้ออกนโยบายเพิ่มข้าวเข้าไปในมื้ออาหารกลางวันของโรงเรียน 

ฮิราตะซึ่งบริหารกิจการของครอบครัวจึงเห็นว่า กิจการไม่อาจดำเนินการต่อไปได้เหมือนเดิม จึงรวมกิจการกับบริษัทขนมปังขนาดใหญ่ ภายหลังเกิดปัญหาในการบริหารเนื่องจากหุ้นส่วนตั้งใจละทิ้งชื่อ ‘ฮาชิเคียว เบเกอรี่’ ซึ่งเป็นเงื่อนไขสำคัญของการควบรวมกิจการ คือการรักษาชื่อร้านที่พ่อแม่ได้สร้างไว้

ในการผิดข้อตกลง ฮิราตะจึงได้ประกาศแยกตัวจากกิจการดังกล่าว และตั้งใจสร้างชื่อฮาชิเคียวขึ้นอีกครั้ง ซึ่งบิดาของฮิราตะได้คัดค้านในความพยายามของเขา ทว่าฮิราตะไม่ยอมแพ้จนเปิดร้าน ‘ปังเมซง’ ขึ้นในปี 1997 เมื่ออายุได้ 41 ปี เมื่อก่อตั้งเป็นบริษัทจึงได้ใช้ชื่อ Hachikyo Bakery Ltd. ตามความปรารถนา

ความพยายามของรุ่นสอง และขนมปัง 100 อย่าง

การเปิดร้านขึ้นใหม่ในวัย 40 ไม่ใช่เรื่องง่าย ฮิราตะต้องดิ้นรนอย่างยิ่ง จนในปี 2000 ประธานได้ตั้งมั่นว่าจะต้องคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ได้ 100 ชิ้นต่อปี ผลคือเมื่อร้านขนมปังคิดขนมปังออกมาอย่างไม่รู้จบ เมื่อขนมปังชุดหนึ่งขายดี ก็มีขนมปังใหม่ๆ มาเรียกลูกค้า ทางร้านก็เริ่มมีชื่อเสียงจากความสนุกของขนมปังที่ไม่รู้จบ

กระทั่งในปี 2003 ประธานฮิราตะก็ยังคงครุ่นคิดถึงขนมใหม่ๆ ขณะที่ยังง่วนอยู่ในครัว ฮิราตะคิดได้ว่ายอดขายของขนมปังมักจะตกลงในช่วงฤดูร้อน ซึ่งจังหวัดเอฮิเมะเป็นจังหวัดที่สวยงาม โอบล้อมไปด้วยท้องทะเลและภูเขา แต่หน้าร้อนก็ร้อนหนัก ประธานจึงนึกถึงขนมปังที่จะทำให้คนอยากกินตอนหน้าร้อน 

ไม่รู้ว่าฮิราตะคิดอีท่าไหน จึงนึกถึง ‘เกลือ’ ขึ้นมาได้ ถือว่าคุณฮิราตะมีความคิดที่ซับซ้อนพอสมควร เพราะคิดไปว่าช่วงหน้าร้อนคนเต็มไปด้วยเหงื่อ ดังนั้นก็อาจจะกินอะไรที่มีเกลือเพราะขาดเกลือนั่นเอง 

แถมยังคิดว่าช่วงหน้าร้อนเป็นช่วงเวลาที่เราไม่ค่อยอยากอาหาร ดังนั้น เกลือนี่แหละจะเป็นหัวใจสำคัญของสุดยอดขนมปังใหม่ ขนมปังเรียบง่ายที่ทานง่ายๆ ในวันที่อากาศร้อนและกระตุ้นความอยากอาหาร 

ตรงนี้เองที่เจ้าชิโอะปังไม่ใช่แค่ความมุ่งมั่นของรุ่นที่ 2 แต่กลับมีรุ่นที่ 3 มาร่วมให้ความเห็นด้วย ลูกชายของฮิราตะชื่อมาซามุ กำลังฝึกทำขนมปังอยู่ที่ร้านอื่น เสนอความเห็นว่ามีขนมปังแบบฝรั่งเศส ใช้แป้งบาแกตต์ที่ใช้เกลืออยู่ด้วย

ความอร่อยในตลาดปลา

สำหรับเจ้าชิโอะปังที่ดูเรียบง่าย แต่จริงๆ ในการคิดสิ่งต่างๆ จนกลายเป็นรากฐานและวัฒนธรรม มักมีความพยายามสอดแทรกอยู่เสมอ เหมือนกับชั้นแป้งของชิโอะปัง 

ปัญหาอย่างแรกของการคิดสูตรชิโอะปังคือเกลือ โดยทั่วไป ไม่ว่าจะโรยเกลือมากแค่ไหน ถึงเวลาเกลือก็จะละลายไป เพื่อรสชาติที่เหมาะสม และเกลือที่จะยังอยู่บนก้อนขนมปัง สิ่งที่ประธานฮิราตะทำคือการสั่งซื้อเกลือจำนวนมาก จากหลายแหล่งมาทดลอง จนได้เกลือผลึกที่ยังคงรูปเหมือนเดิมแม้อบขนมปังจนสุกแล้ว

หลังจากแจกจ่ายขนมปังที่ทดลองให้คนชิมฟรีๆ และได้รับผลตอบรับดีแล้ว ก็ผลิตเพื่อจำหน่ายในปีต่อมา จึงเกิดความบังเอิญที่กลายเป็นเรื่องดีอีกครั้ง คือเมื่อเริ่มอบขนมปังจำนวนมากขึ้น ปรากฏว่าเนยในขนมปังจะละลายออกมา ความร้อนของเตาทำให้ฐานของขนมปังกลายเป็นนุ่มและหนึบ รวมถึงกรอบที่ด้านล่าง เป็นความบังเอิญใหม่ที่ทำให้ตัวชิโอะปังมีจุดเด่นที่เรารู้จักกันดีในทุกวันนี้

ความอร่อยของชิโอะปังเริ่มต้นในตลาดปลา ทั้งการที่คุณฮิราตะนำขนมปังไปแจกให้คนทำงานในตลาดปลา รวมถึงความนิยมของชิโอะปังก็เริ่มในตลาดปลาด้วย ดังกล่าวว่าขนมปังเกลือออกแบบให้กินง่าย ให้พลังงาน ให้เกลือแร่ คนทำงานของตลาดปลาจึงชื่นชอบ

และที่สำคัญคือชิโอะปังเป็นขนมปังที่ไม่จำเป็นต้องกินคู่กับชา กาแฟ หรือน้ำหวานๆ เป็นขนมปังที่สมบูรณ์ อร่อย พลังงานสูงในตัวเอง จากการเป็นขนมปังในมือหยาบๆ ของพ่อค้าและคนทำงานในตลาดปลา ความนิยมของชิโอะปังก็ค่อยๆ แพร่ออกไปสู่กลุ่มนักเรียน และขยายไปจนถึงกลุ่มแม่บ้าน 

ในที่สุดชิโอะปังของร้านก็ขยายความนิยมออกไป จนมีผู้คนจากเมืองข้างเคียงมาต่อคิวเพื่อซื้อขนมปังเกลือ มีรายงานว่าบางวันขนมปังเกลือของร้านปังเมซง ขายได้มากถึง 6,000 ชิ้นเลยทีเดียว

จากเรื่องราวที่ดูจะเรียบง่าย กับเจ้าการเอาขนมปังที่ทำขึ้นด้วยการพับแป้งและซ่อนเนยก้อนโตๆ ไว้ ก่อนจะโรยด้วยเกลือ เบื้องหลังของขนมปังกลับเกี่ยวข้องกับกิจการที่เชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงของสังคมญี่ปุ่น การเกิดขึ้นของโรงเรียนในยุคหลังสงครามโลก ความรับผิดชอบของรัฐในการจัดหาอาหารที่มีโภชนาการให้เด็กๆ กิจการที่เติบโตจากการส่งขนมปังให้โรงเรียน และการที่โรงเรียนเริ่มเปลี่ยนจากขนมปังโดยมีข้าวเข้ามาเป็นอาหารหมุนเวียน

ในทศวรรษ 1980 ข้าวและขนมปัง กลายเป็นอาหารให้พลังงานสำคัญสลับผลัดเปลี่ยนกัน จากขนมปังที่มีผู้ซื้อและเป็นผู้ผลิตให้โรงเรียน การลงสู่สนามของผู้บริโภค ทำให้วัฒนธรรมขนมปังของญี่ปุ่นก็ต้องปรับตัว ดึงดูดผู้คน สร้างความว้าว สร้างรสชาติที่ทั้งถูกปาก กระทั่งสร้างเมนูที่มีความเป็นญี่ปุ่นแบบเจ้าชิโอะปังขึ้น 

ทั้งหมดนี้ล้วนมีความพยายามในการรักษากิจการและชื่อของกิจการของคนรุ่นหลังแฝงไว้อย่างแนบแน่น

อ้างอิง 

• camelia.co.jp/magazine/book/184 
• yonden.co.jp/cnt_landl/1906/special.html 
• japaninja.pro/what-is-the-salted-bread/ 
• japanesefoodguide.com/japanese-school-lunch/?