ประวัติศาสตร์ของสายพานในร้านซูชิที่กลายเป็นวิกฤตของความไว้เนื้อเชื่อใจในปัจจุบัน

กลีบซากุระร่วงหล่นลงพื้นด้วยความเร็ว 5 เซนติเมตรต่อวินาที สายพานซูชิเคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 4 เซนติเมตรต่อวินาที 

สำหรับเราคนไทยเองก็อาจจะมีโอกาสได้นั่งหน้าสายพานในชีวิตประจำวัน จะนั่งในร้านซูชิชื่อดังจากญี่ปุ่นที่หมุนซูชิราคาไม่แพงนัก หรือจะนั่งหน้าหม้อหมาล่าคอยดึงจานหมูและลูกชิ้นเสียบไม้มาลงหม้อส่วนตัว ในความสามัญประจำวันของอาหารที่หมุนวนไปตรงหน้า 

ตัวเลขมหัศจรรย์เช่น 4 เซนติเมตรต่อวินาที เป็นตัวเลขของการเคลื่อนไหวของอาหารที่ถูกคิดค้น ย้อนกลับไปไกลในทศวรรษ 1950 จากร้านซูชิสายพานร้านเล็กๆ แห่งแรกในโอซาก้า ความเร็วของสายพานที่ถูกคิดขึ้นอย่างยาวนานจนได้ระยะอันพอเหมาะที่เหล่าซูชิจะเคลื่อนตัวอย่างนุ่มนวลและสง่างาม เป็นความเร็วที่แช่มช้าพอเหมาะต่อการตัดสินใจเลือกซูชิจานนั้น แต่ก็ไม่เนิ่นนานกว่าที่เจ้าซูชิทั้งหลายจะเสียสภาพ 

สำหรับร้านอาหารจานเวียน ร้านสายพานและรูปแบบการไปร้านสายพานเป็นวัฒนธรรมการกินดื่มรูปแบบหนึ่ง คือเป็นรูปแบบร้านที่เฉพาะ ดำเนินการด้วยสายพาน เราเลือกอาหารที่เห็นตรงหน้า และจบมื้ออาหารโดยมีปฏิสัมพันธ์น้อยที่สุด

ถ้าเรามองย้อนไปยังจุดกำเนิดของซูชิจานหมุน ตัวร้านประเภท ‘ไคเต็น ซูชิ (kaiten sushi)’ ก็มีพัฒนาการที่สัมพันธ์กับการก่อตัวขึ้นของสังคมร่วมสมัย ทั้งการใช้เทคโนโลยีสายพานที่เคยใช้ในอุตสาหกรรมเข้ามาแก้ปัญหาในร้านซูชิขนาดเล็ก การค่อยๆ ปรับร้านซูชิที่เคยเฉพาะทางไปสู่ร้านอาหารราคาประหยัดที่กินได้ทุกวัน ไปจนถึงเงื่อนไขของร้านที่นำไปสู่นัยในร้านซูชิจานหมุนจนเกิดเป็นธรรมเนียม เป็นมารยาทซึ่งก็สัมพันธ์กับวิกฤตซูชิจานหมุนที่เกิดขึ้น

โอซาก้า อาซาฮี และปี 1958

ก่อนจะย้อนไปยังจุดเริ่มต้นของซูชิบนสายพาน ขอย้อนขึ้นไปเรื่องซูชิในฐานะส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้านของญี่ปุ่นก่อน ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการกินดื่มมาตั้งแต่สมัยเอโดะ หนึ่งในวัฒนธรรมสำคัญคือการกินดื่มที่ร้านข้างทางหรือ yatai ร้านอาหารกลางคืนที่ผู้คนแวะเวียนกันซื้อของกลับบ้านหรือนั่งกิน ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 -ในทศวรรษ 1950 ร้านยะไตกลับมาเปิดบริการได้อีกครั้งแต่ด้วยเงื่อนไขเรื่องความสะอาด ร้านยะไตต้องขายอาหารปรุงสุกเท่านั้น ในช่วงนี้เองที่ซูชิจึงยังเป็นอาหารเฉพาะที่เสิร์ฟในร้านเฉพาะและมีราคาสูง

บริบทของสายพานซูชิสัมพันธ์กับเงื่อนไขความเป็นสังคมญี่ปุ่นสมัยใหม่ที่ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นในยุคหลังสงคราม ที่มาของสายพานซูชิมักย้อนไปยังปี 1958 ในเมืองโอซาก้าวันที่ร้านซูชิจานเวียนแห่งแรกเปิดให้บริการ โดยผู้คิดค้นสายพานร้านซูชิคือ โยชิอากิ ชิไรชิ (Yoshiaki Shiraishi) โดยนายชิไรชิเป็นเจ้าของร้านซูชิขนาดเล็กที่ประสบปัญหาเรื่องแรงงานที่ให้การบริการในร้าน เขาเป็นเจ้าของร้านที่อยากจะปั้นซูชิโดยที่ไม่อยากเสียเวลาเดินเสิร์ฟลูกค้า แต่กระนั้นการจะจ้างคนเพิ่มก็ไม่ใช่เรื่องง่ายทั้งเรื่องการหาคนทำงานและการบริหารค่าจ้าง

ในการแก้ปัญหาเรื่องการเสิร์ฟ นายชิไรชิได้เดินทางไปเยี่ยมชมโรงงานเบียร์อาซาฮี จึงเกิดไอเดียว่าสายพานการผลิตแบบที่ลำเลียงเบียร์ในโรงงานน่าจะเป็นทางออกที่แก้ปัญหาเรื่องการเสิร์ฟลูกค้าของเขาได้ อันที่จริงนอกจากการแก้ปัญหาแล้ว บรรยากาศของญี่ปุ่นในขณะนั้น ญี่ปุ่นรับเอาแนวคิดแบบอุตสาหกรรมและแบบสมัยใหม่เช่นความคุ้มค่า การผลิตอย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงการประยุกต์ใช้เครื่องจักรสายพานเพื่อนำไปสู่การผลิตที่มีความคุ้มค่าสูงสุด

นับจากการเยี่ยมชมโรงงานอาซาฮีในช่วงกลางทศวรรษ อันที่จริงความฝันและแนวคิดของชิไรชิก็ไม่ใช่เรื่องง่าย นับตั้งแต่การหาร้านผลิตเครื่องจักรที่ส่วนใหญ่ด้วยเศรษฐกิจที่กำลังเฟื่องฟู ร้านใหญ่ๆ ไม่รับงานขนาดเล็กจนกระทั่งนายชิไรชิได้ช่างกลร้านเล็กๆ ร้านหนึ่งร่วมงานด้วย

ว่ากันว่าการพัฒนาสายพานสำหรับซูชิใช้เวลานานราว 4 ปีกว่าจะแล้วเสร็จ จากการเลือกวัสดุที่สายพานสำหรับอาหารต้องล้างความสะอาดบ่อย วัสดุเช่นไม้หรือกระดาษอย่างหนาจะเปื่อยยุ่ยในขณะที่เหล็กจะเป็นสนิม นอกจากนี้ยังกำหนดให้สายพานหมุนตามเข็มนาฬิกาเพราะคนส่วนใหญ่ถือตะเกียบทางขวาและกำหนดความเร็วของสายพานที่ 8 เซนติเมตรต่อวินาที เป็นความเร็วที่ปลาไม่ปลิว ไม่ช้าจนปลาหรือข้าวแห้ง รวมถึงถ้าช้ากว่านั้นชาวโอซาก้าที่ใจร้อนจะเริ่มรอไม่ไหว–ปัจจุบันดูเหมือนความเร็วของสายพานจะช้าลงจากความต้องการของชาวโอซาก้าเล็กน้อย ทุกวันนี้สายพานซูชินิยมความเร็วเฉลี่ยที่ 4 เซนติเมตรต่อวินาที

โจทย์ที่ยากที่สุดของสายพานในร้านซูชิคือการออกแบบให้สายพานเข้าโค้งได้อย่างนุ่มนวล นึกภาพการเข้าโค้งของเหล่าจานซูชิที่ต้องการความนุ่มนวล ไม่กระแทกจนซูชิเล็กๆ หกหรือเสียรูปทรงไป ในการแก้ปัญหานี้ ชิไรชิได้ความคิดมาจากการชมการเล่นไพ่ คือใช้รูปแบบของการคลี่ไพ่เป็นรูปพัดในวงกีฬาที่ใช้ไพ่เล่นเช่นโปกเกอร์หรือบริดจ์ ถ้าสังเกตบริเวณมุมของสายพานเราก็จะเห็นการคลี่ออกของสายพานที่มีลักษณะเดียวกับเวลาที่เราคลี่ไพ่ในมือ

ฟาสต์ฟู้ด เวิลด์แฟร์ และวัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนไปตลอดกาล

หลังจากคิดค้นทดลอง ในที่สุดสายพานซูชิแรกก็เปิดตัวในเดือนเมษายน ปี 1958 ร้านซูชิสายพานของโลกเปิดตัวในชื่อร้านว่า ‘Mawaru Genroku Sushi’ ในขณะนั้นถือเป็นร้านซูชิขนาดจิ๋วที่รับลูกค้าได้เพียง 10 ที่ ที่สำคัญคือเป็นร้านซูชิยืนกินไม่มีเก้าอี้เพื่อที่ลูกค้าจะได้เข้าและออกอย่างรวดเร็ว จุดขายของร้านคือราคาซูชิที่ถูกกว่าร้านทั่วไป 30%

ผลคือซูชิยืนกินสายพานแห่งแรกได้รับความนิยมถล่มทลาย มีคิวรอรับประทานยาวเหยียด นึกภาพบรรยากาศกลางศตวรรษที่ 20 ร้านซูชิจานหมุนใหม่นี้ดูจะสะท้อนบรรยากาศเฟื่องฟูและความคิดสดใหม่ของญี่ปุ่นต่อโลกได้เป็นอย่างดี นอกจากร้านจะตั้งชื่อตามชื่อยุคซามูไรที่กำลังเฟื่องฟูในสื่อยุคนั้นแล้ว ในปีต่อมาหลังร้านเปิด สหรัฐฯ ส่งดาวเทียมสปุตนิกขึ้นโคจร ทางร้านก็โฆษณาว่า ซูชิดาวเทียม คือหมุนเป็นวงรอบ เหมือนดาวเทียม

จากกลางทศวรรษ 1950 ร้านซูชิจานหมุนของชิไรชิก็ค่อยๆ เติบโตขึ้น และเฟื่องฟูตามบริบทสังคมญี่ปุ่นที่ค่อยๆ เป็นผู้นำด้านนวัตกรรม อุตสาหกรรม และการเป็นเมืองแห่งความเป็นนานาชาติ หมุดหมายสำคัญของซูชิจานเวียนคือการปรากฏโฉมของซูชิจานเวียนในงานเอกซ์โปที่โอซาก้าในปี 1970 งานแสดงนวัตกรรมครั้งสำคัญของโลก ซูชิจานเวียนจากอาหารเฉพาะกลุ่มจึงกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่มีนวัตกรรมเป็นหัวใจ จัดแสดงเคียงคู่กับนวัตกรรมอาหารจานด่วนอื่นๆ เช่นเคเอฟซีและแมคโดนัลด์ เราอาจพูดได้ว่ารากฐานของอุตสาหกรรมอาหารและอาหารจานด่วนของญี่ปุ่นได้ลงหลักและเผยตัวขึ้นในงานเวิลด์เอกซ์โปนั่นเอง

หลังจากนั้นด้วยสภาพสังคมญี่ปุ่นในทศวรรษ 1980 สังคมญี่ปุ่นเปลี่ยนไปสู่วิถีชีวิตสมัยใหม่และเศรษฐกิจเติบโตเต็มขั้น ชีวิตการทำงานและออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านกลายเป็นเรื่องธรรมดา ความเร็ว และความเร่งรีบของโลกสมัยใหม่ ปริมาณลูกค้าที่ต้องรองรับอย่างมหาศาล ราคาอาหารที่ประหยัดเหมาะสมกับชีวิตประจำวัน ทำให้ร้านซูชิจานเวียนเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ตอบสนองวิถีชีวิตและการกินดื่มของโลกสมัยใหม่ ร้านของชิไรชิในจุดสูงสุดขยายสาขาออกไปมากถึง 250 สาขา และร้านซูชิแนวซูชิจานเวียนกลายเป็นรูปแบบร้านอาหารมาตรฐานใหม่ของญี่ปุ่น และแน่นอนกลายเป็นรูปแบบและวัฒนธรรมร้านและรูปแบบอาหารในระดับโลกในเวลาต่อมา

เข้าใจง่าย ไม่ต้องสื่อสารมาก และความไว้เนื้อเชื่อใจ

จากการแก้ปัญหาเรื่องแรงงาน การประยุกต์เทคโนโลยีจากอุตสาหกรรมใช้ในร้านซูชิ แน่นอนว่าเจ้าสายพานในร้านซูชิได้ตัดจำนวนบริกรรวมถึงภาพของเชฟหรูออกไป อาหารที่เดินบนสายพานดูจะเป็นอีกรากฐานที่ตอบสนองกับสังคมญี่ปุ่นและสังคมร่วมสมัยในขณะนั้น เป็นร้านอาหารแบบที่ไม่จำเป็นต้องสื่อสารกันมาก แต่ใช้ระบบและการมองเห็นในการทำความเข้าใจและบริหารจัดการ เราเข้าใจราคาได้จากสีของจาน เลือกสิ่งที่เราจะกินจากของที่มีและวิ่งผ่านไปตรงหน้า

ในแง่นี้นวัตกรรมแบบอาหารสายพานจึงนับเป็นการปรับรูปแบบและระบบกลไกที่แสนจะทรงประสิทธิภาพ ถ้าเราดูความเปลี่ยนแปลงของเมืองที่ญี่ปุ่นกำลังก้าวเข้าสู่ความเป็นมหานคร ระบบแบบร้านซูชิสายพานทำให้วัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมไม่เพียงกลายเป็นร้านสำหรับคนทั่วไปในราคาประหยัด แต่เป็นร้านที่เข้าใจได้ในระดับนานาชาติ คนต่างชาติที่ไม่เข้าใจภาษาก็สามารถเข้าใจและเข้าถึงอาหารที่มีความซับซ้อนและเป็นของขึ้นชื่อเช่นซูชิได้โดยง่าย

อย่างไรก็ตาม การมองไม่เห็นขั้นตอนและเห็นเพียงผลผลิตคือเหล่าซูชิที่อยู่ตรงหน้า จากนัยของการตระเตรียมอาหารสดตรงหน้าเพื่อการันตีคุณภาพ ฝีมือและความสดใหม่ แกนของร้านซูชิจานหมุนจึงมีความไว้เนื้อเชื่อใจ และเครดิตของร้านนั้นๆ เป็นหัวใจของการใช้บริการ เรามั่นใจว่าอาหารทั้งหมดสดสะอาด ดังนั้นจึงไม่แปลกที่การเล่นสนุกของวัยรุ่นในช่วงเดือนที่ผ่านมาจะสั่นคลอนอาณาจักรและวัฒนธรรมร้านซูชิสายพานอย่างมหาศาล เส้นทางที่เรามองไม่เห็นจากมือเชฟถึงปลายทางกลายเป็นพื้นที่ที่ไว้ใจไม่ได้

ความน่าสนใจอีกด้านของวัฒนธรรมอาหาร จากร้านซูชิที่เป็นการรับประทานอาหารคล้ายกับพิธีกรรม ความสัมพันธ์กับเชฟและผู้รับประทาน ความแช่มช้า ทั้งหมดวัฒนธรรมซูชิถูกปรับไปสู่อีกทิศทางโดยมีความคุ้มค่า ความเร็วและผู้คน ในขณะเดียวกันนัยที่อยู่บนสายพานคือความสัมพันธ์ของลูกค้าที่มีต่อการผลิตอาหารที่แทบจะไม่ต้องเชื่อมต่อในระดับบุคคล ไม่เห็นว่าใครทำอาหารนั้น ไม่จำเป็นต้องสื่อสารพูดคุย แต่เราก็ไว้เนื้อเชื่อใจคุณภาพ รสชาติและความสดใหม่ของอาหารในจาน อาหารที่ค่อนข้างต้องการความพิถีพิถันในหลายขั้นตอนล้วนมีปรัชญาและความสัมพันธ์ที่ก่อตัวขึ้นอย่างเงียบๆ มีการบริโภค มีนัยความหมาย มีความไว้เนื้อเชื่อใจ การเปลี่ยนแปลงของสังคม การบริโภคไปจนถึงเงื่อนไขการใช้บริการ

ในจานซูชิสีแดงที่เริ่มต้นที่ราคา 100 เยน เหล่าซูชิที่เลื่อนแถวมาแช่มช้าและตระการตา ในร้านที่เราต่างเข้าใจสิ่งต่างๆ ด้วยนัยและด้วยระบบของมัน ในที่สุดวัฒนธรรมร้านอาหารสายพาน ร้านซูชิสายพานเองก็อาจจะถึงเวลาแก้ปัญหาและกู้คืนเงื่อนไขและความไว้ใจที่แข็งแรงขึ้นในหลายสิบปีที่ผ่านมาสู่หน้าตาหรือการใช้นวัตกรรมใหม่ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจ ในขณะเดียวกัน ในอีกหลายพื้นที่ทั่วโลกก็ต่างรับเอาสายพานและวิธีการแบบไคเต็นซูชิปรับไปสู่อาหารอื่นๆ

สุดท้ายดูเหมือนว่าจิตวิญญาณของสายพานในร้านซูชิก็ยังคงหัวใจของมันเอาไว้ การเป็นอาหารของความคุ้มค่า เป็นร้านที่การรับประทานในบริบทสมัยใหม่ กินคนเดียวก็ได้ กินเร็วๆ ก็ได้ แถมทั้งยังเป็นร้านที่เหมือนกับเป็นสวนสนุก แค่ดูและหยิบของจากสายพานที่ละลานตาก็รู้สึกสนุกสนานพร้อมอิ่มท้องไปได้อีกหนึ่งมื้อ

อ้างอิง

• nippon.com/en/features/jg00076/ 
• latimes.com/archives/la-xpm-2001-sep-02-me-41354-story.html 
• kokorocares.com/blogs/blog/the-history-of-kaiten-zushi-conveyor-belt-sushi

• sushirobot.org/en/article/history-of-kaiten-conveyors 
• seattlefish.com/2015/03/11/food-move-history-conveyor-belt-sushi/ 
• blog.42courses.com/home/creativity/the-incredible-story-behind-the-invention-of-conveyor-belt-sushi 
• fastcompany.com/660193/conveyor-belt-turns 
• cooksinfo.com/yatai 
• theguardian.com/world/2023/mar/07/sushi-terrorism-sees-japans-conveyor-belt-restaurants-grind-to-a-halt