‘ไก่ใส่รองเท้า ระบบผ่อนไก่ และคลับไก่งวง’ ว่าด้วยชนชั้นและเทคโนโลยีของไก่งวงในวันคริสต์มาส

สำหรับชาวคริสต์ วันคริสต์มาสถือเป็นอีกสุดยอดวันสำคัญ เป็นวันที่ครอบครัวจะต้องกลับมารวมตัวกัน มีการกินอาหารมื้อใหญ่ร่วมกัน หนึ่งในอาหารจานยักษ์บนโต๊ะอาหารที่สำคัญที่สุดนั่นคือไก่อบ ที่ในการฉลองคริสต์มาสส่วนใหญ่จะเป็นการอบไก่งวงตัวใหญ่ยัดไส้ 

การกินไก่งวงในวันคริสต์มาสเป็นประเพณีที่มีประวัติศาสตร์ค่อนข้างยาวนาน แต่บางจุดของเรื่องเล่าก็มีข้อเสนอที่แย้งกัน บ้างบอกว่าธรรมเนียมต่างๆ ของวันคริสต์มาสรวมถึงการกินไก่งวงมาจากวรรณกรรมต้นแบบเกี่ยวกับคริสต์มาสอย่าง A Christmas Carol ของชาร์ลส์ ดิกเคนส์ ตีพิมพ์ในปี 1843

บ้างบอกว่าไก่งวงในวันคริสต์มาสมีประวัติศาสตร์ที่ยาวนานกว่านั้น แถมเป็นเรื่องซับซ้อนที่สัมพันธ์กับวัฒนธรรมอาหารการกินของอังกฤษ ธรรมเนียมการจัดเลี้ยงหรูหราที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยยุคกลาง การจัดแสดงสัตว์ปีกบนโต๊ะอาหาร และการที่เจ้าไก่งวงเป็นสัตว์ปีกที่มีขนาดใหญ่ที่สุด 

การกินไก่งวงยังสัมพันธ์ตั้งแต่กิจการการเลี้ยงไก่งวง การเกิดขึ้นของวัฒนธรรมการผ่อนไก่ และอันที่จริงการมาถึงของชาร์ลส์ ดิกเคนส์ ก็เป็นสิ่งที่ทำให้การกินไก่งวงแมส เป็นความแมสที่มาพร้อมกับรถไฟ ตู้เย็น และอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ปีกที่ขยายตัวขึ้น

ในวันที่เราอาจเริ่มเห็นไก่อบบนโต๊ะอาหาร ซึ่งถือเป็นลูกหลานของธรรมเนียมการกินไก่งวงในฐานะไก่ยักษ์เพื่อเลี้ยงทั้งครอบครัว คอลัมน์ทรัพย์คัลเจอร์จะขอพาทุกท่านย้อนไปชมความซับซ้อนของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม จากยุคล่าอาณานิคม และการที่คนชั้นอื่นค่อยๆ มีเจ้าไก่อบตัวใหญ่อยู่บนโต๊ะอาหารในคืนวันคริสต์มาส

ยุคกลางกับงานเลี้ยงสารพัดสัตว์

ลองนึกภาพงานเลี้ยงฉลองของยุคกลาง เป็นภาพงานเลี้ยงเต้นรำ งานเลี้ยงฉลองชัยในหนังอัศวิน แบบในนิทาน หรือในซีรีส์แฟนตาซี การจัดเลี้ยงเหล่านี้เน้นเสิร์ฟอาหารชุดใหญ่ที่หลายครั้งจำลองเนื้อสัตว์ต่างๆ มาจัดแสดงอยู่บนโต๊ะอาหารที่หรูหราฟุ่มเฟือย  

ความน่าสนใจของการกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์และโปรตีนอันเป็นมรดกของยุคกลาง นักประวัติศาสตร์บางท่านเสนอว่าเป็นผลกระทบจากโศกนาฏกรรมสำคัญของยุคสมัย คือการระบาดของกาฬโรคในช่วงกลางศตวรรษที่ 14 

ข้อเสนอของ Chris Woolgar ผู้ทำงานศึกษาอาหารการกินของครัวเรือนอังกฤษในสองศตวรรษคือปี 1200-1500 ชี้ให้เห็นว่าหลังเกิดโรคระบาด ตัวโรคระบาดลดประชากรมนุษย์ และผู้คนในยุคหลังโรคระบาดพบว่า เนื้อสัตว์มีพอกับคนทุกคน จุดเปลี่ยนนี้เองทำให้ปลายศตวรรษที่ 14 เป็นต้นมา การเลี้ยงฉลองของผู้มีอันจะกินในยุคกลาง ซึ่งหลายครั้งเผื่อแผ่มายังชาวนาและคนยากไร้ด้วย จึงมักมีการวางอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไว้อย่างยิ่งใหญ่ 

อันที่จริง ก่อนที่จะมาถึงยุคการวางไก่งวง คริสต์มาสยุคกลางมีอาหารสำคัญสองอย่าง อย่างแรกสำคัญที่สุดคือหัวหมูป่าดองซึ่งถือเป็นอาหารดาวเด่นที่ต้องมีทุกการเลี้ยงในคืนวันคริสต์มาส อันที่จริงหัวหมูป่าดองมีความสยองขวัญอยู่ คือต้องมีการเตรียมด้วยการผ่าแยกหัวของหมูป่า นำเนื้อไปบดผสมกับเครื่องเทศก่อนที่จะนำมาเย็บรวมกันอีกครั้ง

นอกจากหัวหมูป่าแล้ว บนโต๊ะจะหรูหราไม่ได้เลยถ้าขาดสัตว์ปีก แต่เดิมในยุคกลาง นกสำคัญที่จะถูกนำมาขึ้นโต๊ะคือนกยูง ชื่อเมนูคือนกยูงปิดทอง (gilded peacock) ใช้ความหรูหราปนน่ากลัวเล็กน้อย คือเป็นการเลาะหนังนกยูงโดยที่ยังติดขน เอาเนื้อไปอบและนำกลับมายัดในหนังที่ยังมีขนรำแพนได้อยู่ นอกจากนกยูงจะดูรำแพนได้เหมือนมีชีวิต ส่วนหางของนกยูงก็มีการปิดทองไว้อย่างหรูหรา

ไก่งวงและนกยูง สัตว์แปลกประหลาดจากโลกใหม่

นกยูงนอกจากจะมีความสวยงามแล้ว ยังถือเป็นสัตว์แปลกประหลาด ซึ่งการนำมาขึ้นโต๊ะงานเลี้ยงถือเป็นการแสดงความยิ่งใหญ่ของงานเลี้ยงนั้นๆ แต่แล้วไก่งวงล่ะมาจากไหน อันที่จริง ถ้าเราเทียบรัศมีของไก่งวงในงานเลี้ยง ค่อนข้างนับได้ว่าเป็นอาหารจานหรูเท่าๆ กันกับนกยูง

ไก่งวงมีจุดกำเนิดจากเม็กซิโก ถือเป็นสัตว์โลกใหม่ที่ชาวยุโรปพากลับไปยังบ้านเกิดในช่วงที่มาสำรวจทวีปอเมริกา มีหลักฐานว่าชาวสเปนและอังกฤษนำไก่งวงกลับไปยุโรปในเวลาไล่เลี่ยกัน คือสเปนนำกลับไปจากเม็กซิโกหลังยึดครองในช่วงปี 1519 

ส่วนอังกฤษมักอ้างอิงถึงกะลาสีหนุ่มที่ชื่อว่า William Strickland ชายผู้นำไก่งวงกลับไปที่อังกฤษในทศวรรษ 1520s โดยเขาถึงขนาดได้รับพระบรมราชานุญาตให้ใช้รูปไก่งวงอยู่ในตราประจำตระกูลได้ ซึ่งในช่วงทศวรรษ 1550s นี้เองที่การลงตราประจำตระกูลเริ่มมีเค้าลางความนิยมของเนื้อไก่งวงในฐานะสัตว์เศรษฐกิจใหม่

สำหรับทั้งสเปนและอังกฤษ นับตั้งแต่ไก่งวงเดินทางและเริ่มถูกเลี้ยงในแผ่นดินยุโรป ไก่งวงถือเป็นอาหารจานหรูและได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูงเทียบชั้นกับนกยูงที่เป็นสัตว์แปลกจากอินเดีย ความน่าสนใจคือแม้ไก่งวงเป็นสัตว์หน้าตาประหลาดเหมือนกับนกยูง ทว่าพวกมันเหมาะกับการเป็นอาหารมากกว่า ตัวใหญ่กว่า เนื้อเยอะกว่า และเติบโตได้ดีในยุโรป ผิดกับนกยูงที่แม้จะสวยงามกว่า แต่กระบวนการเตรียมกลับยุ่งยากและไม่อร่อย  

ในช่วงตลอดทั้งศตวรรษที่ 16 นี้เองที่บทกวี ตำราอาหารต่างๆ เริ่มรวมไก่งวงเข้าเป็นส่วนหนึ่งของเมนูและอาหารการกินชุดใหญ่ในการเลี้ยงฉลองวันคริสต์มาส เริ่มมีการพูดถึงไก่งวงในฐานะสัตว์เศรษฐกิจของสมาคมผู้เลี้ยงและผู้ค้าสัตว์ปีกของอังกฤษ มีเครื่องจานชามสำหรับเสิร์ฟไก่ขนาดใหญ่ เริ่มขุดค้นพบกระดูกของไก่งวงที่ร่วมกับอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารแบบหรูหรา 

ไก่งวง เมนูเด่นในวันคริสต์มาส

แม้เราจะบอกว่าไก่งวงเป็นส่วนสำคัญของโต๊ะอาหารวันคริสต์มาส แต่ในช่วงศตวรรษที่ 16-17 ไก่งวงถือเป็น ‘ส่วนหนึ่ง’ ของมื้ออาหาร ยังไม่ใช่ดาวเด่น ความนิยมของไก่งวงที่ค่อยๆ ได้รับความนิยมขึ้นในวันคริสต์มาสสันนิษฐานว่ามีที่มาจากหลายสาเหตุ คือความเหมาะสมของกิจการการเลี้ยงไก่งวงเองรวมถึงนวัตกรรมต่างๆ ที่เกิดขึ้นในยุคนั้น

อย่างแรกสุดคือ ไก่งวงถือเป็นสัตว์ประจำฤดูกาล คือในการเลี้ยงไก่งวง ไก่งวงมักจะโตเต็มที่ในช่วงกลางฤดูหนาว หมายความว่ามันจะโตเต็มที่ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงและพร้อมถูกเชือดในช่วงฤดูหนาวซึ่งจะอ้วนอร่อยในช่วงคริสต์มาสพอดี

นอกจากเวลาการเลี้ยงแล้ว กิจการการขนส่งเนื้อสัตว์ถือเป็นอีกความซับซ้อนที่ทำให้การกินไก่งวงในช่วงวันคริสต์มาสเป็นเรื่องเหมาะสม การเลี้ยงไก่งวงในอังกฤษ พื้นที่เลี้ยงสำคัญอยู่ในพื้นที่ชนบทแถบนอร์ฟอร์ก เมืองที่ไกลออกไปทางตะวันออกของลอนดอน สมัยก่อนไม่มีรถแช่เย็น การขนส่งไก่งวงในช่วงที่ไม่ใช่เทศกาลต้องทำด้วยการต้อนให้พวกมันเดินมาที่ลอนดอนในตอนที่ยังเป็นๆ อยู่ แล้วค่อยมาเชือดในพื้นที่ตลาดของกรุงลอนดอน

ในการพาไก่งวงมาลอนดอน พ่อค้าจะใส่รองเท้าให้เหล่าไก่ยักษ์ ซึ่งคือการเอาตีนของไก่งวงชุบน้ำมันดินหรือห่อด้วยถุงกระสอบจิ๋วๆ เพื่อให้การต้อนพวกมันไม่เสียงดังหนวกหู ดังนั้นการต้อนไก่งวงมาขายจึงมีต้นทุนสูง พอมาถึงเขตเมืองลอนดอนพ่อค้าต้องทำการขุนไก่งวงขึ้นใหม่ให้เหมาะกับการขายก่อนที่จะเชือดจำหน่าย หรือขายทั้งที่ยังมีชีวิต

ทั้งหมดทั้งมวลนั้นแปลว่าการพาไก่งวงมาขายต้องพามาทั้งมีชีวิต แล้วมาเชือดเอาที่ใกล้ๆ เมือง ราคาไก่งวงในเวลาอื่นๆ ของปีจึงมีราคาสูงมาก แต่เมื่อพ่อค้ารู้ว่าไก่งวงจะได้รับความนิยมช่วงคริสมาสต์ทำให้พ่อค้าสามารถเชือดไก่ได้ตั้งแต่ที่ฟาร์มในชนบท แล้วห้อยไก่งวงรอบๆ รถม้าเพื่อนำมาขายในเมืองได้โดยไม่เน่าเสียไปก่อน ราคาไก่งวงในช่วงคริสต์มาสจึงเริ่มเข้าถึงได้ ความต้องการไก่งวงช่วงคริสต์มาสก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมขึ้นตาม

หนึ่งในหลักฐานสำคัญที่ชี้ว่าไก่งวงค่อยๆ กลายเป็นดาวเด่นของเมนูอาหารคริสต์มาสคือในตำราอาหารชื่อดังอย่าง The Art of Cookery Made Plain and Easy ตีพิมพ์ในปี 1747 ซึ่งเป็นหนังสือยอดฮิตที่ขายดีทั้งในอังกฤษและเป็นตำราคู่ครัวไปกระจายไปในเมืองอาณานิคมของอังกฤษอีก 13 อาณานิคม

แม้จะชื่อหนังสือว่าทำอาหารให้ง่าย แต่ร่องรอยสำคัญคือการออกเมนูที่ชื่อว่า the Christmas Pye (หรือ Pie) เจ้าเมนูพายวันคริสต์มาสคือการอบสัตว์ปีกที่ยัดไส้ด้วยสัตว์ปีกอื่นๆ ซึ่งทุกวันนี้ก็ยังมีเมนูคล้ายๆ กันอยู่ เช่นเอาพิราบไปยัดในนกกระทา แล้วเอานกกระทาไปยัดไส้ในไก่ฟ้า เอาไก่ฟ้าไปยัดใส่ห่าน แล้วสุดท้ายจึงเอาห่านไปยัดใส่ในไก่งวง สุดท้ายค่อยนำไปอบทั้งตัว 

ชนชั้นและชาร์ลส์ ดิกเคนส์

แม้เราจะให้ภาพว่าไก่งวงค่อยๆ ได้รับความนิยม เข้าไปเป็นเมนู (ซึ่งไม่ได้ทำง่ายเลย) เจ้าไก่งวงยังถือเป็นอาหารหรูหรา และถ้าพูดกันจริงๆ ก็เป็นธรรมเนียมของคริสต์มาสมาตั้งแต่ก่อนอิทธิพลของชาร์ลส์ ดิกเคนส์

แต่การกินสัตว์ปีกอบในวันคริสต์มาสถือเป็นเรื่องสลักสำคัญและเป็นสิ่งที่กระทั่งคนยากคนจน แรงงานก็ต้องพยายามให้ตนเองและครอบครัวมีสัตว์ปีกอบในการเลี้ยงครอบครัวของวันคริสต์มาสให้ได้ ในช่วงนั้นห่านถือเป็นเนื้อสัตว์ที่มีราคาถูกกว่า สำหรับแรงงานเอง การมีห่านอบกินในวันคริสต์มาสก็เป็นเรื่องใหญ่ถึงขนาดมีระบบผ่อนจ่าย

เรื่องเกิดขึ้นในยุควิคตอเรียน ประมาณกลางศตวรรษที่ 19 ยุคสมัยที่เริ่มเกิดเมืองใหญ่ มีแรงงาน ในยุคนั้นผับซึ่งเป็นพื้นที่สำคัญของแรงงานมีการตั้งสมาคมห่าน หรือ Goose Clubs ซึ่งก็คือการที่ร้านแต่ละร้านจะให้สมาชิกออมเงินสัปดาห์ละหนึ่งชิลลิ่ง เป็นเวลา 8-10 สัปดาห์ การออมนี้เป็นการการันตีว่าครอบครัวนั้นจะมีห่านอบและเหล้าจินขวดเล็กๆ ในการฉลองของวันคริสต์มาส

ห่านในฐานะสัตว์ปีกสำคัญของวันคริสต์มาสยังสะท้อนในนิยายเรื่อง A Christmas Carol ของชาร์ลส์ ดิกเคนส์ ในเรื่องพูดถึงมิสเตอร์สกรูจสุดขี้งกที่เมื่อตื่นจากการกลั่นแกล้งสั่งสอนของจิตวิญญาณคริสต์มาสแล้ว ตาแก่สุดงกก็ทำการซื้อไก่งวงตัวที่ใหญ่ที่สุดให้กับคนทำงานเป็นรางวัล การกระทำนี้แสดงถึงความเปลี่ยนแปลงจากคนงกเป็นคนอารีของตาเฒ่าที่เปลี่ยนไปอย่างมหัศจรรย์

ในรายละเอียดของ A Christmas Carol ยังให้ภาพการกินไก่อบ ในเรื่องที่สกรูจซื้อไก่งวงให้ ครอบครัวลูกจ้างมีปัญญาซื้อได้แค่ห่านอบ ซึ่งสกรูจก็บอกว่าจะไปพอกินอะไร 

บางตอนพูดกระทั่งความใจกว้างของผู้คนที่สะท้อนความยากจน เช่นการที่คนจนเองไม่มีกระทั่งเตาอบที่ใหญ่พอจะอบสัตว์ปีกทั้งตัวได้ ต้องไปอาศัยเตาอบของร้านขนมในการอบห่านตัวย่อมๆ เหล่านั้น ในทางกลับกัน ห่านหนึ่งตัวไม่ใหญ่พอที่จะกินอิ่มทั้งครอบครัวที่มีขนาด 8-10 คน 

หลังจากปี 1843 ที่เรื่องราวของตาสกรูจทัชใจผู้คน การกินไก่งวงค่อยๆ ได้รับความนิยมโดยเฉพาะในกลุ่มชนชั้นกลางที่ขยายตัวขึ้น นิทานหรือเรื่องผีในวันคริสต์มาสสัมพันธ์กับคติและความเชื่อที่ขยายตัวขึ้นพร้อมๆ คนชั้นกลาง เป็นตัวแทนของนายทุนที่อารี ไม่กดขี่ขูดรีด ชนชั้นกลางมีเงินเพียงพอ รวมถึงไก่งวงเองกลายเป็นตัวแทนของคริสต์มาสและความโอบอ้อม 

20 ปีหลังจาก A Christmas Carol โต๊ะฉลองคริสต์มาสของคนชั้นกลางจึงไม่ขาดไก่งวงเลย เรื่องราวของตาแก่ขี้งกจึงเป็นอุทาหรณ์และคำสอนหนึ่งซึ่งเหล่านายจ้างได้รับเอาค่านิยม รวมถึงการกินไก่งวงและการให้ในวันคริสต์มาสไปด้วย

ความนิยมของไก่งวงนอกจากจะมาจากความนิยมและคำสอนจากเรื่องราวของชาร์ลส์ ดิกเคนส์ ก็เป็นผลจากการกำเนิดของรถไฟเนื้อสัตว์ที่มีราคาที่ชนชั้นกลางและเหล่านายทุนซึ่งเป็นชนชั้นใหม่ในขณะนั้นซื้อหาได้ 

ในปี 1851 แม้แต่พระราชินีวิคตอเรียก็เสวยไก่งวงเป็นอาหารคริสต์มาส และในปี 1861 ตำราอาหารชื่อ Mrs Beeton’s Book of Household Management ถึงขนาดมีสูตรและวิธีการแล่เนื้อไก่งวงที่ถูกต้องให้กับเหล่าชนชั้นกลางที่กำลังเกิดใหม่ในยุคนั้น เป็นกลุ่มคนที่ไม่มีพ่อครัวหรือกระทั่งมีความรู้ในการจัดการกับอาหารเหมือนกับชนชั้นสูง

ในช่วงทศวรรษ 1950 เริ่มเกิดคลับผ่อนไก่งวงที่คล้ายกับยุคที่ผู้คนผ่อนห่านอบในวันคริสต์มาส เรียกว่า Turkey Clubs ในทำนองเดียวกับร้อยปีที่แล้ว

หลังจากศตวรรษที่ 19 ก้าวเข้าสู่ศตวรรษที่ 20 การเลี้ยงไก่งวงขยายตัวขึ้น การขนส่งเนื้อสัตว์มีประสิทธิภาพขึ้น สิ่งที่มาพร้อมกับนวัตกรรมคือตู้เย็นที่มีราคาถูกลง เมื่อตู้เย็นถูกลง คนชั้นแรงงานและกลุ่มผู้ที่มีรายได้น้อยกว่าก็มีโอกาสซื้อหาไก่งวงทั้งตัวมาแช่เย็นรอไว้เพื่อปรุงอาหารในคืนวันคริสต์มาส

ปัจจุบันไก่งวงจึงกลายเป็นอาหารสามัญประจำคริสต์มาสของคนทุกชั้น วัฒนธรรมการกินสัตว์ปีกอบน่าจะค่อยๆ แพร่ขยายมายังทวีปเอเชียเช่นการกิน KFC ของชาวญี่ปุ่นในวันคริสต์มาส และคนไทยแบบเราๆ ก็อาจจะเริ่มสนใจกินไก่อบทั้งตัวในวันคริสต์มาสกับเขาด้วย

อ้างอิงข้อมูลจาก

• blogs.loc.gov/folklife/2021/12/scrooges-prize-turkey-victorian-christmas-foodways-in-dickenss-a-christmas-carol
• bbc.com/future/article/20211214-how-the-humble-turkey-became-a-christmas-staple
• merl.reading.ac.uk/blog/2022/12/why-do-we-eat-turkey-at-christmas