พลังของร้านชำเอเชียน ประวัติศาสตร์การอพยพ และการปฏิวัติรสชาติให้โลก

เวลาเราพูดถึงย่านชาวจีนหรือชุมชนชาวเอเชียกระทั่งพื้นที่เก่าแก่เช่นเยาวราช เรามักนึกถึง ‘ร้านชำ’ ร้านขายของสารพัดสิ่งที่ส่วนใหญ่มักขายวัตถุดิบอาหาร 

แค่พูดถึงคำว่าร้านชำหรือร้านเอเชียน แม้จะอยู่ในต่างพื้นที่ทั่วโลก เราเองก็แทบจะสัมผัสถึงบรรยากาศของร้านที่เต็มไปด้วยตู้ ชั้น กลิ่นรสเก่าๆ ของเครื่องเทศ ขวดที่อาจจะมีฝุ่นจับบ้าง และอาม่าที่บางทีก็ใจดี บางทีก็ดูดุจนต้องค่อยๆ พูดเพื่อให้ได้ของที่ต้องการ  

ขนาดคนไทยแบบเราๆ ที่วัตถุดิบและวัฒนธรรมผสมผสานเข้ากับความเป็นจีนแล้ว ด้วยหลายกระแสของวัฒนธรรมอาหารที่มีรายละเอียดมากขึ้น มีเมนูที่เราอยากจะทำมากขึ้น เช่น หมาล่า ชาบู เต้าหู้ ผัดหมี่ หมูแดงและอื่นๆ หลายครั้งเราเองก็ยังต้องเดินทางเข้าไปเยี่ยมร้านชำเก่าแก่เพื่อค้นหาวัตถุดิบเฉพาะอย่างซีอิ๊ว ซอสขวด ฟองเต้าหู้แห้ง พริกฮวาเจียว น้ำมันงา ฯลฯ

ทุกครั้งที่เราไปเยี่ยมอาม่าอากง ‘ความร้านชำ’ ก็มักจะพาเราย้อนกลับไปยังอดีต ทั้งตัวร้านชำเองในฐานะพื้นที่การค้าที่ใกล้ชิดกับชีวิตวัยเด็ก ไปจนถึงกลิ่นรสของอาหารที่เราคุ้นเคยจากฝีมือของคนรุ่นย่ารุ่นยาย  

หากมองในภาพที่กว้างขึ้น ร้านชำขายของเอเชียนมักเป็นหัวใจหนึ่งแห่งย่านของชาวเอเชียโดยเฉพาะในย่านไชนาทาวน์ คำว่า ‘ร้านชำเอเชียน’ มักเป็นร้านขายของสารพัดที่มักเป็นจุดแวะพักในการจับจ่ายของประจำสัปดาห์ของเหล่าผู้อพยพ เป็นหนึ่งในพื้นที่สำคัญที่ชาวเอเชียผู้พลัดถิ่นจะยังพูด ฟัง และทำอาหารแบบเดียวหรือคล้ายๆ กันเหมือนครั้งอยู่ในบ้านเกิดเมืองนอน

ร้านชำจึงไม่ใช่แค่ร้านชำ แต่เป็นพื้นที่พักใจ และเมื่อโลกและวัฒนธรรมอาหารเริ่มละเอียดขึ้น เช่นเชฟดังๆ เริ่มทำอาหารของชาติอื่น (ที่มักกลายเป็นดราม่าว่าไม่เห็นเป็นแบบนั้น) พื้นที่อินเทอร์เน็ตที่ทำให้เราเห็นรูปแบบอาหารอื่นๆ การมาถึงของรายการทำอาหารที่ทำให้โลกมองเห็นวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย อย่างล่าสุดที่เชฟสาวไทย แนท ไทยพัน ชนะรายการมาสเตอร์เชฟด้วยสารพัดเมนูยำ ลาบ และอาหารไทย 

ร้านชำเล็กๆ เหล่านี้จึงเป็นอีกหนึ่งพื้นที่ที่กำลังทำหน้าที่ทูตวัฒนธรรม เป็นพื้นที่แห่งความทรงจำที่สานต่อรสชาติผ่านอาหารและการครัว ทั้งยังเป็นพื้นที่สำคัญของการขุดหาวัตถุดิบซึ่งในที่สุดแล้ว จากร้านชำที่เคยมีแต่คุณป้าคุณน้าชาวเอเชีย วัตถุดิบและรสชาติแบบตะวันออกที่ห่างไกลและเฉพาะกลุ่ม ก็ค่อยๆ กลายเป็นวัตถุดิบและรสชาติหลักซึ่งกำลังปฏิวัติอาหารการกินของโลกตะวันตกไปด้วยของแปลกเช่นซีอิ๊ว มิโสะ โคชูจัง เต้าหู้ เห็ดหอม เริ่มกลายเป็นของพื้นฐานของการครัวของโลก

ร้านชำกับการอพยพ

ร้านชำเอเชียนด้วยตัวมันเองก็ค่อนข้างมีบริบทที่ซับซ้อนทั้งคำว่า ‘เอเชียน’ ที่มีความหมายกว้างๆ บางร้านก็ขายของจากเอเชียรวมๆ กัน บางพื้นที่ก็ขายของที่สัมพันธ์กับย่านของผู้อพยพนั้นๆ บางกิจการขยายตัวกลายเป็นเครือยักษ์ใหญ่ เช่น H Mart ห้างสินค้าเกาหลีที่ครองพื้นที่ในอเมริกาและแคนาดา และกำลังขยายไปยังสหราชอาณาจักร 

ในบริบทที่หลากหลาย ร้านชำของชาวเอเชียที่ขายของสารพัด นับเป็นอีกหนึ่งปรากฏการณ์ร่วม และเป็นกิจการที่สัมพันธ์กับมิติทางวัฒนธรรมคือการอพยพย้ายถิ่นและการตั้งถิ่นฐานของผู้คน ร้านชำมักมีลักษณะร่วมอย่างการเป็นพื้นที่การค้าที่มีการบริหารจัดการของตัวเอง 

การซื้อของในร้านเอเชียจึงมักมีเสน่ห์หรือปฏิสัมพันธ์ที่ค่อนข้างพิเศษ กล่าวคือไม่เป็นทางการ บางครั้งก็วุ่นวาย ข้อเขียนหรือบทความที่เกี่ยวข้องกับร้านเอเชียเหล่านี้มักเขียนโดยคนรุ่นที่ 2 ที่นึกถึงวันเวลาที่พ่อแม่พาไปแวะร้านขายของเพื่อซื้อของใช้และวัตถุดิบในชีวิตประจำวัน

ในบริบทประวัติศาสตร์ ความเปลี่ยนแปลงของกระแสการอพยพเป็นเงื่อนไขสำคัญที่ทำให้ร้านขายของชำเกิดและเติบโตขึ้น กรณีเช่นอเมริกา ร้านของชำเอเชียเฟื่องฟูขึ้นในทศวรรษ 1960-1970 ในช่วงปีนั้นอเมริกามีนโยบายกีดกันแรงงานต่างชาติ แต่เปิดรับแรงงานทักษะสูง คือกลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมหรือ STEM (science, technology, engineering and mathematics) รวมถึงคนทำงานในสายเทคโนโลยี

ในช่วงทศวรรษ 1970 นี้เองที่ลักษณะประชากรของอเมริกาเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างสำคัญ จำนวนประชากรของอเมริกาในทศวรรษ 1980 ขยายตัวขึ้น 70% ส่วนใหญ่เป็นผู้อพยพ รูปแบบการไปอเมริกาไม่ได้เป็นการไปเป็นแรงงานแล้วส่งเงินกลับบ้าน แต่คือการที่แรงงานมีทักษะและคนชนชั้นกลางมาลงหลักปักฐาน เรียนต่อและร่วมขับเคลื่อนอุตสาหกรรม 

ในยุคนั้น คนทำงานชาวเอเชียมีรายได้มั่นคงขึ้น บางส่วนเดินทางกลับไปยังบ้านเกิดและพาปู่ย่าตายายมาใช้ชีวิตอยู่ที่อเมริกา ช่วยดูแลลูกหลานที่บ้าน นั่นแปลว่าผู้คนได้พาเอาวัฒนธรรม และความเชื่อมั่นเรื่องอาหารการกินมายังดินแดนอเมริกาด้วย จากกิจการร้านอาหารจีนทั่วไป ความต้องการวัตถุดิบจากบ้านเกิดจึงเริ่มก่อตัวขึ้น นั่นแปลว่ารูปแบบกิจการในยุคนี้ย่อมเปลี่ยนแปลงไปด้วย

ร้านชำในฐานะ ‘พื้นที่ศักดิ์สิทธิ์’

ร้านชำขายของเอเชีย จะบอกว่าเป็นพื้นที่มหัศจรรย์ก็ได้ แต่มิติทางวัฒนธรรมก็เกี่ยวข้องกับตำแหน่งแห่งที่ของวัฒนธรรมอื่นๆ ที่เข้าไปอยู่ในบริบทของโลกตะวันตก พูดง่ายๆ คือร้านเอเชียเป็นตัวแทนของอาหารการกินจากต่างถิ่น 

ในระยะแรกร้านชำของชาวเอเชียมักเป็นพื้นที่ที่ถูกล้อเลียน เป็นพื้นที่ของความตลกขบขัน การถูกล้อว่าตาขีด กินของแปลกๆ มีกลิ่นแปลกๆ มักเป็นเรื่องเล่าของเหล่าเด็กเอเชียนในโลกตะวันตก ทว่าในทางกลับกัน สายตาชาวเอเชียเองก็มองวัฒนธรรมอาหารของตัวเองอย่างลึกซึ้ง นอกจากอาหารแบบเอเชียจะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุงแล้ว ยังมักเกี่ยวข้องกับเรื่องราว ความเชื่อ และการรักษารากเหง้าของตัวเองเอาไว้ผ่านอาหารการกิน 

ร้านชำเอเชียจึงเป็นเหมือนพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์ของเหล่าชาวเอเชียด้วยกัน เป็นที่ที่ในยุคแรก แม้ว่าจะไกลแค่ไหน ชาวเอเชียก็ยินดีที่จะเดินทางไป หลายครั้งที่ร้านเอเชียมักเป็นพื้นที่วัฒนธรรมเอเชียแบบรวมกลุ่มคือขายของเอเชียๆ ที่ไม่ได้มีแค่ชาติใดชาติหนึ่ง บางครั้งผู้อพยพชาวอินเดียอาจมองหาเครื่องเทศบางอย่างจากเอเชียในร้านของชาวจีนหรือเวียดนาม 

ตรงนี้เองที่ความหลากหลายและรายละเอียดปลีกย่อยของวัฒนธรรมอาหารเริ่มรุ่มรวยขึ้น พื้นที่ของร้านชำทำให้ชาวอเมริกันเชื้อสายเอเชียพบว่าสมุนไพรเช่นกระวานจากเอเชียมีสีเขียวสดกว่าและมีราคาถูกกว่า 

ร้านชำ ความเอเชีย กับความจริงจังเรื่องอาหาร

สำหรับเหล่าเอเชียนพลัดถิ่น ร้านชำถือเป็นขุมสมบัติที่ยุ่งเหยิง และแทบจะเป็นพื้นที่เดียวของเมืองนั้นๆ ที่มีวัตถุดิบสำคัญในการทำอาหาร ทั้งเมนูที่ทำเพราะคิดถึงบ้าน หรือเมนูที่ทำเพื่อความเชื่อเช่นอาหารตามเทศกาลที่คนเอเชียแบบเราๆ ไม่ได้รับประทานแค่เพื่อฉลอง แต่เพื่อโชคลาภและการมีชีวิตที่แข็งแรงยืนยาวต่อไป

อาหารและร้านชำจึงเป็นอีกมิติที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอื่นๆ อย่างลึกซึ้ง การขยายตัวทั้งของห้างร้านขนาดใหญ่ การนำเข้าวัตถุดิบอาหารไปจนถึงการก่อตัวของร้านอาหาร ในมิติทางวัฒนธรรมก็ว่าด้วยการรับเอาวัฒนธรรมและศิลปะการกินแบบตะวันออกเข้าไปยังพื้นที่ที่แต่เดิมโลกตะวันตกอาจมองตะวันออกจากหมิ่นแคลน 

แน่นอนว่าปัจจุบันอาหารเอเชียแทบจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของครัวโลก ไม่ใช่การยอมรับ แต่วัตถุดิบอาหารซึ่งรวมถึงกลิ่นรสต่างๆ ได้แทรกซึมเข้าสู่วัฒนธรรมอาหารในระดับโลก กลายเป็นกลิ่นรสที่คนทั่วไปรู้จัก ทั้งมิโสะ ซีอิ๊ว น้ำปลา ซอสพริกศรีราชา หรือซอสโคชูจังที่เริ่มอยู่ในหลายสำรับ

จากรสชาติ ข้าวของ และวัตถุดิบที่เคยเป็นแค่ของแปลก ในร้านแปลกๆ ที่คนบางกลุ่มใช้และรับประทาน เริ่มกลายเป็นรสชาติที่ใครๆ ก็คุ้นเคย ผู้คนเริ่มรู้จักการปรุงรสให้เค็มพอประมาณด้วยซีอิ๊ว น้ำปลา รู้จักการใส่น้ำมันหอย หรือการที่รามยอนและสาหร่ายกลายเป็นของติดบ้าน 

การแต่งรสแต่งกลิ่นที่ในบางครั้งก็ได้ถูกเขียนเชิดชูไว้ว่าทำให้วัฒนธรรมอาหารของตะวันตกรุ่มรวยขึ้น การปรากฏของเหล่าวัตถุดิบจากโลกตะวันออกก็ล้วนเกี่ยวข้องกับชั้นเก่าๆ ที่วางของระเกะระกะของอากงอาม่า และการแวะซื้อของของคนรุ่นพ่อแม่ที่ส่งต่อมายังการปรุงและการกินของทุกวันนี้

อ้างอิง

• nextcity.org/urbanist-news/how-ethnic-grocery-stores-keep-their-communities-going
• tastecooking.com/all-hail-the-asian-supermarket-an-american-institution 
• pbssocal.org/socal-focus/the-asian-american-supermarket-more-than-just-a-grocery-store
• hpr1.com/index.php/feature/culture/the-allure-of-asian-and-american-super-market
• matadornetwork.com/read/pan-asian-supermarkets-changing-way-americans-eat