26 ปีสุดสะแนน ร้านกินดื่มในเชียงใหม่ที่อยากให้ทุกคนมาแล้วรู้สึกเหมือนอยู่บ้านเพื่อน

กลิ่นชื้นของดินยังอบอวลหลังฝนห่าเล็กเมื่อตอนบ่าย ท้องฟ้ายามเย็นของเชียงใหม่วันนี้มีเมฆไม่มาก ใต้เงาไม้เขียวชอุ่มที่มองไกลออกไปเห็นวิวภูเขา เรือนไม้ของ ‘สุดสะแนน’ ตั้งโดดเด่นอยู่ในซอยห้วยแก้ว 2 ที่ตั้งล่าสุดหลังจากการย้ายบ้านมาหลายครา 

หากกลับไปดูรูปเก่าๆ อาจเห็นว่ารายละเอียดของเรือนไม้หลังนี้มีเปลี่ยนแปลงไปบ้าง แต่สำหรับใครที่เคยแวะเวียนมาและตกหลุมรักสุดสะแนนมาก่อน การก้าวขาเข้ามาที่นี่อีกครั้งก็ให้ความรู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน

สุดสะแนนเคยเป็นยังไงเมื่อ 26 ปีก่อน วันนี้สุดสะแนนก็ยังเป็นอย่างนั้น ร้านกินดื่มที่โดดเด่นเรื่องบรรยากาศเป็นกันเอง มีกวยจั๊บลาวและเกาเหลาแห้งสูตรลับคอยเสิร์ฟ ไหนกินกวยจั๊บญวนจะเหล้าพื้นบ้านกับดนตรีโฟล์กสดๆ ต้อนรับทั้งคืน นั่นจึงไม่แปลกที่ครั้งหนึ่งสุดสะแนนจะขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งรวมตัวของนักคิด นักเขียน นักดนตรี และนักศึกษาในเชียงใหม่ จนปัจจุบันที่มีกลุ่มลูกค้าหลากหลายมากขึ้น แต่เสน่ห์ความเป็นกันเองแบบสุดสะแนนยังไม่หายไปไหน

ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้เพราะ ฮวก–อรุณ ศรีสวัสดิ์ ชายผู้ก่อตั้งที่ใครหลายคนเรียกติดปากว่า ‘พี่ฮวก’ พ่วงคำต่อท้ายว่านักดนตรีบ้าง นักเขียนบ้าง นักกิจกรรมบ้าง แต่คำที่ถูกเรียกต่อชื่อเขามากที่สุดก็หนีไม่พ้นชื่อร้านที่เขาสร้างมากับมือ

เราคุยกันตั้งแต่ยามเย็นจนถึงค่ำมืด คุยกันตั้งแต่เรื่องอาหารไปจนถึงธุรกิจ คุยกันตั้งแต่จุดเริ่มต้นของการเดินทางของร้านและอนาคตข้างหน้า  เพื่อหาคำตอบที่เราสงสัยว่า อะไรทำให้สุดสะแนนเป็นร้านกินดื่มที่คนเชียงใหม่รักนักหนา 

“ชอบอย่างนี้ก็เลยทำแบบนี้ บังเอิญว่ามีหลายคนที่ชอบเหมือนกัน”

เรื่องไม่ลับที่หลายคนอาจไม่รู้ คืออรุณไม่ได้ตั้งใจอยากทำธุรกิจของตัวเองแต่แรก

เขาเกิดที่อุบลราชธานี เดินทางจากบ้านเกิดมาเรียนศิลปะที่สุรินทร์  ก่อนจะรับจ้างเล่นดนตรีไปทั่วประเทศ จนสุดท้ายก็ตัดสินใจลงหลักปักฐานที่เชียงใหม่ จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อ 26 ปีก่อนตอนเขาเป็นนักดนตรีอายุ 26 ปี ที่ทำวงชื่อสุดสะแนน (มาจากคำลาวโบราณว่า ‘สุดสายแนน’ แปลว่า สิ้นกรรม หมดทุกข์หมดโศก)

“เราเบื่อที่จะต้องเล่นตามใจเจ้าของร้าน ไม่ได้เล่นเพลงที่เราอยากเล่นสักที ช่วงนั้นเราทำเพลงตัวเองด้วย เราก็อยากเล่นเพลงของตัวเอง ประกอบกับช่วงนั้นงานเล่นดนตรีหายาก เราเลยคิดอยากเปิดร้านขายกวยจั๊บญวนตอนกลางวัน ก็มาได้ที่เป็นเพิงเล็กๆ ตรงหลังประตูวิศวะฯ มช. 

“พอเปิดร้านก็มีพรรคพวกนักดนตรี นักเขียนมาเชียร์ เขาก็ถามว่าทำไมไม่ขายเหล้าและเล่นดนตรีด้วย เครื่องเสียงก็มี ร้านกวยจั๊บเลยกลายเป็นสุดสะแนน Pub and กวยจั๊บญวณ”

อรุณเล่าว่า เชียงใหม่ในตอนนั้นเต็มไปด้วยร้านลาบ ร้านเหล้าตอง ถ้าเป็นร้านกินดื่มที่มีดนตรีด้วยก็เป็นสเกลใหญ่ ราคาสูงไปเลย   สุดสะแนนจึงนับเป็นร้านกินดื่มไซส์เล็กร้านแรกๆ ของเชียงใหม่ที่มีดนตรีบรรเลง

“ถ้าไปร้านอื่นอาจจะต้องฟังเพลงอย่างเดียว แต่ที่ที่ให้ลูกค้านั่งกิน ดื่ม คุยกันได้ถือว่ามีน้อย” นี่เป็น pain point อีกข้อที่เขามองเห็น 

“เรายึดตามความชอบของเราด้วย เราชอบนั่งกินเงียบๆ ตั้งแต่สมัยเป็นวัยรุ่น ไม่ชอบให้ใครมารินเหล้าให้ พนักงานแค่เสิร์ฟก็พอ ชอบอย่างนี้ก็เลยทำแบบนี้ บังเอิญว่ามีหลายคนที่ชอบเหมือนกัน”

“คือไม่มีฟอร์มน่ะ แม้กระทั่งพนักงานเสิร์ฟก็ไม่มีชุด”

เพราะอรุณเป็นทั้งนักดนตรี นักเขียน และนักกิจกรรม ในยุคแรกสุดสะแนนจึงกลายเป็นแหล่งรวมตัวของคนคอเดียวกันที่แวะเวียนกันเข้ามาไม่ขาด ก่อนจะมีกลุ่มนักศึกษามาอุดหนุนเพราะตั้งอยู่ใกล้มหาวิทยาลัย สุดท้ายคือชาวต่างชาติและคนวัยทำงานที่ได้ยินชื่อเสียงเรียงนามของร้าน

“เพราะบรรยากาศ ความเป็นกันเอง ความง่ายๆ ไม่มีพิธีรีตอง” อรุณวิเคราะห์เหตุผลที่ทำให้หลายคนติดอกติดใจที่นี่ 

“คือไม่มีฟอร์มน่ะ แม้กระทั่งพนักงานเสิร์ฟก็ไม่มีชุด เรามีน้ำชาฟรีให้ด้วย ที่สำคัญคือมีอาหาร”

อาหารของสุดสะแนนเป็นเมนูที่ไม่เหมือนร้านไหน เพราะสะท้อนวัฒนธรรมอันหลากหลายที่ฝังรากอยู่ในตัวตนเจ้าของร้าน หลายเมนูหากินได้แค่ที่นี่เท่านั้น อย่าง ‘เกาเหลาคั่ว’ เมนูที่อรุณคิดค้นขึ้นจากวัตถุดิบของกวยจั๊บญวณ ประกอบไปด้วยหมูยอ หมูเด้ง ซี่โครงตุ๋น ปรุงรสให้กลมกล่อมได้ที่ เหมาะเป็นกับแกล้มคู่กับเครื่องดื่มเย็นๆ หรือ ‘ยำไก่ผักแพว’ สูตรประจำตระกูลรสชาติจัดจ้าน ได้แรงบันดาลใจมาจากยำไก่ของแม่ ทำจากไก่เนื้อแน่นและสมุนไพรพื้นบ้านของคนอีสาน

“เรามีเชื้อเวียดนาม 75% ตอนอยู่อีสานบ้านเรากินข้าวเหนียว กลางวันกินกวยจั๊บญวน กลางคืนกินข้าวสวย อาหารมีทั้งอีสานลาว เวียดนามอยู่บนโต๊ะ สิ่งเหล่านี้เป็นตัวเรา พอทำร้านเราก็อยากให้คนได้กินสิ่งที่เราคิดว่ามันดี มันอร่อย เมนูในร้านจึงหลากหลาย มีทั้งอีสาน เวียดนาม ไทย”

ในฝั่งเครื่องดื่ม ที่สุดสะแนนก็ภูมิใจเสนอทั้งเหล้านอกเหล้าไทยที่อรุณเชื่อว่าคุณภาพไม่แพ้กัน อย่างเหล้าตัวหนึ่งมาจากชุมชนสะเอียบ จังหวัดแพร่ ที่เขาไปเจอเข้าตอนเดินสายทัวร์ ทุกวันนี้ค็อกเทลสะเอียบก็กลายเป็นหนึ่งในค็อกเทลซิกเนเจอร์ที่ใครต่อใครมาร้านจะต้องสั่งมาชิม

“แทนที่จะใช้ว็อดก้าหรือเตกีล่าที่ราคาสูง เราใช้สะเอียบสร้างเมนูใหม่ขึ้นมา เป็นเมนูที่ราคาถูกขึ้น ลูกค้าจะได้ถูกสตางค์ด้วย” 

ว่าแล้วชายเจ้าของร้านก็ยกแก้วที่ว่ามาเสิร์ฟ ส่วนรสชาติแก้วนี้เป็นยังไง เราขออุบไว้ให้คุณไปลิ้มลองเอง

“เพราะเราเป็นนักดนตรีมาก่อนไง เราเลยไม่อยากตีกรอบ”

เสียงเพอร์คัชชั่นจังหวะปลุกใจดังคลอบทสนทนา  เรากวาดสายตาไปที่ลานกว้างใจกลางร้าน พบเครื่องดนตรีชิ้นเล็กใหญ่ที่รอให้ศิลปินมาเปิดวง 

อรุณบอกว่า  ท่วงทำนองและการเสพดนตรีคือองค์ประกอบสำคัญอีกอย่างที่ทำให้หลายคนกลับมาเยี่ยมเยือนที่นี่มากกว่าหนึ่งครั้ง

“เราไม่ได้ฟิกว่าต้องเป็นดนตรีแนวไหน แต่เราชอบดนตรีที่ไม่อึกทึก ไม่ได้หนักหน่วง ฟังสบายๆ เหมือนกับบุคลิกร้าน เราไม่ได้บังคับนักดนตรีด้วยว่าต้องเล่นอะไร อาจเป็นเร็กเก้ แจ๊ส หรือเอาเพลงร็อกมาเล่นก็ได้” อรุณนิยาม 

ทำไมถึงไม่อยากจำกัดแนวดนตรีล่ะ เราโยนคำถาม

“เพราะเราเป็นนักดนตรีมาก่อนไง เราเลยไม่อยากตีกรอบ เพราะตอนโดนตีกรอบเรารู้สึกเบื่อ” เขาตอบชัดถ้อยชัดคำ และเล่าต่อว่า วงดนตรีส่วนมากมักจะแต่งเพลงเอง แล้วนำเพลงที่ตัวเองแต่งมาเล่นครั้งแรกที่นี่ และลูกค้าก็เปิดใจฟังพวกเขาด้วยความยินดี  นั่นทำให้สุดสะแนนขึ้นชื่อว่าเป็นร้านที่เปิดพื้นที่ให้กับนักดนตรีนอกกระแสหลายต่อหลายวง

อ้น เกิดสุข ชนบุปผา, คณะสุเทพการบันเทิง, สนิมหยก, สุขเสมอ, เขียนไขและวานิช ที่ว่ามานี้ล้วนเคยมาเล่นที่สุดสะแนนทั้งสิ้น หลายวงเติบโตจากวงโนเนมกลายเป็นวงดัง ในขณะเดียวกัน สุดสะแนนก็ขึ้นชื่อว่าเป็นหมุดหมายที่นักดนตรีจากเหนือ ใต้ ออก ตก ไปจนถึงประเทศเพื่อนบ้านอยากมาเล่นให้ได้สักครั้ง แม้จะไม่มีค่าจ้างให้ก็ตาม

“หลายวงอยากมาเล่นที่นี่เพราะขึ้นชื่อว่าผ่านสุดสะแนนแล้วเขาจะมีความภาคภูมิใจ อาจเพราะก่อนหน้านี้เขาไม่มีที่เล่น เขาเขียนเพลงแล้วไม่มีที่ให้แสดงออก” อรุณวิเคราะห์ 

“การเปิดพื้นที่ส่งผลต่อร้านเช่นกัน เพราะมีหลายครั้งที่วงดนตรีเขาอยากเปิดคอนเสิร์ตของเขา เขาก็นึกถึงเราเพราะที่นี่มีทุกอย่างครบ เขาก็ได้มาเล่นขายบัตร  ส่วนเราก็ได้ขายของ ก็วิน-วินทั้งสองฝ่าย” 

“ความเป็นกันเองอาจจะน้อยลงบ้าง แต่มิตรภาพก็ยังไม่สูญหาย”

26 ปีผ่านไป จากร้านกินดื่มเล็กๆ ที่มีโต๊ะเพียง 8 โต๊ะ มีเมนูกวยจั๊บและของกินเล่นง่ายๆ ตอนนี้สุดสะแนนขยายร้านใหญ่โต จุคนได้หลักร้อย เหมาะกับทั้งการกินข้าวจริงจังหรือจะนั่งดื่มชิลล์ๆ

แต่สิ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนไปเลยคือบรรยากาศแสนสบายใจที่อ้าแขนต้อนรับทุกคน

“ยุคแรกๆ ลูกค้าหลายคนที่มาจะมาคนเดียวได้ ถ้าไปที่อื่นเขาจะรู้สึกถูกมองว่าทำไมมานั่งดื่มคนเดียว แต่ที่นี่เขารู้สึกสบายใจ มานั่งเมื่อไหร่ก็ได้เพื่อนโต๊ะข้างๆ เหมือนมิตรภาพพร้อมจะเกิดขึ้นตลอดเวลา จากที่เป็นลูกค้า เดี๋ยวนี้ก็กลายเป็นเพื่อนกัน ถึงยุคนี้ร้านจะใหญ่ขึ้น โต๊ะเยอะขึ้น ความเป็นกันเองอาจจะน้อยลงบ้าง แต่มิตรภาพก็ยังไม่สูญหาย”

แน่นอนว่าในหลายปีที่ผันผ่าน กลุ่มลูกค้าและความต้องการของพวกเขามีเปลี่ยนไปบ้างตามยุคสมัย สุดสะแนนก็ไม่อยู่นิ่ง ปรับตามใจลูกค้าได้เท่ากับที่ทำได้ อย่างช่วงที่คราฟต์เบียร์กำลังฮิตพวกเขาก็เข็นคราฟต์เบียร์ออกมาขาย หรือตอนไหนดนตรีโฟล์กกำลังมาแรง บางค่ำคืนนักดนตรีก็เน้นเล่นโฟล์กเป็นพิเศษ

“ความท้าทายของสุดสะแนนตอนนี้คือการเอาตัวรอด ด้วยฐานเราไม่มั่นคงด้วย ตั้งแต่โควิดเราเจอวิกฤตหนัก ไม่มีรายได้มา 3-4 ปี พอฐานเราไม่แน่น เราจะทำอะไรก็ลำบาก แม้กระทั่งปัจจุบันเราก็ยังไม่รู้ว่าเศรษฐกิจจะเป็นยังไง เราต้องผ่านตรงนี้ไปให้ได้ ไม่ต้องคิดทำอะไรใหม่ แค่ร้านยังไปได้ พนักงานมีเงินเดือน แค่นี้ก็ถือว่าบุญแล้วนะ”

“สุดสะแนนกลายเป็นครึ่งชีวิตของเราไปแล้ว”

แสงอาทิตย์ของวันเก่าค่อยๆ เฟดหายไป สวนทางกับแสงไฟของสุดสะแนนที่ค่อยๆ สว่างขึ้น เสียงสรวลเสเฮฮาของลูกค้ากลุ่มแรกในร้านดังคลอขณะบทสนทนาของเราดำเนินมาถึงช่วงสุดท้าย

เราเคยสงสัยว่าทำไมคนเชียงใหม่ถึงรักสุดสะแนนนัก ชั่วโมงกว่าๆ ที่ได้นั่งคุยกับอรุณให้คำตอบเราหลายข้อ แต่นอกจากบรรยากาศ อาหาร ผู้คน เราคิดว่าเหตุผลสำคัญคือสุดสะแนนรักและแคร์คนเชียงใหม่ไม่แพ้กับที่คนเชียงใหม่รักและแคร์สุดสะแนน

“ตั้งแต่ย้ายมาที่นี่ มีข้อดีหลายข้อ หนึ่งในนั้นคือทำเลดี แต่เราก็เจอปัญหาคือเรื่องเสียงที่อาจรบกวนชาวบ้านในชุมชนรอบข้าง เพราะฉะนั้นเมื่อถึงเวลาปิดร้าน แบนด์ที่เล่นอยู่อาจต้องงด การจัดอีเวนต์ต่างๆ อาจต้องเลี่ยงถ้าไม่จำเป็น   

“สิ่งนี้เซฟร่างกายเราเองด้วยเพื่อให้ไม่ต้องทำงานดึกดื่น ในขณะเดียวกันก็เซฟชุมชนไม่ให้เดือดร้อน เพราะแค่มีคนเดือดร้อนคนเดียวเราก็ต้องรับผิดชอบแล้ว นี่เป็นเรื่องสำคัญนะ เพราะเราจะทำธุรกิจที่ทำให้คนเดือดร้อนอยู่ เราก็ไม่สบายใจ เราก็ต้องแก้ปัญหาให้เขาให้ได้” อรุณย้ำ

26 ปีที่ผ่านมา สุดสะแนนเคยผ่านทั้งช่วงเวลาที่สุขสันต์และขมขื่นจนยิ้มไม่ออก หลายครั้งที่เจออุปสรรคแล้วคิดอยากเลิกทำธุรกิจ แต่อรุณก็มีเหตุผลที่ทำให้เขาลุกขึ้นมาเดินต่อ

“ก่อนหน้านี้ตอนเจอวิกฤตโควิด เคยมีคนบอกเหมือนกันว่าให้เลิกทำ หมดยุคเราแล้ว แต่เราก็คิดว่าทำมาตั้ง 26 ปีแล้วจะทำอะไรต่อ ก็เลยลุยต่ออีกสักตั้ง อีกเหตุผลสำคัญที่อยากให้ทำต่อคือลูก เราไม่มีสมบัติอะไรให้ลูกเลย ลิขสิทธิ์เพลงหรือเรื่องสั้นที่แต่งก็ไม่ได้รับความนิยมนัก เราก็มีสุดสะแนนนี่แหละเป็นสมบัติอย่างเดียวที่มี ไม่ใช่ทุกคนที่จะเปิดร้านแล้วจะมีคำพ่วงต่อท้ายว่าเปิดมา 26 ปี เพราะฉะนั้นเราจะทำให้ร้านนี้ไปถึงลูกเรา แล้วเขาจะทำอะไรกับมันต่อก็เรื่องของเขา

“เราเริ่มต้นทำสุดสะแนนโดยไม่ได้คิดจากฐานธุรกิจ  พยายามเลี่ยงความเป็นธุรกิจแต่ว่าสุดท้ายก็เลี่ยงไม่ได้หรอก  เราไม่ได้เสียดายนะ แต่คิดว่าถ้าคิดเรื่องธุรกิจตั้งแต่แรกร้านอาจจะดีกว่านี้ แต่ในความที่ไม่เป็นธุรกิจจ๋า มันก็มีข้อดีคือทำให้บรรยากาศร้านของเราเป็นกันเอง บางทีทำเครื่องดื่มแจก บางทีก็เลี้ยงลูกค้า ลดราคาให้ สิ่งที่ได้กลับมาคือมิตรภาพ ความจริงใจ หลายคนเริ่มจากเป็นลูกค้าจนตอนนี้กลายเป็นพี่น้องกัน

“เราเริ่มทำร้านอายุ 26 ตอนนี้ร้านอายุ 26 สุดสะแนนกลายเป็นครึ่งชีวิตของเราไปแล้ว ถ้ามองตามอายุขัย อีกไม่นานเราก็จะตาย แต่ร้านมีสิทธิ์อยู่ต่อไปนะ เราก็อยากทำให้สุดสะแนนไปต่อให้ได้” อรุณปิดประโยคด้วยรอยยิ้ม