5 เรื่องราวสุดอูมามิของอายิโนะโมะโต๊ะ ที่ขจัดความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับผงชูรส

เคยเป็นไหม? ปรุงอาหารจนครบทุกรสแล้วยังอร่อยไม่สุด แต่ก็ไม่รู้ว่าขาดอะไร… จริงๆ แล้วอาจเป็นเพราะขาดรสอูมามิ หรือความกลมกล่อม ซึ่งรสนี้สามารถได้มาจากการเติม ‘ผงชูรส’

อายิโนะโมะโต๊ะ ผงชูรสเจ้าแรกของโลก ผู้คิดค้นรสชาติอูมามิ เคล็ดลับความอร่อยที่ถูกใช้ทั่วโลกมากว่า 116 ปี และสิ่งที่อยู่ควบคู่ประวัติศาสตร์อันยาวนานของผงชูรสก็คือความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับผงชูรส เช่น ผงชูรสอันตราย กินแล้วทำให้ผมร่วง รู้สึกคอแห้ง จนอาจทำให้บางคนเกิดอาการกลัวผงชูรสไปเลยก็มี

วันนี้คอลัมน์ Capital List จึงอยากพาทุกคนมาไขประตูสำรวจเรื่องราวและข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผงชูรส ว่าที่แท้จริงแล้วผงชูรสไม่ได้ทำลายสุขภาพอย่างที่หลายคนเข้าใจผิด

1. การใช้ผงชูรสที่แท้จริงแล้วไม่ได้ทำให้ผมร่วง คอแห้ง และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย 

กินผงชูรสทำให้ผมร่วงและหัวล้าน เป็นเรื่องที่คนเข้าใจผิดเกี่ยวกับผงชูรสมากที่สุดเลยก็ว่าได้ แต่เรื่องนี้ไม่เป็นความจริง ทางการแพทย์ยืนยันแล้วว่า สาเหตุหลักเกิดจากการถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรม ความเครียด ปัญหาเกี่ยวกับฮอร์โมน การแพ้ยา หรืออยู่ในภาวะเจ็บป่วยจากโรคเฉพาะทาง

และอีกหนึ่งเรื่องที่คนมักเข้าใจผิด คือคิดว่า กินผงชูรสแล้วทำให้คอแห้ง กระหายน้ำ บางคนถึงขั้นรู้สึกปากชา มือชา แต่ถ้าสังเกตดูดีๆ อาการเหล่านี้มักเกิดจากการกินอาหารที่ปรุงรสจัดจ้านจนเกินไป ไม่ว่าจะเป็นรสที่เค็มจัด เปรี้ยวจี๊ด หวานเกิน หรือเผ็ดแซ่บ ไปจนถึงการรับปริมาณโซเดียมที่มากเกินไป 

ซึ่งที่จริงแล้วผงชูรสไม่ได้ทำให้เกิดอาการเหล่านี้แต่อย่างใด ยืนยันได้จากสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ว่าผงชูรสจัดอยู่ในประเภทวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถใช้ได้ทั่วไปอย่างปลอดภัย และจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น เกลือ พริกไทย และน้ำส้มสายชู  

2. รสอูมามิมาจากกรดอะมิโนที่เรียกว่า ‘กลูตาเมต’ ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติ

โดยรสอูมามิ เป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 นอกเหนือจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม เรียกได้ว่าเป็นแก่นแท้แห่งความอร่อย ซึ่งรสอูมามินั้นได้มาจากกุญแจสำคัญอย่าง ‘กลูตาเมต’ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายของคนเรา สามารถพบได้ในธรรมชาติ เช่น มันสำปะหลัง มะเขือเทศ และเห็ด

3. อายิโนะโมะโต๊ะ ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ อย่างมันสำปะหลัง

ผงชูรสมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG ถึงแม้ชื่อนี้อาจจะทำให้ชวนนึกถึงสารสังเคราะห์ แต่แท้ที่จริงแล้ว อายิโนะโมะโต๊ะ ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ อย่างมันสำปะหลัง ที่นำไปผ่านกรรมวิธีการหมัก จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนการคัดแยกกลูตาเมต และทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกผลึก จนเกิดเป็นกลูตาเมตอิสระ หรือผลึกผงชูรสนั่นเอง

4. อายิโนะโมะโต๊ะมีส่วนช่วยลดโซเดียมจากการใช้เครื่องปรุงอื่นๆ ลงได้ โดยมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือ

ทุกวันนี้คนรุ่นใหม่มักกังวลเรื่องโซเดียม จึงเลือกที่จะลดปริมาณเครื่องปรุงลง ซึ่งทำให้อาหารขาดความอร่อย ทั้งที่จริงแล้วสามารถใช้อายิโนะโมะโต๊ะเพื่อเพิ่มรสอูมามิ ช่วยให้อาหารอร่อยกลมกล่อมขึ้นได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงอื่นเยอะ เพราะอายิโนะโมะโต๊ะมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือเมื่อเปรียบเทียบในปริมาณที่เท่ากัน

5. การใช้อายิโนะโมะโต๊ะเพียง 1 ช้อนชา ช่วยให้อาหารอร่อยกลมกล่อม ไม่ต้องปรุงเยอะ

การใช้อายิโนะโมะโต๊ะเพียง 1 ช้อนชา ก็สามารถช่วยให้อาหารอร่อยกลมกล่อมได้ขึ้นทุกเมนูโดยไม่ต้องปรุงอะไรเยอะ