ลิ้มรสน้ำปลาแดก กินเมนูแปลกอีสาน และโสเหล่เบื้องหลังการเฮ็ด ‘ซาว’ ของ ‘อีฟ ณัฐธิดา’

‘ด้นสด ถึก อึด’ คือคำบอกความเป็นอีสานในนิยามของ อีฟ–ณัฐธิดา พละศักดิ์ 

และ ‘ด้นสด’ คำเดียวกันนี้ยังคือคำที่อีฟบอกว่ามีความเป็นศิลปินและตัวเธอ 

“ด้นสดนี่โคตรอีสานเลยนะ ด้วยคนอีสานเขาต้อง survive เลยด้นสดเก่ง ไม่มีวันตายนะคนอีสาน ลองปล่อยเข้าป่าแล้วให้แข่งกันมีชีวิตดูดิ ยังไงก็รอด ซึ่งจริงๆ ก็เหมือนศิลปินอยู่เหมือนกัน พี่น่ะโคตรคนอีสานเลย”

อีฟคือสาวนักออกแบบแฟชั่นชาวศรีสะเกษ-อุบลฯ ผู้หลงใหลของดีบ้านเกิด ด้วยเห็นและคลุกคลีอยู่กับอีสานมาตั้งแต่ยังเยาว์ อีฟจึงจับมือกับเพื่อนๆ ปั้นโปรเจกต์ ‘Foundisan’ ขึ้นเพื่อหยิบจับเอาสารพัดองค์ประกอบของอีสานมาบอกเล่าในแบบใหม่ผ่านศาสตร์การดีไซน์

จากโปรเจกต์แฟชั่นออกแบบ Foundisan ได้แตกดอกออกผลมาเป็น ‘ซาว’ ร้านอาหารอีสานที่ตั้งใจซาวหาวัตถุดิบบ้านๆ แต่ดีมาส่งต่อให้คนรู้จักและลงลึกถึงวัฒนธรรมการกินฉบับคนอีสาน 

นอกจากสร้างภาพใหม่ให้อาหารอีสานผ่านการทำร้านซาว ไม่ว่าจะเป็นการพาซาวอุบลฯ มาเฉิดฉายในเมืองกรุง ขยายสาขาไปสู่ห้างหรูใจกลางเมืองอย่าง Emsphere ล่าสุดอีฟก็ได้พาอาหารอีสานไปสร้างสีสัน ณ กรุงลอนดอนและมิลานในโปรเจกต์ Zao in London และ Zao in Milan ที่อีฟและทีมซาวหาวัตถุดิบท้องถิ่นมาโลคอลไลซ์เป็นอาหารอีสานสารพัดเมนู

หลังจากเฟซบุ๊กฟีดข่าวสารว่าซาวพาอาหารอีสานไปสร้างสีสันไกลในต่างแดน แถมอีฟยังมีแพลนว่าอาจจะพาร้านซาวไปเปิดที่ยุโรปในอนาคต คอลัมน์อีคอมเมิร์ซครั้งนี้จึงไม่รอช้า ติดต่อนัดพบพี่สาวชาวอีสานนามอีฟเพื่อสนทนาถึงอนาคตของซาว เจาะลึกมุมมองการทำแบรนด์อาหารอีสานให้ทัชใจคนหลากหลายถิ่น พร้อมย้อนภูมิหลังชีวิตวัยเด็กและไขวิธีคิดเบื้องหลังการทำซาวที่อีฟบอกว่าคือศาสตร์แห่งการออกแบบ 

-1-
ซาวหาตัวตนจนกว่าสิพ้อ

อีฟเติบโตมาในครอบครัวข้าราชการครูธรรมดาในหมู่บ้านเล็กๆ ของจังหวัดศรีสะเกษ เพราะแบบนั้นการศึกษาจึงเป็นเรื่องสำคัญ 

พ่อและแม่เลือกส่งเธอไปเรียนในเมืองตั้งแต่ ป.4 และด้วยบ้านตั้งอยู่ห่างจากตัวเมืองกว่า 60 กิโลเมตร ทุกวันจันทร์-ศุกร์อีฟต้องตื่นตั้งแต่ตี 5 เพื่อเตรียมตัวไปเรียน และกว่าจะถึงบ้านในแต่ละวันก็กินเวลาร่วมทุ่ม สองทุ่ม 

นอกจากทุ่งหญ้าสองข้างทางระหว่างโดยสารรถไปเรียน ก็มีเพียงการได้กระโดดขึ้นรถติดสอยห้อยตามลุงป้าละแวกบ้านไปเล่นตามไร่นาในวันหยุด และการเป็นลูกมือแม่ตัดเย็บเสื้อผ้า 

ประสบการณ์และสิ่งแวดล้อมวัยเด็กของอีฟไม่เพลินตาเพลินใจนัก แต่ก็นับเป็นส่วนสำคัญที่หล่อหลอมให้อีฟกลายเป็นอีฟอย่างทุกวันนี้ 

“ชีวิตตอนเด็กๆ พี่ไม่ค่อยมีอะไร ไปโน่นนี่กับเขาทั่วไป ชอบสนุก ข้างบ้านเขาไปไร่นาก็ไปกับเขา ที่บ้านส่งให้ไปเรียนในเมืองก็ไป ให้เรียนพิเศษเสาร์-อาทิตย์ก็เรียน ไม่ค่อยรู้เรื่องอะไร ไม่ได้รู้ความต้องการตัวเองว่าอยากทำอะไร รู้แค่ว่าต้องสอบให้ได้ที่หนึ่ง” อีฟเล่าย้อนถึงชีวิตวัยเด็กของเธอ

“เวลามีคนถามว่าฝันอยากเป็นดีไซเนอร์ตั้งแต่เด็กเลยรึเปล่า หึ ไม่เคยมีเลย ไม่เคยเห็นภาพนั้นเหมือนกัน ตอนมาเรียนที่กรุงเทพฯ ก็มาเพราะอยากไปอยู่กรุงเทพฯ เฉยๆ และมาเพราะเพื่อนชวนมาเอ็นฯ เอ็นทรานซ์เกี่ยวกับวาดรูปอะไรก็ไม่รู้ แต่ตอนนั้นบอกแม่ว่ามศว เป็นมหาวิทยาลัยครู จบไปก็เป็นครู แต่จริงๆ ไม่ใช่ แค่โกหกไปก่อนเพราะอยากอยู่ 

“ตอนนั้นเรียนๆ ไปก็เรียนไม่ได้ ลงเรียนเซรามิก ศิลปะจ๋าเลย แต่วาดรูปไม่เป็นนะ เลยย้ายไปเรียนแฟชั่น ซึ่งก็ยังเป็นศิลปะอยู่ แต่พี่เป็นพวกที่เหมือนทำอันนี้ไม่ได้ก็ไปทำอันนั้น ทำใหม่ไปเรื่อยๆ ตอนเรียนมัธยมก็เรียนวิทย์-คณิต แต่สุดท้ายก็มาลงเอยทางศิลปะ 

“ตอนเลือกย้ายไปแฟชั่น คิดแค่ว่าถ้าเรียนเซรามิก จบออกมาไม่น่าจะมีอาชีพ คิดอาชีพตัวเองไม่ออก เพราะวาดรูปก็ได้ที่โหล่ของห้อง เพื่อนยังช่วยทำงานอยู่เลย ก็เลยต้องหาสิ่งที่ทำได้ด้วยตัวเอง ประจวบกับว่าพี่ตัดเสื้อผ้าใส่เองอยู่แล้ว เพราะแม่สอนตัดเสื้อผ้าใส่เองตั้งแต่เด็ก เลยคิดว่าแฟชั่นมันน่าจะง่าย อาจจะไม่ใช่ง่าย แต่น่าจะใกล้ตัวที่สุด น่าจะดูไม่ได้ไกลจากคนอื่นมาก

“แต่มันก็ไกลจากคนอื่นเหมือนเดิม เพราะเราไม่ได้เทรนมา คนอื่นสมัยก่อนใครจะเอ็นทรานซ์เข้าอะไรเขาจะเตรียมตัวกันตั้งแต่มัธยม แต่พี่ที่เรียนสายวิทย์-คณิตมา ตกเย็นเราก็ไปติวฝั่งวิทยาศาสตร์ ฝั่งเคมี”

“ชอบไหมพอมาเรียนแฟชั่น” ฉันเอ่ยถาม

“ไม่ได้ชอบแต่แรกนะ อย่างที่บอกว่ามันใกล้เคียงกับความสามารถตอนนั้นที่สุด แต่เราเป็นพวกที่พอทำอะไรได้ดี เราก็จะทำเต็มที่ ซึ่งตอนนั้นรู้สึกว่าดีไซเนอร์น่าจะเป็นสิ่งที่เราทำได้ดี เหมือนว่าระหว่างทางเราก็ค่อยๆ หาตัวเองไปด้วย จากที่ทำเพราะทำได้ดีก็กลายเป็นค่อยๆ ชอบ 

อีฟจากอีสานมาตั้งแต่จบมัธยมปลาย จับพลัดจับผลูมาเรียนต่อในคณะแฟชั่นดีไซน์ หลังเรียนจบก็ได้มีโอกาสไปเป็นดีไซเนอร์ในบริษัทต่างประเทศ ทำแบรนด์เสื้อผ้าของตัวเอง ได้เข้าไปเป็นอาจารย์มหา’ลัย จนถึงได้โอกาสไปเรียนต่อในสาขาแฟชั่นดีไซน์ที่มหาวิทยาลัยเบอร์มิงแฮม 

“ชีวิตกำลังไปได้ไกลเลย จนแม่พี่เรียกให้กลับบ้าน ก็เลยต้องกลับ พอเป็นการถูกบังคับให้กลับมา มันก็อยู่ไม่ได้ ไม่ชอบชีวิตแบบนี้ แต่ก็ต้องเอาตัวรอดให้ได้ ต้องทำให้ตัวเองอยู่ให้ได้ แล้วทำยังไงถึงจะอยู่ได้ ตอนนั้นเลยหาอาชีพให้ตัวเองทำ ทำโน่นนี่ไปเรื่อย อย่างหนึ่งที่ทำตอนนั้นคือขายรถเกี่ยวข้าว

“เป็นอาชีพที่หาเงินได้เยอะนะ แต่ข้างในใจลึกๆ ไม่ได้ภูมิใจขนาดนั้น ข้างในเรายังคิดถามตัวเองอยู่ว่าเกิดมาทำไม เกิดมาแค่เพื่อหาเงินเหรอ เลยรู้สึกว่ามนุษย์เราเกิดมามีหน้าที่เป็นแค่เครื่องปั๊มเงินเหรอวะ กินแล้วก็นอน แล้วก็จบไปเหรอ 

“พี่เลยอยากทิ้งอะไรไว้บ้าง ไหนๆ ก็ได้เกิดเป็นมนุษย์แล้วชาตินี้ แต่เรามีอะไรที่ทิ้งไว้ได้บ้าง ความสามารถตัวเองก็มีอยู่แค่นี้ ก็มีแค่เรื่องออกแบบที่เราสามารถทำได้ เลยคิดว่างั้นก็เริ่มทำในสิ่งที่ถนัดก่อนละกัน เลยได้ออกมาเป็น Foundisan”

-2-
‘Foundisan’ ฮอด ‘Zaoisan’

“เงินหมด” อีฟเอ่ยอย่างติดตลกตามสไตล์ของเธอ

“จริงๆ ซาวมันไม่ได้ถูกแพลนมาตั้งแต่แรก เริ่มแรกที่พี่ทำคือ Foundisan ซึ่ง Foundisan เกิดขึ้นตอนพี่กลับไปอยู่บ้าน เป็นช่วงก่อนโควิด ก็ได้ไปทำงานกับชุมชน เอาสิ่งที่เรียนมาไปสอนชาวบ้าน ไปทำงานร่วมกับเขา แล้วพี่ก็พยายามทำโปรดักต์ craftsmanship อย่างพวกเสื่อ เสื้อผ้า อะไรต่างๆ ทำรอขายงานแฟร์ เป็นช่วงที่สะสมของกันอยู่ แต่ระหว่างนั้นเงินหมด ในทีมเลยบอกว่าทำอะไรที่ขายได้ก่อนมั้ย จะได้มีเงินมาหล่อเลี้ยงทีม และมีเงินมาลงพื้นที่รีเสิร์ชเพื่อทำโปรดักต์อะไรพวกนี้ต่อ ก็เลยตกลงกันว่าจะทำซาว”

ถึงอีฟจะพูดเหมือนว่าซาวเกิดขึ้นด้วยความไม่ตั้งใจ คล้ายกับตอนไปเรียนออกแบบและเป็นแม่ค้าขายรถเกี่ยวข้าว แต่ทุกๆ เส้นทางล้วนแต่เป็นไปได้ดีและไปได้ไกล 

“เราโตมากับอีสาน เรามีความรู้ประมาณหนึ่งแล้วแหละ แต่คิดว่ารู้แค่นั้นพอไหม ไม่ เอาเข้าจริงมื้ออาหารในบ้านเรา เรากินข้าวไม่กี่จานหรอก กับข้าววน ไปกินข้าวกับหลายๆ บ้านไม่ดีกว่าเหรอ อย่างแกงเห็ดเผาะ แต่ละบ้านก็แกงไม่เหมือนกัน พี่เลยค่อนข้างเชื่อว่าเราต้องกินให้มันเยอะ เห็นให้มันเยอะ

“ตอนก่อนจะเปิดซาว พี่เลยพาทุกคนขึ้นรถตู้ไปล่องอีสาน ไปจนถึงเวียงจันทน์ พาไปทัวร์กินเพื่อจะดูว่าคนลาวกินอะไร คนเวียงจันทน์กินอะไร วัฒนธรรมการกินของเขามันใกล้เคียงกับคนอีสานยังไง ก็ไปรีเสิร์ชกันเพื่อจะเอามาปรับใช้กับร้านเรา 

“ตอนไหนที่เห็นว่าของบ้านเกิดมันดีและต่อยอดได้” – ฉันเอ่ยถามด้วยความสงสัย เพราะไม่ว่าอีฟจะทำอะไรก็ยึดโยงกับความเป็นอีสาน 

“ไม่ได้เชื่อแต่แรกหรอก เด็กๆ พี่ก็เหมือนคนอื่น แต่หลังจากไปท่องโลกมา แล้วได้เห็นอะไรมากขึ้น เราก็เริ่มคิดได้ ซึ่งถ้าเราไม่ถูกกะเทาะ เราไม่เจอเพื่อนดีๆ ที่สะกิดเตือนเรา ไม่มีโอกาสได้เห็นอะไรต่างๆ ก็จะไม่มีโอกาสได้เข้าใจว่าสิ่งที่เรามีมันดีมากเหมือนกัน อย่างตอนไปอยู่ต่างประเทศ ถ้าเราไปอยู่แบบนั้นแล้วบอกว่าของฝรั่งดีที่สุด พี่ก็ไม่มีทางที่จะเปลี่ยนได้

“ที่ได้รู้ว่าอาหารที่ยายทำให้กินทุกๆ วันคือของดีก็คือเพื่อนเป็นคนบอก เขาบอกพี่ว่าเลิกไปกิน chef’s table ได้แล้ว ไม่ต้องแสวงหา อาหารที่บ้านที่ยายทำให้กินมันยิ่งกว่า chef’s table อีก”

-3-
ซาวหาของดีอีสานจนพ้อ

แกงเห็ดเผาะ, ปลายอนย่างเกลือ, ผัดด๊องแด๊งกากหมู, ​​แตงโมปลาร้าหอม และส้มตำปลาร้าปูนาดอง 

สารพัดเมนูอาหารอีสานถูกเสิร์ฟลงตรงหน้า สำหรับคนที่เกิดและโตมากับอีสานแบบฉัน เมนูเหล่านี้ล้วนผ่านลิ้นมาหมด แต่ถึงอย่างนั้นก็อดที่จะน้ำลายสอไม่ได้ 

นอกจากอาหารจากซาวจะให้รสชาติแบบอีสานแท้ อีสานได้ใจ เมนูตรงหน้ายังเป็นคำตอบให้ฉันด้วยว่าทำไมซาวถึงได้รับการยอมรับ

หากย้อนไปสักสี่ห้าปีให้หลัง อาหารอีสานที่ถูกเสิร์ฟด้วยความพิถีพิถันเช่นนี้อาจจะยังมีให้เห็นไม่มาก และหน้าตาอาหารที่อีฟนำเสนอออกมาก็เป็นหน้าตาที่คนอีสานหลายคนไม่ค่อยคุ้น

“พี่เชื่อว่าแตงโมปลาร้าหอมน่าจะไม่มีใครเคยทำหน้าตาแบบนี้มาก่อน นี่คือความแตกต่างของซาว เรานำเสนอแบบบ้านๆ เพราะอาหารอีสานมันซื่อๆ บ้านๆ เสิร์ฟด้วยช้อนไม้ จานเซรามิก จานดินเผาจากอุบลฯ ซึ่งความแตกต่างที่พยายามทำก็เพราะอยากสร้างเอกลักษณ์ของตัวเอง อย่างตกแต่งร้านก็เอางานดีไซน์ที่ทำมาใส่เข้าไป

“อาหารพี่ sincere มาก ง่ายมาก พี่ไม่ปรับอะไรเลย เรากินรสชาติไหน เราก็ทำรสชาตินั้นขายให้กับลูกค้า 

“จะกินอยู่ไหนก็ต้องเหมือนนั่งกินอยู่อุบลฯ ไส้จะทะลุอยู่แล้วเนี่ย เผ็ดมาก” อีฟว่าก่อนซู้ดปากบรรเทาความเผ็ด

“มีลูกค้ามากินแล้วรีวิวร้าน ให้ 3 ดาวบ้าง 2 ดาวบ้าง เขาบอกว่าโฆษณาเกินจริง บอกว่ามาแล้วก็แค่ร้านอาหารอีสานทั่วไป เออ คนเขาคงคาดหวังมั้ง คงคิดว่าพี่จะตีลังกาขาย แต่อาหารอีสานมันจะมีอะไรอะ มันซื่อมาก การยกระดับอาหารอีสานของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน ของพี่คือยกระดับรสชาติให้เป็นแบบ authentic

“อาหารอีสานต้องรสชาติแบบอีสานเท่านั้น พี่ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก อย่าลืมว่าตัวเองเป็นใคร เมื่อไหร่ที่เราลืมว่าเราเป็นใคร จะกลายเป็นว่าเราอยากเป็นคนอื่น เพราะเมื่อไหร่ที่เรารู้ว่าของของเราดี เราจะไม่อยากเป็นคนอื่นเลย เราจะอยากเป็นตัวเองในเวอร์ชั่นที่ดีขึ้นเรื่อยๆ

ที่ผ่านมาอีฟพาซาวและอาหารอีสานเดินทางมาไกลไม่น้อย จากร้านในเมืองอุบลฯ สู่ใจกลางเมืองใหญ่อย่างเอกมัย-ทองหล่อ ยกเมนูเส้นแบบอีสานขึ้นห้างหรูกลางเมืองอย่าง Emsphere และยังเป็นร้านอาหารอีสานร้านเดียวของห้าง 

และล่าสุดไม่นานมานี้ เธอก็ได้พาอาหารอีสานไปสร้างประสบการณ์ใหม่ที่ลอนดอนและมิลานในโปรเจกต์ Zao in London และ Zao in Milan

อีฟไม่ได้หยุดนิ่งอยู่แค่การสร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับอาหารอีสานผ่านร้านซาว และด้วยความมุ่งมั่นและความคิดสร้างสรรค์ อนาคตอีฟยังมีเป้าหมายว่าอยากพาอาหารอีสานไปโลดแล่นในแดนยุโรป

“ไม่รู้จะเล่ายังไงเหมือนกันนะ เพราะแพลนมันยังนิ่ง มันอาจจะยุบก็ได้ เพราะว่าหาที่ไม่ได้ อาจจะเปลี่ยนประเทศก็ได้ ตอนนี้เหมือนเตรียมตัวที่จะไปต่างประเทศมากกว่า 

“ในอุดมคติก็อยากพาซาวไปอยู่ได้ในหลายๆ ที่ หลายๆ รูปแบบ ซาวสำหรับพี่มันไม่ใช่อาหารจานสองจาน แต่เป็นเรื่องวัฒนธรรม เราเป็นยังไง เราอยู่ยังไง เราเป็นคนยังไง อยากส่งต่อความเป็นอีสานที่ไม่ใช่แค่อาหารอีสาน แต่คือความเป็นอยู่ คนอีสานอยู่กันยังไง กินอาหารแบบไหน เพราะภูมิอากาศเราเป็นยังไง แบบนั้น”