วันที่เส้นทางสายปลาแดกของอาหารลาวเริ่มก้าวขึ้นมาอยู่บนโต๊ะอาหารของอเมริกันชน

ข้าวเหนียวนึ่งนุ่มกรุ่นหอม กินคู่กันได้ดีกับลาบปลาตองแนมผักสด แถมด้วยส้มหมูจิ้มกับปลาแดกรสนวลนัวที่เตรียมไว้แกล้มกันกับความแซ่บของตำบักหุ่งในสำรับ

แค่คิดภาพตามก็ยวนยั่วให้น้ำลายสอแล้ว

ความโชคดีอย่างหนึ่งของการอยู่ในประเทศเขตบริเวณอุษาคเนย์ทำให้ประชาชนแถบนี้ อย่างลาว ไทย พม่า กัมพูชา มาเลเซีย อินโดนีเซีย ต่างได้สัมผัสกับรสอร่อยจัดจ้านที่นวลนัวของอาหารรสชาติหลากหลาย

นับจากความเป็นที่นิยมของคนบนโลกในภูมิภาคอื่น ถ้าพูดถึงอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คนส่วนใหญ่อาจคุ้นชินกับอาหารไทย เนื่องด้วยมีการส่งเสริมให้เปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศค่อนข้างมาก แถมร้านอาหารไทยในต่างแดนหลายร้านก็มักปรับจูนรสชาติให้เข้ากับลิ้นของคนพื้นถิ่นที่ร้านไปอาศัยตั้งอยู่โดยยังคงความเป็นอาหารไทยไว้ ฉะนั้นถ้าเราจะพูดว่า อาหารไทยเป็นที่รู้จักกันดีในสายตาของชาวโลกก็อาจจะไม่ผิดนัก

อาหารไทย = มหาอำนาจแห่งวงการอาหารอเมริกัน (?)

ถ้าเราสุ่มถามชาวตะวันตก (หรือตะวันออกและตะวันออกกลาง) ว่าถ้าเอ่ยถึงประเทศไทยคุณคิดถึงอะไร เชื่อว่าคนสวนใหญ่ไม่พ้นที่จะตอบว่า ‘ต้มยำกุ้ง’ (หรืออาจจะตอบว่า ‘ผัดไทย’ ก็ได้นะ)

ในสหรัฐอเมริกามีร้านอาหารไทยอยู่ประมาณ 5,000 ร้าน ต่อประชากรไทยที่อาศัยอย่างถาวรที่อเมริกาประมาณ 300,000 คน (เทียบสัดส่วนคือร้านอาหารไทย 1 ร้าน ต่อคนไทย 60 คน) นับเป็นสัดส่วนของร้านอาหารที่สูงมากเมื่อเทียบกับจำนวนประชากรเจ้าของสัญชาติอาหาร ยิ่งเมื่อเทียบกับประชาชนชาวเม็กซิกัน-อเมริกัน ที่มีจำนวน 36 ล้านคน แต่มีร้านอาหารเม็กซิกันอยู่เพียงแค่ 54,000 ร้านเท่านั้น (เทียบสัดส่วนคือร้านอาหารเม็กซิกัน 1 ร้าน ต่อคนเม็กซิกัน-อเมริกัน 666 คน) อาจจะเรียกได้ว่าร้านอาหารไทยเป็นร้านอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในอเมริกา

วิธีสังเกตง่ายๆ ว่าร้านอาหารไทยมีจำนวนมากขนาดนั้นอย่างที่ตัวเลขกล่าวอ้างจริงหรือ หากคุณบังเอิญมีโอกาสเดินทางไปยังสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณได้ไปเยี่ยมเยียนรัฐใหญ่ๆ อย่างนิวยอร์ก แคลิฟอร์เนีย หรือเท็กซัส คุณน่าจะได้เห็นร้านอาหารไทย (แถมอาจได้ฝากท้องกับทางร้าน) เป็นจำนวนไม่ต่ำกว่าหนึ่งร้านในทริปของคุณอย่างแน่นอน

ยามเมื่ออุษาสาดแสงที่แดน(อาหาร)ลาว

ในขณะปัจจุบันนี้นอกจากอาหารไทยที่ได้รับความนิยมในอเมริกาอยู่แล้ว (อันสังเกตเห็นได้จากจำนวนร้านที่เปิดกิจการและอยู่รอดเป็นจำนวนหลายพันร้าน) แสงอุษาแห่งเอเชียอาคเนย์กำลังสาดส่องไปที่ ‘อาหารลาว’ ให้เริ่มพวยพุ่งแลเฉิดฉายขึ้นในแผนที่อาหารของสหรัฐอเมริกา

The New York Times เริ่มทำสกู๊ปเกี่ยวกับอาหารลาวและเล่าถึงอาหารลาวว่าเป็นอาหารที่น่าจับตามอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในท้องถิ่นแถบแคลิฟอร์เนีย และลอสแอนเจลิสที่ซึ่งมีคนจากพื้นถิ่นแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อพยพไปตั้งถิ่นฐานอยู่จำนวนมาก 

โดยลูกลาว-อเมริกันเลือดใหม่หลายคน เริ่มใช้โซเชียลแพลตฟอร์มในการโปรโมตอาหารลาวในแบบฉบับคนรุ่นใหม่ เช่น Ava Phengsy (เอวา เพียงศรี) บล็อกเกอร์ลาว-อเมริกันกับอินสตาแกรมของเธอ ‘CookingOutLao’ ที่เอวาเพียรโพสต์ทั้งภาพทั้งวิดีโอในการทำอาหารลาวในแบบฉบับลาวแท้ๆ อยู่เป็นประจำ

“อาหารของฉันมันลาวแบบฮาร์ดคอร์” “ฉันไม่ปรุงให้มันอ่อนลงหรอกนะ และฉันจะไม่ทำแบบนั้นด้วย” นี่คือตัวอย่างคำพูดของเอวาที่แสดงถึงอุดมการณ์อันหนักแน่นต่อการส่งต่อความลาวแบบแท้ๆ ถึงผู้ติดตามของเธอ

อาหารลาวกับความฮาร์ดคอร์

ถ้าคำว่า ‘ฮาร์ดคอร์’ หมายถึง สุดโต่ง หรือไม่ประนีประนอม นอกจากรสชาติความลาวจากอาหารที่เธอปรุงที่เธอบอกว่ามันลาวแบบฮาร์ดคอร์ เพราะเธอใส่และสาดแต่ละเครื่องปรุงทั้งปลาแดก กะปิ น้ำปู น้ำปลา ลงไปในเมนูลาวของเธอแบบไม่มียั้งมือ คงต้องบอกว่าวิธีกินของเธอก็ลาวแบบพื้นถิ่นแท้ๆ ไม่แพ้รสชาติ เพราะเวลาเธอกินอาหารลาว เธอเลือกกินโดยใช้มือจกข้าวเหนียวจิ้มแจ่วบองกินกับไส้อั่ว หรือตองปลาแทนการใช้ช้อนส้อม

เสียงทัพพีเสียดสีกับสาก เป็นอีกเสียงที่เราได้ยินกันบ่อยๆ หากคุณติดตามอินสตาแกรมของเธอ ทักษะการตำบักหุ่ง (แต่ในคลิปเธอออกเสียงว่า ‘ตำหมักหุ่ง’ หรือ ‘Thum mak hoong’) ของเอวาอาจจะเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งที่ชวนให้คุณน้ำลายไหล เพราะทั้งภาพทั้งเสียงมันช่างนวลนัวกลมกล่อมและแซ่บชวนชิม

อาชีพที่เอวาประกอบในปัจจุบันคือการจัดเคเทอริงส่วนตัว และออกบูทขายอาหารตามงานอีเวนต์ แน่นอนว่าเมนูชูโรงของเอวาที่ไม่ว่าไปที่ไหนก็มีแต่คนขอให้เธอโชว์ฝีมือคือตำบักหุ่ง (ส้มตำลาว–ตำมะละกอใส่ปลาร้า นำ้ปู นำ้ปลา กะปิ ออกรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว ไม่หวานมาก)

รู้ว่าเสี่ยง แต่คงต้องขอลอง

James Syhabout (เจมส์ ชัยโบวท์) มิชลินเชฟและเจ้าของร้าน Commis (ร้านอาหารอเมริกันสองดาวมิชลิน 6 ปีซ้อน ตั้งแต่ปี 2016-2021) ที่โอ๊กแลนด์ แคลิฟอร์เนียเล่าถึงประสบการณ์สมัยที่ครอบครัวของเขาต้องอพยพมาตั้งรกรากอยู่ที่อเมริกาตั้งแต่เขายังเด็ก โดยคุณแม่เชื้อสายลาวของเขาต้องทำงานในร้านอาหารไทยอยู่พักใหญ่จนสามารถตั้งตัวได้และต่อมาคุณแม่ของเจมส์ก็ตัดสินใจเปิดกิจการของตัวเอง และกิจการของคุณแม่คุณเจมส์คือ…

ร้านอาหารไทย

ในเมื่อมีเชื้อสายลาวก็น่าจะมีความเข้าใจในอาหารลาวอย่างถ่องแท้และลึกซึ้ง เมื่อสบโอกาสแล้ว ทำไมไม่เปิดร้านอาหารลาวล่ะ?

คำตอบของคำถามนี้มีคำอธิบายอยู่ข้างต้น เพราะร้านอาหารไทยในอเมริกาได้รับความนิยมมากกว่า เป็นที่รู้จักมากกว่า ผู้อพยพชาวลาวส่วนใหญ่ (ในสมัยก่อน) จึงมีความกังวลว่าลิ้นและหัวใจของคนอเมริกันจะยังไม่เปิดรับรสชาติของอาหารที่บางทีอาจมีรสขม และรสเผ็ดจัดจ้านหรือความเค็มปี๋ อีกทั้งยังกลิ่นคาวน้ำปลาอีก

พูดง่ายๆ คือ ดูเหมือนกับว่า รสชาติอาหารลาวมันอาจจะดู เสี่ยงเกินไป สำหรับคนอเมริกันในยุคก่อน

แต่ไม่ใช่ในยุคนี้…

ในปัจจุบันเราได้เห็นอาหารลาวมากขึ้น ทั้งในงานเทศกาลอาหาร งานอีเวนต์ หรือตลาดฟลีมาร์เก็ต อีกทั้งเหล่ายูทูบเบอร์ชาวลาว-อเมริกัน ก็พร้อมใจกันทำคอนเทนต์อาหารลาวออกมาตีแผ่ความแซ่บนัวของอาหารลาวสู่สายตาประชาชนมากขึ้นเรื่อยๆ

มนตร์เสน่ห์แห่งเมนูลับ

กว่าศตวรรษที่เมนูอาหารลาวถูกเก็บซ่อนไว้ภายใต้ร่มเงาของเล่มเมนูในร้านอาหารไทย ร้านอาหารไทยที่มีเจ้าของเป็นคนลาวบางคนมักจะแทรกเมนูอาหารลาวเข้าไปอย่างแนบเนียน ดังเช่น คุณ Seng Luangrath (เส็ง หลวงราช) เชฟและเจ้าของร้านอาหารลาว Thip Khao ในวอชิงตัน ดี.ซี. ที่พลัดถิ่นจากลาวมาอยู่ที่ค่ายผู้ลี้ภัยนครพนมในปี 1981 และต่อมาย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่อเมริกา

ปี 2010 คุณเส็งซื้อกิจการร้านอาหารไทย ‘Bangkok Golden’ แม้ว่าใจของคุณเส็งจะรักอาหารลาวอย่างสุดหัวใจ แต่คุณเส็งก็ยังต้องคงชื่อร้านที่แสดงความเป็นไทยพร้อมรายการอาหารไทยเอาไว้ในเล่มเมนู

“มันเป็นเรื่องที่ท้าทายมากเลยค่ะในตอนแรก มีคนไม่มากนักที่รู้จักว่าอาหารลาวคืออะไร ขนาดว่าลาวอยู่ที่ไหนคนยังไม่ค่อยรู้เลย”, “ตอนแรก ฉันไม่กล้าที่จะใส่อาหารลาวในเมนูหรอกค่ะ” 

คำพูดอธิบายถึงความไม่แน่ใจของคุณเส็งต่อรสนิยมการกินอาหารของชาวอเมริกันเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว จนกระทั่งคุณเส็งเริ่มเทรนพ่อครัวแม่ครัวให้ทำอาหารลาวและบอกกับพนักงานเสิร์ฟในร้านว่า ให้แนะนำเมนูลับที่เป็นอาหารลาวให้กับลูกค้า (ที่ลับเพราะมันไม่มีในเมนูนี่ล่ะ)

คงจะเหมือนกับการตระเวนหาบาร์ลับและค่าเฟ่ลับตามลายแทงที่คนแบ่งปันกันในโลกโซเชียล ยิ่งลับเท่าไหร่ยิ่งน่าค้นหามากเท่านั้น เมนูลับของร้านคุณเส็งก็เช่นกัน ยิ่งไม่มีในเมนูคนยิ่งพากันบอกต่อไปเรื่อยๆ บวกกับความสด อร่อย แซ่บหลายๆ ของอาหารลาวที่ดึงดูดเอาเหล่านักชิมทั้งเมืองให้พากันมาสั่ง ‘เมนูลับ’ มากขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อเมนูลับเริ่มไม่ลับอีกต่อไปแล้ว เพราะคนรู้จักและเป็นที่นิยมมากขึ้น คุณเส็งจึงเอารายการอาหารลาวที่เคยลับขึ้นมาอยู่บนเมนูซะเลย แถมเปลี่ยนชื่อร้านจาก ‘Bangkok Golden’ 

เป็น ‘Padeak’ ที่อ่านเป็นภาษาไทยว่า ปลาแดก

หยิบติ๊บข้าวมากินข้าวกัน

ปี 2014 คุณเส็งเปิดร้าน Thip Khao (ติ๊บข้าว) ร้านอาหารลาวที่มาแรงและถูกเสนอชื่อให้เข้าชิงเป็น 1 ใน 15 ร้านอาหารใหม่มาแรงที่ดีที่สุดของปี 2015 จากนิตยสาร Bon Appétit (นิตยสารอเมริกันที่ตีพิมพ์เรื่องราวของแวดวงอาหารการกินตั้งแต่ปี 1956)

“มันอะเมซิ่งและเกินจริงจริงๆ ค่ะกับการได้รับเสนอชื่อ” คุณเส็งบอกความรู้สึกในใจ

นอกจากการได้รับเสนอชื่อให้เข้าชิงร้านอาหารที่มาแรงที่สุดในอเมริกา คุณเส็งยังได้ชื่นอกชื่นใจทุกวันกับการที่ได้เห็นลูกค้าตบเท้าก้าวเข้ามากินอาหารลาวของเธออย่างเนืองแน่นทุกวันไม่ขาดสาย

จากเดิมที่เราอาจพบเห็นร้านอาหารไทยเป็นเสมือนตัวแทนของภูมิภาคเอเชียอุษาคเนย์ในผืนดินอเมริกัน ตอนนี้เราอาจได้พบเจอกับอาหารจานลาว อาหารจากประเทศเพื่อนบ้านข้างเคียงที่ไม่เพียงมีแผ่นดินติดกับประเทศไทย แต่อาหารจากฝั่งขวาของแม่น้ำโขงกำลังถูกเสิร์ฟขึ้นไปวางอยู่บนโต๊ะอาหารของคนอเมริกันและได้รับความนิยมเคียงคู่มากับอาหารไทยอย่างแซ่บหลายเช่นกัน

อ้างอิง

• nytimes.com/2022/03/08/dining/lao-food-cuisine.html
• savdwallace.medium.com/pad-thai-diplomacy-d329313107b7#:~:text=The%20popularity%20of%20Thai%20cuisine%20abroad%20is%20no%20coincidence.&text=In%20the%20US%20alone%2C%20there,for%20around%2036%2C000%2C000%20Mexican%2DAmericans
• vice.com/en/article/paxadz/the-surprising-reason-that-there-are-so-many-thai-restaurants-in-america
• cookingoutlao.com/about
• asianhealthservices.org/james-syhabout-bio
• voanews.com/a/refugee-dares-to-cook-lao-in-washington-dc-/4419169.html
• commisrestaurant.com/press