5P ของ Berries Table เค้กผลไม้แบบตะโกนที่ทำเพียงวันละ 4 ก้อน จนมียอดจองติดต่อกันหลายเดือน

เอ่ยถึงฟรุตเค้กเชื่อว่าภาพที่หลายคนนึกถึงคงเป็นเค้กที่ทำจากแป้ง นม ไข่ และน้ำตาล ก่อนผสมเนื้อผลไม้เชื่อมชิ้นเล็กชิ้นน้อยลงไป ให้ความรู้สึกถึงวันวานยามเด็ก ไม่ก็ช่วงคริสต์มาสหรือวันปีใหม่

เมื่อได้เห็น The Real Fruit Cake ที่ทำขึ้นจากผลไม้สดจริงๆ โดยฝีมือของ Berries Table หลายคนคงอดสงสัยไม่ได้ว่าเค้กก้อนนี้มีวิธีทำแบบไหน และใครกันหนอที่บรรจงจัดเค้กผลไม้เหล่านี้อย่างสวยงาม 

เราจึงมีนัดกับ ‘มอส–ยงยุทธ คำบุดดี’ ติวเตอร์แห่งโรงเรียนสอนพิเศษอย่างดาว้องก์ นิสิตปริญญาเอกด้านวรรณคดีที่คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และเจ้าของธุรกิจหน้าใหม่อย่าง ‘Berries Table’ ที่เขาฟูมฟักและปลุกปั้นขึ้นด้วยแพสชั่นและตัวตนของเขาจริงๆ

ไม่จำเป็นต้องอธิบายให้มากความ ทันทีที่เราก้าวเข้าไปในห้องสีน้ำเงินครีมของเขา พักเหนื่อยด้วยชาหอมๆ ที่เข้ากันได้ดีกับผลไม้และเยลลี่ที่เขาเตรียมไว้อย่างวิจิตรบรรจง เราก็เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าทำไมเค้กผลไม้แต่ละก้อนจึงออกมาจากสองมือและหนึ่งใจของชายตรงหน้า

เราจึงอยากชวนทุกคนค่อยๆ ลงลึกถึงเบื้องหลังเค้กผลไม้ของ Berries Table ผ่านหลัก 4P+1 ข้างล่างนี้ที่สะท้อนตัวตนของเขาได้อย่างแจ่มชัด

Product
เริ่มต้นด้วยแพสชั่นและประสบการณ์ที่สั่งสม

“เราเติบโตในย่านเยาวราช” มอสเกริ่นเพื่อเริ่มบทสนทนา ชวนให้เราค่อยๆ เข้าใจถึงเบื้องหลังเค้กผลไม้แต่ละก้อน 

“มันเป็นย่านที่เต็มไปด้วยศาลเจ้า นั่นหมายความว่ามันมีเทศกาล มีการไหว้เจ้า ที่ทำให้เราได้เห็นการจัดแต่งผลไม้ ดอกไม้ การจัดวางองค์ประกอบโดยรวม ไปจนถึงวัฒนธรรมจีนและภาษาจีน เรายังชอบภาษาไทยมาก และมันไม่ใช่แค่การเรียนภาษาแต่มันคือการเปิดโลกด้านวัฒนธรรมและวรรณคดีไทย”

ความหลงใหลในวัฒนธรรมไทยและจีนผสานรวมกับความชอบอาหารการกินทำให้เขาสนใจวรรณคดีและวรรณกรรมแทบทุกเรื่องที่กล่าวถึงอาหารการครัว เมื่ออ่านเจอเมนูแปลกๆ ที่ไม่เคยเห็นหรือได้ยินมาก่อน ต่อมความสงสัยจะกระตุ้นให้เขาลงลึกถึงวิธีการทำ 

“ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ มีบทหนึ่งที่พูดถึงผลไม้โดยเฉพาะ เล่าตั้งแต่การเลือกผลไม้ ไปจนถึงการจัดการกับผลไม้แต่ละประเภท อย่างลิ้นจี่ ในหนังสือบอกว่าลิ้นจี่หน้าไหนอร่อย เลือกยังไง คว้านยังไง เราก็นั่งดูจนจำได้

“หรือเมื่อไปอ่านเจอวรรคที่ว่า ‘หมากปรางนางปอกแล้ว ใส่โถแก้วแพร้วพรายแสง’ ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เราก็สงสัยว่าทำไมต้องปอกมะปราง แล้วมันปอกยังไงนะ จนไปค้นเจอว่า อ๋อ การปอกมะปรางมันเรียกว่าริ้วมะปรางนะ แล้วแต่ละราชสกุลของไทยจะมีวิธีการริ้วมะปรางที่แตกต่างกัน” แววตาของมอสเปล่งประกาย ขณะพลิกหน้าหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ให้เราดู 

จากผลไม้ไทย มอสเริ่มสนใจผลไม้ฝรั่งทั้งในแง่รสชาติและวิธีการจัดการกับผลไม้แต่ละชนิด เขาหัดปอกผลไม้ไปเรื่อยๆ จนการปอกผลไม้สารพันชนิดอย่างวิจิตรบรรจงกลายเป็นเรื่องปกติ และนั่นก็นำมาสู่การทำเค้กจากผลไม้เป็นของขวัญวันเกิดให้เพื่อนสนิท 

“เราอยากทำธุรกิจของตัวเองมาสักพักใหญ่ เราอยากทำร้านดอกไม้ อยากทำร้านขนม เราอยากเอาความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรม การทำงานฝีมือ มาทำอะไรสักอย่าง แต่ร้านดอกไม้คนก็ทำเยอะแล้ว จนมาถึงวันเกิดเพื่อนนี่แหละที่เราอยากได้เค้กจากผลไม้มาให้เพื่อน เพราะเขาจริงจังกับสุขภาพมาก

“ปรากฏว่าหายังไงก็ไม่มี ถึงมีก็เป็นการทำเค้กด้วยเทคนิคแบบกดพิมพ์และการวางองค์ประกอบอีกแบบหนึ่ง ซึ่งยังไม่ใช่แบบที่เราชอบ เลยตัดสินใจทำเองโดยที่ก็ไม่รู้หรอกว่าจะทำได้ไหม”

จากเค้กก้อนแรกนั้นเองนำมาสู่เค้กก้อนต่อๆ มาในนาม Berries Table แบรนด์เค้กจากผลไม้หลากชนิดที่จัดวางองค์ประกอบด้วยเทคนิคการจัดดอกไม้ องค์ความรู้ด้านวัฒนธรรม และหลักการทำงานฝีมือ

จริงจังกับแบรนดิ้งตั้งแต่ช่วงเริ่มต้น 

หลังสำรวจตลาดและมั่นใจว่าเค้กผลไม้ของเขาแตกต่าง มอสเริ่มลงมือวาดภาพของแบรนด์ทันที และคำว่า ‘classy’ ก็ผุดออกมาเป็นคำแรกเมื่อเขาวาดภาพแบรนด์ในฝัน 

“เราไม่ได้ต้องการสื่อสารว่าเค้กของเราเป็นเค้กสุขภาพ เพราะผลไม้มันดีต่อสุขภาพอยู่แล้ว แต่เราอยากขายของที่มันดู classy ผ่านการเลือกสรรชนิดผลไม้ การจัดวางองค์ประกอบ การเลือกใช้ภาชนะ ทั้งจานชาม มีด หรือแก้วต่างๆ”

ความ classy สัมพันธ์ยังไงกับเบอร์รี? เป็นสิ่งที่เราสงสัยว่าเหตุใดคนชอบทานผลไม้แบบเขาจึงเลือกนำเสนอเบอร์รีเป็นจุดเด่นของแบรนด์

“ชื่อแบรนด์ต้องกระชับและนำเสนอผลิตภัณฑ์ได้ มันเลยเป็นคำว่า ‘berries’ เพราะเราใช้ผลไม้ตระกูลเบอร์รีเป็นหลัก ส่วนคำว่า ‘table’ มาจากการที่ทุกครั้งที่เราเห็นเค้กสามชั้นเราจะคิดถึงโต๊ะอาหารฝรั่งซึ่งมีผลไม้อยู่บนนั้นมากมาย 

“ที่สำคัญเบอร์รีเป็นผลไม้ที่ไม่เคยอยู่ที่อื่นนอกจากบนโต๊ะสวยๆ เพราะมันเป็นผลไม้นำเข้าที่คนไทยมองว่าเป็นของ luxury มาแต่ไหนแต่ไร เหมือนกับเครื่องแก้วก็กลายเป็นของในวัง หรือภาษาเขมรที่เราใช้กันก็กลายเป็นคำราชาศัพท์ สำหรับเรา เบอร์รีเลยติดอยู่กับคำว่า classy” มอสเอ่ยถึงที่มาพลางสอดแทรกองค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมและภาษาที่เขาสั่งสม 

คำหลักสำคัญของแบรนด์คำนี้ยังส่งผลต่อรูปแบบเค้กและสินค้าอื่นๆ ที่เขาทำ อย่างแรก เค้กผลไม้ทุกชิ้นเป็นเมนูสั่งทำเท่านั้น เพื่อให้ลูกค้าเลือกรูปแบบ สีสัน และชนิดของผลไม้ได้ตามใจปรารถนา นอกจากนั้นยังมี prosecco jelly หรือเบอร์รีในเยลลี่ที่ทำจากโพรเซคโค เครื่องดื่มซ่าคล้ายกับแชมเปญแต่ผลิตที่อิตาลี

“เราเลือกทำ prosecco jelly มากกว่าที่จะทำวุ้นผลไม้ทั่วไปเพราะเราคิดว่าเมนูนี้มันสะท้อนคำว่า classy ได้ดีกว่า มันเป็นเมนูที่เรามักจะเห็นบนโต๊ะอาหารฝรั่งอยู่เสมอ แล้วสังเกตว่าเราจะทำขนาดใหญ่เท่านั้น เพราะเราเน้นความโฮมมี่ เราคิดว่าพอเห็น prosecco jelly ขนาดใหญ่ มันทำให้นึกถึงยุควิคตอเรีย เห็นภาพแม่ครัวใส่ผ้ากันเปื้อน เสิร์ฟเยลลี่บนโต๊ะไม้” 

แม้จะเพิ่งเริ่มต้น มอสไม่เพียงจริงจังกับแบรนดิ้ง หรือการคิดสารพัดเมนูเท่านั้น แต่มอสยังสร้าง LINE OA ตั้งแต่วันแรก ทั้งยังมีแพตเทิร์นการถาม-ตอบ เตรียมพร้อมเพื่อสร้างความน่าเชื่อถือของแบรนด์

“เราใหม่ก็จริงแต่เราต้องทำให้ดูมืออาชีพ ถ้ามีอะไรผิดพลาดจะบอกร้านเพิ่งเปิดไม่ได้ เรามองว่าถ้าไม่พร้อมก็อย่าเปิด ถ้าเรากล้าที่จะลงรูปในอินสตาแกรม กล้าที่จะยิงแอด ก็ต้องกล้าทำเดี๋ยวนั้น ถ้าทำนิดทำหน่อยมันดูไม่มืออาชีพ มันไม่ใช่แบรนด์ที่กลุ่มลูกค้าของเราจะมองหา” 

ไม่แปลกใจหากวันแรกที่เขาเปิดอินสตาแกรมของแบรนด์อย่างเป็นทางการ เขาก็มีออร์เดอร์เข้ามาทันที ทั้งยังมีออร์เดอร์ติดกันแทบทุกวันตลอด 3-4 เดือน

ผลไม้คุณภาพ ที่ไม่ใช่แค่รูปทรงสวย แต่ต้องรสชาติดี

เมื่อพิจารณาคำว่า ‘classy’ ซึ่งเป็นคำสำคัญของ Beries Table หลายคนคงคิดว่ามอสคงต้องคัดสรรแต่ผลไม้ราคาแพงหูฉี่มาแน่นอน 

แต่กลับผิดคาด ผลไม้ที่ดีในมุมของ Berries Table ไม่ใช่ผลไม้ที่แพงที่สุด แต่เป็นผลไม้คุณภาพ รสชาติดี สีสันได้ ที่สำคัญ ขนาดและรูปทรงต้องถูกต้อง เพราะในมุมของศิลปินผู้สร้าง ผลไม้เหล่านั้นไม่ได้นำมาปอกทานเฉยๆ แต่ส่งผลกับรูปลักษณ์ของเค้กแต่ละก้อน 

“ขนาดและรูปทรงมันต้องได้ก่อน เพราะเราไม่ได้ขายผลไม้แกะกล่อง แต่เราเหมือนกำลังจัดดอกไม้มากกว่า ซึ่งหลักการที่ว่ามันเริ่มจากเราต้องมีดอกขนาดใหญ่เป็นดอกหลัก มีดอกขนาดกลางและดอกเล็กๆ น้อยๆ แซมกันไป  

“อย่างแตงโมซึ่งเราใช้เป็นฐาน เราเปรียบมันเป็นโอเอซิส จึงต้องใช้ขนาด 3 กิโลกรัมขึ้นไปเท่านั้น ส่วนผลไม้อื่นๆ ก็ต้องมีขนาดลดหลั่นกันไป เช่น เมล่อนต้องมาอยู่บนแตงโมอีกทีมันจะต้องไม่ใหญ่เวอร์ เชอร์รีก็ต้องเป็นเชอร์รีที่มีก้านเพราะก้านจะช่วยนำสายตา ส่วนบลูเบอร์รีก็ต้องเป็นไซส์ขนาดกลาง เพราะเรามีสตรอว์เบอร์รีที่ใหญ่อยู่แล้ว ถ้าเลือกขนาดใหญ่มันก็จะตีกัน แต่ถ้าเลือกขนาดเล็กมันก็จะเปรี้ยว”

รายละเอียดเหล่านี้ทำให้มอสจำเป็นต้องเลือกผลไม้ด้วยตนเอง เพราะความชอบทานผลไม้ทำให้เขารู้ว่าผลไม้แบบไหนเหมาะกับการนำมาทำเค้กผลไม้ที่ผู้รับจะไม่ผิดหวัง

“งานเรามันซับซ้อนตรงที่ว่ามันมีทั้งเรื่องรูปลักษณ์ รสชาติ และสีสัน มันไม่ใช่แค่ไปหยิบแอปเปิลมา 1 ลูกแล้วใช้ได้เลย เราต้องดูว่าลูกค้าอยากได้สีแบบไหน ถ้าเขาบอกว่าอยากได้สีแดงก็ต้องถามว่าแดงไหน แดงลาย แดงเงา หรือแดงแบบเบอร์กันดี้”

มอสยังอธิบายว่าแอปเปิลแต่ละสายพันธุ์นั้นมีรสชาติและสัมผัสที่แตกต่างกัน นั่นคือเนื้อสัมผัสจะมีแบบเนื้อทรายและเนื้อกรอบ ทั้งเนื้อกรอบยังแบ่งได้อีกหลายระดับ ส่วนวิธีการเลือกสตรอว์เบอร์รีก็ไม่ต่างกัน คือนอกจากจะเลือกเฉดสีของสตรอว์เบอร์รี สายพันธุ์ที่หอมหวานอย่างเกาหลีก็ชนะใจเขาและลูกค้ามากกว่า

“ถ้ารูปทรงผ่านแต่รสชาติไม่ได้ เช่น ฝาดไป เราก็ไม่เลือก เพราะถึงคนจะเลือกสั่งเค้กผลไม้เพราะความสวยงามหรือมองว่ามันเป็นงานศิลปะ แต่เขาก็สั่งไปเฉลิมฉลองบนโต๊ะอาหาร รสชาติของผลไม้จึงสำคัญมาก” มอสอธิบายหลักการขณะกำลังปักสตรอว์เบอร์รีลูกโตลงไป

ทั้งหมดที่ว่ามานี้ส่งผลต่อแหล่งผลไม้ที่เขาเลือกสรรมาใช้ว่านอกจากจะต้องคัดสรรแต่ผลไม้คุณภาพมาแล้ว ยังต้องมีผลไม้ให้เขาเลือกหลายชนิด หลากขนาด 

“เราเลือกซื้อผลไม้จากเซ็นทรัลชิดลมและสยามพารากอน ไม่ใช่เพราะ 2 ที่นี้แพงหรือดีที่สุด แต่มีผลไม้ให้เลือกมากที่สุดต่างหาก

“จริงๆ เราเคยเปิดใจไปเลือกหาที่อื่นแล้ว แต่มันก็กลับมาที่ปัญหาเดิมคือของน้อยมากๆ เช่น ที่อื่นมีแตงโมให้เราเลือกแค่ 2 ลูก แต่ 2 ที่นี้มีให้เลือกหลากหลายสายพันธุ์ และแต่ละสายพันธุ์ก็มีขนาดมากมายให้คัด ที่สำคัญเรายังชิมและคัดเลือกผลไม้ได้โดยที่พนักงานไม่มองแรง” มอสหัวเราะขณะเล่าถึงความดีเทลของเขาที่อาจทำให้แม่ค้าในตลาดโมโหได้

ออกแบบและจัดวางอย่างเข้าใจความต้องการ

ทั้งในฐานะเจ้าของกิจการที่ต้องการตอบโจทย์ลูกค้าให้ได้มากที่สุด และในฐานะนักเรียนวรรณคดีที่สนใจการตีความ เค้กของ Berries Table จึงแตกต่างตามโจทย์ที่ลูกค้าแต่ละคนมอบให้ นั่นทำให้มอสสนุกกับการทำเค้กแต่ละก้อนอย่างมากเพราะลูกค้าโยนโจทย์ท้าทายให้เขาอยู่เสมอ

“ลูกค้าจะมาเป็นแพตเทิร์นว่าไม่ทานอะไร ชอบทานอะไรเป็นพิเศษ อยากเพิ่มอะไรจากผลไม้พื้นฐานที่มีให้บ้าง อย่างบางคนขอเพิ่มสตรอว์เบอร์รี เราก็ต้องไปคิดว่าจะจัดออกมาแบบไหนให้สตรอว์เบอร์รีมันเยอะตามที่เขาขอแต่ก็ยังบาลานซ์

“บางคนสั่งเค้ก 2 ก้อนพร้อมกัน แต่ขอสีแดงลูกหนึ่ง สีเหลืองลูกหนึ่ง เราก็ต้องไปคิดต่อว่าการที่เขาสั่ง 2 ก้อนใน 1 ครั้ง เขาไม่ควรได้เค้กที่เหมือนกันไปหรือเปล่า ดังนั้นเค้กทั้ง 2 ก้อนต้องมีผลไม้ที่หลากหลาย และแต่ละก้อนก็ต้องมีวิธีการนำเสนอที่ไม่เหมือนกัน ก้อนสีเหลืองเราตั้งใจโชว์เทคนิคการจัดผลไม้หรือการแทงผลไม้เข้าไปให้เกิดเป็นลวดลายโดยไม่เสียเนื้อผลไม้ ส่วนก้อนสีแดงเราเลือกคงรูปของผลไม้แต่ละชนิดไว้”

นอกจากการออกแบบเค้กตามโจทย์ลูกค้าแล้ว อีกหนึ่งผลงานที่เขาภูมิใจและสะท้อนว่าความสนุกของการทำ Berries Table คือการตีความเรื่องราวเบื้องหลังของผู้รับ คือเค้กที่เขาทำขึ้นพิเศษเพื่อมอบให้ ‘พลอย จริยะเวช’ นักคิด นักออกแบบคอนเซปต์ และนักเขียนที่เพิ่งออกหนังสือเล่มใหม่อย่าง ‘ผลิใหม่’

“ความที่เป็นนักเรียนวรรณคดี เวลาเราจะทำงานวิจัยเกี่ยวกับหนังสือเล่มไหน เราต้องไปอ่านประวัติผู้เขียนก่อนเพื่อให้เข้าใจความคิดความอ่านของเขา กับเค้กของคุณพลอย จริยะเวช เช่นกัน เราตั้งใจอ่านผลิใหม่เพื่อตีความออกมาเป็นเค้ก

“เราพบว่าในหนังสือกล่าวถึง ‘ผีเสื้อสีเหลือง’ ค่อนข้างมาก ทั้งยังมีความหมายต่อเรื่องราว เราเลยอยากนำเสนอเรื่องราวของผีเสื้อที่บินอยู่ในสวน คำถามคือเราจะเอาผลไม้อะไรมาทำเป็นผีเสื้อสีเหลือง ก็ต้องกลับไปที่หลักการทำอาหารว่าของตกแต่งในจานอาหารต้องทานได้ทั้งหมด ดังนั้นฟักทอง แคร์รอต หรือขนุนนั้นตัดไปได้เลย เพราะมันทานดิบไม่ได้ และรสชาติก็ไม่เข้ากับผลไม้ชนิดอื่น”

สุดท้าย ความหลงใหลผลไม้ของมอสก็ทำให้เขาเสกสรรผีเสื้อสีเหลืองจากมะเฟืองซึ่งหากหั่นและตัดแต่งแล้วจะคล้ายกับผีเสื้อมาก

“คุณพลอยก็ชอบมากเพราะตอนเด็กๆ เขาเคยกินมะเฟืองแต่ตอนนี้มันกลายเป็นผลไม้หายาก” มอสย้อนเหตุการณ์ครั้งนั้นด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น

“แต่บางอย่างเราก็ทำตามที่ลูกค้ารีเควสต์ให้ไม่ได้จริงๆ เช่นการเปลี่ยนฐานจากแตงโมเป็นผลไม้ชนิดอื่น เพราะแตงโมนั้นเหมาะสมที่สุด ทั้งเรื่องเนื้อสัมผัส และความคงทนนอกตู้เย็น มีครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าเขาไม่ค่อยชอบกินแตงโม แต่เราขอทำเป็นเบสแตงโมเพราะเรามั่นใจที่สุด 

“เขาก็ตกลงเพราะเขาบอกว่าถึงเขาจะไม่ได้อยากกินแตงโมแต่เขาอยากเห็นผลงานของเรา”

สวยงามและทานได้จริง 

เคยเป็นกันไหม เวลาเห็นอาหารหรือขนมที่ถูกจัดแต่งมาอย่างดีเรากลับเสียดายความสวยงามนั้นจนไม่กล้ากินเสียอย่างนั้น กับ Beriries Table ก็เช่นกัน มอสจัดวางผลไม้แต่ละชนิดได้สวยงามเสียจนอยากสตัฟฟ์ไว้อย่างนั้น 

แต่สำหรับมอสเอง จริงอยู่ที่เขาภูมิใจหากคนมองว่าเค้กผลไม้ของเขาสวยงามจนเหมือนงานศิลปะบนหิ้ง แต่ขณะเดียวกันความตั้งใจในการทำ Berries Table ขึ้นมานั้นก็เพื่อให้ลูกค้าได้ทานผลไม้ที่เขาตัดแต่งอย่างตั้งใจด้วย หลักสำคัญอีกข้อของ Berries Table จึงคือเค้กผลไม้ของเขาต้องทานได้จริง

“คนที่สั่งเค้กผลไม้ก้อนละหลายพันไปย่อมไม่ได้ทานคนเดียวอยู่แล้วถูกไหม เขาสั่งไปเฉลิมฉลองกันหลายคน ดังนั้นถ้าดูเค้กผลไม้ของเรา ผลไม้ผลเล็กๆ น้อยๆ จะไม่ได้อยู่แค่ด้านใดด้านหนึ่ง แต่เราจะติดแบบ 360 องศา ไม่ว่าจะมองจากมุมไหน ลูกค้าจะต้องเห็นว่าเค้กของเราสวยงามสมบูรณ์

“เรียกว่าเขาสั่งเค้กไปก้อนเดียว แต่มันกินกันได้หลายคนแน่ๆ อีกอย่าง หลักการเหล่านี้มันเป็นหลักพื้นฐานของการทำงานฝีมือเช่นกัน”

อีกความทานได้จริงของเค้กผลไม้ที่มอสตั้งใจคือหากเขาเลือกจัดการกับผลไม้ชนิดนั้นๆ ด้วยวิธีการแกะสลักแล้ว มันจะต้องเป็นการแกะสลักที่ไม่กินเนื้อผลไม้มากนัก

“จะเห็นว่าผลไม้บางชนิดเราเลือกที่จะคงรูปเดิมเพราะเราคิดว่ารูปทรงมันก็สวยงามอยู่แล้ว แต่บางชนิดเราเลือกแกะสลักเพิ่มเติมเพื่อสร้างมิติและเพิ่มความอลังการ แต่สิ่งสำคัญคือเราจะต้องให้มันเป็นการแกะสลักที่กินได้ด้วย ไม่ใช่การแกะสลักเพื่อความสวยงามอย่างเดียวจนไม่เหลือเนื้อผลไม้ให้ลูกค้าทาน” 

ความเรื่องกินเรื่องใหญ่ตรงนี้ยังสะท้อนผ่านการบาลานซ์รสชาติของเค้กผลไม้เช่นกันว่าเค้กแต่ละก้อนของเขาจะต้องมีทั้งรสเปรี้ยว หวาน หอมอย่างสมดุล ไม่โดดไปที่รสใดรสหนึ่ง 

“ผลไม้ที่เราได้มามันไม่ได้ปรุงแต่งอะไร ดังนั้นเราต้องรู้จักบาลานซ์รสชาติด้วย อย่างองุ่นมันก็จะหวานเลย สตรอว์เบอร์รีก็ต้องหวาน ติดเปรี้ยวหน่อยๆ ส่วนบลูเบอร์รีเราจะเลือกใช้แบบหวานอมเปรี้ยว จะไม่เลือกพันธุ์ที่หวานเจี๊ยบ เพราะองุ่นมันหวานแล้ว ส่วนราสป์เบอร์รีนี่ขอเปรี้ยวเลยเพราะมันไปด้วยกันได้” 

Price
ราคาที่สอดคล้องกับคุณภาพและกลุ่มเป้าหมาย

เค้กผลไม้ของมอสเริ่มต้นที่ราคา 1,450 บาทสำหรับเมนูบักเก็ต หรือเมนูที่มีแตงโมคว้านพร้อมทานเป็นเครื่องตกแต่ง

ราคา 2,450-3,450 บาท สำหรับเมนู Prosecco Jelly

ราคา 2,250-2,950 บาท สำหรับเค้กผลไม้ที่สั่งทำตามแบบ และราคา 3,450-4,550 บาท สำหรับเค้กสั่งทำพิเศษ 

แต่ละเมนูนั้นมีผลไม้พื้นฐาน เช่น แตงโม บลูเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี องุ่น และเชอร์รีอยู่แล้ว แต่ถ้าลูกค้าต้องการเพิ่มผลไม้อื่นๆ เช่นพีช ฟิก เพิ่มตัวอักษร หรือเพิ่มการแกะสลัก จำเป็นต้องบวกราคาเพิ่ม

“ตอนแรกไม่มีคำว่าธุรกิจออนไลน์อยู่ในหัว เราคิดแต่ว่าจะขายเค้ก แล้วก็เริ่มถ่ายรูปลงอินสตาแกรม จากนั้นเราก็กดยิงแอดตามที่แอพเลือกมาให้เพราะเรากำหนดทาร์เก็ตไม่เป็น มันทำให้เราเห็นว่ากลุ่มลูกค้าที่เรามองไว้แต่แรกว่าจะเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่สั่งเค้กไปถ่ายรูปนั้นแทบไม่มีเลย แต่คือคนอายุ 28-60 ปี ต่างหาก

“เหล่านี้มีทั้งคนที่รักสุขภาพซึ่งมองหา alternative birthday cake ที่เขาไม่อยากกินเค้กที่มันเสียสุขภาพ ซึ่งเขาหาไม่ได้เลยจนมาเจอเรา อีกกลุ่มคือกลุ่มที่เขาเลิฟงานศิลปะ เขาอยากกินเพราะมันสวย เขาไม่ได้อยากกินเพราะมันคือแตงโมจากแหล่งนั้นแหล่งนี้” 

ด้วยกลุ่มลูกค้าที่ค่อนข้างอยู่ในวัยทำงาน วัยลงหลักปักฐาน รวมถึงเป็นกลุ่มที่ให้คุณค่ากับงานศิลปะแล้วนั้น ราคาดังกล่าวถือว่าเป็นราคาที่เหมาะสม ยังไม่นับรวมว่าเค้กผลไม้เหล่านี้สะท้อนถึงประสบการณ์ด้านงานฝีมือของมอสที่สั่งสมมา และคุณภาพผลไม้ที่แทบจะเรียกได้ว่าดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ในประเทศไทย

“เมื่อลูกค้าเห็นว่ามันสวย มันหวาน มันกรอบ มันใหญ่ ลูกค้าก็รู้อยู่แล้วว่าราคามันต้องเท่าไหร่ เราเลยไม่เคยพูดว่าเราใช้ของดีเพราะฉะนั้นราคาจะสูงหน่อย แต่บทสนทนาระหว่างเรากับลูกค้าคือเขาอยากได้อะไร อยากเพิ่มอะไรมากกว่า ยิ่งลูกค้าเห็นว่ายิ่งใส่เพิ่มยิ่งสวย เขาก็จะบอกว่าใส่มาเลยค่ะ แล้วเราก็ลองบวกราคาให้เขา ทั้งหมดที่ว่ามาเราคิดตามหลักการคิดราคาทั่วไปเลยนะ

“มันทำให้เรานึกย้อนไปวันที่จะเริ่มทำแบรนด์นี้ ตอนนั้นคนรอบข้างไม่เห็นด้วยและบอกว่าจะขายได้เหรอผลไม้ราคาหลักพัน เราก็แอบเสียใจ แต่มันก็ทำให้เข้าใจว่าเราถามความเห็นคนอื่นได้ แต่เราต้องถามให้ถูกกลุ่มด้วย ถ้าเราถามคนที่เขาไม่ได้ให้คุณค่ากับงานศิลปะมันก็ไม่เกิดประโยชน์หรือเปล่า

“เพราะสำหรับเรา เค้กผลไม้ทุกชิ้นที่เราทำ เรามองว่ามันคืองานศิลปะ และลูกค้าทุกคนก็ไม่มีใครมองสินค้าของเราว่าเป็นเพียงผลไม้ เขาไม่ได้อยากได้แตงโมไปกินเล่นๆ แต่เขาอยากได้เค้กสำหรับวันเกิดแม่หรือคนที่เขารักต่างหาก” 

Place
ช่องทางออนไลน์ที่ต้องคิดละเอียดยิ่งกว่าหน้าร้าน

Berries Table เปิดขายช่องทางออนไลน์เป็นหลัก และรับจัดเลี้ยงบ้างตามโอกาสสำคัญ

ฟังดูแล้วเหมือนจะจัดการง่าย แต่ภายใต้คำว่า ‘ออนไลน์’ นั้นกลับซับซ้อนไม่น้อย ด้วยความเป็นเค้กจากผลไม้ที่ความสดใหม่เป็นเรื่องสำคัญ 

การวางแผนตั้งแต่ขั้นตอนเตรียมผลไม้ การจัดวาง ไปจนถึงการขนส่งด้วยรถยนต์เท่านั้นจึงต้องผ่านการทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกเพื่อให้มั่นใจว่าเค้กผลไม้ราคาหลักหลายพันนั้นจะไปถึงมือผู้รับอย่างสวยงามและ ‘สมบูรณ์’ ตามภาพฝัน

Promotion & Personality 
ตัวตนคือหัวใจของแบรนด์

ตั้งแต่ก้าวเท้าเข้ามาในห้องแห่งนี้ ได้เห็นข้าวของเครื่องใช้ การจัดวางงานศิลปะ หนังสือบนชั้นสั่งทำพิเศษ ไปจนถึงการหยิบจับผลไม้ของมอส เราสัมผัสได้ถึงแพสชั่นที่เขามีและสัมผัสได้ว่าเค้กแต่ละก้อนที่ส่งถึงมือลูกค้าไม่ใช่เพียงเค้กผลไม้ธรรมดาๆ แต่เป็นเค้กผลไม้ที่กลั่นออกมาจากตัวตนของเขาจริงๆ

นั่นเองจึงเป็นที่มาว่าทำไมอีก P ที่สำคัญของ Berries Table จึงคือตัวตนหรือ ‘Personality’ ทั้งยังเป็นหลักการเดียวกันกับที่เขาใช้ในหลัก Promotion หรือกระบวนการสื่อสารที่มีผลต่อการขาย ไม่ใช่ Promotion แบบลด แลก แจก แถม ที่ผูกติดกับคำว่า ‘Price’

“ในอินสตาแกรมของ Berries Table เราฟอลโลว์แค่คนเดียวเท่านั้นคือเราเอง เพราะเราอยากให้ลูกค้าเห็นว่าคนที่ทำเค้กเหล่านี้ชีวิตเป็นยังไง ไลฟ์สไตล์แบบไหน แต่งตัวยังไง ชอบอะไรบ้าง เค้กถึงออกมาเว่อร์ได้ขนาดนี้ และนั่นหมายความว่าลูกค้าคุยกับเราได้ทั้งหมดว่าเขาอยากให้เราดีไซน์เค้กก้อนสำคัญของเขาในรูปแบบไหน

“ในรีลที่เราทำ เราก็ตั้งใจนำเสนอถึงการเตรียมและการหยิบจับผลไม้ยังไงไม่ให้ช้ำ รวมถึงนำเสนอการแต่งกายของเราเพื่อให้เขามั่นใจได้เลยว่าเราใส่ใจเรื่องความสะอาดมากแค่ไหน”

ตัวตนเหล่านี้ไม่เพียงส่งผลต่อความน่าเชื่อถือของแบรนด์เท่านั้น แต่ยังสื่อว่านอกจากลูกค้าจะได้รับเค้กผลไม้ที่ตั้งใจทำอย่างวิตรบรรจงแล้ว ลูกค้ายังจะได้รับประสบการณ์ที่ดีจากเจ้าของ Berries Table นาม ‘มอส’ แน่นอน

“เราอยากให้คนที่รับเค้กของเราไปไม่ผิดหวังแม้แต่นิดเดียว ถ้ามีอะไรที่แตกต่างจากที่คุยกันไว้เราต้องโทรหาลูกค้า เราจะไม่เซอร์ไพรส์โดยการเปลี่ยนอะไรพลการ เพราะเราเองยังไม่ชอบอะไรที่มันผิดคาดหรือผิดหวังเลย แล้วถ้าเราสร้างปมให้เขาเมื่อไหร่ เขาจะไม่กลับมาหาเราแน่นอน”

ไม่แปลกใจหากตั้งแต่วันแรกที่เขาเปิด Berries Table จนวันนี้ มอสมีลูกค้าใหม่เข้ามาไม่ขาดสาย ทั้งยังมีลูกค้าขาประจำที่สั่งแล้วสั่งอีกจนถ้ามีระบบสมัครสมาชิกลูกค้าจะต้องมีคะแนนสะสมจำนวนมาก 

“มันเกินไปจากที่คิดไว้มาก แต่เราก็มั่นใจว่าเราจะทำมันได้นะ เพราะอย่างที่บอกว่าเรารีเสิร์ชมาแล้วว่าเราต่างจริงๆ ที่สำคัญพอเราคิดจะทำเราก็ทำจริงจังมากๆ เราจึงมีภาพฝันที่สุดจะอุดมคติของ Berries Table ว่าทุกครั้งที่คนเห็นผลไม้ที่มันสุดแสนจะครีเอทีฟ เห็นผลไม้ที่ความคลาสซี่ตั้งอยู่บนโต๊ะ เขาจะนึกถึง Berries Table 

“เรายังอยากต่อยอดธุรกิจนี้เป็นเวิร์กช็อป และถ้ามันเติบโตได้จริงๆ สักวันเราก็คงจะขยับจาก Berries Table ที่ขายทางออนไลน์ไปเปิดหน้าร้านแบบออฟไลน์บ้าง” มอสทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม