42 ปีแห่งตำนาน ‘มาม่าฟ้าธานี’ เชียงใหม่ กับการกระจายความเสี่ยงธุรกิจอาหารสู่น้ำพริกสูตรเด็ด

เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่ลงในหม้อต้มซุปร้อนๆ เคี่ยวกับปลาหมึกแห้งทำให้หอมและมีรสกลมกล่อม เมื่อได้ที่จึงนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำลงชาม เคียงด้วยหมูสับ ไข่ต้ม ปลาหมึก และผักกาดกวางตุ้งที่สดกรอบ ราดซุปร้อนๆ และปิดท้ายด้วยน้ำพริกสูตรพิเศษเฉพาะของทางร้านที่ทำให้ทั้งชามเผ็ดนัวยิ่งขึ้น จนต้องซดให้หมดถึงหยดสุดท้าย

ที่ร้าน ‘มาม่าฟ้าธานี’ แห่งนี้ ไม่ได้ทำให้เมนูที่ทุกคนมองว่าทำง่ายกินง่ายอย่าง ‘มาม่า’ เป็นเพียงเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปใส่ซุปและเครื่องปรุงธรรมดา แต่นำมาบรรจงปรุงอย่างใส่ใจ พร้อมเติมแต่งด้วยรสชาติลับจากน้ำพริกที่เป็นเหมือน ‘กิมมิก’ ของชาม ข้อพิสูจน์คือการที่มาม่าฟ้าธานีกลายเป็นที่ฝากท้องของนักชิมท้องถิ่น สายดื่ม และนักท่องเที่ยวย่านสันติธรรมในเชียงใหม่มายาวนานกว่า 42 ปี

หลังเปิดมาตั้งแต่ พ.ศ. 2526 ปัจจุบันมาม่าฟ้าธานีกำลังค่อยๆ ส่งไม้ต่อให้กับรุ่นถัดไปในการดูแลบริหาร พร้อมกับเป้าหมายในอนาคตที่เปลี่ยนไป พร้อมๆ กับการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย ทั้งในแง่ความคาดหวังของผู้บริโภค รวมถึงร้านอาหารใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นและพร้อมดึงดูดนักกินตลอดเวลา

ความน่าสนใจคือ มาม่าฟ้าธานี มองความเสี่ยงและพร้อมปรับตัวยังไง ในขณะที่การรักษาความดั้งเดิมของสูตรเมนูที่ถูกใจลูกค้ามายาวนานก็เป็นเรื่องต้องขบคิด 

Capital มีโอกาสได้พูดคุยกับ ณภัทร ศิวเวธานนท์ ที่เรียกได้ว่าเป็นรุ่นหลานของร้าน ซึ่งจับมือกับคุณแม่ในการรับไม้ต่อการบริหารร้านระดับตำนานของเชียงใหม่แห่งนี้ ว่ามีแนวคิดยังไงบ้าง

เล่าจุดเริ่มต้นของมาม่าฟ้าธานีให้ฟังหน่อย

จุดเริ่มต้นมาจากคุณตา (บุญช่วย ยวงขาว) กับคุณยาย (เรียง ยวงขาว) เคยขายของอยู่ที่ถนนศิริมังคลาจารย์เมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน ใกล้โรงหนังฟ้าธานีเก่า ตอนนั้นท่านขายลูกชิ้นเป็นรถเข็น ซึ่งบริเวณนั้นก็จะมีตึกคอมเพลกซ์ที่ในตึกมีออฟฟิศ ร้านนวด 

ขณะเดียวกัน ร้านรถเข็นที่อยู่ข้างกันคือคุณลุงคนหนึ่งที่ขายมาม่า ซึ่งเขามีน้ำพริกสูตรหนึ่งที่ลูกค้าชอบซื้อไปใส่ในน้ำแกงหรือมาม่าเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่หลังจากนั้น เขาต้องการเลิกกิจการ คุณตาจึงเซ้งรถเข็นขายมาม่ารวมถึงสูตรน้ำพริกมาในราคา 3,000 บาท ซึ่งในยุคนั้นถือว่าแพง

พอเปลี่ยนมาขายมาม่า คนแถวนั้นรวมถึงพนักงานออฟฟิศในตึกคอมเพลกซ์ที่มีร้านนวดก็มากิน ยิ่งดึกคนยิ่งมา เพราะไม่มีอะไรแถวนั้นให้กิน จนเขาเรียกติดปากว่า ‘มาม่าหมอนวด’ ก็เปิดขายอยู่ตรงนั้นมาสิบกว่าปี กระทั่งคุณตาไม่สบาย จึงย้ายกลับมาตรงซอยสันติธรรม ซึ่งเป็นที่อยู่ร้านปัจจุบัน เป็นบ้านของเราด้วย และเปิดขายที่นี่มาจนถึงทุกวันนี้

จำบรรยากาศของร้านตอนที่ย้ายกลับมาที่บ้านได้ไหม

ตอนนั้นเราน่าจะประมาณประถม จำบรรยากาศไม่ค่อยได้ เพราะกว่าแม่จะไปรับที่โรงเรียนกลับมาก็ดึกมากแล้ว และเมื่อก่อนไม่ได้สนใจจะมาทำธุรกิจที่ร้านเลย ความจริงเมื่อก่อนเราไม่กล้าบอกคนอื่นว่าที่ร้านขายมาม่าด้วย เพราะไม่รู้ว่าร้านตัวเองดังหรือเป็นยังไง พอคนอื่นถาม ก็บอกว่าบ้านมีธุรกิจแค่นั้น 

แต่พอแม่กับเราเข้ามาช่วย มีการพัฒนาสูตรน้ำพริก ทำให้ร้านที่ขายดีอยู่แล้วมีกลุ่มคนกินขยายขึ้นอีก จนตอนนี้คนอื่นอาจจะบอกว่าก็แค่มาม่าเอง แต่เรามองว่ามันทำให้เรามีอะไรเลี้ยงปากเลี้ยงท้อง

ทำไมคุณกับคุณแม่ถึงเริ่มเข้ามาช่วย และมองการรับช่วงต่อร้านยังไง

ตอนนี้เรายังเรียนอยู่ ส่วนก่อนหน้านี้คุณแม่ขายเสื้อผ้า ขายของตามตลาดนัด หลังจากคุณตาเสีย แม่ก็เข้ามาช่วย และมีการปรับหลายอย่าง ตอนแรกมีพนักงาน 3 คน แต่ไม่พอ เพราะหนึ่งคนต้องต้ม หนึ่งคนต้องอยู่ช่วยหน้าเตา ทั้งเสิร์ฟด้วย ล้างจาน เก็บโต๊ะ เลยเพิ่มพนักงานเข้ามา พอลูกค้าเยอะขึ้น ก็มีระบบคิวให้

เมื่อก่อนตอนย้ายร้านกลับมา มีลูกค้ามารีวิว ร้านก็เริ่มดัง มีดารามา คุณแม่ก็อยากพัฒนาร้านให้มันดี ตรงที่ต้มมาม่าที่เคยเป็นรถเข็นพ่วง ก็ก่อเป็นบาร์ขึ้นมา ค่อยๆ ปรับเปลี่ยนไป เพราะบ้านก็ค่อนข้างเก่า แม่เคยบอกว่า พอรับช่วงต่อร้านแล้วก็ต้องพัฒนาร้านในเรื่องของบริการลูกค้าให้ดีขึ้น เช่นเดียวกับการเอาเทคโนโลยีต่างๆ เข้ามาช่วยบริหารร้าน 

จากที่คุณเล่า เท่ากับว่าจุดเด่นของมาม่าฟ้าธานีอย่าง ‘น้ำพริก’ ก็เริ่มมาพร้อมกับคุณลุงรถเข็นใช่ไหม

ใช่ เริ่มแรกเป็นสูตรที่มาพร้อมกับรถเข็นคุณลุงที่เซ้งมา แต่คุณยายนำมาปรับสูตรเพิ่มให้มีรสชาติที่ครบรสมากขึ้นและเข้มข้นขึ้น เพราะน้ำพริกเดิมค่อนข้างเหลวเป็นน้ำ ไม่ได้มีความเข้มข้นเท่าน้ำพริกปัจจุบัน 

ยายจะแบ่งขายน้ำพริกใส่ถุง แต่พอแม่เห็นว่ามีลูกค้ามาถามซื้อเยอะเลยทำเพิ่ม จากที่เคยทำหม้อเดียวที่ร้าน ก็ย้ายไปทำที่โรงงานที่อำเภอสันทรายได้วันละ 5 หม้อ ก่อนหน้านี้บรรจุภัณฑ์ใส่น้ำพริกเป็นแก้ว พอเริ่มลงโซเชียลฯ ก็มีลูกค้าถามว่าขายส่งไหม แต่ปัญหาคือพอส่งแล้วขวดมันแตก เราก็ต้องเคลมให้ลูกค้า ซึ่งก็ไม่รู้ว่าที่ส่งเคลมไปจะแตกอีกไหม 

ตอนนั้นขายแบบขวดแก้วมาสองสามปี จนเปลี่ยนมาเป็นกระปุกพลาสติก ลูกค้าก็เริ่มออร์เดอร์เข้ามาเรื่อยๆ มีลูกค้าต่างประเทศที่ทำร้านอาหารไทยสั่งมาเยอะ จนทุกวันนี้มีรูปแบบแกลลอนด้วย สำหรับลูกค้าที่ทำร้านอาหาร 

มองการต่อยอดน้ำพริกยังไง

ตอนนี้เรามีน้ำพริกสองสูตร คือ น้ำพริกต้นตำรับ กับ น้ำพริกกากหมูโบราณ ในตลาดสินค้า ณ เวลานี้ เรายังมั่นใจว่าน้ำพริกของเราที่เป็นรสชาติแบบนี้มีเพียงหนึ่งเดียว ตอนนี้เราต่อยอดธุรกิจโดยกระจายสินค้าไปทางช่องทางออนไลน์ ตามแพลตฟอร์มต่างๆ อนาคตถ้าเป็นไปได้ เราจะสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นมา โดยอิงจากน้ำพริกดั้งเดิมที่เรามี อาจกระจายสินค้าฝากขายไปยังซูเปอร์มาร์เก็ต หรือหากทำได้ก็ส่งออกไปยังต่างประเทศ เพราะตอนนี้เราเพิ่งขอ อย. ผ่าน

เราว่าน้ำพริกนี้เป็นตัวชูรสของมาม่าให้มีรสจัดจ้านขึ้น หอม และเผ็ดสะใจ ด้วยความที่พริกเผามีความหอม พอต้มกับมาม่าก็จะหอมพริกเผาขึ้น

ในแง่ของน้ำพริก มีความเสี่ยงในตลาดนี้บ้างไหม

ความเสี่ยงคือมันไม่ได้ทำยาก อาจเกิดการเลียนแบบได้ การแข่งขันทางตลาดมันสูง ในช่องทาง TikTok ไปทางไหนก็เห็นคนขายน้ำพริก เคยมีช่องหนึ่งพยายามทำคอนเทนต์เลียนแบบน้ำพริกที่ร้าน คือมันไม่ได้เหมือนนะ แต่เราก็มองว่ามันเกิดขึ้นได้เหมือนกัน กับการที่เขาจะมาเอาสูตรเราไปได้ ถึงแม้ว่าในความเป็นจริงคนที่รู้สูตรมีแค่ยาย แม่ และเราก็ตาม

มุมผู้บริโภคปัจจุบันอาจต้องการอะไรใหม่ๆ ขณะที่มาม่าฟ้าธานียังเลือกขายเมนูจากต้นตำรับเดิม มองเรื่องนี้ยังไง

เคยมีลูกค้าบอกว่า ‘ก็แค่มาม่าเอง’ แต่ก็มีลูกค้าบางกลุ่มที่ชอบน้ำพริกเรา มันก็เป็นความคิดเห็นส่วนบุคคล แต่พูดตามตรงมันก็เป็นสิ่งที่เรากังวลมากที่สุด ถ้าลูกค้าที่มากิน มารีวิว มีความคิดว่า ‘ก็แค่มาม่าเอง’ เยอะขึ้น เราจะไปต่อยังไง 

คือมันก็จริงที่บอกว่ามันคือมาม่า แต่ถามว่ากับตัวเราเองยังต้มไม่ได้เหมือนที่พนักงานต้มเลย มันยากนะ ต้องรู้ว่าเส้นลงไปตอนไหน กี่นาที เราคิดว่ามันเป็นปัจจัยหลักที่คนอื่นอาจจะไม่เห็นความแตกต่าง แต่เราอยู่กับมันทุกวัน เราเห็นว่าเป็นยังไง 

แล้วถ้าเราลองเปรียบเทียบ มาม่าใส่ผงธรรมดา แต่เรามีน้ำพริกที่เป็นกิมมิก และเครื่องอื่นๆ อีก มันก็ต่างกันนะ เราเลยคิดว่าอีกหน่อยถ้าปรับปรุงร้านดีขึ้นแล้ว ก็จะเพิ่มเมนูด้วย อยากให้มีรสชาติอื่นที่ทำให้คนว้าวขึ้น

มองคู่แข่งในตลาดร้านมาม่ายังไง

เมื่อก่อนเชียงใหม่มีร้านมาม่าอีกแห่งหนึ่ง ซึ่งเขาบูมมาก เพราะมีหลายสาขา แต่ไม่แน่ใจว่าเพราะอะไรเขาถึงปิดไป เขาเหมือนเป็นคู่แข่งเลย แต่เรามองว่าเราก็มีสิ่งที่แตกต่างคือน้ำพริก คือวัตถุดิบอย่างเช่นผักกวางตุ้งที่ทุกวันนี้คุณยายยังค่อยๆ บรรจงตัด น้ำซุปเรามีเบสเป็นปลาหมึกแห้ง หอม ยิ่งใส่น้ำพริกก็ยิ่งกลมกล่อม

แต่ความเสี่ยงที่เรามองตอนนี้คือ เรื่องของร้านค้าที่มีหน้าร้าน และแม้แต่ร้านค้าออนไลน์เกิดขึ้นใหม่มากมาย มีตัวเลือกอาหาร มีสินค้าให้เลือกหลากหลายมากขึ้น ทำให้เกิดการกระจายผู้ซื้อไปยังร้านต่างๆ ก็อาจจะทำให้ลูกค้าที่ร้านเราน้อยลง

ช่วงนี้ที่คนบ่นว่าเศรษฐกิจไม่ดี มาม่าฟ้าธานีได้รับผลกระทบบ้างไหม

มีบ้าง แต่โชคดีที่ฐานลูกค้าเก่าเราเยอะ บางคนกินตั้งแต่ยังเรียนอยู่มหาวิทยาลัย แล้วก็มีกลุ่มใหม่ๆ มาลองบ้าง ต่างชาติมีประปราย จีน เกาหลี ฝรั่ง มียูทูบเบอร์ที่มารีวิว คนก็มาตาม แต่มีบางวันที่ลูกค้าน้อย บางวันลูกค้าก็จะมาตอนร้านเปิด ไปเรื่อยๆ ทุ่ม สองทุ่ม สามทุ่ม ก็เบาลง บางทีเที่ยงคืนก็เงียบเลย 

อะไรคือสิ่งที่ทำให้มาม่าฟ้าธานีเปิดมาได้ถึง 42 ปี

เราคิดว่าเป็นเพราะลูกค้าโดยเฉพาะกลุ่มเดิม เราต้องขอบคุณลูกค้าเก่าจริงๆ ที่ยังมากิน รวมถึงคนที่มารีวิวร้าน ทำให้ร้านโด่งดังในโซเชียลฯ นี่เป็นสิ่งที่ทำให้ร้านยังต่อยอดไปได้ รวมถึงลูกค้าสายดื่มที่รู้กันอยู่ว่าดื่มเสร็จก็มากิน เป็นเพราะลูกค้าจริงๆ ที่ทำให้ร้านมาถึงตอนนี้และยังไปต่อได้

เราอยากให้ร้านอยู่ต่อไปเรื่อยๆ แต่ถ้าอีกหน่อยร้านมาม่าไปต่อไม่ได้ เราก็ยังมีน้ำพริกที่เราจะทำเพิ่มหลายสูตร อาจจะรับผลิตเพิ่ม หรือรับทำขายเองเกี่ยวกับน้ำพริก เหมือนกระจายความเสี่ยงไปที่น้ำพริก ไม่ได้ฝากไว้ที่ร้านอย่างเดียว 

เราต้องทำทั้งร้านและน้ำพริกให้ดี และความมั่นคงของเราต้องอยู่ที่ทั้งสองอย่าง