Lynn Loaf โรงเรียนสอนทำขนมปังของซาวร์โดเลิฟเวอร์ที่ไม่อยากตามเทรนด์ แต่เน้นสอนให้ใช้ได้จริง

ดอกเฟื่องฟ้าข้างบ้านกำลังชูช่อรับแดดยามสาย เครื่องปิ้งขนมปังส่งเสียง ‘ติ๊ง’ ดังเป็นสัญญาณว่าอาหารเช้าพร้อมเสิร์ฟ นาทีต่อมาเธอยกจานขนมปังและเนยทำเองมาวางไว้ตรงหน้า บอกเราว่านี่คืออาหารเช้าง่ายๆ ที่กินมาหลายปี 

เรากล่าวขอบคุณ แล้วเริ่มละเลียดมันอย่างไม่รอช้า สัมผัสแรกคือความกรอบ อุ่น นุ่ม ตามมาด้วยรสชาติเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมปังซาวร์โด (Sourdough) ที่ค่อยๆ แผ่ซ่านในปาก

สมัยที่เธอยังทำขาย ลูกค้าคนหนึ่งบอกว่านี่เป็นซาวร์โดที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมา-เราไม่ค้านประโยคนั้นสักคำ

‘เธอ’ ที่อยู่ตรงหน้าเราตอนนี้คือ หลิน–สกุลลักษณ์ ไล้สุวรรณชาติ หญิงสาวผู้แทบจะเป็นทุกอย่างให้ซาวร์โดแล้ว เริ่มจากการเป็นคนกินขนมปังเป็นประจำมาสู่คนที่ทำกินเองทุกเช้า กลายเป็นเจ้าของร้านซาวร์โดที่ได้รับการบอกต่อปากต่อปากจนรับออร์เดอร์ไม่ไหว จนสุดท้ายเธอก็ตัดสินใจเลิกขายและผันตัวมาเป็นครูสอนทำขนมปังผู้ก่อตั้ง LynnLoaf (หลินโลฟ) โรงเรียนสอนทำขนมปังไซส์อบอุ่นย่านคลองสามวาที่สอนนักเรียนมาแล้วหลายร้อยคลาส

บทบาทล่าสุดคือการจับปากกาเขียนหนังสือชื่อ Nature of Sourdough ธรรมชาติ ธรรมดาของซาวร์โด เพื่อถ่ายทอดความรู้ที่เธอเรียนจากขนมปังมาตลอดหลายปี และเมื่อไม่นานมานี้ หนังสือเล่มแรกของเธอเพิ่งได้รับรางวัลระดับประเทศ จากเวที Gourmand World Cookbook Awards ในหมวด Best of the Best – Candidates ซึ่งมีหนังสือหมวดอาหารผ่านเข้ารอบเพียง 11 เล่มจากกว่า 1,000 เล่มทั่วโลก 

คงไม่เกินจริงถ้าจะบอกว่าสกุลลักษณ์คือหนึ่งในตัวจริงของวงการซาวร์โดเมืองไทย และโรงเรียน LynnLoaf ของเธอก็เป็นแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้ขนมปังรสเปรี้ยวชนิดนี้กลายเป็น must have item ประจำคาเฟ่ ร้านขนม และร้านอาหารหลายร้านในปัจจุบัน

ขนมปังคือความสุข

7 ปีอาจเป็นช่วงเวลานานมากพอที่จะทำให้เราเชี่ยวชาญกับบางสิ่งบางอย่าง และสำหรับบางคน มันก็นานพอที่จะพิสูจน์ว่าอยากใช้เวลากับสิ่งนั้นไปทั้งชีวิต 

7 ปีที่สกุลลักษณ์อยู่กับขนมปังก็เป็นแบบนั้น “เราเริ่มทำจริงๆ ตอนปี 2015 เราเป็นคนชอบกินขนมปังเป็นมื้อเช้าอยู่แล้วเลยอยากทำเอง เผอิญทำแล้วสนุก มันมีเสน่ห์ เวลาได้จับโดขนมปังมันเพลิน น่าจะเหมือนคนชอบวาดรูปที่จับพู่กันแล้วเพลิน” เธอเท้าความ

“จริงๆ  คำตอบที่ลึกลงไปกว่านั้นคือคนเรามักจะมีสิ่งที่อยากโฟกัสอยู่สองเรื่อง คือเรื่องความคิดกับความรู้สึก คนเราถ้าคิดเยอะแล้วจะทุกข์ แต่ถ้าสัมผัสจะหยุดคิด นั่นคือเหตุผลที่คนสัมผัสโดแล้วมีความสุข เพราะการทำโดมันเกี่ยวข้องกับการสัมผัสโดยตรง ในช่วงเวลาที่จับโด คุณจะไม่ได้ใช้ความคิด เหมือนเวลาที่เราได้ไปวิ่ง โยคะ ออกกำลังกาย หรือทำกิจกรรมอื่นๆ ที่ขยับเขยิบร่างกายนั่นแหละ”

ขนมปังก้อนแรกของสกุลลักษณ์คือขนมปังโฮลวีตร้อยเปอร์เซ็นต์ ซึ่งในเวลาต่อมาก็กลายเป็นสิ่งที่สร้างรายได้เสริมให้เธอ นอกเหนือจากธุรกิจขายเสื้อผ้าออนไลน์ที่เธอทำอยู่ “เราอยากได้รายได้เสริม พอได้มาทำขนมปังก็ลองศึกษาตลาดทางนี้ดูบ้าง และพบว่าในตลาดตอนนั้นยังไม่มีใครทำขนมปังโฮลวีตร้อยเปอร์เซ็นต์ขาย เราเลยเปิดเพจเฟซบุ๊กขายดู ปรากฏว่ามีแนวโน้มที่ดี ยอดขายเดือนหนึ่งแม้จะไม่ได้เยอะมาก แต่มีลูกค้ากลับมาซื้อเรื่อยๆ 

“เนื่องจากเราสนใจขนมปังสุขภาพ วันหนึ่งก็ไปเจอว่ามีสิ่งที่เรียกว่าซาวร์โด เราคิดอยากทำบ้าง แต่ตอนนั้นความรู้เกี่ยวกับซาวร์โดทุกอย่างมาจากเมืองนอกหมดเลย มันไม่มีคนไทยสอนเรื่องนี้ เราเลยฝึกทำเองอยู่เป็นปี ทำพังอยู่หลายรอบเพราะเราฝึกทำโฮลวีตซาวร์โดร้อยเปอร์เซ็นต์ ซึ่งมารู้ทีหลังว่ามันทำยากมาก เลยตั้งต้นใหม่จากซาวร์โดธรรมดาโดยใช้แค่แป้งขาวกับน้ำดู”

ขนมปังไม่มีทางลัด

ผลลัพธ์ออกมาเป็นซาวร์โดที่รสชาติพอรับได้ แต่พอหลินเทียบรูป ‘ลูก’ ของตัวเองกับรูปซาวร์โดในอินเทอร์เน็ตเธอก็ยังรู้สึกว่ามันแตกต่างกันพอสมควร หญิงสาวตัดสินใจบินไปเรียนกับเชฟต่างชาติสลับกับลองทำเองอย่างสม่ำเสมอ เมื่อสั่งสมความรู้กับประสบการณ์มาได้พักใหญ่ก็ตัดสินใจทำซาวร์โดขาย และเป็นตอนนั้นเองที่เธอตัดสินใจหยุดขายเสื้อผ้าเพื่อมาขายขนมปังเต็มตัว

“สิ่งที่ขนมปังสอนเราคือความอดทน มันต้องรอ เราจะพูดเสมอว่า You can’t cheat fermentation. คุณจะโกงการหมักไม่ได้ ถ้าคุณรีบทำแล้วอบ ขนมปังก็ออกมาไม่ดี คุณต้องอบในเวลาที่ใช่ ต้องผ่านการบ่มรสชาติจนได้ที่ มีการพัฒนาอย่างพอดี ต้องอดทน ต้องสังเกต และเข้าใจธรรมชาติของมัน

“เราว่าความรู้ทุกอย่าง ถ้าเราตั้งใจศึกษา มันจะบอกเราหมด ขนมปังสอนเราว่าถ้าเราชอบทำอะไรสักอย่างแล้วทำมันเป็นงานอดิเรกหรืองานของเรา ถ้าเราบ้าบอกับมันอยู่ตลอดเวลา ทำ คิด วิเคราะห์ ทำแล้วพังช่างมัน ไว้ค่อยกลับมาทำใหม่ เดี๋ยวก็ได้ความรู้จากมันเอง 

“จริงๆ ไม่ใช่แค่ขนมปังด้วย แต่ทุกอย่างเลย”

คนทำขนมปังที่ดีไม่เท่ากับครูที่ดี

“พอขายไปได้สักพัก ก็เริ่มมีคนถามอยากให้สอน” เธอเล่าจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เกิดธุรกิจต่อมาของเธอ

“เราเองก็คิดว่าดีเหมือนกัน เพราะถ้าเราทำขายไปเรื่อยๆ ชีวิตเราก็วนอยู่กับการคิดสูตรและรับออร์เดอร์ ช่วงนั้นเราเริ่มมีปัญหาสุขภาพด้วย เพราะเราเริ่มมาทำขนมปังขายตอนอายุจะ 40 อยู่ดีๆ จากคนที่เคยนอนเวลาปกติก็ต้องมาตื่นตี 2 ตี 3 มาทำขนมปัง เราต้องอดนอน มันเลยเป็นเหตุให้ต้องหยุดทุกอย่าง”

นอกจากความรู้เกี่ยวกับขนมปังที่แน่นปั้ก อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้สกุลลักษณ์เลือกจะเป็นครูสอนทำขนมปังแทนเพราะเป็นอาชีพที่ให้อิสระ สามารถออกแบบตารางสอนของตัวเองได้ตามใจ ประกอบกับในช่วงนั้นเทรนด์ของขนมปังเพื่อสุขภาพกำลังมา ผู้บริโภคทั่วโลกเริ่มให้ความสนใจกับการเลือกกินมากขึ้น ส่งผลให้คาเฟ่ และร้านอาหารหลายร้านเลือกใช้วัตถุดิบที่เฮลตี้มากขึ้น 

ขนมปังที่ผ่านกระบวนการหมักจากยีสต์ธรรมชาติอย่างซาวร์โดก็เป็นหนึ่งในตัวเลือกนั้น

“ด้วยธรรมชาติของซาวร์โด จุดเด่นของมันคือมันถูกบังคับให้ทำช้าๆ มีแบคทีเรียที่จะทำให้ย่อยได้เร็วขึ้น แล้วจริงๆ ถ้าของมีประโยชน์แต่ไม่อร่อยมันก็ไม่ดังหรอกถูกไหม ซึ่งซาวร์โดมันจะมีรสเปรี้ยวๆ ซับซ้อน กินแล้วเจริญอาหาร” หญิงสาววิเคราะห์ให้เราฟัง

“เรารู้สึกว่าดีแล้วที่ซาวร์โดเป็นเทรนด์ขึ้นมา เพราะมันจะไม่ใช่เทรนด์ที่ดึงให้คนมาลองกินแล้วผ่านไปเท่านั้นหรอก เราเชื่อว่ามันต้องมีคนที่กินแล้วติดแล้วไปกินอย่างอื่นไม่ได้ เพราะมันดันไปเจอของอร่อย” เธอหัวเราะ

หลังจากขายขนมปังอยู่ 3 ปี สกุลลักษณ์จึงตัดสินใจเปิดโรงเรียน Lynn Loaf ที่เธออุทิศพื้นที่ส่วนหนึ่งของบ้านให้เป็นห้องเวิร์กช็อปสำหรับการสอนคลาสทำซาวร์โดและขนมปังโฮลวีตร้อยเปอร์เซ็นต์

ตอนแรก ‘ครูหลิน’ ตั้งใจจะสอนเพียง 2 คลาสเท่านั้น แต่ปรากฏว่านักเรียนที่ไม่มีพื้นฐานโฮลวีตกับซาวร์โดไม่สามารถเรียนได้ เธอจึงเพิ่มคลาสปูพื้นฐานสำหรับทั้ง 2 คลาส บวกกับคลาสปาเนตโตเน & ปันโดโร ขนมปังอิตาลีที่ขึ้นชื่อว่าทำยากสุดๆ อีก 1 คลาส รวมแล้วเป็น 5 คลาสเพื่อรองรับทุกความสนใจ

และถึงแม้จะรับจำนวนจำกัดเพียงคลาสละ 8 คน แถมราคาค่าเรียนอยู่ในเรตที่หลายคนมองว่าไม่ได้ถูก ห้องเรียนของ Lynn Loaf แทบทุกคลาสก็เต็มตั้งแต่ตอนเปิดจอง 

ที่เซอร์ไพรส์เธอมากกว่านั้นคือนักเรียนแต่ละคนยังมีแรงจูงใจอันหลากหลาย ไล่ไปตั้งแต่คนที่อยากมาเรียนเพื่อไปเปิดคาเฟ่ของตัวเอง คนที่อยากมาเรียนเพื่อความรู้ ไปจนถึงคนที่อยากมาเรียนเพราะสงสัยว่าทำไมสกุลลักษณ์ถึงกล้าตั้งค่าสอนในเรตนี้

“เราตั้งราคานี้เพราะไม่ชอบเอาสิ่งที่เราเห็นคุณค่าไปทำให้มันถูก ซึ่งคลาสแรกๆ มีคนมาเรียนแล้วบอกว่าเขาเรียนมาแล้วหลายที่ หลายราคา และที่มาเรียนที่นี่เพราะสงสัยว่าทำไมสอน 2 วันถึงกล้าตั้งราคานี้ เพราะตอนนั้นไม่มีใครตั้งราคานี้เลย” เธอเล่ากลั้วหัวเราะ “แต่พอวันที่สอง เขาบอกเลยว่าไม่ต้องลดราคานะ สอนแบบนี้ไปเรื่อยๆ”

ทว่าหนทางของการเป็นครูก็ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบเสมอไป สกุลลักษณ์ได้เรียนรู้ว่าหมวกของคนขายขนมปังและครูนั้นเรียกร้องสกิลที่แตกต่างกัน

“ถึงแม้เราทำขนมปังเป็นแค่ไหน แต่ถ้าเราไม่สามารถพูดให้คนเข้าใจได้ คนมาเรียนก็ไม่รู้เรื่องอยู่ดี เพราะฉะนั้น เบคเกอร์ที่ดีก็เรื่องหนึ่ง ส่วนครูที่ดีก็เป็นอีกเรื่อง คุณต้องอธิบายเรื่องยากๆ ให้คนเข้าใจได้ ต้องคิดถึงนักเรียนให้มากขึ้น  

“แม้กระทั่งนักเรียน 8 คนที่มาเรียน แต่ละคนมีแบ็กกราวนด์ไม่เหมือนกัน มือที่จับโดก็ไม่เหมือนกัน เราไม่สามารถสอน 8 คนด้วยวิธีเดียวกันได้ ก็ต้องมานั่งดูว่าเขาทำผิดอะไรแล้วบอกให้เขารู้ เรื่องพวกนี้ก็ค่อยๆ สะสมมาเองตอนที่สอน” 

ครูสอนทำขนมปังที่ใจดีที่สุด

คอร์สของครูหลินอาจถือเป็นคอร์สสอนทำขนมปังที่ใจดีที่สุด เพราะถึงแม้จะไม่มีการวัดผลตอนท้ายคาบ สกุลลักษณ์ก็อนุญาตให้นักเรียนมา ‘ซ้ำชั้น’ ได้อย่างเต็มใจ

“มันเริ่มจากคลาสแรกๆ มีน้องคนหนึ่งจะเปิดร้านขนมปัง แต่เนื่องจากเรามีนักเรียนหลายคนก็โฟกัสกับเขาไม่ได้ตลอด ประกอบกับเนื้อหาของเราเข้มข้นมาก เขาก็อาจจะมึนๆ เราเลยใช้เขามาซ้ำชั้นคลาสซาวร์โดอีกครั้ง เป็นเหมือนการนั่งฟังหลังห้อง ซึ่งกับน้องคนนี้ พอเราเห็นว่าเขามาซ้ำชั้นแล้วเข้าใจมากขึ้น เราเลยเริ่มให้คนอื่นมาซ้ำชั้นได้บ้าง เพราะสำหรับบางคน เขาเรียนเสร็จเขาไม่มีทางเก็บความรู้ได้หมด เขาต้องไปฝึกทำก่อนแล้วมาฟังอีกทีก็จะเก็ตมากขึ้น 

“หรืออย่างนักเรียนที่เคยเรียนด้วยกัน เราก็จะบอกเขาว่าถ้าคนที่เคยเรียนคลาสแรกๆ ถ้าจะมาซ้ำชั้นอีกทีช่วงนี้จะดีเลย เพราะความเป็นครูของเรามีเพิ่มขึ้น ความรู้และประสบการณ์จากการสอนก็เยอะขึ้นด้วย” เธอเล่าเปิดอก และขยายความต่อว่าถ้านับระยะเวลาจาก ‘คลาสแรกๆ’ จนถึง ‘ช่วงนี้’ Lynn Loaf ก็เดินทางเข้ามาสู่ขวบปีที่ 5 เธอสอนนักเรียนมากว่าร้อยคลาส และมีรายชื่อผู้สมัครเข้าเรียนมากว่าหนึ่งพันคน

เทรนด์ในวงการขนมปังก็มีการขยับเปลี่ยนแปลงไปไม่น้อย อย่างซาวร์โดเองกลายเป็นที่รู้จักในแวดวงคาเฟ่ฮอปปิ้งและคนกินขนมปังกันอย่างแพร่หลาย มีหลายโรงเรียนเปิดสอนคลาสซาวร์โดโดยเฉพาะ ถึงอย่างนั้น สกุลลักษณ์มองว่าเทรนด์ของซาวร์​โดสามารถบูมได้กว่านี้ และจะไม่ใช่กระแสชั่วคราวที่มาแล้วจากไป แต่กลายเป็นเมนูที่ทุกคนกินกันในชีวิตประจำวันในที่สุด

แต่ไม่ว่าสิ่งต่างๆ จะเปลี่ยนแปลงไปแค่ไหน สกุลลักษณ์ก็ยังจะตั้งใจกับการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับขนมปังในห้องเรียนทั้ง 5 คลาสของเธอให้ดีที่สุดเหมือนเดิม

“เพราะถ้าต้องไปตามคิดคลาสตามเทรนด์ ขนมปังตัวไหนมีกระแสก็สอนทำบ้าง แบบนั้นคุณจะเหนื่อยมากเลยนะ” เธอบอก “แต่ถ้าคุณมีของเด็ดๆ แค่ 5 ตัว แล้วมันมั่นคงมาก คุณจะอยู่ได้เรื่อยๆ แม้ไม่ได้หวือหวา รายได้เดือนหนึ่งจะฟิกซ์อยู่ประมาณหนึ่ง แต่ธุรกิจคุณก็จะราบรื่น”

แล้วในฐานะคนทำธุรกิจ คุณไม่อยากมีเงินเยอะๆ เหรอ–เราสงสัย

“เรามองว่าชีวิตมันไม่ได้มีแค่เรื่องหาเงิน เราอยากมีรายได้พอจะทำให้เราอยู่ได้อย่างปลอดภัย ในขณะเดียวกันก็มีเวลาของตัวเองและอิสระด้วย ถามว่าจริงๆ คนเราต้องการอะไร ต้องการอิสระใช่ไหม แต่ปัญหาของคนส่วนใหญ่คือมีเงินแต่ไม่มีเวลา บางคนก็มีเวลาแต่ไม่มีเงิน แต่ชีวิตที่เราทำอยู่ทุกวันนี้ เรามีเงินพอใช้จ่ายแบบไม่ได้เว่อร์วังและมีเวลา

“ถ้าคุณไปวิ่งตามเทรนด์ โอเคคุณมีเงิน แต่ไม่แน่คุณอาจจะมีปัญหาสุขภาพถ้าคุณทำแบบนั้น มันก็อยู่ที่การให้ความสำคัญและอายุด้วย ถ้าเราเป็นคนอายุน้อย 20-30 เราคงเปิดร้านของตัวเองไปแล้ว แต่พออยู่ในวัยเราที่ใกล้ 50 มันต้องรู้จักลงแล้ว แล้วลงให้สวยด้วย

“สุดท้ายแล้วทุกคนอยากได้ในสิ่งที่ต้องการ เราทำแบบนี้เพราะเราต้องการแบบนี้ บางคนอาจจะมองว่าอยู่เงียบๆ ไม่เห็นมีอะไรเลย แต่การประสบความสำเร็จของแต่ละคนมันไม่เหมือนกัน บางคนอยากมีร้านเยอะๆ เปิดหลายสาขา แต่เรามองว่าเราเปิดโรงเรียนนี้เราก็สำเร็จของเราแล้ว 

“ถึงจะเป็นการทำธุรกิจแบบเรียบๆ แต่งานของเรามันทำให้เราเลือกชีวิตเราได้” ครูสอนทำขนมปังสรุปด้วยรอยยิ้ม