Hunger กับภาพสะท้อนความกดดันของคนในครัว เมื่อชื่อเสียงส่งผลต่อการอยู่รอดทางธุรกิจ

เสียงมีดเชฟตกกระทบเขียงด้วยความเร็วสูงเพื่อหั่นซอยสารพัดผัก หอมแดง แคร์รอต พาสลีย์ ถูกตัดแบ่งอย่างเป็นระเบียบ หอยทากที่ถูกขัดเกลาจนเป็นเงาขึ้นมันถูกวางเรียงอย่างเรียบร้อย ทุกสิ่งอย่างในครัวของเชฟพอล (แสดงโดย ปีเตอร์–นพชัย ชัยนาม) ตัวละครเอกจากภาพยนตร์ Hunger คนหิวเกมกระหาย ดูถูกจัดวางเรียงจนเป็นระเบียบอย่างไร้ที่ติ

ขนาดเพียงองศาของมีดและอุปกรณ์ในครัวยังต้องวางเรียงให้มีช่องว่างห่างแบบเท่าเทียมกันทุกอุปกรณ์ นี่ยังไม่นับรวมไปถึงการแต่งกายที่หมดจดทั้งคนในครัวและเชฟพอลเอง ทันใดที่เชฟก้าวเท้าเข้ามาในครัว เสมือนหนึ่งว่ามีราศีความกดดันบางอย่างลอยแผ่คลุมเป็นชั้นบรรยากาศของครัวแห่งนี้โดยทันที

ตัดภาพมาที่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวผัดบ้านๆ ที่ออย (แสดงโดย ออกแบบ–ชุติมณฑน์ จึงเจริญสุขยิ่ง) กำลังขะมักเขม้นจัดการยืนผัดก๋วยเตี๋ยวอยู่คนเดียวหน้าเตา เธอเอามือหนึ่งขึ้นปาดเหงื่อที่ไหลย้อยมาตามใบหน้า อีกมือหนึ่งเขย่ากระทะให้ก๋วยเตี๋ยวสะดุ้งไฟเป็นจังหวะ เธอรับช่วงกิจการต่อจากคุณพ่อที่เริ่มแก่ตัวลงเหมือนกับสภาพร้านก๋วยเตี๋ยวที่เธอยืนผัดอยู่

หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวของออย ดูเผินๆ ก็เหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ราดหน้าทั่วไป ต่างกันตรงที่ฝีมือและโชคชะตาของออยนำพาให้ โตน (แสดงโดย กรรณ สวัสดิวัตน์ ณ อยุธยา) ผู้ช่วยเชฟพอลบังเอิญมาพบเจอและเล็งเห็นในฝีมือของเธอเข้า และพลันทันทีที่โตนได้ชิมฝีมือการผัดก๋วยเตี๋ยวของออย เขาก็รู้สึกถึงความพิเศษของอาหารแสนธรรมดาจากหญิงสาวคนนี้ในทันที

ตลอดทั้งเรื่องของ Hunger คนหิว เกมกระหาย บอกเล่าเรื่องราวของอาชีพเชฟ วงการอาหาร และบรรยากาศการทำงานในครัว นักวิจารณ์มากหน้าหลายวงการทั้งจากวงการภาพยนตร์และวงการอาหารต่างพากันให้ความเห็น บ้างอยากยื่นดอกไม้ให้ บ้างอยากเสนอคำแนะนำ 

แต่หากเรามองในมุมมองของการทำธุรกิจร้านอาหารในเรื่องที่ตัวหนังพยายามสื่อให้เห็นว่า เชฟพอลเป็นเซเลบริตี้เชฟคนดังที่ถูกรับเชิญให้ไปทำอาหารให้คนดังวงการต่างๆ ในโอกาสสำคัญๆ ทั้งในงานวันเกิดป๋าเปรมศักดิ์ ผู้หลักผู้ใหญ่ของบ้านเมือง หรือปาร์ตี้ริมสระว่ายน้ำของเศรษฐีคริปโต คนใหญ่คนโตในสังคมล้วนอยากเข้าคิวชิมฝีมือของเชฟทั้งสิ้น มองในมุมนี้ ความกดดันที่เชฟพอลต้องแบกเอาไว้บนบ่าคงไม่ต่างกันเสียเท่าไหร่กับสิ่งที่เชฟดังๆ จากร้านอาหารดาวมิชลินต้องแบกรับ

ก็คงจะเหมือนกับ Marco Pierre White, Magnus Nilsson, Sébastien Bras สามคนนี้คือตัวอย่างของเชฟที่เคยได้รับดาวมิชลิน แต่ต่อมากลับเป็นฝ่ายคืนดาวมิชลิน และขอร้องให้ระบบมิชลินถอดชื่อร้านพวกเขาออกจากระบบมิชลินเสียเอง

เพราะอะไรเชฟคนดังเหล่านี้จึงเลือกที่จะคืนดาวมิชลินให้กับระบบมิชลิน ทั้งๆ ที่ระบบดาวมิชลินดูเหมือนเป็นศักดิ์ศรีและหมุดหมายที่เหล่าบรรดาเชฟและเจ้าของร้านอาหารทั่วโลกส่วนใหญ่อยากจะเดินทางไปให้ถึง?

คำตอบของคำถามข้างต้น แท้จริงช่างเรียบง่ายไม่ซับซ้อน จริงอยู่ว่าการทำธุรกิจใดๆ ไม่เว้นแม้แต่ธุรกิจอาหาร จุดประสงค์สำคัญอันดับที่หนึ่งมักเป็นเรื่องเงินตราและผลกำไร และการที่ได้จะทำให้ร้านตัวเองขายดิบขายดีนั้น เราคงปฏิเสธกันไม่ได้เลยว่า ชื่อเสียง คำร่ำลือ หรือแม้แต่สิ่งที่ Hunger กล่าวไว้คือ อุปาทานหมู่ มีส่วนสำคัญเป็นอย่างสูงที่จะทำให้ร้านใดร้านหนึ่งโดดเด่นพุ่งแหลมขึ้นมาในมหานทีแห่งธุรกิจร้านอาหารได้ การได้ดาวมิชลินจึงเป็นอันเข้าใจกันดีว่า จะทำให้ร้านร้านนั้นเป็นที่สนใจของมวลชนทั้งในและต่างประเทศ

แต่ราคาที่จำต้องแลกมากับความสนใจของสาธารณะ และการขายดิบขายดีนั้นมีมูลค่าในตัวของมันเอง เชฟทั้งสามตามที่ลิสต์ไว้ข้างต้นคือเชฟที่ตัดสินใจว่าพวกเขาคงไม่สามารถทานกับแรงกดดันที่จำต้องรอให้ restaurant inspector (หรือเราอาจแปลตรงๆ ตัวว่า ผู้ตรวจการร้านอาหารของระบบมิชลินผู้ทำหน้าที่ประเมินและให้ดาวกับร้านอาหาร) มาประเมินร้านของพวกเขาเมื่อไหร่ก็ไม่รู้ การรอที่มืดบอดและไร้จุดหมาย ทำให้พวกเขารู้สึกเครียด กดดัน และไม่สนุกกับการทำร้านอาหารอีกต่อไป พวกเขาจึงเลือกเดินเส้นทางใหม่คือเดินออกจากระบบมิชลิน

เชฟคนดังอย่าง René Redzepi จากร้าน Noma ร้านอาหารที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกตัดสินใจปิดร้านอาหารของตัวเองลงด้วยเหตุผลที่ว่า วงจรของร้านอาหารที่เห็นและเป็นอยู่กันในปัจจุบัน ตามที่ผู้เขียนเขียนไว้ข้างต้น คือ เปิดร้าน – ทำร้านให้โด่งดัง – ได้รับดาวมิชลิน – กดดันและเครียด – ค่าใช้จ่ายที่สูงและยากที่จะบาลานซ์ให้เป็นธรรม นั้นไม่ยั่งยืน เขาจึงประกาศที่จะปิดร้านที่เขาสร้างและเฝ้าฟูมฟักมันขึ้นมากับมือลงเสียในปีนี้

เชฟเรเน่เคยให้สัมภาษณ์เอาไว้ถึงความเครียดและความกดดันที่เขาต้องแบกรับไว้จนเคยเผลอตัวแสดงกิริยาที่ไม่สุภาพต่อเพื่อนร่วมงานในครัว หลายต่อหลายครั้งเขารู้ตัว หลายต่อหลายครั้งที่เขาพยายามเอ่ยขอโทษเพื่อนร่วมงานภายหลัง แต่มันอาจจะเป็นเหมือนกับรอยร้าวบนขวดแก้ว ไม่ว่าคุณจะอยากผสานให้มันกลับมาสวยงามมากเพียงใด รอยร้าวที่เกิดขึ้นนั้นมันก็ยังคงอยู่ให้คุณและคนที่โดนมันบาดมองเห็นอยู่ทุกวันอยู่ดี

ถ้าเรามองในมุมนี้ ความดุดัน เกรี้ยวกราด และจริงจังที่เชฟพอลแสดงออกมาในเรื่องคงจะดูพอมีที่มาที่ไปอยู่บ้าง ถึงแม้ว่าหลายต่อหลายฉากมันอาจจะดูเกินจริงไปไม่น้อย เพราะในโลกที่ทุกคนเข้าใจถึงสิทธิทางเนื้อตัวและศักดิ์ศรีของตนเองเฉกเช่นปัจจุบันนี้ แต่ยิ่งตัวหนังพยายามผูกโยงปูมหลังของเชฟพอลว่า เป็นลูกของแม่บ้านที่พยายามไต่เต้าขึ้นมาจนเป็นเชฟชื่อดังระดับประเทศ ความกดดันที่เคยถูกกดทับมาสมัยเป็นลูกแม่บ้านจึงถูกส่งต่อไปยังลูกน้องในครัวคนอื่นๆ แบบเดียวกันกับที่เขาเคยได้รับการข่มเหงมาในอดีต

พูดถึงบรรยากาศที่กดดันในครัว อันที่จริงอาจไม่ได้หมายเพียงถึงความกดดันที่เกิดขึ้นในร้านอาหารระดับ fine dining เพียงเท่านั้น หลายต่อหลายครั้งชื่อเสียงของร้านอาหารธรรมดาๆ ก็สามารถสร้างความกดดันในครัวได้ เมื่อร้านนั้นๆ เริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น คนเดินเข้าร้านมากขึ้น ออร์เดอร์จากปรินเตอร์ในครัวที่พิมพ์ออกมาอย่างไม่ขาดสาย ความกดดันหน้าเตาในห้องครัวที่ไม่ใช่ครัวระดับ fine dining ก็ก่อตัวขึ้นได้ เพราะมันเกี่ยวเนื่องกับชื่อเสียง ที่อาจส่งผลต่อคอมเมนต์รีวิวบนโลกอินเทอร์เน็ต ซึ่งไม่ช้าก็เร็วอาจจะส่งผลย้อนกลับมายังยอดขายของร้าน

คนเอเชียเราชอบถือภาษิตที่ว่า รักวัวให้ผูก รักลูกให้ตี ยิ่งโบยตีมากเท่าไหร่ อาจหมายความว่าเรารักและหวังดีกับลูกเรามากเท่านั้น แต่ในบางบริบท ภาษิตที่ว่ามาอาจใช้ไม่ได้ผลทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ ความกดดันที่เชฟพอลจากในเรื่องพยายามส่งต่อไปยังลูกมือทุกคน รวมไปถึงตัวน้าแดง (แสดงโดย ประชัน วงศ์อุทัยพันธ์) ทั้งดูถูก ทั้งก่นด่า ถึงแม้ในหนังจะสรุปจุดจบของน้าแดงกับเชฟพอลอย่างสุดโต่งไปเสียหน่อย แต่ในชีวิตจริงสิ่งที่มีแนวโน้มจะเป็นไปได้สูงจากการที่คนอย่างน้าแดง ผู้ช่วยเชฟอันดับหนึ่งที่เป็นรองเพียงเชฟพอลน่าจะต้องประสบจากการถูกกดดันอย่างหนักคือ อาการสูญเสียสิ่งสำคัญในการประกอบวิชาชีพเชฟและการใช้ชีวิต นั่นคือ ความมั่นใจในตัวเอง 

คนอย่างน้าแดงที่อาจจะมีใจรักการทำอาหารอาจตัดสินใจหันหลังให้วงการอาหารไปเลย เฉกเช่นเดียวกับที่เด็กฝึกงานหลายต่อหลายคนจากร้านอาหาร fine dining และร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินตัดสินใจไม่ไปต่อกับธุรกิจอาหาร เพราะไม่สามารถรับมือกับแรงกดดัน และสภาวะอารมณ์ที่ฉุนเฉียวเกรี้ยวกราดของเชฟและคนในครัวได้

ไม่มากก็น้อยเราคงไม่สามารถนับให้ถ้วนได้ว่าความฝันของคนรุ่นใหม่กี่คนต่อกี่คนที่ฝันอยากเดินบนเส้นทางธุรกิจอาหารต้องจบลงตั้งแต่ยังไม่ทันได้เริ่มเพราะต้องเจอกับแรงกดดันอันมหาศาลที่ส่งผ่านจากเชฟมาสู่พวกเขา

คำถามสำคัญข้อต่อไปที่คนทำงานร้านอาหาร หรือดำเนินธุรกิจร้านอาหารอย่างน้อยๆ ก็เชฟระดับมิชลินที่ว่ามาข้างต้นทั้งสามต่างเคยสงสัยต่อตนเองคือ นี่พวกเขากำลังทำธุรกิจร้านอาหารเพื่อจำต้องรอให้ใครที่ไหนก็ไม่รู้มาตัดสินว่าร้านเขาอยู่ในระดับกี่ดาว หรือเขากำลังทำร้านอาหารเพื่อเสิร์ฟสิ่งที่ตนเองเชื่อแก่ลูกค้าของเขากันแน่

หากพูดถึงตรงนี้ เราคงต้องย้อนกลับไปมองข้อความที่เชฟพอลพูดไว้ในหนังที่ว่า เขาอยากทำอาหารที่ทำให้คน “ยิ่งกิน ยิ่งหิว ยิ่งกิน ยิ่งกระหาย กินแล้วก็อยากกินอีก” 

ก็ถ้าความทะยานอยากจะเป็นเชฟที่ดีที่สุดที่กอปรรวมสร้างให้เชฟพอลเป็นเช่นดังที่เห็นในหนัง และความกดดันทั้งหมดที่ระบบดาวมิชลินและโลกแห่งการรีวิวอาหารในปัจจุบันสร้างขึ้น ชื่อเสียงที่ส่งผลต่อการอยู่รอดของธุรกิจอาหาร จนประกอบร่างรวมให้เกิดความกดดันของคนที่ทำงานอยู่หน้าเตา สมการที่คนทำร้านอาหารทุกคนคงอยากจะแก้ให้ได้ไขให้ออกคงหนีไม่พ้นการหาความสมดุลระหว่างการทำธุรกิจให้อยู่ได้ ไปรอด และประสบความสำเร็จ กับการบริหารจัดการความรู้สึกและความสัมพันธ์ของทุกคนที่อยู่ในครัว เพราะท้ายที่สุด มิติของร้านอาหารนั้นเป็นมากกว่าร้านที่เสิร์ฟอาหาร แต่มันยังเป็นที่ทำงานที่ให้ใครหลายคนมีอาชีพทำมาหากินเลี้ยงตัวและครอบครัว

บทความนี้คงไม่มีคำตอบของสมการดังกล่าว มีเพียงคำถามที่ฝากไว้แก่คุณผู้อ่านได้ขบคิดว่า เรากำลังเป็นส่วนหนึ่งของสังคมและวงจรการสร้างความกดดันในร้านอาหารหรือไม่