คุยกับ ภัคพันธุ์ สมัครสมาน แห่ง Freddie RiceCurry ผู้รื้อสูตรแกงกะหรี่เดิมๆ เพื่อให้ถูกปากคนไทย

“พรุ่งนี้ก็ Tomorrow เสียแล้ว”

ข้อความนี้คือรอยสักที่ปรากฏอยู่บริเวณหลังแขนด้านซ้ายของชายหนุ่มหนวดงามมาดนิ่ง อิด–ภัคพันธุ์ สมัครสมาน เจ้าของร้าน ‘Freddie Rice Curry เฟรดดี้ ข้าวแกงกะหรี่’ ผู้ควบตำแหน่งเจ้าของร้านและแอดมินเพจด้วย

ถ้าพูดถึงร้านข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในเมืองไทยในสเกลระดับร้านขึ้นห้าง คุณอาจคิดถึงแบรนด์ญี่ปุ่นแบรนด์ดังที่มาเปิดในบ้านเรา แต่ถ้าหากพูดถึงข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่เป็นแบรนด์ของคนไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพลเมืองชาวเน็ตที่แอ็กทีฟบนโลกออนไลน์ เชื่อว่าใครหลายคนต้องคิดถึงร้านของเขา

นอกจากข้อความที่ว่า ด้านหน้าของแขนข้างเดียวกัน เขายังสักรูปวงกลมทึบขนาดเท่ากับเหรียญบาทไว้อีก

ปกติการจะสักอะไรสักอย่างลงบนร่างกาย เรามักนึกถึงถ้อยคำหรือข้อความบางอย่างที่ย้ำเตือนใจ ที่เราอยากจะเห็นมัน หรืออยากให้คนอื่นเห็น แต่แปลกตรงที่ชายหนุ่มคนนี้กลับสักในสิ่งที่ดูเหมือนว่าจะไร้ความหมาย

จากข้อความที่เห็น ไอเดียแรกที่ผุดในหัวเราคือข้อสันนิษฐานที่ว่า เขาคงจะเป็นคนกวนๆ อารมณ์ดี แบบที่เราได้อ่านได้เห็นในเพจของร้าน แต่เมื่อได้พูดคุยตั้งแต่เริ่มเชิญชวนมาเป็นแขกรับเชิญในรายการพ็อดแคสต์ Bon Appetit ธุรกิจรอบครัว จนถึงหลังจบการสนทนา เรากลับมีความคิดที่ต่างออกไป

ฉากหน้าภายนอกที่ดูมีอารมณ์ขัน โพสต์ข้อความจิกกัดได้แสบเจ็บคันแบบตลกร้าย แต่ภายในเรากลับคิดว่าเขาเป็นคนวางเฉยแทบจะต่อทุกสิ่ง ทั้งเรื่องการเงิน การบริหารร้าน เส้นทางชีวิตในการทำธุรกิจ เสมือนกับว่าทุกอย่างมันจะดำเนินไปตามครรลองของมันเอง ไม่วันใดก็วันหนึ่ง ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เขาแค่ปล่อยให้ทุกอย่างมันนำพาเขาไปในที่ทางที่มันจะเดินไปตามเงื่อนไขของเวลาและความเหมาะสม

“ทำไมถึงสักข้อความนี้และรูปทรงกลมทึบบนแขน” เรายังสงสัยอยู่ และอดไม่ได้ที่จะส่งข้อความไปถามแม้จะจบการสัมภาษณ์แล้ว

“คือเอาลึกๆ เลย ผมเชื่อว่าเราก็แค่เกิดมาใช้ชีวิตให้มีความสุข ไม่ลำบากใคร แล้วก็ตายครับ ทุกอย่างเลยไร้ความหมายครับ รอยสักเลยไม่มีความหมายเพราะยังไงเราก็ตายแบบไม่มีอะไรเลยครับ”

คำตอบของอิดคล้ายจะคอนเฟิร์มความคิดเราว่า เพียงฉากภายหน้าที่ดูสนุกสนานมีสีสัน แต่ภายในของเขากลับเป็นความมสงบนิ่งและปล่อยวางให้ทุกอย่างเป็นไปตามเงื่อนไขของธรรมชาติและเวลา

เห็นคุณตั้งชื่อร้านว่า Freddie Rice Curry คุณเป็นแฟนวง Queen ใช่ไหม

จริงๆ ชอบนะครับ แต่ไม่ใช่แฟนคลับ คือผมชอบอยู่หลายเพลงนะ โดยเฉพาะคอนเสิร์ตสุดท้ายที่อยู่ในหนัง Bohemian Rhapsody ผมตามไปดูย้อนหลังเลย ประทับใจมาก

แล้วทำไมตั้งชื่อร้านว่า Freddie Rice Curry

มันเริ่มจากการที่ผมมีแพลนจะทำร้านข้าวแกงกะหรี่ พอเราคิดว่าเราจะเปิดร้านที่มันมีเมนู curry เราก็เลยมาคิดชื่อ จริงๆ ผมเป็นคนชอบเล่นมีมในโลกออนไลน์อยู่แล้ว และคำว่า ‘เฟรดดี้’ (เฟรดดี้ เมอร์คิวรี่) มันจะเป็นมีมที่ถูกเล่นหลักๆ อยู่แล้วบนโลกออนไลน์ คือโลกออนไลน์ มันจะมีมีมที่เป็นสากล ที่คนทั้งโลกเข้าใจร่วมกันอยู่ประมาณ 10-20 มีม และมีมของเฟรดดี้ คือหนึ่งในนั้น 

คือผมง้างรอมานานแล้วว่าวันไหนผมเปิดร้าน curry ผมจะใช้ชื่อเฟรดดี้ แต่จริงๆ มันไม่ได้มีแค่ร้านผมนะ การ์ตูนญี่ปุ่นหลายๆ เรื่องมีเฟรดดี้แทรกอยู่เป็นตัวละครเยอะมากเลย

ผมเลยรู้สึกว่าถ้าผมเปิดร้านที่ชื่อเฟรดดี้ผมสามารถเล่นมีมได้ทั้งปีอะครับ เพราะผมมี source อยู่เยอะมาก เต็มเครื่อง ผมเซฟไว้ตลอดเวลา

ตอนนั้นทำไมถึงอยากเปิดร้านขายข้าวแกงกะหรี่

เมื่อประมาณ 7 ปีที่แล้ว ผมเคยเปิดร้านอยู่ร้านนึง เป็นร้านขายผัดกะเพราชื่อร้านกะเพราผัด รัชบาร์ อยู่ที่รัชดาซอย 32 ตอนนั้นผมก็เห็นว่ามันมีพวกแพลตฟอร์มเดลิเวอรีเข้ามาใหม่ๆ หลายแพลตฟอร์ม แล้วผมก็เห็นว่าพวกแพลตฟอร์มพวกนี้เนี่ย ทำให้ร้านเราขายได้มากขึ้นเรื่อยๆ เลย จนแบบจะแซงยอดขายปกติของหน้าร้านอยู่แล้ว เราก็เลยมาลองคิดและคุยกับเพื่อนว่าอะไรทางๆ นี้ พวกขายเดลิเวอรียังไม่เคยเห็นมีคนขายเท่าไหร่นะ เราลองไปขายกันดูไหม เพราะตอนนั้นมันมาใหม่ๆ GP ต่ำมากๆ

ทีนี้โจทย์ต่อไป คือมานั่งคิดว่าเราจะขายอะไรกันดี ซึ่งตอนนั้นเริ่มมีหลายๆ แบรนด์ที่เขาเป็นเจ้าตลาดอยู่แล้วในหลายๆ หมวดหมู่ประเภทของอาหาร เช่น พวกไก่ทอด พวกอาหารตามสั่ง แต่มันจะมีอาหารอยู่อย่างนึงที่ผมคิดว่ายังไม่ค่อยมีใครขายนะ ก็คือ ข้าวแกงกะหรี่ สมัยนั้นจะสั่งข้าวแกงกะหรี่ทีเราจะสั่งผ่านแพลตฟอร์มไม่ได้นะครับ ต้องเดินไปสั่งที่หน้าร้านแล้วเดินถือกลับบ้านเอง ก็เลยคิดว่า มีช่องว่างตรงนี้อยู่

แต่ตอนนั้นร้านขายแกงกะหรี่ก็เปิดอยู่หลายร้านแล้วไม่ใช่หรือ

ใช่ครับ ส่วนใหญ่เป็นร้านชื่อดังด้วยที่มาจากญี่ปุ่น เพราะฉะนั้นถ้าเราจะขายสู้กับเขาแบบหน้าร้านเราคงสู้เขาไม่ได้หรอก เราเลยมาเปิดขายแบบออนไลน์ดีกว่า คือขายออนไลน์น่าจะพอสู้เขาไหวครับ

พอได้ไอเดียจะขายข้าวแกงกะหรี่แล้วทำยังไงต่อ

เราก็ไปคุยกับเพื่อนอีกคนนึงที่ต่อมาพาร์ตเนอร์กัน คนนี้เขาเป็นเชฟอยู่แล้ว เขาก็จะมีความรู้ด้านพวกนี้ ผมเลยชวนเขามาทำข้าวแกงกะหรี่ดู เลยได้เปิดร้านข้าวแกงกะหรี่ด้วยกัน เริ่มแรกก็เปิดที่ลาดพร้าว-วังหิน

ทำไมเลือกเปิดที่ลาดพร้าว-วังหิน

คือตอนแรกเราตั้งใจจะเปิดเป็นเดลิเวอรีอย่างเดียว เลยเปิดที่ชั้นล่างของบ้านผม บ้านที่ผมเช่าอยู่นี่แหละ เห็นมันว่างๆ อยู่ ซึ่งพื้นที่ชั้นล่างอันนี้ตอนแรกมีเพื่อนมาทำโปรดักชั่นเฮาส์อยู่นะครับ เป็นสตูดิโอเล็กๆ มีข้าวของ มีอุปกรณ์การถ่าย แต่พอเพื่อนย้ายออกห้องก็เลยว่าง เราก็เลยเอาข้าวแกงกะหรี่ไปขายในนั้นนั่นแหละครับ

แล้วจริงๆ คุณชอบแกงกะหรี่ไหม

ผมชอบ และเพื่อนอีกคนก็ชอบเหมือนกัน คือเรากินแกงกะหรี่ประมาณเดือนละ 1-2 ครั้งอยู่แล้ว เพื่อนผมก็กินบ่อยเหมือนกัน เราก็เลยเชื่อว่า เฮ่ย มันต้องมีช่องทางที่จะขายคนแบบเราสิ

พอรู้สึกอยากเปิดร้านแล้วคุณเริ่มต้นกิจการยังไง

พอผมมีไอเดียว่าจะเปิดร้านแกงกะหรี่แล้ว เราก็ไปถามเพื่อนในกลุ่ม ส่วนใหญ่ก็จะเป็นเพื่อนจากกลุ่มมัธยม สมัยเรียนด้วยกันมา ก็ถามว่าเขาจะกินกันไหมถ้าเป็นแบบนี้ ปรากฏว่าคนส่วนใหญ่บอกว่า ไม่กิน ไม่ชอบ เพราะกลิ่นของมันและความเลี่ยนของมัน

พอเซอร์เวย์แล้วเพื่อนบอกไม่ชอบ คุณก็ยังยืนยันจะเปิดร้านอยู่เหรอ

เราก็พยายามแก้ปัญหานั้นน่ะครับ ด้วยการคิดข้าวแกงกะหรี่ที่ไม่เลี่ยน โดยปกติข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมันจะมีมัน ครีม เนย พวกอะไรที่เลี่ยนๆ มันๆ เราก็มาตัดออกทีละอย่างไปเรื่อยๆ เมื่อลองกินดูจนคิดว่ามันไม่เลี่ยนแล้ว เราก็คิดว่า เอ๊ะ มันจะมีเมนูที่ขายดีของร้านอาหารตามสั่ง ก็คือหมูกรอบ เราก็เลยคิดว่า ข้าวแกงกะหรี่ท็อปปิ้งด้วยหมูกรอบมันยังไม่มีใครทำนะ แต่ไอ้ครั้นจะไปขายแต่หมูกรอบเฉยๆ เลยก็ไม่ได้ เพราะคอนเซปต์ร้านเรา เราอยากได้ข้าวแกงกะหรี่ที่ไม่เลี่ยนนี่ เลยได้ออกมาเป็นเมนูแรกคือ ข้าวแกงกะหรี่หมูกรอบพริกเกลือ

 พอได้เมนูแรกแล้วคุณหาทางขายยังไง

ตอนแรกผมก็ยังไม่รู้ว่าจะขายยังไง ผมก็แค่เปิดเพจแล้วโพสต์ลงไปในเฟซบุ๊กเลย โพสต์แรกนั้นเป็นมีมตัวนึงที่เป็นเชฟหน้าตาคล้ายๆ เฟรดดี้ เขาน่าจะเป็นชาวมาเลเซียนะผมว่า (หัวเราะ) แล้วก็เขียนประมาณว่า ครัวเราพร้อมแล้ว พอโพสต์เสร็จผมก็ไปนั่งดื่มกับเพื่อน คือผมก็ไม่ได้คิดอะไร แต่พอเช้ามา ปรากฏว่ามีคนแชร์โพสต์นั้นไป 500 แชร์ ผมตกใจมาก คือผมเปิดเพจมาแค่ไม่กี่นาทีแล้วก็โพสต์ แล้วก็ใช้เฟซบุ๊กตัวเองแชร์นิดๆ หน่อยๆ แล้วก็มา 500 แชร์เลย

กระแสคนที่แชร์โพสต์แรกของเราไปเป็นยังไงบ้าง

ส่วนใหญ่เขาก็จะแชร์ไปพร้อมคำถามครับว่า นี่เป็นร้านอาหารจริงไหม (หัวเราะ) หรือเป็นแค่มีม ผมก็เลยไปคุยกับเพื่อนว่าเราจะทำยังไงดี เพราะว่าตอนนั้นมันเป็นช่วงจะปลายปีพอดี คือตัวผมกับเพื่อนเป็นคนต่างจังหวัด คือปลายปีเราก็ต้องกลับบ้านต่างจังหวัด แต่พอมันมีกระแสมาแล้วหลังจากที่เราโพสต์ เพื่อนก็เลยพูดว่า ถ้าเราไม่ทำร้านออกมาอย่างจริงจังในตอนนี้ ให้มันทันกับกระแส เราจะเสียโอกาส เรากลัวเราจะพลาดโอกาสตรงนี้ไป

ผมกับเพื่อนที่จะกลับบ้านต่างจังหวัดกันสี่ห้าวันนี้ก็วางแผนกันเลยว่าแต่ละคนจะทำอะไรบ้าง เพื่อนก็ไปเตรียมแพ็กเกจจิ้ง ไปคิดเรื่องอาหาร ส่วนฝั่งผมก็เตรียมพวกเรื่องดีไซน์โพสต์เพจอะไรแบบนี้ ผ่านไปน่าจะสักแค่ 5-6 วันหลังจากโพสต์แรกเราก็เปิดร้านขายเลย 

แล้วตอนคิดเมนูอื่นๆ ที่ขายในร้าน คุณมีแรงบันดาลใจยังไง

คือเอาจริงๆ ตอนนั้นเรามีแค่เมนูเดียว แล้วเราโพสต์ไปเลยในเพจ แล้วช่วงนั้นรัฐบาลเขามีนโยบายแจกเงิน 500 บาท เราก็ล้อไปกับรัฐบาลว่า ถ้าใครช่วยคิดเมนูให้เรา เดี๋ยวเราจะให้ 500 บาท ตอนนั้นก็มีคนแชร์และคอมเมนต์ค่อนข้างเยอะ ตอนแรกผมก็ไม่รู้จะเลือก จะตัดสินใจยังไง ผมก็เลยเลือกจากปริมาณของคนกดไลก์ แล้วก็ดูว่า เออ มันน่าจะเป็นเมนูที่เราทำได้ เราก็เอาเมนูนั้นมา add ลงเมนูของเรา เช่น เมนูข้าวแกงกะหรี่คอหมูย่าง เมนูนี้พี่กอล์ฟ ฟักกลิ้งฮีโร่เป็นคนคิดนะครับ ซึ่งเราก็ไม่ได้รู้จักเขาเป็นการส่วนตัวมาก่อน แต่เขาเข้ามาคอมเมนต์ แล้วผมก็คิดว่า เออ เรามีเมนูเผ็ดแล้ว การที่มีเมนูไม่เผ็ดมาตัดบ้างมันน่าจะดีนะ แล้วก็มีเมนูข้าวแกงกะหรี่กะเพราเป็ดหนังกรอบ อันนี้ผมก็ว่าไอเดียดีนะ เราไม่เคยคิดจะทำหนังกรอบๆ มาโรยกะเพราเป็ดอีกที เขาไอเดียดีมาก

การเปิดร้านวันแรกของคุณเป็นยังไง

โห เปิดวันแรกคนเยอะมาก พวกพี่ๆ ไรเดอร์เดลิเวอรีมากันเต็มหน้าร้านเลย คือวันแรกที่เปิดร้านผมยังไม่ได้เอาป้ายไปแปะไว้ที่หน้าซอยเลยนะครับ แบบป้ายที่ชี้ทางเข้าจากหน้าซอยมาจนถึงหน้าร้านยังไม่มีเลย คือเรายังเตรียมอะไรไม่พร้อมเลย เพราะเรามัวแต่ง่วนกับอะไรหลายๆ อย่าง แล้วก็เป็นเพราะเราไม่คิดว่าคนจะมาเยอะขนาดนี้ด้วย

มันเป็นไปตามที่เราคาดหวังไหมกับการเปิดร้านวันแรก

จริงๆ ผมกับเพื่อนเราไม่ได้คาดหวังเลย เราคุยกับเพื่อนไว้แล้วว่า ของที่เราต้องลงทุนมันมีน้อยมาก เพราะเพื่อนเขามีร้านที่ต่างจังหวัด แล้วเขาเพิ่งปิดร้านไป เขาก็เลยมีอุปกรณ์อยู่เยอะ ส่วนตัวผมเองก็ซื้อแค่เตาแก๊สกับถังแก๊สอะไรประมาณนี้ ก็คือเราลงทุนกันไม่เยอะ ถ้าเปิดแล้วมันขายไม่ดีเราเปลี่ยนเมนูได้ เพราะเราลงทุนไม่แพง กะว่าลงแค่คนละประมาณ 5,000 แต่เอาจริงๆ ไปๆ มาๆ ก็มีเลยไป 15,000 นะครับ (หัวเราะ)

ไม่คาดหวังแต่สุดท้ายฟีดแบ็กก็ดีมาก

ดีมากครับ ทำไม่ทันเลย แล้ววันแรกก็มีเพจนึงที่เกี่ยวกับดนตรี ชื่อเพจ แปลงซะเสีย เขาอินบอกซ์มาบอกเลยครับว่าวันเปิดร้านขอสั่งคนแรก แล้วพอเขากินเสร็จวันแรก เขาก็โปรโมต ทำวิดีโอเพลงให้ร้านผมอย่างดีเลย ทำให้คนรู้จักร้านเราจากโพสต์นี้เยอะขึ้นมากๆ แล้วรู้จักร้านผมเร็วขึ้นด้วย ต่อจากนั้นก็เริ่มมีนักดนตรีเข้ามาแชร์เพจไปเรื่อย ผมก็ต้องขอบคุณพี่เขามากๆ เลยครับ ถือเป็นคนปลุกปั้นเพจร้านผมให้ดังไปไกลเลย

แล้วอันที่จริงผมเพิ่งมารู้ทีหลังว่า เจ้าของบ้านที่ผมเช่าคือแม่ของพี่ที่เป็นเจ้าของเพจ แปลงซะเสีย โลกกลมมากครับ ตกใจมากเลย

ฟีดแบ็กในวันแรกดีมาก แล้วหลังจากนั้นเป็นยังไงต่อ

เดือนแรกที่เราเปิดที่ชั้นล่าง ก็เริ่มมีสื่อมีอะไรมาถ่ายบ้าง ซึ่งจริงๆ ผมก็แอบตกใจนิดนึงที่สื่ออย่างช่อง ONE เขาติดต่อผมมาก่อนผมเปิดร้านอีก เพราะเขาคิดว่าผมเปิดไปแล้ว แล้วก็มีเพจมีสื่อต่างๆ ติดต่อเข้ามาถ่าย แล้วพอเข้าเดือนที่สอง เราก็ไปเปิดป๊อปอัพบูทในอีเวนต์ที่พารากอน ซึ่งอันนี้ก็ทำให้คนรู้จักเรามากยิ่งขึ้น แล้วพอเราออกไปข้างนอก ก็มีพวกเพจต่างๆ มาแชร์มาโพสต์อะไรอย่างนี้ค่อนข้างเยอะ

พอคนเริ่มรู้จักเยอะแล้ว พอเข้าเดือนที่สามเราเลยคิดว่าเดี๋ยวเราต้องปรับปรุงออกไปอยู่ข้างนอกบ้างแล้ว เพราะที่ลาดพร้าว-วังหินมันเป็นใต้ถุนบ้าน ผมก็ไม่มีที่ให้เขานั่งทาน ลูกค้าเขาก็มาขอนั่งทานตรงบันไดอะไรอย่างนี้ ซึ่งเราก็เกรงใจลูกค้าเขา

แล้วจริงๆ เลยมันคือบ้าน มันก็ไม่ได้เหมาะกับการเตรียมรับลูกค้า ตอนหลังเราก็เลยคิดว่าออกไปหาที่ข้างนอกดีกว่า ซึ่งไม่ไกลจากที่เดิม ประมาณเดือนที่สามเราก็เลยออกไปเปิดหน้าร้าน

แล้วเปิดหน้าร้านแล้วคนยังมาเยอะอยู่ไหม

ก็ยังดีอยู่นะครับ คนมาเยอะเลย ช่วงนั้นก็มีเพจรีวิวเข้ามาช่วยเยอะเลย

ตอนนี้คุณมีหน้าร้านทั้งหมดกี่สาขาแล้ว

ตอนนี้มี 7 สาขา

มี KPI อะไรไหมที่คุณใช้วัดว่าคุณพร้อมจะไปเปิดสาขาต่อๆ ไปแล้ว

คือพอเปิดร้านอาหารมันจะมีคนชอบมาคอมเมนต์ว่า “มาเปิดที่นั่นที่นี่หน่อย” บางทีเขามากินที่ร้าน เขาก็มาคุยกับเราแล้วเขาก็บอกว่าเขามาจากแถวไหนย่านไหน เช่น ตอนแรกร้านผมอยู่ลาดพร้าว-วังหิน ก็จะมีคนจากนนทบุรีมากินบ่อย หรือไม่บางทีเขาก็มากันจากต่างจังหวัด แล้วหลายๆ คนก็จะคอยมาคอมเมนต์ว่าให้ไปเปิดที่นั่นที่นี่หน่อย

มันจะมีอยู่ช่วงนึงที่ผมดูออร์เดอร์เอง ผมก็จะเห็นว่าประมาณ 1 ใน 3 ที่ค่าส่งแพงกว่าค่าอาหาร เราเลยมาคิดว่า เฮ่ย มันอาจจะเป็นตลาดที่ขยายวงกว้างได้อีกนะ เราก็เลยโพสต์ถามไปว่า มีที่ไหนน่าสนใจบ้าง เราก็ซาวนด์เสียง แล้วเราก็ไปหาที่ ก็ได้เจอที่ที่ดีพอดี นั่นก็คือ แถวป้อมพระสุเมรุ ก็เลยได้เปิดสาขาที่สองที่นั่น

คุณดูยังไงว่าตรงไหนเป็นที่ที่ดี

จริงๆ ตรงป้อมพระสุเมรุเนี่ยเราชอบอาคารด้วย มันเป็นอาคารบ้านเก่า เราก็คิดว่าน่าจะทำต่อได้ง่าย แล้วตรงป้อมพระสุเมรุก็เป็นพื้นที่ที่ค่อนข้างดี เพราะว่าปกติแล้วถ้าเดลิเวอรีก็จะประมาณ 6 กิโลเมตรที่ค่าส่งมันจะโอเค ซึ่งจากตรงนั้นมันคลุมไปได้ถึงพวกสยามพารากอนเลย แล้วถ้าข้ามไปอีกฝั่งนึงก็คลุมไปถึงฝั่งธน เพราะฉะนั้นพื้นที่ตรงนั้นมันตีวงได้ค่อนข้างกว้าง แล้วช่วงนั้นเป็นช่วงก่อนโควิด แถวนั้นก็มีนักท่องเที่ยวเดินประจำ ทั้งคนไทยคนต่างชาติผมก็เลยคิดว่าตรงนี้น่าจะเป็นทำเลที่ดี

แล้วจากสาขาที่ 2 มันนำพาไปถึงสาขาที่ 7 ได้ยังไง

พอเรามีสาขาที่ 2 ผมก็คุยกับเพื่อนว่าอยากทำระบบแบบแฟรนไชส์ คือเราจะทำอาหารจากที่ครัวกลางที่วังหินแล้วก็ส่งให้ทางป้อมพระสุเมรุ คือเริ่มวางระบบแบบแฟรนไชส์ อันนี้ก็ต้องยกให้เพื่อนเลย เพราะเขาเป็นเชฟ เขาก็เลยสามารถวางระบบที่ดีให้เราได้

พอเราเทสต์ระบบนี้ไปได้สักพักนึง น่าจะประมาณปีกว่าๆ นะตอนนั้น เราก็เริ่มมั่นใจแล้วว่าเราสามารถส่งของไปได้ ควบคุมรสชาติได้ค่อนข้างโอเค แล้วหลังจากนั้นก็มีโควิด เราก็คิดว่า เราน่าจะเปิดขายแฟรนไชส์นะ

คุณเปิดขายแฟรนไชส์ในช่วงโควิด?

(หัวเราะ) ผมก็ว่ามันก็แปลกๆ นะ แต่ก็ใช่ครับ และมีคนสนใจเยอะเหมือนกันนะ คือตอนนั้นที่ผมกะขายแฟรนไชส์ช่วงโควิด เพราะผมกะให้คนซื้อแฟรนไชส์ไปเพื่อขายเฉพาะเดลิเวอรี  ไม่ต้องเปิดหน้าร้านก็ได้ เพราะหน้าร้านมันลงทุนค่อนข้างสูง แล้วสถานการณ์ก็ไม่แน่นอนด้วย

ก็มีคนสนใจค่อนข้างเยอะ เราก็ไปคุย ไปถึงสถานที่ของเขาทุกๆ ที่ แต่หลายๆ ที่เขาอาจจะไม่ได้มีของมีอุปกรณ์พร้อมที่จะทำได้เลย แล้วถ้าจะให้เขามาลงทุนอะไรเพิ่มผมก็คิดว่ามันจะหนักไปสำหรับเขา แต่ทีนี้พอดีว่ามีร้านอยู่ร้านนึง ที่เขาเปิดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์อยู่แล้วช่วงกลางคืน ฉะนั้นกลางวันเขาว่าง ถ้าเสริมเฟรดดี้ของเราเข้าไป เขาก็พร้อมเปิดได้เลย เพราะเขามีครัวเต็มรูปแบบอยู่แล้ว ก็เลยเป็นสาขาที่ 3 อยู่ที่สาทรครับ แล้วสาขาที่เหลืออื่นๆ ก็เป็นแฟรนไชส์ตามมา

ได้ข่าวว่าความเผ็ดของเมนูร้านคุณนี่ขึ้นชื่อมาก

จริงๆ เลือกได้นะครับตั้งแต่ไม่เผ็ดเลย คือระดับ 0 ไปจนถึงระดับ 5 คือ Hell แต่ขอเล่าย้อนหน่อยว่าตอนแรกเรามีเผ็ดแค่ 3 ระดับ ตอนเปิดร้านแรกๆ คือระดับ 1-3 แต่ด้วยความที่เราโดนต่อว่าเยอะเรื่องความเผ็ดว่าขอให้มันเผ็ดน้อยกว่านี้ได้ไหม ไอ้เวอร์ชั่น 0-5 ตอนนี้ที่เห็นนี่คือเวอร์ชั่นเผ็ดน้อยแล้วนะครับ นี่คือเผ็ดน้อยที่สุดที่เราทำได้แล้ว อย่างเช่น เผ็ดระดับ 1 ของสมัยก่อนอาจจะเท่ากับระดับ 3 ของตอนนี้ คือทุกคนในร้านเป็นคนกินเผ็ดหมดเลย ตอนเราเทสต์รสชาติกันเองเราเลยคิดว่าประมาณนี้ได้แล้วแหละ รสคนทั่วไป ซึ่งจริงๆ มันไม่ใช่เลย (หัวเราะ) 

คือคนอินบอกซ์มาด่าจริงจังมาก ด่ามาเยอะมากครับตอนนั้น เยอะจนแบบปรับก็ได้เว้ย ซึ่งตอนแรกก็ดื้อนะครับ ดื้ออยู่เป็นปีเหมือนกัน ไม่ยอมปรับ เพราะตอนแรกเราคิดว่ามันน่าจะเป็นทางของร้านเราที่เราไม่ชนกับใครในตลาด แต่สุดท้ายคือไม่ชนกับใครแล้วมันจะพานไม่มีใครกินเอานี่สิ (หัวเราะ) 

อธิบายหน่อยว่าเผ็ดระดับ Hell คือเผ็ดขนาดไหน

คือถ้าคิดเป็นพริก ก็จะประมาณครึ่งช้อนชาต่อ 1 ระดับความเผ็ด เพราะฉะนั้นถ้าเผ็ดระดับ 5 ก็จะประมาณ 2 ช้อนครึ่งครับ แต่จริงๆ เราใช้ทั้งพริกไทยและพริกเกาหลีนะครับ มันก็เลยจะมีความเผ็ดยาวกับเผ็ดสั้น แต่จริงๆ มันก็ไม่ได้ยาวมากหรอกครับ ถ้ากินเรื่อยๆ มันก็ไม่ได้เผ็ดนานขนาดนั้น แต่ส่วนที่เผ็ดที่สุดจริงๆ อาจจะไปอยู่ที่พริกไทยอ่อนในหมูกรอบพริกเกลือครับ ถ้าไปทานเจอตรงนั้นก็จะเผ็ดมากและเผ็ดยาว

เคยคิดอยากทำอย่างอื่นบ้างไหม นอกจากทำธุรกิจร้านอาหาร

คือก่อนหน้านี้ผมเป็นฟรีแลนซ์ ซึ่งการเป็นฟรีแลนซ์เวลาไม่มีเงินเข้ามันเครียดนะครับ เราเลยต้องหาอะไรทำแก้เครียด และเมื่อทำอาหารแล้วมันก็คลายเครียดจริง แต่มันจะพาเราไปเครียดกับอย่างอื่นอีกนะครับ (หัวเราะ) เครียดเรื่องการลงทุนอะไรแบบนี้ครับ แต่พอได้ทำไปเรื่อยๆ เราก็เห็นว่ามันน่าจะมีอะไรที่เราปรับแก้ไขให้มันดีขึ้นได้ในโอกาสหน้า เราก็เก็บความตั้งใจนั้นไว้แล้วก็พยายามปรับให้มันดีขึ้นๆ มันก็เลยเหมือนกับว่าผมติดใจในการอยู่ในแวดวงอาหารไปแล้ว ก็เลยอยู่ในแวดวงอาหาร

คุณใช้คำว่าอยู่ในแวดวงอาหาร

ใช่ครับ ก็ที่ผมทำตอนนี้ก็มีร้านกะเพรา ‘ที่นี่ Basil’ มีร้านยากิโทริ แล้วก็มีร้านกาแฟ เป็นคาเฟ่เล็กๆ ที่ผมไปหุ้นกับเขาอยู่ที่งามวงศ์วาน 18 ครับ แล้วผมก็เคยทำร้านคราฟต์เบียร์ด้วยนะครับ ทำมา 3 ปี อันที่จริงหม้อที่ใช้ต้มแกงกะหรี่ของเราตั้งแต่ตอนแรกถึงตอนนี้คือหม้อต้มคราฟต์เบียร์นะครับ เพราะผมไปเรียนทำคราฟต์เบียร์มา แล้วปกติแล้วเราไม่สามารถหาหม้อขนาดใหญ่ขนาดนั้นได้ทั่วไปในตลาด แล้วพอผมไปเรียนคราฟต์เบียร์ผมเลยมีหม้อนี้ที่สามารถวัดอุณหภูมิ มีก๊อกมีอะไร ที่เหมาะกับการต้มเบียร์ขนาดใหญ่ขนาดหลายลิตร ผมเลยได้หม้อนี้มาต้มแกงกะหรี่ทุกวันนี้

เห็นว่าเวลาคุณทำร้านอาหารคุณทำกับเพื่อน คุณทำยังไงให้ทำธุรกิจกับเพื่อนแล้วมันรอด

เพื่อนผมแต่ละกลุ่มที่ทำร้านอาหารกับผมเราไม่ใช่ทางเดียวกันเนอะ บางคนถนัดทางคราฟต์เบียร์ บางคนถนัดกะเพรา แต่คือโดยรวมแล้วเวลาเราทำร้านทำงานกับเพื่อน ตำแหน่งหน้าที่ของเราจะไม่ทับซ้อนกัน ถ้าเราตกลงกันแล้วว่าเรื่องนี้ให้เพื่อนเราดู งั้นก็ไปเลย ให้เพื่อนเราตัดสินใจไปได้เลย คือเราไม่ก้าวก่ายกัน อย่างเรื่องอาหาร เรื่องการปรับปรุงรส หรือหาซัพพลายเออร์ เพื่อนผมเขาจะมีความเชี่ยวชาญอยู่แล้ว อันนี้ก็ทางเพื่อนไปเลย ให้เขาจัดการ ส่วนทางเพจทางอะไรเพื่อนก็ไม่เคยติหรือว่าผม คืออยากโพสต์อะไรโพสต์ไปเลย คือถ้ามีคะดงคดีอะไรค่อยไปรับพร้อมกันครับผม (หัวเราะ)

ก็คือเราแบ่งหน้าที่กันชัดเจนเลย มันก็เลยไม่มีปัญหากัน

เวลาจะชวนใครสักคนมาลงหุ้นทำร้านด้วยกันคุณมองหาอะไรในตัวหุ้นส่วน

ผมว่าผมมองหาคนที่คุยกันได้ คุยกันง่าย เพราะถ้ามันเกิดปัญหาจริงๆ เราต้องกล้าคุยกัน ถ้าเพื่อนสนิทมากๆ แบบสนิทมากๆ จริงๆ ผมกลัวนะ ผมจะไม่กล้าไปร่วมงานขนาดนั้น เพราะเราก็จะกลัวว่าเราพูดอะไรไปเราจะไปทำร้ายจิตใจเขาหรือเปล่า แต่กับเพื่อนที่ทำด้วยกันอยู่จริงๆ เราก็สนิท แต่เรารู้สึกว่าเราพูดกับเขาตรงๆ ได้

คุณคิดว่าอะไรคือสิ่งสำคัญในการทำร้านอาหาร

ผมคิดว่าเป็นเรื่องรสชาติที่ลูกค้าได้รับ คือเวลาทำร้านอาหารลูกค้าเขาอาจจะเจอปัญหาหลายๆ อย่างนะ อย่างเช่น บริการไม่ดี มานั่งรอนาน แล้วอากาศร้อน หรืออะไรก็ตาม แต่เมื่อไหร่ที่เราได้เสิร์ฟอาหารที่ดีให้เขา มันจะช่วยเขาได้เยอะเลย เพราะฉะนั้นถ้ามีปัญหาอะไรอินบอกซ์มา ผมจะเทคแอ็กชั่นทันที อย่างเร็วที่สุด เพราะฉะนั้นเรื่องนี้สำคัญที่สุดเลย เรื่องรสชาติ เรื่องคุณภาพอาหาร

แล้วคุณควบคุมคุณภาพและรสชาติยังไงตั้ง 7 สาขา

เรามีครัวกลางสำหรับแกงกะหรี่และซอสสำหรับผัด อันนี้ก็จะมาจากครัวกลางเลย เราจะใช้มาตรวัดเลยว่า ใส่ขนาดนี้ ผัดขนาดนี้ ได้ขนาดนี้ แล้วเขาก็จะเตรียมแค่เนื้อสัตว์กับผัก เนื้อสัตว์อื่นๆ เราจะมีซัพพลายเออร์ส่งไปอยู่แล้วเนอะ แต่มันจะมีความยากเรื่องหมูกรอบนิดนึง ที่เขาต้องทำให้ได้คุณภาพตามที่เราวางไว้ อันนี้ยากที่สุด การเตรียมหมูกรอบให้กรอบทั้งวัน หรือการเตรียมหมูกรอบให้มันพอดีกับการขายในแต่ละวัน

คุณคิดว่าลูกค้าของ Freddie RiceCurry คือใคร

ถ้าเป็นตอนแรกๆ ลูกค้าของเฟรดดี้จะเป็นเด็กครับ เด็กแบบ ม.ต้น ถึงประมาณมหาวิทยาลัยที่ชวนพ่อแม่มากิน อันนี้คือตอนแรกๆ ที่จะเห็นมาเล่นในเพจบ่อยๆ แต่พอเริ่มเปิดร้านไปสักพัก เริ่มมีลูกค้าวัยทำงานเข้ามาแล้ว อายุสัก 20-40 ประมาณนี้ ซึ่งอันนี้เราคิดว่าน่าจะเป็นลูกค้าหลักของเราแล้วแหละ แต่พอเราไปเปิดที่ป้อมพระสุเมรุผมกลับแปลกใจเพราะลูกค้าเป็นคนสูงอายุซะเยอะ อายุจะประมาณแบบ 45+ เลย เราเลยมองเห็นว่า เออ แต่ละสาขาจริงๆ ลูกค้าต่างกันมากนะ อย่างอโศกก็จะเป็นน้องๆ นักเรียน นักศึกษา

ลูกค้าต่างกันแล้วเราทำการตลาดยังไง

จริงๆ เราก็เน้นออนไลน์ เน้นไปที่กลุ่มวัยรุ่นที่เขาอยู่ในแพลตฟอร์ม เพราะถ้าเป็นคนที่สูงอายุมากๆ เขาอาจจะไม่ได้อยู่ในแพลตฟอร์มบ่อยๆ เขาก็กินหน้าร้านอยู่แล้ว เราก็เลยจะเน้นเฉพาะวัยรุ่นที่อยู่ในแพลตฟอร์ม เฉพาะเพื่อนๆ ที่อยู่ในเพจ มาเอนเกจกับเรา มาตอบนี่ตอบนั่นไปเรื่อยๆ คือมาช่วยเราปั่นนั่นแหละครับ

คอนเทนต์แบบไหนที่เล่นในออนไลน์แล้วฟีดแบ็กดี

ร้านเรามันจะมีมุกนึงที่ลูกเพจเขาตั้งให้นะครับ คือแกงกะหรี่น้ำประปา คือเขาจะเล่นว่าเราไปเอาแกงกะหรี่เจ้าอื่นมาละลายน้ำขาย เขาก็เลยจะแซวกันประมาณนี้ว่า เฮ่ย แกงกะหรี่น้ำประปา หรือไม่บางทีเขาก็เรียกน้ำประปาเลย ซึ่งบางทีคนที่เขาเข้ามาใหม่ๆ เขาก็จะงง แล้วมาถามว่าจริงหรือเปล่า ไอ้เราก็ตอบกลับไปเลยครับว่า จริง! (หัวเราะดังลั่น) อันนี้ก็จะเป็นมุกการันตีประจำเพจเลยครับว่าเล่นเมื่อไหร่ฟีดแบ็กดีแน่นอน

แล้วมีมุกไหนไหมที่เราจะไม่เล่น

จริงๆ ก็มีครับแต่เราก็พยายามดันเพดานของเราไปเรื่อยๆ ว่าเราแตะได้ขนาดไหน เพราะมันก็มีหลายๆ เรื่องเนอะที่เป็นเรื่องใหญ่ อย่างพวกเรื่องเหตุบ้านการเมืองอะไรที่เป็นเรื่องใหญ่ๆ เราก็พยายามแตะไปเรื่อยๆ ว่ามันไปได้ขนาดไหน จะโดนตีกลับเมื่อไหร่ เราก็เลยอาจจะโดนแขวนบ่อยๆ น่ะครับตามบางกลุ่ม (หัวเราะ) แต่เราก็จะพยายาม อะไรที่ไปวิจารณ์คนอะไรตรงๆ อย่างนี้เราก็ไม่ทำ ส่วนใหญ่เราจะแซวมากกว่า 

ถ้าเราบอกว่ายินดีด้วย แสดงว่าตรงกันข้ามนะครับ โพสต์ว่ายินดีด้วยคนก็จะรู้แล้วว่าเราไม่ได้คิดอย่างนั้นแล้ว (หัวเราะ)

ถึงวันนี้คุณคิดว่า Freddie RiceCurry ประสบความสำเร็จหรือยัง

คิดว่ายังไม่ประสบความสำเร็จนะครับ แต่ว่ามันจะมีความสำเร็จเล็กๆ ตรงที่เราสามารถรอดจากโควิดมาได้ คือช่วงโควิดแรกๆ ผมกับเพื่อนเดาว่าอาจจะต้องปิดร้านไปเลย อย่างผมเองต้องกระโดดไปหางานประจำทำเพื่อให้มีเงินมาซัพพอร์ตเลี้ยงร้าน เพื่อนผมก็เช่นเดียวกันนะ หาเงินมาซัพพอร์ตร้าน แล้วเราก็พยายามไม่หักเงินใคร จ่ายเงินเดือนปกติให้ทุกคน แต่รายได้มันหายไปเยอะเลย ตอนนั้นเลยคิดว่าอาจต้องปิดร้านไปเลย แล้วค่อยกลับมาเปิดใหม่ก็ได้

แต่พอมาคิดอีกทีก็คิดว่าถ้าปิดร้านไปเลย โอกาสกลับมาใหม่ก็อาจจะยาก ด้วยความพร้อมด้วยอะไรหลายๆ อย่างเราอาจจะหลุดไปแล้ว ตัวพวกเราเองก็อาจจะไม่พร้อมกับการกลับมารวมกันใหม่ เราก็พยายามปั่นไป ลดราคาบ้างอะไรบ้าง ออกเมนูใหม่ๆ เอาตัวรอดไปวันต่อวัน ให้มันมีกระแสเงินสดเข้ามาในร้าน แต่เราก็ผ่านมาได้ 

อันนี้ผมคิดว่าคือความสำเร็จที่เราภูมิใจได้แล้วนะ