จากโรงงานขายส่งขนมปังอายุ 60 ปีของคนรุ่นพ่อ ต่อยอดมาเป็นร้านขายโชคุปังของคนรุ่นใหม่ในนาม Chapter 9

เล่าให้ฟังก่อนว่า Chapter 9 คือคาเฟ่ที่เพิ่งเกิดขึ้นมาได้ประมาณ 2 ปี มองผิวเผินจากสิ่งที่เห็นตรงหน้า นี่คือคาเฟ่ในตึกสีอิฐที่โดดเด่นออกมาจากสิ่งก่อสร้างที่อยู่รอบข้าง สวยงามจนดึงดูดใจให้เหล่า cafe hopping มาเช็กอินได้เป็นอย่างดี

จนเมื่อได้ลองเปิดประตูเข้าไปด้านใน สิ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กลิ่นกาแฟที่หอมกรุ่นลอยมาเตะจมูกก็คือ ‘โชคุปัง’ ที่ตั้งเด่นอยู่หน้าบาร์

ส่วนผสมของโชคุปังที่เห็นไม่ได้มีแค่แป้ง นม หรือยีสต์ เท่านั้น หากแต่ยังรวมไปถึงการใส่แนวคิดที่ทำให้ความชอบและธุรกิจเดินหน้าไปด้วยกันได้ของ เอ๋–ธัญญนันทน์ ตรีเสน่ห์จิต ทายาทโรงงานขายส่งขนมปังที่มีมานานกว่า 60 ปี และ จัสติน–จุงมิน ตัน เชฟมืออาชีพชาวสิงคโปร์ ซึ่งนอกจากจะเป็นหุ้นส่วนทางธุรกิจ ทั้งสองยังเป็นหุ้นส่วนในชีวิตของกันและกันอีกด้วย

หากใครพอจะรู้ที่มาที่ไปของที่แห่งนี้ ย่อมรู้ว่าหนึ่งในส่วนผสมสำคัญที่ทำให้เกิดโชคุปังของ Chapter 9 ขึ้นมาได้ก็คือ ‘พรพรรณเบเกอรี่’ โรงงานขายส่งขนมปังที่มีมานานกว่า 60 ปี ซึ่งเกิดมาจาก ‘ป๊าของเอ๋’ ชายชาวจีนที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาตั้งรกรากในไทย โดยเริ่มทำงานเป็นลูกจ้างในโรงงานผลิตขนมมากมาย 

กระทั่งวันหนึ่งเจ้านายของป๊าก็ออกเงินทุนให้มาทำร้านขนมเล็กๆ เป็นของตัวเอง และเมื่อเวลาผ่านไปก็สามารถขยายจนกลายเป็นโรงงานขายส่งขนมปังที่ครอบคลุมพื้นที่ย่านบางบอนได้ในที่สุด 

ด้วยความที่มีมานานกว่า 6 ทศวรรษ โรงงานแห่งนี้จึงผ่านเรื่องราวร้อนหนาวมามากมาย–เป็นความร้อนและหนาวจริงๆ เพราะโรงงานแห่งนี้เจอทั้งน้ำท่วม ทั้งไฟไหม้ จนต้องทุบตึกทิ้งไปรอบหนึ่งแล้ว แต่สุดท้ายก็สามารถก่อร่างสร้างธุรกิจให้กลับมาได้ใหม่อีกครั้ง

เล่ามาถึงตรงนี้ หลายคนอาจกำลังคิดว่าเรื่องเล่าในย่อหน้าถัดไปคงเป็นไปตามสูตร ที่เอ๋คงลุกขึ้นมาสานต่อธุรกิจของครอบครัว แล้วเปลี่ยนจากโรงงานขนมปังขายส่งมาเป็นโชคุปังเพื่อให้เข้ากับเทรนด์ของคนรุ่นใหม่คล้ายกับเรื่องราวของทายาทธุรกิจหลายๆ คนที่ลุกขึ้นมาทำอะไรสักอย่างเพื่อพลิกฟื้นให้ธุรกิจของคนรุ่นพ่อแม่ยังคงอยู่ต่อไปได้ 

แต่เรื่องราวของเธอไม่ใช่แบบนั้น สิ่งที่เธอทำไม่ใช่การไปเปลี่ยนธุรกิจเดิมของผู้เป็นพ่อ หากแต่คือการลุกขึ้นมาทำอะไรเป็นของตัวเอง โดยมีองค์ความรู้ที่ซึมซับมาตั้งแต่เด็กทั้งโดยรู้ตัวและไม่รู้ตัวจากการเติบโตมาในโรงงานพรพรรณเบเกอรี่ นอกจากนั้นยังได้การบริหารแบบเชฟมืออาชีพของจัสตินมาเป็นต้นทุนสำคัญในการทำธุรกิจ

ว่าแต่ทั้งสองมีวิธีการรังสรรค์ให้เรื่องของความชอบและธุรกิจเดินหน้าไปด้วยกันอย่างกลมกล่อมได้ยังไง มาเปิด business recipe ของทั้งคู่ไปพร้อมๆ กัน 

ส่วนผสมหลัก

1. resource ของคนรุ่นเก่า 

2. แพสชั่น

3. แนวคิดการทำธุรกิจแบบคนรุ่นใหม่ 

วิธีทำ

ขั้นตอนที่ 1 

ถึงจะเติบโตในโรงงานมาตั้งแต่เด็ก มีแป้งขนมปังเป็นของเล่นแทนดินน้ำมัน แต่อาจด้วยความที่อยู่ใกล้ตัวและเห็นมันทุกวันจนชินตา เอ๋จึงไม่ได้รู้สึกสนใจเรื่องขนมปังแต่อย่างใด หลังเรียนจบเธอเลือกเข้าทำงานที่เอเจนซีโฆษณาแห่งหนึ่ง ส่วนธุรกิจของที่บ้านมีพี่สาวคนโตเป็นผู้รับไม้ต่อจากผู้เป็นป๊า

นอกจากเป็นธุรกิจของครอบครัว ชีวิตของเธอก็ไม่ได้เฉียดใกล้การทำขนม แม้แต่ตอนที่ไปสมัครเรียนทำเบเกอรี่ เธอก็ยังเลือกที่เรียนทำเค้กทำขนมแนว pastry เพราะมองว่าขนมปังไม่มีอะไรมากไปกว่าที่เคยเห็นมา

ตอนนั้นเธอคิดแค่ว่ามันก็แค่ ‘ขนมปังก้อนหนึ่ง’ เท่านั้นเอง

เมื่อเรียนไปได้สักพักจนเริ่มมีวิชาติดตัว เอ๋จึงตัดสินใจนำเค้กที่ทำไปฝากขายที่คาเฟ่ของหลานชาย สุดท้ายก็จับพลัดจับผลูกลายมาเป็นเจ้าของร้านเสียเอง จากที่เคยแค่เอาไปวางขาย คราวนี้เธอตัดสินใจเล่นใหญ่เพื่อทำตามความฝัน เป็นความฝันที่คล้ายกับใครหลายคนที่อยากเปิดคาเฟ่ ลงทุนรีโนเวตร้านใหม่ จนกลายมาเป็นคาเฟ่ตึกสีอิฐที่เรากำลังนั่งพูดคุยกันอยู่นี้

หลายคนคงจะเคยได้ยินประโยคที่ว่า ฝันแล้วให้รีบลงมือทำ ซึ่งเอ๋เป็นหนึ่งในนั้น หากแต่ความฝันที่ไม่มีแผนในโลกความเป็นจริงมารองรับ เวลาตื่นมาก็อาจค้นพบความจริงที่ไม่สวยงามเหมือนฝันแบบเดียวกับที่เธอเคยเจอ

“ตอนนั้นแพสชั่นสุดๆ ถ้าฝันแล้วต้องลงมือทำจริง แต่ไม่ได้ดูความเป็นจริงในธุรกิจเลย ขายแบบคิดราคาไม่แพง เพราะถ้าแพงกลัวไม่มีคนซื้อ ขาดทุนไม่เป็นไร มีรอยรั่วมีช่องโหว่ตรงไหนก็เอาเงินเดือนมาอุด 

“ทั้งที่จริงแล้วมันผิดอย่างรุนแรง คือเงินที่ร้านกับเงินเดือนมันต้องแยกออกจากกันอย่างชัดเจน เพราะเงินเดือนเป็นสิ่งที่หามาได้ด้วยน้ำพักน้ำแรงของเราร้อยเปอร์เซ็นต์ 

“เป็นไงล่ะผลของการแพสชั่นมาก” หญิงสาวลากเสียงยาวที่คำท้ายก่อนหัวเราะในเรื่องตลกร้ายเสียงดัง

ขั้นตอนที่ 2 

ขั้นตอนถัดมาเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ร้านพลิกกลับมาหล่อเลี้ยงตัวเองได้อีกครั้ง คือเรื่องราวการพบเจอกันระหว่างเอ๋และจัสตินที่ตีฟูหัวใจของเราให้พองโตได้ไม่น้อย 

“ตอนนั้นที่เราไปคอร์สเบเกอรี่ หลังเรียนคอร์สแรกจบเราก็หาคอร์สเบเกอรี่อื่นๆ เรียนไปเรื่อยๆ จนมาเจอคลาสนึงที่สอนกวนแยม ความจริงตอนแรกไม่ได้ตั้งใจจะไปเรียน แต่พอเพื่อนบอกว่ามีเหลืออยู่ที่นึงพอดีแล้วมีส่วนลดด้วย สุดท้ายเลยคิดว่าไปก็ไป”

จากความไม่ได้ตั้งใจทำให้เธอได้พบกับจัสติน เชฟมืออาชีพชาวสิงคโปร์ ซึ่งเอ๋บอกว่าโดยปกติแล้วคนเป็นเชฟจะไม่ค่อยไป Join คลาสของเชฟด้วยกันเองสักเท่าไหร่ แต่เพราะคนที่มาสอนกวนแยมในครั้งนั้นเป็นเชฟที่ไม่เคยออกไปสอนนอกประเทศและเป็นเชฟที่จัสตินติดตามมานาน จัสตินจึงตั้งใจบินจากสิงคโปร์เพื่อมาเรียนคลาสนี้โดยเฉพาะ และแน่นอนว่าครั้งนั้นทำให้เขากับเอ๋ได้พบกันโดยไม่ได้ตั้งใจ

หลังจากนั้นเมื่อความสัมพันธ์ค่อยๆ พัฒนาและรู้ว่าเอ๋กำลังทำคาเฟ่ที่ชื่อ Chapter 9 ในฐานะที่เป็นเชฟมืออาชีพมาราว 10 ปี จัสตินจึงเข้าไปช่วยดูร้านให้

“สิ่งแรกที่เกิดขึ้นหลังเขาเข้ามาดู POS ในร้านเราคือทะเลาะกันยับ (หัวเราะ)

“ด้วยความที่เขาเป็นมืออาชีพมากๆ ทำงานร้านอาหารมาหลายปี เขาก็เลยเห็นอะไรหลายอย่างที่เราไม่เห็น คือเราคิดแต่ว่าเค้กมันต้องหน้าตาสวย รสชาติอร่อย ขายแบบไม่ต้องแพงมากเพื่อให้คนซื้อได้ไม่ยาก แต่ไม่ได้คำนึงถึงเรื่องต้นทุน กำไร หรือ food waste อะไรต่างๆ เลย สุดท้ายจัสตินก็เลยบอกว่า

“ถ้าอยากจะให้ธุรกิจอยู่ได้ด้วยตัวมันเอง เราควรจะเปลี่ยนมาขายขนมปังแทน”

ขั้นตอนที่ 3 

สิ่งที่ทำให้ทั้งสองตัดสินใจโฟกัสมาที่ขนมปังเพราะหากมองไปยังสิ่งที่มีอยู่รอบตัว ไม่มีอะไรจะตอบโจทย์ธุรกิจไปได้ดียิ่งกว่าขนมปังอีกแล้ว 

resource ของคนรุ่นพ่อที่ทำธุรกิจขายขนมปังมานานกว่า 60 ปีนั้นสามารถเอามาต่อยอดเป็นสิ่งต่างๆ ได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นองค์ความรู้ต่างๆ ซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งทีมงานที่มีทักษะในการทำขนมปังอยู่แล้ว 

“อันนี้ต้องให้เครดิตจัสตินเลย เขาเป็นคนที่ทำให้เราหันกลับมามองในสิ่งที่เคยมองข้ามไปอย่างขนมปัง ทำให้เราเห็นภาพของมันชัดมากขึ้นว่า นอกจากจะเป็นสิ่งที่หล่อเลี้ยงให้เรากับพี่น้องเติบโตและเรียนจบมาได้ ก็ยังสามารถเอามาต่อยอดเป็นธุรกิจที่เลี้ยงปากท้องของเราในอนาคตได้อีก”

ขั้นตอนที่ 4

ขั้นตอนนี้ว่าด้วยเรื่องแนวคิดของการต่อยอดขนมปังขายส่งของคนรุ่นพ่อที่มีมานานกว่า 60 ปี ให้กลายมาเป็นขนมปังรุ่นใหม่อย่างโชคุปัง 

ในเมื่อจะทำขนมปังอยู่แล้ว ทำไมไม่กลับไปทำของที่บ้านเลยล่ะ–เราสงสัย

เอ๋อธิบายว่า เพราะ consumer trend นั้นเปลี่ยนไปมาก การทำขนมปังขายส่งไม่ใช่ไม่ดี เพราะที่ผ่านมานี่คือสิ่งที่เลี้ยงให้เธอและครอบครัวเติบโตขึ้นมาได้ มีกลุ่มลูกค้าที่ทำให้ขายมาได้นานหลายสิบปี แต่อีกมุมหนึ่งความเป็นขนมปังขายส่งก็มาบดบังเรื่องของ brand identity และนี่อาจเป็นโอกาสที่ทำให้คู่แข่งเข้ามาแทรกได้

“อย่างตอนที่โรงงานไฟไหม้จนแทบจะไม่เหลือพื้นที่ให้ทำขนมปัง แต่เราก็ต้องหาวิธีทำมันออกมาให้ได้ ก่อนไฟไหม้ทำได้วันละพันชิ้น หลังไฟไหม้ทำได้แค่วันละ 400 ชิ้น ลดลงมาเกินครึ่งนึงก็ยังต้องทำ 

“เพราะถ้าเราไม่ทำเมื่อไหร่ มันมีช่องว่างให้คู่แข่งเข้ามาแทรกได้ เราหยุดแต่ลูกค้าของเราเขาไม่ได้หยุดไปด้วยไง เขาก็ต้องหาของจากเจ้าอื่นมาแทนของเราได้ 

“ดังนั้นถ้าจะลงแรงทำอะไรใหม่ทั้งที ขอทำอะไรที่คนอื่นเลียนแบบยากดีกว่า ”

ส่วนในมุมของจัสติน เขาคิดว่าอยากจะทำสิ่งที่คนสามารถกินได้บ่อยๆ และขนมปังก็มีความคล้ายกับข้าว จะเอามากินเป็นของหวานก็ยังได้ แล้วพอมองไปยังสิ่งที่มีรอบตัวก็ไม่เห็นว่าจะมีอะไรที่เหมาะไปกว่าการทำโชคุปังอีกแล้ว

ขั้นตอนที่ 5

นอกจากสตอรีที่สอดไส้อยู่ข้างใน อีกสิ่งที่น่าสนใจของ Chapter 9 ก็คือการเป็นขนมปังญี่ปุ่นที่ตั้งใจไม่ทำตามสูตรแบบออริจินอล ด้วยเหตุผลที่จัสตินบอกกับเราว่า หากจะทำให้เหมือนกับต้นตำรับจริงๆ ก็ต้องสั่งแป้งเข้ามาจากญี่ปุ่น ซึ่งก็จะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นไปอีก ส่งผลกระทบเป็นโดมิโน่ให้ราคาขายต้องสูงตาม สวนทางกับจำนวนคนกินที่เข้าถึงได้น้อยลง ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่ผิดความตั้งใจในตอนต้นของเธอและเขา

“ผมพอใจกับการใช้แป้งที่มีอยู่ใกล้ตัวเราแล้วหาวิธีหาเทคนิคในการทำที่รีดเค้นศักยภาพตัวแป้งให้ออกมาได้มากที่สุดเท่าที่ตัวมันเองจะสามารถทำได้ สิ่งที่ออกมาก็เลยกลายมาเป็นโชคุปังที่เคี้ยวได้หนุบหนับ เหนียวสู้ฟันกำลังดี  

“อีกอย่างผมคิดว่าส่วนผสมอะไรที่มันอยู่ใกล้มือที่เรารู้จักมันมานาน ถ้าเรายังไม่สามารถใช้มันให้ดีที่สุดในแบบที่มันเป็นได้ แล้วแบบนี้การใช้ของนำเข้าที่เรารู้รายละเอียดของมันน้อยกว่า สุดท้ายแล้วเราจะใช้มันได้อย่างคุ้มค่าจริงหรือ อย่างมากเราก็อาจจะแค่ทำตามสูตรของคนอื่นที่เคยทำมา” จัสตินอธิบายจนเราคลายสงสัย

ขั้นตอนที่ 6

ขั้นตอนต่อไปนี้เป็นการเทส่วนผสมในแง่ของธุรกิจ

เมื่อการเปิดคาเฟ่คือความฝันของใครหลายคนสะท้อนได้จากทุกวันนี้ที่มีคาเฟ่เกิดใหม่มากมาย คำถามที่น่าสนใจคือ อะไรคือสิ่งสำคัญที่จะทำให้คาเฟ่ของเธอและเขา รวมถึงคนอื่นๆ อยู่ได้อย่างยั่งยืน

จากประสบการณ์การเป็นเชฟมา 14 ปี ซึ่งใน 6 ปีนั้นคือเชฟเมเนเจอร์ที่ต้องดูแลจัดการร้านในด้านอื่นๆ ไม่ใช่เพียงแค่ทำอาหาร จัสตินแชร์ให้เราฟังว่า หากจะทำให้ธุรกิจคาเฟ่อยู่ในระยะยาวได้นั้น ร้านควรจะมีกำไร 30-40 เปอร์เซ็นต์ ของต้นทุนที่ขาย ซึ่งเป็นอัตราการทำกำไรที่ถือว่าสูงแล้วสำหรับธุรกิจนี้ เพราะถ้ามากกว่านี้ ก็คงจะมีคำถามขึ้นมาในใจว่าของที่คุณเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นมันคืออะไร มีคุณภาพเพียงพอหรือเปล่า

จัสตินขยายความว่า ตัวเลข 30-40 เปอร์เซ็นต์ ที่ว่านั้นไม่ได้มาจากการขายสินค้าที่มีคุณภาพดีหรือการจัดการที่ดีเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอีกสองสิ่งสำคัญนั่นคือเรื่องของ brand identity และคน 

เขามองว่าในวันที่มีคาเฟ่เกิดใหม่มากมาย สิ่งหนึ่งที่จะทำให้คาเฟ่สักที่สามารถอยู่ได้ในระยะยาวก็คือการมี brand identity ชัดเจน ห้ามเบี้ยวเด็ดขาด เพราะถ้าเบี้ยวเมื่อไหร่ภาพลักษณ์ของร้านก็จะไม่ชัด ไม่แตกต่าง สุดท้ายก็อาจถูกกลืนหายไปท่ามกลางร้านอีกมากมายที่มีอยู่

ส่วนเรื่องของคนในที่นี้ เขาหมายถึงการดูแลคนให้ดี เพราะคนคือต้นทุนที่สำคัญมากๆ ในการทำธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจอะไรก็ตาม ถ้าขาดคนไปก็ดำเนินต่อไปไม่ได้ 

ซึ่งวิธีการดูแลคนของ Chapter 9 ก็ถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจไม่น้อย

“เราสองคนไม่ได้มองว่าในอนาคต Chapter 9 จะเป็นแค่คาเฟ่หรือร้านขายโชคุปัง แต่มันคือแพลตฟอร์มที่สามารถใช้ resource ที่เรามีอยู่ไปต่อยอดเป็นสิ่งอื่นๆ ได้อีก เหมือนกับที่เราเอาทรัพยากรจากพรพรรณเบเกอรี่มาต่อยอด 

“อย่างตอนนี้เราก็เพิ่งเอาสิ่งที่มีอยู่มาแตกเป็นแบรนด์ใหม่ให้กับลูกน้องที่เขาอยู่กับ Chapter 9 มาตั้งแต่ต้น เราไปช่วยลงทุน ไปช่วยเขาเซตธุรกิจในตอนแรก พอมันเริ่มอยู่ตัวค่อยให้เขาเอาไปรันเองต่อ

“ที่ทำแบบนี้เพราะเรามองว่าการดูแลคนมันไม่ใช่แค่เรื่องของเงินเดือน สวัสดิการ หรือการทำให้เขาแฮปปี้เวลาทำงาน แต่รวมไปถึงการให้โอกาส มันเป็นการรักษาคนในแบบของเรา ให้เขาได้เห็นว่าถึงจะเป็นธุรกิจเล็กๆ แต่เราก็ทำให้คนที่อยู่กับเราเติบโตได้เช่นกัน” เอ๋เล่าโดยมีจัสตินพยักหน้ายืนยันคำตอบ 

ฟังทั้งสองเล่าแบบนี้ เลยทำให้เรานึกย้อนกลับไปในตอนต้นของเรื่องเล่า ที่เจ้านายของ ‘ป๊าของเอ๋’ ให้โอกาสพ่อของเธอจนทำให้เกิดพรพรรณเบเกอรี่ขึ้นมา และนั่นเป็นรากฐานสำคัญของการเกิด Chapter 9 ด้วยเช่นกัน

และมาวันนี้เธอก็ส่งโอกาสนั้นต่อ เช่นเดียวกับที่พ่อของเธอเคยได้รับ