‘ยะไต’ ร้านรถเข็นริมทางญี่ปุ่น กับการเป็นฟาสต์​ฟู้ดที่มาก่อนกาล และอาหารของคนเดียวดาย

ลองหลับตาลง นึกถึงภาพค่ำคืนหนึ่งในเมืองใหญ่ๆ ของญี่ปุ่น อาจจะเป็นโตเกียว โอซาก้า หรือเมืองขึ้นชื่ออย่างฟุกุโอกะ ในช่วงเวลาที่เมืองค่อยๆ สลัดความขึงขังของการทำงาน ในความหนาวเย็นและเงียบเชียบของผู้คน ในวันปกติจนเกือบจะชืดชานั้น ไออุ่นๆ ที่ลอยออกมาใต้โคมสีแดง ป้ายผ้า และเก้าอี้ตัวน้อยๆ ร้านริมทางชั่วคราวหรือยะไต เป็นอีกหนึ่งพื้นที่ที่ให้ความอบอุ่นอิ่มท้อง โดยเฉพาะกับผู้คนที่อาจใช้ชีวิตตามลำพัง 

ยะไต หรือกลุ่มร้านอาหารที่จะออกมาใช้พื้นที่ริมถนน ทางเท้าเพื่อเปิดร้าน ร้านรถเข็นเหล่านี้มักเป็นร้านชั่วคราว เจ้าของร้านจะเข็นหรือแบกเอาร้าน อันหมายถึงทั้งเครื่องครัว เคาน์เตอร์ เก้าอี้ ที่มักจะมีหลังคาเล็กๆ เข็นออกมาตั้งร้านในช่วงตอนเย็น และเก็บร้านออกไปจากถนนในช่วงกลางดึกหรือรุ่งสาง

ร้านและวัฒนธรรมอาหารประเภทยะไต นับเป็นส่วนสำคัญของเมือง และของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ยะไตมักขายอาหารง่ายๆ ราคาไม่แพง เน้นกินอิ่มท้อง อาหารส่วนใหญ่อาจเป็นอาหารจำพวกเส้นเช่นอูด้ง ราเมน โซบะ อาหารร้อนปรุงสะดวกอื่นๆ เช่น ทาโกะยากิ โอโคโนมิยากิ โอเด้ง เกี๊ยวซ่า ไปจนถึงขนมเก่าแก่เช่นดังโงะ แป้งปั้นแล้วย่างด้วยถ่าน

ความพิเศษของยะไต นอกจากจะเป็นวัฒนธรรมอาหารที่ผู้ขายแบกเอาร้านของตัวเองไว้บนบ่า มีการออกแบบให้ยก ย้าย เปิดร้าน ไปจนถึงยืดหยุ่นต่อสภาวะอากาศด้วยได้ แต่ร้านยะไตยังเกี่ยวข้องกับความซับซ้อนของเมือง ด้วยยะไตเติบโตขึ้นพร้อมๆ กับความเป็นเมือง คือในสมัยที่เริ่มการก่อตัวขึ้นของผู้คนก็เริ่มมีหลักฐานการตั้งร้านเร่เพื่อตอบสนองความหิว 

เช่นเมืองอย่างเอโดะกลายเป็นศูนย์กลางอำนาจในสมัยเอโดะ เกิดการก่อตัวและรูปลักษณ์ความเป็นเมือง เกิดพื้นที่ซับซ้อนทั้งเรื่องการป้องกันไฟ การก่อตัวขึ้นในยุคสร้างเมืองใหม่หลังไฟไหม้ และความสัมพันธ์ของระบบโชกุนที่ทำให้บุรุษจำนวนมากทะลักเข้าสู่เอโดะ นอกจากบุรุษผู้อยู่ลำพัง สตรีผู้ขายเรือนร่างเองก็ล้วนต้องการอาหารการกินเพื่อความอิ่มท้อง 

ตรงนี้เองที่ยะไตเริ่มก่อตัวขึ้นเพื่อแก้ความหิวของเหล่าคนเมืองที่ไม่มีครอบครัว เป็นครัวกลางราคาประหยัดให้กับผู้คน จากการก่อตัวขึ้นของเมืองสมัยเอโดะคือศตวรรษที่ 17 การกลับมาของเมืองสมัยใหม่ยุคสงครามโลก และการควบคุมโต้แย้งที่ทำให้วัฒนธรรมยะไตค่อยๆ ลดความสำคัญลง

เมื่อมีคน มีการเดินทาง ก็ต้องมีความหิว

ประวัติศาสตร์ยะไต คือรถเข็นอาหารแผงลอยในวัฒนธรรมญี่ปุ่น เป็นอีกหนึ่งนวัตกรรมเก่าแก่ เก่าที่สุดพบตั้งแต่ในสมัยเฮอัน (Heian period) ในช่วงศตวรรษที่ 6-7 การเกิดขึ้นของร้านอาหารแผงลอยเกี่ยวข้องกับการปักหลักของพุทธศาสนาในญี่ปุ่น มีการสร้างวัดสำคัญขึ้น โดยวัดทำให้เกิดการเดินทางจาริกเพื่อบูชาวัดและอาหารต่างๆ ในการเดินทางนั้น ปลายทางคือพื้นที่สักการะต่างๆ เริ่มมีการตั้งร้านขายอาหารเพื่อบริการให้กับผู้จาริกที่หิวโหย

ทว่านั่นเป็นหลักฐานเก่าแก่ แต่วัฒนธรรมร้านยะไตยังไม่ปรากฏชัดจนกระทั่งในสมัยเอโดะ คือตั้งแต่ปี 1600-1860 ความพิเศษของสมัยเอโดะคือการก่อตั้งระบบโชกุนขึ้นที่กรุงเอโดะ ทำให้เอโดะหรือโตเกียวในปัจจุบันกลายเป็นศูนย์กลางอำนาจใหม่ เกิดการขยายตัวของเมือง รวมถึงระบบโชกุนซึ่งรวมอำนาจทั้งญี่ปุ่นเข้าไว้หลังยุคขุนศึกทำให้เกิดทั้งความมั่นคงภายใน เกิดความเฟื่องฟูทางวัฒนธรรม

ประเด็นเรื่องอาหารการครัวสัมพันธ์กับหลายมิติของการเฟื่องฟูขึ้นของกรุงเอโดะ ก่อนอื่นเราขอพากลับไปยังจังหวะที่เอโดะรุ่งเรืองขึ้น หลังจากโตกุกาว่า อีเอเยซึ ตั้งระบบโชกุนและสถาปนาปราสาทเอโดะเป็นศูนย์กลางอำนาจใหม่ กรุงเอโดะก็เติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดดโดยมีปราสาทของโตกุกาว่าเป็นศูนย์กลาง

นักประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น Hiroaki Ichikawa เสนอว่าร้านยะไตเกิดขึ้นในยุคโตกุกาว่านี่แหละ ถ้าใครเคยดูซีรีส์โชกุน ช่วงสืบทอดอำนาจจะมีการจับนายหญิงและลูกๆ ของไดเมียวหรือเจ้าครองเมืองไว้เป็นตัวประกันเพื่อป้องกันการทรยศ ในรัฐบาลโชกุนหรือบาคุฟุ (Bakufu) โตกุกาว่าได้ใช้ระบบ Sankin-kōtai คือการให้ไดเมียวจากเมืองสำคัญเข้ามาใช้ชีวิตอยู่ในเอโดะเป็นประกันเสถียรภาพ 

การเข้ามาอยู่ในเมืองหลวงนอกจากตัวไดเมียว เหล่าซามูไรและข้ารับใช้ใกล้ชิดก็ต้องเดินทางเข้ามาใช้ชีวิตอยู่ในกรุงเอโดะด้วย การเข้าประจำการมักทำในลักษณะปีเว้นปี มีเพียงแค่บุรุษต้องเข้ามาประจำการ ส่วนสตรีใช้ชีวิตอยู่ในเมืองของตน 

ด้วยระบบนี้ทำให้กรุงเอโดะเต็มไปด้วยผู้ชายซึ่งไร้ครัวของครอบครัวอย่างสตรีหรือภรรยา เหล่าซามูไรระดับล่างๆ  และข้ารับใช้จึงต้องการอาหารที่หลากหลายเพื่อตอบสนองการเดินทางไปมาระหว่างเมืองต่างๆ เมื่อเข้ารับราชการ รวมถึงความต้องการอาหารถูก ทานง่าย อบอุ่นใจเมื่อคิดถึงบ้าน

ครัวและไฟ กับปัญหาของเมือง

การทะลักเข้าของผู้ชายในกรุงเอโดะยังเกิดขึ้นในอีกครึ่งศตวรรษให้หลัง กรุงเอโดะเป็นดินแดนที่มากับไฟ เกิดเพลิงไหม้บ่อยครั้ง แต่ไม่นำไปสู่เพลิงขนาดใหญ่ซึ่งถือว่ามหัศจรรย์ 

ช่วง 50 ปีแรกของกรุงเอโดะ โชกุนมองเห็นการสร้างเมืองในลักษณะป้องกัน กรุงเอโดะที่เติบโตอย่างกระจุกรอบปราสาทเต็มไปด้วยบ้านเรือนที่ทำด้วยไม้ ถนนถูกออกแบบให้เป็นตรอกและทางแคบๆ สะพานก็ไม่ทำ เน้นให้ว่าจ้างเรือเพื่อข้ามแม่น้ำ 

ทั้งหมดนี้ก็เพื่อการป้องกันการลุกฮือหรือถูกโจมตี เอโดะที่กลายเป็นศูนย์กลางอำนาจระดับชาติยังคิดแบบยุคขุนศึก คือต้องการควบคุมจำนวนผู้คนที่ผ่านเข้าออก ถ้าเกิดการลุกฮือขึ้น ตรอกแคบๆ ทำให้จำนวนพลเข้าถึงได้ไม่มาก ล้อมปราบได้ง่าย

ทว่าเมืองเช่นนั้นก็เป็นเมืองที่ติดไฟง่าย ในปี 1657 กรุงเอโดะเกิดมหาอัคคีขึ้นในชื่อมหาอัคคีแห่งเมเรกิ เพลิงไหม้ที่เล่าขานว่ามาจากกิมิโนปีศาจตัวหนึ่ง ไฟไหม้ในครั้งนั้นก็เป็นโจทย์ที่หลายเมืองทั่วโลกเผชิญ ขณะเดียวกัน เมืองที่หายไปกว่า 70% กลายเป็นโอกาสของการวางระบบผังและลงมือสร้างเมืองขึ้นใหม่ ที่คราวนี้ใหญ่โต และมีระบบป้องกัยภัยพิบัติ

การเปลี่ยนแปลงของเอโดะหลังเพลิงไหม้เกี่ยวข้องกับการเติบโตขึ้นของร้านแผงลอย พื้นที่การทำครัวที่มีไฟเป็นส่วนประกอบหลัก อย่างแรกคือหลังจากเพลิงไหม้ใหญ่ กรุงเอโดะมีการปรับเมืองขนานใหญ่เพื่อป้องกันไฟ เช่นการย้ายวัดหรือคฤหาสน์ขุนนางออกนอกเมืองซึ่งบางส่วนกลายเป็นพื้นที่ว่างจากเพลิงไหม้ พื้นที่ว่างๆ นี้ทางเมืองเว้นพื้นที่ไว้เพื่อเป็นพื้นที่ป้องกันเพลิงลุกลาม ผลคือที่ว่างๆ ซึ่งขัดไว้เป็นพื้นที่อพยพเมื่อเกิดเพลิงไหม้ ร้านอาหารแผงลอยจึงก่อตัวขึ้นบริเวณจุดรวมตัวของชาวบ้าน

หลังจากที่ร้านยะไตเริ่มก่อตัวขึ้น ในปี 1689 รัฐบาลเอโดะเกิดความกังวลต่อไฟที่ถูกใช้ปรุงอาหารของร้านรถเข็น ในช่วงนั้นจึงได้เกิดการห้ามร้านยะไตที่ใช้ไฟในการปรุงอาหาร เช่นร้านซูชิ โซบะ ยากิโทริ และเทมปุระ ทว่าในความพยายามกวาดล้างร้านยะไตในยุคนั้น ตัวร้านเป็นที่นิยมมาก  ทางการไม่สามารถกวาดล้างได้อย่างสมบูรณ์

ร้านโซบะกับหญิงงามเมือง

นอกจากชายหนุ่มที่รวมตัวกันในเมือง ร้านยะไตสำคัญคือร้านโซบะยังเกิดขึ้นจากการรองรับลูกค้าสตรีที่ทำงานในเวลาค่ำคืนด้วย จุดเริ่มของร้านโซบะที่เรียกว่า Yotaka Soba เชื่อกันว่าชื่อร้านประเภทว่า Yotaka มาจากชื่อลำดับของหญิงงามเมืองที่อยู่ในระดับต่ำสุด พวกเธอขายเรือนร่างและไม่ได้ขายศิลปะเช่นที่อยู่ในย่านเริงรมย์เช่นย่านโยชิวาระ เรื่องราวเล่าถึงร้านโซบะที่เปิดขายและหาบเร่ไปในยามค่ำคืนโดยมีหญิงโยตะกะเป็นลูกค้าสำคัญ

ร้านโซบะกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตผู้คน ภาพพิมพ์ไม้โบราณแสดงภาพของสตรีที่แต่งกายงดงาม รับประทานโซบะกลางแจ้งในหลายฤดูกาลโดยเฉพาะในกลางหิมะของฤดูหนาว ในภาพวาดเมืองของเอโดะยังปรากฏร้านโซบะหาบที่เกิดขึ้นหลังจากความเฟื่องฟูของร้านโซบะเรียบง่ายอย่าง Fuurin Soba เป็นร้านที่ดูหรูหราขึ้น โดยปกติโซบะจะใช้กระดิ่งลมในการเรียกลูกค้า Fuurin Soba มีกระดิ่งมากกว่า

หลังจากการแบนร้านยะไตที่ใช้ไฟ ร้านโซบะก็ยังเฟื่องฟูเติบโตขึ้น ด้วยทั้งการเป็นพื้นที่อบอุ่นอิ่มท้องสำหรับบุรุษและสตรี มองเห็นง่ายและให้บริการเมื่อร้านอื่นๆ ปิด ในปี 1761 เริ่มปรากฏว่ามีการให้ใบอนุญาตสำหรับร้านโซบะอย่างเป็นทางการ ร้านยะไตกลายเป็นพื้นที่อาหารสำคัญของผู้คนในการกินอาหารที่รับประทานง่าย ราคาถูกและมีรสชาติหลากหลายชวนให้คิดถึงบ้าน 

จุดนี้เองที่ฟังก์ชั่นของยะไตทำหน้าที่เหมือนกับร้านฟาสต์ฟู้ดที่มีมาก่อนฟาสต์ฟู้ดอย่างที่เรารู้จักในหลายร้อยปีให้หลัง เป็นอีกวัฒนธรรมอาหารสำคัญของญี่ปุ่นที่มักเต็มไปความซับซ้อน มีอาหารหลายจานสู่อาหารจานเดียว

หลังยุคสงคราม ตลาดมืด และเริ่มไม่รุ่งอีกครั้ง

ร้านยะไตค่อนข้างเติบโตไปพร้อมกับเมืองและกับผู้คน เป็นอาหารราคาไม่แพง ให้พลังงานสูง ไม่แปลกใจที่ร้านยะไตจะกลับมาเฟื่องฟูอีกครั้งในปฏิวัติอุสาหกรรมหรือสมัยเมจิ ช่วงเวลาที่เมืองขยายตัว เกิดความต้องการอาหารราคาถูกจากการหลั่งไหลของแรงงาน 

แม้ว่าร้านยะไตจะเป็นที่ต้องการ แต่ด้วยยุคเมจินั้นมาพร้อมกับความก้าวหน้าและการพัฒนา ร้านยะไตจึงถูกมองว่าเป็นร้านราคาถูก การสนับสนุนวัฒนธรรมอาหารในยุคนั้นเน้นเชิดชูวัฒนธรรมอาหารที่เป็นระเบียบเรียบร้อย สดใหม่และปรุงอย่างถูกต้องในร้าน โดยหลังยุคเมจิ ร้านยะไตก็เจอปัญหาซึ่งนำไปสู่ความเฟื่องฟูอีกแบบคือในยุคหลังญี่ปุ่นแพ้สงคราม

เมื่อญี่ปุ่นแพ้สงคราม ญี่ปุ่นตกอยู่ใต้การกำกับของอเมริกา ญี่ปุ่นจึงจำเป็นต้องพึ่งพาการแบ่งวัตถุดิบอาหารจากสหรัฐ เกิดภาวะข้าวสารขาดแคลน ในช่วงแบ่งสันปันส่วนจึงเกิดตลาดมืดของวัตถุดิบอาหาร สิ่งที่มาพร้อมกับปัญหาข้าวสารขาดแคลนคือการเปลี่ยนอาหารแป้งหลักจากข้าวไปสู่อาหารที่ทำจากแป้งสาลี อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมประเภทเส้นจึงกลับมาเช่นราเมน ยากิโซบะ ทาโกะยากิ และโอโคโนมิยากิ ทว่าการส่งเสริมนี้ภายใต้การกำกับของอเมริกา ร้านแผงลอยยังผิดกฎหมาย มีการจับร้านแผงลอยเป็นจำนวนมาก 

แต่ความต้องการอาหารยังสูง เมืองยังแออัดและเต็มไปด้วยผู้คนที่หิวโหย อาหารทานง่าย ร้านที่ปรากฏตัวไปมายามค่ำคืนดุจภูติพราย อาหารที่เต็มไปด้วยพลังงานจึงเป็นที่ต้องการอยู่ ร้านยะไตจึงเฟื่องฟูขึ้นอีกครั้ง แต่ครั้งนี้ร้านยะไตไปสัมพันธ์กับองค์กรผิดกฎหมาย กับตลาดอาหารด้านมืด 

ช่วงนี้เองที่ร้านยะไตเริ่มถูกมองในแง่ลบ ร้านยะไตเป็นร้านอาหารที่เปิดง่าย เป็นช่องทางทำมาหากิน แต่ก็เชื่อมโยงกับอาชญากรรม ร้านส่วนใหญ่มักเป็นคนจากชาติที่เคยเป็นอาณานิคมของญี่ปุ่นเช่นเกาหลี เป็นร้านของต่างชาติที่สนับสนุนตลาดมืด

ชะตากรรมของร้านยะไตที่ด้านหนึ่งดูจะเป็นมรดกและเป็นตัวตนของวัฒนธรรมอาหาร การพัฒนาเมืองและประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น แต่ด้วยรอยแผลของประวัติศาสตร์ ยะไตจึงกลายเป็นส่วนหนึ่งของภาพเชิงลบ เป็นพื้นที่น่าอับอายที่สัมพันธ์กับการดิ้นรนหลังการพ่ายแพ้สงคราม เกี่ยวข้องกับภาพเมืองและกิจการที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขอนามัยและเกี่ยวข้องกับตลาดมืด

จุดเปลี่ยนสำคัญคือการจัดการร้านริมทางในช่วงจัดโตเกียวโอลิมปิก รวมถึงผลกระทบของโรคระบาด และความรู้สึกต่อต้านต่างชาติที่ล่องลอยอยู่ลึกๆ ร้านยะไตถูกควบคุมอย่างรุนแรงโดยรัฐบาลอีกครั้ง ในการจัดงานโอลิมปิก รัฐบาลมองว่าร้านอาหารบนรถเข็นไม้ ไม่ใช่สิ่งที่อยากจะอวดชาวต่างชาติในมหกรรมกีฬาระดับโลก ยะไตกลายเป็นพื้นที่ความกลัวจากความสะอาด เป็นพื้นที่ที่ไม่ถูกสุขอนามัยซึ่งสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกับวิกฤติสุขภาพที่มาจากโควิด

ผลกระทบที่รุนแรงตกไปอยู่ที่เมืองฟุกุโอกะ เมืองที่ขึ้นชื่อจากร้านยะไตในฐานะวัฒนธรรมอาหารและจุดดึงดูดการท่องเที่ยวหลักของเมือง หลังจากโตเกียวโอลิมปิก ยะไตในฟุกุโอกะลดจำนวนลงจาก 400 ร้านเหลือเพียงราว 120 

การถดถอยลงของร้านยะไตสัมพันธ์จากหลายมิติ ทั้งการควบคุมจากรัฐตั้งแต่ช่วงก่อนปี 2000 เช่นการที่รัฐจะไม่ออกใบอนุญาตให้ร้านเพิ่มเติม มุมมองต่อร้านที่ทำเมืองสกปรกและอคติอื่นๆ ในอีกด้านร้านยะไตก็เผชิญปัญหาจากภายในเอง เจ้าของร้านส่วนใหญ่มีอายุมากขึ้น คนรุ่นหลังเองก็ไม่ยินดีที่จะสานต่องานที่เป็นภาระยากลำบาก แม้ว่าในทศวรรษ 1930 ร้านยะไตจะเป็นตัวแทนของแรงงานและฝ่ายซ้ายจากการที่ร้านแบกกิจการบนบ่าตัวเอง แต่ปัจจุบันคนรุ่นต่อๆ ไปของร้านยะไตก็เกิดปัญหา ไม่รับสืบทอดกิจการจากคนรุ่นก่อนหน้า

สุดท้ายยะไตก็เป็นอีกกิจการของผู้คน เป็นร้านอาหารจากคนธรรมดา เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์เมืองและคนตัวเล็กๆ ในเมืองที่ใช้ชีวิต หิวโหยและเติมเต็มกระเพาะยามค่ำคืนเพื่อใช้ชีวิตต่อไป ยะไตของญี่ปุ่นสัมพันธ์ทั้งกับความเป็นเมือง ความเป็นร้านฟาสฟู้ดที่มาก่อนการ เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารและผู้คนซึ่งปัจจุบันอาจกำลังถูกมองเพื่อกำจัดจัดการต่อไป

กรณีเช่นยะไตก็อาจสะท้อนกลับมายังประเด็นเรื่องวัฒนธรรมและกิจการอาหารของเมืองในประเทศต่างๆ รวมถึงบ้านเราที่มีร้านอาหารริมทางเป็นจุดขายและเป็นพื้นที่อิ่มท้อง เป็นความมั่นคงทางอาหารที่ราคาเข้าถึงได้ของคนทั่วไป ในขณะเดียวกันก็สัมพันธ์กับประเด็นเรื่องสุขอนามัยและความสะอาดปลอดภัยของเมืองด้วย

อ้างอิงข้อมูลจาก

• https://miauboxjapan.com/blogs/nakama-noodles-blog/japanese-yatai?srsltid=AfmBOopobomJ1ICuVgHFywu2-0FEpK8ey7t4a1YBFXWYCQA6jQua-BqW
• https://www.tofugu.com/japan/yatai/ 
• https://sakura.co/blog/historical-japanese-street-vendors?srsltid=AfmBOop4FZMu5HPspcOyWUfbSUel4fl28ogHOpYplkMZklzfP_Qgxpf_
• https://artsandculture.google.com/story/MQWhuKt6udQaLA?hl=en
• https://www.nippon.com/en/japan-topics/g00940/ 
• https://www.bokksu.com/blogs/news/all-about-yatai?srsltid=AfmBOoqEDjEPf5vemOqtGpdR6bjvTYYY_mhirR3wTWK_g6VsOQWryp34 
• https://www.japan.travel/en/ph/special-features/street-food-stall-yatai-fukuoka/ 
• https://edo-g.com/blog/2016/02/soba.html