685
November 20, 2023

100 Years of Kyoto’s Food Brands

จิตวิญญาณของแบรนด์อาหารและเครื่องดื่มหลัก 100-1,000 ปีในเกียวโต

Shinise ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าธุรกิจที่อยู่มายาวนานอย่างน้อย 100 ปีขึ้นไป 

สาเหตุที่มีศัพท์เฉพาะเพราะญี่ปุ่นเป็นประเทศที่รักษาเอกลักษณ์และคุณค่าของธุรกิจเก่าแก่ไว้ได้เยอะที่สุดประเทศหนึ่ง จากข้อมูลของ the Tokyo-based Research Institute of Centennial Management พบว่า ญี่ปุ่นมีธุรกิจหลักร้อยปีกว่า 30,0000 ราย ซึ่งคิดเป็น 40% ของโลก ราว 140 ธุรกิจในนั้นมีอายุกว่า 500 ปี และมีอย่างน้อย 19 รายที่อายุถึงหลักพันปี

เกียวโตเป็นหนึ่งในเมืองที่มีธุรกิจเก่าแก่ที่สุดรวมกันอยู่มากที่สุด เนื่องจากเคยเป็นเมืองหลวงเก่า Shinise เหล่านี้เป็นธุรกิจครอบครัวที่ถือกำเนิดเมื่อหลายร้อยปีที่แล้ว สามารถส่งต่อภูมิปัญญาและความเชื่อในการทำธุรกิจจากรุ่นสู่รุ่นและยังรักษาคุณค่าหลักของธุรกิจดั้งเดิมเอาไว้ได้ 

วันนี้ Capital ขอพาเดินชม Capital of Shinise ย้อนเวลากลับไปเปิดประวัติศาสตร์ของเมืองตั้งแต่หลักร้อยถึงพันปีเพื่อทำความรู้จักเหล่าผู้ประกอบการร้านอาหารและเครื่องดื่มในเมืองโบราณอย่างเกียวโต

ชวนฟังเบื้องหลังโรงสาเก Gekkeikan อายุ 386 ปี, หลังครัวของ Honke Owariya ร้านโซบะและขนม 558 ปี, ความเป็นมาของ Tsuen Tea ชา 863 ปีที่เก่าแก่ที่สุดในโลกและสปิริตของ Ichimonjiya Wasuke โมจิที่อยู่คู่กับศาลเจ้ามา 1,000 ปีว่าอะไรคือจิตวิญญาณสำคัญที่ทำให้ร้านรวงเหล่านี้ยังยืนหยัดอยู่จนถึงทุกวันนี้

Fighting Heart of Gekkeikan
สาเก 386 ปี 14 รุ่น 

สิ่งสำคัญที่ทำให้สาเก Gekkeikan เป็นบริษัทที่แข็งแกร่งคือหัวใจนักสู้ที่ไม่ยอมแพ้ในการคิดค้นนวัตกรรม

ย้อนกลับไปราว 300 ปีที่แล้ว ชายผู้หนึ่งนาม Jiemon Okura ก่อตั้งโรงผลิตสาเกชื่อ Kasagiya ขึ้นใน ค.ศ. 1637 ที่เขตฟุชิมิซึ่งเป็นย่านที่ขึ้นชื่อเรื่องน้ำบาดาลใสสะอาดและรสชาตินุ่มนวลเหมาะแก่การนำมาทำสาเก ทำให้ต้นตระกูล Okura สามารถคิดสูตรสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะขึ้นมาได้ โดยช่วงแรกโรงสาเกของเขาเป็นร้านเล็กๆ ที่ขายสาเกให้คนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวในย่าน

ภาพ : Gekkeikan

ในยุคนั้นสภาวะเศรษฐกิจไม่เป็นใจกับธุรกิจสาเกนัก โรงผลิตสาเกจำนวนมากในญี่ปุ่นลดลงอย่างฮวบฮาบ จากที่เคยมีผู้ผลิตสาเก 83 แห่งใน ค.ศ. 1657 ก็เหลือเพียง 28 แห่งใน ค.ศ. 1785 จากปัจจัยภายนอกหลายอย่างทั้งความรู้ทางวิทยาศาสตร์ยังไม่มีการพัฒนาให้สามารถเก็บสาเกได้นาน การขาดแคลนข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการหมักสาเกซึ่งเป็นผลกระทบจากสภาวะอากาศเปลี่ยนแปลงและศัตรูพืช โรงผลิตสาเกในยุคนั้นยังเกิดไฟไหม้บ่อยครั้งเพราะต้องใช้ไฟในกระบวนการผลิต อีกทั้งเมืองฟุชิมิยังเจอสงครามราคาของตลาดสาเกจากพื้นที่ใกล้เคียงไปจนถึงสงครามโบชิงที่เมืองถูกถล่ม

ครอบครัว Okura พาธุรกิจสาเกฝ่าวิกฤตเหล่านี้รอดมาถึงรุ่นที่ 10 ในฐานะโรงกลั่นสาเกท้องถิ่นซึ่ง
นับเป็นช่วงเวลายาวนานถึง 250 ปี จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในช่วงเปลี่ยนผ่านสู่ยุคโมเดิร์นของทายาทรุ่นที่ 11 ชื่อ Tsunekichi Okura ที่ขยายธุรกิจให้โตขึ้นถึง 100 เท่า เขาเริ่มเข้ามาช่วยสานต่อและฝึกทำสาเกตั้งแต่อายุ 13 ปี แต่อุปสรรคสำคัญที่พบคือไม่สามารถเก็บรักษาสาเกได้นานเพราะปัจจัยจากแบคทีเรีย

Tsunekichi ได้พากเพียรทำงานหนักและค้นคว้าการพัฒนาสาเกให้ดีขึ้นอย่างไม่ยอมแพ้แม้จะล้มเหลวอยู่หลายครั้งก็ตาม จนทำให้สามารถคิดค้นวิธีเก็บสาเกได้นานขึ้นเป็นคนแรกในบรรดาโรงกลั่นผู้ผลิตสาเกในญี่ปุ่น และทำให้สามารถเปลี่ยนมาขายสาเกแบบขวดได้ ส่งผลให้สามารถขายสาเกแบบแมสในจำนวนมากขึ้นจากแต่เดิมที่ผู้คนคุ้นชินกับการซื้อสาเกแก้วเล็กๆ ไม่กี่แก้วมารินดื่มที่บ้าน

ภาพ : Gekkeikan

ดีมานด์ของตลาดที่เพิ่มขึ้นจากการขายแบบแมสนี้เองที่ทำให้ธุรกิจขยายเติบโตตาม ทั้งสามารถขยายโรงผลิตสาเก วางระบบบัญชีและธุรกิจหลังบ้านแบบตะวันตก สร้างแบรนด์ชื่อ Gekkeikan ไปจนถึงก่อตั้งแล็บวิจัย Okura Sake Brewing Institute ซึ่งเป็นรากฐานทางนวัตกรรมสำคัญที่ทำให้เป็นธุรกิจสาเกที่เติบโตอย่างก้าวกระโดดและแตกต่างจากแบรนด์อื่น

ทุกวันนี้ Gekkeikan อยู่ในความดูแลของทายาทรุ่น 4 และขยายฐานการผลิตไปยังต่างประเทศอย่างอเมริกาเพื่อส่งออกสาเกไปหลายประเทศทั้งแคนาดา อเมริกาใต้ ยุโรป เอเชีย โดยยังคิดค้นนวัตกรรมใหม่ๆ อยู่เสมอ สมกับเป็นแบรนด์ผู้นำสุดแข็งแกร่งที่บุกเบิกอุตสาหกรรมสาเกในญี่ปุ่น

หากใครอยากอ่านประวัติการทำธุรกิจของ Gekkeikan อย่างละเอียดเพิ่มเติม ทางแบรนด์ยังทำการ์ตูนมังงะเล่าประวัติธุรกิจครอบครัวและวัฒนธรรมการทำสาเกในเว็บไซต์ที่สามารถเข้าไปอ่านกันสนุกๆ ได้

ภาพ : Gekkeikan


Delicacy of Honke Owariya 

โซบะ 558 ปี 16 รุ่น 

หัวใจของร้านโซบะ Honke Owariya คือความใส่ใจในทุกรายละเอียด

ก่อนทำโซบะขาย ครอบครัว Owariya เริ่มจากเปิดร้านขนม ค.ศ. 1465 ในยุคมูโรมาจิโดยเน้นทำ soba mochi ขนมไส้ถั่วแดงที่ทานง่ายและพบเห็นได้ทั่วไปในญี่ปุ่น จุดเปลี่ยนของร้านเกิดขึ้นในยุคเอโดะ ในสมัยนั้นพระนิกายเซนเป็นผู้ผลิตโซบะด้วยตัวเองที่วัดและใช้การทำโซบะเป็นการฝึกฝนจิตใจ ต่อมาเมื่อโซบะได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นทำให้วัดต้องหาแหล่งสำหรับช่วยทำเส้นโซบะ เมื่อเล็งเห็นว่าร้านทำขนมมีความเชี่ยวชาญในการทำแป้งอยู่แล้ว จึงกระจายงานให้ร้านเหล่านี้ หากใช้ศัพท์ธุรกิจอาจกล่าวได้ว่าวัดเลือกใช้ร้านขนมเป็นแหล่งผลิต OEM เส้นโซบะให้นั่นเอง 

และร้าน Honke Owariya ที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำขนมจากแป้งโมจิสุดอร่อยก็ได้รับเลือกเป็นหนึ่งในร้านที่เข้ามาช่วยในการผลิต กลายเป็นจุดเริ่มต้นให้ร้านหันมาทำโซบะส่งให้วัดหลายแห่งในญี่ปุ่นและเมื่อทำแล้วมีความโดดเด่นก็ได้รับคำสั่งให้ทำโซบะส่งให้พระราชวังอิมพีเรียลอีกด้วย

โชคช่างเข้าข้างให้กิจการรุ่งเรือง เพราะหลังจากนั้นวัฒนธรรมการทานโซบะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ กลายเป็นอาหารประจำเทศกาลปีใหม่ และโซบะยังถูกมองเป็นอาหารล้ำค่าดั่งทอง เพราะช่างทำทองของญี่ปุ่นในสมัยก่อนจะใช้แป้งโรยที่พื้นเพื่อเก็บทองที่ติดมากับแป้ง

นอกจากตลาดเป็นใจให้สำเร็จแล้ว หัวใจของการทำโซบะที่ Honke Owariya สืบทอดตลอดมาคือความเชื่อว่าอาหารคือ ‘ของขวัญจากทำธรรมชาติ’ สูตรลับคือต้องพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบที่ดีและทำอาหารโดยไม่ปรุงแต่ง ทั้งใช้น้ำแร่จากภูเขา Hiei สำหรับทำเส้นและซุป เลือกแหล่งแป้งเส้นโซบะจากฮอกไกโดและเลือกวัตถุดิบเครื่องเคียงทุกอย่างที่ดีที่สุดจากธรรมชาติ 

ความพิถีพิถันนี้เห็นได้จากการขยายสาขาที่อยากคงการใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดไว้ เช่น เมื่อขยายสาขาไปอยู่ในห้าง Takashimaya ทางร้านก็ขุดบ่อน้ำมาปรุงอาหารเองเพื่อให้คงคุณภาพและรสชาติกับสาขาดั้งเดิม หากเป็นสาขาอื่นที่ขุดบ่อน้ำเองไม่ได้ ก็ต้องรอให้สาขาหลักส่งน้ำแร่ไปให้เท่านั้น โดยทุกวันนี้ร้านยังขายเส้นโซบะส่งทั่วญี่ปุ่นสำหรับคนที่อยากทานที่บ้านโดยยังยึดหลักเดิมคือส่งอาหารที่เป็นเหมือนของขวัญจากธรรมชาติและปรุงแต่งน้อยที่สุดให้ลูกค้า 

ทายาทรุ่นปัจจุบันของ Honke Owariya คือ Ariko Inaoka ผู้สืบทอดรุ่น 16 ผู้เคยเป็นช่างภาพที่นิวยอร์กเป็นระยะเวลา 10 ปี เมื่อรู้อาชีพก่อนของเธอแล้วก็ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมภาพในเว็บไซต์ของร้านโซบะแห่งนี้ถึงมีความละมุนที่น่าสะดุดตา นั่นก็เพราะเป็นความตั้งใจของ Ariko ที่อยากถ่ายทอดความสวยงามของอาหารและธรรมชาติในเกียวโตผ่านเรื่องเล่าจากร้านโซบะนั่นเอง

นอกจากโซบะแล้ว ทุกวันนี้ทางร้านยังคงทำขนมควบคู่ไปด้วยเหมือนยุคแรกเริ่มและยังนำเสนอเมนูใหม่พร้อมแพ็กเกจใหม่อยู่เสมอ ขนมส่วนใหญ่จะนำแป้งมาประยุกต์เป็นเมนูใหม่ที่สอดคล้องกับเมนูหลักอย่างโซบะ ไม่ว่าจะเป็น Soba Rice Cake, Soba-ita, Soba-Boru โดยคนในตระกูลแต่ละเจเนอเรชั่นจะหมั่นนำเสนอขนมเมนูใหม่สุดพิเศษในช่วงของตัวเอง เช่น รุ่น 14 นำแป้งโซบะมาทำแคร็กเกอร์ รุ่น 15 ทำโมจิย่าง รุ่น 16 ทำขนมญี่ปุ่นโบราณชื่อ karinto ที่หวานกรอบ

หากเข้าไปที่เว็บไซต์ของ Honke Owariya จะพบเรื่องเล่าเบื้องหลังของผู้ผลิตวัตถุดิบต่างๆ ที่ถ่ายทอดให้เห็นถึงความใส่ใจในอาหารและผู้คน ซึ่งทำให้กลายเป็นร้านโซบะที่อบอุ่นจนคนเกียวโตหลงรักมากว่า 500 ปี

ภาพ : Honke Owariya

Everyday Consistency of Tsuen Tea
ชา 863 ปี 24 รุ่น 

เหตุผลที่ชา Tsuen Tea อยู่มาถึงหลัก 800 ปีคือความสม่ำเสมอในการเรียนรู้และพัฒนา แวะมาที่ย่านอุจิในเมืองเกียวโตที่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกชาเขียวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่นกันบ้าง ย่านนี้เป็นที่ตั้งของ Tsuen Tea ร้านชาเจ้าแรกๆ ในย่าน และยังนับเป็นร้านชาที่เก่าแก่ที่สุดในโลกอีกด้วย 

ต้นตระกูล Tsuen เป็นซามูไรมาก่อน ผู้ก่อตั้งคือ Masahisa Tsuen ที่หันมาทำร้านชาใน ค.ศ. 1160 หลังเกษียณจากซามูไร เริ่มจากการขายใบชา ชงชาคุณภาพดี และเริ่มขายขนมจากชาตั้งแต่ ค.ศ. 1965 

ด้วยโลเคชั่นที่เป็นทางผ่านระหว่างเกียวโตกับนาระและมีแหล่งวัตถุดิบผลิตชาอุจิรสเลิศ ทำให้ร้านชา Tsuen Tea โด่งดังและมีบรรดาซามูไร ขุนนางชั้นสูง นักบวช แวะมาจิบชามากมายเมื่อหลายร้อยปีก่อน

ภาพ : Tsuen Te

ความพิเศษคือการคัดเลือกใบชาชั้นดีเฉพาะส่วนยอดชาอ่อน ผ่านกระบวนการรีด หมัก และบดใบชาด้วยกรรรมวิธีโบราณในการชงชา โดยในวันนี้ Tsuen Tea ภายใต้ความดูแลของทายาทรุ่นที่ 24 Yusuke Tsuen ได้รักษาเอกลักษณ์ความดั้งเดิมไว้ และปรับเมนูใหม่เพิ่มเข้ามาอย่างเมนูของหวานที่โมเดิร์นขึ้น เช่น พาร์เฟต์ชาเขียว 

แม้หน้าร้านของแบรนด์จะมีเพียงสาขาเดียวที่เกียวโต ปัจจุบัน Tsuen Tea ได้ทำผงชาสำเร็จรูปสำหรับกระจายช่องทางการขายหลายช่องทาง ทั้งซูเปอร์มาร์เก็ต คาเฟ่ ร้านอาหาร แพลตฟอร์มออนไลน์ต่างๆ และพี่สาวของทายาทรุ่นปัจจุบันคือ Yuka Tsuen ที่ไปเรียนต่อที่แคนาดาก็ได้โอกาสขยายช่องทางการขายส่งที่แวนคูเวอร์ แคนาดาด้วย

Yuka บอกว่าความท้าทายของเธอคือการนำเสน่ห์ของชาอุจิไปถ่ายทอดที่ต่างประเทศ เพราะยังหาคำพรรณนามาบรรยายรสชาติเอกลักษณ์ของชาในภาษาอังกฤษไม่ได้หมด แม้แต่กับคนญี่ปุ่นเองก็ยังหาคำบรรยายรสชาติของชาในภาษาญี่ปุ่นให้ฟังได้ยาก เธอยกตัวอย่างรสของชา genmaicha ใบชาเขียวผสมข้าวคั่วที่คนแคนาดารู้สึกว่ารสคล้ายป๊อปคอร์น ทั้งที่ความจริงรสไม่เหมือนกันซะทีเดียวแต่ก็ยากจะอธิบายรสออกมาเป็นคำพูดได้ ความท้าทายของ Tsuen Tea จึงเป็นการสื่อสารและเผยแพร่วัฒนธรรมการดื่มชา

Yuka มองว่าการสานต่อธุรกิจหลักร้อยปีของครอบครัวเหมือนกับการเลี้ยงเต่าที่อายุยืนหลักศตวรรษ ตั้งแต่เธอเด็กๆ ครอบครัวของเธอได้เลี้ยงเต่ามายาวนานจากรุ่นสู่รุ่นและเธอคิดว่าการทำธุรกิจครอบครัวเหมือนการเลี้ยงเต่าที่ต้องหมั่นให้อาหารและทำความสะอาดในแต่ละวัน หัวใจสำคัญคือการดูแลอยู่เสมออย่างไม่ละเลย เหมือนที่กิจวัตรประจำวันในครอบครัวตั้งแต่เด็กของเธอคือการตื่นมาชงชา 2 ถ้วยให้ตัวเองและบรรพบุรุษในทุกๆ เช้า ค่อยๆ ฝึกชงชาและสังเกตความชอบของลูกค้าในทุกๆ วัน

ภาพ : Tsuen Tea

การชงชาเป็นศาสตร์ละเอียดอ่อนที่ไม่สามารถขึ้นเป็นกุนซือได้ในวันเดียว แต่ต้องอาศัยการฝึกปรือและสะสมความรู้อย่างสม่ำเสมอ โดยทุกวันนี้ Yusuke ทายาทรุ่นปัจจุบันของ Tsuen tea ยังรับบทบาทเป็น Head of the Kyoto Tea Association Youth Wing ที่ยังเรียนรู้เรื่องชาอยู่เสมอและผลักดันวงการชาให้ก้าวหน้าขึ้นไป

Spirit of Ichimonjiya Wasuke
โมจิ 1,023 ปีที่นับรุ่นไม่ถ้วน 

สปิริตของร้านโมจิที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในโลกคือ purpose ที่ยิ่งใหญ่กว่าแค่กำไร ย้อนกลับไปเมื่อพันปีที่แล้วช่วงโรคระบาดและสงครามในยุคเฮอัน ศาลเจ้าอิมามิยะได้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อเป็นที่พึ่งพิงทางใจให้ผู้คน ท่ามกลางช่วงเวลาแห่งความยากลำบากนี้ ร้าน Ichimonjiya Wasuke หรือชื่อสั้นว่า Ichiwa เริ่มขาย ‘อะบุริโมจิ’ (โมจิย่าง) ในช่วงเทศกาลยาสุไร เทศกาลของศาลเจ้าอิมามิยะที่ผู้คนมาอธิษฐานให้มีสุขภาพดีโดยมีโมจิย่างเป็นขนมที่ศาลเจ้าแจกให้ผู้หิวโหยในช่วงสงคราม

ภาพ : Japan Travel

ตั้งแต่นั้นมาคนญี่ปุ่นจึงเชื่อว่าอะบุริโมจิสื่อถึงการมีสุขภาพที่ดีและไม้ไผ่ที่เสียบโมจิก็สื่อถึงความเคารพต่อเทพเจ้าที่ศาลเจ้า โมจิของร้าน Ichimonjiya Wasuke จึงเรียกได้ว่าเป็นขนมทางวัฒนธรรมที่อยู่คู่กับศาลเจ้ามาตลอดและมีความมุ่งมั่นในการทำธุรกิจคืออยากเติมความหวังและความหวานในชีวิตให้คนท้องถิ่นในยามที่ชีวิตมีรสขม  

‘อะบุริโมจิ’ ของคนญี่ปุ่นนั้นเป็นโมจิเสียบไม้ไผ่ที่นำไปย่างเตาถ่าน โรยผงคินาโกะจากถั่วเหลืองบดแล้วราดซอสหวานเหนียวเข้มข้นจากมิโซะขาว ความพิเศษของโมจิพันปีคือการรักษาสูตรดั้งเดิมไว้ ทั้งการต้มข้าวสำหรับทำโมจิด้วยน้ำพุธรรมชาติและย่างโมจิบนเตาฮิบาชิดั้งเดิม ออกมาเป็นโมจิย่างสีน้ำตาลเกรียมที่เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับชา โดยมีโมจิเป็นเมนูซิกเนเจอร์เมนูเดียวตลอดพันปีที่ผ่านมา กล่าวได้ว่าการ ‘doing one thing’ ทำสิ่งเดียวให้ดีและทำอย่างเชี่ยวชาญคือหัวใจการทำธุรกิจและทำโมจิของร้านพันปีแห่งนี้

ปัจจุบัน Naomi Hasegawa คือทายาทรุ่นที่ 25 วัย 60 กว่าปีที่สืบทอดความหวานอร่อยของโมจิย่างแม้หน้าร้านจะคงความเก่าแก่ตามแบบฉบับร้านไม้ในเกียวโตแบบดั้งเดิมแต่หลังครัวก็มีการปรับเปลี่ยนตามยุคสมัย ทั้งการใช้น้ำที่ถูกหลักอนามัยและถูกสุขลักษณะมากขึ้น ใช้เครื่องจักรช่วยในการทุบแป้งโมจิ เปลี่ยนจากระบบจ่ายเงินแบบเชื่อใจเป็นการตั้งราคาต่อจาน และมีการออกแบบสวนสไตล์ญี่ปุ่นที่ร้านเพื่อให้ผู้ที่มาทานโมจิได้ค่อยๆ ใช้เวลาละเลียดโมจิ ดื่มชาพร้อมชมสวนอย่างเนิบช้า

อย่างไรก็ตาม ที่ผ่านมาร้าน Ichimonjiya Wasuke ได้ตัดสินใจว่าจะไม่ขยายร้านตามโลกยุคใหม่ไปทุกอย่าง เช่น การปฏิเสธข้อเสนอการขายโมจิออนไลน์จาก Uber Eats เพราะไม่ได้ต้องการขยายกิจการอย่างใหญ่โตเป็นหลักแต่อยากทำโมจิที่อร่อยอยู่คู่กับศาลเจ้าต่อไป


หนึ่งร้อยปีแห่งความโดดเดี่ยว (One Hundred Years of Solitude) คือวรรณกรรมของกาเบรียล การ์เซีย มาร์เกซ แนว magical realism ที่เล่าถึงชีวิตของผู้คนเมืองมาก็อนโดหลายรุ่นในช่วงเวลาร้อยปี วรรณกรรมฉายภาพให้เห็นวัฏจักรทั้งเรื่องมหัศจรรย์และหายนะพิลึกพิลั่นสุดขมขื่นที่วนเวียนสลับกันไปในช่วงชีวิตของคนแต่ละรุ่นในตระกูล

ชีวิตจริงของธุรกิจร้อยปีล้วนผ่านหายนะและโชคลาภ ดีและร้ายสลับกันไปในช่วงเวลาหลายร้อยปีเช่นกัน ทั้งโรงสาเกที่เอาตัวรอดจากภัยธรรมชาติในยุคบ้านเมืองลุกเป็นไฟ โชคที่ไม่คาดฝันว่าจะมีโอกาสได้ทำโซบะส่งพระราชวังของร้านขนม ชีวิตที่พลิกผันจากนักรบซามูไรมาทำชาและลูกหลานสืบสานมาตลอด 500 ปี ไออุ่นของร้านโมจิที่เกิดขึ้นข้างศาลเจ้ายามเกิดโรคระบาดและผู้คนอดอยาก

เบื้องหลังวงจรขาขึ้นและลงของธุรกิจในคอลัมน์ ‘100 ปีแห่งความเด็ดเดี่ยว’ คือความเด็ดเดี่ยวที่จะรักษาความเชื่อและจิตวิญญาณของธุรกิจไว้จากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งภาษาญี่ปุ่นมีคำศัพท์เฉพาะเรียกว่า ‘kakun’ คือการยึดมั่นในคุณค่าหลักของธุรกิจมากกว่ากำไรซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้ Shinise เหล่านี้อยู่อย่างยืนยาวและยั่งยืนมาได้อย่างยาวนานกว่าศตวรรษ
 

ภาพ : Gekkeikan, Honke Owariya, Tsuen Tea, Japan Travel

อ้างอิง

Writer

Craft Curator, Editor-in-Cheese, Chief Dream Weaver, Wicker Expressionist, Design Researcher, Entrepreneur Crybaby 'Instagram : @rata.montre'

Illustrator

บรรณาธิการศิลปกรรม Email: [email protected]

You Might Also Like