Ampersand Gelato แบรนด์เจลาโต้ที่ใช้วัตถุดิบธรรมชาติและอยากเชื่อมคอมมิวนิตี้เจลาโต้ในไทยให้กว้างขึ้น

“สวัสดีค่ะ จะรับเจลาโต้รสชาติอะไรดีคะ ลองชิมก่อนได้นะคะ” 

สตาฟที่ร้านถามไถ่เราด้วยน้ำเสียงอันเป็นมิตร หลังจากที่เราย่างก้าวเข้าไปในร้านและกำลังชะโงกดูเจลาโต้กว่า 18 รสชาติสีสันสดใสที่ถูกเรียงรายอยู่ภายในตู้แช่

“รับเป็นรสชาติเอิร์ลเกรย์แล้วกันค่ะ” เราตอบสตาฟกลับแบบไม่ลังเล นี่คือปีที่ 9 นับจากครั้งแรกที่เราได้กินเจลาโต้แบรนด์คนไทยอย่าง Ampersand Gelato ในรสชาติซิกเนเจอร์ รสชาติเดิม

ไม่นานนักเจลาโต้รสชาติเอิร์ลเกรย์ เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม หอมกลิ่นชาก็ถูกเสิร์ฟอยู่ตรงหน้าเรา เมื่อตักเข้าปากแล้ว หวนให้นึกถึงครั้งแรกเมื่อ 9 ปีก่อนในวันที่แบรนด์เจลาโต้แบรนด์นี้มีหน้าร้านเพียงแค่สาขาเดียวที่สุขุมวิท 39 ด้วยขนาดหนึ่งห้องเล็กๆ ก่อนที่วันนี้ Ampersand Gelato จะขยับขยายสาขาออกไปตามโซนต่างๆ ในกรุงเทพมหานคร จนมีหน้าร้านกว่า 5 สาขาอย่างสาขาเซ็นทรัลเวิลด์ สาขาโรงพยาบาลบำรุงราษฎร์ สาขาแฟชั่นไอส์แลนด์ สาขาเมกาบางนา และสาขาทองหล่อ 13 โลเคชั่นที่เราได้มาเยือนในวันนี้ 

สาขาทองหล่อ 13 นั้นนับว่าเป็นโลเคชั่นใหม่ของสาขาสุขุมวิท 39 ในขนาดพื้นที่ร้านที่กว้างขึ้น พร้อมรองรับเหล่าคนรักไอศครีมและเจลาโต้ให้ได้แวะเวียนกันมานั่งพักผ่อนหย่อนใจในวันที่ไม่เร่งรีบ

ช่วงสายวันที่เรามีนัดกับ ยิ้ม–ศศิวิมล เพ็ชรน้ำสิน ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Ampersand Gelato เราสังเกตว่าเธอถือถ้วยเจลาโต้ที่ฮาล์ฟรสชาติซิกเนเจอร์อย่างเอิร์ลเกรย์และฮาล์ฟรสชาติคลาสสิกอย่างดาร์กช็อกโกแลตเอาไว้ในมือด้วย ในระหว่างพูดคุยกัน เธอก็ยังคงเอนจอยไปกับทั้งการกินเจลาโต้ที่อยู่ตรงหน้าและเอนจอยไปกับบทสนทนาของเรา เพียงแค่สิ่งนี้ก็สามารถทำให้เราสัมผัสได้ถึงความรักในเจลาโต้ของยิ้มเสมือนใน day 1 ของการทำธุรกิจ ก่อนที่เราเองจะยังได้ทำความเข้าใจถึงวิธีการบริหารธุรกิจให้ยังคงยืนระยะต่อไปท่ามกลางธุรกิจไอศครีมและเจลาโต้ที่มีจำนวนเยอะขึ้นในปัจจุบันด้วย

จากประโยค ‘ฉันต้องได้ทำธุรกิจ’ ในวัยเด็ก
สู่แบรนด์เจลาโต้ในปี 2014

เราขอให้ยิ้มเล่าย้อนกลับไปในวันแรก ในความรู้สึกแรกที่ตัวเธอมีความคิดอยากจะริเริ่มเปิดธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่แทนที่เธอจะเล่าย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีก่อน เธอกลับบอกกับเราว่าตัวเธอมีเป้าหมายอยากจะเป็นนักธุรกิจมาตั้งแต่เด็ก 

“เพราะเราโตมากับการที่คุณพ่อคุณแม่ทำธุรกิจส่วนตัว มันเลยทำให้เราเห็นภาพอนาคตของตัวเองมาตั้งแต่เด็กๆ แล้วเราก็มีเป้าหมายที่ชัดเจนตั้งแต่ตอนนั้นเลยว่า ‘ถ้าฉันโต ฉันจะต้องทำธุรกิจ’ โดยเป้าหมายนี้เองมันก็ค่อยๆ ชัดเจนเพิ่มมากขึ้นในสมัยที่เราเรียนไฮสคูล เพราะเรารู้จักตัวเองมากขึ้น รู้ว่าตัวเองเป็นคนชอบกิน เอนจอยกับอาหารมากๆ เราเลยมีความฝันของการทำธุรกิจขึ้นมาอีกสเตป นั่นก็คือความฝันที่อยากจะเปิดธุรกิจ F&B เป็นของตัวเอง”

แม้จะเป็นเพียงความฝันในวัยเด็ก แต่ความฝันเหล่านั้นก็เริ่มมีเป้าหมายที่ชัดเจนมากขึ้นเรื่อยๆ จนในวันหนึ่งที่ยิ้มได้ไปเรียนต่อปริญญาโทที่บอสตัน ประเทศสหรัฐอเมริกา และที่เซี่ยงไฮ้ เมืองหลวงของสหราชอาณาจักรจีนแล้ว สิ่งที่ทำให้เธอได้รู้จักตัวเธอเองมากขึ้นจากการได้ใช้ชีวิตในวัยเรียนอยู่ที่โน่น นั่นก็คือความสามารถในการกินไอศครีมและเจลาโตได้โดยไม่รู้สึกเบื่อหน่าย จุดนี้เองที่ทำให้ยิ้มได้คำตอบของความฝันที่อยากจะเปิดธุรกิจ F&B เป็นของตัวเองเสียที

“ธุรกิจเจลาโต้อย่าง Ampersand เนี่ยมันมีที่มามาจากการที่เราชอบกิน ในตอนที่เราไปเรียนที่บอสตันกับเซี่ยงไฮ้ บอกตรงๆ ว่าเราสามารถกินไอศครีมหรือเจลาโต้ได้ตลอด อย่างเวลาที่เราเดินเข้าร้านไอศครีมหรือเจลาโต้ครั้งนึง เราก็กินมันได้ในจำนวนค่อนข้างเยอะ  เพราะที่โน่นเขาก็จะมีรสชาติประหลาดๆ น่าสนใจ ชวนให้เราได้แวะเข้าไปชิมอยู่เสมอ  ประจวบกับว่าหลังจากที่ตัวยิ้มเองเรียนจบปริญญาโทแล้วต้องกลับมาที่ประเทศไทย การกลับมาในครั้งนั้นยิ้มก็ยังไม่เจอเจลาโต้ในบ้านเราที่ทำให้ยิ้มประทับใจในรสชาติแล้วอยากจะกินมันมากเท่ากับตอนที่เราอยู่ต่างประเทศเลย”

เพียงแค่ความฝันของการอยากทำธุรกิจและความชอบกินเจลาโต้นั้นอาจจะไม่เพียงพอที่จะทำให้ยิ้มสามารถเปิดธุรกิจของเธอจนยืนระยะต่อไปอย่างยั่งยืนได้ในอนาคต แต่ความรู้ ความเชี่ยวชาญ และประสบการณ์ด้านโปรดักต์ต่างหากที่จำเป็นสำหรับการทำธุรกิจด้วย เช่นนั้นแล้ว ยิ้มจึงได้ตัดสินใจไปเรียนต่อทางด้านไอศครีมและเจลาโต้ทั้งในประเทศไทยก็ดี ไปลงคอร์ส ice cream science ที่ประเทศสิงคโปร์ก็แล้ว และยังลงเรียนคอร์ส gelato science ที่ประเทศต้นตำรับอย่างอิตาลีมาด้วย 

“ในวันหนึ่งที่เรามีความรู้สึกว่าเราอยากกินเจลาโต้รสชาติยูซุบ้างจัง แต่ว่ารสชาติชาเองเราก็อยากกิน ซึ่งพอทั้งสองอย่างนี้ มันไม่มีขายในไทยเลย ณ ตอนนั้น เราเลยคิดว่าเราคงต้องทำกินเองแล้ว นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการตัดสินใจทำธุรกิจ Ampersand อย่างจริงจัง เพียงแต่ว่าธุรกิจของเรามันต้องเริ่มจากการเข้าคอร์สเรียนทำไอศครีมและเจลาโต้ก่อน แล้วหลังจากเราเรียนจบมาแล้ว เราก็ยังใช้ระยะเวลาอีกประมาณ 1 ปีสำหรับการทดลองรสชาติต่างๆ การนำความรู้ที่ได้เล่าเรียนมาปรับใช้ให้เข้ากับความชอบของตัวเราเอง หรือแม้กระทั่งการศึกษาวัตถุดิบในท้องตลาดไทย รวมไปถึง recipe ที่ต้องบาลานซ์ให้ถูกปากคนไทยด้วย”

และแล้วแบรนด์เจลาโต้ฝีมือคนไทยเจ้าแรกๆ อย่าง ‘Ampersand Gelato’ ก็ถูกเปิดขึ้นในปี 2014 กับยิ้มในวัย 28 ปี 

“ชื่อ ‘Ampersand’ เนี่ย เอาจริงๆ เราคิดมาเรื่อยๆ เลยกว่าจะได้ชื่อนี้ เราลิสต์ชื่อออกมาเยอะมาก น่าจะร้อยกว่าชื่อได้ เป็นคำๆ แล้วมานั่งคิดว่าคำไหนดี เพราะเรื่องชื่อเนี่ยตัวเราต้องชอบเองก่อน เราเลยมาลงที่ชื่ออย่าง ‘Ampersand’ สาเหตุหนึ่งมันก็เป็นเพราะว่าเมื่อเราลองพูดคำนี้หลายๆ รอบแล้วมันก็ไม่รู้สึกขัดหู (หัวเราะ) ส่วนตัวยิ้มเองก็ชอบเครื่องหมาย & ด้วย แล้วในคอนเซปต์เจลาโต้ของร้านเรา ยิ้มก็ตั้งใจให้มันมีหลากหลายรสชาติที่มาจาก international inspired ซึ่งด้วยความที่ยิ้มจบ international business มา มันเลยทำให้ตอนเรียนเราได้เรียนกับเพื่อนหลากหลายชาติ มีเพื่อนหลากหลายแบบ เวลาเรานั่งกินข้าวด้วยกัน เพื่อนคนจีนก็ทำอาหารจีนมา เพื่อนบราซิลเขาก็จะมีอาหารบ้านเขามา ทุกๆ คนก็จะแลกเปลี่ยนกันตลอดๆ เราจึงมีความรู้สึกว่าอาหารของแต่ละชาติมันก็อร่อยดีเหมือนกันนะ เช่นเดียวกับการคิดค้นรสชาติเจลาโต้ของเรานั่นแหละที่ตัวยิ้มเองก็อยากรวมรสชาติของหลายๆ ประเทศเข้าไว้ด้วยกัน”

เพราะการชิมครั้งละไพน์
วัตถุดิบที่เลือกใช้จึงต้องธรรมชาติ

ระหว่างการสนทนากับยิ้ม เธอก็ยังคงนั่งตักเจลาโต้เข้าปากคำแล้วคำเล่าเคล้าไปกับรอยยิ้มบนใบหน้า ก่อนเธอจะยังเล่าให้เราฟังถึงวัตถุดิบที่เธอตั้งใจเลือกใช้เป็น recipe กลางสำหรับการทำเจลาโต้ซึ่งมีที่มาจากการที่เธอจะต้องทำเอง ชิมเอง กินเองในไซส์ไพน์ เมื่อรู้สึกว่าแต่ละรสชาตินั้นมันลงตัวแล้วเธอจึงจะนำออกมาวางขายที่หน้าร้านอย่างในปัจจุบัน

“พอเราตัดสินใจเริ่มที่จะทำกินเอง มันก็กลายเป็นว่าเราทำรสชาติอะไรออกมาก็ได้ที่เราอยากกิน แล้วพอรสชาติมันเยอะขึ้นเรื่อยๆ เราก็เริ่มมาคิดถึงส่วนผสมแล้วว่า ‘ทำยังไงให้มันดีต่อสุขภาพของเรามากที่สุด’ เพราะเวลาเราชิมแต่ละรสชาติเราชิมเป็นไพน์ (หัวเราะ) ไม่ได้ชิมเป็นถ้วยเล็กๆ แน่นอนว่าตัวเราก็จะรู้แหละเนอะว่าเรากำลังเอาอะไรเข้าไปในร่างกาย แล้วเราก็รู้ตัวว่าเราไม่สามารถบริโภคน้ำตาลได้เยอะๆ มันจึงเป็นที่มาของการเร่ิมพัฒนาให้เจลาโต้ของ Ampersand เนี่ยมันเป็นสูตรน้ำตาลน้อย แล้ว ingredient ทุกๆ อย่างก็ต้องมาจากธรรมชาติทั้งหมด อย่างที่บอกว่าเราทำเองกินเอง จะกินเยอะเท่าไหร่ก็ต้องไม่เป็นอันตรายกับสุขภาพ เพราะฉะนั้นเจลาโต้ของ​ Ampersand ใน day 1 ก็จะคำนึงถึงสุขภาพของทุกๆ คนเอาไว้หมดแล้ว”

จากมุมมองของคนรักเจลาโต้อย่างเราและด้วยความสงสัยในเนื้อสัมผัสของเจลาโต้ที่เราเคยประสบพบเจอมาแล้วหลากหลายแบบ ไม่ว่าจะทั้งเนื้อสัมผัสแบบหนืดๆ ก็ดี หรือจะเป็นเนื้อสัมผัสแบบหนืดน้อยที่ให้เทกซ์เจอร์เนียนนุ่มปุยๆ ก็เคยเจอ แม้แต่เนื้อสัมผัสที่แข็งนิด ต้องรอละลายหน่อยก็ยังมีอีกต่างหาก ในฐานะผู้บริโภคเองเราจึงถามกับยิ้มถึงความแตกต่างในเนื้อสัมผัสเจลาโต้ของ Ampersand ในแบบฉบับของเธอ

“จริงๆ เราว่าแต่ละร้านเขาก็มีเนื้อสัมผัสของเจลาโต้ที่ต่างกันออกไป แล้วลูกค้าหลายๆ คนก็อาจจะมีภาพจำว่าเจลาโต้ต้องมีเนื้อสัมผัสที่หนืดๆ เนอะ ขณะเดียวกันเจลาโต้ของ Ampersand มันไม่หนืด โดยปัจจัยส่วนหนึ่งก็เพราะว่า recipe ของเราที่เน้นใส่น้ำตาลน้อยจึงทำให้จุดเยือกแข็งของเจลาโต้ต่ำลง หมายความว่าเนื้อเจลาโต้ของเราก็จะมีความแข็งตัวมากกว่าปกติ โดยในรสชาติอย่างรสชาหรือรสชาติที่เราห้อยท้ายไว้ว่า no sugar added นั้น ตัวเจลาโต้ก็จะมีความแข็งตัวมากกว่าในไลน์เจลาโต้รสชาติปกติไปหน่อยด้วยนะ เท่ากับว่าเจลาโต้ของเราทุกๆ รสเองก็ไม่ได้ให้เนื้อสัมผัสที่เหมือนกันไปซะหมด โดยที่สิ่งนี้มันก็เกิดมาจากการที่เราอยากกินรสอะไร ทำรสอะไรออกมาแล้วก็อยากให้ผลลัพธ์มันเป็นรสชาตินั้นมากที่สุด เราเลยเน้นใส่ ingredient หลักๆ ลงไปมากกว่าการใส่น้ำตาล ใส่นม หรือให้มันหนักครีมจนเกินไปนั่นเอง”

“และอีกปัจจัยนึงคือการเลือกใช้ไขมันและประเภทสารให้ความหวานของแต่ละแบรนด์ด้วย แต่ในท้ายที่สุดผลลัพธ์มันก็อยู่ที่ความพึงพอใจของเจ้าของแบรนด์นั้นๆ และลูกค้าของแต่ละแบรนด์นะ” ยิ้มตอบกับเราแบบนั้น

แม้ทุกอย่างๆ จะถูกคิดและพัฒนาออกมาอย่างถี่ถ้วนแล้วตั้งแต่ day 1 แต่การที่ Ampersand Gelato จะดำเนินมาจนถึงปีที่ 9 ได้นั้น ยิ้มก็ยังคงไม่หยุดที่จะหาความรู้ใหม่ๆ ingredient ใหม่ๆ รวมไปถึงการมอนิเตอร์เทรนด์และความต้องการของลูกค้าในทุกยุคทุกสมัยอีกด้วย 

“จริงๆ เจลาโต้ของเราก็มีการคำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภคมาโดยตลอด แต่ต้องยอมรับเหมือนกันว่าในช่วงที่เทรนด์นมทางเลือกกำลังมาเราก็มีหยิบจับพวกนมโอ๊ตมิลค์ อัลมอนด์มิลค์เพิ่มเข้ามาในรสชาติเจลาโต้ของเรามากขึ้น ซึ่งด้วยความที่มันเป็นรสวีแกน โจทย์ของเราคือการทำเจลาโต้รสชาติเหล่านี้ให้ออกมาอร่อยไม่แพ้กับรสชาติอื่นๆให้ได้ และสิ่งที่เราทำได้ก็คือการต้องพยายามทดลองทำเรื่อยๆ แล้วก็ชิมเองตลอด ชิมทีละครึ่งแบตช์ เพราะถ้าเรากินไหว นั่นก็แปลว่า recipe นี้ใช้ได้แล้วแหละ ขายได้แล้ว” 

เพราะขายดีจนขยายสาขา
จึงทำให้พ่อแม่ยอมรับในตัวเรา 

กว่าจะมาเป็น Ampersand Gelato ในทุกวันนี้ ยิ้มบอกกับเราว่าในวันแรกที่ธุรกิจจำต้องดำเนินขึ้นมาแล้วจริงๆ เธอมีความกลัวอยู่ภายในจิตใจไม่น้อย สาเหตุก็เพราะว่าคุณพ่อคุณแม่ไม่ได้ให้การสนับสนุนในธุรกิจเจลาโต้ของเธอขนาดนั้น แม้ว่าพวกท่านจะได้ชิมเจลาโต้ฝีมือยิ้มกันมาแล้วก็ตาม 

“ถามว่าพอเปิดธุรกิจจริงๆ ขึ้นมาแล้ว เรามีความกลัวบ้างมั้ย ตอบได้เลยว่ากลัว เพราะว่าในตอนแรกคุณพ่อคุณแม่ก็ไม่ได้สนับสนุนให้เราทำธุรกิจนะ แม้ว่าเขาจะได้ชิมเจลาโต้ฝีมือเราแล้วบอกว่ามันอร่อยก็เถอะ แต่พวกเขาก็ยังตั้งคำถามกับเราอีกว่า ‘ทำไมถึงจะต้องมาเปิดธุรกิจของตัวเองด้วย’ แน่นอนว่าในวันนั้นเราก็รั้น เพราะเราชอบที่จะทำธุรกิจและทุ่มเทกับเจลาโต้มากจริงๆ เราถึงได้ตัดสินใจเปิด แล้วเราก็เลยบอกพวกท่านให้เขาสบายใจกันไปว่าถ้าธุรกิจเราหรือตัวเรารู้สึกไม่โอเคกับการทำธุรกิจนี้จริงๆ เราจะกลับไปช่วยคุณพ่อกับคุณแม่ทำธุรกิจที่บ้านต่อเองนะ แต่ขอให้เราได้ลองสักตั้งเถอะ”

แม้จะต้องเผชิญกับความกลัวตั้งแต่แรก แต่ด้วยคอนเซปต์เจลาโต้ของ Ampersand นั้นคือการเน้นใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ใส่น้ำตาลน้อยและยังมีหลากรสชาติที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหลายประเทศอีก มันจึงทำให้ยิ้มรู้ได้เลยว่ากลุ่มลูกค้าของเธอคือใคร

“ยิ้มว่าตัวยิ้มเองมีโจทย์ของการทำธุรกิจที่ค่อนข้างชัดมาตั้งแต่แรก มันจึงเป็นข้อดีที่ทำให้เราสามารถเลือกโลเคชั่นที่จะเปิดหน้าร้านในสาขาแรกของเราได้เลยทันทีอย่างที่สุขุมวิท 39 ที่โลเคชั่นจะต้องตั้งอยู่ในตัวเมือง ตามทาร์เก็ตลูกค้าของเราที่จะต้องเป็นกลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายหน่อยและจะต้องเป็นกลุ่มคนที่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับ ingredient ที่ดีต่อสุขภาพด้วย”

เมื่อเข้าสู่ขวบปีที่ 3-4 ของธุรกิจ Ampersand Gelato ยิ้มก็สามารถพิสูจน์ให้คุณพ่อคุณแม่ของเธอได้เห็นว่าธุรกิจของลูกสาวพวกเขาไปได้ด้วยดีและกำลังจะเติบโตจนขยายสาขาเข้าไปขายในห้างใหญ่ใจกลางเมืองกรุงเทพมหานครอย่างสาขาเซ็นทรัลเวิลด์อีกด้วย 

“ตอนแรกที่บ้านเขาไม่ได้อยากให้เราออกมาทำธุรกิจเอง จนในวันหนึ่งที่เขายอมรับ อันนี้มันค่อนข้างใช้เวลาเนอะ เราไม่รู้เหมือนกันว่านานเท่าไหร่ แต่ยิ้มว่ามันค่อยๆ สะสมมาเรื่อยๆ ในช่วงแรก แค่เราขายเจลาโตได้เขาก็โอเคแล้ว พอเริ่มขยายสาขาไปในห้างใหญ่อย่างเซ็นทรัลเวิลด์ ในเมื่อห้างเชื่อในแบรนด์เราว่าเราจะขายได้ ครอบครัวเราเขาก็เลยหันมาเชื่อในตัวเราด้วยเหมือนกัน ก็ปกติของ Asian parent แหละที่อาจจะต้องให้คนอื่นยอมรับในตัวลูกเขาก่อน (หัวเราะ) มาจนถึงตอนนี้เอง คุณพ่อคุณแม่ก็ได้เข้ามาอยู่ในครัวกับเราเป็นที่เรียบร้อย ในวัยที่พวกเขาเกษียณกันแล้ว เขาก็หันมาช่วยเราแทน มาช่วยชิมด้วยกัน แล้วก็อินเจลาโต้ไปด้วยกัน”

โลเคชั่นร้านที่ต้องตอบโจทย์ลูกค้าแต่ละคาแร็กเตอร์

ในวันที่เรานั่งสนทนากันอยู่นี้ อาจเรียกได้ว่า Ampersand Gelato นั้นเป็นแบรนด์เจลาโต้ของคนไทยที่เติบโตไปอีกขั้น เห็นได้ชัดจากการเปิดสาขาใหม่ สาขาที่ 5 อย่างสาขาเมกาบางนาไปเมื่อช่วงเดือนกันยายน 2023 แต่เชื่อไหมว่าในทุกๆ ครั้งท่ี่ยิ้มตัดสินใจที่จะขยายหน้าร้านเจลาโตของเธอแล้ว เธอก็ยังคงมีความรู้สึกกลัวเสมือนตอนที่เธอเริ่มทำธุรกิจในวันแรกอยู่ดี

“ ในทุกครั้งที่เราคิดจะขยายสาขา เราจะถือว่ามันคือความเสี่ยง เสี่ยงอยู่แล้ว ซึ่งเราก็แอบมีความกลัวลึกๆ ในใจอยู่ตลอดนะ แต่แน่นอนว่าเราก็ต้องลงไปดูโลเคชั่นนั้นก่อนตัดสินใจเสมอ แล้วเราก็จะต้องไปศึกษาผู้คนในโซนนั้นๆ ว่าเขาตรงกับกลุ่มลูกค้าเรามั้ย”

“สิ่งที่ทำให้ยิ้มรู้สึกใจชื้นขึ้นมาอีกหน่อย คือการที่แบรนด์เรามีการเก็บดาต้ากันอยู่เรื่อยๆ ดาต้าที่เราเก็บจากกลุ่มลูกค้าที่เขากดสั่งเดลิเวอรีเป็นส่วนใหญ่ โดยข้อมูลพวกนี้นี่แหละที่ให้ประโยชน์กับเรามาก เพราะเราสามารถรู้ได้ว่ากลุ่มลูกค้าของเราจริงๆ นั้นอยู่โซนไหนของกรุงเทพฯ บ้าง อีกทั้งตัวข้อมูลก็ยังช่วยลดความเสี่ยงในการขยายธุรกิจของเราได้ด้วย”

เมื่อเราถามถึงทาร์เก็ตของลูกค้าที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละสาขา ยิ้มก็ยังคงยืนยันคำเดิมแล้วบอกกับเราว่าทาร์เก็ตของแบรนด์นั้นเหมือนเดิมตั้งแต่ในวันแรกที่เธอเริ่มทำธุรกิจ อย่างกลุ่มคนที่ชอบกิน คนที่มีกำลังจ่าย คนที่ใส่ใจใน ingredient ดีๆ แต่สิ่งที่จะทำให้แต่ละสาขาของเธอนั้นแตกต่าง เห็นจะเป็นคาแร็กเตอร์ของกลุ่มลูกค้าซะมากกว่า

“อย่างสาขาโรงพยาบาลบำรุงราษฎร์ กลุ่มลูกค้าของสาขานี้ก็จะมีคาแร็กเตอร์ที่ชัดเจนมาก จะเป็นกลุ่มผู้ป่วย ญาติผู้ป่วย ผู้สูงอายุที่มาโรงพยาบาล ด้วยความที่เจลาโต้ร้านเราสามารถสั่งฮาล์ฟรสชาติได้ มันก็เลยค่อนข้างตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าเหล่านี้ ที่บางคนเขาก็อยากจะตามใจปากสั่ง salted caramel บ้างสักครึ่งถ้วย อีกครึ่งถ้วยก็จะต้องเป็น dark chocolate แบบ no sugar added นะ ต้องเฮลตี้ประมาณหนึ่งด้วย แต่สำหรับสาขาโรงพยาบาลบำรุงราษฎร์เนี่ย รสที่ขายดีตลอดกาลเลยคือ dark chocolate แบบ no sugar added นั่นแหละ” 

“ส่วนสาขาเซ็นทรัลเวิลด์ก็จะเป็นทาร์เก็ตลูกค้าแบบนักท่องเที่ยวซะส่วนใหญ่ ในสาขาทองหล่อ 13 ก็จะเป็นกลุ่มลูกค้าที่เป็นครอบครัว มีกลุ่มคนญี่ปุ่นที่พักอาศัยอยู่แถวนี้ มีโรงเรียนนานาชาติและที่เรียนพิเศษของเด็กๆ แล้วก็มีกลุ่มลูกค้าที่เที่ยวกลางคืนบ้าง มักจะชอบมาเวลาใกล้ๆ ร้านปิด ส่วนสาขาแฟชั่นไอส์แลนด์ โซนนั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวคนไทยเลย โซนหมู่บ้านจัดสรร และสาขาล่าสุดอย่างเมกาบางนาก็จะเป็นครอบครัวคนไทยเหมือนกัน แต่ย่านนี้จะมีโรงเรียนนานาชาติเยอะมาก มีเด็กๆ มาเดินเล่นที่ห้างกัน ค่อนข้างวัยรุ่นกว่า” 

จากลูกค้าสู่ครอบครัว

ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว อาจมีแค่เพียงตัวเธอที่พยายามจะสื่อสารและอธิบายโปรดักต์ของร้านให้แก่ลูกค้าฟังอยู่เสมอ ซ้ำแล้วซ้ำเล่าในคำถามทั่วไปอย่าง ‘ไอศครีมกับเจลาโต้ต่างกันยังไง’ แต่แทนที่เธอจะรู้สึกเบื่อหน่ายกับมัน เธอกลับชอบพูดคุยและชอบที่จะเล่าเรื่องราวเดิมๆ ซ้ำๆ ให้กับลูกค้ารายใหม่ที่วนเวียนเข้ามาในร้านอย่างไม่ขาดสาย เพียงแต่ว่าสิ่งนี้สำหรับเธอมันคือการสื่อสารแบบ ‘one-way communication’ ก็เท่านั้น

แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ตลาดไอศครีมและเจลาโต้ในประเทศไทยก็ค่อยๆ แมสขึ้นในทุกๆ วัน จากที่ยิ้มจะต้องตอบคำถามเดิมๆ วนไปวนมา ก็กลายเป็นว่าลูกค้าเองก็ถูก educate จากกระแสสังคมยุคใหม่

“ลูกค้าในปัจจุบันเขาก็เริ่มมีความรู้ที่เยอะขึ้น นอกจากจะรู้ว่าเจลาโต้กับไอศครีมต่างกันยังไง ยังไปถึงเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันของเจลาโต้ในแต่ละแบรนด์ แต่ละร้านแล้วด้วย ในบางครั้งตัวยิ้มเองก็ได้คำแนะนำดีๆ มาจากลูกค้าของแบรนด์เราเองนี่แหละ” 

สิ่งนี้สำหรับยิ้มมันจึงกลายเป็นการสื่อสารแบบ ‘two-way communcation’ หรือการสื่อสารด้วยกันทั้งสองฝ่าย ไม่ว่าจะเป็นฝ่ายแบรนด์เองก็ดี หรือฝ่ายลูกค้าที่จะเป็นคนหันกลับมาพุดคุยถึงดีเทล ingredient และรสชาติของเจลาโต้ที่พวกเขาเคยไปสัมผัสมาจากหลากหลายประเทศ การสื่อสารเช่นนี้นี่แหละ คือส่วนสำคัญที่จะเข้ามาช่วยพัฒนาให้ Ampersand Gelato นั้นยืนระยะต่อไปได้ในอนาคต

“10 ปีที่เราอยู่ในวงการนี้มา แน่นอนว่าเราเองก็เห็นธุรกิจเจลาโต้แบรนด์ต่างๆ เจ้าต่างๆ มากขึ้น แต่จุดแข็งของ Ampersand Gelato ที่ยังทำให้เรายืนระยะได้แล้วลูกค้ายังนึกถึงแบรนด์เราอยู่คือ ‘การคงคุณภาพในรสชาติของเจลาโต้’ หมายถึงว่าการคงทั้งคุณภาพของตัวเจลาโต้เอง รสชาติที่แม่นยำ มากินกี่ครั้ง กินกี่ปีก็ยังคงอร่อยเหมือนเดิม แต่มันก็ไม่ได้หมายความว่าเราไม่พัฒนานะ แต่เรายังคีปคุณภาพทุกๆ อย่าง คุณภาพวัตถุดิบเองก็ด้วย ส่วนในเรื่องของรสชาติเราก็พยายามคิดค้นรสชาติใหม่ๆ ออกมาขายตามฤดูกาล เป็นรสชาติ seasonal ให้ลูกค้าได้มาลองชิมกันเรื่อยๆ”

“พอเรามั่นคงและชัดเจนในจุดแข็งของธุรกิจเราเอง มันเลยทำให้ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา เราเริ่มมีฐานลูกค้าประจำ เริ่มมีคอมมิวนิตี้ของลูกค้าที่ชื่นชอบใน Ampersand Gelato อีกทั้งฐานลูกค้าของเราก็จะมีทั้งลูกค้าประจำที่มาหน้าร้านหรือลูกค้าที่ติดตามกันในโซเซียลเองด้วย ลูกค้าเหล่านี้เขาก็จะส่งคำถามมาหาอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็น ‘ไม่ทำรสนี้บ้างเหรอ’ ‘ไปเที่ยวต่างประเทศมา เขามีรสนี้ ที่นี่ไม่มีบ้างเหรอ’ โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าที่สนิทกับเราหน่อย บางครั้งเขาก็จะซื้อวัตถุดิบจากต่างประเทศมาให้เราลองทำเจลาโต้ให้ก็มี”

ในขณะที่เราพูดคุยกันถึงเรื่องคอมมิวนิตี้ของคนรัก Ampersand Gelato นั้น ใบหน้าของยิ้มเองก็เปื้อนไปด้วยรอยยิ้มเช่นเดียวกับชื่อของเธอ ก่อนเธอจะบอกกับเราอีกด้วยว่าเธอเองก็ไม่เคยคิดว่าวันหนึ่งเธอจะมีคอมมิวนิตี้ที่เต็มไปด้วยเหล่าคนที่รักแบรนด์ของเธอ คนที่ชอบการกินเจลาโต้เหมือนกัน ตลอดจนลูกค้าบางคนเองก็ได้กลายมาเป็นเพื่อนสนิทที่ชวนกันออกไปแฮงเอาต์และคอยดูแลซึ่งกันและกันด้วย 

“ณ ตอนนี้ ส่ิงที่ยิ้มเชื่อว่าจะทำให้แบรนด์ยืนระยะต่อไปได้คือ คอมมิวนิตี้ของลูกค้าเราที่ปัจจุบันก็ยังคอยซัพพอร์ตแบรนด์เราเหมือนครอบครัวเสมอ ด้วยความที่เขากินและติดตามโปรดักต์เรามาตลอด ลูกค้ากลุ่มนี้จึงเป็นลูกค้าที่จะคอยแนะนำและฟีดแบ็กสิ่งที่เราทำได้ดี การที่ลูกค้ารักแบรนด์เรามากๆ ในบางครั้งเขาก็คอยช่วยเป็นมาร์เก็ตติ้งให้กับเราด้วย คอยโปรโมตหรือคอยแนะนำแบรนด์ของเราให้กับคนอื่นเสมอ” 

อนาคตของ Ampersand Gelato 

“สำหรับอนาคต ยิ้มอยากให้แบรนด์ของเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น แม้ว่า Ampersand ที่กำลังเข้าสู่ขวบปีที่ 10 จะมีฐานลูกค้าประมาณหนึ่งแล้วก็ตาม แต่เรายังอยากมีคอมมิวนิตี้ทั้งสำหรับคนรัก Ampersand Gelato ก็ดี หรือคอมมิวนิตี้คนรักไอศครีมและเจลาโต้ที่ใหญ่ขึ้น เพราะการที่เรามีหน้าร้านทั้งหมด 5 สาขา ณ ตอนนี้ มันก็ไม่ได้เป็นการการันตีว่าจะมีคนรู้จักแบรนด์ของเราเยอะขนาดนั้น เพราะฉะนั้นเราก็อยากจะ grow community ของเราไปอีก ซึ่งถ้าถามว่าเราจะทำให้แพลนในอนาคตของเราเป็นจริงได้ยังไง ยิ้มคิดว่าเราก็คงจะต้องขยายสาขากันอีก” ยิ้มพูดถึงแพลนในอนาคตให้เราฟัง

“ณ ตอนนี้ลูกค้าของเราก็ไม่ได้มีแค่กลุ่มคนในเมืองหลวงเนอะ เรามีการส่งเจลาโต้ไปยังลูกค้าที่อยู่ต่างจังหวัดด้วย มันก็อาจจะเป็นแพลนในการขยายสาขาของเราในอนาคตข้างหน้าก็ได้ ซึ่งจริงๆ เราเองก็มีลูกค้าชาวต่างชาติด้วย มันเลยทำให้ยิ้มพยายามที่จะ develop brand ของเราให้ไปถึงจุดนั้นอยู่เรื่อยๆ แต่ ณ ตอนนี้เราก็ยังต้องใช้เวลาในการศึกษาทั้งในตลาดต่างจังหวัดเอง แล้วก็ต่างประเทศมากขึ้นด้วย คงจะต้องใช้เวลาอีกสักพักเลย แต่ก็อยากจะไปให้ถึง” เธอขยาย

“จริงๆ การขยายสาขาไปยังต่างประเทศคือความฝันของเราเลย เพราะอย่างทุกวันนี้เราก็นำรสชาติเจลาโต้ต่างๆ ที่ได้รับแรงบันดาลใจในหลายๆ ประเทศมาวางขาย  ซึ่งเราเองก็อยากนำรสชาติไทยๆ ไปแลกเปลี่ยนในสาขาต่างประเทศกับเขาบ้าง อยากให้เขาได้กินรสอัญชันมะนาว รสชาไทยบ้าง แล้วก็อยากให้เขาได้ทำความรู้จักกับรสชาติที่คนไทยกิน” 

“อยากบอกอะไรกับคนที่กำลังคิดอยากริเริ่มทำธุรกิจเป็นของตัวเองบ้าง” เราถามคำถามสุดท้ายกับยิ้มก่อนแยกย้าย

“สำหรับผู้ประกอบการหน้าใหม่ที่กำลังมีความคิดอยากจะเปิดธุรกิจเป็นของตัวเอง อาจจะเป็นน้องๆ จบใหม่เหมือนยิ้มเมื่อ 10 ปีที่แล้วก็ได้ สิ่งที่ยิ้มอยากจะแนะนำคืออยากให้ศึกษาธุรกิจนั้นๆ ให้ดี ต้องค่อยๆ คิดว่าเราต้องทำอะไรบ้างเป็นลิสต์ๆ สเตปๆ ไป เพราะ ณ ตอนนี้ ความรู้ในตลาดมันมีให้เราเลือกสะสมเยอะมาก แต่เราต้องเลือกเสพ input ที่ถูกต้องและเหมาะสมด้วย แน่นอนว่าเราก็ไม่สามารถรับข้อมูลที่มีได้ทั้งหมด เพราะฉะนั้นยิ้มเลยอยากให้ศึกษาให้ดีๆ เราจะได้ไม่มา struggle งุนงงกับการตัดสินใจของตัวเองในภายหลัง” 

“ที่สำคัญเลยคืออยากให้มั่นใจว่าสิ่งที่กำลังจะทำคือสิ่งที่ตัวเองชอบจริงๆ เพราะในบางครั้งธุรกิจของเราอาจจะกำลังพบเจอกับอุปสรรค แต่ถ้านั่นมันคือส่ิงที่เราชอบอยู่แล้ว แรงฮึดของเรามันก็จะเยอะขึ้นด้วย มันจะรู้สึกว่าไม่เป็นไร เราชอบที่จะทำ เราชอบที่จะแก้ไขปัญหาให้มันกลับมาดีอย่างเดิมหรือดีขึ้นกว่าเดิม” 

What I’ve Learned

เทรนด์และความต้องการของลูกค้าต้องได้รับการมอนิเตอร์อยู่เสมอ

แม้ว่าเราจะมีประสบการณ์และเชี่ยวชาญในเรื่องเจลาโต้มากว่า 10 ปี แต่ด้วยความรู้และวัตถุดิบใหม่ๆ ที่เพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน เราจึงยังต้องศึกษาหาความรู้อยู่เสมอ

หมั่นคอยอัพเดตและเข้าถึงเทคโนโลยีใหม่ๆ เพื่อให้สะดวกต่อการเก็บสถิติและช่วยให้งานหลังบ้านเป็นระบบมากขึ้น

‘Put the right man on the righ job’ แน่นอนว่าเราไม่จำเป็นต้องเชี่ยวชาญในทุกๆ เรื่อง แต่เราสามารถทำให้ธุรกิจของเราดีขึ้นได้จากการมีสตาฟที่ถนัดในหน้าที่นั้นๆ

บทเรียนที่สำคัญที่เราได้จากในช่วงโควิด-19 คือ ‘การหักดิบ’ หรือการที่เราต้องตัดสินใจไม่ทำอะไรหากไม่จำเป็น ด้วยคาแร็กเตอร์ของเราที่เวลามีไอเดียอะไร อยากทำอะไร เราก็มักจะลุย จะทำเลยเสมอ แต่เมื่อธุรกิจของเราต้องหยุดชะงักไปในช่วงโควิด-19 เราเลยต้องคิดที่จะเบรกตัวเองให้มากขึ้น เพราะบางอย่างที่เราอยากทำมันก็อาจจะไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นสำหรับลูกค้าก็ได้