วิธีการทำร้านสารพัดเมนูปลาไทยของ Fishmonger ที่ครองใจคน ชาวประมง และดีต่อสิ่งแวดล้อม

วัวกระดาษ กะรังแดงจุดฟ้า หมูสีลายตอก เสือซ่อนเล็บ อีโต้มอญ และยูนิคอร์น ฯลฯ 

รู้หรือไม่ว่าชื่อเหล่านี้คือชื่อปลาทะเลท้องถิ่นของไทยที่รสชาติดี แต่คนไทยหลายคน หลากภาคไม่มีโอกาสได้ลิ้มลอง เพราะตั้งแต่เด็กจนโต ไม่ว่าจะเมนูปลาในครัวที่บ้าน หรือตามร้านอาหาร เราก็มักจะได้กินแต่ปลาเก๋า กะพง และกะมงพร้าว 

“ผมเชื่อว่าปลาแต่ละตัวมีคาแร็กเตอร์ที่แตกต่างกัน เมื่อมันถูกจับมาแล้วมันควรถูกนำเสนอให้ดีกว่านี้ ชาวประมงพื้นบ้านเขาควรจะมีรายได้ที่ดี ไม่จำเป็นต้องเสียค่าน้ำมันเพื่อไปแย่งจับแต่ปลาไทยที่คนนิยม”

โอม–กศม ชูดอกไม้ หนึ่งในทีมบริหารและผู้ถือหุ้นของ Fishmonger บอกกับเราแบบนั้น

Fishmonger ตั้งต้นจากการทำเพจลันตาปลาไทย เพจที่บอกเล่าและขายปลาไทยท้องถิ่นจากแดนใต้ ก่อนที่จะพัฒนามาเป็นร้านขายอาหารที่เสิร์ฟสารพัดเมนูปลาชื่อแปลก โดยเฉพาะฟิชแอนด์ชิป เพื่อให้คนไทยได้รู้จักปลาท้องถิ่นมากยิ่งขึ้น รวมถึงเพิ่มรายได้ให้ชาวประมงพื้นบ้าน และสร้างความยั่งยืนให้สิ่งแวดล้อมทางทะเล

สาขาแรกของ Fishmonger มีขนาดเพียง 27 ตารางวาตั้งอยู่ที่โครงการ GalileOasis แถวบรรทัดทอง สาขาแรกนี้เน้นขายเมนูฟาสต์ฟู้ดที่จัดการง่ายๆ ในพื้นที่ขนาดย่อม หลัง Fishmonger สร้างเสียงฮือฮาให้นักกิน คนรักปลา และคาเฟ่ฮอปเปอร์ได้ 1 ปี สาขาที่สองอย่างอารีย์ในคอนเซปต์ Local Seafood Bar ก็เกิดขึ้น

ความสำเร็จในขวบปีแรกของ Fishmonger ซึ่งมีทีมผู้บริหารและผู้ถือหุ้นหลากหลายคนทำให้ Capital อยากพาทุกคนไปลงลึกหลังครัวของ Fishmonger ว่าพวกเขาทำยังไงให้ธุรกิจนี้เติบโตได้อย่างรวดเร็วภายในระยะเวลาไม่นาน ที่สำคัญ เป้าหมายการนำเสนอปลาไทยของเขาสำเร็จได้ด้วยปัจจัยอะไรบ้าง

ร้านอาหารจากองค์ความรู้สหสาขาวิชาชีพ

“ผมจบเชฟจากดุสิตธานี ก่อนจะไปทำงานเป็นเชฟที่ฮ่องกง สกอตแลนด์ และอังกฤษ พอกลับมาก็ทำงานอยู่ทีมวิจัยและพัฒนาโรงงานอาหารแช่แข็งอยู่ 3 ปี จนมี know-how เรื่องการแช่แข็งเลยมาเปิด Ohm Cuisine ครัวกลางอาหารแช่แข็งสำหรับร้านกาแฟ โรงแรม ผับบาร์” โอมเกริ่นให้ฟังขณะรอทีมครัวปรุงสารพัดเมนูให้เราชิม

แต่นอกจากจะเป็นเชฟที่แม่นเรื่องโอเปอเรชั่นในครัว เป็นเจ้าของธุรกิจผู้มีความรู้เรื่องการแช่แข็งอาหารแล้ว เขายังหลงใหลการตกปลาเป็นชีวิตจิตใจ จุดเปลี่ยนสำคัญคือช่วงที่เขาไปตกปลาที่เกาะลันตา จังหวัดกระบี่ กับเพื่อนเชฟด้วยกัน และค้นพบว่าปลาท้องถิ่นของไทยนั้นมีหลากหลายสายพันธุ์แต่คนภาคอื่นๆ กลับไม่รู้จักแม้แต่น้อย

“ตอนที่ไปตกปลาก็มีเพื่อนหลายคนขึ้นเรือไปด้วย เราที่เป็นทั้งเชฟและคนตกปลาก็รู้วิธีการเสิร์ฟปลาแต่ละชนิด  เพื่อนที่ไปด้วยกันก็บอกว่า เฮ่ย นี่มันเหมือนโอมากาเสะกลางทะเลเลยนะ” จากคำพูดนั้นของเพื่อนทำให้เขายิ่งสงสัยว่าทำไมปลาคุณภาพดีและแปลกแบบนี้ถึงไม่เคยถึงโต๊ะอาหารคนกรุงและคนภาคอื่นๆ เลย

“ชาวประมงในหมู่บ้านเขาก็บอกว่าไม่ใช่ไม่เคยขายแต่ส่งไปขายแล้วมันขายต่อไม่ได้ พอเป็นแบบนี้ปลาก็เน่าเสีย มูลค่ามันเลยต่ำมากๆ เขาก็ต้องเอาปลาไปแปรรูปเป็นปลาแห้งบ้างล่ะ หนักสุดก็ส่งโรงงานทำอาหารสัตว์”

เมื่อสังคมยังไม่เปิดรับให้กับรสชาติที่หลากหลาย โอมและเพื่อนจึงตัดสินใจเปิดเพจลันตาปลาไทยที่ตั้งใจนำเสนอเรื่องราวของปลาและสัตว์ทะเลท้องถิ่นเพื่อให้คนทั่วไปรู้จัก ตั้งแต่ลักษณะ จุดเด่น กระทั่งวิธีการกินให้อร่อย ก่อนจะเปิดขายวัตถุดิบเหล่านั้น จนความรู้ความเข้าใจเรื่องปลาไทยค่อยๆ กระจายไปไกลมากขึ้น

ทำลันตาปลาไทยมาได้สักพัก โควิดเจ้ากรรมก็เข้ามาชะงักทุกธุรกิจ ด้วยความที่มีโรงงานอาหารอยู่แล้ว โอมจึงนำวัตถุดิบที่ได้จากท้องทะเลซึ่งจับแบบประมงพื้นบ้าน และเก็บรักษาความสดด้วยการฟรีซมาอย่างดี มาทำอาหารให้กับลูกค้า

“ทีนี้ลูกค้าก็ติดใจว่าทำไมไม่ทำร้านอาหารจากปลาพวกนี้ เพราะบางคนอยากกินปลาแต่ขี้เกียจทำ บ้างก็ทำไม่เป็น ผมจึงคิดว่าแหล่งวัตถุดิบอย่างลันตาปลาไทยเราก็มีอยู่แล้ว ครัวกลางอย่าง Ohm Cuisine เราก็มี เราน่าจะทำร้านอาหารที่เป็นแหล่งกระจายวัตถุดิบเหล่านี้ได้ 

“เพราะผมเป็นแค่คนตัวเล็กๆ เป็นแค่คนระบายสินค้า แต่ถ้าวันนึงคนเริ่มรู้จักชื่อปลา เริ่มกล้ากิน ดีมานด์มันก็จะมากขึ้น คนกลางก็จะกล้าเอาไปขาย ปลามันจะไม่กระจุกอยู่แค่ตลาดท้องถิ่นแต่มันจะกระจายมากรุงเทพฯ และหลายจังหวัดได้ สุดท้ายมันก็จะเกิดการกระจายรายได้ให้ชาวประมงพื้นบ้านอย่างแท้จริง”

Fishmonger สาขาแรกที่โครงการ GalileOasis ย่านบรรทัดทองจึงเกิดขึ้น

ไอเดียร้านจากขนาดพื้นที่และความตั้งใจปลายทาง

“ผมได้พื้นที่มาก่อนนะถึงจะตกตะกอนว่าขายอะไรดี ไม่ได้คิดว่าจะขายอะไรแล้วค่อยหาที่” โอมเล่าถึงพื้นที่ขนาด 27 ตารางวาที่โครงการ GalileOasis ซึ่งค่อนข้างจำกัดมาก

ด้วยพื้นที่จำกัด และความตั้งใจที่อยากสร้างความตระหนักรู้เรื่องปลาไทยให้ได้มากที่สุด คอนเซปต์ที่โอมตั้งไว้จึงต้องเป็นเมนูอาหารที่คนเข้าถึงได้ ทั้งในแง่รสชาติ ราคา รวมถึงการจัดการหลังบ้านก็ต้องไม่ยากและทำได้จริงในพื้นที่ที่จำกัด

“พาร์ตเนอร์และคนรอบตัวหลายคนบอกว่าทำไมไม่เอาไปทำซาซิมิ เอาไปทำไฟน์ไดนิง แต่เอาปลามาทอดให้เสียรสชาติ แต่ผมกลับมองว่าถ้าทำแบบนั้น คนทั่วไปก็จะยิ่งเข้าถึงปลาไทยดีๆ ไม่ได้ แถมคนไทยยังไม่ได้กินของดิบๆ ทุกวันอยู่แล้ว

“บวกกับผมมองว่าในไทยมีนักเรียนอังกฤษเยอะ แต่ร้านที่ขายฟิชแอนด์ชิปโดยเฉพาะยังไม่มี เลยคิดว่าเมนูฟิชแอนด์ชิปที่เป็นของทอดและของสุกมันน่าจะเข้าถึงคนไทยได้ง่ายกว่า”

สาขาแรกที่บรรทัดทองจึงเน้นตกแต่งให้คล้ายร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นป้ายเมนูที่ร้าน จานอาหารที่เสิร์ฟ กระทั่งรูปแบบเมนูที่เน้นทำสะดวกและรวดเร็ว 

“บอกตามตรงว่าผมไม่มั่นใจนะว่ามันจะเวิร์ก แต่พอเปิดได้หนึ่งเดือนก็รู้แล้วว่ามาถูกทาง” 

หลังเปิดสาขาแรกได้เกือบปี Fishmonger สาขาสองที่อารีย์ก็เกิดขึ้นในคอนเซปต์ Local Seafood Bar เพื่อแก้ pain point เรื่องที่จอดรถ ขนาดครัว เพิ่มความหลากหลายของเมนู รวมถึงสร้างประสบการณ์ที่แตกต่างกันในแต่ละสาขา 

“พอเราได้ที่ที่อารีย์มา หลายคนบอกว่าเราควรขึ้นราคาไหมเพราะเราอยู่อารีย์เลยนะ แต่ผมกลับคิดว่าในเมื่อเราได้ที่มาในราคาที่เหมาะสม แล้วความตั้งใจแรกของเราคืออยากให้คนเข้าถึงปลาไทยดีๆ ทำไมเราต้องขึ้นราคา 

“เอาตรงๆ ราคาเริ่มต้นที่ 210 บาทของเรา ต้นทุนมัน 50% เลย ผิดหลักการทำร้านอาหารที่ต้องใส่ต้นทุนไป 35% ราคาก็จะเริ่มที่ 300-400 บาท แต่พอเราขายราคาเท่านี้ มันทำให้เราขายได้มากขึ้น ที่สำคัญ คนเข้าถึงได้ทุกวัย

“เพราะจริงๆ อาหารพวกนี้มันเป็นอาหารธรรมดาของเขา เหมือนเราคิดอะไรไม่ออกก็กินกะเพรา ดังนั้น เราควรตั้งราคาที่มันไม่จำเป็นต้องเป็นมื้อพิเศษก็กินได้” 

ลูกค้าของ Fishmonger จึงอายุหลากหลาย ตั้งแต่ 17-70 ปี เด็กวัยรุ่นกำเงินมากับเพื่อนก็เข้าถึงปลาหลายชนิดได้ วัยทำงานมากินแล้วติดใจ ก็พาพ่อแม่กลับมาลอง บางคนมาเป็นคู่สองตายายที่กินไปยิ้มไป

วิธีคิดแบบเชฟ 

ถ้าใครเคยทานฟิชแอนด์ชิปแบบของแท้ที่อังกฤษ ประเทศที่ทานเมนูปลาชุบแป้งทอดเป็นอาหารหลักเหมือนเราทานข้าว จะรู้ดีว่าคนอังกฤษไม่ได้ทอดปลาและมันฝรั่งกรอบมาก และถ้าจะกินแบบดั้งเดิมจริงๆ ก็ต้องกินกับน้ำส้มสายชูหมักและเกลือ

แน่นอนว่าคนไทยอย่างเราๆ อาจจะเลี่ยนเกินจะกินหมด

“ผมเลยคิดสูตรแป้งและวิธีการทอดให้มันกรอบกว่าเดิม ไม่ว่าจะตัวชิ้นปลาหรือมันฝรั่งทอด เพราะคนไทยชอบความกรอบ ส่วนทาทาซอสแต่เดิมมันจะเค็มๆ มันๆ ผมก็ใส่ผักชีลาวและเพิ่มความเปรี้ยวลงไป” โอมอธิบายเบื้องหลังการพัฒนาเมนูในมุมของเชฟให้ฟัง

“ปลาเมืองนอกเขาได้เปรียบเรื่องความฉ่ำความมันเพราะปลาเมืองหนาวมีไขมันเยอะ แต่ผมไม่ได้กังวลหรอก เพราะเราก็อาศัยความมันจากตัวมายองเนสได้” 

จากการชิมทั้งเมนูหลักอย่างฟิชแอนด์ชิป สลัดปลาย่าง และสารพัดเมนูปลาที่สาขาอารีย์ ขอบอกว่าเนื้อปลายังคงฉ่ำและนัว ทั้งที่ไขมันปลานั้นน้อยกว่าปลาแฮดด็อกหรือปลาค็อดที่เราเคยกิน

“ปลาเมืองไทยมันได้เปรียบตรงมีเป็นปลาเป็นพันๆ ชนิด มันเลยนำไปทำเมนูได้หลากหลายมาก ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนด้วย แต่ในมุมเชฟ ผมก็จะรู้ว่าปลาตัวนี้มันควรจะตัดหนังออก เพราะพอหนังหนาแล้วเนื้อปลามันจะม้วนเวลาทอด หรือถ้าปลาเนื้อเด้งหน่อย ผมก็จะชอบเอาไปทำเบอร์เกอร์ เวลากัด มันจะได้ไม่ยวบไปหมด ซึ่งจริงๆ แล้วมันไม่มีผิดถูก ขึ้นกับว่าใครชอบเนื้อและรสแบบไหนมากกว่า” เขาอธิบาย

หัวใจของการทำร้านอาหารคือระบบหลังบ้านที่ดี

แม้โอมจะบอกว่าระบบหลังบ้านของ Fishmonger ไม่ซับซ้อนและทำง่ายกว่าการเปิดร้านอาหารสไตล์อื่น แต่ความไม่ซับซ้อนที่ว่าก็แลกมาด้วยความยุ่งยากตั้งแต่ที่โอมและเพื่อนก่อตั้งเพจลันตาปลาไทยขึ้นมาแล้ว

“ก่อนผมเข้าไป ชาวบ้านเขาไม่มีความรู้เรื่องการเก็บรักษา ปกติเขาจะเอาถังน้ำแข็งขึ้นไปบนเรือ แต่เขาไม่ได้ใส่น้ำแข็ง แล้วปลาที่เพิ่งกินเหยื่อมาเจอกับอากาศเมืองไทย แป๊บเดียวข้างในมันก็เริ่มเน่าแล้ว” โอมเล่าเรื่องหักมุมที่เราเองอยากรู้ตอนต่อไป

“ผมเลยเริ่มสอนตั้งแต่วิธีการเก็บรักษา ตอนแรกก็เริ่มจากให้เขาใส่น้ำแข็งลงในกระติกก่อน พอยอมทำ ผมก็เริ่มสอนว่าเขาควรจะเรียงปลาแบบไหน ลังหนึ่งไม่ควรเกินกี่กิโล พอเริ่มทำได้ ก็บอกให้เขาเอาปลาใส่ถุงเพื่อไม่ให้ปลาโดนน้ำแข็งโดยตรง 

“จากนั้นก็ให้ติดแท็กว่าปลาอะไรน้ำหนักเท่าไหร่ ค่อยๆ ปรับกัน 2 ปีถึงจะมีบางที่ที่เขาสามารถทำเทคนิคอิเคจิเมะแบบญี่ปุ่นได้” เทคนิคอิเคจิเมะที่ว่าเป็นเทคนิคดั้งเดิมของชาวประมงญี่ปุ่นทีี่ช่วยเก็บความสดใหม่ของปลาเอาไว้

ปลาของลันตาปลาไทยและปลาของ Fishmonger จึงมีทั้งปลาที่ฟรีซด้วยวิธีธรรมชาติทั่วไป และปลาที่ทำด้วยเทคนิคอิเคจิเมะ ซึ่งราคาปลายทางของการเก็บรักษาทั้งสองแบบจะต่างกัน 

“ปลาที่ผมเอามาทำใน Fishmonger จะตายไม่เกิน 48 ชั่วโมงก่อนนำมาตัดแบ่งและแช่แข็งซึ่งจะอยู่ได้นาน 6 เดือน ถามว่ามันมีปัญหากับความเข้าใจของคนที่มองว่าเราเอาปลาแช่แข็งมาขาย แทนที่จะเป็นปลาสดไหมก็มี

“ผมตั้งใจสื่อสารตั้งแต่เปิดร้านและออกรายการแรกๆ อยู่แล้วว่าปลาของผมแช่แข็งมานะ เพราะจริงๆ แล้ว การแช่แข็งมันมีหลายแบบ และมันเป็นวิธีถนอมอาหารที่ดีที่สุด มันยังง่ายต่อการจัดการ ถ้าผมใช้ปลาสดราคามันก็คงจะแพงกว่านี้”

แต่ตั้งแต่เปิด Fishmonger ขึ้นมา รสชาติและความฉ่ำของเนื้อปลาก็ไขข้อข้องใจให้ลูกค้าได้ทั้งหมด

“สุดท้ายแล้วกินปลาแช่แข็งธรรมชาติ กับปลาที่กำลังจะเน่า แบบแรกมันย่อมดีกว่าอยู่แล้ว แล้วพอเราทำรสชาติออกมาดี ความฉ่ำของเนื้อปลาก็ยังไม่ได้หายไปเพราะตัวแป้งมันเคลือบเนื้อไว้ ก็ไม่มีลูกค้าคนไหนที่ไม่เข้าใจเจตนาของเรา” เขาอธิบาย

ทั้งหมดนี้สะท้อนความคิดในการทำร้านอาหารของโอมว่าการจัดการระบบหลังบ้าน ตั้งแต่การจัดเก็บวัตถุดิบไปจนถึงโฟลว์การทำอาหารนั้นสำคัญไม่แพ้รสชาติและความสวยงามของสถานที่ เพราะระบบหลังบ้านที่ดีมีผลต่อการอยู่รอดของร้านเช่นกัน

“ตั้งแต่ทำ Ohm Cuisine ผมไม่ได้แค่ขายอาหารแช่แข็งให้คาเฟ่ต่างๆ แต่ผมเข้าไปช่วยดูเรื่องโอเปอเรชั่นโดยไม่คิดเงินเพิ่ม เพราะคิดว่าถ้าเขาทำโอเปอเรชั่นไม่ดี สุดท้ายเขาไม่รอด ผมก็ต้องหาลูกค้าใหม่ การจัดการระบบหลังบ้านจึงสำคัญมากในธุรกิจอาหาร”

เป้าหมายคือการนำเสนอปลาไทยให้ได้มากที่สุด

“ปกติพี่เขาต้องตะบี้ตะบันวนเรือเพื่อหาแต่ปลาที่คนชอบ ซึ่งวนทั้งวันมันก็อาจจะไม่ได้ พอคนมันแย่งกันจับราคามันก็เฟ้อเกิน ส่วนปลาบางชนิดมีเต็มท้องทะเลเลย แต่กลับขายได้กิโลฯ ละแค่ 30 บาท เขาก็เลือกไม่จับเพราะไม่คุ้มค่าน้ำมัน

“หลักการเลือกปลาของผมเลยคือทุกคนแย่งซื้อปลาเก๋า ปลาอินทรีย์ ปลากะพงกันใช่ไหม งั้นผมรับปลาตามฤดูกาลทุกชนิดเลย แถมรับด้วยราคาที่เป็นธรรมด้วย ขอแค่ได้ขนาด ไม่จับปลาเล็กกว่าที่ควรจะเป็น”

หรือปลาบางชนิดผมก็ไม่รับ เช่น ผมชัดเจนว่าผมไม่เอาปลานกแก้ว แม้ตามหลักแล้วจะไม่ได้ผิดกฎหมายทุกจังหวัด แต่ผมรู้สึกว่ามันอยู่ในทะเลแล้วสวยกว่า ผมก็ไม่เอา”

ทั้งหมดนี้โอมตั้งต้นหลักการจากความจริงที่ว่าปลาทุกตัวมีคาแร็กเตอร์ที่ต่างกัน ปลาที่หลายคนนิยมอาจจะไม่ใช่ปลาที่บางคนชอบก็ได้ เช่นลูกค้าบางคนกลับชอบปลาที่ราคาถูกที่สุดอย่างปลาสำลี มากกว่าปลากะพงเสียอีก

“ขนาดวัวตัวเดียวกัน บางคนยังชอบกินสันใน บางคนชอบกินสันนอก บางคนชอบใบพาย ดังนั้นถึงคนจะกินเมนูเดิมแต่รสชาติที่ได้จากปลา 100 ชนิดมันก็ไม่มีทางเหมือนกัน เพราะเชื่อไหมว่าปลาบางชนิดยังรสชาติเหมือนหมูเหมือนไก่เลย” 

เป้าหมายว่าสาขาแรกจะต้องเสิร์ฟปลาได้ 100 ชนิดของโอมทะลุเป้าไปแล้ว ตอนนี้เขากำลังตั้งเป้าต่อไปว่าจะสามารถนำพาปลาไทยให้คนรู้จักได้อีกกี่ร้อยชนิด

 ประมงพื้นบ้านคือหลักการที่ยึดถือ

“ตอนทำเพจลันตาปลาไทยไปได้สักพัก ผมเอาปลาไปให้เพื่อนที่ขายข้าวต้มปลาลองใช้ ปรากฏเขาบอกว่ามันอร่อยกว่าปลาที่เขารับมา ถามว่าทำไมมันต่าง ก็เพราะวิธีการจับปลาที่แตกต่างกัน”

นอกจากชนิดของปลาที่โอมยึดเป็นบรรทัดฐาน อีกสิ่งที่โอมปวารณาตนตั้งแต่วันแรกที่ทำเพจลันตาปลาไทย คือปลาที่จะรับมาจากท้องทะเลต้องเป็นปลาจากประมงพื้นบ้านที่ดีกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าเท่านั้น

โอมเล่าว่าประมงพื้นบ้านที่เขายึดมั่น เป็นประมงเรือเล็กที่จับปลาวันต่อวัน ต่างจากประมงพาณิชย์ที่ออกจากฝั่งครั้งละ 15-30 วัน ทำให้ประมงพื้นบ้านได้เปรียบเรื่องความสด นอกจากนั้นประมงพื้นบ้านยังช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้มากกว่าด้วย

“ประมงเชิงพาณิชย์มีหลายแบบแต่แบบที่อันตรายที่สุดคือประมงเรือคู่ คือเขาจะมีเรือสองลำ แล้วเอาตาข่ายลงไปถึงหน้าดิน กวาดเอาทุกอย่างขึ้นมาหมด รูตาข่ายมีขนาดตามกฎหมายกำหนดก็จริง แต่รูมันเล็กลงเรื่อยๆ เพราะใบไม้ปิด จนเอาสัตว์ทะเลทุกชนิดขึ้นมา 

เรียกว่ากว่า 70% ของสิ่งที่จับได้นั้นเป็นสิ่งที่ไม่ต้องการซึ่งถ้าอยากจะเลือกและปล่อยสัตว์เหล่านั้นลงทะเลก็ช้าเกินไป เพราะกว่าจะคัดเลือกเสร็จ เหล่าสัตว์ทะเลตัวน้อยใหญ่ก็จากโลกนี้ไปแล้ว ยิ่งไปกว่านั้น การลากตาข่ายแต่ละครั้งยังส่งผลต่อปะการังที่เป็นบ้านของสัตว์ทะเลหลายชนิด

“ผมเลยชัดเจนว่าจะเน้นประมงพื้นบ้านที่ใช้อุปกรณ์ที่ดีกับธรรมชาติ เพื่อความสด เพื่อความยั่งยืน” เขายืนยัน

ก้าวต่อไปของคนขายปลาที่คิดใหญ่และทำได้จริง

“จริงๆ เปิดสาขาแรกไปได้แค่เดือนเดียวผมก็มั่นใจแล้วเพราะผลการตอบรับดี ขนาดที่มีลูกค้ามากางโน้ตบุ๊กคุยกับผมเลยว่าวันนี้มีปลาชนิดนี้ใช่ไหม เขาไปทำการบ้านมาแล้วนะว่ามันหน้าตาเป็นแบบไหน รสชาติยังไง” โอมเล่าความภูมิใจของการทำ Fishmonger ให้เราฟัง ก่อนจะเล่าความภูมิใจข้อที่สองต่อว่า

“พอร้านมันมีชื่อเสียงขึ้น ลันตาปลาไทยที่ซัพพอร์ตเรื่องวัตถุดิบก็มีชื่อเสียงมากขึ้นไปด้วย เพื่อนที่ทำงานราชการเขาไปประชุมกับกรมประมง ก็มีการพูดถึงลันตาปลาไทยว่าประมงพาณิชย์น่าจะปรับใช้อุปกรณ์พื้นบ้านในกระบวนการจับเพื่อเพิ่มคุณภาพและสร้างความยั่งยืนให้ทะเลมากกว่านี้”

การทำร้านสารพัดเมนูปลาทั้งสองสาขาขึ้นมาจึงเป็นเครื่องยืนยันว่าความฝันที่โอมตั้งไว้และตั้งใจคงไม่ไกลเกินเอื้อม

“มันทำให้ผมเข้าใจว่าที่จริงคนสนใจปลาไทยนะ เพียงแต่ก่อนหน้านี้เขาไม่รู้จะไปลองที่ไหน ถึงมีให้ลองก็แพงเกินที่คนชนชั้นกลางจะกินไหว ผมเลยตั้งใจว่าอยากจะรับซื้อปลาในราคาที่สูงขึ้นและสอนให้เขาถนอมวัตถุดิบให้มีคุณภาพมากขึ้นไปอีก 

“เพราะถ้าปลาชนิดเดิมขายได้ราคาสูงขึ้นจากการถนอมให้ดีขึ้น ชาวประมงก็จะมีรายได้สูงขึ้นแต่จับเท่าเดิม ส่วนผมก็จะมีสินค้าคุณภาพส่งให้ลูกค้าได้กินปลาดีๆ คนก็รู้จักปลาไทยมากขึ้น ท้องทะเลก็จะเสียทรัพยากรน้อยลง ผมว่ามันวินตลอดเส้นทาง” เขาบอกเป้าหมายต่อไปที่ Fishmonger อยากไปให้ถึง

What I’ve Learned

• หุ้นส่วนเยอะนั้นดีตรงที่เราสามารถดึงฐานลูกค้าของแต่ละคนมาได้ แต่ข้อเสียก็คืออาจทะเลาะกันได้ ดังนั้นจึงต้องรู้จักแบ่งหน้าที่ให้ชัดเจนว่าใครทำเรื่องอะไร และแต่ละตำแหน่งจะต้องมีเงินเดือนชัดเจน โดยเฉพาะตำแหน่งที่ต้องทำงานตลอดเวลาอย่างบัญชีและโซเชียลมีเดีย 
• คิดก่อนทำเป็นสิ่งที่จำเป็น แต่ถ้าคิดแล้วไม่เริ่มทำมันก็ไม่เกิดสักที เพราะสุดท้ายแล้วการทำธุรกิจมันไม่มีคำว่าพร้อมหรือไม่พร้อม เราต้องทำไป แก้ไขไป ปรับปรุงไป ที่สำคัญ อย่าผิดซ้ำเรื่องเดิม
• ถ้าทำธุรกิจร้านอาหาร คุณต้องเตรียมใจไว้ว่าธุรกิจนี้มันมีปัญหาอยู่ตลอดเส้นทางตั้งแต่เรื่องก่อสร้าง หาคน พอเปิดหน้าร้านจริงๆ มันจะเจอหมด น้ำไม่ไหล ไฟดับ ขยะเต็ม เราต้องแก้เกมให้เร็วที่สุด 
• สถานที่ที่สวยงามน่าถ่ายรูปมันเหมือนประตูบานแรกให้คนอยากรู้จักเรา แต่ถ้าอยากทำธุรกิจอาหารให้ยั่งยืนมันต้องกลับมาที่สินค้าว่ามันคุ้มค่ากับเงินที่เขาเสียไปไหม ไม่อย่างนั้นคนเขาก็จะมาเช็กอินแค่ครั้งสองครั้งแล้วก็หายไป 
• ก่อนจะเปิดร้านอาหารสักร้าน สิ่งที่ต้องทำคือการดู feasibility หรือความเป็นไปได้และความจริงว่าเราลงทุนไปแล้วมันจะคุ้มค่าไหม ต้องดูตั้งแต่โลเคชั่นร้าน จำนวนคนหลังบ้าน ราคาอาหาร ยิ่งถ้าจะขายเดลิเวอรีหรือเข้าห้างยิ่งต้องดูว่าถ้าต้องแลกกับค่า GP คุณจะเหลือเท่าไหร่แล้วมันคุ้มแค่ไหน
• ตัวชี้วัดว่าคุณเปิดสาขาที่ 2 ที่ 3 ได้หรือยังคือระบบหลังบ้านคุณพร้อมหรือเปล่า ทีมงานสามารถรันงานกันเองได้ไหม เพราะก่อนหน้านี้มีคนขอซื้อแฟรนไชส์ มีคนติดต่อเข้าห้างเยอะมาก แต่ว่าผมก็ไม่ไปเพราะระบบหลังบ้านมันต้องโตไปด้วย ซึ่งผมเองไม่ได้อยากโตเร็ว ผมอยากจะไปแบบยั่งยืน อยากจะไปทั้งซัพพลายเชน 

ข้อมูลติดต่อ :
Facebook : Fishmonger
Instagram : fishmonger.bkk
Line : @fishmonger