การเปลี่ยนช็อกโกแลตให้เป็นศิลปะและคอลแล็บกับแบรนด์ชื่อดังของ Ceremony Chocolate

Ceremony Chocolate มีคอนเซปต์ของแบรนด์อยู่ 3 อย่าง 

หนึ่งคือ Thai Chocolate with a Twist การนำเสนอคราฟต์ช็อกโกแลตในรูปแบบใหม่ที่มากกว่าที่คนทั่วไปรู้จัก

สองคือ Unexpected Collaboration การร่วมมือกับแบรนด์ต่างๆ ด้วยความเชื่อว่าการรวมกันของสองสิ่งจะเกิดสิ่งใหม่ที่น่าสนใจขึ้น 

สามคือ Customization Art and Craft การทำช็อกโกแลตตามโจทย์ที่ได้จากแต่ละแบรนด์ 

ด้วยคอนเซปต์เหล่านี้ทำให้พอร์ตโฟลิโอการทำช็อกโกแลตของแบรนด์นั้นไม่เหมือนช็อกโกแลตแบรนด์ไหน เพราะไม่ได้ทำแค่รสช็อกโกแลตของแบรนด์ตัวเองแต่รับทำให้แบรนด์ชื่อดังต่างๆ มากมายหลายวงการ เช่น Alexander McQueen, The Standard Hua Hin, Wonderfruit Festival ศิลปินและตัวการ์ตูนอย่าง NEVER, Trendy Gallery, Mamuang ร้านอาหารและคาเฟ่ชื่อดังเช่น Homeburg, Ronin Capsule ฯลฯ  ไม่ว่าจะโรงแรม คาเฟ่ ร้านชา บาร์ หรือแบรนด์แฟชั่นก็ทำช็อกโกแลตให้มาหมดแล้ว

เบน–สรวรรธน์ สุวิพร และฝ้าย–อนัญลักษณ์ อุบลศรี เริ่มศึกษาช็อกโกแลตเป็นงานอดิเรกในตอนแรก หัดทำด้วยตัวเองจนเจอ sweet spot ของธุรกิจช็อกโกแลตที่ยังไม่ค่อยมีใครทำคือการออกแบบช็อกโกแลตที่พรีเซนต์แบรนด์ดิ้งของธุรกิจต่างๆ ทำให้แบรนด์ไปอยู่ในทุกที่ที่คนไม่คาดคิด

เบนบอกว่า ceremony เป็นคำที่สื่อถึงกิจกรรมที่รวมตัวกันเพื่อทำสิ่งที่มีความหมายและความสุขร่วมกันและอยากให้แบรนด์ไปอยู่ในทุกที่ที่มีความสุขโดยผ่านช็อกโกแลต

Science & Art in Chocolate Lab 

bonbon หรือช็อกโกแลตสอดไส้ทรงครึ่งวงกลมเป็นซิกเนเจอร์ของ Ceremony Chocolate ที่แต่ละคอลเลกชั่นจะมีรสและสีสันเป็นเอกลักษณ์ เบื้องหลังความคลาสสิกของช็อกโกแลตที่ดูเรียบง่ายคือการเคร่งครัดและเป๊ะในสูตรทุกขั้นตอนเหมือนทำตามสมการทางวิทยาศาสตร์ผสานกับการใช้ทักษะศิลป์ที่ต้องประยุกต์ตามโจทย์ของลูกค้าในแต่ละครั้ง

ฝ้ายและเบนเรียกห้องครัวที่ใช้ทำช็อกโกแลตว่าแล็บเพราะการคิดค้นสูตรใหม่ในแต่ละครั้งไม่ต่างกับงานทดลอง R&D ของนักวิทยาศาสตร์ซึ่งทั้งคู่บอกว่าทำเสียไปกว่าหมื่นลูกกว่าจะออกมาเป็นผลงานศิลปะที่พอใจ ​​

“การทำช็อกโกแลตเหมือนวิทยาศาสตร์ที่เราต้องลองทำและอยู่กับมัน เช่น การทำ bonbon ให้เงาสวยงาม ต้องใช้อุณหภูมิที่เป๊ะ คงที่ และแม่นยำในการ tempering ถึงจะทำออกมาได้อย่างถูกต้องตามที่เราต้องการ อย่างดาร์กช็อกโกแลต ต้องใช้อุณหภูมิหลายระดับ สูงขึ้นไปที่ 45 องศา ลงมาที่ 27 องศาแล้วขึ้นไปที่ 31 องศาอีกครั้งถึงจะได้ความเงางามที่สวย ถ้าทำไม่ดีมันก็จะติดที่โมเดล เอาไม่ออก”

ในทุกขั้นตอนที่เบนเล่านั้นมีรายละเอียดทางวิทยาศาสตร์ที่ลงลึกถึงระดับโมเลกุลอย่างการคั่วแบบ
oven roasting ในอุณหภูมิตำ่เพื่อรักษา antioxidant ไว้, การลดอนุภาคของตัวโกโก้นิบส์ให้เล็กเพื่อให้ผสมกับโกโก้บัตเตอร์แล้วเกิดความนุ่มเนียน และการ tempering หรือการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ให้ช็อกโกแลตละลายกำลังดีในอุณหภูมิร่างกาย

ส่วนฝ้ายเรียนด้านศิลปะและแฟชั่นดีไซน์มา เพราะคุ้นเคยกับงานศิลปะมาตั้งแต่เด็กเลยนำทักษะที่มีมาประยุกต์เป็นงานศิลปะในรูปแบบของช็อกโกแลต เธอมองช็อกโกแลตเป็นงานอาร์ตหรืองานครีเอทีฟที่สามารถเพิ่มความสนุกด้วยการสร้างสรรค์รสชาติและสีสันใหม่ในทุกครั้ง

“จากสี CMYK (ระบบสีทางกราฟิกที่ใช้ในการพิมพ์) เราก็แปลงมาผสมเป็นเฉดสีใหม่เอง เป็นสีของโกโก้บัตเตอร์ผสมกับสีของช็อกโกแลตผง สีของช็อกโกแลตมีความเฉพาะทางมาก มันต้องใช้เทคนิคในการทำเยอะ จะต้องรู้ว่าจะใช้สีในอุณภูมิเท่าไหร่ ทำให้สีเซตตัวต้องทำยังไง ใช้เวลาผสม 2-3 รอบเพื่อให้ได้สีตรงต้องการ”

นอกจากรสทั่วไปอย่างดาร์กช็อกโกแลต ที่มีความเข้มข้นและรสชาติแตกต่างกันไปตามพันธ์ุโกโก้แล้ว การชอบทดลองทำช็อกโกแลตในแล็บ ยังทำให้มีรสแปลกใหม่ออกมาเสมอ ไม่ว่าจะเป็น Salted Caramel, Raspberry, Earl Grey Tea and Rose, Yuzu Honey, Red Bean and Chestnut ฯลฯ หรือแม้แต่รสผักชีที่ไม่คาดคิดว่าจะอยู่กับช็อกโกแลตได้ลงตัว

Creative Brief for Chocolate

เบนเล่าจุดเริ่มต้นของโมเดลธุรกิจทำช็อกโกแลตแบบ customize ว่า “เราชอบทำช็อกโกแลตเป็นงานอดิเรกอยู่แล้ว ครั้งหนึ่งเพื่อนอยากให้ทำช็อกโกแลตเป็นของขวัญวันเกิดแฟน ฝ้ายก็ทำให้และถ่ายรูปลงอินสตาแกรม พอคนเห็นผลงานของเราที่สามารถทำตามโจทย์ได้ เขาก็เลยอยากได้บ้าง ก็จะเป็นการพูดต่อๆ กันแล้วก็เริ่มมีลูกค้ากลุ่มต่อไปมาเรื่อยๆ”

ด้วยภาพช็อกโกแลตที่สวยงามเหมือนงานศิลปะทำให้เริ่มมีลูกค้าชวนทั้งคู่ไปทำช็อกโกแลตสำหรับจัดแสดงในนิทรรศการบ้าง ทำให้ศิลปินและแบรนด์ต่างๆ บ้างจนกลุ่มลูกค้าที่สั่งทำช็อกโกแลตขยายเติบโตเป็นแบรนด์หลากหลายแบบ

เทคนิคโดดเด่นที่ทั้งคู่ใช้คือการถอดลายเส้นกราฟิกของศิลปินและแบรนด์มาอยู่บนช็อกโกแลต อย่างช็อกโกแลตที่ได้แรงบันดาลใจจากลายเส้นของ NEVER  ศิลปินแนวสตรีทอาร์ตชื่อดังของไทย, ช็อกโกแลตสำหรับงานเปิดตัวร้านใหม่ของ Club 21 ที่มีพาเลตสีเหมือนกับโปสเตอร์ในอีเวนต์ หรือการร่วมมือกับศิลปินอย่างตั้ม–วิศุทธิ์ พรนิมิตร นำลายเส้นของ Mamaung มาอยู่บนช็อกโกแลตและออกแบบรสให้เข้ากับคาแร็กเตอร์นั้น

ในการออกแบบให้แบรนด์แต่ละครั้ง จะเริ่มจากการนำโจทย์ของลูกค้ามาตีความ แล้วออกแบบสี รสชาติ และเทกซ์เจอร์ ให้ช็อกโกแลตกลายเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่เล่าเรื่องและส่งเสริมภาพลักษณ์ของแบรนด์

เบนยกตัวอย่างการทำงานให้ลูกค้าจากธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ที่มักเน้นการสื่อสารลวดลายให้เข้ากับวัสดุให้ฟังว่า “เราตั้งต้นจากคิดว่าจะทำยังไงให้ช็อกโกแลตของเราสามารถเข้ากับงานของเขาได้และเสริมภาพลักษณ์คอนโดของแบรนด์เขาให้ดูดีขึ้นรวมถึงคิดว่าลูกค้าอยากขายอะไร คิดภาพว่าพอช็อกโกแลตของเราไปวางไว้ต้องทำยังไงให้ลูกค้าเห็นภาพและฟีลลิ่งของบ้านหลังนี้ และเวลาเอามาวางเรียงกันวางยังไงถึงจะสวย”

เช่น งานของ Luke Residence Ekamai ที่มีการตกแต่งภายในด้วยวัสดุหินอ่อน จึงออกมาเป็นช็อกโกแลตลายคล้ายหินอ่อน หรืองานที่ทำให้ SCG Smart Living ซึ่งมีโจทย์ในการออกแบบจากเฟอร์นิเจอร์ 3D printing ทำให้เทกซ์เจอร์ของช็อกโกแลตคล้ายสัจจะวัสดุของเฟอร์นิเจอร์จริง

ฝ้ายบอกว่าความท้าทายคือการคิดเทคนิคที่เลียนแบบวัสดุจริงได้มากที่สุด “อันที่ยากสุดคืองานที่เราคอลแล็บกับร้าน Tangible พื้นและผนังของร้านเหมือนสเตนเลสที่เวลาสะท้อนกับไฟแล้วจะมีสีเฉพาะ เราก็ทำให้เหมือนวัสดุจริงมากท่ีสุด”

รสชาติของช็อกโกแลตในแต่ละครั้งก็จะคิดมาให้สอดคล้องกับคอนเซปต์ของแบรนด์ อย่างช็อกโกแลตบาร์ที่เบนเล่าว่าทำให้โรงแรม The Standarad Huahin “โรงแรมอยากได้ช็อกโกแลตที่มีกลิ่นไอของความฮีลลิ่ง และ wellness เราก็ทำออกมาเป็นรส Palo Santo ซึ่งเป็นชื่อของกลิ่นไม้หอมที่ช่วยเพิ่มพลัง” 

Chocolate in Every Occasion

‘You can bring ceremony into everyday life. No matter what occasion, chocolate can do that.’ นี่คือสโลแกนของแบรนด์ที่พาช็อกโกแลตไปอยู่ในกิจกรรมนั่งสมาธิไปจนถึงงานออกสังคม ทั้งปาร์ตี้
และอีเวนต์ต่างๆ

เบนยกตัวอย่างกิจกรรมซิกเนเจอร์ของแบรนด์ที่ชื่อ Sweet Meditation ซึ่งเป็นเวิร์กช็อปที่เกิดจากความชอบในช็อกโกแลตและการนั่งสมาธิของเบนและฝ้าย ออกมาเป็นเมนูช็อกโกแลต bonbon บนถาดทรายสไตล์เซน เสิร์ฟพร้อมช็อกโกแลตสามรสชาติที่แตกต่างกันซึ่งสื่อถึงฤดูกาลที่เปลี่ยนไป

“เราทำทรายที่กินได้ พอนั่งสมาธิเสร็จก็จะให้คนวาดรูปบนถาดทราย คล้ายการฝึกสมาธิของพระเซนเวลาที่เดินกวาดสวนหิน เราก็เอามาประยุกต์เข้ากับจานที่เรานำเสนอ แต่ละลายที่วาดบนทรายก็จะมีความหมายต่างกันตามหลักเซน บางลายหมายถึงน้ำ บางลายหมายถึงลมหรือคลื่น เป็นสัญลักษณ์ของธรรมชาติ”

การนำช็อกโกแลตมาสร้างสรรค์ประสบการณ์ใหม่ทำให้การขายไม่ได้จำกัดอยู่แค่งานป๊อปอัพสำหรับขายของหวานเท่านั้นแต่รวมถึงพื้นที่และคอมมิวนิตี้สร้างสรรค์ไม่จำกัดรูปแบบทั้งนิทรรศการ เฟสติวัล อีเวนต์ของแบรนด์

ทั้งคู่เคยจัด Sweet Meditation ที่ Studio Lam บาร์ยาดองสไตล์ไทยฟิวชั่นของพวกเขาเองและที่ร้าน Sretsis Parlour แบรนด์แฟชั่นในบรรยากาศร้านแฟนตาซีแสนหวานสำหรับผู้หญิง โดยจัดร่วมกับ tea master ผู้เชี่ยวชาญด้านชาอู่หลงชื่อ San Bao

พวกเขายังพา Ceremony Chocolate ร่วมงาน Wonderfruit Festival เทสกาลที่สนับสนุนความยั่งยืนด้วยช็อกโกแลตที่ห่อด้วยใบคาเคาในธีมรักษ์โลก ไปจนถึงทำช็อกโกแลตรส Cannabis-Infused ไปอยู่บนโต๊ะ chef’s table ของเชฟ Chalee Karder แห่งร้าน 100 Mahaseth และช็อกโกแลตรส Mango Mojito สำหรับล้างปากจากของคาวในคอร์สแฮมเบอร์เกอร์ของร้าน Homeburg

“เราชอบไปงานที่มีความเป็นปาร์ตี้นิดนึง ล่าสุดเราไปเปิดร้านที่งาน Ritual Rhythm Weekend ที่บ้านตรอกถั่วงอก ส่วนใหญ่จะเลือกเปิดป๊อปอัพตามความชอบของเราและคนที่ชวน ถ้ารู้สึกว่าคุยกันรู้เรื่องเราก็ไป” ทั้งคู่ยังจัดเวิร์กช็อปสอนทำช็อกโกแลตซึ่งมีทั้งแบบลงลึกและแบบง่ายสำหรับผู้เริ่มต้น เบนบอกว่า “ถ้ากิจกรรมสำหรับคนที่อยากจะรู้เยอะๆ ก็ต้องมาอยู่กับเรานานราว 5 ชั่วโมง ได้รู้ตั้งแต่ tempering การเทลงบล็อก การใส่ไส้” 

ส่วนถ้าเป็นเวิร์กช็อปแบบสั้นสำหรับคนที่อยากสนุกกับศิลปะ ฝ้ายบอกว่าผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปทุกคนจะได้ช็อกโกแลตหนึ่งกล่องที่ทำเองกลับบ้าน

“ล่าสุดเราไปจัดแล็บทำช็อกโกแลตให้เซ็นทรัลชิดลม ให้ใครก็ได้ที่สนใจเข้ามาเรียนได้เทคนิคเล็กๆ กลับไป คนมาเวิร์กช็อปก็จะได้ความรู้ว่าสีช็อกโกแลตทำมาจากอะไร วิธีการระบายสีช็อกโกแลตไปจนถึงเทคนิคการปาดสีและการสะบัดสีต่างๆ”

ใครจะคิดว่าช็อกโกแลตไม่ได้เป็นเพียงแค่ของหวานทานเล่นที่บ้าน แค่แต่งตัวให้สวยก็อยู่ได้ในแทบทุกโอกาส

Crafting Unexpected Collaboration  

นอกจากความสวยงามที่ทำช็อกโกแลตให้เป็นศิลปะแล้ว ความตั้งใจของเบนคือการทำให้คราฟต์ช็อกโกแลตมีคนรู้จักมากขึ้น

“เราอยากทำให้คนเข้าใจว่าคราฟต์ช็อกโกแลตไทยมีเอกลักษณ์และคาแร็กเตอร์ของมัน แล้วทำให้มันอร่อย ทุกวันนี้ช็อกโกแลตแบบ mass production ทั่วไปที่ทำในอุตสาหกรรมจะใส่สารบางตัวเพื่อให้รสชาติคงที่เท่ากันและเป็นอันเดียวกันหมดทุกชิ้น แต่ก็ทำให้ขาดเสน่ห์ของช็อกโกแลตแต่ละพื้นที่ไป”

“การทำคราฟต์ช็อกโกแลตคือการที่เราเลือกวัตถุดิบมาเองทำให้ได้รสชาติที่เป็นคาแร็กเตอร์ของแต่ละที่ ได้รสชาติตามแต่ละพื้นถิ่น ตามแร่ธาตุเฉพาะในดินของที่นั้นๆ ส่วนใหญ่รสชาติของช็อกโกแลตไทยมีความฟรุตตี้อมเปรี้ยวและมีเอกลักษณ์หลากหลายมาก อย่างประจวบคีรีขันธ์จะมีรสมะพร้าว บางทีไปเจอช็อกโกแลตจากตากที่มีรสกล้วยขึ้นมาแปลว่าที่ตรงนั้นอาจจะมีการหมักหรือการตาก จันทบุรีก็จะปลูกผลไม้หลายอย่างมาก มันเลยเป็นงานคราฟต์โดยเราคัดเลือกเมล็ดตั้งแต่ต้นน้ำ แล้วก็เอามาทำเป็นช็อกโกแลตของเรา”

เบนบอกว่าช็อกโกแลตของ Ceremony Chocolate จะใช้คาเคาแบบ single origin ของแต่ละภาคแล้วเอามาดูว่าจะเสริมรสชาติด้วยวัตถุดิบอื่นยังไงได้บ้าง

“อย่างของประจวบคีรีขันธ์ เราจะเลือกทำด้วยวิธีรมควันจากไม้ Palo Santo เป็นไม้หอมของเปรู ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติแบบหนึ่ง ส่วนของเชียงราย เราจะผสมคาเคากับกาแฟจากเชียงใหม่ ออกมาเป็นรสภาคเหนือ บางทีอย่างของจันทบุรีถ้าเราชอบรสชาติ single origin ของมันเพียวๆ แล้วเราก็ไม่ผสมอะไรเลย” 

เบื้องหลังความสวยงามคือความเชี่ยวชาญในวัตถุดิบที่นำช็อกโกแลตไปต่อยอดผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต x ชาเขียว โดยร่วมมือกับร้านชา Koto Tea Space หรือช็อกโกแลต x เหล้า อย่าง bonbon ไส้ยาดองสมุนไพร ‘กำลังเสือโคร่ง’ หรือไส้ผสมค็อกเทล B-52 ที่เบนบอกว่าการทำรสชาติให้กลมกล่อมคือความสนุก

“บางครั้งแบรนด์เหล้าก็จะให้เครื่องดื่มมา เราก็จะชิมว่าเทสต์โน้ตของเหล้าเป็นยังไง แล้วทำรสชาติออกมาให้เสริมกับรสและสีเหล้าของลูกค้า” 

เมื่อยึดหลักการออกแบบช็อกโกแลตจากคอนเซปต์ ทำให้ผลงานศิลปะมีความยืดหยุ่น บางครั้งเมื่อได้โจทย์จากลูกค้ามา ผลงานที่ออกมาก็ไม่ได้มีแค่ช็อกโกแลต อย่างงานที่ทำให้ Alexander McQueen ที่ฝ้ายเล่าว่าพอตีโจทย์ออกมา ผลงานก็มี pâtes de fruits หรือ ขนม fruit jelly เคลือบน้ำตาล แถมเพิ่มขึ้นมา

ในฐานะคนที่เป็นเจ้าของทั้งแบรนด์ช็อกโกแลตและบาร์ยาดองอย่าง Studio Lam เบนบอกว่า ไม่ว่าจะทำอะไรให้ปังก็ใช้หลักการเหมือนกัน คือยึดหลักการตั้งต้นจากการคิดคอนเซปต์ในการออกแบบขนมและเครื่องดื่มทุกอย่างผสมกับความสม่ำเสมอในการฝึกทำ  

“อย่างยาดอง เราทำร่วมกับพาร์ตเนอร์ที่ทำวงดนตรีไทยและส่งวงหมอลำไปทัวร์ต่างประเทศ เราก็คิดเครื่องดื่มให้ลิงก์กับดนตรีที่นำเสนอ ทำยังไงให้ยาดองมันยกระดับจากแค่ยาดองพื้นบ้าน ขายให้กับคนต่างชาติและคนไทยได้ และถ้าเราอยู่กับมันเยอะๆ และฝึกซ้อมกับมันบ่อยๆ มันก็ทำให้เราชำนาญมากขึ้น ถ้าเราชิมบ่อยก็จะเข้าใจมันมากขึ้น ” 

ด้วยหลักคิดแบบเดียวกัน ทำให้ Ceremony Chocolate เป็นที่สนใจจากหลากหลายแบรนด์และศิลปินที่มีชื่อเสียงและยังตอบโจทย์แพสชั่นของฝ้ายที่งานศิลปะคือการฮีลตัวเองและเติมเต็มแพสชั่นของเธอ

เมื่อถามถึงวันข้างหน้าของแบรนด์ว่าจะมีอะไรที่ไม่คาดคิดอีกหรือไม่ เบนตอบว่า “ตอนนี้ก็ยังสนุกกับสิ่งที่ทำอยู่ แต่ว่าในอนาคตก็อาจจะมีหน้าร้านที่เป็นคอนเซปต์อะไรบางอย่างที่พิเศษและแปลกออกไปที่ไม่ใช้แค่ร้านช็อกโกแลตก็ได้” 

What I’ve Learned
1. สร้างองค์ความรู้เฉพาะของธุรกิจ สร้างศาสตร์ความรู้เฉพาะทางในแบบของตัวเองที่ไม่มีใครเหมือนและหาเรียนจากที่ไหนไม่ได้ อย่างการนำศิลปะมาใช้ในการทำช็อกโกแลต
2. ทำธุรกิจที่ใช้พรสวรรค์ของตัวเอง ต้นทุนที่ลอกเลียนได้ยากคือพรสวรรค์ที่มีความถนัดอยู่แล้ว เมื่อผสมกับพรแสวงทำให้สินค้าแตกต่าง 
3. มุมมองนอกกรอบในการหากลุ่มลูกค้า หากมองโดยผิวเผิน ลูกค้าของธุรกิจช็อกโกแลตคือคนชอบทานของหวานเท่านั้น แต่ยังมีลูกค้ากลุ่มอื่นที่อยากนำช็อกโกแลตไปใช้กับโอกาสต่างๆ อย่างคนที่ให้คุณค่ากับงานสร้างสรรค์บนช็อกโกแลต