แผนของเชฟจิ้น–กวีวิรัญจ์ บัวสุวรรณ แห่ง Slow Life Bangkok กับทางรอดร้านอาหารหลังโควิด

ท่ามกลางวิกฤตโรคระบาดตลอดเวลา 2 ปีที่ผ่านมา ต้องยอมรับว่าธุรกิจร้านอาหารคือกลุ่มผู้ได้รับผลกระทบหนักหน่วงเป็นลำดับต้นๆ เมื่อประเมินจากความสูญเสียทั้งด้านเศรษฐกิจ อันเป็นผลจากการปิดตัวลงของร้านอาหารทั่วทุกหัวระแหง ไล่เรื่อยถึงความเสียหายของสายพานการผลิตอาหารที่ทำให้ร้านอาหารทั่วโลกปั่นป่วนไปตามๆ กัน รวมถึงความสูญเสียเชิงวัฒนธรรมเมื่อร้านอาหารเก่าแก่นับร้อยนับพันต้องโบกมือลา ยังไม่นับว่าพ่อครัวแม่ครัวผู้กุมสูตรลับระดับตำนานหลายคนต้องจากโลกนี้ไปอย่างไม่มีวันกลับ 

ปัจจัยเหล่านี้คือส่วนสำคัญที่ทำให้คนในแวดวงอาหารพากันตั้งคำถามถึงทางรอดของธุรกิจร้านอาหารหลังจากนี้ ว่าต้องเดินหน้าไปในทิศทางใด พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจะทำให้นิยามความอร่อยผันแปรหรือไม่ และคนปลูก คนปรุง รวมถึงคนกิน ต้องร่วมกันรับมือยังไงกับโลกใบนี้ที่ไม่มีวันย้อนกลับไปหน้าตาเหมือนเดิมอีกต่อไปแล้ว

คำถามเหล่านั้นเกิดขึ้นกับพ่อครัวคนนี้เช่นกัน และดูเหมือนว่าเขาได้ร่างคำตอบไว้ในใจก่อนวิกฤตการณ์จะย่างกรายเสียอีก 

“ช่วงโควิด-19 เล่นงานธุรกิจร้านอาหารหนักๆ เราเป็นหนึ่งคนที่สัมผัสถึงแรงกดดันเหล่านั้น แต่ในใจก็แอบนึกว่ามันไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่ธุรกิจร้านอาหารจะถูกเล่นงานหนักหรือเปล่า เพราะที่จริงเราต่างก็รู้กันอยู่แล้วว่าระบบอาหารของเราเปราะบางมากจากการพึ่งพาระบบอุตสาหกรรมอย่างเต็มที่” เชฟจิ้น–กวีวิรัญจ์ บัวสุวรรณ เจ้าของร้านอาหารแนว Chef’s Table และสเปซเขียวชอุ่มกลางย่านลาดพร้าว Slow Life Bangkok บอกแบบนั้น ระหว่างที่เรานั่งคุยกันอยู่บริเวณหน้าเคาน์เตอร์ไม้สีน้ำตาลแก่ พลางมองพ่อครัวปรุงอาหารอย่างคล่องมืออยู่ในครัวถัดไปไม่ไกล และเมื่อกวาดสายตาไปรอบๆ ก็เข้าใจได้ถึงนิยามความหมายของชื่อพื้นที่ 

ด้วยสวนขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ที่อยู่ชิดติดครัวนั้นกำลังผลิดอกออกผลทักทายผู้มาเยือนอย่างเราอยู่เงียบๆ เป็นความช้าและงามซึ่งสวนทางกับบรรยากาศภายนอกรั้วที่เราเพิ่งก้าวผ่านเข้ามาไม่กี่อึดใจ จนชวนให้ประหลาดใจเมื่อเขาเล่าย้อนถึงต้นทางสายพ่อครัวที่ทำให้เกิดคำถามในใจจนกลายมาเป็นการสร้างพื้นที่แห่งนี้ขึ้นมา ด้วยน้อยคนจะรู้ว่าก่อนที่เขาจะเริ่มลงมือสร้างสเปซสีเขียวกลางเมืองและมุ่งหน้าสู่เส้นทางสายเกษตรอินทรีย์เต็มตัว ก่อนหน้านี้เขาเคยเป็นเจ้าของร้านบุฟเฟต์ที่หลายคนคุ้นชื่อ 

“ร้านแรกของเราคือร้านบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่น จะเรียกว่าตอนนั้นเป็นช่วงเวลาแห่งการตื่นรู้ก็ว่าได้ (หัวเราะ) เพราะทำให้ได้กลับมาตั้งคำถามกับการกินทั้งของตัวเองและคนอื่น ว่ากำลังกินอะไร กินเกินพอดีไปหรือเปล่า และเราต้องการทำสิ่งนี้จริงหรือ” เขาย้อนความหลังพลางหัวเราะ 

“พอเจอเรื่องที่ทำให้เกิดคำถามบ่อยเข้า สุดท้ายเราเลยตัดสินใจปิดร้านและเริ่มค้นหาทางสายใหม่ที่เชื่อมากกว่า” พ่อครัวหนุ่มในวันนั้นจึงเริ่มเดินเท้าเข้าสวนเพื่อเสาะหาเส้นทางชีวิตและรสชาติใหม่ๆ ที่ทำให้เขาใจเต้น

RE-CAP

เส้นทางสายอินทรีย์

ด้วยมีพื้นหลังครอบครัวเป็นเกษตรกรมืออาชีพ เข็มทิศนำทางเส้นใหม่ของเชฟจิ้นจึงอยู่ไม่ไกลตัว โดยเฉพาะคุณยายที่เป็นทั้งเกษตรกรและแม่ครัวประจำตระกูล ผู้กุมสูตรลับตำรับเด็ดไว้หลายเมนู และนั่นทำให้เขาตัดสินใจศึกษาเรื่องราวของสำรับไทยว่าเป็นมายังไง และนิยามความเป็นไทยที่แท้จริงคืออะไรกันแน่ 

“หลังรู้ตัวว่าสนใจเรื่องเกษตรอินทรีย์ และตั้งใจจะทำร้านอาหารที่มีจุดเด่นต่างไปจากเดิม เราก็เริ่มสนใจอาหารไทย ช่วงแรกเราพยายามเก็บรวบรวมสูตรอาหารประจำบ้านจากคุณยายอยู่พักใหญ่ ก่อนจะลงเรียนกับเชฟอาหารไทยมืออาชีพอย่างเชฟชุมพล (เชฟชุมพล แจ้งไพร—สุดยอดเชฟกระทะเหล็กอาหารไทยปี 2555 และเจ้าของร้าน R.HAAN) ต่อมาถึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารและสเปซ Slow Life Bangkok ขึ้นเป็นพื้นที่ทดลองความสนใจและความเชื่อของตัวเอง” 

เชฟจิ้นเล่าเรื่อยๆ ก่อน จิง—ธีรา ลื้อบาย คนรักผู้ร่วมสร้างพื้นที่นี้มาด้วยกันจะเสริมว่าในช่วงแรกที่เริ่มต้นเดินทางสายอินทรีย์ เธอและจิ้นให้น้ำหนักกับการผลิตสินค้าเพื่อออกร้านขายตามตลาดสินค้าเกษตรอินทรีย์และขายออนไลน์เป็นหลัก เขาและเธอไปไกลถึงระดับปลูกต้นเฉาก๊วยในสวนกลางลาดพร้าวเพื่อทำเฉาก๊วยโฮมเมดขาย! 

“ช่วงแรกๆ คนรู้จักเราในชื่อจิ้นเฉาก๊วยเลยล่ะ”  เขายิ้มอย่างอารมณ์ดี

ระหว่างมุ่งมั่นผลิตสินค้าอินทรีย์วางขาย เขาและจิงก็ค่อยๆ ค้นลึกเข้าไปข้างในตัวเอง ว่าแท้จริงพวกเขาต้องการอะไร และภาพระยะไกลที่ทั้งคู่วางไว้นั้นหน้าตาเป็นยังไงกันแน่ 

“เราเดินทางไปพบเกษตรกรอินทรีย์ตามที่ต่างๆ แล้วก็คอยตั้งคำถามกับตัวเองอยู่ตลอดว่าเราควรเป็นตัวละครไหนในระบบการผลิตนี้ และก็พบว่าเราไม่สามารถเชี่ยวชาญในการผลิตเท่ากับเกษตรกรตัวจริงได้ บางสวนที่เราพบเขาสามารถผลิตผักอินทรีย์ให้สวยได้เท่าการใช้ปุ๋ยเคมีเลย ซึ่งมันใช้องค์ความรู้และต้นทุนอะไรอีกหลายอย่างสูงมาก เราเลยสรุปกับตัวเองกันว่า จริงๆ แล้วทุกคนในเส้นทางสายนี้ล้วนมีบทบาทของตัวเอง ขอแค่ทำในสิ่งที่ตัวเองทำได้ดี ไม่จำเป็นว่าทุกคนต้องเป็นเกษตรกร ทางเส้นนี้ไม่ได้ง่ายและสวยงามเหมือนภาพฝัน” จิงเสริมให้เราเห็นการเปลี่ยนผ่านของเธอและเขา ก่อนวันหนึ่งทั้งคู่จะตัดสินใจก่อร่างสร้างร้านอาหารในนิยามใหม่ขึ้น

ร้านอาหารไทยที่เปิดกว้างต่อการตั้งคำถาม 

เชฟจิ้นและจิงตั้งใจจะทำร้านอาหารไทยที่เปิดกว้างต่อการตั้งคำถามและเปิดกว้างต่อการเปลี่ยนแปลงของสังคมและวัฒนธรรมที่เคลื่อนไหลอยู่ทุกลมหายใจ

“ถ้าถามว่าอาหารของเราเป็นสไตล์ไหน ก็ต้องบอกว่าเป็นอาหารไทย แต่เราไม่ได้นิยามว่าไทยคืออะไร เพราะความเป็นไทยประกอบสร้างขึ้นจากความหลากหลาย วัตถุดิบในอาหารไทยต่างเดินทางไกลมาเจอกันในครัวทั้งนั้น และในอนาคตอาหารไทยก็คงเปลี่ยนไปเรื่อยๆ แต่สำคัญคือ ใจความของอาหารไทยต้องยังคงอยู่ คือความหลากหลาย เปิดกว้าง ครบรส และมีองค์ความรู้พื้นถิ่นผสมผสานอยู่ในกระบวนการปรุง” 

เขาบอกแบบนั้น ระหว่างหันมาชวนให้เราชมวัตถุดิบสำหรับเมนูอาหารไทยที่ใครหลายคนอาจไม่คุ้นชื่ออย่าง ‘แกงเหงาหงอด’ แกงน้ำใสแต่รสชาติซับซ้อนน่าสนใจ กว่านั้นยังว่ากันว่าเป็นตำรับต้นทางของ ‘แกงส้ม’ เมนูที่ไม่ว่าคนไทยภาคไหนต่างก็คุ้นลิ้นกันดี  

“อย่างแกงเหงาหงอดจะว่าเป็นแกงไทยก็ใช่ แต่ถ้าพิจารณาเครื่องปรุงจะพบว่ามันเดินทางมาไกลหมดเลย ทั้งพริก เครื่องเทศอะไรต่างๆ ส่วนน้ำแกงมีรสคล้ายแกงส้มจริง แต่เป็นแกงน้ำใส เพราะต้นทางมันคือซุปใสของชาวโปรตุกีส ที่ปรับสูตรซุปตำรับบ้านเขาให้สอดคล้องกับวัตถุดิบที่หาได้ในบ้านเรา อย่างพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ เมื่อต้มเครื่องแกงจนได้กลิ่นรสดีแล้วจึงกรองเอาแต่น้ำ ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม วันนี้เราแต่งรสเปรี้ยวด้วยตะลิงปลิงที่เก็บจากในสวน และปลาทูหน้าหนาวที่เนื้อมันเป็นพิเศษ” เชฟจิ้นชี้ชวนให้เราลัดสายตาจากห้องครัวไปยังต้นตะลิงปลิงขนาดย่อมตรงมุมหนึ่งในสวน 

“เพราะเมื่อก่อนอาหารไทยไม่ค่อยใช้มะขามเปียกในแกง อย่างแกงส้มที่ทุกวันนี้แต่งรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เมื่อก่อนไม่มี” พ่อครัวตรงหน้าขยายความ และก็เป็นเช่นเขาว่า เพราะรสเปรี้ยวของแกงเหงาหงอดนั้นไม่เหมือนกับแกงส้มซะทีเดียว ด้วยเป็นรสเปรี้ยวสดชื่นคล้ายมะนาว ทว่ามีกลิ่นหอมแตกต่างเป็นเอกลักษณ์ ยิ่งเมื่อผสมรวมเข้ากับเครื่องแกงรสร้อนแล้วเข้ากันอย่างมีเสน่ห์

PLANNER

การยืนระยะของธุรกิจร้านอาหารในรูปแบบ chef’s table

แม้อาหารตรงหน้าจะทำเราตื่นเต้นเท่าไหร่ ขณะเดียวกันก็ชวนให้สงสัยว่าแนวทางการทำอาหารอย่างลงรายละเอียดลึกซึ้ง ซึ่งอาศัยต้นทุนความรู้และเวลามหาศาลเช่นนี้จะยืนระยะได้ยังไง ยังไม่นับว่าปัจจุบันมีพ่อครัวแม่ครัวจำนวนมากเลือกเปิดร้านอาหารทางเลือก โดยเฉพาะในรูปแบบ chef’s table ที่ได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ ตั้งแต่ก่อนวิกฤตโรคระบาด จนเกิดการแข่งขันกันของร้านอาหารระดับนี้คึกคักชนิดน่าจับตามอง 

กว่านั้น คนในแวดวงอาหารยังคาดการณ์กันว่าหลังวิกฤตพ้นผ่าน ร้านอาหารในแนวทางนี้จะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นอีก จากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เรียกร้องความเป็นส่วนตัวมากกว่าเดิม รวมถึงกระแสรักสุขภาพที่จะกลับมาโหมแรงอีกครั้งหลังจากพายุโควิด-19 สงบลง 

“ความแตกต่างคือกุญแจสำคัญ” เชฟจิ้นเสริมระหว่างย่างเนื้อวากิวสุรินทร์จนส่งกลิ่นหอมไปทั้งครัว 

“การแข่งขันมันมีอยู่จริงในทุกวงการ และคนที่รอดก็มักเป็นคนที่แตกต่างเสมอ อย่างถ้าเปิดร้านอาหารไทย คุณก็ต้องตอบให้ได้ว่าทำไมคนต้องมากินอาหารไทยร้านคุณ มันพิเศษกว่าร้านอื่นยังไง และมันไม่ใช่แค่ว่าของเราอร่อยกว่า แต่มันคือการสร้างแบรนด์ภาพรวมของร้านให้แข็งแรง พูดง่ายๆ ก็คือ ต้องรู้จริงในสิ่งที่ทำ ถามเรื่องวัตถุดิบต้องตอบได้ ถามเรื่องการปรุงต้องตอบได้ หรือเลยไปถามถึงเรื่องประวัติศาสตร์ของอาหารจานนั้นก็อาจจะต้องตอบได้ด้วย เพราะมันไม่ใช่แค่เรื่องการเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารเท่านั้น แต่อีกแง่หนึ่งมันคือการเพิ่มมูลค่าให้กับตัวเชฟเอง” 

นอกจากความแตกต่างและการรู้จริงในสิ่งที่ทำ เขาย้ำว่าอีกใจความสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารรอดได้ในวันนี้คือการสื่อสาร เพราะแม้จะตั้งใจแค่ไหน รู้มากเท่าไหร่ หากไม่สื่อสารออกไปสู่สังคมผลลัพธ์ย่อมไม่เกิด 

“อย่างแกงเขียวหวาน จริงๆ ต้องรสเค็มนำ คำว่าเขียวหวานหมายถึงสีเขียวอ่อนโทนหวานของเครื่องแกงที่โขลกพริกเขียวหรือใบพริกผสมลงไปเพิ่มสีสัน ไม่ใช่รสหวานอย่างที่บางคนเข้าใจ” พ่อครัวอธิบายอาหารของตัวเองช้าๆ ชวนให้เรายิ้มและพยักหน้า ด้วยรู้แล้วว่ามูลค่าที่เขาว่าคืออะไร

ความมั่นคงทางอาหาร

เนื้อวัววากิวสุรินทร์ย่างราดซอสเขียวหวานถูกยกมาวางตรงหน้า และอาจเพราะสภาพดินฟ้าอากาศของเมืองร้อนที่ทำให้กลิ่นรสของเนื้อเข้มข้นและมีสัมผัสที่ต่างไปจากเนื้อวากิวแดนอาทิตย์อุทัยในท้องตลาด 

และนี่อาจเป็นหนึ่งในคำอธิบาย ‘ความแตกต่าง’ ที่พ่อครัวถือว่าคือเคล็ดลับการอยู่รอดในสมัยแห่งการขับเคี่ยวในโมงยามนี้ มากกว่านั้นยังเป็นชิ้นส่วนที่เข้ามาเติมเต็มช่วงเวลาที่วงการอาหารทั่วโลกกำลังหันกลับมาสนใจวัตถุดิบพื้นถิ่นกันอย่างจริงจัง ด้วยรู้แล้วว่าเมื่อวิกฤตเข้ามาเผชิญหน้า ภาวะขาดแคลนอาหารอาจเกิดขึ้นฉับพลันเนื่องจากการนำเข้า-ส่งออกวัตถุดิบได้รับผลกระทบอย่างหนักในระดับที่หลายรัฐไม่ทันตั้งตัว 

ทว่านอกจากจะช่วยลดความเสี่ยงด้านความมั่นคงทางอาหาร กระแสความสนใจอาหารพื้นถิ่นยังทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องกลับมานิยามมูลค่าอาหารในจานกันใหม่ เมื่อผักพื้นบ้านสดกรอบรอบตัวอาจเย้ายวนไม่น้อยกว่าวัตถุดิบนำเข้าราคาแพง  

“เราเชื่อในการใช้วัตถุดิบดีๆ ใกล้ตัวอยู่แล้ว อย่างฝรั่งเขาจะมีหลักว่าวัตถุดิบที่ดีไม่ควรอยู่ไกลจากคนกินเกิน 200 กิโลเมตร สำหรับเรายิ่งวัตถุดิบอยู่ใกล้เท่าไหร่คุณภาพก็ยิ่งสูง ถ้ายิ่งเรามีแหล่งผลิตอาหารปลอดภัยรอบเมืองใหญ่มากขึ้น ก็จะยิ่งถนอมวัตถุดิบและทำให้อาหารมีคุณภาพดียิ่งขึ้นอีก” พ่อครัวอธิบายแนวทางที่เขาเชื่อด้วยการแนะนำเครื่องเคราของซอสเขียวหวานที่เราเพิ่งลองชิมว่าแทบทั้งหมดมีแหล่งปลูกอยู่ใกล้ในระดับเดินถึง นั่นก็คือสวนข้างครัวของเขานั่นเอง 

 “ตลอดช่วงโควิดทำให้เราเห็นเลยว่ากลุ่มลูกค้าของร้านอาหารสายออร์แกนิกหรืออินทรีย์ต้องการข้อมูลในทุกมิติ เขาอยากรู้ว่าตัวเองกำลังกินอะไรอยู่ คนปลูกคือใคร คนปรุงหน้าตาเป็นแบบไหน มีช่วงหนึ่งเราเปิดออร์เดอร์ส่งอาหารตามบ้าน ถ้าเราบอกว่าจะส่งผ่านบริการเมสเซนเจอร์ สังเกตว่าออร์เดอร์จะน้อยกว่าเราบอกว่าจะไปส่งเอง (หัวเราะ) บางทีมันก็ชวนให้คิดนะว่าเขาคงอุ่นใจขึ้นที่รู้ว่าใครเป็นคนทำอาหารให้กิน ข้อมูลและการสื่อสารถึงเป็นสิ่งจำเป็นมาก โดยเฉพาะในตลาดนี้” เขาบอกแบบนั้นระหว่างเตรียมพายมัสมั่นสูตรเด็ดที่กำลังจะกลายเป็นสินค้าชูโรงตัวต่อไปของร้านให้เราชิม

พลังของเรื่องเล่าและการประกอบสร้าง จากความแตกต่าง ข้อมูลเชิงลึก และการสื่อสาร

พายมัสมั่นหอมยี่หร่ารสร้อนแรงเดินทางมาถึงโต๊ะอาหาร เชฟจิ้นเติมรสชาติด้วยเรื่องเล่าระหว่างครัวไทยและครัวเปอร์เซียร์ที่ทำให้เกิดมัสมั่นตำรับนี้ขึ้นบนแผ่นดินสุวรรณภูมิ 

“มัสมั่นมีหลายสูตร รสชาติต่างกันตามเครื่องเทศที่ใช้และวัฒนธรรมของต้นตำรับ อย่างสูตรเปอร์เซียร์ที่เข้ามาพร้อมกับพ่อค้าต่างชาติก็จะกลิ่นเครื่องเทศหนักหน่อย เอามาทำเป็นไส้พายแล้วลงตัว” 

พลังของเรื่องเล่าทำให้เรามองพายตรงหน้าไม่ธรรมดาขึ้นได้จริง กว่านั้นยังเข้าใจว่าทำไมพายมัสมั่นถึงจะกลายเป็นเมนูชูโรงของ Slow Life Bangkok หลังจากนี้ 

“พายเป็นอาหารกินง่าย ไม่ว่าจะสนใจเรื่องอาหารอินทรีย์หรือชีวิตทางเลือกหรือไม่ พายก็ยังเป็นอาหารที่เฟรนด์ลี่กับทุกๆ คน พอเราเติมมัสมั่นที่มีมิติเรื่องรสชาติและสตอรี่เข้าไป มันก็ช่วยสะท้อนตัวตนของเราชัดขึ้น”

ตัวตนที่ประกอบสร้างขึ้นจากความแตกต่าง ข้อมูลเชิงลึก และการสื่อสารอย่างที่เขาไล่เรียงให้เราเห็นภาพ ไม่เพียงเท่านั้น เพราะเชฟจิ้นและจิงยังวางแผนส่งต่อตัวตนนี้ไปสู่ผู้คนผ่านสเปซเขียวชอุ่มที่วาดไว้ว่ามันจะกลายเป็น ‘สวนบำบัด’ ในอนาคตอันใกล้ด้วย 

“เราอยากให้ตรงนี้เป็นเหมือนโอเอซิสของคนเมือง อาจจะแค่เข้ามานั่งพักชมต้นไม้ดอกไม้ก็ได้ หรือจะเข้ามาใช้เป็นพื้นที่จัดเวิร์กช็อปที่เขาสนใจก็ได้ด้วยเหมือนกัน แต่มากกว่านั้นเราอยากให้ตรงนี้เป็นสนามทดลองของคนที่อยากใช้ชีวิตทางเลือก ได้ใจเย็นๆ มาลองลงมือด้วยกัน นั่งคุยกัน ให้ได้กลับไปตั้งคำถามว่าสิ่งนี้คือตัวตนของเขาจริงหรือเปล่า” จิงพาเราเดินลัดเข้าไปในสวนซึ่งพืชพรรณหลายชนิดกำลังผลิดอกรับแสงแดดยามบ่ายชวนสบายตา 

“อย่างที่บอกตอนแรกว่าชีวิตทางเลือกมันไม่ได้ง่าย ภาพฝันมักสวยเกินจริงอยู่แล้ว ถ้ามีพื้นที่ใกล้ๆ เปิดประตูให้เขาได้ลองมารู้จักแนวทางนี้จริงๆ ก็น่าจะดี” 

เส้นทางที่ต้องอาศัยทั้งความรู้ ความอดทน และการหารายได้อย่างยืนระยะ คือคำขยายของความไม่ง่ายที่จิงว่า 

ก่อนเชฟจิ้นจะเสริมถึงแผนอนาคตของเขาและเธอว่าจะเดินหน้าไปสู่การยืนระยะได้ก็ด้วยการสร้างเครือข่ายที่เข้มแข็งผ่านทั้งการนำเสนอ chef’s table ที่ผสมแนวคิดการสร้างอาหารอย่างยั่งยืนลงไปอย่างกลมกล่อม สินค้าจากวัตถุดิบอินทรีย์ที่ใส่เรื่องราวและความใส่ใจลงไปอย่างเต็มเปี่ยม และพื้นที่สีเขียวในเขตรั้วบ้านที่ต่อไปจะกลายเป็นสวนบำบัดที่ช่วยตอบหลายคำถามของคนเมือง 

“สำหรับเราความเป็น Slow Life Bangkok ไม่ใช่แค่ชื่อของร้านอาหาร แต่มันคือ vibe ของคนที่สนใจในเรื่องที่ใกล้เคียงกัน เป็นตัวตนที่ส่งต่อกันได้ และสุดท้ายเราอยากเห็นมันเป็นเครือข่ายที่เติบโตไปอย่างเป็นธรรมชาติ” พ่อครัวทิ้งท้ายทั้งรอยยิ้ม

---

3 สิ่งสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจร้านอาหารไปต่อได้อย่างยั่งยืน

1. สร้างความแตกต่างด้วยอาหารและเรื่องราว  

ต้องตอบคำถามให้ได้ว่าในกลุ่มร้านอาหารแนวเดียวกันทำไมคนต้องเลือกกินอาหารร้านคุณ และสิ่งนั้นจะเกิดขึ้นก็ด้วยการสร้างความแตกต่างให้กับอาหารและร้าน ทั้งมิติของรสชาติ แหล่งวัตถุดิบ และเรื่องราวเบื้องหลัง ที่สะท้อนเป็นแบรนด์ของทั้งร้านและตัวเชฟที่แข็งแรง ทำให้กลุ่มเป้าหมายตัดสินใจเลือกร้านคุณได้ง่ายขึ้น ด้วยร้านไหนก็แทนที่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ 

2. สื่อสารอย่างเข้าใจตัวเองและกลุ่มเป้าหมาย 

สำรวจจุดยืนของตัวเองอย่างละเอียดและใช้เวลาลงลึกจนรู้จริง จากนั้นจึงบอกเล่าตัวตนผ่านการสื่อสารอย่างเข้าใจกลุ่มเป้าหมาย โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคอาหารอินทรีย์และออร์แกนิกที่ใส่ใจกับข้อมูลเป็นพิเศษ การบอกเล่าเรื่องราวของเส้นทางอาหารตั้งแต่ต้นจนจบอย่างมีศิลปะจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้แข่งขันได้อย่างมีประสิทธิภาพไม่แพ้เรื่องรสชาติอาหารในจาน 

3. เปลี่ยนร้านอาหารเป็นสเปซที่พร้อมปรับตัวและเติบโตไปตามบริบทสังคม

ร้านอาหารควรมีความยืดหยุ่นมากขึ้น พร้อมปรับตัวไปตามบริบทสังคมที่เปลี่ยนเร็วและรุนแรง โดยเฉพาะพฤติกรรมผู้บริโภคที่จะหันกลับมาสนใจมิติสุขภาพและวัตถุดิบใกล้ตัวยิ่งกว่าเดิม ร้านอาหารจึงควรวางจุดยืนเป็นพื้นที่ที่พร้อมปรับตัวให้สอดคล้องกับบริบทใหม่ๆ ของสังคมตลอดเวลา อาทิ การเป็นสวนบำบัดหรือพื้นที่เวิร์กช็อปที่ต่อยอดสู่การสร้างเครือข่าย เป็นต้น