สะเทือนคนรักบุฟเฟต์แซลมอน เมื่อราคาแซลมอนกลายเป็นต้นทุนอันโหดร้าย ที่ร้านอาหารต้องแบกรับ 

‘ดารุมะซูชิ’ น่าจะเป็นชื่อที่หลายคนได้ยินบ่อยในช่วงเดือนที่ผ่านมา จากเหตุการณ์ที่เจ้าของร้านบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่นชื่อดัง มีสาขากว่า 27 สาขาขายเวาเชอร์ล่วงหน้าจำนวนมาก ในราคาที่ต่ำกว่าราคาหน้าร้านมากกว่า 50% ทำให้มีคนแห่ไปซื้อจำนวนมาก ที่สำคัญนอกจากลูกค้ารายย่อยทั่วไปแล้ว ยังมีพ่อค้าแม่ค้าที่ตัดสินใจพลาด กักตุนคูปองจำนวนมากหลายราย แต่สุดท้ายกลายเป็นว่าเจ้าของธุรกิจหายตัวปิดทุกสาขา กลายเป็นเรื่องใหญ่โตจนเกิดความเสียหายหลักร้อยล้านบาท

ในกรณีของดารุมะซูชิอาจจะแปลกกว่าธุรกิจแฟรนไชส์ทั่วไปสักหน่อย เพราะใครก็ตามที่อยากเปิดจะต้องเอาเงินสดมาให้เจ้าของธุรกิจประมาณ 2-2.5 ล้านบาท โดยที่มีการการันตีผลตอบแทนเดือนละ 10% คืนให้ทุกเดือน มันเป็นธุรกิจแฟรนไชส์ที่ให้ความรู้สึกคล้ายเป็นการระดมทุนหาเงินไปหมุนหรือแชร์ลูกโซ่ก็ไม่ปาน เพราะบางสาขากำลังก่อสร้าง บางสาขาเปิดได้ไม่กี่วันก็ต้องปิดตัวลงซะแล้ว

หลายคนบอกว่าเจ้าของหน้ามืดทำไปเพราะเห็นเงินเยอะ บางคนก็บอกว่ามันเป็นการวางแผนเอาไว้แล้วตั้งแต่เนิ่นๆ เพราะขายคูปองถูกลงเรื่อยๆ ไม่ว่ายังไงความตั้งใจที่แท้จริงของเจ้าของนั้นคงไม่มีทางทราบได้ แต่สิ่งที่น่าจะเป็นปัญหาใหญ่และเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ดารุมะต้องเผชิญวิกฤตตรงนี้คงหนีไม่พ้นเรื่องของราคาอาหารทะเลที่พุ่งขึ้นสูงในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่สำหรับดารุมะมันเลวร้ายกว่านั้นอีกเพราะธุรกิจของพวกเขาตั้งอยู่บนวัตถุดิบหลักชนิดเดียวนั่นก็คือ ‘แซลมอน’

ซึ่งในบ้านเราปลาแซลมอนถือเป็นอาหารทะเลยอดนิยมอย่างหนึ่งเลยก็ว่าได้ เหตุผลก็เพราะมันสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่น ซาชิมิ ซูชิ ข้าวปั้น แล้วยังทำเป็นเมนูย่าง ยำ ทอด ต่างๆ นานาได้อีกด้วย แซลมอนในบ้านเรานำเข้าจากต่างประเทศร้อยเปอร์เซ็นต์ จากสองประเทศหลักๆ คือนอร์เวย์และชิลี โดยมีการเปิดเผยตัวเลขจากสภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ว่าครึ่งปีแรกของปี 2564 เรานำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์แล้วกว่า 10,000 ตัน ถือเป็นสถิติสูงสุดในประวัติการณ์ของไทย เพิ่มขึ้นกว่าปีก่อนถึง 43%

ไม่ใช่แค่บ้านเราเท่านั้นที่โปรดปรานแซลมอน แต่ถ้านับตั้งแต่ปี 1980 เป็นต้นมา มนุษย์ทั่วโลกบริโภคปลาแซลมอนเพิ่มขึ้นเกือบ 3 เท่าตัวแล้ว จากที่เคยเป็นเมนูหรูราคาแพงสมัยก่อนเพราะเป็นแซลมอนธรรมชาติ ตอนนี้เกือบ 70-80% ของแซลมอนที่ซื้อ-ขายในตลาดคือแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มทั้งสิ้น ความต้องการในตลาดผลักดันให้ธุรกิจการทำฟาร์มแซลมอนเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงที่ผ่านมา แต่มันก็สร้างผลกระทบต่อสภาพแวดล้อมด้วยเช่นกัน เพราะการเลี้ยงแซลมอนในฟาร์มจะต้องใส่สารเคมี ยาฆ่าเชื้อ สารกันบูด ลงไปในน้ำทะเล ยิ่งมีการเลี้ยงในปริมาณที่เยอะเท่าไหร่ ยิ่งทำให้ผลกระทบรุนแรงมากขึ้นเท่านั้น โดยเฉพาะสัตว์น้ำที่อาศัยอยู่รอบ ๆ บริเวณ

ฟาร์มแซลมอนเป็นธุรกิจที่ลงทุนสูงและมีผลตอบแทนที่สูงเช่นเดียวกัน มูลค่าอุตสาหกรรมทั่วโลกมีค่ามากถึง 50,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2020 และคาดการณ์ว่าจะเติบโตเป็น 76,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2028 โดยมีตลาดเอเชียแปซิฟิกที่เติบโตสูงอย่างต่อเนื่องหลายปี

สำหรับใครที่เคยซื้อแซลมอนสดหรือตามข่าวราคาอาหารทะเลบ้างคงพอทราบเรื่องนี้ ช่วงกลางปี 2019 ก่อนที่โควิดจะระบาดกลายเป็นโรคที่ช็อกโลกไปเกือบสามปี ราคาซื้อ-ขายของปลาแซลมอนสดอยู่ที่ราวๆ กิโลกรัมละ 350 บาท แต่มาถึงตอนนี้ราคาปลาส้มที่เป็นเมนูโปรดของหลายต่อหลายคนก็ขึ้นมาเกือบ 80% อยู่ที่กิโลกรัมละ 550-600 บาท โดยราคานี้ถือว่าเป็นราคาส่งสำหรับร้านอาหารด้วย เพราะถ้าไปซื้อตามห้างสรรพสินค้าอาจจะเจอกิโลกรัมละเกือบพันเลยทีเดียว

โควิดเป็นเพียงหนึ่งในหลายสาเหตุที่ทำให้ราคาปลาแซลมอนเพิ่มสูงขึ้น หลังจากสงครามรัสเซีย-ยูเครนปะทุขึ้นในเดือนกุมภาพันธ์ การขนส่งต่าง ๆ จากทางยุโรปมาสู่เอเชียนั้นต้องหลีกเลี่ยงเส้นทางปกติ ทำให้ต้นทุนของการขนส่งนั้นเพิ่มสูงขึ้นจากเดิม แถมไม่พอสถานการณ์ตอนนี้ไม่มีท่าทีว่าจะจบง่ายๆ ราคาของแซลมอนในเวลานี้ยังสามารถขึ้นไปต่อได้อีก

แต่ข่าวร้ายสำหรับแฟนปลาแซลมอนคือตอนนี้มีปัญหาที่ใหญ่ยิ่งกว่าสงครามหรือโรคระบาดที่ต้องพยายามเร่งแก้ไขโดยด่วนยิ่งกว่า นั่นก็คือเรื่องของสภาพภูมิอากาศที่กำลังร้อนขึ้นทั่วโลก ส่งผลให้อุณหภูมิในน้ำสูงและกระทบกับปลาแซลมอนโดยตรงเพราะนั่นคือบ้านที่พวกเขาอาศัยอยู่ ในรายงานของสำนักข่าว The Guardian บอกว่าในประเทศนิวซีแลนด์ที่เป็นผู้ผลิตปลาแซลมอนรายใหญ่ของโลก อุณหภูมิในมหาสมุทรเพิ่มขึ้นเกือบหนึ่งองศา ทำให้ปลาแซลมอนที่เลี้ยงอยู่นั้นตายไปจำนวนหลายพันตัน Grant Rosewarne ผู้บริหารบริษัท New Zealand King Salmon ให้สัมภาษณ์ว่า

“นี่คือสัญญาณเตือนบางอย่าง ตอนที่ผมเข้ามาทำงานที่บริษัทไม่เคยได้ยินคำว่า ‘marine heatwave’ (คลื่นความร้อนในทะเล) เลยสักครั้ง แต่ไม่นานมานี้มันเกิดขึ้นถึงสามครั้งแล้ว”

‘คลื่นความร้อนในทะเล’ เป็นช่วงที่มีอุณหภูมิน้ำสูงผิดปกติ ไม่เพียงส่งผลกระทบต่อปลาที่อาศัยอยู่เท่านั้น อุณหภูมิที่สูงผิดปกติยังหยุดการเจริญเติบโตของแหล่งอาหารที่จำเป็นสำหรับปลาเหล่านี้ แถมยังส่งผลกระทบต่อรูปแบบการที่อพยพย้ายถิ่นอย่างปลาแซลมอนด้วย ทำให้ปลาแซลมอนเสียชีวิตก่อนที่จะโตเต็มวัย จนต้องนำไปทิ้งกลายเป็นขยะและขายไม่ได้เลย

“เราคิดว่าเรามีเวลามากกว่านี้ ภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นช้าๆ แต่เร็วกว่าที่หลายคนคิด อุตสาหกรรมบางชนิดเป็นสัญญาณเตือนถึงหายนะที่จะเกิดขึ้นในอนาคตอันใกล้ เราคิดว่าผลกระทบของภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นช้า ๆ ตรวจสอบได้ในหลายทศวรรษ และเราก็คิดว่าน่าจะมีเวลาอีกสักสองทศวรรษกว่าจะเห็นผลกระทบ แต่ไม่ใช่เลย”

ภายในครึ่งปีแรกของ 2022 อุตสาหกรรมปลาแซลมอนในประเทศนิวซีแลนด์ได้ขาดทุนไปแล้วกว่า 55 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ฟาร์มของบริษัท New Zealand King Salmon ต้องปิดไปแล้ว 3 ใน 4 แห่งเพราะเลี้ยงปลาแซลมอนไม่ได้ ต้องพยายามย้ายไปยังน่านน้ำที่อุณหภูมิเย็นลงแต่ก็ต้องรอการอนุมัติจากรัฐบาลก่อน

สถานการณ์ในประเทศอื่นๆ อย่างนอร์เวย์หรือชิลีก็เลวร้ายไม่ต่างกัน ผลผลิตที่ได้ปริมาณลดลง ผลักให้ราคาในตลาดสูงขึ้น ราคาน้ำมันและก๊าซธรรมชาติที่เป็นเชื้อเพลิงสำหรับการขนส่งที่สูงขึ้นจากสงครามกลายเป็นต้นทุนที่ทับถมเพิ่มเข้าไปอีก จนตอนนี้ร้านอาหารหลายร้านโดยเฉพาะร้านอาหารญี่ปุ่น เริ่มมีการปรับตัวขึ้นราคาเมนูปลาแซลมอนอย่างเลี่ยงไม่ได้ บางร้านถึงขั้นตัดเมนูที่มีปลาแซลมอนออกเลยเพราะสู้ราคาไม่ไหว ถ้าขึ้นไปก็ไม่มีลูกค้าทานอยู่ดี ผลผลิตอื่นๆ อย่างไข่ปลาแซลมอนก็ราคาเพิ่มสูงขึ้นไม่ต่างกันสักเท่าไหร่ ต้องพยายามเปลี่ยนมาใช้ปลาชนิดอื่นแทน หรือบางเจ้าก็หันไปใช้ปลาแซลมอนแช่แข็งแล้วปรับเป็นเมนูแซลมอนแบบปรุงรสชาติเท่านั้น

ผลกระทบในบ้านเราก็เลวร้ายไม่แพ้กัน ราคาแซลมอนสดที่เพิ่มขึ้นมาเกือบ 80% กลายเป็นต้นทุนราคาแพงที่ร้านอาหารต้องแบกรับ บ้านเราต้องพึ่งพาการนำเข้าปลาแซลมอนจากต่างประเทศอย่างเดียว ราคาที่รับมาก็ต้องเป็นไปตามกลไกของตลาดโลก ร้านอาหารที่ยังคงใช้ปลาแซลมอนในเมนูต้องปรับตัวขึ้นราคา เพราะไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นปัญหาซื้อแพงขายถูก ขายดีแต่กำไรไม่เหลือเหมือนอย่างในกรณีดารุมะซูชิได้

สถานการณ์โรคระบาดกำลังเริ่มดีขึ้น แม้สงครามที่ยังดูยืดเยื้อสุดท้ายก็คงจบลงสักวันหนึ่ง แต่สภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงนี่แหละที่เป็นความท้าทายของอุตสาหกรรมปลาแซลมอนที่ต้องเผชิญต่อไป ซึ่งสุดท้ายแล้วในอนาคตถ้ายังไม่มีอะไรดีขึ้น ผลผลิตยังไม่เพียงพอ ราคายังสูงอยู่ เราอาจจะต้องหันมาทานเนื้อปลาแซลมอนที่มาจากห้องแล็บกันแทนก็ได้ (ซึ่งตอนนี้เทคโนโลยีก็ทำได้แล้ว) แม้จะฟังดูหดหู่ แต่มันก็ยังดีกว่าไม่มีปลาส้มในดวงใจของใครหลายคนให้ทานเลย

อ้างอิง

• m.koreaherald.com/view.php?ud=20220313000204
• singularityhub.com/2020/09/16/this-startup-is-growing-sushi-grade-salmon-from-cells-in-a-lab
• asia.nikkei.com/Business/Food-Beverage/Sushi-sticker-shock-Ukraine-war-drives-up-salmon-prices-in-Japan
• dailymail.co.uk/news/article-4594298/Salmon-prices-jump-83-one-year-disease.html
• theguardian.com/environment/2022/mar/02/wild-fish-stocks-squandered-to-feed-farmed-salmon-study-finds
• worldwildlife.org/industries/farmed-salmon
• youtube.com/watch?v=Kfhi-ZKm3iQ
• theguardian.com/world/2022/may/26/major-new-zealand-salmon-producer-shuts-farms-as-warming-waters-cause-mass-die-offs
• news.com.au/finance/money/costs/smoked-salmon-could-disappear-from-menus-after-minimum-wage-increase-rising-costs-hits-cafes/news-story/34ae7534577e14d6e24353793fc7dbc8
• tastingtable.com/877440/why-the-price-of-salmon-may-soon-increase
• globenewswire.com/en/news-release/2021/10/22/2318967/28124/en/The-Worldwide-Salmon-Industry-is-Expected-to-Reach-76-Billion-by-2028.html
• goodfood.com.au/eat-out/news/the-price-of-sushi-is-set-to-soar-amid-nervewracking-supply-shortages-20220414-h234d5
• supermarketperimeter.com/articles/7663-surge-in-salmon-sales-to-continue-in-2022
• medium.com/food-wholesomeness/farmed-vs-wild-salmon-a24d511acd36
• thecoldwire.com/why-is-salmon-so-expensive
• news.err.ee/1608587821/price-of-salmon-up-80-percent-on-year
• seafoodsource.com/news/supply-trade/chinas-salmon-consumption-growth-imperiled-by-higher-import-prices