Taïrroir ร้านสามดาวมิชลินแรกของไต้หวันที่ดาวไม่สำคัญเท่าการทำให้คนรู้จักไต้หวัน

ไอของแดดร้อนปะทะหน้าของเราพร้อมกับลมโชยอ่อนๆ เสียงรถวิ่งไปมาบนท้องถนน ต้นไม้สองข้างทางถูกตัดแต่งดูแลเป็นอย่างดีพอจะเป็นที่หลบแดดได้ชั่วคราวสำหรับคนเดิน อากาศร้อนตอนเที่ยงของไทเปไม่ได้น้อยหน้าไทยแลนด์เลย นี่คือความคิดแรกของเราหลังเดินลงมาจากแท็กซี่ที่มุ่งตรงมาจากสนามบิน

เรายืนอยู่หน้าตึกแห่งหนึ่งในเขตจงซานของไทเป ย่านที่คนท้องถิ่นว่ากันว่าเป็นย่านชิคๆ ที่มีทั้งที่ช้อปปิ้ง มีร้านอาหาร มีคาเฟ่เก๋ๆ แทรกตัวอยู่ทั้งในตึกเก่าและตึกใหม่ นอกจากความเก๋ที่ผสมกลมกลืนทั้งความเก่าของอาคารกับความใหม่ของร้านค้าแล้ว ย่านจงซานนี้ยังมีดาวเด่นในแวดวงอาหารแฝงตัวอยู่ นั่นคือ ร้านอาหารสามดาวมิชลินที่ชื่อว่า Taïrroir

เท้าความเล็กน้อยสำหรับคุณผู้อาจจะหลงลืมไปว่าความสำคัญของระบบดาวมิชลินคืออะไร ทำไมเราต้องตื่นเต้นกับคำว่าดาวมิชลินด้วย ชื่อระบบดาวมิชลินมีความเกี่ยวข้องอะไรกับบริษัทผลิตยางรถยนต์มิชลินหรือไม่?

เล่าให้คุณฟังแบบกระชับ ระบบดาวมิชลินถูกก่อตั้งขึ้นโดยบริษัทยางรถยนต์มิชลิน โดยจัดเรตติ้งร้านอาหารว่าร้านไหนได้ 1 ดาวมิชลิน แปลว่าร้านนั้นเป็นร้านอาหารที่ดี อร่อย คุณควรแวะทาน, ร้านไหนได้ 2 ดาวมิชลินแสดงว่าเป็นร้านที่ดีมาก ต่อให้ต้องขับรถออกนอกเส้นทางก็ควรไปให้ถึง

และแน่นอนว่าหากร้านไหนได้สามดาวมิชลิน แสดงว่าร้านนั้นดีเยี่ยมสุดๆ คุณสามารถตั้งไว้ได้เลยว่าหมุดหมายหลักของการเดินทางของคุณคือเพียงเพื่อไปทานอาหารที่ร้านนี้ เพราะร้านไหนได้สามดาวแปลว่า ร้านนั้นคุ้มค่าแก่การเดินทางเพื่อไปเยือนสักครั้ง

และเรากำลังยืนอยู่หน้าร้าน Taïrroir ร้านสามดาวมิชลินร้านแรกของไต้หวันและเป็นร้านที่ได้สามดาวมิชลินมาแล้ว 3 ปีติดต่อกัน ได้แก่ในปี 2023, 2024 และ 2025

ทีนี้คุณเข้าใจหรือยังว่าทำไมเราจึงตรงดิ่งจากสนามบินมาที่ร้านนี้เป็นที่แรก 

คำถามสั้น แต่คำตอบนั้นยาว

ไต้หวันมีพื้นที่ประมาณ 36,000 กิโลเมตร เทียบกับไทยแล้วมีขนาดเล็กกว่าประมาณ 14 เท่าตัว

แต่คุณคงทราบดีว่าแม้พื้นที่จะเล็กแต่ที่แห่งนี้แหละที่มีซีนระดับโลกมากมาย ทั้งบทบาททางการเมืองระหว่างประเทศ การมีอำนาจต่อรองเจรจาทั้งกับจีนและกับสหรัฐฯ การเป็นเจ้าผู้ผลิตชิปเซมิคอนดักเตอร์รายใหญ่ ความโดดเด่นของที่นี่ นอกจากสถานที่อย่างตึกไทเป 101 และทะเลสาบซันมูนเลค ก็ยังมีผู้คนที่เป็นพลังสำคัญที่ทำให้ไต้หวันโดดเด่นในเวทีโลก เช่น อดีตประธานาธิบดีหญิงคนแรกของไต้หวัน อย่าง ไช่ อิงเหวิน, หรือจะเป็น ออเดรย์ ถัง อดีตรัฐมนตรีดิจิทัลซึ่งเป็นรัฐมนตรีข้ามเพศคนแรกและคนเดียวของไต้หวันที่ได้รับเสียงชื่นชมมากมายจากการควบคุมโรคระบาดอย่างโควิด-19 โดยใช้เทคโนโลยี

หากทั้งหมดที่กล่าวมาคือฝ่ายบู๊อันทรงพลังของไต้หวัน วันนี้เราอยากแนะนำให้คุณรู้จักกับพลังฝ่ายบุ๋นของที่นี่บ้าง นั่นคือ พลังของอาหารไต้หวัน

คำถามคือ อาหารไต้หวันคืออะไร?

คำถามนี้สั้นแต่คำตอบนั้นมีความยาวและมีความหมายอย่างมากเลยทีเดียวแหละ

ยาวที่ว่า คือยาวในแง่ประวัติศาสตร์และความเป็นมาของพื้นที่แห่งนี้ เพราะการจะอธิบายว่าอาหารของพื้นที่นั้นๆ มีลักษณะยังไง เราคงต้องพิจารณาจากประวัติศาสตร์ความเป็นมาของพื้นที่ตรงนั้น ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศของที่ตรงนั้น รวมถึงวัฒนธรรมของผู้คนที่อาศัยอยู่ตรงนั้น

แต่ก่อนที่บทความนี้จะกลายเป็นคลาสประวัติศาสตร์อาหาร เราขอสรุปให้คุณเข้าใจแบบกระชับได้เลยว่า อาหารของไต้หวันคือการหลอมรวมเอาความเป็นมาทั้งหมดของเกาะแห่งนี้ไว้ด้วยกัน โดยหากเรากางแผนที่ออกมา เราจะเห็นว่าไต้หวันคือเกาะขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ในทะเลจีนใต้ อยู่ใกล้จีนแผ่นดินใหญ่ และอยู่ไม่ไกลนักจากญี่ปุ่น

ด้วยยุทธศาสตร์ที่ตั้งนี้เองจึงไม่ต้องแปลกใจที่นอกจากชนเผ่าพื้นเมืองบนเกาะไต้หวันนี้เองแล้ว คนกลุ่มแรกๆ ที่อพยพมาอาศัยบนเกาะนี้คือชาวจีนแผ่นดินใหญ่

ดังนั้นเราตั้งต้นไว้ก่อนได้เลยว่า อาหารของไต้หวันมีรากความเป็นจีนอยู่แน่นอน

ถัดจากนั้นด้วยความเป็นเกาะใหญ่ชัยภูมิดี ไต้หวันจึงโดนรุกรานและยึดครองโดยชาติตะวันตกอยู่หลายต่อหลายครั้งและหลายต่อหลายชาติในยุคล่าอาณานิคม ทั้งจากโปรตุเกสที่เดินทางผ่านมาทางฝั่งตะวันออก สเปนที่ยึดพื้นที่ทางตอนเหนือของเกาะ หรือจะเป็นฮอลันดาที่มาขับชาวสเปนออกจากเกาะเพื่อยึดครองพื้นที่แทนในช่วงปี 1644

ถึงแม้จะเป็นเพียงแค่การผ่านเข้ามาและถอยออกไป แต่ชาวตะวันตกเหล่านี้ยังคงทิ้งร่องรอยต่างๆ ไว้ในวัฒนธรรมอาหารของชาวไต้หวัน ซึ่งแทรกซึมอยู่ทั้งในวัฒนธรรมและวิธีทำอาหาร ซึ่งนวลจนเป็นเนื้อเดียวกันกับชาวจีนและชาวพื้นเมืองเดิม จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไต้หวันมาจนทุกวันนี้

ยังไม่หมดเพียงแค่จีนและซีรีส์เหล่าชาวตะวันตกที่มัดรวมกันมาเป็นคอมโบเท่านั้น วัฒนธรรมญี่ปุ่นก็มีอิทธิพลอย่างมากกับอาหารไต้หวัน เพราะไต้หวันเคยตกอยู่ภายใต้การปกครองของญี่ปุ่น ตั้งแต่ปี 1895 จนถึงปี 1943 (ญี่ปุ่นเป็นฝ่ายแพ้สงครามโลกครั้งที่ 2 จึงต้องคืนไต้หวันให้แก่จีน)

สรุปรวมก็คือ ไต้หวันมีทั้งความเป็นจีนผนวกกับตะวันตก (โปรตุเกส สเปน ดัตช์)  บวกกับญี่ปุ่น รวมทั้งหมดทุกชาตินี้อยู่ในไต้หวัน ดังนั้นวัฒนธรรมอาหารของที่นี่จึงเป็นที่ที่น่าสนใจมาก คุณจะรู้สึกถึงกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นอย่างมาก แต่ในขณะเดียวกันก็มีความเป็นจีนกับตะวันตกผสมอยู่ ทั้งในไลฟ์สไตล์ของผู้คน การวางตัว มารยาทท่าทาง และอาหารของเขา

ข้าวหน้าด้งต่างๆ แบบญี่ปุ่น การกินหม้อไฟแบบคนจีน และขนมปัง ขนมอบต่างๆ แบบชาวตะวันตก ทั้งหมดนี้คุณพบเห็นได้โดยทั่วไปเป็นปกติที่นี่ ที่ไต้หวัน

และนี่คือคำตอบของคำถามที่ว่า อาหารไต้หวันคืออะไร

ดาว 3 ดวงแรกของไต้หวัน

เกริ่นมาไกลมากกับความเป็นอาหารไต้หวันก็เพื่ออยากจะให้คุณเห็นภาพเมื่อดิฉันพูดถึงคำว่า อาหารไต้หวัน เพราะว่าร้าน Taïrroir ร้านที่ได้ 3 ดาวมิชลินร้านแรกของไต้หวันซึ่งตั้งอยู่ในไทเปนี้เป็นร้านที่ขายอาหารไต้หวันแบบยุคใหม่ ผสมผสานกับความเป็นฝรั่งเศส

ขอเกริ่นอีกเล็กน้อยว่าเพียงพื้นที่เล็กๆ ของเกาะแห่งนี้ที่เราเปรียบไว้ให้คุณฟังตั้งแต่ต้นแล้วว่าเล็กกว่าประเทศไทยถึง 14 เท่าตัว แต่กลับมีร้านอาหารที่ได้ 3 ดาวมิชลินถึง 3 ร้านรวมตัวอยู่ที่นี่ นั่นคือร้าน JL Studio ที่ขายอาหารสิงคโปร์, Le Palais ที่ขายอาหารจีนกวางตุ้ง และ Taïrroir ที่ขายอาหารไต้หวันแบบประยุกต์

เท่ากับว่าในบรรดาร้านอาหารที่ได้ 3 ดาวมิชลินในไต้หวันมีเพียงร้าน Taïrroir เท่านั้นที่ขายอาหารไต้หวัน

และ Taïrroir เป็นร้านแรกที่คว้าดาว 3 ดวงของมิชลินมาไว้ที่ไต้หวันได้ และวันนี้เราจะพาคุณทัวร์ร้านนี้ไปพร้อมกับเราประหนึ่งว่า คุณได้มาอยู่ที่นี่พร้อมคุยกับเชฟไค โฮ (Kai Ho) ไปพร้อมๆ กับเรา

“ผมไม่อยากได้ดาว ผมแค่อยากเสิร์ฟอาหารที่ดี”

เราคิดเอาเองว่าใครๆ ที่เปิดร้านไฟน์ไดน์ก็ต้องอยากได้ดาวมิชลินกันทั้งนั้น ซึ่งหลังจากได้สนทนากับเชฟไคแล้ว ก็ทำให้ข้อสันนิษฐานของเราได้รับการยืนยันว่าความคิดของเรานั้นผิด

“คุณรู้สึกยังไงบ้างกับการได้เป็นเชฟมิชลิน 3 ดาวคนแรกของไต้หวัน” เราถามเชฟไคด้วยความตื่นเต้นหลังกินอาหารกลางวัน 7 คอร์สจนพุงกางจากเชฟไค

“ไม่ได้รู้สึกอะไรทั้งนั้นเลย ดาวไม่ใช่เป้าหมายของผมตั้งแต่แรก ผมไม่ได้อยากได้ดาว ผมแค่อยากเสิร์ฟอาหารที่ดี”

“คุณไม่ได้อยากได้ดาว แล้วคุณอยากได้อะไร” เราถามตาม

“อย่างที่ผมบอก คือผมอยากเสิร์ฟอาหารที่ดี อยากเสิร์ฟอาหารที่อร่อยให้คนได้กินในทุกๆ วัน ผมอยากให้คนมีความสุข อยากให้ตัวเองมีความสุข อยากให้พนักงานผมมีความสุข อยากให้ลูกค้าที่มากินร้านผมเดินออกไปอย่างมีความสุข” เชฟไคตอบด้วยรอยยิ้ม–มีความสุข

อีกหนึ่งสิ่งที่สงสัยและตัดสินใจถามออกไปคือร้าน Taïrroir ทำไมจึงเลือกใช้คอนเซปต์ความเป็นอาหารไต้หวันผสมผสานกับความเป็นฝรั่งเศส

“ผมคิดว่าอาหารไต้หวันอร่อยมาก ตั้งแต่เด็กจนโตผมได้กินอาหารอร่อยเยอะมากจากที่นี่ ผมอยากให้คนอื่นๆ ได้รู้จักอาหารไต้หวัน อยากให้โลกนี้รู้จักอาหารแบบที่ผมเคยกินมากขึ้น ผมเลยใช้คอนเซปต์นี้ครับ”

“คือคุณอยากให้โลกรู้จักไต้หวันมากขึ้น”

“ใช่ และมันไม่ได้ดีเฉพาะกับผมเท่านั้น ผมคิดว่าถ้าโลกรู้จักอาหารไต้หวันมากขึ้น มันจะดีกับทั้งระบบนิเวศตรงนี้ คนขายอาหารสตรีทฟู้ดไต้หวัน เกษตรกร คนที่เป็นซัพพลายเออร์ มันดีต่อคนทั้งระบบ ผมอยากให้ทุกคนในอุตสาหกรรมนี้ก้าวไปข้างหน้าด้วยกันทั้งหมด”

บทสนทนาของเรากับเชฟยังคงดำเนินไปแต่ระหว่างนี้ เราอยากตะล่อมให้คุณหิวและเห็นภาพตามเราสักหน่อยว่า อาหาร 7 คอร์สจากเชฟไคเป็นยังไงและทำไมเขาถึงได้ 3 ดาวจากมิชลิน

หลักการสำคัญของการเป็น 3 ดาว

ที่เราจองมาเป็นอาหารกลางวันซึ่งเสิร์ฟมาเป็นอาหาร 7 คอร์ส ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด ซุป โจ๊ก ปลา อาหารจานหลัก (เนื้อแกะ) และของหวาน เวลาของการจองอาหารกลางวันมีให้เลือก 3 ช่วงเวลาคือ 12.00 / 12.15 / 12.30

ทั้งร้านมีเพียงแค่ 8 โต๊ะเท่านั้น และร้านนี้มีพนักงานครัว 15 คน

การเรียงให้คนสามารถจองเวลามาแบบเหลื่อมกันทุก 15 นาทีนั้นมีความหมาย โดยหลักใหญ่แล้วคือ การจัดการของเชฟไคซึ่งอยากให้อาหารของทุกโต๊ะได้เสิร์ฟออกมาในตอนที่อุณหภูมิดีที่สุดและลูกค้าที่มานั่งไม่ต้องรออาหารแต่ละจานนานเกินไป หรือก็คือการจัดการเวลาของเชฟไคนั่นแหละที่ให้ความสำคัญกับอุณหภูมิ การเสิร์ฟ ซึ่งสัมพันธ์กับคุณภาพ รสชาติของอาหารและการจัดการภายในครัว

ครัวของร้านนี้เป็นครัวเปิด หมายความว่าเราสามารถมองเห็นทุกการทำงานของเชฟไคและพนักงานครัวทุกคนได้ผ่านกระจกใส ภายในครัวที่ดูสะอาดสะอ้านทุกกระเบียดนิ้ว นอกจากป้ายสามดาวมิชลินสามป้ายที่ติดอยู่ในครัวแล้ว เราสะดุดตากับกระดานไวต์บอร์ดซึ่งมีข้อความเดียวเท่านั้นที่เขียนด้วยปากกาสีแดง 

ข้อความนั้นคือ “Sense of Urgency”

“ทำไมคุณเขียนคำว่า Sense of Urgency ด้วยปากกาแดง” เราถามเชฟไคถึงข้อความที่เหมือนว่ามีนัยสำคัญกับร้านนี้

“มันหมายถึง ‘เวลา’ เวลาสำคัญมากในร้านอาหาร คุณต้องรู้ว่าคุณควรมาที่ร้านกี่โมง คุณต้องรู้ว่ามาถึงร้านแล้วคุณต้องทำอะไรก่อนอะไรหลัง คุณต้องรู้ว่าอะไรด่วนที่สุดต้องทำเดี๋ยวนั้น ซึ่งมันจะไปสัมพันธ์กับอาหารและอุณหภูมิของอาหารด้วย ซึ่งผมให้ความสำคัญมาก อาหารเย็นต้องเสิร์ฟตอนที่มันยังเย็นอยู่ อาหารร้อนต้องเสิร์ฟตอนที่มันร้อนอยู่ เวลาจึงสำคัญมาก” เชฟไคอธิบายคลายข้อสงสัย

“แล้วอะไรสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหาร” เราถามคำถามสุดท้ายก่อนบอกลาเชฟไค

“ผู้คน พนักงานทุกคน พนักงานสำคัญที่สุด อย่างที่คุณเห็นครับ ผมทำทั้งหมดนี้คนเดียวไม่ได้แน่ๆ การทำร้านอาหารพนักงานสำคัญที่สุด”

แม้เชฟไคสรุปว่าผู้คนคือสิ่งสำคัญที่สุด แต่สำหรับเรา เราคิดว่าการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ผูกโยงรวมกันมาจนกลายเป็นภาพใหญ่และสิ่งใหญ่ก็สำคัญไม่แพ้ผู้คนอย่างเชฟว่า

ในห้องน้ำของสุภาพสตรีที่ร้านนี้มีน้ำยาบ้วนปากที่แพ็กเป็นคำๆ มีคอตตอนบัต สำลี สำหรับคุณผู้หญิงใช้ซับเครื่องสำอาง มีผ้าอนามัยแบบต่างๆ ทั้งหนา บาง ให้คุณเลือกมากมาย มีไม้จิ้มฟัน มีไหมขัดฟันแบบต่างๆ ให้คุณลูกค้าเลือกแบบที่ถนัดมือและสะดวกใจ นี่คืออีกหนึ่งรายละเอียดเล็กน้อยที่ไม่ได้คิดแค่ในห้องอาหาร แต่คิดไปถึงประสบการณ์ทั้งหมดโดยรวมที่เกิดขึ้นที่ร้านนี้ ตั้งแต่เดินเข้ามาหน้าประตูร้านไปจนถึงบนโต๊ะอาหารและลามไปในห้องน้ำ

สิ่งละอันพันละน้อยที่เกิดขึ้นที่นี่ เป็นทั้งผลประกอบสร้างจากประสบการณ์ส่วนตัวของเชฟไคเองที่มีพื้นเพเป็นคนไต้หวัน และมีความรักในอาหาร ความเนี้ยบทุกกระเบียดนิ้ว และความอิ่มเอมทั้งจากรสอาหารและรสชาติความใส่ใจที่ทุกคนน่าจะสัมผัสได้ของร้าน Taïrroir คือสิ่งที่เชฟไคพูดได้ดังเหลือเกินผ่านอาหารทุกจานของเขา

อย่างน้อยก็ดังพอจนเรานำมาบอกเล่าต่อให้คุณทราบได้ผ่านตัวอักษรทั้งหมดนี้

ในฐานะที่ดิฉันเป็นลูกค้าและเป็นชาวต่างชาติ ดิฉันคงสรุปภาพรวมของร้านนี้ให้คุณผู้อ่านทุกคนได้ฟังแบบสั้นๆ เกี่ยวกับร้านนี้ได้ว่า

อาหารไต้หวันชั้นดีอยู่ที่นี่ ที่ Taïrroir

อ้างอิง

• english.cw.com.tw/article/article.action?id=3446
• tairroir.com/team
• silpa-mag.com/history/article_48092