10 วิธีคิดที่ทำให้ Copper Beyond Buffet มีคนยอมรอคิวนานข้ามเดือน

สำหรับลูกค้าที่เลือกเดินเข้าร้านอาหารบุฟเฟต์ แน่นอนว่าความคาดหวังแรกมักเป็นเรื่องปริมาณ เน้นดื่มด่ำอาหารในปริมาณมากไว้ก่อน และนั่นทำให้ร้านอาหารบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จึงต้องโฟกัสที่เรื่องปริมาณตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมปริมาณวัตถุดิบให้เพียงพอ เตรียมเมนูให้หลากหลาย เพื่อจูงใจและสร้างแรงดึงดูดแก่ลูกค้า

แต่มีร้านบุฟเฟต์ร้านหนึ่งที่ไม่เพียงเน้นเรื่องปริมาณ แต่ยึดถือเรื่อง ‘คุณภาพ’ มาเป็นแนวคิดหลักในการประกอบธุรกิจ

เรากำลังพูดถึง ‘Copper Buffet’ ร้านบุฟเฟต์ที่ขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพและความคุ้มค่าในเรื่องคุณภาพอาหารและบริการ ด้วยวัตถุดิบที่ผ่านการคัดสรรอย่างดี ไปจนถึงบริการที่แตกต่าง Copper Buffet จึงกลายเป็นร้านบุฟเฟต์ที่แม้จะต้องรอคิวนานข้ามเดือนก็ยังคงมีลูกค้ายอมต่อคิวรอ

ปีนี้เป็นขวบปีที่ 7 ของ Copper Buffet และเป็นปีที่แบรนด์ได้ปรับโฉมใหม่ด้วยการขยับขยายร้านให้ใหญ่ขึ้นเพื่อรองรับลูกค้าให้ได้มากกว่าเดิม พร้อมรีโนเวตร้านด้วยการออกแบบใหม่และเปลี่ยนคอนเซปต์ร้านเป็น ‘Beyond Buffet’ เพื่อบอกว่าอาหารอร่อยต้องมาพร้อมกับบรรยากาศที่ดีที่สุดที่ช่วยสร้างประสบการณ์ในการกินดื่ม จาก Copper Buffet จึงกลายมาเป็น Copper Beyond Buffet ที่ใหม่และไฉไลกว่ายิ่งขึ้น

แต่กว่าจะยืนระยะมาได้ถึงขวบปีที่ 7 และรักษาคุณภาพให้มีมาตรฐานได้เรื่อยมา แบรนด์ร้านอาหารบุฟเฟต์นานาชาติแห่งนี้มีวิธีคิดเช่นไร และใช้กลยุทธ์ใด Capital List ตอนนี้จะพาไปถอด 10 วิธีคิดของ ‘เกษมสันต์ สัตยารักษ์’ ผู้จัดการและผู้บริหารแบรนด์ ที่ได้บุกเบิก Copper Beyond Buffet จนเป็นร้านที่คอบุฟเฟต์กล่าวขวัญถึง และคนกลับมากินซ้ำเรื่อยๆ

1. ถือคติทำได้และทำได้ดีกว่า 

ด้วยบุฟเฟต์นานาชาติส่วนใหญ่จะอยู่ในโรงแรม แพตเทิร์นจึงจะคล้ายกัน ทำให้ตัวเกษมสันต์ที่มีประสบการณ์การทำไฟน์ไดนิงและทำร้านอาหารมาเกือบ 20 ประเภท อยากสร้างความแตกต่าง เมื่อสมศักดิ์ พินิจศักดิ์กุล เจ้าของร้านเอ่ยถามว่า “อยากจะทำร้านแบบนี้บ้าง ทำแบบนี้ได้ไหม” ณ วันนั้นเกษมสันต์จึงตอบกลับไปว่า “ทำได้ครับ แต่แบบนี้ผมไม่ทำ ผมทำได้ดีกว่านี้” นั่นจึงเป็นที่มาของ Copper Buffet ในวันแรก ที่เป็นร้านอาหารบุฟเฟต์นานาชาติที่เน้นเสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิง

2. นำข้อมูลมาประมวลผลกับธุรกิจ 

ก่อนจะเริ่มทำร้าน ตัวเกษมสันต์ได้ทดลองลิ้มรสชาติของอาหารบุฟเฟต์หลากหลายประเภท ตระเวนกินตั้งแต่บุฟเฟต์ริมทาง บุฟเฟต์ซีฟู้ด บุฟเฟต์ชาบู บุฟเฟต์ญี่ปุ่น ฯลฯ เพื่อจะได้เห็นกระบวนการว่าประกอบด้วยขั้นตอนอะไรบ้าง แล้วแต่ละร้านมีวิธีการยังไง โดยเก็บข้อมูลเล็กๆ น้อยๆ ด้วย เช่นลองกินกุ้งแม่น้ำเพื่อที่จะดูว่าหากกินกุ้งแม่น้ำเพียงอย่างเดียวจะกินปริมาณเท่าไหร่ เพื่อนำข้อมูลจากประสบการณ์มาวิเคราะห์และประมวลผลกับธุรกิจ

3. ซื่อสัตย์ต่อลูกค้า

หากใครเคยไปกิน Copper Beyond Buffet คงได้รับประสบการณ์ที่คล้ายกัน นั่นก็คือการได้กินอาหารที่แต่ละจานมีคุณภาพสูงกว่าร้านบุฟเฟต์ทั่วไปและใช้วัตถุดิบพรีเมียม และเสิร์ฟไวไม่รอนาน เพราะที่นี่ถือคติว่าต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า จะไม่ดึงเวลาเสิร์ฟโดยที่ยังคงคุณภาพของอาหารไว้ด้วย

ซึ่งตรงกับที่เกษมสันต์เคยเล่าไว้ว่า “อย่าไปดึงเวลาการเสิร์ฟให้ช้าลง เหมือนบุฟเฟต์บางที่ที่อาหารไม่ออกบ้าง ดึงเวลาออกให้ช้าลงบ้าง แล้วก็ขอให้ซื่อสัตย์สุจริต สุดท้ายก็คือทำทุกอย่างให้ลูกค้าพึงพอใจ”

4. ลองผิดลองถูก

ด้วยจุดเริ่มต้นที่มีโจทย์ค่อนข้างยากว่าต้องการเป็นบุฟเฟต์นานาชาติที่แตกต่างและเป็นไฟน์ไดนิง ทำให้ 5-6 เดือนแรกของธุรกิจเป็นไปอย่างไม่ราบเรียบและขาดทุนหลักล้าน เนื่องจากราคาวัตถุดิบกินต้นทุนไปกว่า 80% และราคาอาหารหัวละ 760 บาท ก่อนจะแก้ด้วยการลองปรับราคาใหม่ และด้วยเกษมสันต์ไม่มีประสบการณ์การทำการตลาดผ่านโซเชียลฯ วิธีการคือลองผิดลองถูก โดยเริ่มจากการจ้างเอเจนซีแต่ก็ไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ

5. หากไม่รู้ต้องเพิ่มพูนความรู้ 

หลังจากใช้เอเจนซีแล้วไม่ได้ผลตามที่ต้องการ สุดท้ายด้วยวิธีคิดที่ว่าหากไม่รู้ต้องเพิ่มพูนความรู้ เกษมสันต์จึงไปเรียนการทำโซเชียลมีเดียมาร์เกตติ้งเอง จากคนที่ไม่รู้จักโซเชียลฯ มาก่อน จึงได้เรียนรู้ ได้เห็น ได้เข้าใจว่าโซเชียลฯ คืออะไร และนำความรู้ที่ได้มาพัฒนาโจทย์ที่อยากทำให้ลูกค้าได้เห็น ได้รู้จักแบรนด์ จนในที่สุดผลตอบรับด้านยอดขายก็เปลี่ยนไปเป็นบวก

6. พิถีพิถันในทุกรายละเอียด

โดยทั่วไปร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่มักจะเน้นเพียงแค่เรื่องปริมาณและอาจไม่พิถีพิถันเรื่องคุณภาพ สิ่งนี้จึงกลายมาเป็นวิธีคิดให้ Copper Beyond Buffet พิถีพิถันในทุกรายละเอียดและในอาหารทุกจานที่เสิร์ฟ

“ถ้าลูกค้าได้กินของอร่อยได้กินของร้อนๆ มันก็ดีกว่า อันนี้คือสิ่งที่เราคิด เหมือนสปาเกตตี้ เราผัดทีละจาน ทุกวันนี้ก็ยังทำแบบนั้นอยู่ หรือย่างเนื้อนี่เราไม่ย่างล่วงหน้านะ คืออาหาร Copper เราเรียกว่าคราฟต์บุฟเฟต์ ก็คือทำจานต่อจาน ทำที่ต่อที่”

7. หาวิธีการที่แตกต่างแต่ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

แน่นอนว่าการทำร้านอาหาร อาหารต้องอร่อย ร้านบุฟเฟต์นานาชาติก็เช่นกัน แต่คำตอบคือจะอร่อยยังไงให้แตกต่าง 

สำหรับคอปเปอร์คือ ‘อร่อย’ และ ‘คุ้มค่า’ วิธีการของร้านแห่งนี้จึงเป็นการเสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิง ทำทีละจาน เสิร์ฟทีละจาน เพื่อให้อาหารยังคงรสชาติที่ดี มากไปกว่านั้นคือบรรยากาศภายในร้านต้องสวย ดีไซน์เก๋ 

.“ร้านเราตกแต่งสวย เราให้อินทีเรียร์ระดับโลกซึ่งเป็นคนไทยมาออกแบบ มันเลยออกมาเป็นทั้งอร่อยและคุ้มค่า”

8. ความรู้สึกลูกค้าสำคัญเป็นอันดับหนึ่ง 

อย่างที่เล่าไปตอนต้นว่าเมื่อแรกเริ่มธุรกิจขาดทุนหลักล้าน เนื่องจากวัตถุดิบต้องดีทำให้มีราคาสูง ประกอบกับค่าบริการที่ไม่สัมพันธ์กับต้นทุน แต่ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะคอปเปอร์ให้ความสำคัญกับความรู้สึกลูกค้าเป็นอันดับหนึ่ง

“เวลาคิดเมนูของ Copper ยังไม่ได้คิดเรื่องผลกำไรหรือต้นทุนมาก่อน แต่เราคิดว่า ถ้ามีเมนูนี้ลูกค้าแฮปปี้ไหม เมนูนี้ลูกค้าเขาจะตื่นเต้นไหม เขาจะรู้สึกว่าเขาคุ้มไหม อันนั้นคือสิ่งที่เราหา สิ่งที่เราทำ”

9. มองหาโอกาสในวิกฤต

ในช่วงโควิดที่เกิดวิกฤตหนักและร้านอาหารหลายร้านต้องปิดตัวลง ด้วย Copper มีเพียงหนึ่งสาขาและมีแค่หน้าร้าน แน่นอนว่าธุรกิจได้รับผลกระทบ แต่ในวิกฤตยังมีโอกาส จากที่ไม่เคยทำเดลิเวอรีมาก่อน Copper แก้เกมด้วยการกระโดดเข้าไปให้บริการผ่านเดลิเวอรี นอกจากจะช่วยให้ยังคงรักษาฐานลูกค้าเดิมไว้ได้ การทำเดลิเวอรียังพา Copper ได้ไปเจอกับลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ และเมื่อสถานการณ์ปกติ ลูกค้าจากเดลิเวอรีก็กลายมาเป็นลูกค้าหน้าร้าน 

10. ตั้งเป้าหมายให้ชัดเจนและทำให้สำเร็จ

เป้าหมายแรกของเกษมสันต์ที่ตั้งไว้ในตอนเริ่มทำแบรนด์คือการปฏิวัติวงการบุฟเฟต์นานาชาติของไทย และด้วยหลักการและวิธีคิดที่ชัดเจนและยึดมั่นมา ตลอดระยะเวลา 7 ปีที่ได้เดินทางมา ระหว่างทางได้เห็นหลายๆ แบรนด์ก้าวเข้ามาทำบุฟเฟต์นานาชาติ ซึ่งแม้ Copper จะเป็นร้านที่เปิดฝั่งธนฯ และตั้งอยู่ในคอมมิวนิตี้มอลล์ที่เงียบเหงา แต่วันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าไม่เหงาอย่างที่คิด