ลับคมธุรกิจกับ Cutboy แบรนด์มีดสุดคราฟต์ที่เติบโตจากปากต่อปากและตั้งเป้าว่าจะไม่มีวันทื่อ 

Cutboy คือร้านขายมีดและอุปกรณ์ครัวของ แซม–อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์ อดีตเชฟที่ผันตัวมาเปิดร้านขายมีดเพราะความลุ่มหลงในศิลปะการทำมีด โดยเฉพาะมีดญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตามแต่ฝีมือช่าง 

แซมเริ่มต้นจากการขายมีดสุดคราฟต์และสุด niche ในโลกออนไลน์ บ้างก็เดินหิ้วกระเป๋ามีดไปขายตามร้านอาหาร ก่อนตัดสินใจลาออกจากงานเชฟแห่งเชนร้านสเต๊กชื่อดังเพื่อเปิดหน้าร้านขนาดกะทัดรัดที่ซอยสุขุมวิท 38 

มีดที่แซมคัดสรรมาขายมีตั้งแต่ราคาหลักร้อยไปจนถึงหลักแสน ราคาที่สูงกว่ามีดตามท้องตลาดอาจทำให้หลายคนไม่เข้าใจเหตุผลเหล่านั้น แต่สำหรับแซม มีดเหล่านี้ไม่ใช่เพียงอุปกรณ์ทำครัวทั่วไป แต่ยังเป็นเพื่อนคู่ครัวของคนรักการทำอาหาร งานคราฟต์ที่ใส่ทั้งหัวใจและประสบการณ์ของช่างฝีมือ รวมถึงแบรนด์ที่ไม่เพียงเชี่ยวชาญเรื่องมีด แต่ยังช่ำชองเรื่องการลับคม เพราะ Cutboy ไม่ใช่แค่ขายมีด แต่ยังมีบริการหลังการขายอย่างการรับลับมีดซึ่งเป็นศาสตร์เฉพาะทางที่ต้องร่ำเรียนจริงจัง

ในวันที่ Cutboy เดินทางมาถึงปีที่ 8 

ในวันที่แซมไม่ใช่แค่คนขายมีดแต่เป็นชายหนุ่มที่มีอิทธิพลในวงการอาหารของไทยไม่น้อย 

ในวันที่แบรนด์มีดเล็กๆ มีสาขาอยู่ที่มาเลเซียและกลายเป็นแบรนด์มีดที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 

เรานัดพบกับแซมที่ร้านมีดของเขาในซอยสุขุมวิท 38 เพื่อชวนทบทวนถึงการทำ Cutboy ตั้งแต่ day 1 จนถึงวันที่แซมต้องการเติบโต

ณ หน้าร้าน Cutboy ที่ฝนกระหน่ำ แต่ลูกค้ายังคงแวะเวียนมาไม่ขาดสาย แซมเอ่ยคำทักทายและส่งรอยยิ้มสุดนุ่มนวลให้เรา ก่อนเริ่มสนทนาถึง ‘คมศาสตร์’ การทำธุรกิจของมีคมที่ไม่เพียงอาศัยความชำนาญ แต่อาศัยความซื่อสัตย์จนทำให้ Cutboy ไม่มีวันทื่อ 

มีดญี่ปุ่นพิเศษยังไงถึงเอาชนะใจเชฟอาหารตะวันตกอย่างคุณได้

จริงๆ แล้วเราต้องเอากรอบตรงนี้ออกไปก่อน เพราะสำหรับแซม มีดก็คือมีด ทำจากที่ไหนก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ทีนี้มีดญี่ปุ่นที่มันบาง คม และประณีตมาก มันถูกจริตเรา ซึ่งอาหารทางฝั่งเอเชียมันเหมาะกับมีดญี่ปุ่นมากๆ 

คนเอเชียเวลาเสิร์ฟเนื้อเราจะไม่เสิร์ฟชิ้นใหญ่ ผักเราก็จะซอยบางๆ อย่างลาบ น้ำตก ที่ต้องโรยหอมแดง โรยใบมะกรูดเนี่ย มีดญี่ปุ่นตอบโจทย์มาก 

แล้วมีดที่ดีในมุมของคุณคือมีดแบบไหน  

มีดที่ดีคือมีดที่เหมาะกับเรา จะถูกจะแพงไม่เกี่ยว 

หนึ่ง–จับแล้วสบายมือ สอง–รู้สึกผ่อนคลายเวลาหั่น สาม–รู้สึกผ่อนคลายกระเป๋าสตางค์เวลาซื้อ นี่ต่างหากคือมีดที่เหมาะสม

มีดแพงบางครั้งมันก็มีปัจจัยอื่นเข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ช่างคนนี้เป็นปรมาจารย์ได้รับการยอมรับจากหลายคน วัสดุนี้สุดยอดมาก หรือเป็นวัสดุที่เมดอินเจแปนเท่านั้น หาได้จากลำธารแถวเกียวโต 

ส่วนหลักในการเลือกมีดเข้ามาขายคือ หนึ่ง–แซมชอบ สอง–คุณภาพต้องได้ สาม–ราคาต้องได้ แต่จะได้ทั้ง 3 ข้อนี้มันยาก ถ้าคิดว่าจะเอามีดเล่มนี้มาขายให้กับลูกค้าที่มีฐานเงินเดือนจำกัด เป็นหน้าที่แซมที่ต้องบี้ด้วยจำนวน แต่ไม่บี้ราคากับช่างมีด เพราะถ้าต่อจนน่าเกลียดช่างมีดจะอยู่ยังไง 

นี่ก็เป็นอีกเรื่องสำคัญในการทำธุรกิจนะ คือเราต้องเห็นอกเห็นใจผู้อื่น เวลาไปหาช่างญี่ปุ่น แซมหาของติดไม้ติดมือตลอด ครั้งหนึ่งแซมเอาผ้าพันคอของทางเหนือไปฝากภรรยาช่างมีด ภรรยาเขาใส่ไปงานรับปริญญาลูกเราดีใจจะตาย 

การเอางานที่ประณีตมากๆ ของประเทศที่ให้ความสำคัญเรื่องงานคราฟต์มาขายในไทยยากไหม

มันคือความเชื่อใจ เราต้องยอมรับว่าสิ่งที่เราขายอยู่มันไม่ใช่สินค้าปกติ มันคืองานฝีมือ แต่ตอนนั้นเราไม่มีความน่าเชื่อถือเพราะเราเพิ่งเริ่ม 

8 ปีที่แล้ว ตอนที่แซมบินไปญี่ปุ่นเพื่อไปขอซื้อมีด ช่างมีดไม่เชื่อเลยว่าเราจะเอาของเขาไปขายได้ยังไง บางคนไม่เคยมาประเทศไทยด้วยซ้ำ ที่ตลกคือถามว่าประเทศไทยอยู่ไหนเพราะเขาอายุ 80 ปีกันแล้ว 

บางคนให้เราลับมีดให้ดูก่อนด้วย ซึ่งมันเป็นเรื่องปกติ เพราะเขาไม่ได้ขายเพื่อเงินแล้วจบ แต่เขาคำนึงถึงผลงานของเราด้วยว่าเราจะดูแลมีดให้ลูกค้าได้ไหม เราก็ต้องหาทางคุยกับเขาให้ได้ แต่ข้อดีของคนไทยคือคนไทยเป็นคนนอบน้อม มันก็มีทางเข้าได้ง่าย

วิธีการขายของที่ค่อนข้าง niche และคราฟต์ของ Cutboy เป็นแบบไหน ถึงเอาชนะใจลูกค้าได้

เราต้องเข้าใจลูกค้าว่าเขาต้องการอะไร ทำไมเขาเลือกจ่ายเยอะกว่าชาวบ้าน ทุกคนมีคำถามหมดว่าทำไมต้องขายราคานี้ ก็อย่าให้เขาสงสัยสิ เราต้องบอกรายละเอียดให้หมดทุกอย่างตั้งแต่แรก เช่นช่างคนนี้อายุ 80 มีลูกสาวคนเดียว แน่นอนลูกสาวไม่เอา หมดคนนี้ก็หมดเลย ราคาขึ้นแน่นอน

ที่สำคัญ ถ้าลูกค้าซื้อราคานี้ได้ เขาไม่แคร์เรื่องเงินหรอก เขาแคร์ความสบายใจ แคร์การบริการ แต่พอเราขยายตลาดมากขึ้น เราจะเจอลูกค้าหลากหลายแบบซึ่งวิธีการรับมือก็ต่างกัน  

คุณคิดว่าตัวเองกล้าไหมที่เปิดร้านขายมีดที่ค่อนข้าง niche มากๆ

กล้าไหม กล้า แต่แซมคิดมาดีแล้ว และในทุกๆ การย้ำคิดย้ำทำของแซม มันมีแผนการที่วางไว้อยู่ 

แซมเริ่มเปิดร้านขายมีดออนไลน์เพราะแซมชอบสะสมมีด แต่ที่ไทยไม่มีมีดแบบที่เราต้องการเหมือนตอนอยู่ต่างประเทศ แซมเลยคิดว่าเดี๋ยวแซมเปิดเองซะเลย พอมีดมันดี คนก็เริ่มบอกกันปากต่อปาก

สเตปถัดมา แซมตั้งเป้าไว้เลยว่าถ้ายอดขายมีดในแต่ละเดือนมันเกินเงินเดือนหลักของแซม 3 เดือนเมื่อไหร่ แซมจะลาออกจากงานประจำเพื่อมาเปิดหน้าร้าน เพราะมีดราคาสูงขนาดนี้มันต้องมีการ maintenance ถ้าลูกค้าซื้อจากเราไปแล้วไม่มีบริการหลังขาย เขาจะเอามีดไปลับที่ไหน

แต่สุดท้าย ความย้ำคิดย้ำทำของแซมมันก็ทำให้แซมยังลาออกทันทีไม่ได้ เพราะตำแหน่งของแซมมันสำคัญมากกับบริษัท แซมจึงใช้เวลา 6 เดือน ค่อยๆ ทำหน้าร้าน แล้วค่อยลาออกมาเปิดร้าน

แผนแน่นมาก

การทำธุรกิจมันต้องมีแผน 2 แผนไม่พอด้วยนะ ต้อง 3 แผนเป็นอย่างน้อย เรียกว่าแซมลาออกจากงานปุ๊บ แซมพร้อมขายของที่หน้าร้านเลย 

ความยากในช่วงที่ Cutboy ยังไม่เป็นที่รู้จักคืออะไร  

ยากแรกตอนที่เริ่มขายออนไลน์ มันเป็นช่วงที่โซเชียลมีเดียยังไม่ได้เป็นช่องทางหลักแบบสมัยนี้ แล้วแซมเป็นเชฟ แซมไม่ได้เรียนหรือทำงานด้านเซลล์มาก่อน สิ่งเดียวที่มีติดตัวคือแซมมีแต่ความจริงใจ มีปัญหาอะไรติดต่อแซมได้เลยนะ

เรื่องหนึ่งที่ตลกมากคือมีลูกค้าท่านหนึ่งอยากซื้อมีดกับแซมมาก มีดเล่มนั้นราคาเกือบ 10,000 บาท ตอนนั้นเขากลัวโดนหลอก เพราะการซื้อของออนไลน์มันไม่ได้ง่ายเหมือนตอนนี้ แซมเลยต้องขายมีดพร้อมกับรูปถ่ายบัตรประชาชน นี่คือช่วงแรกที่แซมจะต้องดีลกับลูกค้าโดยอาศัยความซื่อสัตย์

อีกยากหนึ่งคือเรื่องราคาที่แซมพยายามทำราคาให้เท่ากับญี่ปุ่นมากๆ ทั้งที่แซมต้องเสียค่าเดินทาง ค่านำเข้า และอะไรมากมาย มีครั้งหนึ่ง แซมกับภรรยาซึ่งตอนนั้นยังเป็นแฟนกันอยู่หิ้วกระเป๋ามีดออกไปเสนอตามร้านอาหาร เชฟให้เราเอามีดทุกเล่มไปเสนอบนตึกสูง เราแผ่เต็มโต๊ะยาว 3 โต๊ะ เชฟถามว่าลดได้ไหม แซมบอกว่าลดไม่ได้ เพราะแซมพยายามทำราคาให้ใกล้ญี่ปุ่นที่สุด เชฟบอกงั้นเก็บ 

เล่าตอนนี้อาจดูตลก แต่ตอนนั้นโกรธและเสียใจ เสียใจที่พาภรรยาที่เขาไม่ควรจะได้รับอะไรแบบนี้ไปด้วย เพราะเขาทำงานเป็นผู้บริหาร เขาไม่จำเป็นต้องมาเดินขายของกับเราก็ได้แต่เขาก็มา แต่มีเชฟสเปนคนหนึ่งเขาแอบคุยกับแซมว่ามีเซตไหนแนะนำเขาบ้าง เขาจะซื้อ 

แซมบอกว่าคุณเป็นเชฟขนมหวาน คุณจะซื้อทำไม เขาบอกว่าเขาไม่อยากให้แซมจำว่าวันนี้ขายไม่ได้เลยแม้แต่นิดเดียว จนวันนี้ เชฟย้ายไปอยู่เซี่ยงไฮ้แล้ว เรายังซัพพอร์ตกันอยู่ อีกคนที่ซัพพอร์ตกันอยู่จนถึงวันนี้คือคุณดีแลน โจนส์ เจ้าของร้าน Bo.lan เพราะเขาถูกใจมีดแซมแล้วบอกต่อ แซมจำนะว่าเขาเคยช่วย ตอนที่ดีแลนทำอีเวนต์แล้วไม่มีมีดสเต๊ก เขาต้องการ 30-40 เล่ม แซมส่งไปให้โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย 

ทั้งเศร้า ทั้งเสียใจ อะไรทำให้รู้สึกว่าต้องไปต่อ

แซมมีเป้าหมาย และเป้าหมายแซมใหญ่มาก มันใหญ่เกินกว่าที่ใครจะมาทำให้แซมหยุดทำได้  

มันเหมือนเราสร้างบ้านเลย หลังคาบ้านคือเป้าหมาย ซึ่งหลังคานั้นมันคือเราอยากให้ Cutboy ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 

การที่เราจะไปถึงหลังคาบ้านนั้นได้ แซมต้องมีระบบขนส่งที่ดี ต้องมีบริการหลังการขายที่ดี ต้องมีสินค้าที่หลากหลาย ต้องมีการบริการออนไลน์ ถ้าแซมทำ 4 เสาได้ หลังคามันไม่หนีไปไหน

ซึ่งตอนนี้พูดได้ว่า Cutboy เป็น the best ไหมไม่รู้ แต่เราเป็น the biggest 

ปัจจุบันลูกค้าส่วนใหญ่ของ Cutboy คือใคร  

3 ปีแรก 80% คือเชฟมืออาชีพ 10% คือคนทั่วไปที่ซื้อไว้ทำครัวที่บ้าน อีก 10% คือน้องนักเรียน ตอนนี้เชฟมืออาชีพเหลือ 50% คนทั่วไป 30% และอีก 20% เป็นน้องนักเรียน เพราะแซมคิดว่าเชฟต่างชาติเขาไม่ได้อยู่ไทยตลอดไป พอเขาได้งานที่ใหม่ เขาก็ย้ายไปแล้ว ถ้าแซมอยากอยู่ได้ แซมต้องมีลูกค้าประจำซึ่งต้องเป็นคนท้องถิ่น หรือคนในประเทศไทยเรานี่แหละ 

โดยเฉพาะน้องนักเรียนที่เรียนทำอาหาร แซมอยากให้เขาเริ่มจากมีดคุณภาพดีไปเลย เพราะลองคิดภาพว่าวันๆ น้องจะต้องจับมีดวันละ 6 ชั่วโมง ถ้ามีดหนักไป ด้ามมีดไม่เหมาะกับส่วนโค้งเว้าของมือ เอ็นนี่ไปหมดแล้วนะ ตื่นเช้ามานิ้วล็อกแน่นอน

อีกอย่าง มีดที่ดีมันจะอยู่กับเราไปเป็น 10-12 ปี ถ้าไม่ถูกขโมยไปซะก่อน (หัวเราะ)

แล้ววงการมีดมีเทรนด์แบบวงการอื่นๆ บ้างไหม

มีเทรนด์แน่นอน และคนที่จะได้ตลาดไปคือคนที่มองเห็น ตอนนี้คนจะกลับมาเล่นมีดทรงเก่าๆ และช่างมีดหน้าใหม่ไฟแรงก็กำลังมา

แต่ถ้ามองในภาพรวมในฐานะเครื่องครัว มีดจะถูกใช้น้อยลง อุปกรณ์ครัวจะถูกใช้มากขึ้น เช่น ในกองทัพสหรัฐฯ เขาไม่ได้ใช้มีดหั่นของบนเขียงแล้วนะ มันเสี่ยงเกิดการปนเปื้อน หรืออย่างร้านสเต๊ก เดี๋ยวนี้ชิ้นเนื้อก็ตัดสำเร็จมาจากโรงงานเลย คนทำมีหน้าที่แค่ตัดถุง เทใส่ถาด เข้าอบ ออกมาแบบพร้อมทาน 

เราต้องขยายตามเทรนด์

เราต้องขยายก่อน เช่น เรารู้ว่าคนเริ่มใช้มีดน้อยลง ก็ต้องคิดว่าแล้วอะไรล่ะที่จะตัดสิ่งของได้ กรรไกรไง แล้วกรรไกรใครๆ ก็ใช้ได้โดยไม่ต้องมีสกิล แต่การใช้มีดมันอาศัยสกิลการทำอาหารมากนะ

ดังนั้นสิ่งที่เราควรจะโฟกัสต่อไปคือการบริการที่ต้องมากขึ้น จากแต่เดิมที่เรามีบริการลับมีดที่ร้านอยู่แล้ว นอกจากนั้น สินค้าเราก็ต้องหลากหลายซึ่งตอนนี้ที่ร้านก็เริ่มมีอุปกรณ์ที่เราออกแบบเองแล้ว เช่น ช้อนตักไอติมที่เป็นรูปไข่ไก่  

เอาความรู้เรื่องธุรกิจมาจากไหนทั้งที่คุณทำงานเป็นเชฟ

อย่างแรก เรื่องเทคนิคการขาย มาร์เก็ตติ้ง แซมเคยทำซิสเลอร์มาก่อนและแซมอยู่ในกลุ่มผูบ้บิหารของไมเนอร์กรุ๊ป ทุกครั้งที่เข้าประชุมแซมก็ต้องเข้าไปฟังด้วย

ทุกครั้งแซมจะเห็นผู้บริหารรุ่นใหญ่ๆ เขาดุด่าพนักงาน แต่ถ้าเรามองอีกมุม การดุด่าตรงนั้นมันคือการสอน แม้มันอาจจะฮาร์ดคอร์ไปหน่อย แต่แซมก็ค่อยๆ เก็บความรู้ตรงนั้นมาใช้ แซมจบเชฟมาก็จริง แต่แซมคิดว่าแซมมีปริญญาอีกใบจากที่นี่

ส่วนอีกอย่างที่สำคัญ แซมว่าความซื่อสัตย์เป็นสิ่งที่ทุกธุรกิจต้องมี และแซมโชคดีที่แซมมีเรื่องนี้เพราะแซมอยากให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัยเวลามาซื้อของเรา ตอนเปิดสาขาที่ศรีนครินทร์จะมีเด็กๆ มาซื้อกันเยอะและเด็กๆ ก็จะมากับพ่อแม่ แซมบอกพ่อแม่เลยว่าไม่ต้องห่วง มาที่นี่ปลอดภัย 

เด็กคนไหนจะซื้อของแพงแซมบอกตามตรงว่าอยากซื้อก็ขาย แต่จริงๆ แล้วอันนี้ไม่จำเป็นนะ ใช้อันนี้พอ เพราะถ้าซื้อแพงแล้วเราต้องไปฝึกลับ เขาจะกล้าลับไหม หรือถ้าอยากเปลี่ยนไปฝึกอาหารประเภทอื่นก็ต้องมาซื้อใหม่ มันจะคุ้มกันเหรอ

แซมถึงบอกว่าแซมขายไม่เก่ง แต่แซมซื่อสัตย์ แซมจริงใจ เพราะเราก็เคยเป็นเชฟมาก่อน ตอนแซมซื้อแซมก็อยากมีคนแบบนี้มาคอยแนะนำ นี่คือพื้นฐานของการทำธุรกิจ

คุณทำ Cutboy ด้วยความเชื่อว่าอะไร  

แซมต้องการให้คนไทยมีอุปกรณ์ที่ทัดเทียมกับทั่วโลกใช้ แซมเชื่อเสมอว่าคนไทยไม่แพ้ใครในโลกเพราะเบื้องหลังร้านอาหารดังๆ มีคนไทยเสมอ เพียงแค่เรายังไม่มีโอกาสโชว์ศักยภาพตัวเองและบางครั้งก็ขาดอุปกรณ์ที่เหมาะสมกับสกิล

ในอดีตไทยเรามีมีดของตัวเองก็จริง แต่ตัวเลือกมันน้อยมาก และลูกค้าอาจจะไม่ได้ใกล้ชิดกับร้านขนาดนี้ เวลาจะซื้อก็ไม่มีโอกาสได้ลอง เพราะส่วนใหญ่เขาก็ขายกันในร้านอุปกรณ์ครัวที่ไม่ได้มีสเตชั่นให้จับ หรือคนขายก็ไม่ได้เช่ียวชาญเรื่องนี้โดยเฉพาะ แต่กับ Cutboy แซมเอามีดตัวท็อปท็อปของโลกมานำเสนอด้วยราคาที่เหมาะสม เอามาให้ลองจับ ลองใช้จริง ซื้อไม่ซื้อไม่เป็นไร 

มีลูกค้าคนหนึ่งซื้อมีดแซมตั้งแต่มหา’ลัยปี 1 แล้วก็เอาไปใช้ทำงานกับร้านอาหารระดับโลกที่ต่างประเทศ กลับมาเขามาเปิดร้านตัวเองจนตอนนี้ร้านของเขาเป็นร้านดังในประเทศไทยแล้ว มีดเล่มแรกนั้นก็ยังอยู่กับเขาเลย แล้วเขาใช้ทุกวันด้วย และนอกจากเคสนี้แล้วก็ยังมีลูกค้าอีกหลายคนที่เป็นแบบนี้ 

ความสุขของการทำ Cutboy มากว่า 8 ปีหน้าตาเป็นแบบไหน

กำไรที่ได้มาทั้งในเชิงความรู้สึกและตัวเงิน

แซมทำธุรกิจแซมต้องการกำไรใช่ไหม แต่ว่าเหนือสิ่งอื่นใดคนรอบข้างแซมต้องมีชีวิตที่ดีขึ้น ลูกค้าแซมแฮปปี้ ประทับใจ และประสบความสำเร็จโดยมีมีดของ Cutboy เป็นฟันเฟืองเล็กๆ ในนั้น ส่วนพนักงานทุกคนก็ต้องมีหน้าที่การงานที่ดีขึ้น มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น นี่ต่างหากล่ะคือความสุขของแซม 

ย้อนกลับไป อยากบอกแซมในวันที่โดนปฏิเสธมีดกว่าร้อยเล่มว่าอะไร

ถ้าในเชิงธุรกิจ แซมทำถูกแล้ว และให้มั่นใจกับสิ่งที่คิด แต่ถ้าส่วนตัว ก็อยากบอกว่าต้องลดน้ำหนักได้แล้วนะ (หัวเราะ)