103 ปีของเอ็กเต็งผู่กี่ สภากาแฟของคนรุ่นเก๋า สู่คาเฟ่กาแฟโบราณสุดฮิปคู่เยาวราช

เอ็กเต็งผู่กี่ 益生甫記 เป็นภาษาจีนไหหลำ แปลว่า ผลผลิตที่มีคุณภาพ

คนไหหลำอ่านตัวอักษรจีนนี้ว่าเอ็กเต็ง แต่คนแต้จิ๋วอ่านว่าเอี๊ยะแซ เป็นที่มาของชื่อร้านกาแฟโบราณ 2 ร้านบนถนนพาดสายเยาวราชที่เป็นญาติกัน  

ย้อนกลับไป 103 ปีที่แล้ว บรรพบุรุษเริ่มเปิดร้านแรกคือ เอ็กเต็งผู่กี่ใน พ.ศ. 2462 ตั้งแต่ยุคที่ผู้คนดื่มกาแฟตั้งแต่ตี 3 ยัน 4 ทุ่ม คุยโขมงโฉงเฉงเรื่องบ้านเมืองและสนทนาอย่างออกรสในสภากาแฟ

ในยุคที่ไม่มีโซเชียลมีเดีย เหล่าอากง อาม่าเช็กอิน @Ek Teng Phu Ki ใช้สภากาแฟแห่งนี้เป็นที่ Add New Friend กางหนังสือพิมพ์แทนไถ Feed จิบกาแฟโบราณหอมเข้มข้นกลมกล่อมด้วยเนยและน้ำตาลระหว่างรอพบปะเพื่อนใหม่แก้เหงา

คอลัมน์หนึ่งร้อยปีแห่งความเด็ดเดี่ยวในวันนี้ไม่ได้มารีวิวคาเฟ่ แต่ชวนคุยกับสมาชิกในครอบครัวถึงเรื่องราวการเปลี่ยนผ่านของธุรกิจ ตั้งแต่ยุคของทายาทรุ่น 2 ที่ชงกาแฟให้ลูกค้าวัยเก๋าสู่ยุคแห่งการดื่มด่ำบรรยากาศร้านกาแฟสไตล์คาเฟ่ฮอปปิ้ง ในมือของทายาทรุ่น 4 ที่ลงมือปรับเปลี่ยนกิจการ 1 ห้องแถวตั้งแต่ยังเป็นนักศึกษาในวัย 20 ต้น

เรื่องราวของสายสัมพันธ์ระหว่างคนต่างเจเนอเรชั่นและวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่เปลี่ยนไปโดยมีถ้วยกาแฟแก้วเล็กเป็นสักขีพยาน

Family Manual

กงเต่า (ปู่ทวด) ฮ่งเต็ง แซ่อุ่ย พื้นเพดั้งเดิมเป็นชาวจีนไหหลำย้ายมาจากเกาะไหหลำกับ เหน่เต่า (ย่าทวด) กิมวา แซ่ด่าน มาถึงแล้วไม่ได้เปิดร้านกาแฟทันทีแต่ไปเรียนทำสังขยาด้วยตัวเองที่เกาะสมุย จุดเด่นคือใส่ไข่กับกะทิ ไม่ใส่แป้งและวัตถุกันเสีย เกิดเป็นเมนูขนมปังสังขยาสูตรโบราณที่คงสูตรดั้งเดิมถึงทุกวันนี้

ก่อนเปิดร้าน กงเต่าจะคั่วกาแฟเองหน้าบ้านตั้งแต่เที่ยงคืนถึงตีหนึ่ง คั่วเสร็จแล้วใส่เนย น้ำตาล ออกมาเป็นกาแฟโบราณที่หอมกลิ่นเตาถ่าน สืบทอดกรรมวิธีจากรุ่นสู่รุ่นเป็นกาแฟสูตรเฉพาะของเอ็กเต็งผู่กี่

เมนูเด่นของร้านตั้งแต่ยุคแรกคือ กาแฟร้อน โอเลี้ยง ชานมซีลอน ไข่ลวก ขนมปังสังขยา ในยุคแรกชื่อเมนูเรียบง่าย มีตัวเลือกว่าใส่นมหรือไม่ อยากดื่มแบบเย็นหรือร้อน เช่น กาแฟดำร้อน กาแฟร้อนใส่นม ชาร้อนใส่นม กาแฟใส่นมเย็น เป็นต้น ราคาตั้งแต่ถ้วยละ 75 สตางค์ถึง 1 บาท 25 สตางค์ในยุคก่อน ผ่านมาร้อยกว่าปีราคาก็ยังย่อมเยาเฉลี่ยถ้วยละ 40-50 บาท 

ชื่อกาแฟโบราณที่คุ้นหูกันในปัจจุบันมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว

โอเลี้ยง มาจาก โอว (ดำ) + เลี้ยง (เย็น) = กาแฟดำเย็น
โอยัวะ มาจาก โอว (ดำ) + ยัวะ (ร้อน) = กาแฟดำร้อน
หน่อเต่า คือ กาแฟ + ชา 

เอ็กเต็งผู่กี่ยังคงเสน่ห์ดั้งเดิมไว้ด้วยชื่อตัวอักษรจีนในเมนูเครื่องดื่มพร้อมของทานเล่นดั้งเดิมอื่นๆ ที่หาทานยากในปัจจุบันอย่าง แยมเย็น คือแยมส้มผสมน้ำเชื่อม

สมาชิกครอบครัวยังคงเก็บรายละเอียดมาจากทวดคือ ทุกครั้งที่สั่งกาแฟจะมีธรรมเนียมเสิร์ฟน้ำชามาให้ด้วยพร้อมกัน เป็นหางชาที่มาจากการทำน้ำชาไว้เยอะ ทำให้หอม

ทายาทแต่ละรุ่นคั่วกาแฟเอง ชงเอง คุยกับลูกค้าเอง ทำงานทั้งวันตั้งแต่เปิดถึงปิดร้าน มาตลอดกว่าร้อยปี ทุกคนในครอบครัวช่วยกันทำ ลงมือเรียนเอง ทำเองเป็นหมดทุกอย่างในร้าน

วันนี้นอกจากรู้จักเมนูกาแฟโบราณกันไปแล้ว ขอแนะนำให้รู้จักตัวแทนสมาชิกในครอบครัวที่สืบทอด family menu จากรุ่นสู่รุ่น

รุ่นที่สองคือ อาม่า หลั่น–สุพัตรา สิงคิลวิทย์ ผู้ทำสังขยาและติ่มซำด้วยตัวเอง

รุ่นที่สามคือ คุณพ่อ เบิ้ล–พีรพงศ์ สิงคิลวิทย์ และ คุณป้า บุ๋ม–ศรันยา สิงคิลวิทย์

ปัจจุบันทายาทรุ่น 4 คือ สี่พี่น้องวัยเรียนและเริ่มต้นทำงาน เบนซ์ บอส แบงค์ เบสท์ ที่รวมตัวกันออกไอเดียพัฒนากิจการในเทศกาลสำคัญ มีกำลังหลักเป็นบอส–ธนโชติ สิงคิลวิทย์ ที่เป็นนักศึกษาสาขาบริหาร มีหัวด้านค้าขาย และเบนซ์–ธนวัฒน์ สิงคิลวิทย์ พี่ชายผู้เรียนออกแบบมา

Rush Hour at Coffeehouse Forum

ในขณะที่คนรุ่นใหม่หลายคนมีความฝันอยากลาออกจากงานประจำที่ทำงาน 9-5 มาเปิดร้านกาแฟ ใช้ชีวิตอิสระแบบสโลว์ไลฟ์

รู้ไหมว่าร้านกาแฟเอ็กเต็งผู่กี่ในยุคของกงเต่านั้นเปิดร้านตั้งแต่ตี 3 ปิด 4-5 ทุ่ม ทำงานทุกวันไม่มีวันหยุดมาเป็นระยะเวลาร้อยกว่าปี คุณพ่อเบิ้ลบอกว่า “ตั้งแต่ผมเกิดมา ร้านไม่เคยปิดเลย ปิดแค่ครึ่งวันตอนที่อากงเสีย”

ตี 3-4 ในยุคก่อนเป็นเวลาที่ผู้คนนิยมมาเดินตลาดในตอนเช้าแล้วมักแวะซื้อกาแฟ
บ้างซื้อกาแฟกระป๋องถือกลับบ้าน บ้างแวะนั่งคุยที่ร้านเป็นสภากาแฟ คนนั่งแออัดเต็มร้านล้นออกมาข้างนอก ที่ไม่พอจนต้องเอาเก้าอี้มาวาง นั่งเต็มถนนนอกร้าน

คุณป้าบุ๋มรำลึกความหลังของสภากาแฟที่จำได้ไว้ว่า

“ร้านกาแฟเป็นที่หาคน หางาน หลายคนเป็นช่าง ช่างทำโต๊ะ ช่างประปา ช่างสี ช่างไฟ สารพัดช่าง จับกัง เจ้าของกิจการมานั่งคุยกัน บางคนก็นั่งดูพระเครื่อง คุยเรื่องการเมือง ครอบครัว คุยสัพเพเหระจนเป็นเพื่อนกันไปเลย”

ด้วยราคาที่ไม่สูงทำให้ลูกค้ามีคนหลากหลายแบบมาจากหลายที่ ไม่ใช่แค่คนในละแวกเยาวราช

ร้านครึกครื้นเป็นพิเศษตอนเช้าตรู่ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น กลางวันหลายคนแยกย้ายไปทำงาน มีคนบ้างประปรายที่มานั่งทานกาแฟเรื่อยๆ ตลอดวัน และกลับมาแน่นขนัดอีกครั้งตอนเย็นถึงค่ำหลังเลิกงาน จิบกาแฟกันถึง 4-5 ทุ่ม

Bitter Sweet Generation Gap

เมื่อถามถึงเรื่องความแตกต่างระหว่างเจเนอเรชั่นในร้านกาแฟ

เบนซ์ พี่ชายคนโตที่เป็นเจนฯ Y รู้สึกว่าเรื่องเล็กๆ อย่างความหวานที่คนแต่ละยุคชอบก็แตกต่างกันแล้ว “คนสูงวัยติดหวาน พอถึงรุ่น 4 เราเลยปรับรสชาติให้เครื่องดื่มต่างๆ หวานน้อยลง” แต่ทั้งนี้ก็เข้าใจลูกค้ารุ่นก่อนที่กินหวานมากมาตลอด สำหรับเขา “การทำงานกับที่บ้านต้องใช้ความอะลุ่มอล่วย” รวมถึงเรื่องรสชาติด้วย

วิธีแก้ปัญหาแสนง่ายคือ สำหรับคนเก่าแก่ที่เป็นลูกค้าขาประจำตั้งแต่ครั้งสภากาแฟ ที่ร้านจะจำหน้ากันได้ เวลามาร้านคุณป้าจะชงสูตรหวานมากแบบเดิมให้ถูกคอโดยเฉพาะเป็นรายบุคคลไป  

ในขณะที่บอสบอกว่า “โตมาเห็นอาม่ามีความสุขกับการขายกาแฟ แต่เห็นการเปลี่ยนแปลง คนรุ่นอากงที่เป็นลูกค้าประจำล้มหายตายจากทำให้ยอดขายตกลง”

บอสลงเรียนคอร์สเกี่ยวกับกาแฟด้วยตัวเองเพื่อศึกษาหาทางพัฒนาทั้งรสชาติกาแฟและการบริหารร้านหลังบ้าน

เขาพบว่าสมัยก่อนคั่วกาแฟครั้งละ 300 กิโลกรัม เก็บไว้นาน 2-3 เดือน ในยุคสภากาแฟที่ขายดีมากนั้นกาแฟที่คั่วแล้วหมดเกลี้ยงภายในเวลาไม่นาน แต่ในยุคนี้ที่ไลฟ์สไตล์ลูกค้าแตกต่างไปจากแต่ก่อน เขาเปลี่ยนกระบวนการให้คั่วน้อยลงในแต่ละครั้งเพราะพบว่าการคั่วสดใหม่จะทำให้กาแฟกลิ่นหอมกว่าและยังบริหารสต็อกได้ดีกว่าด้วย

“คนรุ่นใหม่นิยมทานกาแฟสดมากขึ้น ทานกาแฟโบราณน้อยลง”   

เมื่อพบแบบนี้ บอสจึงหันมาเรียนการคั่วกาแฟสดด้วยเพื่อเป็นตัวเลือกเพิ่มเติมให้เหมาะกับความนิยมตามยุคสมัย

กาแฟโบราณ คือเมนูอย่างโอเลี้ยง โอยัวะ  

ส่วนกาแฟสด คือชื่อที่คุ้นหูอย่างลาเต้ คาปูชิโน เอสเปรสโซ  

การคั่วกาแฟทั้งสองแบบนั้นมีขั้นตอนไม่เหมือนกัน บอสศึกษาหาที่เรียนเองเหมือนเมื่อครั้งกงเต่าเรียนคั่วกาแฟโบราณด้วยตัวเอง เขาทดลองวิธีทำกาแฟที่หลากหลายอย่างกาแฟดริปและสั่งเครื่องคั่วกาแฟรุ่นใหม่มาจากจีน ไม่หยุดพัฒนาการทำกาแฟแบบใหม่แม้ขึ้นชื่อว่าเป็นร้านกาแฟโบราณ 

“มีลูกค้าฝรั่งมาร้านด้วย”

บอสบอกเหตุผลที่เพิ่มเมนูจากแค่ไข่ลวกที่เป็นอาหารเช้าสุดคลาสสิกของคนยุคก่อนให้มีเมนูยอดฮิตหลากหลายของคนยุคนี้เข้าไปด้วยทั้งไข่กระทะและชุดอาหารเช้าที่ประกอบด้วยไข่ดาว ไส้กรอก แฮม เพิ่มครัวซองต์และเบเกอรีสมัยใหม่เป็นของทานเล่น แต่ก็ไม่ทิ้งอาหารจีนทานง่ายอย่างติ่มซำที่อาม่าทำเอง ซาลาเปา ชิวท้อ หมั่นโถว เต้าฮวย  

ปฏิเสธไม่ได้ว่าสำหรับหลายบ้าน ความแตกต่างระหว่างเจเนอเรชั่นเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความขมทั้งในการสานต่อกิจการและความสัมพันธ์ เอ็กเต็งผู่กี่เป็นตัวอย่างที่ทำให้เห็นว่าสามารถทำให้ความชอบของคนต่างยุคสมัยเป็นเรื่องหวานๆ ได้ เก็บเอกลักษณ์ดั้งเดิมของคนรุ่นก่อนไว้และเพิ่มความคลาสสิกของคนรุ่นใหม่เข้าไปให้คนทุกวัยเลือกดื่มรสชาติคลาสสิกที่ตัวเองชื่นชอบได้

Ripples of Change

วิกฤตหลักของร้านกาแฟโบราณคือโลกเปลี่ยนเพราะอยู่มาเป็นร้อยปี 

คุณพ่อเบิ้ลสังเกตว่า “ลูกค้าเก่าแก่สมัยสภากาแฟเป็นผู้ชาย 90 เปอร์เซ็นต์ นิยมดูดบุหรี่ ทำให้คนรุ่นใหม่ที่เดินผ่านมาผ่านเลยไปเพราะไม่กล้าเข้า”

เมื่อลูกค้าเก่าค่อยๆ หายหน้าหายตาไปตามอายุโดยที่ร้านก็ยังเข้าไม่ถึงคนรุ่นใหม่ ประกอบกับช่วงโรคระบาดโควิด-19 เป็นปัจจัยกระตุ้นให้คนมาที่ร้านน้อยลง บอสและเบนซ์เลยรู้สึกว่า “ถึงจุดที่ควรทำอะไรกับร้านให้ก้าวต่อไปไม่งั้นจะหายไปตามยุค”

ไอเดียของทายาทรุ่น 4 คือการรีโนเวตร้านให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงได้มากขึ้น บรรยากาศร้านน่าเดินเข้าไปทักทาย สะอาดสะอ้านมากขึ้น บอสบอกว่าตอนแรกอาม่ายังไม่อยากให้เปลี่ยนแปลงร้านเพราะอยู่กับลูกค้าเก่ามานาน แต่เขาใช้วิธีดื้อแบบไม่หัวชนฝา คือดื้อในสิ่งที่จะทำแต่ลงทุนทำเล็กๆ อย่างอื่นก่อนเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่ามีความเป็นไปได้ที่ทำแล้วสำเร็จ

เริ่มจากการขายเดลิเวอรี สี่พี่น้องช่วยกันซื้อขวดแก้วทรงแบน ออกแบบป้ายขวดตัวอักษรจีนให้มีความคลาสสิก นับเป็นเจ้าแรกๆ ที่เริ่มปรับตัวมาขายเครื่องดื่มออนไลน์ตามแพลตฟอร์มต่างๆ ในช่วงโควิด

จากร้านที่ไม่เคยทำออนไลน์เลย พออาม่าเห็นว่าทำแล้วขายดีมากจนเป็นกระแสเลยเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เริ่มต้นรีโนเวตร้าน โดยถือโอกาสใช้ระยะเวลา 3 เดือนในช่วงโควิด-19 ที่หน้าร้านขายไม่ค่อยดี เปลี่ยนมาตั้งรถเข็นขายกาแฟหน้าร้านและเน้นขายออนไลน์แทนระหว่างปรับปรุงร้าน

เบนซ์ที่เรียนออกแบบมาเป็นคนออกไอเดียหลักในการรีโนเวต

เอ็กเต็งผู่กี่โฉมใหม่เปลี่ยนจากชั้นล่างที่มีผนังสีชมพู โต๊ะทานข้าวธรรมดาเป็นคาเฟ่บรรยากาศโรงเตี๊ยมเก่าที่มีกลิ่นอายจีนโมเดิร์น

ของตกแต่งแทบทุกอย่างสั่งมาจากจีนทั้งกระเบื้องดินเผาสีเขียว วอลเปเปอร์เมืองจีนยุคก่อน โทรศัพท์วินเทจ แมวกวัก โคมไฟจีน ซุ้มประตูไม้ลายจีน โต๊ะไม้แกะสลักวางเรียงรายเป็นแถวให้คนนั่งจิบกาแฟพูดคุยกันได้คล้ายสมัยก่อน

Midnight Coffee

สำหรับชั้น 2 ของร้านที่แต่ก่อนใช้เก็บสต็อกกาแฟได้ถูกปรับเปลี่ยนเป็นบาร์ค็อกเทลสไตล์ฮ่องกงติดแอร์ที่บรรยากาศแตกต่างจากชั้นล่าง ปัจจุบันยังไม่ได้เปิดเป็นบาร์กลางคืนเต็มตัว แต่ตั้งใจเสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตั้งแต่หนึ่งทุ่มไปจนถึงเที่ยงคืนในอนาคต

คุณพ่อเบิ้ลทายาทรุ่น 2 ที่อยู่เยาวราชมานานมองเห็นโอกาสและความเปลี่ยนแปลงของธุรกิจสร้างสรรค์ในย่าน “อยากดึงคนที่เดินเล่นเส้นเยาวราชด้านนอกเข้ามาด้านในมากขึ้น เส้นพาดสายที่ร้านตั้งอยู่เป็นถนนที่เงียบหน่อย คนไม่ค่อยเดินเข้ามา แต่พักหลังเริ่มมีร้านรอบๆ มาเปิดมากขึ้น” 

ในสายตาคนรุ่นใหม่ บอสบอกว่า “เยาวราชเป็นย่านที่ไม่เคยหลับใหล กลางคืนมีสตรีทฟู้ด เที่ยงคืนค้าส่ง ทำให้ไม่อยากเสียเวลาช่วงกลางคืนไป” โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเห็นผลงานของปู่ทวดที่เปิดร้านถึงดึกดื่นมาเนิ่นนาน

บอสและเบนซ์ลงมือศึกษาว่าในเยาวราชมีบาร์และร้านนั่งชิลล์กี่แห่ง ก็พบว่ายังมีบาร์ไม่มาก เมื่อเป็นคนรุ่นใหม่จึงเข้าใจไลฟ์สไตล์ที่คนรุ่นเดียวกันมองหา เบนซ์มองว่า “คนรุ่นผมทำงานจบแล้วก็อยากหาที่แฮงเอาต์ช่วงเย็น เลยคิดว่าตรงนี้น่าจะเป็นไปได้”

ทั้งคู่จับกระแสเทรนด์ที่เหมาะกับเอ็กเต็งผู่กี่มาประยุกต์ใช้​

ทั้งเทรนด์บาร์จีนย้อนยุค มู้ดหว่อง การ์-ไว ที่เหมาะกับย่านเยาวราชและเทรนด์กาแฟผสมน้ำผลไม้ที่กำลังได้รับความนิยม ออกมาเป็นบาร์จีนวินเทจที่เตรียมขายค็อกเทลสูตรเฉพาะ คือค็อกเทลผสมกาแฟโบราณและชาที่ทั้งคู่คิดค้นสูตรขึ้นมาเอง

Nostalgia Hopping

หลังรีโนเวตร้าน บอสและเบนซ์เชิญเหล่าอินฟลูเอนเซอร์เจ้าเล็กถึงกลาง ทั้งเพจรีวิวคาเฟ่และท่องเที่ยวต่างๆ มาเยี่ยมร้าน ตั้งใจเปิดตัวด้วยคอนเทนต์เที่ยวร้านกาแฟโบราณสไตล์จีนในช่วงเทศกาลตรุษจีน  

ด้วยบรรยากาศร้านที่ตกแต่งใหม่โดยตั้งใจให้มีมุมสำหรับถ่ายรูปตั้งแต่ต้น ประกอบกับตั้งอยู่ในย่านที่ผู้คนตั้งใจหาของกินอร่อย ทำให้ร้านเริ่มเป็นกระแสจนมีเพจรีวิวคาเฟ่เจ้าใหญ่และดาราตามมารีวิวที่ร้านเองอย่างล้นหลาม 

เบนซ์บอกว่ากลยุทธ์ในการเลือกอินฟลูเอนเซอร์ให้จุดกระแสติดในช่วงแรกนั้นไม่ยาก แค่สังเกตกลุ่มลูกค้าที่มาเยาวราชอยู่แล้วซึ่งมีหลากหลาย ทั้งกลุ่มขี่จักรยานท่องเที่ยว ครอบครัวที่พากันมากิน ฯลฯ แล้วเลือกธีมคอนเทนต์ที่มีจุดเด่นแตกต่างจากร้านกาแฟเจ้าอื่นให้เหมาะกับร้าน

วันคืนเปลี่ยนไป เอ็กเต็งผู่กี่ปรับตัวอยู่ในโลกโซเชียลของคนรุ่นใหม่ กลมกลืนกับกระแสคาเฟ่ฮอปปิ้ง ผู้คนใส่ชุดกี่เพ้ามาถ่ายรูป เช็กอิน นั่งชิลล์

หลากรีวิวจากบล็อกเกอร์ทำให้คนตามมาฟอลโลว์ กดไลก์

“ข้าวของตกแต่งเป็นแบบย้อนยุค เหมือนนั่งในหนัง-ละครจีนสักเรื่อง”

“วินเทจแต่ยังคงความคลาสสิกอยู่เหมือนสมัยก่อน ”

“ร้านใหม่กลิ่นอายเดิม แต่ราคายังคงถูกเหมือนเดิม”

เบนซ์มองว่า “ร้านกาแฟสมัยนี้ไม่ได้ต่างจากสภากาแฟสมัยก่อนมาก เพียงแค่แต่ก่อนเป็นจุดศูนย์รวมที่คนหลากหลายได้พบปะกันอย่างกว้างขวาง เดี๋ยวนี้เป็นที่พบปะนัดคุยกับเพื่อนเรา ซึมซับบรรยากาศเก่าๆ”

สภากาแฟแปรเปลี่ยนจากที่สาธารณะเป็นที่ส่วนตัว โลกโซเชียลย้ายมาอยู่ในอินเทอร์เน็ต ถกเถียงสารพัดเรื่องราวในฟีด อัพรูปในวันว่างยามผ่อนคลาย

เอ็กเต็งผู่กี่ไม่ได้มีกลยุทธ์ลับใดที่ทำให้ไวรัล แค่สานต่อบทสนทนาและสายสัมพันธ์ในร้านกาแฟ สร้างสตอรีให้คนอยากเช็กอินตั้งแต่เช้าถึงค่ำดังเดิมได้แม้วันเวลาเปลี่ยนแปลงไป