Noma ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกที่จะปิดตัวเพื่อเป็นจุดเริ่มต้นความยั่งยืนในวงการอาหาร

เสียงลือเสียงเล่าอ้างที่พร่ำบอกต่อกันมาว่า ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินมักจะเป็นร้านอาหารที่มีเรื่องราวและเรื่องเล่าอยู่ในจานอาหารนั้นๆ เช่น สเต๊กเนื้อจานนี้ทำมาจากวัวที่ถูกเลี้ยงโดยการปล่อยให้เดินไปกินหญ้าเองตามธรรมชาติ เนื้อวัวจึงมีความนุ่มละมุนเพราะวัวถูกเลี้ยงอย่างมีความสุข ซอสที่ราดท็อปบนฟัวกราส์ชิ้นนี้ถูกรังสรรค์มาอย่างดีจากการผสมผสานของผลไม้รสเปรี้ยวและเบอร์รีหลากชนิดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติตามริมเขาของประเทศ

เรื่องราวที่ซ่อนเร้นอยู่เบื้องหลังอาหารแต่ละชิ้น แต่ละจาน ก็อาจจะเป็นส่วนสำคัญที่ส่งให้ร้านอาหารแต่ละร้านได้รับดาวมิชลินมาประดับ แต่การที่ร้านอาหารสักร้านจะขึ้นมายืนหนึ่งและถูกกล่าวขานในวงการว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก คงไม่ใช่เพียงแค่เรื่องเล่าในอาหารเพียงลำพัง หากแต่ยังประกอบไปด้วยส่วนสำคัญของสิ่งอื่นอีกมากมาย

และร้านอาหารที่หลายคนว่ากันว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ก็คือ Noma

ร้าน Noma ตั้งอยู่ที่โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก เปิดมาตั้งแต่ปี 2003 โดยเชฟเรเน่ เรดเซปี (René Redzepi) และหุ้นส่วนคนสำคัญอย่าง คลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) นอกจากการที่ Noma ได้รับ 3 ดาวมิชลิน ในปี 2021 (ซึ่ง ณ ปัจจุบันการได้รับ 3 ดาวมิชลินถือเป็นการได้รับการจัดอันดับที่สูงที่สุดของมิชลิน) หรืออีกนัยหนึ่งคือการได้รับการยกย่องว่าเป็นร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ควรค่าแม้จะต้องเดินทางไกลเพื่อไปชิม Noma ยังเป็นร้านที่มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากที่ทำให้โลกต้องหันมามองสแกนดิเนเวียและจดบันทึกผืนดินแถบนี้ไว้เข้ามาอยู่ในแผนที่วงการร้านอาหารโลก

The Financial Times ถึงขนาดยกย่องว่า Noma ทำให้โคเปนเฮเกนเป็นเมกกะแห่งวงการอาหาร เป็นดินแดนยูโทเปียที่เต็มไปด้วยโอกาสและความเป็นไปได้อย่างไม่สิ้นสุด

สาเหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะความหนักแน่นในการใช้แนวทางของนอร์ดิกเข้ามาเป็นธีมหลักของการทำร้านอาหารตั้งแต่บรรยากาศของร้านไปจนถึงวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหาร ล้วนแล้วแต่มาจากแถบสแกนดิเนเวียนทั้งสิ้น การนำเอาความสแกนดิเนเวียนมาพัฒนาและนำเสนออกมาในรูปแบบของอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม ตั้งแต่ตอนเปิดร้านในปี 2003 จนถึงวันนี้ ปี 2023 Noma และ เรดเซปี ได้นำพาความเป็นนอร์ดิกให้โลกได้ประจักษ์ว่า ถ้าโลกเคยจดจำชาวไวกิ้งในฐานะนักรบอันยิ่งใหญ่ในอดีต ในปัจจุบันเรดเซปีก็ทำให้โลกรู้ว่าอาหารสแกนดิเนเวียนก็เกรียงไกรได้ไม่แพ้ชาติใดในโลกเช่นกัน

สิ่งที่ทำให้ Noma ถูกเรียกว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก อาจจะต้องยกให้ทุกสิ่งทุกอย่างทุกรายละเอียดและองค์ประกอบ สิ่งละอันพันละน้อยของ Noma ทั้งการเดินมาต้อนรับทักทายแขกที่เป็นลูกค้าตั้งแต่หน้าร้านของพนักงาน Noma, การเดินพาลูกค้าผ่านสวนเขียวและเรือนกระจกที่ใช้ปลูกสมุนไพรและดอกไม้ป่าพร้อมคำบรรยายระหว่างทางไปจนถึงตัวอาคารร้านอาหาร, การตกแต่งภายในร้านที่ให้ความอบอุ่นแต่ชุ่มชื้นด้วยต้นไม้ใบเขียว โทนสีอบอุ่นของร้านและเฟอร์นิเจอร์ไม้แบบสแกนดิเนเวียน รวมไปจนถึงการเสิร์ฟอาหารและการบอกเล่าเรื่องราวของอาหารแต่ละจานของพนักงาน Noma เมื่อนำอาหารมาเสิร์ฟที่โต๊ะของลูกค้า

ประสบการณ์ทุกอย่างที่ลูกค้าได้รับจาก Noma ตั้งแต่ก้าวเท้าเข้ามาในร้านทั้งความอบอุ่นสบายตามสไตล์ฮุกกะ (Hygge–คุณภาพของความอบอุ่นและสุขสบายซึ่งมักเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมเดนมาร์ก) แต่ก็แฝงไว้ด้วยความหรูหราในราคาของค่าบริการ คงจะสมบูรณ์ไม่ได้เลยหากขาดองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของร้าน

นั่นคืออาหาร!

เรดเซปีแบ่งเมนูอาหารของร้าน Noma ออกเป็น 3 ช่วงฤดูกาลด้วยกัน

มกราคม-มิถุนายน เสิร์ฟอาหารทะเล

มิถุนายน-กันยายน เสิร์ฟอาหารจำพวกผัก

ตุลาคม-ธันวาคม เสิร์ฟเนื้อสัตว์ป่าและอาหารป่า

ทั้งหมดทั้งมวลเกิดมาจากแนวคิดของเรดเซปีที่อยากนำวัตถุดิบทั้งหมดจากท้องถิ่นมาผลิตและปรุง ดังนั้นในช่วงฤดูหนาวที่อากาศเย็นจัดจนพืชผักไม่สามารถเติบโตได้ ในช่วงนั้นจะเป็นช่วงที่ Noma จะหาอาหารทะเลมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักเพื่อเสิร์ฟให้ลูกค้า จากนั้นเมื่อถึงฤดูกาลที่พืชดอกออกผล Noma จะสามารถเลือกพืชพรรณที่มีอยู่เป็นร้อยชนิดมาทำเมนูให้ลูกค้าได้ชิม จากนั้นเมื่อมาถึงฤดูที่อากาศเริ่มกลับมาเย็นลงอีกครั้งและใบไม้เริ่มร่วงจึงเป็นฤดูกาลแห่งการกินเนื้อสัตว์และผลไม้จากป่า เช่น เบอร์รีและเห็ด

แรกเริ่มตอนที่เริ่มก่อตั้งร้าน Noma เรดเซปีอายุเพียงแค่ 20 กลางๆ แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่ชัดเจน แน่วแน่และหนักแน่น นั่นคือเน้นเอาวัตถุดิบท้องถิ่นในสแกนดิเนเวียมาผลิตในร้านเท่านั้น ผนวกกับความคิดสร้างสรรค์ เทคนิคการทำอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจ และคาแร็กเตอร์ของเรดเซปี ที่ The World’s 50 Best Restaurants (ลิสต์จัดอันดับร้านอาหารที่โด่งดังที่สุดจากสื่ออังกฤษ) เคยนิยามเอาไว้ว่าเป็นคุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดของเขา นั่นคือ ‘การสร้างขึ้นมาใหม่’ (reinvention) ผลักดันให้ร้าน Noma และเรดเซปี ประสบความสำเร็จอย่างมากในวงการอาหารโลก

แล้วอะไรคือความหมายของคำว่า ‘สร้างขึ้นมาใหม่’?

ความหมายที่ The World’s 50 Best Restaurants หมายความถึงนั้น อาจตีความออกเป็น 2 นัย 

นัยแรกน่าจะหมายถึงการเปิดร้านแบบป๊อปอัพของ Noma และเรดเซปี ที่หลายประเทศทั่วโลกทั้งเม็กซิโก ญี่ปุ่น และออสเตรเลีย ซึ่งนั่นหมายความถึงการต้องหาทีมใหม่ หาผู้ร่วมงานใหม่ สร้างฐานรากทุกอย่างขึ้นมาใหม่ทุกครั้งที่ไปเปิดป๊อปอัพสโตร์

หรือการที่เรดเซปีได้นำพาความ Noma ไปยังอาณาบริเวณที่ทีมของเขาไม่ได้มีความเชี่ยวชาญมาก่อน นั่นคือการเปิดร้านขายเบอร์เกอร์ที่ชื่อ POPL (มาจากภาษาละติน Populus ที่แปลว่าประชาชน) ในช่วงที่มีการแพร่ระบาดของโควิด-19 จากเดิมที่ร้าน Noma ขายอาหาร 18 คอร์สที่ราคาโดยประมาณอยู่ที่ 300 ยูโรต่อมื้อต่อคน เมื่อมาทำร้านเบอร์เกอร์ เรดเซปีขายเบอร์เกอร์ในราคาที่จับต้องได้อยู่ที่ราคาอันละ 17 ยูโรต่อชิ้น แต่ความใส่ใจในรายละเอียดและวิธีการทำเบอร์เกอร์ขึ้นมาแต่ละชิ้นแต่ละสูตรยังคงความเข้มข้นและละเมียดละไมเช่นเดียวกันกับที่สร้างสรรค์เมนู 18 คอร์สที่ Noma 

สรุปคือ การ ‘สร้างขึ้นมาใหม่’ ในความหมายแรกก็คือการคิดใหม่ สร้างใหม่ สร้างทีมขึ้นมาใหม่ ครั้งแล้วครั้งเล่า

ส่วนนัยที่สองที่ The World’s 50 Best Restaurants น่าจะหมายความถึง คงจะเป็นการที่เรดเซปีชอบรังสรรค์อาหารใหม่ๆ ขึ้นมาทำให้ลูกค้าได้ตื่นตาตื่นใจอยู่เสมอ เช่น เมนู shrimp ที่ด้านนอกทำจากโรสฮิปและกู๊สเบอร์รี แต่สอดไส้เนื้อกุ้งจริงๆ ไว้ด้านใน, Beetle ที่ทำจากผิวของเบอร์รีและกระเทียมดำ, เค้กที่มีรูปร่างเป็นเหมือนกระถางต้นไม้ที่มีพืชปลูกอยู่ แต่อันที่จริงมันคือเค้กกลิ่นกุหลาบ

พูดง่ายๆ คือการจับเอาวัตถุดิบอาหารชนิดต่างๆ มาเล่าเรื่องราวใหม่ทั้งหมดให้รูปลักษณ์แตกต่างออกไปจากเดิม หรืออาจจะเรียกว่าการสร้างขึ้นมาใหม่ ทำให้วัตถุดิบนั้นๆ ดูเป็นเหมือนอาหารอีกชนิดหนึ่งโดยที่คนกินไม่สามารถคาดเดารสชาติได้เลยเพียงแค่ตาเห็น ต้องลองใช้ลิ้นชิมรสดูเท่านั้นถึงจะเข้าใจรสชาติที่แท้จริงที่ซ่อนอยู่

ทั้งคอนเซปต์ที่แข็งแรง ความคิดสร้างสรรค์อันเฉียบคม และความกล้าหาญอันดุดันที่กล้านำเอาวัตถุดิบหนึ่งมาเสกสรรให้เป็นเมนูอาหารอีกชนิดหนึ่ง ทำให้ Noma ได้รับรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดจาก The World’s 50 Best Restaurants รางวัลที่ CNN เรียกเอาไว้ว่าเป็นรางวัลออสการ์แห่งวงการ fine dining มาถึง 5 ครั้งด้วยกันในปี 2010, 2011, 2012, 2014 และ 2021

การเปิดร้านอาหารแล้วสามารถยืนระยะได้ยาวนานถึง 20 ปี พร้อมกับ 3 ดาวมิชลินและรางวัลออสการ์แห่งวงการอาหารคงเป็นเหตุผลที่หนักแน่นพอควรที่ใครๆ ต่างเรียกที่นี่ว่าเป็น ‘ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก’

  แต่แล้วเมื่อต้นเดือนมกราคม 2023 Noma ได้ออกแถลงข่าวช็อกวงการอาหารด้วยการประกาศว่าในฤดูหนาวปี 2024 จะเป็นฤดูกาลสุดท้ายที่พวกเขาจะให้บริการลูกค้า จากนั้น Noma จะเข้าสู่การเดินทางในบทใหม่ในปี 2025 นั่นคือพวกเขาจะเปลี่ยนตัวเองให้เป็นห้องแล็บครัวที่จะสร้างสรรค์นวัตกรรมใหม่ๆ รสชาติใหม่ๆ ให้กับวงการอาหาร

ในเว็บไซต์ของ Noma ได้กล่าวไว้ว่าพวกเขาจะยังคงเปิดป๊อปอัพสโตร์อยู่และจะยังคงเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าต่อไป แต่การเป็นร้านอาหารจะไม่ใช่นิยามของ Noma อีกต่อไปแล้ว เวลาส่วนใหญ่ของทีม Noma จะใช้ไปกับการทำโปรเจกต์และคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นมาให้กับลูกค้า

การประกาศนี้ทำให้วงการอาหารต้องสั่นคลอน The New York Times เขียนถึงการปิดตัวร้านอาหาร Noma ครั้งนี้ว่า เปรียบเสมือนการที่ทีมแมนเชสเตอร์ ยูไนเต็ดประกาศปิดตัวสนาม Old Trafford แต่ในขณะเดียวกันก็บอกว่าทีมยังคงเล่นต่อไป 

คำถามที่ทุกคนสงสัยคือ เกิดอะไรขึ้นกันถึงขนาดที่ว่า ร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับจากคนทั้งโลกว่าดีที่สุดในโลกอยู่ๆ จึงอยากจะปิดตัวลง?

หลายสื่อชั้นนำพากันไปสัมภาษณ์เรดเซปี และทีม Noma นอกจากใจความข้างต้นที่ทางเว็บไซต์ของ Noma ได้แถลงไว้ว่าที่ Noma ต้องปิดตัวลงเพราะพวกเขาตัดสินใจจะเดินบนเส้นทางสายใหม่ในวงการอาหาร เหตุผลอีกประการที่สำคัญไม่แพ้กันที่เรดเซปีตัดสินปิดตัวร้านอาหาร Noma เพราะว่า เขาไม่เห็นด้วยกับวัฏจักรและวัฒนธรรมการทำงานในร้านอาหารที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน

วัฒนธรรมที่เขาไม่เห็นด้วยนั้นคืออะไร? มันหนักหนาพอที่จะทำให้เขาปิดตัวสิ่งที่เขาสร้างขึ้นมาเองกับมือเลยหรือ?

หากคุณเคยทำงานในร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านสตรีทฟู้ดข้างทางหรือร้าน fine dining คุณจะได้พบเห็นกับวัฒนธรรมการทำงานร้านอาหารที่ทุกคนน่าจะมีความเห็นตรงกันว่า เป็นงานที่หนักที่ต้องใช้ทั้งร่างกาย จิตใจ และเวลา ในคราวเดียวกัน ไม่เพียงแต่เฉพาะเจ้าของร้านเท่านั้นที่ต้องคร่ำเครียดกับยอดขายและการบริหารร้าน หรือในบางกรณีเจ้าของร้านต้องลงแรงกายทำหน้าที่เป็นเชฟหลักปรุงอาหารเองด้วยซำ้ไป 

ทุกคนที่ทำงานในร้านอาหารล้วนแล้วแต่ต้องเสียสละออกแรงกายเพื่อเสิร์ฟ ผัด ปรุง แรงใจที่จะต้องรับมือกับความกดดันในครัวเมื่อออร์เดอร์หลั่งไหลเข้ามาไม่หยุดในวันที่ร้านขายดี หรือการรับมือกับลูกค้าที่มีความคาดหวังที่หลากหลายกันออกไป ทั้งหมดที่ว่ามา ทุกคนในร้านล้วนต้องสละเวลาที่ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นการทำงานเป็นกะที่ยาวนาน และแทบจะไม่สามารถปลีกตัวไปมีเวลาส่วนตัวเล็กๆ น้อยๆ ในระหว่างเวลางานได้เลย

จริงอยู่ว่างานทุกงานบนโลกนี้ล้วนต้องแลกมาซึ่งการทุ่มเทแรงกาย แรงใจ และเวลาทั้งสิ้น แต่หากการทุ่มเททั้งสุขภาพกาย ใจ และเวลา แต่ยังคงได้ค่าตอบแทนที่ไม่คุ้มค่ากลับมาเป็นค่าจ้าง เช่นนี้คงไม่ใช่งานที่น่าพิสมัยแน่ๆ

The New York Times เขียนถึงประเด็นนี้ไว้ว่าการประกาศปิดตัวลงของ Noma เป็นหนึ่งในสัญญาณที่ส่งถึงร้านอาหารหรูหราชั้นนำทั่วโลกที่ส่วนใหญ่จ่ายค่าแรงแสนถูกหรือบางทีก็ไม่จ่ายเลยให้กับพนักงานที่ทำงานในร้าน (เพราะใช้แรงงานจากเด็กฝึกงาน) ซึ่งเป็นสิ่งที่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อความยั่งยืนของวงการร้านอาหาร fine dining

เรดเซปีให้สัมภาษณ์กับ The New York Times ว่า หากคิดคำนวณออกมาแล้วการจะรักษาสมดุลให้อาหารออกมามีคุณภาพดี และรักษามาตรฐานที่สูงทั้งคุณภาพของการบริการไว้ตลอดเวลาพร้อมๆ กับการจ่ายค่าแรงพนักงานประมาณ 100 กว่าคนให้สมเหตุสมผลกับจำนวนชั่วโมงการทำงานอย่างหนักของพวกเขา มันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้สมการนี้เป็นจริงได้

“พวกเราต้องกลับมานั่งคิดใหม่กันหมดเลยครับ ทั้งวงการเลย…การทำงานแบบนี้มันหนักเกินไป เราต้องหาทางทำงานแบบใหม่กันครับ”

Kim Mikkola เชฟชาวฟินแลนด์ผู้เคยทำงานที่ Noma มาแล้ว 4 ปี กล่าวไว้เช่นเดียวกันว่า fine dining, เพชร และบัลเลต์ มีจุดร่วมที่เหมือนกันคือ กระบวนการก่อนจะได้สามสิ่งนี้มา จะต้องผ่านความเจ็บปวดมาก่อน 

หลายต่อหลายครั้งที่ Noma เคยถูกวิพากษ์วิจารณ์เกี่ยวกับการปฏิบัติต่อเด็กฝึกงานอย่างไม่เป็นธรรม สื่อชั้นนำอย่าง The Financial Times เคยเขียนบทความเกี่ยวกับด้านมืดของวงการและกล่าวถึง Noma ว่า ก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของโควิด-19 Noma รับเด็กฝึกงานมาฝึกที่ร้านรอบละ 30 คน โดยประมาณ (โดยทั้งหมดไม่ได้รับค่าจ้างใดๆ) เช่นในปี 2019 Noma จ้างเชฟทั้งหมด 34 คน ซึ่งนั่นหมายความว่าร้าน Noma ถูกขับเคลื่อนโดยที่แรงงานส่วนใหญ่มาจากแรงงานของเด็กฝึกงานที่ไม่ได้รับค่าจ้างนั่นเอง

แหล่งข่าวรายหนึ่งที่เคยฝึกงานที่ Noma ให้สัมภาษณ์กับ The Financial Times ว่า “การฝึกงานที่ Noma ขูดรีดทั้งแรงกายแรงใจ เราต้องทำงานกันประมาณ 5 วันครึ่งต่อสัปดาห์ ตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึงตี 2” 

เธออ้างต่อว่า ครั้งหนึ่งที่ Noma ต้องทำเมนูเป็ดเพื่อเสิร์ฟลูกค้า เธอเห็นเด็กฝึกงาน 6 คนต้องนั่งถอนขนเป็ดที่ด้านนอกตอนฝนกำลังตกและอากาศกำลังเหน็บหนาว ในขณะที่ถอนขนเป็ดไปด้วย มือของเด็กฝึกงานก็สั่นเทาไปด้วย โดยขนเป็ดเหล่านั้นหลุดออกจากตัวเป็ดแต่มาติดตามตัวเด็กฝึกงานพวกนั้นแทน

ทั้งนี้มีเด็กฝึกงานหลายคนที่เคยฝึกงานที่ Noma อ้างว่าพวกเขาถูกทำให้เข้าใจผิดโดย ‘ข้อตกลงการทำงาน’ ที่ Noma ให้เซ็นก่อนที่จะมาฝึกงานที่นี่ โดยคนที่เคยฝึกงานกับ Noma คนหนึ่งในปี 2018 เล่าว่า เขาเก็บหอมรอมริบเพื่อเดินทางจากอเมริกากลางเพื่อมาฝึกงานที่ Noma โดยได้เซ็นสัญญาไว้ว่าจะมาฝึกงานที่ Noma สัปดาห์ละ 37 ชั่วโมง แต่เมื่อมาถึงที่ Noma ปรากฏว่าเขาต้องทำงานถึง 70 ชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) ต่อสัปดาห์ จนภายหลัง Noma จึงเปลี่ยนหัวกระดาษที่ให้เด็กฝึกงานเซ็นสัญญาว่าเป็น ‘ข้อตกลงอย่างไม่เป็นทางการในการทำงาน (informal agreement)’

ตัวแทนของ Noma ออกมาโต้เถียงกรณีต่างๆ ที่ถูกกล่าวหาว่า อันที่จริงแล้ว Noma ออกหาวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารนอกสถานที่ตลอดทั้งปี ส่วนเงื่อนไขของการทำงานและสถานที่การทำงานของเด็กฝึกงานที่ Noma ก็ถูกพัฒนาขึ้นมาเรื่อยๆ ข้อกล่าวหาที่ว่า Noma ปฏิบัติกับเด็กฝึกงานอย่างไม่เป็นธรรมจนทำให้พวกเขาได้รับประสบการณ์อันเลวร้ายนั้นไม่เป็นความจริง ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา เด็กฝึกงานที่ Noma ต่างได้รับประสบการณ์ที่ทรงคุณค่า และในหลายครั้งคราว การได้ฝึกงานที่ Noma เป็นบันไดชั้นดีที่นำพาให้พวกเขาไปสู่อาชีพเส้นทางครัว

แม้ว่าปัจจุบันมีการคาดการณ์ว่า Noma ใช้เด็กฝึกงานน้อยลงอยู่ที่จำนวนโดยประมาณเพียงแค่ 15-20 คนเท่านั้น และ Noma เริ่มจ่ายค่าตอบแทนให้กับเด็กฝึกงานเหล่านี้ตั้งแต่เดือนตุลาคม 2022 เท่ากับว่า Noma มีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นอยู่ที่เดือนละประมาณ 50,000 ดอลลาร์สหรัฐ

การที่ต้องจ่ายเงินค่าจ้างเด็กฝึกงานเป็นการเพิ่มค่าใช้จ่ายให้ Noma แต่เหตุผลหลักอีกประการที่ทำให้เรดเซปีตัดสินใจปิดตัว Noma ลงเพราะ เขาคิดว่าวิถีแห่งเชฟแบบ fine dining นั่นมันไม่ยั่งยืนเอาเสียเลย

ตลอดระยะเวลาที่มีการแพร่ระบาดของโควิด-19 เรดเซปีใช้เวลาอยู่กับตัวเอง เขานั่งภาวนา ทำสมาธิ เข้าคลาสบำบัด เพื่อที่จะกำจัดวิญญาณของเชฟเกรี้ยวโกรธ บ้างานที่สิงสถิตอยู่ในตัวเขามาตั้งแต่อายุ 20 กลางๆ สมัยที่เขาเปิดร้าน Noma เรดเซปีสัมภาษณ์กับ The New York Times เอาไว้ว่า

“มันไม่ยั่งยืนเอาเสียเลย…ทั้งทางด้านการเงิน ด้านอารมณ์ ในฐานะนายจ้างและในฐานะเพื่อนมนุษย์”

การตัดสินใจปิดตัว Noma ของเรดเซปีเป็นการตัดสินใจที่เขาคิดว่า มันคือการเริ่มต้นปฐมบทใหม่แห่งวงการอาหาร เขาจบบทบาทความเป็นเชฟ fine dining ลงเพื่อเปิดตัวใหม่ในฐานะหัวหน้าครีเอทีฟทีมแล็บครัวอาหารแทน หรือนี่เองอาจจะเป็นสิ่งที่เขาถนัดที่สุดตามที่ The World’s 50 Best Restaurants เคยนิยามเรดเซปีเอาไว้อย่าง ‘การสร้างขึ้นมาใหม่’

เพียงแต่คราวนี้สิ่งที่เขาสร้างขึ้นใหม่อาจยิ่งใหญ่กว่าเดิม เพราะมันไม่ใช่เพียงแค่ทีมงานทีมใหม่หรืออาหารจานใหม่ 

แต่เขากำลังสร้างวัฒนธรรมใหม่ให้วงการอาหารโลก

ที่มา

• bonappetit.com/story/noma-restaurant-closing
• noma.dk/nomathreepointzero
• ft.com/content/a62a96b8-2db2-44ec-ac80-67fcf83d86ef
• madfeed.co/2015/culture-of-the-kitchen-rene-redzepi
• theguardian.com/food/2020/nov/22/hold-the-18-course-dinners-noma-chef-opens-up-a-burger-joint
• journals.openedition.org/aof/7249
• grubstreet.com/2019/06/noma-plant-kingdom-menu-platt.html
• theworlds50best.com/stories/News/noma-rene-redzepi-three-dishes-highest-new-entry-50-best.html
• nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html
• euronews.com/culture/2021/09/13/denmark-s-noma-restaurant-finally-gets-3-stars-as-michelin-announces-2021-nordic-ratings
• edition.cnn.com/travel/article/worlds-50-best-restaurants-2021/index.html