เสน่ห์ปลายช้อนของสำรับสำหรับไทย ที่ใช้ตำราโบราณและวัตถุดิบไทย มาเปลี่ยนเมนูใหม่ทุก 2 เดือน

‘แกงป่าแสนตุ้ง’ รสชาติแห่งป่าจากชุมชนแสนตุ้ง จังหวัดตราด

‘ตำส้ม’ อาหารพื้นบ้านของชาวลาวและชาวอีสาน ที่มีรากลึกในวัฒนธรรมสองฝั่งโขง

‘ยำหอยกาบงยาร่วง’ จานที่ควบรวมสองเมนูพื้นบ้านจากสตูลเข้าด้วยกันอย่างลงตัว

ชื่อเมนูเหล่านี้อาจจะดูไม่คุ้นหูสักเท่าไหร่ แต่ล้วนเป็นเมนูท้องถิ่นที่อยู่คู่คนไทยมาอย่างยาวนาน โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข เจ้าของร้านสำรับสำหรับไทย ได้ปัดฝุ่นตำราอาหารไทยโบราณ ไม่ว่าจะเป็นกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน แม่ครัวหัวป่าก์ และอื่นๆ อีกมากมาย มาทำให้สูตรบนหน้ากระดาษ กลายเป็นจานอาหารที่เสิร์ฟให้ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติได้ชิม

เขาตระเวนลิ้มรสอาหารท้องถิ่นจากทั่วสารทิศ เพื่อพลิกอาหารพื้นบ้านที่วันหนึ่งอาจสูญหายไป มาเสริมเสน่ห์ด้วยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ผลัดเปลี่ยนไปตามแต่ฤดูกาล รังสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยที่เสิร์ฟในรูปแบบสำรับ

และไม่ใช่ว่าใครจองโต๊ะมาแล้วจะได้ชิมเมนูเดิมเหมือนกันทุกครั้ง เพราะที่นี่จะเปลี่ยนเมนูใหม่ทุกๆ 2 เดือน ตรงกับความตั้งใจของเชฟปริญญ์ที่อยากให้การเปิดร้านอาหารของเขาเต็มไปด้วย ‘ความสนุก’ และ ‘ไม่น่าเบื่อ’

“เราไม่ใช่คนทำธุรกิจ เราแค่ทำในสิ่งที่รัก”

เป็นประโยคที่เชฟปริญญ์พูดกับเราอย่างตรงไปตรงมา และย้ำเตือนว่าตลอดบทสนทนาในครั้งนี้อาจไม่ได้เต็มไปด้วยเทคนิคการทำธุรกิจร้านอาหารยังไงให้รอด แต่จะเต็มไปด้วยความเชื่อ ความรัก และความตั้งใจอยากนำเสนออาหารไทยให้ผู้คนได้รู้จัก ที่ทำให้ร้านได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน และยืนระยะมาได้ถึง 8 ปี

คอลัมน์ Brand Belief ในครั้งนี้ ขอพาคุณลัดเลาะเข้ามาในซอยยมราช แถวศาลาแดง เพื่อแง้มประตูมาดูเบื้องหลังครัวสำรับสำหรับไทย พร้อมส่องหัวจิตหัวใจของคนทำอาหาร ที่ให้ความสำคัญกับความรู้สึกของมนุษย์มากกว่าอาหารหนึ่งจาน  

จานที่ 1
เรียกน้ำย่อยด้วยเมนูจากตำราโบราณ

เชฟปริญญ์ ผลสุข หรือที่สายกินและคนในแวดวงอาหารรู้จักกันในฐานะอดีตหัวหน้าเชฟแห่งร้านอาหารน้ำ (Nahm) ร้านอาหารไทยร้านแรกของโลกที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว ก่อนที่ความรักในอาหารไทยจะทำให้เขาตัดสินใจเปิดร้านในชื่อ ‘สำรับสำหรับไทย’

“เราไม่ใช่คนทำธุรกิจ เราแค่ทำในสิ่งที่รัก”

เชฟปริญญ์พูดประโยคนี้กับเรา ก่อนจะเล่าว่าเขาเริ่มจากการเปิดเป็นร้านป๊อปอัพ เพราะอยากหาอะไรสนุกๆ จึงเปิดแค่ปีละ 2 ครั้ง ก่อนที่ภรรยาจะเสนอไอเดียให้มาเปิดเป็นร้านอาหารที่ Soy Sauce Factory ในช่วงนั้นเขาเปิดร้านเพียงเดือนละครั้ง หรือเดือนละ 7 วัน จนมาได้ทำเลเปิดร้านจริงจังตรง 100 มหาเศรษฐ์ (สี่พระยา) ก่อนจะย้ายมาอยู่ในซอยยมราช ย่านศาลาแดง ซึ่งเป็นที่อยู่ของร้านในปัจจุบัน

“ชื่อสำรับสำหรับไทย มาจากเมื่อ 10 ปีที่แล้ว เราเห็นคนไทยส่วนใหญ่ชอบไปกินข้าวตามสวนอาหาร กินร้านอาหารในโรงแรมแล้วสั่งแต่อาหารฝรั่ง ไม่ค่อยกินอาหารไทยกัน เพราะคิดว่าเป็นอาหารที่ทำกินเองที่บ้านหรือซื้อกินตามตลาดก็ได้ แต่ในช่วง 5 ปีให้หลังตลาดอาหารเริ่มเปลี่ยนไป ร้านอาหารไทยหันมาทำเป็นอาหารฟิวชั่นมากขึ้น คนไทยก็เปิดใจกินอาหารไทยตามร้านอาหารมากขึ้น”

ความโดดเด่นของสำรับสำหรับไทยคือการหยิบสูตรอาหารในตำราโบราณมาใช้อ้างอิง ไม่ว่าจะเป็นกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน จากบทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย, หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน ที่ตีพิมพ์ใน พ.ศ. 2492, สำรับรอบปี ที่ตีพิมพ์ในปี 2476 และอื่นๆ อีกมากมาย โดยเล่มที่ใช้บ่อยมากที่สุดคือ แม่ครัวหัวป่าก์ ฉบับ พ.ศ. 2451 ที่เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

“ถ้าถามว่าเราแตกต่างไหม ก็แตกต่างนะ เพราะตลาดตอนนี้ ร้านแบบเราที่ทำอาหารไทยแบบโบราณไม่ค่อยมีแล้ว ทุกคนไปทำอาหารแนวใหม่เป็น food innovation กันเยอะ รูปลักษณ์และรสชาติอาหารแบบไทยก็จะหายไปตามกาลเวลา ร้านอาหารแบบเราจะดีหรือไม่ดี ขึ้นอยู่กับว่าคนจะชอบหรือไม่ชอบด้วย”

จานที่ 2
เสิร์ฟจานหลักด้วยรสชาติจากประสบการณ์

“พอเราทำอาหารตำรามาสักพัก มันก็น่าเบื่อนะ เพราะเราเปิดดูสูตรตลอดเวลา วางกองอยู่ข้างๆ ตัวเลย แต่เราไม่รู้รสชาติมันจริงๆ เพราะหนังสือมันกินไม่ได้ เราก็คิดว่าออกไปกินสักหน่อยดีกว่า จะได้รู้ว่ารสชาติจริงๆ มันเป็นยังไง”

ด้วยเหตุผลนี้ทำให้เชฟปริญญ์ตัดสินใจออกเดินทาง ชิมอาหารท้องถิ่นจากทั่วสารทิศ อย่างเมื่อ 2 ปีที่แล้วเขาขับรถกว่า 6 ชั่วโมงไปที่หนองคาย เพราะการขับรถไปจะทำให้เห็นสองข้างทาง ได้แวะชิมอะไรใหม่ๆ ที่ไม่เคยกินมาก่อน บางทีเป็นอาหารฝีมือคุณป้า คุณยาย ที่สืบทอดวิธีการทำมาเป็นเจเนอเรชั่นสุดท้าย หากวันหนึ่งท่านไม่อยู่ ก็จะไม่มีคนทำต่อ

“บางคนลูกหลานเขาก็ไปทำงานอยู่กรุงเทพฯ บ้าง ไม่ค่อยมีใครอยากทำร้านอาหารที่ต่างจังหวัด เพราะอย่างที่ทุกคนรู้ว่าร้านอาหารก็ไปอยู่ที่กรุงเทพฯ หมด แล้วไม่ว่าจะอาหารภาคไหนก็ทำออกมาเป็นรสชาติที่คนกรุงเทพฯ กิน เราเลยมองว่าถ้าคนชอบเรื่องการกินจริงๆ ไปต่างจังหวัดดีกว่า เพราะรสชาติดั้งเดิมมันอยู่ตรงนั้น”

เชฟปริญญ์เล่าว่าสิ่งที่ได้จากการไปตระเวนชิมอาหารคือความรู้ใหม่ที่ไม่เคยทำมาก่อน บางทีเขาก็จะเห็นลำดับการปรุงอาหาร เช่น ใส่น้ำซุป น้ำตาล แล้วตามด้วยน้ำปลาร้า จากนั้นจะลองมาไล่เรียงรสชาติอาหารว่าต้องมีรสอะไร เพื่อพัฒนาเป็นสูตรของตัวเองที่ใกล้เคียงรสชาติดั้งเดิมมากที่สุดหรือเป็นรสชาติที่เขาชอบที่สุด หัวใจสำคัญคือการพยายามรักษากลิ่นของวัตถุดิบเดิมเอาไว้

จานที่ 3
เสริมเสน่ห์ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล

‘เห็ดโคนสดๆ ของขวัญจากธรรมชาติที่กว่าจะได้เห็ดโคนหนึ่งจาน ต้องค่อยๆ บรรจงทำความสะอาดทีละดอกให้ดินออกไป แต่ไม่ทำลายเสน่ห์อันบอบบางของมัน’

‘ปลาเม็งรมควัน วัตถุดิบพื้นถิ่นของภาคใต้ พบได้เฉพาะในระบบนิเวศที่น้ำจืดและน้ำเค็มไหลมาบรรจบกัน’

เหล่านี้เป็นตัวอย่างการเล่าเรื่องราววัตถุดิบ ที่สำรับสำหรับไทยชอบโพสต์ในช่องทางโซเชียลมีเดียอยู่เสมอ ทำให้เห็นถึงความใส่ใจในการคัดสรรวัตถุดิบของไทยมาใช้ในอาหารทุกจาน และปรับเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามแต่ละฤดูกาล

“เราคิดว่าประเทศนี้ยังมีร่องรอยของวิธีการทำอาหาร และวัตถุดิบหลายอย่างที่ยังไม่ถูกเอามาใช้เยอะมาก บ้านเราไม่มีคาเวียร์ ไม่มีทรัฟเฟิล ไม่มีอะไรที่แสดงออกถึงความลักชัวรี่ แต่เราจะทำยังให้วัตถุดิบพวกนี้บอกกล่าวคุณค่าของตัวเองได้ เราก็ต้องบอกว่าวัตถุดิบนี้มาจากไหน คนถึงจะเห็นคุณค่าของมันได้”

เชฟปริญญ์ยกตัวอย่างให้เราเห็นภาพว่าอย่างเห็ดเผาะตอนเก็บมาใหม่ๆ ก็จะเอามาแช่แข็ง เพื่อคงคุณภาพวัตถุดิบไว้ แล้วตอนไปเสิร์ฟก็จะบอกวิธีการถนอมอาหารและวิธีการเอาวัตถุดิบมาใช้แต่ละครั้ง อธิบายให้ลูกค้าฟังว่าสีดำของเห็ด เป็นสีที่เกิดขึ้นเฉพาะในฤดูกาลนี้

หรืออย่างผักบางชนิดที่ต่างจังหวัดขายกิโลกรัมละ 50 บาท เขาก็ไม่อยากเอาเปรียบลูกค้า จะบอกราคาผักอย่างตรงไปตรงมา และอธิบายเพิ่มว่าเขานำไปทำอาหารยังไงบ้าง ผักนี้เก็บมาจากไหน และเก็บยากขนาดไหน เพราะวัตถุดิบบ้านเราบางอย่างก็หายาก แต่ขายในราคาถูกมาก

“เราเคยเห็นสาหร่ายทะเลของญี่ปุ่น บ้านเราก็มีสาหร่ายขนนกหรือสาหร่ายปีกนก แต่ความยากคือจะเก็บรักษาไว้ยังไงให้ยังมีชีวิตอยู่และจะเอามาทำอาหารยังไงให้อร่อย เรื่องเหล่านี้เราต้องบอกกล่าวออกไปให้คนรู้ ให้มันถูกยอมรับ นั่นเป็นเหตุผลที่เราปรับวิธีการทำอาหาร เพื่อให้วัตถุดิบที่มีอยู่ตามธรรมชาติในบ้านของเราถูกเอามาใช้ประโยชน์ได้มากที่สุด”

จานที่ 4
มัดใจให้อยู่นานด้วยการเปลี่ยนเมนูไม่ซ้ำทุก 2 เดือน

เชฟปริญญ์เล่าว่าตั้งแต่เปิดร้านเมื่อปี 2017 จวบจนวันนี้เป็นเวลา 8 ปีแล้ว เขายังมีความเชื่อเหมือนเดิมคือ ‘ทำเพราะสนุก’ และสิ่งที่ทำให้สนุกตลอดเวลาคือการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ เมื่อก่อนเขาจึงเปลี่ยนเมนูใหม่ทุกเดือน ทำให้ลูกค้าประจำที่ส่วนมากเป็นคนไทยก็มักจะจองโต๊ะเข้ามาทุกเดือน

“เหมือนลูกค้าประจำเขาเชื่อในตัวเรา เชื่อในความสนุกที่เรามีให้ตลอดเวลา ส่วนไอเดียที่เราเปลี่ยนวัตถุดิบ เปลี่ยนเมนูทุกเดือน เพราะเรารู้สึกสนุกและเราเป็นคนขี้เบื่อ อีกอย่างคนทำงานในครัวจะได้ไม่เบื่อด้วย เขาจะมีโอกาสไปเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ไปด้วยกัน”

ในช่วง 2 ปีให้หลังมานี้ เชฟปริญญ์ปรับเป็นเปลี่ยนเมนูใหม่ทุก 2 เดือน ทำให้มีลูกค้าต่างชาติเพิ่มขึ้น 80% ในขณะเดียวกันลูกค้าประจำก็จะมาเห็นหน้ากันช้าลง เพราะเปลี่ยนการจองโต๊ะเป็น 2 เดือนครั้งตามรอบการเปลี่ยนเมนูอาหาร

“ในการจัดสำรับอาหารแต่ละครั้ง เราคิดแล้วว่าจะเล่นกับความรู้สึกคนกินยังไงดี บางครั้งเราเอารสชาติเผ็ดมาก่อน แล้วก็ตามมาด้วยรสชาติอย่างอื่น หรือเอารสชาติเผ็ดอยู่ตรงกลาง เอารสชาติเผ็ดปิดท้าย เราอยากเล่นกับความรู้สึกของคนที่มากิน และอยากให้เป็นการเล่าประสบการณ์ของเชฟด้วยว่าไปเจออะไร ไปกินอะไรมา”

จานที่ 5
ของหวานคือความสนุกที่ได้รับ

“เราไม่ได้นิยามตัวเองว่าเราเป็นร้านอาหารแบบไหน แต่เมื่อก่อนภรรยาผมจะบอกว่าเราเป็นแพลตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย เพราะเมื่อก่อนเราไปเจอวัตถุดิบอะไรจากเกษตรกรมา เราก็แชร์ให้เพื่อนๆ วงการเชฟได้รู้ พอเขาไปเจออะไรน่าสนใจก็แชร์กลับมา มันก็ทำให้วงการอาหารมีความมั่นคงขึ้น เพราะเรามีเพื่อนดีกว่ามาเป็นคู่แข่งกัน ผมไม่ได้แข่งกับใคร เราทำร้านนี้ร่วมกับภรรยาเพราะความสนุก”

สิ่งหนึ่งที่เชฟปริญญ์พยายามบอกลูกค้าทุกคนเสมอคือ ร้านนี้ไม่ใช่เชฟส์เทเบิล เพราะถ้าเป็นเชฟส์เทเบิลจะมีความเป็นทางการกว่านี้ แต่เขาอยากให้ทุกคนรู้สึกเหมือนมานั่งกินข้าวในห้องครัวที่บ้าน จึงเลือกทำครัวแบบเปิด ให้ลูกค้าเห็นการทำงานในครัวทุกขั้นตอน ที่เต็มไปด้วยการพูดคุยอย่างสนุกสนาน มีเสียงหัวเราะเป็นระยะ และทำให้ลูกค้ารู้สึกสนุกตามไปด้วย

“การทำงานที่นี่เรานึกถึงความรู้สึกของเพื่อนมนุษย์ มากกว่าที่จะคิดว่าอาหารจานนี้มันสำคัญกว่าเพื่อนมนุษย์ ถ้าเดินเข้ามาจะเห็นบรรยากาศคนพูดคุยเล่นกัน บางวันคนในครัวก็คุยเรื่องละครบ้าง คุยเรื่องแมวบ้าง ภาพในครัวนี้เลยจะต่างจากที่เราเห็นผ่านรายการแข่งทำอาหารในทีวี เพราะเราช่วยกันทำงาน มากกว่าที่จะแข่งกันทำงาน”

ถึงแม้สำรับสำหรับไทยจะการันตีความน่าสนใจด้วยรางวัล 1 ดาวมิชลินในปี 2024 แต่เชฟปริญญ์ก็เล่าอย่างตรงไปตรงมาว่าบางคนที่เปิดใจมากินเพราะเห็นร้านได้รางวัล โดยที่ยังไม่เห็นหน้าตาอาหารมาก่อน บางคนก็ผิดหวัง บางคนก็ถูกใจ

แต่หากเปิดใจมากินเพราะอาหาร ก็อาจจะได้รับประสบการณ์หรือรสชาติแบบที่คาดไม่ถึงกลับไป เขาพยายามทำให้คนชอบอาหารที่เขาทำมากที่สุด ไม่จำเป็นต้องชอบทั้งหมดก็ได้ เพราะอาหารเป็นเรื่องของรสนิยม แต่มีส่วนที่มากินแล้วชอบเขาก็พอใจแล้ว

ก้าวต่อไปของสำรับสำหรับไทย เขาอยากให้คนเปิดใจมากินเพราะอาหารน่าสนใจจริงๆ มากกว่าชื่อเสียงของเชฟหรือรางวัลที่ได้รับ แบบนี้ร้านถึงจะอยู่ต่อได้อย่างยั่งยืน