Piccolo Buco ร้านดังในโรมที่รวมวัตถุดิบที่ดีที่สุดในทุกด้านมาไว้ในถาดพิซซ่า จนคนยอมต่อแถวเป็นชั่วโมง

คุณคงเคยได้ยินกันมานานนมว่ามีหลายอย่างที่อย่าได้หาทำเมื่อเจอคนอิตาเลียน ทั้งการตัดเส้นสปาเกตตี้ ทั้งการสั่งพิซซ่าหน้าฮาวาเอียน ทั้งการเรียกเจลาโตว่าไอศครีม เพราะสิ่งต่างๆ เหล่านี้น่าจะเป็นอะไรที่ขัดใจชาวอิตาเลียนอยู่ไม่มากก็น้อย

อิตาลี นอกจากจะเป็นประเทศที่เป็นหมุดหมายทางอาหารที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของโลก เพราะที่นี่เป็นต้นกำเนิดของอาหารหลากหลายเมนูที่คนทั่วโลกต่างหลงรัก ทั้งพิซซ่า สปาเกตตี้ ริซอตโต ทีรามิตซุ และเจลาโต ที่นี่ยังเป็นแหล่งวัฒนธรรมที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของโลกอีกด้วย

เมื่อพูดถึงอิตาลีคงจะเลี่ยงไม่ได้ที่ต้องพูดถึง โรม เมืองที่เคยยิ่งใหญ่เกรียงไกรที่สุดบนแผนที่อารยธรรมของโลกใบนี้ในฐานะอาณาจักโรมัน

ทุกวันนี้เรายังคงได้เห็นหลักฐานต่างๆ ที่แสดงถึงความยิ่งใหญ่ของโรมันผ่านสถาปัตย์ต่างๆ ในเมือง ถึงแม้ว่าปัจจุบันนี้เราจะมีมหานครต่างๆ เกิดขึ้นทั่วทุกมุมโลก แต่เราคงยังต้องยอมรับว่า โรม ยังเป็นเมืองที่รวบรวมร้านอาหารเด็ดๆ ที่น่าสนใจไว้มากมาย

มาเยือนโรมคราวนี้ ‘Bon Appétit ธุรกิจรอบครัว’ จะพาคุณไปกินพิซซ่า อาหารอิตาเลียนที่ป็อปจนทุกวันนี้กลายเป็นอาหารสากลของคนทั้งโลกไปโดยปริยาย ว่าแต่ร้านพิซซ่าที่เราจะพาคุณไปต้องเป็นร้านที่พิเศษจนเราคิดว่า เราคงจะเห็นแก่ตัวจนเกินไป ถ้าเก็บมันไว้ในใจเพียงคนเดียว

และร้านที่ว่าคือ Piccolo Buco

ร้าน Piccolo Buco เป็นร้านพิซซ่าที่บางคนก็บอกว่าดังที่สุดในโรม บางคนก็บอกว่าดีที่สุดในโรม แต่ทั้งคำว่า ดัง และคำว่า ดี มันช่างดูนามธรรม เราเลยไม่ขอเคลมว่ามันดีที่สุดหรือดังที่สุดก็แล้วกัน แต่เท่าที่เราไปเยือนมา ทั้งที่ต้องรอคิวเกือบ 2 ชั่วโมง ท่ามกลางอากาศร้อนๆ ของอิตาลีในเดือนกรกฎา เราคงบอกกับคุณได้เพียงแค่ว่า “เราเข้าใจแล้วว่าทำไมร้านนี้ถึงได้ชื่อว่าดีที่สุดและดังที่สุด”

Piccolo Buco เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่เน้นหนักไปทางขายพิซซ่า คุณมาที่นี่เพื่อกินอาหารจานอื่นก็ได้ ทั้งสลัด สเต็ก แซลมอน มีให้คุณเลือกทั้งนั้น แต่ตัวชูโรงของที่นี่คือพิซซ่าที่มีหลายหน้าและมีหลายแบบให้คุณเลือก

ไม่แน่ใจว่าคุณจะแปลกใจไหม ถ้าเราจะบอกคุณว่าผู้ที่ให้กำเนิด ร้าน Piccolo Buco ร้านพิซซ่าที่ว่าดีที่สุดหรือดังที่สุดในโรมตอนนี้ไม่ใช่คนอิตาลี แต่ป็นชาวอียิปต์ที่อพยพมาอยู่ที่อิตาลี และคนๆ นั้นคือ คุณ Luca Issa

คุณพ่อของคุณ Luca ย้ายถิ่นฐานจากอียิปต์มาอยู่ที่โรมในช่วงปี 1960 เขาทำงานที่ร้านอาหารในย่านใกล้ๆ กับน้ำพุเทรวีด้วยความขยันขันแข็ง วันแล้ววันเล่า เก็บหอมรอมริบมาเรื่อยๆ จนวันหนึ่งคุณพ่อของคุณ Luca สามารถซื้อกิจการร้านอาหารที่ตัวเขาเองเป็นลูกจ้างได้สำเร็จ

จากเป็นลูกจ้างก็ผันตัวมาเป็นนายจ้างเสียเอง จากผู้อพยพผู้ใช้แรงงานสู่การเป็นเจ้าของกิจการ ฟังดูอาจเหมือนฝันและเหมือนจะไม่ใช่ฝันทั่วไปเสียด้วยซ้ำ เหมือนจะเป็นฝันแบบอเมริกัน หรือ American Dream ที่เราคุ้นเคยกัน ฝันแบบอเมริกันที่ว่า ไม่ว่าคุณเป็นใครคุณก็มีชีวิตแบบที่คุณฝันอยากจะมีได้

คุณ Luca จึงเติบโตมาในร้านอาหารที่คุณพ่อเป็นเจ้าของ หน้าที่ประจำของคุณ Luca มีเพียงแค่ 2 อย่างเท่านั้น คือ เติมของในตู้เย็นและคอยหั่นชีสมอซเซอเรลลา และคุณ Luca ตัวน้อยๆ ก็ทำมันได้อย่างดีมาตั้งแต่ 10 ขวบ

คุณ Luca ให้สัมภาษณ์กับ Chicago Tribune ว่าเขาเห็นภาพอยู่ในหัวเสมอว่า  Piccolo Buco จะไม่เป็นเพียงแค่ร้านขายพิซซ่า แต่จะเป็นสถานที่ที่มอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า พูดไปอาจจะดูนามธรรม (อีกแล้ว) และหลายคนคงไม่เข้าใจว่า การเป็นร้านอาหารที่มอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้าคืออะไร แล้วมันจะต่างกับร้านอาหารปกติที่ขายพิซซ่ายังไง 

คุณ Luca เองก็คงไม่รู้ว่าจะอธิบายให้ทุกคนเข้าใจวิสัยทัศน์ของเขายังไง จนกระทั่งปี 2015 ปีที่คุณ Luca เข้ามาดูแลกิจการร้าน Piccolo Buco อย่างเต็มตัว ปีที่คุณ Luca บอกว่าเป็นปีที่เขา ‘ทะเลาะครั้งใหญ่’ กับคุณพ่อวัยใกล้เกษียณว่าคอนเซปที่เขาอยากจะทำร้าน Piccolo Buco มันจะเปลี่ยนไปจากเดิม จากที่คุณพ่อของเขาเคยทำมาในหลายสิบปีที่ผ่านมานี้

คุณ Luca ขยับบทบาทจากการเป็นผู้ช่วยเชฟมาเป็นเชฟใหญ่ และเป็นคนที่ดูแลทุกอย่างที่เกิดขึ้นในร้านแห่งนี้ จากจุดนั้นเอง เป็นจุดที่คุณ Luca ไม่ได้อธิบายให้คนเข้าใจว่าการขายประสบการณ์ที่ดีให้ลูกค้าที่มากินอาหารที่ร้านคืออะไร แต่เข้าทำให้เห็นกับตาว่าประสบการณ์ที่ดีมันหมายความว่าอะไร

ในฐานะลูกค้าคนหนึ่งที่ได้ไปเยือนถึงถิ่น Piccolo Buco ถึงโรม เราขอสรุปคำว่า ประสบการณ์ที่ดีที่คุณ Luca หมายถึง นับรวมตั้งแต่โมเมนต์ที่คุณยืนอยู่เป็นคนหน้าสุดของแถว แล้วพนักงานเริ่มเรียกชื่อคุณให้เดินเข้าไปในร้านพิซซ่าด้วยรอยยิ้ม 

เมื่อเปิดประตูเข้าไป คุณจะเห็นโต๊ะจำนวนประมาณ 20 กว่าโต๊ะในร้านที่แน่นอนว่านั่งเต็มทุกโต๊ะ พนักงานถือถาดพิซซ่าเดินอย่างคล่องแคล่วฉวัดเฉวียนไปมาจนทำให้คุณงุนงงราวกับว่าถาดพิซซ่าเหล่านั้นมันกำลังโบยบินไปมาอย่างอิสระ

ความเป็นมิตรของพนักงานเป็นด่านที่หนึ่งในการมอบประสบการณืที่ดีให้แก่ลูกค้า แต่ประสบการณืที่น่าจะสำคัญที่สุดของร้าน Piccolo Buco คือ รสชาติและความดีงามของตัวพิซซ่าต่างหาก!

ในฐานะคอลัมนิสต์ธุรกิจอาหาร เราขอบรรยาไว้พอให้คุณได้น้ำลายสอตามเพียงเล็กน้อยว่า พิซซ่าของ Piccolo Buco มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากพิซซ่าทั่วไปจริงๆ ตัวแป้งทั้งเบานุ่มแต่เหนียวหนึบในคราวเดียวกัน ไม่นับรวมความดีงามของชีสและซอสที่ใส่มาในพิซซ่าที่ยิ่งกลมกล่อมและทำให้พิซซ่าถาดนี้ที่วางอยู่ตรงหน้ามันใกล้เคียงหรือเทียบเท่ากับคำว่า เพอร์เฟค จริงๆ

สาเหตุที่ทำให้พิซซ่าของ Piccolo Buco แตกต่างจากที่อื่นนั้น เป็นสาเหตุที่เหมือนจะเรียบง่าย แต่ไม่ง่ายในทางปฏิบัติ

คุณ Luca รวบรวมเอาทุกความดีที่สุดของทุกวัตถุดิบที่เขาหาได้มารวมเอาไว้ในพิซซ่าแต่ละถาดที่เขาขาย

ทั้งมะเขือเทศที่คุณ Luca เชื่อว่าดีที่สุดในอิตาลีที่มาจากไร่มะเขือเทศแบบออแกนิกส์ใน Puglia, น้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด, กระเทียมที่ดีที่สุด, แป้งอิตาลีที่ดีที่สุด, เกลือที่ดีที่สุด (ที่คุณ Luca เชื่อว่าต้องมาจากนอร์มังดี)

คือรวมทุกความที่สุดเอามาไว้ในถาดพิซซ่า เริ่มจากส่วนผสมที่เชื่อว่าทุกอย่างคือที่สุด

“ผมไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองเป็นคนพิเศษอะไร แต่ผมเชื่อว่าสิ่งที่เราทำและมันพิเศษ คือการที่เราทำพิซซ่าด้วยความแตกต่าง เราทำพิซซ่าที่มีคุณภาพดี จากวัตถุดิบที่เรียบง่าย แค่นั้นเองครับ ไม่มีอะไรมากหรือน้อยไปกว่านั้นเลย” คุณ Luca ให้สัมภาษณ์กับ Chicago Tribune

นอกจากความที่สุดที่คุณ Luca รวมเอามาไว้ในพิซซ่าแล้ว คุณ Luca ยังสังคยนาเมนูใหม่ทั้งหมดตั้งแต่ยุคที่คุณพ่อของคุณ Luca ทำ จากที่มี พาสต้า 20 เมนู , อาหารจานเนื้อต่างๆ 15 เมนู, พิซซ่าอีกกว่า 30 หน้า คุณ Luca ปรับจำนวนเมนูทุกอย่างให้สามารถพอดีได้ในกระดาษเพียงแค่แผ่นเดียว

“มันน่ากลัวนะครับในวันแรกที่ผมเข้ามาคุมทุกอย่าง หรือจะวันที่สอง วันที่สาม ก็ยังดูน่ากลัวอยู่ แต่พอเข้าสัปดาห์ที่สองที่ผมเข้ามาคอนโทรลทุกอย่างแบบเต็มตัว ผมติดเครื่องเดินหน้าแล้ว และผมก็ไม่เคยหยุดอีกเลยครับ” คุณ Luca ให้สัมภาษณ์ไว้

เนื่องจากความดีและความดัง ของ Piccolo Buco ร้านนี้จึงเป็น้รานที่ไม่รับจองโต๊ะ ไม่ขายแบบ atke away ถ้าคุณอยากมากิน คุณต้องมายืนต่อแถวหน้าร้าน (ซึ่งเราไปยืนต่อแถวอยู่เกือบ 2 ชั่วโมง) เท่านั้น แต่อย่างที่เกริ่นไว้ว่า เมื่อได้กัดพิซซ่าเพียงแค่คำแรกของร้าน Piccolo Buco 

เราก็เข้าใจเลยว่าทำไมตัวเราเองและคนทุกคนที่มายืนต่อแถวตรงนี้ ถึงพร้อมใจยอมมายืนรอคิวเพียงเพื่อจะได้กินพิซซ่าสักถาดจากที่นี่ (รวมไปถึงสุภาพสตรีที่ยืนอยู่ข้างเราที่มาจากออสเตรเลียที่เธอบอกว่า เคยมากินพิซซ่ามาร์การิต้าที่นี่แล้วเมื่อ 4 ปีก่อน และเธอยอมกลับมายืนต่อแถวอีกครั้งที่นี่เพียงเพื่อจะได้กินพิซซ่าแบบนั้นอีกสักครั้ง)

ปัจจุบันนี้ Piccolo Buco ไม่ได้อร่อยแค่ที่โรมแต่ความอร่อยนี้ยังลามไปถึงอเมริกาแล้ว เมื่อคุณ Tim McEnery ผู้ก่อตั้งและเจ้าของ Cooper’s Hawk (เครือร้านอาหารและร้านไวน์จากอเมริกาที่มีสาขามากกว่า 50 แห่งในอเมริกา) มาที่โรมและแน่นอนว่ามายืนต่อแถวหน้าร้าน Piccolo Buco เพียงเพื่อให้ได้กินพิซซ่าสักถาดจากที่นี่ 

ในคราวแรกที่ยืนต่อแถว คุณ Tim ก็ยังมีคำถามในใจว่า ร้านที่อยู่ใกล้แหล่งท่องเที่ยวแบบนี้ ที่ที่มีนักท่องเที่ยวมามากมายขนาดนี้ จะมีพิซซ่าที่ดีขนาดนั้นได้จริงหรือ

แต่เมื่อได้กินพิซซ่าของร้านนี้เพียงแค่คำแรก คุณ Tim ก็คิดเหมือนกับที่เราและที่ทุกคนที่มายืนรอเป็นชั่วโมงๆ คิด ว่า “เข้าใจแล้วว่าทำไมคนถึงยอมมายืนรอเป็นชั่วโมงเพื่อเข้าร้านๆ นี้”

คุณ Tim เสนอร่วมทุนกับคุณ Luca จนทำให้ทุกวันนี้ Piccolo Buco ไปเปิดทำการขายพิซซ่าแล้วสาขาแรกใน Oakbrook สหรัฐอเมริกา

ใกล้ๆ กับร้าน Piccolo Buco ในโรมห่างไปเพียงแค่ราวๆ 50 เมตรเป็นน้ำพุเทรวี น้ำพุที่ว่ากันว่า ถ้าคุณหลับตาหันหลังแล้วโยนเหรียญข้ามไหล่ของคุณให้ลงไปในน้ำพุได้ คุณจะได้กลับมาที่โณมอีกครั้ง เราในฐานะนักท่องเที่ยวคนหนึ่งที่ไม่ได้อยู่ที่โรมเป็นหลัก มาถึงโรมทั้งทีก็ต้องทำพิธีกรรมแบบที่ทุกคนทำเช่นกัน

ว่าแล้วเรายืนหันหลัง หลับตา โยนเหรียญ อธิษฐานให้ได้กลับมาที่โรมอีกครั้ง แต่คำอธิษฐานของเราเจาะจงกว่านั้น เราไม่ได้แค่อยากกลับมาที่โรม เราอยากกลับมาที่นี่ 

กลับมากินพิซซ่าที่ Piccolo Buco อีกครั้ง 

อ้างอิง

• piccolobuco.coopershawk.com/about/the-piccolo-story
• chwinery.com/
• foodnetwork.ca/article/the-history-of-hawaiian-pizza/
• chicagotribune.com/suburbs/oak-brook/ct-food-piccolo-buco-oakbrook-20220830-jebfpzavx5br3magfnp5zvl4fi-story.html